Crostino di panettone, pere al vino rosso speziato, spuma di zabaione

Questa è una variante di una ricetta precedentemente pubblicata (crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione) . Mi capita sovente, dopo un pranzo con ospiti, di trovarmi con un avanzo di vino rosso pregiato e siccome beviamo vino molto saltuariamente, preferisco utilizzarlo in altro modo. Le pere cotte sono una delle alternative favorite.

CROSTINO DI PANETTONE, PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO, SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 4 persone

2 fette di panettone

Per le pere al vino rosso speziato

4 pere Williams

1/2 l di vino rosso corposo

1 dl di acqua

1 foglia di alloro

130 g di zucchero

scorza di un'arancia, non trattata

3 chiodi di garofano

1/2 baccello di vaniglia

1 stecca di cannella

2 stelle d'anice

qualche granello di pepe nero aromatico

Sbucciare le pere, dividerle a metà togliendo i semi. In una pentola che le contenga a misura, riscaldare il vino con tutti gli ingredienti elencati. Aggiungere le pere e cuocerle,a  fiamma moderata, finché saranno morbide. Prelevarle con un ramaiolo e far restringere il liquido fino a consistenza sciropposa. Versare lo sciroppo sulle pere e conservare in frigo.

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

1 foglio (2 g) di gelatina Paneangeli

Ammollare per 5 minuti la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero; versarci sopra il liquido bollente e riportare sul fornello, cuocendo fino agli 82°C (o fino a quando la crema velerà il cucchiaio). Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo (in orizzontale) e utilizzare il giorno dopo. 

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Farle raffreddare e poi dividere ogni fetta in due. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; affiancarle la pera al vino rosso e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere nello stesso modo per le altre porzioni.