Salsa bernese

La salsa ideale per accompagnare un bel filetto o un controfiletto di manzo ai ferri ma anche del salmone o del pollo arrosto. Ci sono varie scuole di pensiero su come preparare la bernese ma questa ricetta, secondo me, e' la soluzione più rapida e a prova di insuccesso. Tutt'al più ci si ritroverà con un po' di stoviglie da lavare. Ho scovato un video sulla pagina Facebook dell'Académie du Goût che mi ha sciolto molti dubbi e che mi e' sembrato davvero utile.  L'aceto che si usa per la riduzione può essere sia di vino rosso che di vino bianco, per un gusto complessivo più o meno intenso e acido. Io consiglio l'aceto di Jerez,  per il suo gusto raffinato.

SALSA BERNESE 

(dal sito Académie du Goût )

Questa ricetta e' tratta dal libro "Grand Livre de Cuisine Bistrot", pubblicato dalle edizioni Alain Ducasse

Ingredienti per 4 persone 

4 cl di aceto di vino
2 scalogni
1/4 di mazzetto di dragoncello
2 tuorli d'uovo
10 cl di burro chiarificato
2 pizzichi di pepe, grossolanamente tritato
fleur de sel

Procedimento
Sbucciare e tritare finemente gli scalogni. Lavare il dragoncello, tritare finemente le foglie e tenere da parte i gambi. In un pentolino, mettere gli scalogni tritati, i gambi di dragoncello, il pepe e l'aceto. Lasciare consumare il liquido completamente, a fuoco basso. Togliere il pentolino dal fornello; eliminare i gambi di dragoncello e aggiungere 2 cucchiai di acqua fredda, i tuorli e il fleur de sel. Rimettere sulla fiamma, debolissima, sbattendo vigorosamente, con un frustino, fino all'addensamento del composto. Fuori dal fuoco, incorporare a filo il burro chiarificato, tiepido. Passare la salsa al setaccio. Aggiungere le foglie di dragoncello tritate. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Conservare la salsa coperta, in un bagnomaria caldo. La salsa dovrebbe essere servita tiepida.

Mousse di avocado

Da tempo volevo provare questa ricetta di Gordon Ramsay vista sul suo libro "Natale con Gordon". Lo chef univa al mix di avocado, crema di rafano e succo di limone, della panna montata; io ho preferito usare dello skyr, un latticino islandese a basso tenore calorico che avevo in frigo da consumare. La combinazione di ingredienti mi e' piaciuta molto; la crema di rafano aggiunge una spinta speciale al sapore piuttosto piatto dell'avocado senza tuttavia prevaricare, e l'insieme si accompagna benissimo al salmone affumicato. Chef Gordon serve la mousse e il salmone su dei crostini di pane di segale, come  piacevole antipasto in un buffet natalizio. 

MOUSSE DI AVOCADO

Ingredienti per 4 persone

1 avocado, a giusta maturazione

succo di limone (circa 1/2 limone)

1 cucchiaio di crema di rafano (ho usato Louit Frères)
90 g circa di skyr (siggi's)
sale
pepe dal mulinello

Procedimento
Tagliare in due l'avocado; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla nel boccale del mixer, unendo un po' di succo di limone, la crema di rafano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Frullare per una decina di secondi, per amalgamare il tutto. Aggiungere lo skyr, frullando ancora per pochi secondi, fino ad ottenere una crema soda. Trasferire in una ciotola; coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per un'oretta. Servire la mousse con il salmone affumicato.

Capesante al burro, scaglie di nocciola e briciole di bacon

Ricetta e foto di Alessia. Un elegante antipasto che si prepara velocemente e che presenta un intrigante mix di sapori e consistenze. La crema di zucca e' un di più ma ci sta bene, sia per concordanza di colore con il corallo della capasanta e con la scorza di arancia che per quella nota di dolcezza che stempera la sapidità del bacon.

