Filetti di cernia alla Dugléré

Innanzitutto un po' di storia: Alphonse Dugléré, soprannominato "il Mozart della cucina", nacque a Bordeaux nel 1805. Allievo di Carême (soprannominato "il re dei cuochi" e "cuoco dei re"), gli succedette come capocuoco delle cucine del barone Rothschild, dove lavorò fino al 1848. Assunse poi la direzione delle cucine del ristorante "Les Frères Provençaux" al Palais-Royal di Parigi poi, nel 1866, quella del "Café Anglais" dove perfezionò le preparazioni che lo resero famoso, come la zuppa Germiny creata per il conte Germiny, ministro delle finanze; poularde all'Albufera dedicato al maresciallo Suchet, duca dell'Albufera; o il rombo e la sogliola alla Dugléré. Fu nel suo locale che, durante l'Esposizione universale del 1867, ebbe luogo la famosa "cena dei tre imperatori", alla quale parteciparono lo zar Alessandro II, il re Guglielmo I di Prussia e il principe Von Bismarck.

Crediti: sito Aron.in

Per questa classica ricetta francese occorre pesce fresco sfilettato (idealmente rombo o sogliola ma io ho usato della cernia), cotto in una salsa delicata a base di pomodori a cubetti , vino bianco e prezzemolo. In alcune ricette il pesce viene cotto in un fumetto aromatico ricavato dalle lische. Il pesce è tradizionalmente servito con delle patate cotte al vapore. Questa è la mia personale interpretazione, dove bisogna considerare che ho cotto il pesce direttamente in padella anziché  passarlo in forno.

FILETTI DI CERNIA ALLA DUGLÉRÉ

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di cernia

2 cipollotti

1 scalogno,  piccolo

2 pomodori perini

100 ml di vino bianco secco 

100 ml di acqua 

1 cucchiaino di amido di mais 

1 noce di  burro

prezzemolo tritato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

2 patate di medie dimensioni

Procedimento

Cominciare preparando il contorno di patate: sbucciarle; risciacquarle e tagliarle a spicchi. Metterle in un pentolino, agiungendo acqua fredda fino a coprirle e un cucchiaino di brodo vegetale granulare. Unire anche il verde dei cipollotti, che contribuirà ad aromatizzare il liquido. Far cuocere a calore moderato finché le patate saranno tenere. 

Sciacquare il filetto di cernia; tamponarlo molto bene con della carta da cucina e tagliarlo in due pezzi di uguale dimensione. Condire su ambo i lati con un pizzico di sale e tenere da parte. Levare la pelle ai pomodori usando uno sbucciapatate. Tagliarli in minuscola dadolata utilizzando solo la polpa, senza alcun seme o succo (tenerne da parte due cucchiai da aggiungere alla salsa prima di servire la pietanza). Mondare i cipollotti e lo scalogno. Tritarli finemente, metterli in una casseruolina e farli appassire in un filo d'olio per circa 3 minuti, senza farli colorire. Aggiungere i dadini di pomodoro e lasciare cuocere per 5 minuti; salare e pepare. Versare tutto in una padella che possa contenere agevolmente i filetti di pesce. Unire alla salsa il vino e l'acqua e portarli a bollore. 

Disporvi sopra i filetti di cernia, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo, mescolare una noce di burro con un cucchiaino di amido di mais Trascorsi i 10 minuti di cottura, prelevare il pesce con una paletta e metterlo su un piatto di servizio precedentemente riscaldato. Aggiungere il burro maneggiato (beurre manié) alla salsa rimasta in padella.  Lasciare bollire per 2 minuti, mescolando continuamente.Versare la salsa sul pesce; unire il pomodoro crudo, tagliato a pezzetti e tenuto da parte. Cospargere con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente in piatti riscaldati, guarnendo con le patate.

È possibile aggiungere alla salsa anche 2 o 3 cucchiai di crème fraîche.

Baccalà fritto in pastella con maionese al miso

Erano decenni che non mangiavo il baccalà fritto ma l'altro giorno lo chef Battisti me ne ha fatto venire la voglia: detto fatto! Ottimo davvero, con un tocco orientale dato dalla spolverata di curry nel finale e dall'accompagnamento con una maionese aromatizzata al miso. Niente sale nella preparazione poiché il baccalà è già sapido così come il miso. Come varianti alla ricetta dello chef ho utilizzato farina 00 al posto della farina di riso (l'avevo finita!), confidando nella dea bendata di non combinare un pasticcio. In effetti, la pastella è risultata giustamente croccante e leggera. Altra cosa, per friggere ho usato l'olio di girasole alto oleico al posto di quello evo.

