L'altro giorno, ho visto in TV la bella Nigella Lawson preparare uno dei suoi piatti preferiti: Beef with Bearnaise Sauce. Devo confessare che un paio di precedenti tentativi di preparare la salsa béarnaise con la ricetta classica non mi avevano entusiasmato. La riduzione di scalogno e aceto mi risultava sempre troppo aspra. Ho visto che Nigella saltava questa fase e ho deciso di imitarla.
1 grossa entrecôte di manzo (600 g circa)
olio extravergine
rosmarino
sale
2 tuorli
2 o 3 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di dragoncello secco
burro freddo a cubetti q.b.
pizzico di sale
pepe del mulinello
succo di limone q.b.
Togliere la carne dal frigo un'ora prima della cottura. Ungerla con olio e profumarla con un rametto di rosmarino. Poco prima di andare in tavola, scaldare una bistecchiera e, quando sarà caldissima, adagiarvi l'entrecôte. Cuocere fino al punto di cottura desiderato (a dipendenza dei gusti e dello spessore della carne) e salare. Tenere in caldo la carne sul tagliere, coperta da un foglio di alluminio. Nel frattempo, mettere in un pentolino i tuorli, l'acqua, l'aceto e il dragoncello secco Sbattere con un frustino per amalgamare gli ingredienti, porre su un bagnomaria caldo e cominciare a montare la salsa come per uno zabaglione. Quando comincerà a gonfiare, aggiungere il burro, un pezzetto alla volta (è importantissimo al fine di evitare che la salsa si stracci). Quando la béarnaise avrà raggiunto la consistenza desiderata, ritirare dal fuoco, salare leggermente, profumare con un giro di pepe e una spruzzata di limone. Tagliare la carne in diagonale a fette regolari e servire con la salsa.
Nigella Lawson completava la salsa con del dragoncello fresco tritato ma io, dato che stava scendendo una pioggia piuttosto insistente, ho preferito non uscire in giardino per coglierla e ne ho fatto a meno.
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