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giovedì 20 gennaio 2022

Pane da tartine

Nel periodo natalizio ho avuto modo di seguire qualche puntata di un cooking show dove aveva uno spazio Fulvio Marino, un giovane e bravissimo "mugnaio panificatore", proprietario del mulino di famiglia, il Mulino Marino, a Cossano Belbo (Cn), nel cuore delle Langhe. Durante la trasmissione, sono state mostrate alcune ricette per fare il pane in casa che subito mi sono sembrate appetibilissime; una di queste è un pancarré ottimo per creare delle fantastiche tartine con, per esempio, il salmone affumicato. Mi sono subito stampata la ricetta e l'altro giorno ho preparato questo pane fantastico e facilissimo. Rispetto alla ricetta di Marino, ho ridotto della metà le dosi, per ottenere un impasto che andasse a riempire uno stampo da cake di 30 cm di lunghezza. Inoltre, non avevo la farina di riso, indicata per preparare il roux: ho ovviato con dell'amido di riso e mi sembra che il risultato sia stato altrettanto buono: una mollica sofficissima e ben lievitata.

PANE DA TARTINE
da una ricetta di Fulvio Marino

Ingredienti per uno stampo da cake 30x10x7cm
Per il roux
25 g di amido di riso
100 g di latte fresco intero

Per l'impasto
475 g di farina tipo 0
7 g di lievito di birra fresco
il roux raffreddato
200 g di acqua
100 g di latte fresco intero
15 g di miele
10 g di sale fino
40 g di burro, morbido

Procedimento
Preparare il roux facendo sciogliere l'amido di riso nel latte freddo e portando tutto a bollore, mescolando costantemente finché il composto si sarà addensato. Togliere dal fuoco, versare su un piatto e far raffreddare.
Preparare l'impasto. Nella ciotola dell'impastatrice, versare la farina 0, il lievito di birra sbriciolato, il roux freddo, il miele, il latte e gran parte dell'acqua. Mescolare con la frusta K fino a formare un impasto; unire poi il sale e il resto dell'acqua (valutare quanta ne occorre mettendola gradualmente; potrebbe non servire tutta), sostituendo la frusta a K con il gancio. Lavorare l'impasto per qualche minuto; aggiungere il burro morbido, a pezzetti, poco per volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire completamente. Sigillare la ciotola con la pellicola e far lievitare per un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, togliere 'impasto dalla ciotola e stenderlo su un piano di lavoro, formando un rettangolo. Arrotolarlo su se stesso fino a  formare un cilindro ben serrato. Adagiarlo (chiusura sotto) dentro lo stampo, precedentemente ben oliato, premendo per appiattirlo uniformemente. Far lievitare (io in forno spento) fino a quando l'impasto riempie completamente lo stampo a cassetta. Occorreranno poco meno di due ore. Cuocere in forno statico, preriscaldato a 200°C, per 40 minuti. Togliere lo stampo dal forno; attendere un paio di minuti e sformare il pane, facendolo raffreddare su una gratella. Si conserva in frigo fino a 4 giorni, ben fasciato nella pellicola per alimenti.

Annota bene: personalmente, ho diviso il pane in due, conservandone una metà in freezer per usi futuri.






Crostino di panettone, pere al vino rosso speziato, spuma di zabaione

Questa è una variante di una ricetta precedentemente pubblicata (crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione) . Mi capita sovente, dopo un pranzo con ospiti, di trovarmi con un avanzo di vino rosso pregiato e siccome beviamo vino molto saltuariamente, preferisco utilizzarlo in altro modo. Le pere cotte sono una delle alternative favorite.

CROSTINO DI PANETTONE, PERE AL VINO ROSSO SPEZIATO, SPUMA DI ZABAIONE


Ingredienti per 4 persone
2 fette di panettone

Per le pere al vino rosso speziato
4 pere Williams
1/2 l di vino rosso corposo
1 dl di acqua
1 foglia di alloro
130 g di zucchero
scorza di un'arancia, non trattata
3 chiodi di garofano
1/2 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
2 stelle d'anice
qualche granello di pepe nero aromatico

Sbucciare le pere, dividerle a metà togliendo i semi. In una pentola che le contenga a misura, riscaldare il vino con tutti gli ingredienti elencati. Aggiungere le pere e cuocerle,a  fiamma moderata, finché saranno morbide. Prelevarle con un ramaiolo e far restringere il liquido fino a consistenza sciropposa. Versare lo sciroppo sulle pere e conservare in frigo.

