Chiocciola di pasta fillo con friarielli e feta

Confesso: non saprei distinguere un friariello da una cima di rapa; in casa mia sono ortaggi considerati ancora un po' esotici. Ringrazio pertanto la grande distribuzione per avermi tolto le castagne dal fuoco offrendomi la versione gia' mondata e surgelata dei friarielli. Prodotto più che dignitoso, aggiungerei, e venduto ad un buon prezzo. Ora, avendo a disposizione la pregiata verdura, mi sono inventata questa chiocciola parteno-greca (come l'ha simpaticamente chiamata la mia amica StefaniaC), modellando la pasta fillo in una maxi chiocciola, suggestionata da tutti i  pani uzbeki chiamati "non" visti sul blog di Artemisia.

CHIOCCIOLA DI PASTA FILLO CON FRIARIELLI E FETA

Ingredienti per uno stampo tondo,  in rame stagnato, diametro 28 cm.

250 g di pasta fillo fresca (12 fogli rettangolari 38x24cm)

500g di friarielli surgelati

1 spicchio d'aglio

1 filetto di acciuga

sale 

250 g di formaggio feta

olio d'oliva q.b.

Scongelare i friarielli buttandoli in acqua bollente, leggermente salata, e lasciandoli cuocere per 10 minuti. Scolarli e strizzarli con cura; tagliuzzarli molto grossolanamente. In una padella, scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi sciogliere, a fiamma bassissima, il filetto d'acciuga; unire i friarielli e farli insaporire per qualche minuto. Lasciarli raffreddare. Scaldare il forno, ventilato, a 200 gradi C. Sciacquare il formaggio feta sotto un getto d'acqua fredda; tamponarlo nella carta da cucina e sbriciolarlo. Unirlo alla verdura. Stendere un foglio di pasta fillo sul tagliere (conservare gli altri sotto un panno pulito, leggermente umido, per non farli seccare troppo). Pennellarlo molto leggermente con l'olio. Sovrapporre un'altro rettangolo di pasta e ripassare con il pennello oliato. Disporre sul margine inferiore un salsicciotto di ripieno e arrotolare. Adagiare nello stampo, precedentemente oliato. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, formando una chiocciola. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o fino a doratura. Servire tiepido.

Annota bene: la prossima volta, voglio unire al ripieno un po' di menta triturata.

Vellutata di patate dolci al latte di cocco

Ennesima divagazione sul tema. Questa volta le protagoniste della vellutata sono le patate dolci e le carote, unite al sottile aroma agrumato della citronella e del coriandolo. Il latte di cocco aggiunge ulteriore dolcezza alla preparazione.

VELLUTATA DI PATATE DOLCI AL LATTE DI COCCO

Ingredienti per 4 persone

650 g di patate dolci, pelate e tagliate a dadini

100 g di carote, pelate e tagliate a rondelle

80 g di bianco di porro, tritato

20 g di burro

1 gambo di citronella (lemon grass)

1/2 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere

420 ml di brodo vegetale

sale fino q.b.

100 ml di latte di cocco, più un po'

qualche fogliolina di coriandolo, per decorare

Procedimento

In una cocotte, far sudare il porro con il burro e qualche cucchiaio di acqua. Unire le patate dolci e le carote; far insaporire brevemente. Salare; aggiungere il coriandolo in polvere e il gambo di citronella spezzato in due. Versare il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, verificare che le verdure siano cotte a puntino. Eliminare il gambo di citronella; sistemare di sale e frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo lentamente il latte di cocco. Passare al colino cinese per una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua bollente. Impostare ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le patate dolci, le carote, il gambo di citronella spezzato in due, il coriandolo in polvere e qualche pizzico di sale. Versare il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, eliminare la citronella e versare il latte di cocco. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e passare al colino cinese, per eliminare ogni traccia di filamento di citronella e dare una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.