CAPESANTE AL BURRO, SCAGLIE DI NOCCIOLA E BRICIOLE DI BACON

Ingredienti per 2 persone

6 capesante
2 fette di bacon
10 g di nocciole, sgusciate e tostate
qualche rametto di timo
20 g di burro
sale e pepe
poca scorza d'arancia, grattugiata

crema di zucca per decorare (facoltativo)

Procedimento

Lavare le capesante, eliminando i residui di sabbia. Asciugarle bene, tamponandole con della carta da cucina. Tritare grossolanamente le nocciole.  Scaldare una padellino antiaderente e farvi rosolare le fettine di bacon finché diventano croccanti. Appoggiarle su un piatto ricoperto di carta da cucina e farle raffreddare. Sbriciolare il bacon con le dita e tenerlo da parte.  Far fondere il burro in una padella antiaderente e cuocervi le capesante per 1 minuto e 1/2 per lato, finché sono ben dorate. Condirle con poco sale e pepe. Toglierle dal fuoco. Disporre le capesante nel piatto, spolverarle con le nocciole, le briciole di bacon, le foglie di timo e un po' di scorza d'arancia grattugiata. Servirle calde su un velo di crema di zucca.

La crema di zucca si potrà preparare facendo cuocere, per 25 minuti
150 g circa di polpa di zucca Delica
una noce di burro
1/2 scalogno
150 ml circa di acqua bollente, leggermente salata
Frullare tutto, sistemare di sale e tenere in caldo.

Preparato per cioccolata in tazza

Ho sempre avuto un debole per il Ciobar, il noto preparato per cioccolata in tazza; ne tenevo sempre una scorta in dispensa, pronto a riscaldare i lunghi pomeriggi invernali. Da qualche anno, traendo ispirazione da un numero incredibile di ricette sull'argomento che circolano nel web, ho anch'io elaborato una miscela che soddisfa pienamente sia il mio che il gusto dei miei familiari. Il prodotto che si ottiene, grazie all'uso del Monsieur Cuisine Plus che lo trita in maniera ottimale, e' prontamente solubile nel latte ed ha un sapore ottimo. E' anche un buon modo per riciclare qualche baccello di vaniglia già svuotato della profumata e preziosa(dato l'incremento di prezzo degli ultimi anni) polpa; baccelli che io conservo nella fiala di vetro originale per mantenerne intatta la morbidezza.

PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA

Ingredienti
200 g di cioccolato fondente (Valrhona, Caraibe 66%)
100 g di cacao amaro (Valrhona)
75 g di zucchero di canna chiaro
145 g di zucchero semolato
60 g di fecola di patate
un pizzico di sale
1/2 stecca di vaniglia, solo il baccello svuotato

Procedimento

Mettere tutto nel Monsieur Cuisine Plus e frullare per 50 secondi, a velocità crescente dal 4 al 10. Versare il ricavato in un vaso di vetro con tappo a vite.

Dosi per una tazza di cioccolata

Dentro un pentolino, sciogliere 3 cucchiai di preparato (50 g) in 50 ml di latte freddo. Scaldare nel MO altri 150 ml di latte e aggiungerlo, bollente, al resto. Portare a bollore sul fornello e cuocere, a fiamma moderata, per 1 minuto.

Rognone di vitello con salsa alla senape

Se c'è un piatto che mi è sempre piaciuto fin da quando ero una bimbetta, questo è il rognone di vitello trifolato. Mia nonna sapeva cucinarlo in maniera sopraffina e ricordo con molta nostalgia quei pranzi in cui veniva portato in tavola tra il compiacimento generale. Questa volta, però, ho deciso di cucinarlo alla moda francese, con la salsa alla senape, così come l'ho gustato recentemente in un buon ristorante di Mougins. Per la riuscita della ricetta è importante la freschezza della materia prima; il rognone dovrà avere una consistenza soda ed un colore marrone chiaro uniforme. Si dovrà cuocerlo il meno possibile, per conservare la sua morbidezza. 

ROGNONE DI VITELLO CON SALSA ALLA SENAPE

Ingredienti per 2 persone

1 rognone di vitello (450 g circa)

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di olio d'oliva

20 g di burro

20 g di scalogno, finemente tritato

20 g di brandy

1 cucchiaio di senape all'antica (Maille)

2 cucchiai di senape delicata (Dilora)

