Lavarelli e vecchi ricordi

Il coregone (o lavarello) è un pesce autoctono delle fredde acque lacustri austriache e svizzere, introdotto per la prima volta in Italia attorno al 1860. Oggi è presente in tutti i grandi e medi laghi del nord e del centro Italia, ad eccezione del Trasimeno. Pesce dalle carni molto pregiate, viene offerto nei ristoranti e nelle trattorie del lago di Como cucinato in vari modi. La mia cara nonna, ben sapendo quanto lo gradissi, me lo preparava sovente.Queste sono due ricette di famiglia.

LAVARELLI ALLA SALVIA della nonna Eugenia
(con la stessa ricetta si preparano anche gli squisiti salmerini)
4 lavarelli (250 g cad)
latte, sale, farina, burro, foglie di erba salvia, spicchi di limone
Dopo aver eviscerato e sciacquato i lavarelli, metterli a mollo nel latte per qualche ora, al fresco. Sgocciolarli, asciugarli, salarli all’interno, infarinarli. Scuotere l’eccedenza di farina e adagiare i pesci in una padella dove sfrigolerà del burro (è ammessa la compagnia di un po’ d’olio) con le foglie di salvia. Cuocere senza fretta e a fuoco moderato su entrambi i lati. Asciugare l’eccesso d’unto con un po’ di carta da cucina e servire guarnendo con spicchi di limone. Ci sta bene un’insalatina di pomodori, poca cipollina fresca e cetrioli.

LAVARELLI ALLA LIVORNESE della zia Rina
(chiaramente ispirata alla ricetta toscana, li preparava negli anni '40 la zia Rina, nella sua trattoria affacciata sul lago)

4 lavarelli (250 g cad)
farina bianca
olio d'oliva
un calice di vino bianco secco
1 cipollina
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1/2 kg di pomodori maturi
prezzemolo tritato finissimo
sale, pepe

Eviscerare, sciacquare e asciugare i lavarelli. Passarli nella farina, scuoterli e metterli in una larga casseruola dove ci sarà dell'olio di oliva caldo. Farli colorire, girarli delicatamente, salarli, peparli, sfumare con il vino bianco. Nel frattempo, si sarà preparata a parte una salsa con i pomodori, scottati, spellati e passati al passaverdure, olio, la cipollina tritata finissima e e la foglia di alloro. Cospargere la salsa sui lavarelli rosolati, dare ancora qualche minuto di cottura e completare il piatto con un trito finissimo di prezzemolo e aglio.