Torta di mele 25. Torta di mele olandese

Di torte di mele, in questi anni,  ne ho preparate davvero tante ma considero questa una delle migliori. Ha una pasta friabile e un ripieno di mele deliziosamente aromatico.  Nella seconda metà di agosto abbiamo fatto un meraviglioso viaggio ad Amsterdam e, tra una visita ai musei e un giro in battello, ho subito notato che nelle caffetterie della città sanno preparare un cappuccino da manuale e che in vetrina è quasi onnipresente una certa torta di mele, molto alta e ricchissima di mele profumate alla cannella.  Tornata a casa, mi sono subito documentata sull'argomento e ho trovato parecchie ricette, tra le quali ho scelto quella del sito As Soupe As possible. Durante la preparazione ho apportato qualche piccola modifica, come usare solo il tuorlo nella frolla e aggiungere un po' di estratto di vaniglia, e fare un mix di spezie anziché utilizzare la sola cannella. La ricetta originale è stata inserita nel Rijksmuseum Cookbook dal maestro pasticciere e chef televisivo olandese Rudolph van Veen .

TORTA DI MELE OLANDESE 

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro

Per la frolla

300 g di farina 00 

100 g di zucchero semolato 

un pizzico di sale fino 

200 g di burro freddo, tagliato a dadini 

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la farcia di mele 

60 g di uvetta sultanina

30 g di rum bianco

1200 g di mele Golden, un po' acerbe (6 mele di medio-piccole dimensioni) 

100 g di zucchero di canna chiaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di crema pasticciera in polvere  *  

2 cucchiai di pangrattato 

una manciata di mandorle affettate

 

burro e farina per lo stampo

1 uovo, sbattuto, per pennellare le strisce di frolla

* se non si dispone di crema pasticciera in polvere - io la trovo alla LIDL - funzionerà altrettanto bene un mix di amido di mais (o fecola di patate) e zucchero vanigliato (un cucchiaio in totale). Il tutto serve a legare la grande quantità di mele.

Procedimento

Per la frolla.  

Procedimento con il mixer. Montare la lama in acciaio. Versare la farina, il pizzico di sale e lo zucchero nel boccale. Far girare le lame per circa 1 minuto, per amalgamare bene tutto. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini, e successivamente il tuorlo e la vaniglia. Far andare il mixer brevemente, finché si sarà formata una palla omogenea. Trasferire sul piano di lavoro. Staccare 1/3 dell'impasto; appiattirlo ed avvolgerlo nella carta forno: servirà per le strisce da mettere sopra. Appiattire il resto tra due fogli di carta forno, avvolgendolo poi nella stessa carta. Conservare in frigo per almeno un paio d'ore. 

Procedimento a mano. Setacciare la farina in una ciotola; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro freddo tagliato a dadini, la vaniglia e il tuorlo . Mescolare gli ingredienti e lavorarli velocemente fino ad ottenere una palla di impasto liscia. Suddividerlo e conservarlo come detto sopra.

Per la farcia di mele.

Mettere a bagno l'uvetta nel rum per circa 30 minuti. Nel frattempo, lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Tagliarle poi a dadini, lasciandole cadere in una ciotola man mano che vengono pronte. Mescolare insieme tutte le spezie  con la polvere di crema pasticciera e unirle allo zucchero. Versare sopra le mele, mescolando con cura. Unire anche l'uvetta, ben scolata. Dare ancora una mescolata.

Assemblaggio e cottura del dolce.

Ungere di burro e spolverare di farina un anello d' acciaio del diametro di 20 cm e con i bordi alti circa 6 cm. Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina. Togliete l'impasto dal frigo e stendere la parte più grande in una sfoglia. Io preferisco stenderla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Trasferire la sfoglia su un tappetino di silicone adatto alla cottura, che sarà stato a sua volta posizionato su una placca da forno. Appoggiare al centro della sfoglia l'anello di acciaio, premendo per ritagliare un cerchio.  Rimpastare gli avanzi e ricavarne una lunga striscia con la quale verranno interamente ricoperti i bordi dell'anello. Tagliare l'eventuale pasta in eccesso.  Cospargete il fondo della crostata con il pangrattato in modo che, in cottura,  assorba il succo in eccesso rilasciato dal ripieno. Disporre le mele nella crosta, avendo cura di scartare l'eventuale liquido che avranno rilasciato. Stendere l'impasto rimasto in una sfoglia sottile. Tagliarlo in strisce più larghe di quelle di una normale crostata,  disponendole sopra il ripieno fino a  formare un reticolo. Sbattere l'uovo e spennellare con esso la parte superiore del reticolo. Cospargere con le mandorle affettate. Mettere tutto in frigo fino a quando il forno arriverà in temperatura..

Preriscaldate il forno a 180 ºC.  Cuocere la torta per un'ora, finché la superficie non sarà ben dorata. Una volta sfornato, lasciare riposare il dolce per circa 15 minuti  prima di sfilare l'anello. Quando sarà freddo trasferirlo su un piatto di servizio.

Annota bene: invece che come dessert dopo un pranzo o una cena, gli olandesi servono generose fette di torta di mele durante la pausa caffè. E' abitudine diffusa accompagnare la torta con un bel ciuffo di panna montata.

Consiglio di preparare la torta il giorno prima o, almeno, di servirla dopo un riposo di almeno 6 ore per dare il tempo alle mele di assestarsi.