Fegato di vitello con salsa di capperi, limone e dragoncello

Il fegato di vitello è una frattaglia che o si ama o si odia. Io appartengo alla categoria degli estimatori e circa una volta ogni quindici giorni lo metto in tavola, cucinandolo solitamente al burro e salvia. Questa volta ho voluto cambiare e mi sono affidata all'eccellente Jacques Pépin, con un ricetta che coniuga il fegato ad una salsa saporita e delicata allo stesso tempo, rendendo ancor più apprezzabile l'alimento. Esperienza da ripetere.

FEGATO DI VITELLO CON SALSA DI CAPPERI, LIMONE E DRAGONCELLO

adattamento di una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 fette di fegato di vitello, freschissimo (circa 280g)

1 noce di burro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero dal mulinello

poca fecola di patate (o farina 00)

1/4 di cipolla rossa, pelata e tritata finemente

1 sottile cipollotto, tritato con tutta la coda verde

2 dita d'acqua

il succo di 1/2 limone

2 cucchiai di capperi, precedentemente dissalati e asciugati

1 cucchiaio colmo di foglie di dragoncello, tritate

una nocciola di burro freddo

Procedimento

Eliminare la pellicola sui bordi delle fette di fegato. Salarle e peparle da ambo i lati; passarle nella fecola, scuotendole per farne scendere l'eccedenza. In una padella, scaldare il burro e l'olio e farvi dorare le fette di fegato per un minuto e mezzo circa per lato, a fuoco medio. Il tempo di cottura dipende dallo spessore delle fette (non esagerare sennò diventano dure). Toglierle e metterle in un piatto, coprendole con un foglio di alluminio per tenerle al caldo. Nel fondo di cottura, unire la cipolla rossa e il cipollotto tritati, facendoli ammorbidire per un minuto. Sfumare con poca acqua, tanto per formare una salsina. Aggiungere il succo di limone, i capperi e far insaporire mezzo minuto. Completare con il dragoncello e la nocciola di burro, che darà cremosità alla salsa. Disporre le fette di fegato nei piatti,  ricoprendole con la salsa. Servire accompagnando con un'insalatina o con delle verdure cotte.

Carotine glassate alla Jacques Pépin

Se cercate un contorno veloce e di un certo appagamento, vi consiglio queste piccole carote glassate, viste preparare su FB da Jacques Pépin, il celebre cuoco americano di origini francesi che, con la sua cucina semplice ma elegante, è sulla cresta dell'onda da una quarantina d'anni. Sono ottime sia come accompagnamento ad un piatto di carne (io le ho servite con del pollo arrosto) che con del formaggio fresco, assicurando un pranzo veloce ma soddisfacente. Uniche mie aggiunte sono state la scorza di limone che, secondo me, dà una nota di freschezza e una macinata di pepe nero. Naturalmente si possono scegliere delle carote di normale lunghezza, pelandole ed accorciandole in modo da assicurare una cottura uniforme.

CAROTINE GLASSATE

alla Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

200 g di carotine snack

un buon pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

2 noci di burro

2/3 di bicchiere di acqua

due manciate di olive nere kalamata (snocciolate)

un po' di erba cipollina, finemente tritata

una grattugiata di scorza di limone, non trattato (mia aggiunta)

pepe nero macinato al momento  (mia aggiunta)

Procedimento

In una piccola casseruola riunire le carotine, il sale, lo zucchero, una noce di burro e l'acqua. Portare ad ebollizione e cuocere, coperto, per circa 12-15 minuti. Trascorso questo tempo, l'acqua dovrà essere quasi del tutto assorbita e le carote morbide al punto giusto. Alzare la fiamma e aggiungere l'ultima noce di burro e le olive, agitando la casseruola per rivestire le carote di un sottile strato di glassa. In ultimo, spolverare con l'erba cipollina, la scorza di limone e una macinata di pepe nero.

Crema fredda di cetrioli

Di questa lunga estate si ricorderanno sicuramente le temperature incredibilmente alte e quella sensazione di spossatezza che prende alla fine della giornata. Davanti al dilemma di cosa mettere in tavola, che sia leggero ma stuzzicante, un buon aiuto viene dalle zuppe di verdura, che siano un gazpacho o una crema di cetrioli come questa. Si prepara in un attimo e può essere gustata anche immediatamente ma, se si hanno ospiti, si potrà allestirla con un breve anticipo e farla riposare in frigo per qualche ora. 

