Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

domenica 24 giugno 2018

La brioche Nanterre

Piccola storia della brioche  (informazioni tratte dal sito "Les coulisses de la qualité").
Forme rotonde, generose e panciute, trecce dorate... La brioche è paffuta, e ci piace così, con una mollica filante che si stacca come zucchero filato, un bel colore giallo grazie alla presenza delle uova e del burro, e un profumo di acqua di fiori d'arancio, rum o brandy. Un vero piacere regressivo da gustare appena sfornato, con un po' di burro o di marmellata.
Le origini.
L'origine della brioche risale al Medioevo, dove si trovano delle ricette a base di farina, lievito, burro, latte e uova. Faceva parte dei dolci delle feste che venivano serviti nelle occasioni speciali: battesimi, matrimoni, comunioni.  L'origine del suo nome rimane un mistero. Tra le ipotesi più credibili, si può pensare che la "brioche" derivi dal verbo "brier" o "grind" in normanno, usato nel senso di "impastare con un rullo di legno". Il suffisso "-oche" è stato aggiunto per indicare il risultato dell'azione. Altre ipotesi evocano il fatto che la brioche potrebbe essere stata una specialità degli abitanti di St-Brieuc (briochini).
Una brioche può nasconderne un'altra.
Se la ricetta della brioche rimane sostanzialmente la stessa, ossia fatta di farina, burro, zucchero e uova, diverse regioni l'hanno leggermente adattata per farne la "loro" brioche.
La brioche Parisienne, per esempio, e' un classico che tutti gli scolari consumano, nel formato monoporzione, fuori dalla scuola. Si compone di due palline di pasta sovrapposte, una piccola su una grande, da qui l'altro nome "brioche à tête". La sua base si presenta scanalata come il tipico stampo in cui e' stata cotta. Può essere anche di forma rettangolare.
La brioche Mousseline e' più ricca di burro, la sua mollica è fine e molto ariosa. È cotta in uno stampo speciale, chiamato "a mousseline", cilindrico e alto.
La brioche bordelaise è generalmente a forma di corona, decorata con granella di zucchero o frutta candita, e spesso, in occasione dell'Epifania, contiene un fagiolo.
Gâche della Vandea e' una specialità culinaria della Vandea e beneficia di una IGP (Indicazione Geografica Protetta). Di forma ovale, e' arricchita con un po' di panna (5%) per una mollica ancora più golosa.
La brioche intrecciata della Vandea: protetta da un'etichetta rossa e da una IGP, è ricca di zucchero e si presenta intrecciata, di forma rotonda, ovale o rettangolare. La sua texture è ariosa e filante, arricchita da un tocco di panna (5%) come la Gâche. 
Pogne: specialità della città di Romans-sur-Isère, nella Drôme, è una brioche a forma di corona, profumata di fiori d'arancio. 
Pastis landais: niente a che vedere con il famoso liquore all'anice. Si tratta di una grande torta di forma  tronco-conica tipica delle Lande. Si presenta sotto forma di una brioche alta, con la base scanalata o diritta. 

Tutto questo preambolo per arrivare a parlare della brioche di Nanterre, che io ho conosciuto acquistandola da un fornaio milanese. Nanterre e' un comune francese situato nella periferia occidentale di Parigi. Mentre la brioche parisienne è composta da due palline sovrapposte, una piccola su una più grande, la brioche di Nanterre si presenta in forma rettangolare. L'impasto viene suddiviso in otto palline uguali,  allineate strettamente su due file  sul fondo di uno stampo imburrato. In cottura, lieviteranno e saliranno fino ad attaccarsi tra loro, formando un blocco unico. Deliziosa appena sfornata, a colazione o con il te' delle cinque, la brioche Nanterre e' ancora più buona (secondo me) spalmata con un velo di composta di albicocche.  Come tutte le preparazioni fatte con il lievito di birra, e' meglio consumarla subito  ma sarà ancora eccellente il giorno dopo, tagliata a fette fatte leggermente tostare in forno o nel tostapane.  La ricetta l'ho presa dal sito Il était une fois la pâtisserie, apportando insignificanti modifiche. Consiglio di visitare il sito perché contiene anche un video molto esplicativo.

LA BRIOCHE NANTERRE


Ingredienti per una brioche
250 g di farina T45 (io ho usato Garofalo W260)
25 g di zucchero extrafine
5 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
150 g di uova intere (circa 3, ma e' consigliabile pesarle)
100 g di burro, morbido

1 uovo, per dorare la brioche

Esecuzione
Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata, lo zucchero e il lievito, spezzettato. Aggiungere le uova, leggermente sbattute, e cominciare a lavorare con il gancio per circa 5 minuti, velocità 2, aggiungendo il sale verso la fine. Quando l'impasto sarà ben omogeneo, unire a poco a poco il burro, alzando la velocità a 4 e lavorando per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto sarà incordato e si staccherà dai bordi della ciotola. Coprire la ciotola con uno strofinaccio (o con pellicola) e lasciare lievitare per circa 45-60 minuti. L'impasto dovrà gonfiarsi e quasi raddoppiare di volume. Trascorso questo tempo, estrarre la pasta dalla ciotola e schiacciarla delicatamente sul tavolo infarinato per farla sgonfiare. Raccoglierla di nuovo in una palla; metterla in una ciotola; coprirla con la pellicola; metterla in frigorifero e lasciarla lievitare per tutta la notte. L'indomani, riprendere l'impasto, metterlo sul piano di lavoro infarinato e schiacciarlo in un tondo. Inciderlo, con una rotella tagliapizza, in otto triangoli. Impastare i triangoli formando otto palline di medesimo volume. Disporre le palline di pasta dentro uno stampo da cake imburrato e infarinato (meglio mettere della carta forno per evitare che la brioche si attacchi al fondo o alle pareti), facendo due file da quattro. Lasciar lievitare per un'oretta. Spennellare delicatamente la brioche con l'uovo sbattuto e infornare a 180 gradi C per circa 30 minuti. Sfornare; aspettare qualche minuto prima di togliere la brioche dallo stampo, facendola poi raffreddare su una gratella.



 Edouard Manet. Natura morta con brioche

Jean-Baptiste-Simeon Chardin. La brioche.

4 commenti:

  1. ... anche modesta nel suo quantitativo di burro in fondo. Ho fatto di ben peggio :)
    questa è la rich man brioche di poter rehinart: una bomba, ottima

    https://www.theredheadbaker.com/peter-reinharts-brioche/

    .. sai che tra altro la brioche è uno di quegli impasti che funziona ottimamente col metodo no-Knead (ad esempio: ottimo sito: http://www.weekendbakery.com/posts/brioche-the-no-knead-version/ ma anche qui in italiano

    http://www.cilieginasullatorta.it/2011/12/la-brioche-delle-vacanze.html)

    ciao, ste

    RispondiElimina
  2. Ciao, Set. Si, la brioche senza impasto l'ho fatta diverse volte anch'io ed e' favolosa. Volevo provare con questa forma e ne sono stata soddisfattissima. E' vero, di burro ce n'e' il giusto (ho letto che per chiamarsi brioche deve avere il 40% di burro sul peso della farina e questa ricetta e' in regola) ma, tanto per esagerare, proverò' anche la versione "ricca". Un abbraccio.

    RispondiElimina
  3. Quello che fa la differenza tra te e tutti gli altri blog è l'approccio, la curiosità la voglia di conoscere e d'imparare è sempre un grande piacere leggerti e imparare

    RispondiElimina
  4. Grazie, Carmine! Le tue parole mi fanno tanto piacere.

    RispondiElimina