Funghi Portobello speziati, robiola e mini piadina croccante

Lo chef Battisti nei suoi reel regala sempre un sacco di idee per dei piatti semplici ma allo stesso tempo insoliti e anche molto gustosi. Questa volta ha preparato una specie di piadina simil indiana adatta ad essere farcita con degli umili funghi coltivati, vivacizzati però da un profumato mix di spezie, e da un caprino variamente aromatizzato. Io ho un po' snellito il procedimento utilizzando delle mini piadine all'olio evo che trovo già pronte al super in una pratica confezione. Devo dire che il risultato, grazie alle dritte dello chef, è stato più che soddisfacente.

FUNGHI PORTOBELLO SPEZIATI, ROBIOLA

E MINI PIADINA CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per farcire 4 mini piadine

3 grossi funghi Portobello (oppure, come usa lo chef, dei funghi ostrica)

1 cucchiaio di amido di mais

spezie a piacere: curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac

sale e pepe

olio extravergine d'oliva q.b.

100 g di robiola

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

poco prezzemolo tritato

qualche grano pestato di pepe verde secco

4 mini piadine

Mettere la robiola in una ciotolina; aggiunger ela scorza di limone grattugiata, un filo d'olio, poco prezzemolo tritato e qualche grano di pepe verde, precedentemente pestato nel mortaio. mescolare con cura e tenere al fresco in frigo. Pulire i funghi eliminando il gambo e le lamelle scure sotto il cappello. Tagliarli a fettine sottili (se si tratta di funghi ostrica basterà sfilacciarli con le mani). Mettere i funghi in una bacinella; spolverarli con un cucchiaio di amido di mais e un mezzo cucchiaino cadauno di spezie assortite: io ho messo curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac e una macinata di pepe nero. Mescolare tutto per rivestire uniformemente i funghi. In una padella scaldare un filo d'olio evo. Mettervi a saltare i funghi per qualche minuto, finché saranno cotti ma ancora con una buona consistenza. Solo alla fine, salare. Scaldare nell'Air Fryer le mini piadine; basteranno pochissimi minuti: non devono seccare. Ora, appoggiare sul piatto una piadina calda; spalmarla con la crema di robiola e farcirla con una bella cucchiaiata di funghi. Piegarla in due e gustare!

Annota bene: la piadina si potrà arricchire con dell'insalatina croccante.

Sigari croccanti con ripieno di feta

Con qualche foglio di pasta fillo (avanzo di una precedente preparazione), un po' di feta resa più "amabile" dalla dolcezza della robiola, un tocco di freschi profumi e un uovo per legare, ecco pronti questi cilindretti davvero ottimi da gustare con l'aperitivo o come antipasto. Dulcis in fundo: con le temperature torride di questi giorni, l'Air Fryer si dimostra una grande alleata.

SIGARI CROCCANTI CON RIPIENO DI FETA

Ingredienti per 3 o 4 persone

3 fogli rettangolari di pasta fillo 

180 g di formaggio feta

100 g di robiola

1 uovo

una macinata di pepe

un piccolo trito di menta e finocchietto (o aneto)

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Sciacquare la feta sotto acqua fredda corrente; tamponarla bene con della carta da cucina e sbriciolarla dentro una terrina. Unire la robiola, l'uovo, una macinata di pepe, le erbe aromatiche tritate e la scorza di limone grattugiata. Mescolare tutto con cura. Appoggiare un rettangolo di pasta fillo sul tagliere; pennellarlo leggermente con l'olio e suddividerlo in tre pezzi con una rotella tagliapizza. Appoggiare sul lato più corto un cucchiaio di ripieno formando una specie di rettangolo e lasciando vuoti alcuni centimetri alle due estremità del foglio; prendere i lembi laterali della pasta e piegarli all'interno poi arrotolare abbastanza strettamente fino a formare un grosso sigaro. Spennellare leggermente l'involtino con l'olio. Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Disporre i cilindri sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglio di carta forno bucherellato. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per circa 14 minuti, girando i sigari a metà cottura. Accomodarli su un vassoio e servirli ben caldi.

