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giovedì 29 agosto 2019

Jesuítas de amêndoa (Gesuiti alle mandorle)

I "Gesuiti" sono dei dolci tipici della tradizione pasticciera portoghese. Si possono trovare in tanti  negozi ma i preferiti da mio marito sono quelli della pasticceria Bijou, a Cascais.  Si presentano come grossi triangoli con un vertice appiattito; sono profumati di cannella ed hanno una dorata crosticina di mandorle che contrasta con la soffice meringa sottostante. La ricetta ha più di un secolo anche se non vi sono certezze sull'origine di questo dolce; alcuni sostengono che il nome "Gesuita" sia dovuto alla sua forma, simile all'abito religioso dei gesuiti; altri dicono che sia a causa delle sue origini conventuali. Di sicuro si sa che il primo dolcetto apparve in Portogallo per mano di un pasticciere spagnolo che lavorava presso la famosa Confeitaria Moura, tuttora esistente a Santo Tirso (una cittadina vicino a Porto). Le supposizioni sull'origine del nome sembrano convergere, poiché questo pasticciere avrebbe lavorato come cuoco in una comunità di sacerdoti gesuiti a Bilbao. Origini a parte, dalle mie ricerche appare chiaro che ci sono alcune varianti del dolce: in certe versioni la pasta sfoglia viene farcita con della crema pasticciera, in altre con del semplice tuorlo sbattuto con un po' di zucchero, in altre ancora con una specie di marmellata di uova fatta con tuorli e sciroppo di zucchero (procedimento che ricorda molte altre ricette di origine conventuale). Anche la copertura può essere arricchita o meno da mandorle a filetti. Io ho fatto un mix di alcune ricette, tenendo ben presente il modello gustato a Cascais e, a giudicare dall'accoglienza entusiastica ottenuta presso certe colleghe di mia figlia nonché dal marito, direi che l'operazione "Gesuita" e' felicemente riuscita. 

JESUITAS DE AMENDOA - GESUITI ALLE MANDORLE

Ingredienti per 6 pezzi

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (io ho usato quella della Buitoni)

Per la crema all'uovo
70 g di zucchero semolato
40 g di acqua
3 tuorli
un buon pizzico di cannella in polvere

Per la copertura
1 albume (38 g)
120 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
100 g circa di mandorle a filetti

Procedimento
Preparare la crema all'uovo. In un pentolino, mettere acqua e zucchero. Portare ad ebollizione, mantenendola per 3 minuti, su fiamma media. Levare dal fuoco; versare lo sciroppo in un recipiente resistente al calore e far raffreddare completamente. In una ciotola, mescolare con un frustino i tuorli d'uovo. Unirli a filo allo sciroppo di zucchero ormai raffreddato, mescolando con cura senza montare. Versare in un pentolino e cuocere su fiamma moderatissima (o a bagnomaria) fino a quando la crema addenserà leggermente (attenzione a non farla bollire). Versarla in una ciotola, appoggiarci sopra della pellicola per alimenti e far raffreddare in frigorifero.
Preparare la copertura. Mettere l'albume in un recipiente pulitissimo. Montarlo a neve con le fruste elettriche, aggiungendo man mano lo zucchero a velo fino a formare una meringa ben soda. Incorporare la cannella, frullando brevemente.
Confezionamento del dolce. Prendere il rotolo di pasta sfoglia e srotolarlo sulla spianatoia. Spalmarlo su una metà con la crema di uova. Coprire con l'altra metà della sfoglia, saldando bene i bordi. Stendere la meringa sulla superficie della mattonella e cospargere tutto con le mandorle a filetti. Con un coltello dalla lama leggermente inumidita, tagliare la mattonella in 6 triangoli. Disporli, con l'ausilio di una paletta, su una placca rivestita con carta forno. L'operazione e' un po' difficoltosa, al punto che mi sono chiesta se non fosse più semplice incidere i triangoli lasciandoli pero' attaccati, riservandomi di dividerli a cottura avvenuta. 
Cottura. Accendere il forno, statico, a 200 gradi C e portarlo in temperatura. Infornare i dolci e cuocerli per circa 25 minuti o fino a quando appariranno ben dorati. Farli raffreddare su una gratella prima di offrirli ai vostri ospiti. Ben chiusi in una scatola a tenuta ermetica si conservano per un paio di giorni.












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