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sabato 7 dicembre 2019

Certosino bolognese

Periodicamente, nel periodo natalizio, rispolvero questa ricetta che vidi pubblicata sul forum Altrotempo.net nel lontano, credo, 2005. Questi in foto li preparai l'anno scorso per il Natale, ma poi dimenticai  il post nell'archivio del blog. Purtroppo, controllando oggi, il sito Altrotempo non permette di accedere ai suoi contenuti e rimanda a strani link e quindi non ho modo di indirizzarvi alla ricetta originale di TizianaC, che ringrazio per avermi dato le dritte per preparare questo dolce della tradizione bolognese.
PS la cara amica Sandra, che ringrazio di cuore, ha recuperato dal suo archivio la ricetta del Certosino di Tiziana. Ve la metto in fondo al post.

CERTOSINO BOLOGNESE
adattamento di una ricetta di TizianaC

Ingredienti per 3 dolci
500 g di farina 00
250 g di mandorle, tritate grossolanamente + circa 25 mandorle per decorare i dolci
50 g di pinoli
100 g di  uvetta sultanina
100 g di canditi misti (ciliegia, cedro e arancia), tagliati a pezzetti + un certo quantitativo da tagliare a spicchi per la guarnizione
un po' di brandy
50 g di cioccolato fondente, tagliato a scaglie
400 g di mostarda bolognese (io ho usato un vasetto medio di confettura di mele cotogne ma va bene anche quella di prugne)
200 + 50 g di miele (io di acacia)
5 g di cannella in polvere
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande
25 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
burro e pangrattato per gli stampi

Mettere in una terrina i 100 g di canditi tagliati a pezzetti insieme all' uvetta e al brandy, facendoli macerare per qualche ora.
Raccogliere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata con il lievito, gli zuccheri, la cannella, il cioccolato tritato, le mandorle sminuzzate, i pinoli, la confettura. Unire 200 g di miele, leggermente scaldato al MO, l'uovo, il burro, i canditi e l'uvetta scolati dal brandy. Impastare tutto con la frusta a K. Imburrare e cospargere di pangrattato 3 stampi rotondi (diametro 20 cm) del tipo usa e getta della Cuki. Pesare l'impasto e suddividerlo negli stampi. Lasciar riposare per 2 ore. Decorare con la frutta candita e le mandorle tenute da parte. Cuocere in forno moderato (170 gradi ) per circa 45 minuti. Devono rimanere un po' morbidi, poi con il tempo induriranno. All'uscita dal forno, pennellare i dolci con il miele rimasto (50g), fatto leggermente riscaldare.  Dopo il miele, pennellarli con un po' di brandy. Volendo, si può ripetere l'operazione del brandy a distanza di due o tre giorni. 

Note personali: Se li voglio regalare, mi piace avvolgerli nella carta trasparente per alimenti, legandoli con un bel fiocco rosso. Sono dolci che si possono preparare con largo anticipo. Il riposo permette di sviluppare al meglio tutti gli aromi.


CERTOSINO (di Tiziana Carini)
Dose per un chilo di farina:
500 gr mandorle, 100 gr pinoli, 250 gr uvetta sultanina rinvenuta nel brandy

150 gr cioccolato fondente a scaglie non troppo piccole
800 gr mostarda bolognese (o altra marmellata non troppo dolce)
500 gr miele, 10 gr cannella in polvere, 200 gr zucchero, 100 gr zucchero a velo
2 uova, 60 gr burro, 500 gr canditi misti, due dosi di lievito per un chilo(4 dosi)
Tenere indietro un pò di mandorle sbucciate, un pò di canditi per guarnire e un pò di miele per lucidarli appena sfornati. ) Per il rimanente, pestare il tutto sul tagliere la sera prima di cuocerli tranne uova e lievito.. Impastare (c'è chi non mette le uova il burro e il lievito e li aggiunge al mattino, io quest'anno ho impastato tutto insieme sono venuti benissimo) Coprirli e farli insaporire per tutta la notte. Alla mattina ungere con olio e cospargere di pane grattugiato delle ruole (io utilizzo quelle usa e getta grandi cm 14 circa visto che dopo li confeziono e li dono il giorno di Natale) li riempo con circa 350 gr di impasto e li decoro a piacere. Io li cuocio nel forno a legna, ma dovendoli cuocere nel forno di casa mettere a 160° per circa 40 minuti (il dolce si asciuga e si deve staccare dalle pareti). Quando sono asciutti e si staccano dalla ruola sono cotti. Risulterà tenero, poi si indurisce. Appena usciti dal forno lucidarli passandoci il miele con il pennello e dopo un pò bagnarli con il brandy o cognac finchè sono caldi (meglio abbondare). Volendo ripetere l'operazione del cognac a distanza di due o tre giorni. Li conservo coperti con la pellicola, e dopo circa una settimana si possono confezionare con una carta trasparente (cellophan) e un bel fiocco. Si preparano per l'8 di dicembre perchè migliorano a stare lì. E' veramente buono

5 commenti:

  1. Che meraviglia di dolce 💖💖

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  2. Grazie, Giulia. Questo tipo di dolci ha il vantaggio, tra l'altro, di conservarsi a lungo.
    Buona serata.

