Crostata di cipolle

Ricorda molto da vicino la classica pissaladière, la torta rustica, tipica della Costa Azzurra, che avevo gia' proposto in versione mini qualche anno fa, ma si differenzia per la base, che non e' fatta con la pasta lievitata. La mia intenzione era quella di usare una pasta brisée per dare proprio l'idea della crostata, ma poi ho avuto paura di caricare la preparazione con troppi grassi e ho lasciato perdere. Diciamo che il ripieno e' favoloso, mentre l'involucro si può migliorare.

Ingredienti per uno stampo da crostate con fondo mobile ∅ 22 cm
Per la crosta:
125 g di farina 00
30 g di olio extravergine
30 g di vino bianco secco
20 g (circa) di acqua
due pizzichi di sale

Per il ripieno:
1 chilo di cipolle bianche
50 g di burro
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
12 filetti di acciuga sott'olio
olive nere
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Mettere nel boccale del robot la farina e il sale. Azionare per qualche secondo le lame, in modo da mescolare gli ingredienti. Aggiungere, con il robot acceso a velocità bassa, l'olio e il vino. Unire, per ultima, l'acqua, dosando la quantità in modo tale da formare un panetto morbido e setoso. Lasciar riposare la pasta a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola per alimenti.

Nel frattempo, mondare le cipolle e affettarle in sottili rondelle. Scottarle in acqua bollente per 5 minuti; scolarle. Far sciogliere, in una casseruola dal fondo pesante, il burro; unire le cipolle e la foglia di alloro e far stufare, coperto, per quasi un'ora,mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. Stendere la pasta e adagiarla dentro uno stampo rivestito di carta forno. Distribuire la purea di cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con un po' di parmigiano grattugiato. Cuocere a 180°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.