Oss da mord

Dolcetti tipici del periodo di Ognissanti, gli oss da mord (ossi da mordere) sono biscotti secchi, a lunga serbevolezza (se conservati ben chiusi in scatole di latta). Facili da preparare, sono un buon modo per consumare gli albumi avanzati da qualche altra preparazione. Questa ricetta è ispirata a quella di un pasticciere svizzero, Nereo Cambrosio, ma personalizzata nelle dosi, negli aromi e nel procedimento.

70 g di scorza d'arancia candita
200 g di mandorle con la buccia
325 g di farina bianca
325 g di zucchero
4 g di ammoniaca per dolci (bicarbonato d'ammonio)
un pizzico di sale
una buona pizzicata di cannella in polvere
un nonnulla di chiodi di garofano in polvere
un sospetto di cardamomo in polvere
3 albumi (ca 125 g)
la buccia grattugiata di 1 limone (non trattato)

Tritare piuttosto finemente la scorza d'arancia candita. Tritare molto grossolanamente le mandorle. Riunire la farina, lo zucchero, l'ammoniaca per dolci, il pizzico di sale e le spezie nella ciotola dell'impastatrice; mescolare per 1 minuto con la frusta a K. Versare al centro gli albumi, le scorze tritate e le mandorle; riprendere a impastare per poco tempo. Si dovrà ottenere un panetto piuttosto compatto. Metterlo sulla tavola di legno ben infarinata e dargli la forma di un rettangolo, di circa 35 cm di lunghezza e 8 cm di larghezza. Spolverarlo di farina anche in superficie, trasferirlo su un vassoio e tenerlo in frigo per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, rimetterlo sul tagliere e dimezzarlo, con l'aiuto di un coltello affilato, nel senso della lunghezza. Affettare i due rettangoli in pezzi di circa 1 cm di spessore, disporli su due placche coperte da carta forno, tenendo i pezzi ben distanziati (in cottura si allargano parecchio). Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 12. Estrarre le placche dal forno, capovolgere i biscottini e proseguire la cottura per altri 2 o 3 minuti, a 140°C.

Altri dolci del periodo:
pan di mort (I versione)
pan di mort (II versione)