150-200 ml di panna fresca

1 cucchiaio di sugo d'arrosto (facoltativo)

sale fino

Procedimento

Sciacquare il rognone sotto un getto d'acqua, poi metterlo in una bacinella piena di acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di mele e lasciarlo a mollo per un'oretta. Trascorso questo tempo, aglugarlo bene con della carta da cucina; metterlo sul tagliere e, con un coltello molto affilato, privarlo del grasso bianco centrale, tagliandolo poi a fettine. Versare un cucchiaio d'olio in un wok e, quando sarà caldissimo, mettervi le fettine di rognone, facendole saltare su tutti i lati per 2 minuti e mezzo.  Salarle e versarle poi in un colino, sospeso su una ciotola, lasciandole a perdere il sangue fino al momento opportuno. Prendere una padella o un tegame basso e farvi sciogliere il burro. Unire lo scalogno e un paio di cucchiai di acqua calda. Far appassire lo scalogno per qualche minuto; sfumare con il brandy, facendolo incendiare. Stemperare in questo fondo la senape, mescolando e cuocendo a fiamma bassissima per meno di un minuto. Diluire con la panna, proseguendo la cottura su fiamma bassa per circa due minuti. Insaporire con un pizzico di sale e un cucchiaio di sugo d'arrosto, che darà  più profondità al sapore della salsa. Unire le fettine di rognone, facendole riscaldare brevemente a fiamma bassa. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Servire il rognone su dei piatti caldi, accompagnandolo con del riso bollito o con una purea di patate.

Sformatino di zucca con salsa allo zafferano

Mi segno qui le dosi prima che vadano nel dimenticatoio. La cosa essenziale per la riuscita della ricetta e' l'ottima qualità della zucca. Io preferisco la Delica, per la consistenza, il sapore e il colore. Gli sformati si possono cuocere e poi congelare (si conservano per un paio di mesi). Quando serviranno, basterà toglierli dal freezer e farli scongelare per una notte nel frigo, per poi scaldarli nel microonde per circa 90 secondi. La foto e' pessima, come tutte quelle scattate di sera con la luce artificiale, prima di mettersi a tavola; ma la mia e' una cucina autentica, non costruita in studio.

SFORMATINO DI ZUCCA CON SALSA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 6 stampini usa e getta
1 kg di zucca, varietà Delica
250 g di ricotta vaccina
2 uova grandi
50 g di fecola di patate
sale
pepe
noce moscata
burro per ungere gli stampi

Procedimento

Passare la zucca sotto un getto d'acqua; asciugarla con della carta da cucina; eliminare semi e filamenti; tagliarla a fette. Salarla leggermente e spolverarla con una macinata di pepe. Cuocerla in forno caldo, a 180 gradi, funzione ventilato, per circa mezz'ora. Eliminare la scorza e mettere la polpa nel boccale del Monsieur Cuisine Plus. Unire la ricotta, le uova sgusciate, la fecola, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. Frullare per circa 30 secondi, a  velocità crescente dal 4 al 10. Ungere di burro gli stampini. Ripartire il frullato di zucca dentro gli stampini e cuocere, in un bagnomaria caldo, per 30 minuti a 160 gradi, statico. Lasciare nel forno spento ancora 5 minuti. Una volta tolti dal forno, far riposare gli sformati altri 5 minuti prima di ribaltarli sui piatti individuali. 

Io li ho serviti con una salsina allo zafferano preparata in questo modo: far sciogliere in un pentolino una grossa noce di burro; aggiungere un pizzico di stimmi di zafferano e far scaldare su fiamma dolcissima per circa un minuto; unire 250 ml di panna fresca e un pizzico di sale. Cuocere, sempre a fiamma bassa, per qualche minuto, addensando alla fine con due cucchiai colmi di parmigiano grattugiato. 

Servire gli sformati con un po' di salsa e una grattugiata di parmigiano.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 

Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza e' rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perche' vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.

Dal Messale Ambrosiano

Risotto con carciofi e bisque di gamberi

Appena ho letto la ricetta sul sito de La Cucina Italiana mi sono immaginata il sapore! Devo dire che l'impressione e' stata confermata dai fatti: questo risotto e' davvero buonissimo anche se prende un po' di tempo. Io avevo preparato un brodo di pesce con gli scarti di un rombo utilizzato per il pranzo, ma la rivista consiglia di aggiungere della semplice acqua alla bisque, quindi non preoccupatevi se non avete a disposizione il brodo. Arrivo a dire che i carciofi sono abbastanza ininfluenti sull'esito della riuscita del piatto: sono i gamberi e la squisita bisque gli attori principali.