I migliori brownies di sempre

Perdonate la supponenza, ma questi sono veramente i migliori brownies che io abbia mai mangiato. Non sono che la rielaborazione di una ricetta gia' presente sul blog, che nel corso degli anni ho perfezionato sia in base alle performance del mio nuovo forno Miele che ai miei gusti (sostituito le noci macadamia con quelle pecan; uso di uno zucchero di canna extrafine, che rende la struttura del brownie più  fondente; pastiglie Callebaut anziché cioccolato bianco tritato a mano: aggiunta di un pizzico di lievito nell'impasto; etc.). Li ho gia' fatti e rifatti tante volte, ottenendo un gradimento generale indiscusso. Se vorrete provarli, fatemi sapere i risultati.

BROWNIES "LA BELLE AUBERGE"

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24 cm

200 g di cioccolato fondente, 52% di cacao minimo
175 g di burro non salato
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna extrafine
100 g di farina 00, setacciata con 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di noci pecan, leggermente tostate e tritate grossolanamente
100 g di pastiglie di cioccolato bianco, Callebaut W2
zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Procedimento
Mettere le pastiglie di cioccolato bianco in freezer un'ora prima. Preriscaldare il forno-statico-a 180°C. Foderare lo stampo con carta forno bagnata e strizzata. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde, regolato a 500W di potenza per circa 3'). Fuori dal forno, amalgamare con la spatola di silicone, aggiungendo la pasta di vaniglia. In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale,  finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire la miscela cioccolato+burro  ormai tiepida, la farina con il lievito, le noci pecan e il cioccolato bianco, tolto dal freezer. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 30 minuti, fino a quando la parte superiore si sarà rassodata e cederà leggermente al tatto. Far raffreddare nello stampo. Volendo, spolverare il dolce con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Tagliare a cubetti e servire. Gli avanzi si possono conservare, in una scatola a tenuta ermetica, fino a cinque giorni.

Annota bene: l'interno morbido è una caratteristica unica del brownie e si ottiene montando a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza moussosa. Altro fattore importante per la buona riuscita  del brownie è la cottura, che non deve mai essere troppo lunga o si otterrà una torta comune.

Salmone con finocchi all'arancia, crema di carote e cipolla rossa agrodolce

Di ritorno da una breve vacanza a Cannes, mi riesce difficile riabituarmi ai ritmi cittadini e alle giornate nebbiose.  Per combattere la nostalgia, niente di meglio che sfogliare vecchie e nuove riviste francesi  di cucina, lasciandomi ispirare da qualche foto particolarmente stimolante. Oggi ho preparato il solito salmone con una serie di nuovi accostamenti; oltre al gradevole impatto visivo, ho trovato tutto buonissimo, dai finocchi delicatamente aromatici alla dolcezza della crema di carote, senza trascurare il tocco frizzante della cipolla in agrodolce. L'unico difetto della ricetta e' quello di sporcare una lunga serie di tegami e colini, ma il risultato ripaga del disturbo.

SALMONE CON FINOCCHI ALL'ARANCIA, CREMA DI CAROTE

E CIPOLLA ROSSA AGRODOLCE

adattamento di una ricetta di 

Cuisine et Vins de France (dic. 2016-gen. 2017)

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di salmone, suddiviso in 4 tranci

500 g di carote

1 piccola cipolla rossa (60 g)

2 finocchi

5 cl di aceto di vino rosso

15 cl di acqua

20 g di zucchero semolato

2 stelle d'anice

1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio

1 arancia Navel (il succo)

25 g + 25 g di burro

sale

pepe (se piace)

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Sbucciare la cipolla; tagliarla in quattro spicchi. In un pentolino, portare a bollore l'aceto con l'acqua e lo zucchero. Immettervi gli spicchi di cipolla e cuocere per 5 minuti. Spegnere il fornello e lasciare in immersione per altri 5 minuti, poi scolare e tenere da parte.

Pelare le carote; tagliarle a dischetti e metterle in un pentolino. Aggiungere acqua fino a superare di 3 cm il loro livello e portare a bollore. Unire una presa di sale grosso e cuocere per circa 15-20 minuti (a dipendenza della grandezza dei pezzi). Una volta cotte, scolare le carote conservando un po' dell'acqua di cottura. Versarle nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione e cominciare a frullarle, aggiungendo 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura. Rifinire con 25 g di burro, frullando ancora per circa 1 minuto. Sistemare di sale.