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  3. ah, grazie Eu... pensa che sono giorni che ho vari libri aperti proprio alla voce Certosino... mi risparmio fatica. domanda:
    mostarda bolognese: leggo che può essere senapata oppure no... quindi tu hai optato per versione dolce? (io non l'ho mai assaggiata e non so proprio cosa sia)
    grazie
    ste

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  4. Ciao, Stefano, che bello rileggerti. Si', credo proprio che nel certosino bolognese ci vada la mostarda bolognese non senapata. Anche sul sito della Cavazza, https://www.cavazza1898.com/vera-mostarda-bolognese leggo che il contenuto e' a base di sole pere e mele cotogne raccolte in piena maturazione e cotte per oltre 12 ore insieme a zucchero, polpa e scorza d'arance. Tiziana mi aveva consigliato di sostituirla con la confettura di prugne e, anni fa, misi proprio quella. L'anno scorso avevo quella di mele cotogne preparata da me e l'ho usata.Nonostante abbia spulciato persino nel mio vecchio computer, non sono riuscita a trovare la ricetta che aveva pubblicato Tiziana su Altrotempo net, pero' ho ritrovato una discussione del vecchio forum Cucinait sul Certosino Bolognese, con altre ricette. Te la copio. Noterai che sono diversi anche gli agenti lievitanti: chi mette ammoniaca per dolci, chi bicarbonato, chi lievito per dolci. Come per tutti i prodotti regionali, ogni famiglia ha la sua ricetta.

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  5. CERTOSINO, CHI È COSTUI? (7/7/03) 3 risposte
    Mi hanno parlato di un dolce (bolognese?)(natalizio?) con tanti canditi. Diciamo un bel mattoncino.Chi sa darmi ulteriori informazioni in merito?
    Nicoletta Sacco Calzolaro
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    1 RE: CERTOSINO, CHI È COSTUI? (7/7/03)
    Premettendo che pur avendo la ricetta non ho mai provato a farlo, questo è il Certosino " dolce natalizio di Bologna" che ho conservato tra le ricette. In quanto alle "spezie per certosino" che trovi all'interno della ricetta, occorrerà chiedere ad un bolognese doc! CERTOSINO 600 gr miele, 500 gr farina, 200 gr canditi, 50 gr pinoli, 150 gr mandorle, 75 gr cacao amaro, 5 gr spezie per certosino, 5 gr ammoniaca per dolci, sale. Sciogliere il miele a bagnomaria e impastare il tutto con le mani. Tenere da parte alcune mandorle intere e dei canditi per decorare. Mettere nelle teglie (rivestite con carta da forno), modellando l'impasto con le mani bagnate in acqua fredda e dandogli la forma di una ciambella con il buco molto largo. Infornare a 200° per 20 minuti. Quando si tolgono dal forno pennellarli con il miele. Conservare al fresco.
    Barbara P Trieste

    2 RE: CERTOSINO, CHI È COSTUI? (7/7/03)
    Qui troverai interessanti notizie sul dolce: http://www.settechiese.it/01_2001/cultura_pop.htm Mancano le dosi. Dovrei cercare la ricetta esatta tra vecchi appunti. Non sono sicura di averla. Ciao!!
    Maria Grazia P Roma

    3 RE: CERTOSINO, CHI È COSTUI? (7/7/03)
    Mia madre era romagnola e il Certosino da noi era fatto così: Certosino Ingredienti: farina bianca 00 250 g, miele 150 g, zucchero 125 g, uva passa 100 g, mandorle sgusciate, senza pelle, 100 g, pinoli 100 g, cedro e arancia canditi 100 g, cioccolato in pezzi 100 g, un cucchiaino di bicarbonato di sodio, una cucchiaiata di semi di anice, ½ cucchiaino di cannella,poco burro. Mettere in un recipiente il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed i semi di anice. Versare si questi ingredienti due decilitri di acqua bollente, mescolare, poi fare cadere lentamente nell'impasto la farina e lavorare bene il composto. Aggiungere l'uvetta, le mandorle, i canditi tritati, i pinoli e il cioccolato ridotto a piccoli pezzetti. Imburrare una larga tortiera, mettervi il composto, decorarlo eventualmente, con qualche candito e cuocerlo in forno già caldo, a 190° fino a doratura. Si conserva alcuni mesi, avvolto in carta metallizzata . Chiaramente, non è un piatto estivo!
    Gisella M Pesaro
    4 RE: CERTOSINO, CHI È COSTUI? (7/7/03)
    questo l'ho copiato in rete:
    CERTOSINO (tipico dolce natalizio di Bologna)

    Ingredienti:

    280 gr. di farina bianca
    160 gr. di miele
    100 gr. di uvetta sultanina
    100 gr. di mandorle sgusciate
    100 gr. di pinoli
    300 gr. di frutta candita mista
    70 gr. di zucchero
    20 gr. di burro
    1 cucchiaino di bicarbonato
    1 cucchiaino di semi di anice

    Scottate le mandorle in una tegame con acqua bollente, scolatele e pelatele;
    tagliate a dadini meta' della frutta candita. Lavate l'uvetta, scolatela e
    asciugatela. In un tegamino portate a bollore 2 decilitri di acqua.
    In una terrina mettete il miele, lo zucchero, i semi di anice e il
    bicarbonato; versatevi l'acqua bollente poco alla volta e mescolate con un
    cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; unitevi, poco alla
    volta, la farina setacciata e amalgamate bene.
    Aggiungete l'uvetta, le mandorle, i pinoli, e la frutta canndita a dadini;
    mescolate ancora finchè gli ingredienti saranno completamente incorporati.
    Imburrate e infarinate la tortiera, versate l'impasto stendendolo in uno
    strato uniforme. Distribuite sopra l'impasto la frutta candita rimasta,
    tagliata a fette. Ponete la tortiera in forno preriscaldato a 180°C e fate
    cuocere la torta per 50 minuti circa.
    Lasciare raffreddare prima di servire.


    Ne ho poi uno,antica ricetta, che dovrei trascriverti...eventualmente stasera dato che ora sono in uscita:)*ciao*



    Paola P
    Vancouver/Canada

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