RISOTTO CON CARCIOFI E BISQUE DI GAMBERI

da una ricetta di La Cucina Italiana

Ingredienti per 2 persone

8 code di gambero

1 gambo di sedano (prelevato dal cuore)

1 carotina

2 cipollotti

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro

600 ml di brodo di pesce (o acqua)

2 carciofi con le spine

1 spicchio d'aglio

150 g di riso Vialone Nano

1 tazzina di vino bianco secco

1 noce di burro, messa a rassodare in freezer

1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano, grattugiato

qualche fogliolina di dragoncello

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Preparare la bisque. Lavare le code di gambero, privarle del carapace e del filo intestinale. Tamponarle con carta da cucina. In un pentolino, far rosolare in un filo d'olio i cipollotti, lo spicchio d'aglio, la carota e il sedano (il tutto tagliato a pezzetti grossolani). Unire il carapace dei gamberi e farli insaporire per un minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, subito dopo, il brodo di pesce caldo (o l'acqua, leggermente salata). Cuocere, a fiamma moderata, per circa un'ora. Trascorso questo tempo, passare al colino cinese, premendo bene per estrarre tutti i succhi. 

Preparare i carciofi.  Mondare i carciofi, eliminando quasi tutto il gambo (pelare il rimanente); tagliare le punte spinose ed eliminare le prime foglie. Tagliarli a meta' togliendo il fieno, poi affettare ogni meta' in 4 spicchi. In un wok, far rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai di olio. Unire gli spicchi di carciofo; salarli con parsimonia e farli saltare per un paio di minuti. Coprirli con la bisque e farli cuocere fino a quando saranno teneri. Eliminare l'aglio e aggiungere i gamberi, facendoli cuocere brevemente (non devono indurire). Tenere in caldo.

Avviare il risotto. In una casseruola ben calda, tostare a secco il riso. Dopo qualche minuto, sfumarlo con il vino, bollente. Quando il vino sarà completamente evaporato, cominciare ad aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, portando a cottura. Assaggiare e regolare eventualmente di sale. Mantecare con una noce di burro, freddissimo, e una cucchiaiata di grana. Servire il risotto all'onda, guarnendolo con i gamberi, i carciofi, qualche cucchiaiata di bisque e alcune foglioline di dragoncello.

Torrone morbido

Ho sempre avuto la convinzione che per fare il torrone ci volessero molte ore e speciali calderoni di rame per cuocere la massa. Forse il procedimento vale per il torrone friabile ma per quello morbido bastano un buon termometro e un minimo di pazienza per ottenere un prodotto più che dignitoso, specie se si useranno ingredienti di prima qualità. Voglio ringraziare l'amica NicolettaD che su un gruppo FB che frequento ha segnalato la ricetta e il blog Le ricette di TerroreSplendore che l'ha pubblicata e condivisa. Il mio torrone ha ottenuto un successo incredibile sia in famiglia che tra gli amici. 

TORRONE MORBIDO

da una ricetta del blog Le ricette di TerroreSplendore

Ingredienti per 2 teglie rettangolari (del tipo usa e getta) dimensioni 22x16 cm
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
200 g di miele (io ho usato quello di acacia)
25 g di sciroppo di glucosio (in mancanza, aggiungere altri 25 g di miele)
45 g di albume d'uovo (io 50 g)
25 g di zucchero semolato
300 g di mandorle spellate
250 g di nocciole tostate
70 g di pistacchi sbucciati
la polpa di 1/2 stecca di vaniglia
4 fogli di ostia alimentare (comprati da Zodio)

Procedimento

Disporre la frutta secca, in un solo strato, su una placca ricoperta di carta forno e metterla in forno riscaldato a 80 gradi fino al momento dell'utilizzo. In un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua. Lo sciroppo dovrà  raggiungere una temperatura di 144 gradi. In un altro pentolino, versare il miele e lo  sciroppo di glucosio, ma aspettare ad accendere il fornello. Nel frattempo, mettere nella planetaria l'albume e i 25 g di zucchero. Cominciare a montarli con la frusta a gomitolo. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriverà a 120 gradi, accendere il fuoco sotto il pentolino con il miele e il glucosio (dovrà raggiungere i 124 gradi). Quando acqua e zucchero saranno a 144 gradi, versarli sopra la montata di albumi, sempre battendo per circa un paio di minuti. Raggiunti i 124 gradi del miele, versarlo sopra la meringa e continuare a battere per circa 5 minuti. A questo punto, estrarre la frutta secca dal forno e unirla al composto, mescolando (io con una spatola flessibile) con grande delicatezza per non sbriciolarla. Aggiungere anche la polpa della bacca di vaniglia. Disporre sul fondo degli stampi un foglio di ostia alimentare e ripartire la massa calda in entrambi i contenitori. Livellare lo spessore con una spatola e coprire con i due fogli rimanenti, premendo bene con le mani. Far rassodare, a temperatura ambiente, per 8-10 ore (io l'ho preparato la sera e tagliato l'indomani). Trascorso il tempo di riposo, togliere il torrone dagli stampi e pareggiare i bordi con la lama di un coltello leggermente unta di olio di semi. Continuando ad ungere la lama ad ogni taglio, suddividere il torrone in porzioni della misura desiderata. 