Un'altra versione della crema fredda di cetrioli la trovate qui.

CREMA FREDDA DI CETRIOLI

rivisitazione di una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 cetrioli, varietà Barattiere (o 1 cetriolo olandese)

1 fettina di spicchio d'aglio

qualche rametto di aneto fresco

2 foglie di menta fresca

1/2 bicchiere di acqua ghiacciata

1 vasetto (170 g) di yogurt greco 0% di grassi

sale fino q.b.

una macinata di pepe

2 cucchiaini di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento

Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzetti e inserirli nel mixer o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire il pezzetto di aglio, le erbe aromatiche e l'acqua. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Unire lo yogurt, sale, pepe, olio e aceto di mele. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e sistemare di sale o di acidità. Servire la crema di cetrioli ben fredda.

Tortini caldi al cioccolato con salsa di albicocche e cognac

Questa ricetta appartiene ad un cuoco di grande e lunghissima esperienza, Jacques Pépin - francese di nascita ma residente negli Stati Uniti - internazionalmente conosciuto come conduttore televisivo di programmi di cucina e autore di numerosi libri sullo stesso argomento. Ogni sua ricetta che ho provato e' stata un successo e credo che il suo tratto distintivo sia quello di proporre una cucina semplice e veloce ma, allo stesso tempo, con quel tocco di raffinatezza francese che non guasta mai. In questo caso, chi avrebbe mai pensato di servire i tortini con una salsa di albicocche e cognac? 

Se volete vedere il video della preparazione andate a questo link. Io ho leggermente modificato il procedimento ma più per una mia impostazione mentale che per una vera ragione logica. Pepin considera le dosi per 4 persone ma io preferisco ripartire il composto in 6 piccoli stampini poiché ritengo che questo tipo di preparazione debba essere servito in modeste quantità, per non rendere il tutto stucchevole.

TORTINI CALDI AL CIOCCOLATO

con salsa di albicocche e cognac

da una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 6 piccoli stampini (o 4 stampini da muffin)

115g di cioccolato fondente, fatto a pezzetti (ho usato cioccolato in pastiglie Callebaut al 54,5% di cacao)

60g di burro, tagliato a cubetti

1 cucchiaio di zucchero semolato (16g)

1 cucchiaio di amido di mais (11g)

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

2 uova, grandi

2 tuorli

1 pizzico di sale

3 cucchiai colmi di confettura di albicocche

1 cucchiaio abbondante di cognac (o brandy stravecchio)

Accendere il forno a 180-185 gradi (ognuno conosce il suo forno). In una ciotola, mettere le pastiglie di cioccolato e il burro. Sciogliere a bagnomaria o nel microonde (potenza 500W). Una volta sciolto, amalgamare bene il composto, farlo leggermente intiepidire prima di aggiungere in sequenza lo zucchero, l'amido di mais, la vaniglia, il sale, le uova e i tuorli (uno alla volta), mescolando lentamente con una piccola frusta. Versare il composto in un sac-a-poche e distribuirlo all'interno degli stampini. Cuocere per 10 minuti o fino a quando i bordi del tortino saranno sodi e il centro morbido. Far riposare 5 minuti prima di rovesciarli  sui piattini. Nel frattempo, mescolare vigorosamente la confettura con il cognac. Servire i tortini con una cucchiaiata di salsa di albicocche e, volendo, una pallina di gelato alla vaniglia.

Salmone bollito con salsa ravigote

Finalmente è arrivato il caldo (o almeno così sembra) e con lui sembra spegnersi l'appetito: la sera si torna a casa  stanchi, senza forze , con poca voglia di mettersi ai fornelli. Se vi riconoscete nel quadretto di vita familiare, ecco venirvi in soccorso questa ricetta del mitico Jacques Pépin, da me un po' "alleggerita" di aglio e cipolla perché il cuoco ha la mano pesante con questi aromi e penso che se si seguissero alla lettera i suoi dettami dovremmo dare l'addio alla vita sociale. La pietanza mi ha sorpresa gradevolmente: pensavo che il salmone, bollito in sola acqua salata, potesse risultare scialbo invece, grazie al rinvigorente sapore della salsa, diventa squisito. 