Lavare e mondare i finocchi. Tagliare ognuno in 4 o 6 spicchi, secondo la  dimensione. In un tegame, scaldare un filo d'olio e farvi brasare i finocchi per 8 minuti, coperti. Sfumare con il succo dell'arancia, aggiungendo l'anice stellato e i semi di finocchio. Cuocere, scoperto, per 2 minuti. Unire 25 g di burro in fiocchetti, sale ed eventuale pepe. Coprire e cuocere altri 5 minuti. Scoperchiare; alzare la fiamma e far leggermente dorare i finocchi.

Scaldare una padella antiaderente, appena unta d'olio. Adagiarvi i tranci di salmone, precedentemente sciacquati, tamponati con della carta da cucina, salati su ambo i lati. Farli cuocere, coperti per creare un effetto forno, qualche minuto per lato. Quando saranno ben dorati, spegnere il fuoco.

Stendere uno strato di crema di carote sul fondo di 4 piatti riscaldati. Adagiarvi i pezzi di salmone, contornando con gli spicchi di finocchio e qualche petalo di cipolla rossa agrodolce.

Risotto con capesante e burro alla vaniglia e arancia

Nella nostra famiglia non abbiamo la tradizione della cena della Vigilia poiché tutta l'abbondanza delle pietanze e' concentrata nel pranzo di Natale. Visto che per la Vigilia eravamo in pochi, ho pensato di proporre un solo piatto, qualcosa di leggero ma non troppo usuale come questo risotto. 

RISOTTO CON CAPPESANTE E BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo
20 g di burro
2 dita di spumante secco
20 g di burro alla vaniglia e arancia
6 grosse noci di capasanta, private del corallo
un goccio d'olio

Sciacquare le noci di capasanta; tamponarle bene con carta da cucina e tagliarle in due orizzontalmente. Spolverarle su ambo i lati con un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una casseruola, far sudare lo scalogno tritato nei 20 g di burro. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con lo spumante. Unire, poca alla volta, acqua bollente salata, portando a cottura. Mantecare con il burro alla vaniglia e arancia e coprire la casseruola con il coperchio. 

Scaldare una padella antiaderente appena unta d'olio. Quando sarà molto calda, adagiarvi le capesante, seguendo l'ordine orario. Girarle dopo un minuto e dare ancora un  minuto scarso di cottura. Distribuire il risotto nei piatti, decorando con 3 pezzi di capasanta per porzione.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"Venuto nel mondo si fa pellegrino e bussa alla nostra porta. Il Natale e' l'incontro con Cristo. Egli ci attende. Non resta che un gesto da fare, tendere la mano verso di lui e incontrarci con lui".

G.B. Montini.

Semifreddo al torrone

Avere in freezer una scorta di semifreddo e' una comodità impagabile. Si prepara nei ritagli di tempo e si fa comparire in tavola al momento opportuno, sempre accolto con piacere dagli ospiti perché una piccola golosità gelata aiuta a concludere degnamente un pasto sostanzioso. Questo, in particolare, e' adattissimo al periodo natalizio,

SEMIFREDDO AL TORRONE

Da una ricetta della rivista La Cucina Italiana, leggermente modificata. 

Ingredienti per 2 stampi da cake in alluminio usa e getta
500 ml di panna fresca
230 ml di latte fresco intero
170 g di zucchero semolato
150 g di torrone friabile alle mandorle
70 g di albumi
4 tuorli (72 g circa)
1 baccello di vaniglia
qualche goccia di limone

Procedimento

Frullare in un mixer il torrone, fino a ridurlo in polvere. Metterne da parte 25 g per la decorazione finale.

In un pentolino, scaldare il latte con la stecca di vaniglia, tagliata in due nel senso della lunghezza. Raccogliere i tuorli in una ciotola; unire 50 g di zucchero e mescolare bene per amalgamarli. Versarvi sopra il latte caldo, filtrato, e portare tutto sul fuoco, cuocendo la crema fino a quando velera' il cucchiaio (82 gradi C sul termometro digitale). Versarla immediatamente in una ciotola e farla raffreddare. In una piccola casseruola, cuocere 100 g di zucchero con 30 g di acqua e poche gocce di succo di limone, portando lo sciroppo a 116 gradi C. Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, unendo gli ultimi 20 g di zucchero. Versarvi sopra, a filo, lo zucchero cotto, continuando a montare fino a che la meringa si sarà raffreddata. Montare la panna senza farla diventare troppo soda. Inumidire leggermente gli stampi con un goccio di brandy. Se si usano stampi tradizionali di alluminio, mettere sul fondo una striscia di carta forno, facendola fuoriuscire dai bordi per facilitare la sformatura del semifreddo. 

