Considerato che preparo dolci piuttosto raramente, posso ritenermi soddisfatta del risultato. L'ho regalata a mia figlia per il suo compleanno ed è stata molto apprezzata.
CROSTATA AL CACAO CON RIPIENO DI NAMELAKA
E LAMPONI
Ingredienti per uno stampo 24 cm di diametro
Per la frolla al cacao
200 g di farina 00
40 g di cacao amaro
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero a velo vanigliato
due tuorli d'uovo
Per il ripieno
Namelaka al cioccolato bianco e vaniglia
350 g di cioccolato bianco, tagliato a scaglie
200 ml di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
2 1/2 fogli di gelatina Panenageli (5g)
400 ml di panna fresca
1 stecca di vaniglia
125 g di lamponi
Procedimento
Preparare la frolla al cacao. Nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, mettere la farina, il cacao e un pizzico di sale; avviare la macchina per qualche secondo, in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il burro, freddo e tagliato a quadretti. Lavorare ad impulsi finché il composto diventa bricioloso. Aggiungere lo zucchero e i tuorli e continuare a frullare giusto il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Estrarlo dal mixer; appiattire il panetto; avvolgerlo nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 2 ore. Trascorso questo tempo, stendere il panetto tra due fogli di carta forno (la frolla al cacao è molto delicata); staccare il foglio superiore e, aiutandosi con il foglio inferiore, adagiare l'impasto in uno stampo da crostate, dal fondo mobile, precedentemente imburrato. Bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire il fondo con un foglio di carta forno e appoggiarci sopra dei pesetti. Rimettere lo stampo in frigo per un'ora. Al momento opportuno, accendere il forno, statico, a 180°C. Introdurvi lo stampo e cuocere per 25-28 minuti circa. Si deve fare molta attenzione alla cottura poiché gli impasti al cacao non devono cuocere eccessivamente o prenderanno un gusto amaro. A fine cottura, togliere lo stampo dal forno, aspettare qualche minuto ed estrarre la crosta. Lasciare completamente raffreddare.
Annota bene. Dato che questa frolla è molto delicata, consiglio di utilizzare un anello da crostate, ben unto di burro, e di appoggiarlo sulla lastra ricoperta di carta forno. Si farà meno fatica a sformare la base.
Preparare la namelaka (da fare 24h prima). Mettere ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la stecca di vaniglia e il glucosio. Una volta bollente, toglierlo dal fuoco. Eliminare la vaniglia e farvi sciogliere i fogli di gelatina, accuratamente strizzati. Mescolare bene. Far fondere a bagnomaria il cioccolato bianco; versarvi sopra, in più riprese, il latte bollente, mescolando con una piccola frusta. Incorporare anche la panna, fredda. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione, badando di lasciare le lame sul fondo per non incorporare aria. Ultimata l'operazione, coprire il recipiente e conservare in frigo fino al giorno dopo.
Assemblaggio del dolce. Montare la crema namelaka con le fruste elettriche per qualche minuto. Deporre la crosta al cacao sul piatto di servizio. Spalmare qualche cucchiaio di namelaka sul fondo e riempire con il resto una sacca da pasticciere con montata una bocchetta liscia (diametro 18 mm). Sprizzare la crema in tanti ciuffi, decorando alla fine con i lamponi freschi. Tenere in frigo una mezz'ora prima di servire.
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