Per la spuma di zabaione
1 dl di latte fresco intero
1 dl di panna fresca
1 dl di marsala secco
2 tuorli
30 g di zucchero semolato
1 foglio (2 g) di gelatina Paneangeli

Ammollare per 5 minuti la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero; versarci sopra il liquido bollente e riportare sul fornello, cuocendo fino agli 82°C (o fino a quando la crema velerà il cucchiaio). Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando con cura per farla sciogliere. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo (in orizzontale) e utilizzare il giorno dopo. 


Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Farle raffreddare e poi dividere ogni fetta in due. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; affiancarle la pera al vino rosso e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere nello stesso modo per le altre porzioni.

domenica 16 gennaio 2022

Crema di zucca, funghi porcini, stracciatella di burrata e briciole di tarallo

Facendo un po' di ordine nel congelatore, ho ritrovato un vassoietto di funghi porcini, comprati lo scorso autunno al mercato coperto di piazza Wagner, a Milano e congelati già puliti e tagliati a fettine. In cantina mi sorrideva una piccola zucca Delica, desiderosa di finire in pentola. E' stato facile pensare a questo piatto. Anche se, in un primo tempo, avevo vagheggiato un'altra decorazione per la crema di zucca, sono stata davvero soddisfatta di questa mescolanza di ingredienti.

CREMA DI ZUCCA, FUNGHI PORCINI, STRACCIATELLA
DI BURRATA E BRICIOLE DI TARALLO


Ingredienti per 4 persone
1 porro, solo la parte bianca, tritato finemente
1 piccolo gambo di sedano, sfilato e tritato finemente
1 cucchiaino di burro
70 g di acqua
550 g di zucca Delica, peso netto, tagliata a cubetti
400 ml di brodo vegetale
sale grosso q.b.
noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 funghi porcini, puliti e tagliati a fettine
1 spicchio d'aglio, spellato e leggermente ammaccato
foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe

250 g circa di stracciatella di burrata

10 piccoli taralli, grossolanamente pestati

Procedimento tradizionale
Far stufare il porro e il sedano con i 70 g di acqua e il cucchiaino di burro. Quando l'acqua sarà evaporata e gli ortaggi si saranno ammorbiditi, unire la zucca e farla insaporire per un paio di minuti. Coprire con il brodo vegetale bollente (non salato) e un buon pizzico di sale grosso, Cuocere, coperto e a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Frullare insieme al parmigiano grattugiato; sistemare di sale e profumare con una grattatina di noce moscata.
Mentre la zucca cuoce, preparare i funghi. In un wok, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Farvi saltare i funghi per circa 5 o 6 minuti, salando e pepando a fine cottura. Tenere in caldo.
Al momento di andare in tavola, versare la crema di zucca nei piatti fondi, decorando con i porcini, la stracciatella e le briciole di tarallo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Mondare e lavare tutti gli ortaggi; tagliarli a pezzetti. Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere il porro e il gambo di sedano. Tritarli con il tasto PULSE per pochi secondi, ad intermittenza. Con la spatola in dotazione, spingere il trito sul fondo del boccale. Aggiungere il burro e i 70 g d'acqua. Schiacciare il tasto ROSOLARE, 95°C, tempo 5 minuti. Trascorsi 2 minuti, aggiungere i cubetti di zucca e continuare a rosolare.  Unire il brodo bollente e un pizzico di sale grosso. Premere il tasto REVERSE, 95°C, velocità 1, tempo 25'. A cottura avvenuta, unire il parmigiano e la noce moscata e frullare tutto per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 9. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. 
Mentre la zucca cuoce, preparare i funghi. In un wok, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Farvi saltare i funghi per circa 5 o 6 minuti, salando e pepando a fine cottura. Tenere in caldo.Versare la crema di zucca nei piatti fondi, decorando con i porcini, la stracciatella e le briciole di tarallo.






sabato 1 gennaio 2022

Pranzo del 1° Gennaio 2022

L'anno nuovo inzia con un cappuccino "artistico", preparato da un bravissimo barista cingalese, sorbito nell'unico caffè trovato aperto. Poi ci si dedica alla preparazione del pranzo mentre, in giardino, il calicanto inizia la fioritura, spandendo nell'aria il suo inebriante profumo.

crostini all'acciuga profumati all'arancia (vecchio ma sempre valido mio cavallo di battaglia), accompagnati da un calice di champagne
il tradizionale cotechino con le bene auguranti lenticchie di Castelluccio in umido
accompagnati da un sorprendente Médoc del 2002
Veneziana della Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso
Mandaranci calabresi
Caffè 


Auguro a tutti i lettori del blog La Belle Auberge un anno nuovo spumeggiante, sereno e pieno di salute!










lunedì 27 dicembre 2021

Il pranzo di Natale 2021

Tavola apparecchiata per sei. Tutte preparazioni ben collaudate negli anni. Nessuna novità introdotta. Ecco il nostro