Spaghetti con pesto di cavolo rosso e briciole di pane

Scrive Alessia: "E' da tempo che voglio provare il cavolo rosso. Oltre all’effetto cromatico assicurato, ne sento parlare spesso per le sue proprietà antiossidanti. È, inoltre, un alleato ideale nel periodo invernale grazie alla grande quantità di Vitamina C. Contiene anche pro vitamine A e ferro. Insomma, ha tutte le carte in regola per entrare nella dieta quotidiana!".

SPAGHETTI CON PESTO DI CAVOLO ROSSO E BRICIOLE DI PANE

da una ricetta della rivista Sale & Pepe

Ingredienti per  4 persone
360 g di spaghetti
200 g di foglie di cavolo rosso
60 g di mandorle spellate
2 cucchiai di succo di limone
1/2 spicchio d’aglio
6 filetti di acciuga sott’olio
3 fette di pancarrè o di pane
1 rametto di rosmarino
20 g di mandorle a lamelle
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Tagliare a pezzetti il cavolo rosso e frullarlo con 60 ml di olio evo, il succo di limone, 50 ml di acqua, l’aglio sbucciato, le mandorle spellate, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Ridurre tutto ad una salsa liscia e omogenea. Se si sceglie di usare il pancarrè, farne tostare 3 fette nel tostapane. Una volta cotto, ridurlo in grosse briciole. Porlo in una padella assieme ad un filo d’olio ed al rosmarino e farlo insaporire brevemente, a fiamma moderata.  Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto, scaldare un filo d’olio in un’ampia padella o tegame e farvi sciogliere le acciughe,  tagliate a pezzetti. Unire la pasta appena scolata. Condire col pesto di cavolo rosso e le briciole di pane. Mescolare bene. Completare con le mandorle a lamelle.

Gamberi fritti con panatura al panko

I gamberi, panati e fritti, sono un piatto un po' ruffiano perché credo che nessuno possa resistere alla loro bontà e, quindi, il cucinarli diventa un'arma vincente per qualsiasi cuoca, anche la meno esperta. Devo dire che l'uso del panko, uno speciale pangrattato di origine giapponese, rende i fritti leggeri e croccanti, grazie alla sua particolare struttura (leggere qui per maggiori informazioni). Un tempo si faticava a trovarlo in commercio, ma oggi lo si vede anche sugli scaffali della grande distribuzione (reparto cibi etnici). 

GAMBERI FRITTI CON PANATURA AL PANKO

Ingredienti per 2 persone (se considerato come pietanza) o 4 persone come antipasto

Per i gamberi

210 g di code di gambero, peso netto, gia' private del carapace e del filo intestinale

40 g di amido di mais

1 cucchiaino di paprika

2 uova medie

50 g di panko (pangrattato giapponese)

sale fino q.b.

olio di semi di arachide

Per la salsa allo yogurt e capperi

1 vasetto (150g) di yogurt greco allo 0% di grassi

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati e grossolanamente tritati

1 punta di cucchiaino di senape in polvere Colman's

2 cucchiaini di aneto, tritato

1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata

sale fino (facoltativo)

Procedimento

Sciacquare velocemente i gamberi e tamponarli con cura in della carta da cucina. Metterli sopra un piatto; salarli leggermente da ambo le parti e lasciarli ad insaporire per 10 minuti. Nel frattempo, preparare su un foglio di carta forno l'amido di mais mescolato con la paprika e, su un altro foglio, il panko. In una ciotolina, rompere le uova e batterle brevemente, con i rebbi di una forchetta, con un pizzico di sale. Prendere un gambero; passarlo nell'amido, scuotendolo per farne scendere l'eccedenza; immergerlo nell'uovo e quindi panarlo nel panko. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldare in una padella abbondante olio di semi di arachide e friggere i gamberi per circa 3 minuti in totale, rigirandoli a meta' cottura. Scolarli brevemente su della carta da cucina e trasferirli su di un piatto da portata riscaldato. Servire con spicchi di limone e una salsa a piacere. Oggi ho preparato questa:

Salsa allo yogurt e capperi

In una ciotolina, versare lo yogurt e amalgamarlo con un cucchiaino. Unire l'olio, l'aglio, i capperi, la senape, l'aneto e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e aggiungere, se lo si desidera, un pizzico di sale. Mettere in frigo fino al momento del servizio.

