Pâté di fegatini di pollo e uvetta

Non passa anno che non provi qualche nuova ricetta di paté di fegato. Questa volta, ho seguito una ricetta del bravissimo Raymond Blanc, cuoco e proprietario  dell'hotel-ristorante "Le Manoir Aux Quat'Saisons"a Great Milton, nell' Oxfordshire, un professionista molto noto al grande pubblico per la partecipazione a numerose trasmissioni televisive a carattere gastronomico. Il pâté di Raymond ha superato l'esame a pieni voti, anche se io ho un po' addomesticato la ricetta, levando i pistacchi (o le nocciole) dal composto di fegato e mettendo le uvette solo come decorazione in superficie, così che se qualche commensale non le avesse trovate di suo gusto avrebbe potuto levarle insieme al sottile strato di burro chiarificato, messo lì apposta per impedire l'ossidazione del pâté. Il profumo e il sapore sono magnifici, si sentono tutti gli aromi del vino, del brandy e dello scalogno (raccomando di usare buoni prodotti) e la consistenza è setosa e spalmabile. 

PATE' DI FEGATINI DI POLLO E UVETTA
da una ricetta di Raymond Blanc

Ingredienti per 3 terrinette di diverse dimensioni 

(questa della foto e due, rotonde, più piccole)

350g di fegatini di pollo

300g di burro

2 uova medie, leggermente sbattute

1 cucchiaino di sale fino

pepe appena macinato

60g di uvetta bionda

3 cucchiai di brandy stravecchio

100ml di vino bianco secco

100ml di vino Porto 

4 scalogni, sbucciati e finemente tritati

1 piccolo spicchio d'aglio, affettato

85g di burro chiarificato

Procedimento

Innanzitutto, ripulire i fegatini da ogni traccia di grasso, pellicine o rimasugli di fiele. Lavarli sotto acqua corrente, poi metterli in una terrinetta, ben coperti di latte, per una mezza giornata (l'operazione serve a rendere più "amabile" il sapore dei fegatini). Conservare nel frigo. Al momento opportuno, metter el'uvetta dentro un colino e risciacquarla sotto un getto d'acqua. Asciugarla con carta da cucina e farla macerare per un'ora, dentro una ciotolina, con un po' di brandy stravecchio. Versare il vino bianco e il porto in un pentolino; aggiungere gli scalogni e l'aglio e far ridurre di 2/3 il liquido. Passare al colino a maglia stretta, premendo per estrarre tutti i succhi. Far raffreddare. Sciogliere i 300g di burro, a fiamma debole, e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In un robot da cucina (io uso il mio Monsieur Cuisine Plus), frullare i fegatini, ben scolati dal latte e tamponati in carta da cucina. Aggiungere la riduzione di vino, seguita dalle uova e dal burro fuso raffreddato; un cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Frullare bene per omogeneizzare il tutto. Passare attraverso un setaccio fine, lasciando cadere il ricavato in una ciotola. Accendere il forno a 160°C. Riempire gli stampini (io uso quelli in ceramica da forno dotati del loro coperchietto forato), badando di lasciare un po' di spazio nella parte superiore. Disporre gli stampi in una pirofila con i bordi un po' alti. Versare dell'acqua calda nella pirofila, fino a raggiungere i due terzi degli stampi. Chiudere con i coperchi o con della carta stagnola leggermente imburrata e con qualche forellino sulla superficie. Cuocere a bagno-maria per 70'. Per controllare la cottura, levare il coperchio e spingere al centro la lama di un coltellino; dovrò uscire calda e pulita. In caso contrario, prolungare di qualche minuto la permanenza in forno, badando di non stracuocere o la consistenza del paté diventerà granulosa. A cottura avvenuta, togliere gli stampi dal bagno-maria e lasciare intiepidire la preparazione. Scolare le uvette, tamponandole leggermente con della carta da cucina.  Sciogliere il burro chiarificato e ripartirlo nelle tre terrine. Distribuire in ognuna, mentre il burro si rassoda, un po' di uvetta, scolata e leggermente tamponata con della carta da cucina. Sigillare con pellicola e mettere in frigo a raffreddare e solidificare. In frigo, il paté di conserva per 3 giorni ed è più buono se gustato un giorno dopo la preparazione. Servire con pane alle noci, pane integrale ai semi o fette di pancarré tostato.

La ricetta di Raymond Blanc, pubblicata sul Magazine BBC Good Food del Gennaio 2010, sufficiente per 6 cocottine.

Ingredients

60g large blonde raisin, plus a few extra to garnish

2-3 tbsp brandy

100ml white wine

100ml port

4 shallots

, finely sliced

1 garlic clove, finely sliced

200g butter

200g chicken

livers, all traces of sinew removed

2 medium eggs

, beaten

25g pistachio or hazelnuts, finely sliced, plus extra to garnish

50g melted clarified butter

(see tip, below)

To serve

slices toasted walnut

bread

salad leaves, dressed with walnut oil and wine vinegar

Method

A day ahead, put the raisins in a small bowl, pour over enough brandy to cover, then leave to soak for 1 hr. Pour the wine and port into a small, deep saucepan, tip in the shallots and garlic, then simmer until reduced by two-thirds – about 10 mins. Remove from the heat and pass through a fine sieve, pressing to extract all the juices. Allow to cool. Melt the 200g butter, then leave to cool slightly.

In a food processor, blend the chicken livers until smooth, then add the wine reduction followed by the eggs, the cooled melted butter, 1 tsp salt and ½ tsp black pepper. Pass through a fine sieve into a jug, stir in the nuts, then set aside. Heat oven to 160C/140C fan/gas 3.

Drain the raisins, then divide them between 6 x 125ml ramekins. Pour the chicken liver mixture over, leaving a small space at the top of each one. Stand the ramekins in a small roasting tin (or similar ovenproof dish with sides to make a bain-marie) then pour in enough hot water to reach two-thirds of the way up the sides. Cover with foil and bake for 35-40 mins. To check when cooked, push a fine knife blade into the centre and, if it comes out hot and clean, the pâté is ready. If not, continue to cook, but don’t overcook or let them soufflé up or the texture of the pâté will be grainy.

Remove from the bain-marie, then pour a thin layer of clarified butter over each dish to seal. Scatter over a few extra raisins and pistachios to garnish as the butter is setting. Leave to cool, then refrigerate for up to 3 days.

To serve, put each ramekin on a plate with toasted walnut bread and a few dressed salad leaves.