Carré d'agnello in crosta d'erbe

Poco tempo fa, recuperando una ricetta che avevo gia' preparato diverse volte (il carré  d'agnello in crosta d'erbe di Gordon Ramsay), ho rifatto il piatto utilizzando il carré  disossato, molto più pratico, rivedendo leggermente i tempi di cottura. Ho servito la carne con asparagi lessati e finocchi brasati. Una cena ottima.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE

Ingredienti per 4 persone
un carré d'agnello, disossato, di circa 500g
2 fette di pan carré, private della crosta
un ciuffo di prezzemolo, solo le foglie
le foglie di qualche rametto di timo
2 foglie di menta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di senape di Digione

Procedimento

Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello, salarlo e peparlo, massaggiandolo per fare penetrare bene i condimenti. Legarlo con qualche giro di spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Versare due cucchiai di olio dentro un tegame ovale che contenga di misura il carré; quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi la carne su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorata (occorreranno 5 minuti). Trasferirla nel forno caldo insieme ad un rametto di rosmarino e lasciarvela per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré; le foglie di timo, prezzemolo e menta; il parmigiano; un pizzico di sale e di pepe e l’ultimo cucchiaio di olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno; eliminare lo spago; pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per ottenere una carne rosata. Lasciar riposare l’agnello sul tagliere per qualche minuto, poi tagliarlo a fette e servirlo con un contorno a piacere.