Il forno di Bea. Biscottini di pan di zenzero decorati

La settimana scorsa, la mia nipotina Beatrice ha ricevuto in regalo da una nostra cara amica un pacchettino, proveniente dalla Polonia, contenente uno di quei deliziosi matterelli in legno intagliato creati apposta per decorare i biscotti natalizi. Appena la piccola ha visto il contenuto del pacchetto si e' mostrata impaziente di usarlo e la nonna, manco a dirlo, l'ha accontentata nel giro di qualche giorno. Devo dire che pensavo fosse più difficile riuscire a imprimere chiaramente il disegno nella pasta e, invece, tutto e' stato piuttosto agevole. Bea si e' divertita tantissimo a creare i suoi biscotti personali. Grazie, Artemisia, per il bellissimo pensiero.

BISCOTTINI DI PAN DI ZENZERO DECORATI

Ingredienti per 3 placche di biscotti

390 g di farina 00
un pizzico di sale
3/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
115 g di burro (morbido)
100 g di zucchero semolato
1 uovo
160 g di Golden syrup

Procedimento

Setacciare la farina con le spezie, il sale e il bicarbonato, facendo cadere il tutto in una ciotola.Battere (a mano o con la frusta a K dell'impastatrice) il burro con lo zucchero, fino a farlo diventare soffice e spumoso. Aggiungere l'uovo e, successivamente, il golden syrup, mescolando accuratamente. Incorporare, poco alla volta, la farina, ottenendo un panetto liscio e ben amalgamato. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo per una notte (io ce l'ho lasciato per 48 ore). A differenza di altri impasti, questo si può stendere bene appena tolto dal frigo. Accendere il forno e portarlo ad un calore moderato (160-170° indicativamente - molto dipende da quanto scalda il vostro forno). Stendere l'impasto con il matterello su una spianatoia leggermente infarinata. Ripassare con lo speciale matterello per creare il decoro natalizio. Intagliare i biscotti con stampini rotondi o a stella. Trasferire le forme sulle placche ricoperte di carta forno, lasciando uno spazio di circa 3 cm tra l'una e l'altra. Se si desidera appendere i biscotti all'albero di Natale, forare la sommità di ognuno con una cannuccia di legno. Cuocerli per circa 8-12 minuti, a dipendenza delle loro dimensioni (i miei li ho lasciati circa 12 minuti) . Sono pronti quando avranno assunto una bella colorazione dorata, senza tuttavia brunire troppo. Togliere i biscotti dal forno e lasciarli sulla placca per circa 1 minuto, poi trasferirli su delle gratelle a raffreddarsi completamente. Una volta freddi, si possono decorare con la ghiaccia reale (royal icing), preparata sbattendo a lungo con una forchetta 20 g di albume (pastorizzato) con circa 130 g di zucchero a velo e qualche goccia di limone.

Annota bene: si conservano a lungo se riposti in scatole di latta ben chiuse.

Questa foto e' di Artemisia Comina

Crema di zucca e carote

Siamo sempre nello sterminato campo delle creme di verdura variamente abbinata. Qui ci sono carote e zucca; la crema si può arricchire con della panna fresca, messa alla fine della cottura e frullata con il resto degli ingredienti (in questo caso  la chiameremo vellutata).

CREMA DI ZUCCA E CAROTE

Ingredienti per due persone
1/2 zucca varietà Delica (600 g una volta pulita da scorza, semi e filamenti)
2 carote (160 g)
85 g  di bianco di porro (2 piccoli)
35 g di cipolla rossa
12 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
500 ml di brodo vegetale

Procedimento tradizionale
Affettare porri e cipolla. Far appassire le verdure con il burro e 1/2 bicchiere d'acqua. Unire la zucca tagliata a dadini e le carote a rondelle. Coprire con il brodo bollente. Cuocere per 35', poi frullare per un paio di minuti, riducendo tutto in una crema densa. Sistemare di sale e servire con crostini di pane.