MENU DI NATALE 2021

Brioche salate al prosciutto cotto e scamorza bianca
Sausage rolls (con questa pasta e questo ripieno, praticamente un mix di due ricette precedenti)
Mini blini con salmone affumicato e panna acida aromatizzata al limone e aneto
Paté maison (vedere in fondo la versione 2021), con pan carré tostato


Arrosto di carré di vitello disossato
Lattughino da taglio

Panettone
Orsetto di cioccolato (Pasticceria Besuschio)

Mandarini e clementine

Caffè

Vini
Spumante Franciacorta Ca' del Bosco Cuvée Prestige (con i salatini e il salmone)
Gewurtztraminer 2020. Cantina Bolzano (con il paté)
Barbera d'Asti Camp du Rouss 2019. Coppo (con l'arrosto)

















sabato 25 dicembre 2021

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Oggi la Luce risplende su di noi"

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"E il Verbo si fece carne 
e venne ad abitare in mezzo a noi; 
e noi vedemmo la sua gloria, 
gloria come di unigenito dal Padre, 
pieno di grazia e di verità.".

Gv 1,14 


Mentre si accendono i lumi della Chiesa per rischiarare le tenebre, la nostra speranza è rivolta allo stesso Signore Gesu': invochiamo la sua venuta, perché vincendo la notte del nostro cuore, soccorra ogni debolezza e santifichi ogni esistenza.
Dal Messale Ambrosiano

martedì 21 dicembre 2021

Mezzelune alla vaniglia (Vanillekipferl)

Quest'anno, anche se inizialmente riluttante, sono stata presa dalla solita frenesia biscottifera che precede il Natale. In questi giorni ho preparato meringhe, spitzbuben, sablé al cioccolato e queste mezzelune alla vaniglia che mi hanno decisamente soddisfatto. In passato le avevo preparate con una ricetta di Christophe Felder ma oggi ho seguito le istruzioni del sito svizzero RSI FOOD.

MEZZELUNE ALLA VANIGLIA (VANILLEKIPFERL)


Ingredienti per circa 60 pezzi
200 g di burro, a temperatura ambiente
90 g di zucchero a velo
un pizzico di sale
la polpa di una bacca di vaniglia
220 g di farina 00
120 g di farina di mandorle 

zucchero a velo per spolverare i biscotti

Procedimento
Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta a K, lavorare il burro con il pizzico di sale, la vaniglia e lo zucchero a velo fino ad avere un composto spumoso. Unire la farina setacciata e la farina di mandorle, lavorando brevemente per compattare l'impasto. Toglierlo dalla ciotola, appiattirlo leggermente e avvolgerlo nella carta forno. Farlo riposare in frigo per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, suddividerlo in tante piccole porzioni di circa 10 g cadauno. Lavorandole un po' con le mani, dare loro la forma di un salsicciotto e poi di una mezzaluna. Disporre i biscotti su due placche ricoperte di carta forno, tenendoli leggermente distanziati. Cuocerli in forno caldo a 175°C per circa 12 minuti (molto dipende dal forno; regolarsi di conseguenza). Una volta cotti, lasciare i kipferl sulla placca fino a raffreddamento, sono molto fragili. In seguito, spolverarli abbondantemente con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. I biscotti si conservano a lungo se tenuti in scatole a chiusura ermetica.



lunedì 20 dicembre 2021

Pasta al forno con spinaci, ricotta e formaggio latteria

Su ispirazione di una ricetta trovata su Food & Wine (Baked rigatoni with spinaci, ricotta and fontina), rimaneggiata nelle dosi per adattarla a due persone, ecco un buon piatto per riscaldare una fredda giornata di dicembre. 

PASTA AL FORNO CON SPINACI, RICOTTA E FORMAGGIO LATTERIA

Ingredienti per 2 persone
120 g di pasta formato penne o rigatoni
120 g di spinaci surgelati
240 g circa di ricotta vaccina
70 g di formaggio tipo latteria, privato della crosta e tagliato a dadini
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe nero, appena macinato
noce moscata grattugiata
2 cucchiai di pangrattato

burro per ungere la pirofila

Procedimento
Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolandola 3 o 4 minuti prima di fine cottura. Nel frattempo, scongelare gli spinaci in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli; strizzarli bene e passarli al mixer con la ricotta e il parmigiano. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Pronta la pasta, condirla con il preparato, mescolando accuratamente. Imburrare una pirofila da forno e fare un primo strato di pasta; cospargerla con metà del formaggio latteria e ricoprire con il resto della pasta. Distribuire qui e là il resto dei dadini di formaggio e spolverare con il pangrattato. Cuocere in forno caldo a 180°C, ventilato, per circa 20'.

