Crostata con crema soffice al caffè

Finalmente ho imparato a costruirmi il conetto di carta per le decorazioni e quindi posso dire addio alle lotte, alle imprecazioni, ai nervi a fior di pelle che ogni anno mi assalgono quando devo preparare la torta di compleanno per Giulia, la mia secondogenita. Non potevo arrivarci prima? Avrei evitato quel cerchi così spessi e tremolanti che sono riuscita a disegnare, anche quest'anno, sulla sua crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia. Il dolce che vado a descrivervi, invece, è un guscio di frolla riempito con una crema soffice al mascarpone e caffè, copertura al cioccolato fondente e decorazione finale di cioccolato bianco. Consiglio di aspettare settembre per prepararlo, quando il caldo darà (si spera) un po' di tregua. La ricetta è ispirata ad una di Claudio Sadler (Sadler-Menu per quattro stagioni), con qualche piccola variazione sia nella procedura che nel ripieno. Tra l'altro, per contenere la crema soffice al caffè, ho preferito utilizzare un guscio di pasta frolla, mentre nell'originale la base è una pasta biscotto al caffè.

Per la frolla:
200 g di farina 00
50 g di maizena
150 g di burro
100 g di zucchero fine
2 tuorli
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di caffè espresso (sono due caffè un po' lunghi-io uso la varietà Ristretto della Nespresso)
80 g di zucchero di canna
3 tuorli
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
2 fogli di gelatina Paneangeli (4 g)
180 g di mascarpone freschissimo
140 g di panna semi-montata

Per la copertura:
100 g di cioccolato fondente (io uso 80 g di fondente al 50% e 20 g al 75%)
100 g di panna fresca

Per la decorazione:
50 g di cioccolato bianco

Versare in una ciotola la farina setacciata con la maizena e il burro tagliato a quadretti, cominciando a manipolare i due ingredienti: si dovranno ottenere delle grosse briciole. Aggiungere lo zucchero e i due tuorli, il pizzico di sale e la vaniglia. Lavorare brevemente fino a formare un panetto che si avvolgerà in pellicola per alimenti e si lascerà riposare al fresco per una mezz'ora (si può fare tutta la lavorazione con il robot da cucina).
Prendere uno stampo con chiusura a cerniera, diametro 24 cm, imburrarlo e infarinarlo. Stendere la frolla tenendo i bordi piuttosto alti, bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Tenere lo stampo in frigo fino al momento di infornare (almeno 3 ore): questo stratagemma impedirà ai bordi di collassare. A questo punto voglio aggiungere un piccolo consiglio che ho sentito recentemente in tv dalla chef Ravaioli: per evitare che i bordi crollino, mettere sopra la pasta un foglio di carta alu, ricoprendo anche i bordi. Riempire poi con del riso, o fagioli e procedere come al solito. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’.Se si ha paura che la pasta cresca in cottura, disporre sopra il fondo di frolla un foglio di carta forno tagliato a misura, ricoprirlo di fagioli secchi e cuocere per 15', trascorsi i quali, levare carta e fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Lasciar raffreddare il guscio di frolla nello stampo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Sciogliere lo zucchero di canna nel caffè bollente. Mettere in una casseruolina i tuorli,la vaniglia e il pizzico di sale; battere brevemente con le fruste e aggiungere, a filo, il caffè zuccherato. Cuocere su fiamma debolissima, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a che la crema velerà il cucchiaio. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina, ben strizzata. Stemperare con cura e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo, mettere il mascarpone in una bacinella e lavorarlo con la spatola per renderlo cremoso. Unire la crema al caffè al mascarpone, mescolando accuratamente. Togliere dal frigo la panna e aggiungere ad essa, poco per volta, la massa preparata, lavorando con la spatola e cercando di non smontare il composto.

Prendere il guscio di frolla, stendervi sopra la crema soffice al caffè e riporre in frigo a rassodare per un paio d'ore.

A tempo debito, sciogliere su fuoco moderato il cioccolato con la panna liquida. Far intiepidire. Versare la copertura ancora liquida sopra la crema soffice. Fondere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria, versarlo in un conetto di carta oleata e decorare la superficie della torta con dei cerchi concentrici, partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, tracciare dei raggi, una volta in un senso e una volta nell’altro, come da foto. Tenere il dolce in frigo per almeno un paio d'ore prima di procedere al taglio delle fette.