In una grande ciotola, mescolare la crema inglese raffreddata con la polvere di torrone. Incorporare anche la meringa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola flessibile. In ultimo, unire la panna montata, usando sempre una certa delicatezza. Ripartire il preparato nei due stampi, battendoli sul piano di lavoro per eliminare bolle d'aria. Fasciare nella pellicola e mettere in freezer per almeno 12 ore. Al momento del servizio, togliere il semifreddo dal congelatore e lasciarlo rinvenire a temperatura ambiente per 5 minuti. Sformarlo e spolverarlo con la polvere di torrone tenuta da parte. Tagliarlo a fette e servirlo, eventualmente, con una salsa al cioccolato.

Zuppa di porcini in crosta di sfoglia

Dovendo costruire un menu per una cena con amici, ho pensato di offrire loro un primo che fosse saporito ma non troppo impegnativo, cosi' da permettere di gustare il secondo senza sentirsi già appesantiti. La scelta e' caduta su questa zuppa, di cui avevo preparato una versione un po' diversa qualche anno fa, usando porcini e topinambur. Il risultato e' stato anche superiore alle aspettative.

ZUPPA DI PORCINI IN CROSTA DI SFOGLIA

Ingredienti per 4 persone
2 piccoli porri, solo il bianco
1 cucchiaio di burro + un po'
4 cucchiai di acqua
300 g di funghi porcini, tagliati a fettine + 1 cappello tagliato a fettine
le foglioline di qualche rametto di timo
300 g di patate gialle, peso calcolato già sbucciate e tagliate a dadini
500 ml di brodo vegetale leggermente salato
sale
pepe nero dal mulinello
1 rettangolo di pasta sfoglia pronta
1 tuorlo d'uovo

Procedimento tradizionale

Lavare con cura i porri e affettarli in rondelle sottili. Farli stufare, in una pentola, con il burro e 4 cucchiai di acqua, fino a quando si saranno ammorbiditi e l'acqua sarà evaporata. Unire allora i funghi e le patate, le foglie di 2 rametti di timo, un pizzico di sale, continuando a mescolare per un paio di minuti, al fine di far insaporire le verdure. Versare il brodo bollente; coprire e cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, frullare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata. Sistemare di sale e verificare la densità della crema, allungandola eventualmente con poco brodo vegetale. In una padella, far saltare il cappello di porcino, tagliato a fettine, in una noce di burro e qualche fogliolina di timo. Cuocere per 6 o 7 minuti. Salare e pepare. Ripartire la crema di porcini in 4 zuppiere monoporzione. Distribuirvi sopra le fettine di porcino. Far raffreddare completamente. Ritagliare dalla pasta sfoglia 4 cerchi di diametro leggermente superiore a quello delle zuppiere. In una ciotola, battere il tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di acqua. Pennellarlo sul bordo delle zuppiere per far aderire il coperchio di sfoglia. Appoggiare su ogni zuppiera il disco di sfoglia, premendo con le mani sui bordi per farlo bene aderire. Pennellare anche il coperchio con il tuorlo. Procedere nello stesso modo con gli altri 3 contenitori. Conservare in frigo. Al momento opportuno, scaldare il forno, ventilato, a 190 gradi C. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i coperchi appariranno uniformemente dorati. Servire immediatamente. Ogni commensale si divertirà a spaccare la crosta con il cucchiaio, lasciando cadere la sfoglia fragrante nella zuppa.

Procedimento con Monsieur Cuisine Plus. 
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire i porcini e le patate tagliate a dadini, un pizzico di sale fino. ROSOLARE, 95 gradi , vel. 1 per 2'. Versare nel boccale il brodo bollente. Cuocere, tasto RIVERSE,  95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e, allungare eventualmente, con altro brodo.  Proseguire con la ricetta come descritto sopra.