Crostone con albicocche arrosto, robiola e miele piccante

Questa preparazione è una buona idea per offrire qualcosa di insolito ma gustoso al momento dell'aperitivo. Ho preso spunto da una ricetta pubblicata sul sito Cuisine et Vins de France, facendola mia con qualche variante. La stagione delle albicocche è breve e consiglio di approfittarne; il loro gusto acidulo si coniuga felicemente con la morbidezza della robiola e la dolcezza insolitamente piccante del miele.

CROSTONE CON ALBICOCCHE ARROSTO, ROBIOLA E MIELE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

4 albicocche, mature ma sode

olio extravergine d'oliva q.b.

timo fresco

2 cucchiaini di miele d'acacia

un pizzico di peperoncino in polvere

4 fette di pane di buona qualità

100 g di robiola

pepe nero macinato al momento

fleur de sel

una manciata di mandorle affettate

fiori eduli (fiori di lavanda, oxalis triangularis, nasturzio)

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il miele con il peperoncino. Lavare ed asciugare le albicocche. Aprirle a metà, privandole del nocciolo. Appoggiarle sulla griglia dell'Air Fryer, ricoperta dallo speciale foglio di carta forno bucherellato. Condirle con un filo d'olio evo, aggiungendo qualche rametto di timo. Cuocerle, in modalità AIR FRY, a 200°C per circa 4 o 5 minuti, finché saranno leggermente dorate e lucide (con il forno tradizionale, cuocerle a 190°C per 12 minuti). Togliere le albicocche con il loro foglio di carta. Al loro posto, tostare le fette di pane, sempre in modalità AIR FRY a 200°C per 2 o 3 minuti. Non farle troppo colorire. Togliere il pane e anche la griglia e tostare le mandorle affettate, nella stessa modalità e gradi, per un paio di minuti, aprendo il cassetto e scuotendo ogni tanto per una tostatura uniforme. Spalmare generosamente la robiola sulle fette di pane. Appoggiare due mezze albicocche su ogni fetta, irrorandole con il miele piccante. Completare con una macinata di pepe, un po' di timo fresco, i fiori eduli e le mandorle tostate.

Intingolo per bruschette alle olive e capperi

Si potrebbe considerare una variante di questa ricetta, tuttavia qui non ci sono i pomodori ma tante olive (verdi e nere) e i capperi che, insieme,  conferiscono un gusto unico a questa buonissima preparazione che sprigiona tutti i suoi sapori se versata sopra delle fette di pane casereccio leggermente tostate.

INTINGOLO PER BRUSCHETTE ALLE OLIVE E CAPPERI

Ingredienti 

8 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di succo di limone

3 cucchiai di olive verdi, farcite al peperone, tritate grossolanamente

2 cucchiai di olive taggiasche, tritate grossolanamente

2 cucchiai colmi di piccoli capperi, dissalati

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

Procedimento

In una ciotola capiente mettere l'olio, l'aceto balsamico, il succo di limone e l'aglio grattugiato. Mescolare con una forchetta. Aggiungere il trito di olive verdi e taggiasche, i capperi e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e attendere una mezz'oretta prima di consumare. Aggiungere le erbe solo all'ultimo momento poiché gli acidi dell'aceto e del limone tendono a scurirle in fretta. Servire con delle fette di buon pane casereccio fatte leggermente tostare. Le dosi bastano per condire quattro fette di pane che si divideranno, ognuna, in tre pezzi.

Polpette di tonno e ricotta cotte in Air Fryer

Quando si deve improvvisare un secondo veloce o un qualcosa di stuzzicante da offrire con l'aperitivo, queste polpette di tonno e ricotta possono essere la risposta. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ma anche con il forno tradizionale il risultato sarà sempre ottimale. 

POLPETTE DI TONNO E RICOTTA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone (secondo piatto) o 4 persone (snack, aperitivo)

220 g di ricotta di capra, ben scolata

1 scatola di tonno sott'olio di buona qualità (150g peso sgocciolato)

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

una grattugiata di scorza di limone, non trattato

sale, pepe, noce moscata

olio extravergine d'oliva q.b.

facoltativo: prezzemolo (o poca menta) tritato

Procedimento

In una terrina mettere la ricotta e il tonno (sbriciolato con una forchetta); mescolare; aggiungere l'uovo, il parmigiano, il pangrattato e la scorza di limone grattugiata. Salare, pepare e profumare con una grattugiata di noce moscata. A piacere, si può aggiungere un trito di erbe aromatiche. Mescolare accuratamente e formare delle polpettine leggermente appiattite; disporle sull'apposito foglio di carta da forno bucherellato. Irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere con funzione AIR FRY a 175° per circa 14 minuti,  girandole a metà cottura. Alla fine, dovranno essere uniformemente dorate.