Procedimento con Monsieur Cuisine Plus.
Tritare per pochi secondi il porro e la cipolla (Pulse).
Rosolare con il burro e l'acqua per 3,5 minuti (ROSOLARE 100 gradi vel.1)
Unire zucca e carote e il brodo bollente.
Cuocere REVERSE per 35' a 95 gradi vel. 1
Frullare a velocità crescente da 4 a 8 per 1 minuto.

Certosino bolognese

Periodicamente, nel periodo natalizio, rispolvero questa ricetta che vidi pubblicata sul forum Altrotempo.net nel lontano, credo, 2005. Questi in foto li preparai l'anno scorso per il Natale, ma poi dimenticai  il post nell'archivio del blog. Purtroppo, controllando oggi, il sito Altrotempo non permette di accedere ai suoi contenuti e rimanda a strani link e quindi non ho modo di indirizzarvi alla ricetta originale di TizianaC, che ringrazio per avermi dato le dritte per preparare questo dolce della tradizione bolognese.
PS la cara amica Sandra, che ringrazio di cuore, ha recuperato dal suo archivio la ricetta del Certosino di Tiziana. Ve la metto in fondo al post.

CERTOSINO BOLOGNESE

adattamento di una ricetta di TizianaC

Ingredienti per 3 dolci
500 g di farina 00
250 g di mandorle, tritate grossolanamente + circa 25 mandorle per decorare i dolci
50 g di pinoli
100 g di  uvetta sultanina
100 g di canditi misti (ciliegia, cedro e arancia), tagliati a pezzetti + un certo quantitativo da tagliare a spicchi per la guarnizione
un po' di brandy
50 g di cioccolato fondente, tagliato a scaglie
400 g di mostarda bolognese (io ho usato un vasetto medio di confettura di mele cotogne ma va bene anche quella di prugne)
200 + 50 g di miele (io di acacia)
5 g di cannella in polvere
100 g di zucchero semolato
50 g di zucchero a velo
1 uovo grande
25 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
burro e pangrattato per gli stampi

Mettere in una terrina i 100 g di canditi tagliati a pezzetti insieme all' uvetta e al brandy, facendoli macerare per qualche ora.

Raccogliere nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata con il lievito, gli zuccheri, la cannella, il cioccolato tritato, le mandorle sminuzzate, i pinoli, la confettura. Unire 200 g di miele, leggermente scaldato al MO, l'uovo, il burro, i canditi e l'uvetta scolati dal brandy. Impastare tutto con la frusta a K. Imburrare e cospargere di pangrattato 3 stampi rotondi (diametro 20 cm) del tipo usa e getta della Cuki. Pesare l'impasto e suddividerlo negli stampi. Lasciar riposare per 2 ore. Decorare con la frutta candita e le mandorle tenute da parte. Cuocere in forno moderato (170 gradi ) per circa 45 minuti. Devono rimanere un po' morbidi, poi con il tempo induriranno. All'uscita dal forno, pennellare i dolci con il miele rimasto (50g), fatto leggermente riscaldare.  Dopo il miele, pennellarli con un po' di brandy. Volendo, si può ripetere l'operazione del brandy a distanza di due o tre giorni. 

Note personali: Se li voglio regalare, mi piace avvolgerli nella carta trasparente per alimenti, legandoli con un bel fiocco rosso. Sono dolci che si possono preparare con largo anticipo. Il riposo permette di sviluppare al meglio tutti gli aromi.

CERTOSINO (di Tiziana Carini)
Dose per un chilo di farina:
500 gr mandorle, 100 gr pinoli, 250 gr uvetta sultanina rinvenuta nel brandy
150 gr cioccolato fondente a scaglie non troppo piccole
800 gr mostarda bolognese (o altra marmellata non troppo dolce)
500 gr miele, 10 gr cannella in polvere, 200 gr zucchero, 100 gr zucchero a velo
2 uova, 60 gr burro, 500 gr canditi misti, due dosi di lievito per un chilo(4 dosi)
Tenere indietro un pò di mandorle sbucciate, un pò di canditi per guarnire e un pò di miele per lucidarli appena sfornati. ) Per il rimanente, pestare il tutto sul tagliere la sera prima di cuocerli tranne uova e lievito.. Impastare (c'è chi non mette le uova il burro e il lievito e li aggiunge al mattino, io quest'anno ho impastato tutto insieme sono venuti benissimo) Coprirli e farli insaporire per tutta la notte. Alla mattina ungere con olio e cospargere di pane grattugiato delle ruole (io utilizzo quelle usa e getta grandi cm 14 circa visto che dopo li confeziono e li dono il giorno di Natale) li riempo con circa 350 gr di impasto e li decoro a piacere. Io li cuocio nel forno a legna, ma dovendoli cuocere nel forno di casa mettere a 160° per circa 40 minuti (il dolce si asciuga e si deve staccare dalle pareti). Quando sono asciutti e si staccano dalla ruola sono cotti. Risulterà tenero, poi si indurisce. Appena usciti dal forno lucidarli passandoci il miele con il pennello e dopo un pò bagnarli con il brandy o cognac finchè sono caldi (meglio abbondare). Volendo ripetere l'operazione del cognac a distanza di due o tre giorni. Li conservo coperti con la pellicola, e dopo circa una settimana si possono confezionare con una carta trasparente (cellophan) e un bel fiocco. Si preparano per l'8 di dicembre perchè migliorano a stare lì. E' veramente buono

