Baccalà al raggio di sole

Qualche tempo fa mi è capitato di leggere A' la carte, l'autobiografia di Luigi Carnacina (Roma, 1888 – Roma, 1981), celebre autore di famosissimi ricettari. Vita avventurosa la sua: nato in una famiglia di modeste condizioni economiche, che non poteva permettersi di mandarlo alla scuola alberghiera, a dodici anni inizia a lavorare come "camerieretto" (sguattero) nell'osteria di un amico di famiglia a Roma, sua città natale.Il ragazzo è sveglio e capisce che per avanzare di grado deve imparare le lingue. Comincia a prendere lezioni di francese e inglese e, a quattordici anni, viene assunto come "apprendista cameriere" alla pensione Primavera, in via Veneto.Da lì inizia la sua ascesa: di lavoro in lavoro comincia a girare l'Europa, salendo gradualmente fino ai massimi livelli della gerarchia alberghiera. Fondamentale è il suo incontro a Montecarlo con il grande Auguste Escoffier, che nel 1920 lo manda a dirigere il suo ristorante di Ostenda, in Belgio. Prosegue quindi la sua carriera come maître d'hotel in diversi alberghi e, dal 1933, diventa direttore generale di grand hotel e ristoranti di lusso sia in Europa che in America. Nel '56 si ritira a vita privata e si dedica alla stesura di libri di gastronomia, alcuni dei quali conosceranno un successo straordinario (La grande cucina, Il Carnacina). La ricetta a cui mi sono ispirata (e il cui risultato mi è piaciuto moltissimo) appartiene a quelle che Carnacina, nel suo libro, chiama "Le mie specialità", piatti di cui andava giustamente orgoglioso e che avevano riportato consensi lusinghieri tra una clientela internazionale.

Per 4 persone:
600 g abbondanti di cipolle bianche
1 spicchio d'aglio
olio extravergine q.b.
sale, pepe del mulinello
3 filetti di acciuga dissalati
una manciata di capperini
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta sultanina
600 g circa di baccalà già ammollato
farina q.b.

Affettare le cipolle e farle sbollentare per 2 minuti; scolarle, passarle sotto un getto di acqua gelata, asciugarle bene in un torcione. Farle cuocere, con uno spicchio d'aglio schiacciato, in olio piuttosto abbondante, per circa 50', badando a che non coloriscano e non si attacchino al fondo del tegame. Condire con pochissimo sale e una bella macinata di pepe bianco. A cottura ultimata, farvi sciogliere le acciughe tritate; aggiungere i capperini, accuratamente dissalati, i pinoli e l'uvetta, precedentemente fatta ammorbidire per una decina di minuti in un po' d'acqua tiepida e poi scolata e asciugata. Tagliare a pezzi il baccalà, che dovrà essere di ottima qualità, spesso e bianchissimo.Lavarlo bene, asciugarlo meglio, passarlo in un velo di farina e farlo cuocere e ben dorare in un po' d'olio. Prendere una pirofila, disporvi le cipolle in un solo strato e accomodarvi sopra, uno vicino all'altro, i filetti di baccalà. Scaldare tutto insieme per una decina di minuti nel forno portato a 190°C; servire con delle patatine lessate, cotte all'ultimo momento. Io, come omaggio al titolo, ci vedrei bene anche un letto di dorata polenta.