Annota bene: a posteriori, direi che il formaggio latteria è meglio metterlo solo all'interno, tra i due strati di pasta. Eventualmente, cospargere la superficie con poco parmigiano grattugiato mescolato al pangrattato.


 



domenica 19 dicembre 2021

Baccalà al forno con patate, cipolle e olive

Secondo me, è uno dei piatti più buoni della cucina familiare. Ottimo servito in questo periodo, quando fuori le temperature scendono a picco e si desidera qualcosa di confortante da gustare a pranzo. La ricetta è molto simile ad una che avevo già pubblicato anni fa (Baccalà e patate al forno 2008); questa attuale si avvale del baccalà già dissalato e dell'aggiunta delle olive  taggiasche sul finale di cottura.

 BACCALA' AL FORNO CON PATATE, CIPOLLE E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
1 pezzo di filetto baccalà, già dissalato (350 g circa)
2 patate di medie dimensioni, sbucciate
2 grosse cipolle bianche, sbucciate
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
un trito finissimo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio
pane grattugiato q.b.
olive taggiasche denocciolate q.b.

Procedimento
Mettere sul fornello una casseruola (io uso un wok d'acciaio) con dell'acqua fredda e immergervi il filetto di baccalà, dissalato, in compagnia di una foglia di alloro. Raggiunto il bollore, far cuocere 5 minuti, a fiamma debole. Estrarre il pesce e immergere nella stessa acqua le cipolle, precedentemente sbucciate e divise a metà. Lessarle per circa 15'. A parte, partendo da acqua fredda , cuocere le  patate per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, scolare le cipolle e le patate. Tagliare le cipolle a fettine e farle stufare in padella con un po' d'olio exravergine e una foglia di alloro, salandole e pepandole verso la fine della cottura, Occorreranno altri 15 minuti, trascorsi i quali le cipolle dovranno essere tenerissime e traslucide. Affettare le patate precedentemente lessate. Ungere con olio una pirofila da forno. Fare una base con le patate affettate, salate, pepate e cosparse con un po' di trito di prezzemolo e aglio. Metterci sopra il filetto di baccalà, tagliato in 6 pezzi, contornandolo con le cipolle. Spolverare con il resto del trito aromatico e una manciata di pangrattato. Irrorare con un filo d'olio evo e cuocere in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Poco prima di fine cottura, aggiungere le olive. Servire ben caldo.






martedì 14 dicembre 2021

Passatelli romagnoli in brodo

Da qualche tempo frequento su FB un gruppo dedicato alle "Ricette bolognesi" dove si fa un gran scrivere dei passatelli e degli infiniti suggerimenti per farli perfetti. Da tutte queste discussioni mi par di aver capito che due siano i pilastri fondamentali per ottenere un buon risultato: usare pane comune, ossia non all'olio, al latte o altri condimenti e far riposare l'impasto prima di estruderlo dal torchio. Tralascio le infinite diatribe sulle proporzioni tra pane grattugiato e parmigiano; io ho usato le mie.

PASSATELLI ROMAGNOLI
in brodo

Ingredienti per 2 persone (dose abbondante)
100 g di pane comune raffermo (senza olio o altri grassi), grattugiato finemente
80g di parmigiano reggiano stagionato 24 mesi, grattugiato
2 uova, da allevamento biologico
una grattugiata abbondante di noce moscata
scorza grattugiata di 1/4 di limone, non trattato (facoltativo)
un pizzico di sale

brodo di carne (io metto biancostato di manzo e 1/2 cappone; sedano, carota, cipolla e foglia di alloro; sale grosso)

Procedimento
In una terrina radunare il pane grattugiato, il parmigiano, un pizzico di sale e i profumi. Fare la fontana e rompervi al centro le uova. Mescolare accuratamente prima con i rebbi di una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto perfettamente amalgamato  e sodo. Dedicare un po' di tempo a questa operazione. Avvolgere il panetto nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, riprenderlo, suddividerlo a fette e metterlo nello speciale schiacciapatate con il disco a fori larghi (io lo metto nel tritacarne del Kenwood a cui ho tolto la lama). Spremere l'impasto in lunghi serpentelli. C'è chi lo fa cadere direttamente nel brodo bollente e chi lo fa riposare per qualche tempo, su una salvietta pulita, prima di cuocerlo. Far cadere i passatelli nel brodo in ebollizione; saranno pronti quando saliranno a galla (occorreranno circa 2 o 3 minuti). Spegnere il fuoco e lasciarli in pentola, coperta, ancora un paio di minuti prima di servirli.