Capellini in timballo

Una pietanza con il sapore del tempo antico ma che ancora trova molti estimatori. La preparo da anni, da quando la vidi apparire sul blog della cara Artemisia, ma mi sono accorta di non aver mai messo come lo cucino io.  La ricetta proviene dal Talismano della felicità di Ada Boni (in basso riporto la versione originale del libro); io ho solo variato di poco le dosi, adattandole ad uno stampo a ciambella di 20 cm di diametro, sufficiente per 4 persone. Il centro del timballo si può riempire a piacere con una leggera salsa di pomodoro cotta nel burro, con dei funghi trifolati, con pisellini all'inglese, oppure lasciarlo così com'è.

CAPELLINI IN TIMBALLO

Ingredienti per 4 persone

250 g di capelli d'angelo (uso una confezione della Delverde)

75 g di burro

3 cucchiai di parmigiano, grattugiato

1 uovo

60 g di prosciutto cotto, tritato al coltello

150 g circa di mozzarella (metto 3 nodini pugliesi), tritata al coltello

pangrattato q.b.

Procedimento

Lessare i capelli d'angelo in acqua bollente leggermente salata. Scolarli al dente, lasciandoli ancora grondanti d'acqua. Nel frattempo, mettere in una zuppiera il burro e farlo parzialmente sciogliere nel microonde o su un pentola di acqua calda. Con un po' di questo burro, pennellare le pareti di uno stampo a ciambella (20 cm di diametro), cospargendole poi di pangrattato. Unire al resto del burro il parmigiano e l'uovo, mescolando tutto con i rebbi di una forchetta per formare una specie di crema. Condire i capellini con questo preparato. Versarne metà dentro lo stampo; distribuirvi sopra il prosciutto e la mozzarella, ricoprendo con il resto della pasta. Premere con il dorso di un cucchiaio per compattare bene il composto. Spargere sulla superficie un po' di pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti. Sformare e attendere qualche minuto prima di capovolgere lo stampo su un piatto di servizio. Servire immediatamente con l'eventuale guarnizione.

CAPELLINI IN TIMBALLO 

da "Il Talismano della felicità" di Ada Boni

per 6 persone: Capellini, g. 300 - Un uovo - Mozzarella, g. 200 - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, qualche cucchiaio - Prosciutto, g. 50 - Pangrattato, un pugno - sale - Facoltativo: salsa di pomodoro cotta nel burro.

Lessate i capellini in acqua leggermente salata, scolateli, ma non troppo, e conditeli col burro (lasciandone da parte una grossa noce), il parmigiano e l'uovo sbattuto come per frittata.

Imburrate una stampa della capacità di un litro e mezzo, gettateci il pangrattato e, girando la stampa in tutti i sensi, fate che il pane aderisca dappertutto. Capovolgete poi il recipiente, battendolo leggermente per far uscire il pane superfluo.

Disponete la metà dei capellini nella stampa, mettete nel mezzo la mozzarella e il prosciutto ritagliati in pezzetti, riempite la stampa con i restanti capellini, pigiate leggermente affinché non rimangano vuoti, spolverizzate la superficie con un altro pochino di pangrattato, mettete qua e là dei pezzettini di burro e passate la stampa nel forno di buon calore, per una ventina di minuti, per dar tempo al timballo di rassodarsi.

Estraete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto, poi sformate e mandate in tavola così semplicemente o accompagnando con una leggera salsa di pomodoro cotta con poco burro e sale e posta in salsiera.