BACCALA' FRITTO IN PASTELLA 

con maionese al miso

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

250 g di baccalà, già dissalato

olio extravergine di oliva per friggere (io olio di girasole alto oleico)

Per la pastella

50 g di farina di riso (io farina 00)

50 g di amido di mais

100 g di acqua fredda (io acqua frizzante gelata)

Maionese al miso con cui accompagnare il baccalà fritto

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaio di miso di riso

Procedimento

Tenere a bagno per mezz'ora, in acqua fredda, il baccalà dissalato. Trascorso questo tempo, tamponarlo bene con carta da cucina; eliminare eventuali lische e tagliarlo in 4 pezzetti lasciando la pelle.

Preparare la pastella mescolando bene gli ingredienti con una frusta fino a formare un composto liscio e privo di grumi. Far raffreddare con alcuni cubetti di ghiaccio. 

Preparare la maionese al miso. In una ciotolina, stemperare la maionese con il miso fino a formare una salsa omogenea. 

Cottura. Immergere i pezzi di baccalà nella pastella freddissima e friggere in olio profondo per circa 5 minuti, girando il baccalà su ambo i lati fino a doratura uniforme. Farlo asciugare su della carta da cucina.

Presentazione. Sul piatto di servizio spalmare la maionese al miso; appoggiarci sopra il baccalà, spolverandolo con un po’ di curry in polvere fatto scendere da un setaccino.

Insalata di polpo

Sabato, nella pescheria del supermercato,  ho trovato il polpo fresco in offerta speciale e l'ho subito comprato riflettendo tra me che, ormai, questo genere di alimento è diventato un lusso costando, a prezzo pieno, circa 30 euro al chilo. Ho deciso di prepararlo per il pranzo della domenica, abbinandolo alle patate lesse, ai pomodorini confit e alle olive taggiasche. Un mix di sapori indovinato.

INSALATA DI POLPO

Ingredienti per 2 persone se considerato secondo piatto o per 4 persone come antipasto

900 g circa di polpo fresco

1 gambo di sedano

1 piccola carota

1/2 cipolla

2 piccole patate

250 g di pomodori datterini

una dozzina di olive taggiasche, sott’olio

prezzemolo tritato 

olio extravergine d’oliva

succo di limone

sale

pepe

Procedimento

Cottura del polpo in pentola a pressione. Lavare il polpo sotto acqua corrente; metterlo in pentola a pressione con 2 bicchieri di acqua, sedano carota e cipolla mondati e lavati. Al fischio, calcolare circa 30 minuti di cottura, posizione 1 (cottura delicata). Trascorso questo tempo, far intiepidire il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo, preparare i pomodorini confit in Air Fryer

250 g di pomodori datterino

1 spicchio d'aglio

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)

foglioline di timo fresco

un filo d'olio evo

Lavare e asciugare i pomodori datterino. Tagliarli a metà e disporli, con la parte tagliata all'insù,  nel cassetto dell'Air Fryer, precedentemente foderato con lo speciale foglio di carta forno bucherellato. Cospargere i pomodorini con un pizzico di sale, uno di zucchero, timo e un po' di scorza di limone grattugiata. Tagliare a fettine lo spicchio d'aglio spellato e distribuirlo qui e là sopra i pomodorini. Irrorare con un filo d'olio e cuocere per 18-20 minuti con funzione Bake a 180°C.

Lessare a vapore le patate, precedentemente sbucciate e tagliate in due per il lungo. Una volta cotte, tagliarle a pezzettoni e condirle immediatamente con sale, pepe e olio d'oliva.

Presentazione. Intiepidito il polpo, tagliarlo a pezzetti, eliminando o meno le ventose secondo i gusti. Condirlo con olio evo e succo di limone (potrebbe non aver bisogno di essere salato). Disporlo in un piatto da portata profondo. Unire le patate, i pomodorini confit, le olive (scolate dall'olio) e un po' di prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente e servire.

Zuppa di verza con crostini al Gruyère

Siamo in inverno, con tutto il suo corredo di freddo e di buio e, per cena, non c'è niente di più confortante di una buona zuppa bollente. Avevo in frigo una piccola verza, comprata con l'idea di cuocerla con dei pizzoccheri ma poi l'idea è sfumata a favore di una minestra ricca di verdure ma dal sapore amabile, vivacizzata dalla congiunzione con dei crostini al formaggio.