SALMONE BOLLITO CON SALSA RAVIGOTE
da una ricetta di Jacques Pépin

Ingredienti per 2 persone

2 tranci di filetto di salmone, senza pelle e senza spine (300g circa)

Salsa Ravigote

2 pomodori perini, lavati, dimezzati, privati dei semi e tritati

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati

2 cipollotti, tritati con parte del gambo verde

2 o 3 cucchiai di un trito di prezzemolo, erba cipollina, dragoncello

sale fino

una macinata di pepe nero

1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata

2 cucchiai di succo di limone

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Mettere sul fuoco una casseruola d'acciaio riempita con un litro d'acqua. Al bollore, salare e immergere le fette di salmone. Lasciar riprendere il bollore, poi coprire con un coperchio; spegnere il fuoco e lasciare immerso il pesce nell'acqua per 5 o 6 minuti, secondo lo spessore dei filetti. Nel frattempo, preparare la salsa ravigote: mettere in una ciotola i pomodori tritati, i capperi, i cipollotti, le erbe aromatiche, succo e scorza di limone, olio, sale e pepe. Mescolare con cura.

Scolare con un mestolo forato i filetti di salmone, facendoli leggermente asciugare su un piatto coperto di carta da cucina. Servire nei piatti individuali, caldi, coprendo abbondantemente con la salsa.

La ricetta inizia al minuto 15.37

Petto di pollo in salsa alla senape

Da una ricetta del mitico Jacques Pépin, un piatto di impronta francese che, però, viene alleggerito dalla mancanza della panna. Nonostante l'importante assenza, il sughetto che se ne ricava rimane delizioso e saporito e si può gustare senza sensi di colpa. 

PETTO DI POLLO IN SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti per 3 persone

400 g di filettini di petto di pollo

sale fino
pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
35 g di cipolla bionda, tritata
1 cucchiaio colmo di farina (io  farina di riso)
3 mestoli d'acqua bollente
1 cucchiaino di senape in polvere (Collman's)
1 cucchiaio di senape all'antica  (Maille)

Insaporire i filettini di pollo con sale e pepe e farli rosolare in padella, per 5 minuti circa, in un filo d'olio caldo. Quando saranno uniformemente dorati, unire la cipolla tritata e lasciarla ammorbidire per un minuto. Cospargere i pezzi di pollo con la farina di riso in modo da rivestirli uniformemente e cuocere per un minuto. Coprire con 3 mestoli di acqua bollente, stemperando bene la farina con l'aiuto di un cucchiaio di legno fino a quando il composto arriva a bollore. Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 5 minuti. Mescolare in uno scodellino la senape in pasta con quella in polvere; aggiungere il miscuglio al pollo, mescolando senza far bollire. Cuocere a fiamma moderatissima per ancora 10 minuti. Assaggiare e regolare di sale.

Il pollo è ottimo servito con del riso lessato, che assorbirà il sughetto.

Pico de Gallo

Il tempo atmosferico di questi giorni sembra confermare il vecchio adagio "marzo pazzerello, esce il sole e prendi l'ombrello! "; le giornate luminose e calde si alternano a quelle buie e fredde (poco fa, da queste parti, è scesa una grandinata da paura!). Anche nella mia cucina, le preparazioni seguono il ritmo sincopato imposto da questo mese ballerino; questa sera, dato il tempo, servirò per cena un caldo polpettone con contorno di patatine al forno, proprio il contrario di questa fresca e saporosa salsa che ho offerto pochi giorni fa con l'aperitivo, quasi un anticipo d'estate. Grande classico della cucina messicana, la salsa Pico de Gallo (Becco di gallo) si preparara in un baleno ed è così fresca e deliziosa che, ne sono sicura, sparirà in un attimo anche a casa vostra. La mia ricetta è ispirata a quella di Jacques Pépin, con le mie solite personalizzazioni.

3 grossi pomodori ramati
1 cipollotto o 2 piccoli
3 peperoncini verdi dolci
sale
un pizzico di cumino in polvere
1 cucchiaio di salsa Ketchup
succo di 1/2 lime
prezzemolo freschissimo tritato (occorrerebbe il coriandolo, ma non è facile trovarlo)

Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e tagliarli in minuscola dadolata. Tritare il cipollotto nelle medesime dimensioni, così pure i peperoncini verdi, avendo cura di eliminare semi e filamenti. Riunire il tutto in una ciotola, completando con un pizzico di sale, cumino, Ketchup, succo di lime e prezzemolo. Io preferisco far insaporire la salsa, in frigorifero, almeno un'ora prima di offrirla accompagnata dai tradizionali nachos chips.