Tartine alla bottarga con burro alla vaniglia e arancia

Un piccolo stuzzichino, gustato con un calice di spumante, per iniziare bene i pranzi delle feste. La bottarga si può sostituire con dei filetti di acciuga sott'olio di ottima qualità, con del salmone o altri pesci affumicati. 

TARTINE ALLA BOTTARGA CON BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti
1 baffa di bottarga di muggine, fresca, dal colore arancio vivo
olio extravergine di oliva q.b.
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
burro alla vaniglia e arancia  q.b.
fettine di pane integrale o ai cereali
fettine di arancia, pelate al vivo, tagliate a metà

Procedimento

Spellare la bottarga; tagliarla a lamelle con un pelapatate nella quantità desiderata. Trasferire le lamelle in un contenitore, spolverarle con poca buccia grattugiata di limone e irrorarle con un filo d'olio. Lasciarle marinare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, affettare il pane e spalmarlo con il burro aromatico. Appoggiarci sopra qualche lamella di bottarga e mezza fettina di arancia. Servire immediatamente. 

NB l'arancia si può sostituire con del sedano freschissimo, privato dei filamenti e tagliato a fettine sottili.

Burro alla vaniglia e arancia

Si tratta di un burro composto che vi verrà  utile in molte occasioni. Spalmato su fettine di pane integrale con sopra salmone affumicato, filetti di acciuga sott'olio, lamelle di bottarga si rivelerà una combinazione perfetta, ma provatelo anche per mantecare un risotto allo spumante e capesante e sentirete che buono!     

BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti

125 g di burro di ottima qualità, freschissimo

1/2 bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata

un pizzico di sale (facoltativo)

Lasciare il burro ad ammorbidirsi fuori dal frigo per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare accuratamente un vasetto e il suo coperchio e asciugare con cura. Incidere longitudinalmente la vaniglia ed estrarne la polpa con la lama di un coltellino. Unirla al burro insieme alla scorza d'arancia grattugiata, lavorando con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Trasferire nel vasetto, tappare con cura e conservare in frigo per un massimo di 10 giorni. Consiglio di utilizzare il burro composto un giorno dopo averlo preparato, per dare tempo agli aromi di fondersi tra loro.

Petti di faraona farciti al profumo di agrumi

Ieri sera ho avuto il piacere di ospitare a cena due carissimi amici che, per ragioni di distanza geografica, rivedo al massimo un paio di volte l'anno. Il menu che ho pensato per loro mi sembra sia stato gradito. Comincero' con il pubblicare la ricetta del secondo piatto, che e' una rielaborazione di uno che avevo pubblicato otto anni fa. Le dosi sono abbondanti, specie se viene servito un primo piatto, e potrebbero bastare anche per sei persone. Per vedere la prima edizione, cliccare qui.

PETTI DI FARAONA FARCITI AL PROFUMO DI AGRUMI 

Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
15 g di mollica di pane raffermo, ammollata nel latte
1 fetta e 1/2 di prosciutto cotto
1 fettina e 1/2 di fesa di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e di limone, non trattati
100 g circa di fettine di pancetta dolce tesa

olio extravergine

20 g di burro

vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia

Per il fondo:
ritagli di faraona
un filo di olio evo
1 gambo di sedano, 1 piccola carota e 1/2 porro, tritati grossolanamente
un ciuffo di rosmarino
2 rametti di timo

Procedimento

Per fare il fondo procedere in questo modo: privare della forcella i petti di faraona (rimarrà attaccato anche un po' di carne); metterle in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e porro. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di vino bianco, lasciar sfumare. Unire un bicchiere di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne. 

Nel frattempo, separare i filettini dai petti; passarli al tritatutto con il prosciutto, la fesa di vitello e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona, dopo averlo privato della pelle. Aprire ogni metà  a libro e battere leggermente la carne. Appoggiarci sopra un cilindretto di ripieno; ribattere i bordi sopra; fasciare ogni involtino con tre fettine di pancetta. Legare ogni fagottino con qualche giro di spago alimentare. In un tegame che possa contenerli adeguatamente, far sciogliere un pezzetto di burro in un filo d'olio. Rosolarvi i quattro involtini, profumando con salvia e rosmarino. Sfumare con due dita di vino bianco secco e, quando questo sarà evaporato, allungare con poco acqua bollente. Cuocere in forno, a 180 gradi C, per circa 30-40 minuti. Quando saranno cotti, unire al succo di cottura il fondo preparato precedentemente, addensandolo con una punta di amido sciolta in poca acqua fredda solo se serve. Scaldare tutto sul fornello. Estrarre gli involtini dal tegame e tagliarli a fettine. Servire accompagnando con il fondo messo in una salsiera. Come contorno: un'insalata di indivia riccia, radicchio tardivo e valeriana condita con vinaigrette all'arancia.