Intingolo al pomodoro per bruschette

Una salsetta molto intrigante che coniuga in maniera fantasiosa una gran quantità di ingredienti. L'ho vista in un reel su FB e mi ha subito invogliata a provarla, anche se la presenza del Parmigiano mi lasciava un po' perplessa ma poi ho pensato alla Caesar Salad e quanto ci stia bene il grana grattugiato sopra e non ho più avuto dubbi. Riassunto in termini essenziali si potrebbe dire in questo modo: in una ciotola mettere olio evo, pomodori tritati finemente, aceto balsamico, basilico fresco, aglio, scalogno, scorza di limone, sale, pepe, peperoncino in fiocchi, Parmigiano grattugiato finemente.  Accompagnare con del pane caldo croccante. Siccome sono una precisina, qui sotto vi metto le dosi per 2 persone.

INTINGOLO AL POMODORO PER BRUSCHETTE

Ingredienti per 2 persone

6-8 pomodorini pizzutello

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

un buon pizzico di Piment Doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante o paprica dolce)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

6 foglie di basilico, tagliate alla julienne

1 cucchiaio colmo  di Parmigiano, grattugiato

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a cubetti e metterli in una ciotola. Unire il cipollotto tritato, l'aglio grattugiato, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe appena macinato, un po' di piment doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante), olio e aceto balsamico. Mescolare brevemente poi aggiungere il parmigiano e il basilico tritato, mescolando di nuovo. Versare in una salsiera e servire con del buon pane croccante. 

Annota bene: se la salsa la si lascia riposare una mezz'oretta prima di consumarla sarà ancora più buona, permettendo agli ingredienti di sviluppare tutti i loro profumi e sapori..

Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Focaccia con il pane carasau

Da quando ho scoperto l'uso del pane carasau, non cucino quasi più la focaccia al formaggio (non la chiamo focaccia di Recco per non far prendere un colpo ai soliti integralisti delle ricette tradizionali) con l'impasto classico a base di farina, acqua, olio e sale. Dove mi sbizzarrisco è con i ripieni, che mi piacciono sempre diversi.

FOCACCIA CON IL PANE CARASAU

Ricetta di base, cottura in forno tradizionale

2 fogli di pane carasau, quadrati (circa 18 cm per lato)

100 g di stracchino 

olio extravergine d'oliva

Bagnare in acqua, uno alla volta, i quadrati di carasau, lasciandoli immersi per circa 10 secondi. Estrarre il pane e poggiarlo su una placca rivestita di carta forno. Distribuire sulla superficie lo stracchino; coprire con il secondo foglio di carasau, premendo con delicatezza sulla superficie. Pennellare con olio evo.

Cuocere in forno caldo a 200°C, ventilato, per circa 15'.

Varianti di ripieno:

1) stracchino + rondelle di jalapenos sott'aceto

2) stracchino + bocconcini di salsiccia a nastro, precedentemente scottati in padella antiaderente

3) 100 g di rucola, precedentemente saltata in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un filetto d'acciuga; fettine di formaggio dolce tipo scamorza o Rosa Camuna.

Variante con più fogli di carasau e cottura in Air Fryer

4 fogli di pane carasau quadrati

125 g di spinacini, fatti saltare brevemente in olio e strizzati con cura

200 g di stracchino

2 fette di prosciutto cotto

Bagnare in acqua fredda i fogli di pane, lasciandoli immersi per circa 10 secondi. Foderare il cassetto dell'Air Fryer con l'apposita carta forno già tagliata a misura. Appoggiare due fogli di carasau sul fondo; distribuire metà stracchino in fiocchetti e gli spinacetti; coprire con un foglio di carasau e appoggiarvi sopra il prosciutto e il restante stracchino; chiudere con l'ultimo foglio di pane, pennellando la superficie con olio evo. Cuocere in Air fryer, modalità AIR FRY 200°C, per circa 10 minuti, girando il malloppo dopo 5 minuti, per favorire una uniforme doratura della "focaccia".

