Il manzo alla mongola è un piatto popolare della cucina taiwanese-americana a base di controfiletto di manzo a fette, zenzero, aglio e cipollotti, il tutto condito con una salsa di soia agrodolce e tipicamente servito con del riso. Nonostante il nome, non ha legami diretti con la cucina mongola, essendo nato nei ristoranti taiwanesi di "barbecue mongolo" negli anni '50 (Fonte: Wikipedia). Per questo piatto un po' esotico e parecchio soddisfacente mi sono ispirata alla ricetta di Chef Michel Dumas, adeguandola alle mie necessità. La carne, dopo la speciale marinatura, risulta tenerissima e il vivace intingolo dona un tocco di eccentricità a questa portata.
MANZO ALLA MONGOLA
Ingredienti per 2-3 persone
350 g di entrecôte di manzo, tagliato a fettine sottili
4 grossi cipollotti
2 spicchi d'aglio
una noce di zenzero fresco
olio di girasole alto oleico
Per completare
2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
il verde dei cipollotti, tritato
Marinata per la carne
15 g di vino shaoxing (o Martini dry)
8 g di amido di mais
2 g (una puntina) di bicarbonato di sodio
30 g di salsa di soia
una generosa macinata di pepe nero
Salsa
400 g di brodo di pollo, freddo
20 g di salsa di soia
10 g di zucchero di canna
10 g di amido di mais
Per accompagnare
100 g di riso Basmati (per due persone)
un filo d'olio di girasole alto oleico
un pezzetto di cipollotto (la parte verde chiaro)
2 o 3 chiodi di garofano
200 ml di acqua, leggermente salata
Procedimento
Iniziare preparando la marinata per la carne. In una ciotola versare tutti gli ingredienti della marinata, mischiandoli con un piccolo frustino. Immergere la carne nella marinata e lasciarla riposare una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare il riso. Sciacquarlo molto bene finché l'acqua risulterà limpida. Scolarlo.
Scaldare un filo d'olio in una padella e immettervi il cipollotto, steccato con i chiodi di garofano. Unire il riso e lasciarlo insaporire brevemente. Coprire con l'acqua bollente; coprire e calcolare circa 10 minuti di cottura. Alla fine, il riso dovrà risultare asciutto e ben sgranato. AL momento opportuno, lo verso su di un vassoio e lo riscaldo 2 minuti in microonde alla massima potenza.
In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio; farvi saltare i pezzetti di carne con la loro marinata, cuocendoli per brevissimo tempo (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dal tegame e tenerli in un piatto fondo. Tritare la parte bianca dei cipollotti (tenere il verde per la decorazione finale) con gli spicchi d'aglio e lo zenzero. Sciacquare il wok; scaldare ancora un filo d'olio e farvi appassire dolcemente il trito. Quando si sarà ammorbidito aggiungere gli ingredienti della salsa, che si saranno precedentemente mescolati con un frustino, e lasciar sobbollire per 3 o 4 minuti. Unire la carne e dare ancora un minuto di cottura. Completare con l'olio di sesamo e il verde dei cipollotti.
Disporre nei piatti un fondo di riso pilaf e appoggiarvi sopra la carne e il suo intingolo.
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