ZUPPA DI VERZA 

con crostini al Gruyère

Ingredienti per 2 o 3 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 porro, mondato e tagliato a fettine

1 gambo di sedano, mondato e tagliato a fettine

1 carota, pelata e tagliata a dadini

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato

1 foglia di salvia

1 foglia di alloro

500 g di verza, mondata, lavata, privata del torsolo e tagliata a striscioline 

1 zucchina, mondata, tagliata per il lungo e poi a fettine

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro

sale grosso

500 ml di brodo vegetale

1 crosta di grana, ben raschiata e lavata

Per i crostini

5 fettine di pane

una grossa noce di burro, morbido

1 cucchiaino di senape all'antica

fettine di formaggio Gruyère AOP (vanno bene anche dell'Emmentaler o del Grana Padano)

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere in pentola un giro d'olio e farvi appassire dolcemente, per 5 minuti, la cipolla e il porro  tritati. Unire la carota, il sedano, l'aglio; salare con un buon pizzico di sale grosso e proseguire la cottura per qualche minuto, a fiamma media. Aggiungere la verza, la salvia e l'alloro e far appassire brevemente. Aggiungere anche la zucchina e il concentrato di pomodoro, mescolando. Versare il brodo bollente; unire la crosta di grana; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20 minuti di cottura (posizione 1 - cottura delicata). 

Per una cottura in pentola tradizionale, considerare circa 45 minuti. 

Trascorso questo tempo, scaricare la pressione; aprire il coperchio; assaggiare e sistemare di sale. Togliere la crosta di grana e, volendo, tagliarla a cubetti per poi riunirla di nuovo alla zuppa.

Distribuire la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con i crostini ben caldi.

Per i crostini al Gruyère, far tostare leggermente il pane sotto il grill del forno o dentro la friggitrice ad aria (non devono assolutamente colorire ma solo dorare leggermente). In un piattino, lavorare il burro brevemente, amalgamandovi la senape. Spalmare il preparato su un lato del pane, ricoprendo con le fettine di formaggio. Passare sotto il grill (o nell'Air Fryer) fino a quando il formaggio sarà fuso.

Biscotti tipo "Offelle di Parona"

Naturalmente la ricetta delle Offelle di Parona è super segreta e il loro sapore impareggiabile; questi biscotti, pur buoni, non sono esattamente la stessa cosa anche se si lasciano mangiare molto volentieri. Ho consultato parecchie ricette di offelle e poi ho elaborato questa mia interpretazione. Mentre facevo riposare la frolla in frigorifero è arrivata a trovarmi, a sorpresa, la mia nipotina; cosa escogitare per tenerla impegnata per qualche tempo? Risposta ovvia: farmi aiutare a intagliare e a cuocere i biscotti. Beatrice si è divertita molto e, pensando di fare cosa gradita alla sua mamma, ha pennellato con il cioccolato fuso una parte dei biscotti, decorandoli con delle codette colorate.

BISCOTTI TIPO "OFFELLA DI PARONA"

Ingredienti

250 g di farina 00

50 g di amido di mais

150 g di zucchero extrafine

1 generoso pizzico di sale

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

150 g di burro chiarificato

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (ligure o del Garda)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)

Procedimento

Ho preparato tutto nel robot da cucina (un mixer dal motore molto potente) ma si può procedere nel modo tradizionale a mano, che descrivo più sotto.

Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere la farina, l'amido di mais, il sale e lo zucchero extrafine. Frullare alla massima velocità per un minuto. Unire il lievito e dare qualche colpo ad intermittenza giusto per miscelarlo alle polveri. Unire il burro, freddo a pezzetti e frullare ad alta velocità fino a formare un composto sbriciolato. Unire quindi l'uovo, l'olio e la pasta di vaniglia. Frullare ad intermittenza per pochi secondi, fino a compattare l'impasto. Rovesciarlo sul piano di lavoro dandogli una forma rettangolare. Mettere il panetto tra due strati di carta forno e stenderlo con il matterello ad uno spessore di circa 4 mm. Trasferire su un vassoio e far raffreddare in frigo per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, togliere la pasta dal frigo e intagliarla con uno stampino ovale (quello più somigliante alla forma dell'offella, naturalmente, è saltato fuori da un cassetto a lavoro finito) o rotondo. Rimpastare anche gli sfridi fino ad esaurimento dell'impasto. Trasferire le forme sulle placche rivestite di carta forno e cuocere in forno ventilato, a 160°C, per circa 15-18 minuti (molto dipende dal vostro forno) fino a leggera doratura dei biscotti. Trasferirli su una gratella e farli raffreddare. A piacere, pennellarli con del cioccolato fondente fuso e guarnirli con codette colorate.