Pasta sfoglia fatta in casa con metodo rapido e sfogliatura "a chiocciola"

Le suggestioni che si possono avere su FB sono davvero infinite. In mezzo a tanta fuffa (perché c'è anche quella e in quantità abbondante) a volte si trovano ricette preziose, che fanno risparmiare tempo e danno un ottimo risultato. Recentemente, sulla pagina FB della mia amica Marinella F,   ho visto un reel di una certa Nathy in cui si preparava una pasta sfoglia in modo rapido e con un procedimento insolito, teso a formare i vari strati tipici di quel prodotto in un modo curioso. Ho voluto provare ed il risultato è stato ottimo, anche grazie all'uso di burro di qualità al posto degli olii di palma e di colza che si trovano nei prodotti in commercio.

PASTA SFOGLIA RAPIDA CON
SFOGLIATURA "A CHIOCCIOLA"

Ingrediente per la pasta sfoglia rapida

200 g di farina

200 g di burro, tagliato a dadini e congelato

90 g di acqua fredda di frigorifero

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

Procedimento

Per preparare l'impasto è fondamentale avere a disposizione un robot da cucina potente. Versare la farina e il sale nel boccale del mixer e dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire il burro a dadini  congelato e l'acqua freddissima. Frullare per 15-20 secondi a velocità 6. Si dovrebbe ottenere un composto a briciole. Levare l'impasto dal boccale; formare un rettangolo; appiattirlo leggermente con le mani e avvolgerlo nella  pellicola. Mettere in frigorifero per 20 minuti. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, formando un rettangolo dello spessore di circa 3 mm.  Partendo dal lato più ampio, arrotolare strettamente l'impasto formando un lungo salsicciotto. Appiattirlo leggermente con il matterello e poi arrotolarlo a forma di chiocciola. Avvolgere la chiocciola nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'oretta. Io ce l'ho lasciata una notte.

Al momento dell'uso, levare la pellicola , mettere la "chiocciola" in piedi e stendere l'impasto fino ad ottenere la forma desiderata. Guardare il reel di Nathy per vedere tutte le fasi di lavorazione.

Con queste dosi di pasta sfoglia ho preparato 10 sausage rolls (rotolini alla salsiccia) e 12 mini brioches salate.

Dosi per 10 sausage rolls:

150 g di salsiccia a nastro

1 foglia di salvia, finemente tritata

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

la scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato

Dosi per 12 mini brioches salate

150 g circa di prosciutto cotto

100-120 g circa di scamorza bianca affettata sottile

2 tuorli per pennellare le sfoglie

semi di sesamo per decorare

Procedimento per i sausage rolls. Dividere la pasta sfoglia in due parti e stendere la parte più piccola in un rettangolo. Pennellare i bordi con un po' di tuorlo sbattuto per facilitare la chiusura del rotolo. In una ciotola riunire la salsiccia spellata, la salvia e il cipollotto tritati e la scorza di limone. Mescolare accuratamente e poi formare un salsicciotto di impasto che verrà steso sulla base del rettangolo. Arrotolarle per formare un lungo rotolo che andra poi tagliato in 10 parti. Appoggiare i rotolini sulla placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il tuorlo e decorando con i semi di sesamo.

Procedimento per le mini brioches salate. Con la pasta sfoglia rimasta stendere un cerchio e ritagliarlo in 12 triangoli con l'aiuto di un taglia-pizza. Su ogni triangolo appoggiare un po' di prosciutto cotto e un po' di formaggio. Arrotolare i triangoli fino a formare le briochine. Depositarle su di una placca ricoperta di carta forno. Pennellarle con il tuorlo sbattuto e decorarle con i semi di sesamo.

Cuocere in forno ventilato, a 205°C, per circa 25 minuti o fino a quando i salatini appariranno uniformemente dorati. Metterli a raffreddare su una gratella prima di disporli su un vassoio.