Sul piano di lavoro disporre la farina setacciata con l'amido di mais, il lievito e il sale fino. Unire lo zucchero extrafine, mescolando bene. Praticare un foro al centro delle polveri e unire il burro, tagliato a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto con l'olio e la pasta di vaniglia, impastando fino a formare un panetto ben amalgamato. Procedere poi come indicato sopra.

I biscotti si conservano per un paio di settimane, chiusi nelle classiche scatole di latta.

Aggiornamento del 20.01.26. Dopo tre giorni di "stagionatura" posso affermare che i biscotti sono davvero ottimi.

Zuppa di ceci alla portoghese

Sinceramente non avevo mai sentito parlare di questa zuppa portoghese, presentata da Gerald Watelet nel suo programma "C'est du Belge" e la sua semplice modalità di preparazione mi ha stimolato e replicarla. L'unico errore che ho commesso è stato quello di usare poca acqua e di fare una zuppa troppo densa, quasi una purea di ceci; risultato non male ma sapore di ceci parecchio intenso. Nella ricetta indico la dose di acqua ottimale per una consistenza piacevolmente fluida.

ZUPPA DI CECI ALLA PORTOGHESE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet

Ingredienti per 2 persone

300 g di ceci lessati

1 cipolla (125 g), sbucciata e tritata

1 patata di medie dimensioni (240 g circa)

1 manciata di foglie di spinaci novelli

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

In una casseruola scaldare un filo d'olio e farvi appassire la cipolla tritata. Dopo circa 5 minuti, aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i ceci, ben scolati dal liquido di conserva. Far insaporire un istante poi coprire con acqua fredda (circa 450-500 ml per una consistenza fluida). Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti. Salare. Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere gli spinaci, facendoli appassire per pochi minuti. Assaggiare; regolare la consistenza aggiungendo altra acqua, se occorre. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Servire nei piatti fondi aggiungendo un filo di buon olio extravergine d'oliva. Volendo, si potrà riservare una manciata di ceci per aggiungerli alla fine come decorazione del piatto.

Annota bene: se si vuole congelare la zuppa basterà farlo senza l'aggiunta degli spinaci che si metteranno solo dopo aver scongelato e riscaldato la preparazione.

Linguine alla polpa di granchio

Come ogni anno, passato il Natale, Esselunga mette in offerta speciale alcuni prodotti di pregio legati al periodo delle festività e che, una volta esauriti, non vengono riassortiti.  Il mio interesse si è concentrato su una confezione di polpa di granchio e su un delizioso vasetto di ciliegie sotto spirito, un articolo che non compravo dai lontani anni Ottanta e che mi è piaciuto tanto. Con la polpa di granchio, di qualità superiore rispetto a quella normalmente in vendita nel resto dell'anno, ho preparato un sugo leggero per condire delle linguine. L'unico rammarico è stato che, tornata stamane per farne scorta, non ne ho più trovato nemmeno una scatoletta.

LINGUINE ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato linguine

olio extravergine d'oliva q.b.

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

qualche anello di peperoncino fresco

una dozzina di pomodori datterino

sale fino

15 g di Brandy Stravecchio

1 lattina di polpa di granchio

foglie di basilico

poca scorza grattugiata di limone

Procedimento

In una larga padella, o in un wok, mettere una generosa dose di olio evo e farvi insaporire dolcemente l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio avrà rilasciato il suo sapore senza assolutamente colorire, eliminarlo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Coprire e cuocere su fiamma media per 5 o 6 minuti. Trascorso questo tempo, levare la pelle ai pomodorini (facoltativo); salare e bagnare con il Brandy, lasciandolo evaporare. Unire anche la polpa di granchio ben scolata e far insaporire per qualche istante. Profumare con qualche foglia di basilico e una modesta quantità di scorza di limone grattugiata.

Lessare le linguine in abbondante acqua bollente salata e scolarle al dente, facendole saltare brevemente nel sugo.