Torta al cioccolato e mandorle (simil Barozzi)

Avevo preparato questo dolce per la prima volta più di dieci anni fa, usando una ricetta pubblicata da AlbertoB sul vecchio forum della rivista La Cucina Italiana, e ricordo che mi fece una buona impressione. Ricette che ne sono tantissime; chi aggiunge all'impasto i fondi di caffè, chi un goccio di liquore Sassolino,  chi usa le mandorle con la buccia… insomma: ogni pasticciera casalinga pensa di possedere le proporzioni auree di questa torta.  Non ho mai assaggiato la Barozzi originale, quella prodotta nella pasticceria Gollini di Vignola in provincia di Modena, quindi non posso fare paragoni, ma garantisco che questa mia versione e' ottima, forse perché mi piacciono molto i dolci dalla consistenza che fonde in bocca. Provatela e sappiatemi dire.

TORTA AL CIOCCOLATO E MANDORLE
(simil Barozzi)

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm
100 g di mandorle spellate
80 g di burro
250 g di cioccolato fondente, tagliato a pezzetti
4 uova
150 g di zucchero
20 ml di rum scuro
1 bustina da 1,7g di caffè liofilizzato
1 cucchiaino raso di caffè macinato

Procedimento 

Accendere il forno, statico, a 180 gradi C.

Mettere le mandorle nel tritatutto e frullare fino a ridurre il tutto in polvere. Per evitare che emettano il loro olio, unire un cucchiaio di zucchero prelevato dalla quantità totale indicata nella ricetta. Riunire in una ciotola il cioccolato a pezzi e il burro e fondere tutto a bagnomaria o nel microonde (500W di potenza per 2 o 3 minuti). Mentre il composto e' ancora caldo, sciogliervi dentro il caffè liofilizzato.  Versare i tuorli in una ciotola capiente. Aggiungere 100 g di zucchero e frullare con lo sbattitore elettrico fino a formare una massa bianca e spumosa. Unire, amalgamando con una spatola flessibile, le mandorle tritate e il mix di cioccolato fuso con il burro, ormai tiepido. Completare con il caffè macinato e il rum. Montare gli albumi con i rimanenti 50g di zucchero, fino ad ottenere una meringa morbida. Incorporarla all'impasto in due o tre riprese, usando sempre la spatola e lavorando con movimenti delicati. Rivestire fondo e pareti dello stampo con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Versarci dentro il composto e cuocere per circa 35 minuti (nel mio forno l'ho lasciata esattamente per 37'). Verificare la cottura introducendo uno spiedino di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Far raffreddare completamente la torta prima di capovolgere lo stampo su un piatto da portata. 

Carpaccio di barbabietola con quenelles di ricotta

Indubbiamente, il vivido colore della barbabietola richiama una tavola delle feste, dove il rosso, il bianco e il verde la fanno da protagonisti. Anche se e' un ortaggio da me non troppo amato, mi piace presentarlo sempre in una veste nuova e questo esperimento direi che e' stato approvato.

CARPACCIO DI BARBABIETOLA CON QUENELLES DI RICOTTA 

E VINAIGRETTE ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone

1 piccola barbabietola rossa biologica, cruda
250 g circa di ricotta di pecora
qualche bacca di pepe rosa (schinus)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
qualche rametto di aneto

Per la vinaigrette all'arancia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di succo d'arancia
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Indossare i guanti di lattice per non macchiarsi le dita. Sbucciare la barbabietola e affettarla sottilmente con la mandolina ad uno spessore di mezzo millimetro. Radunarla in un'insalatiera e condirla con la vinaigrette preparata mescolando, con un frustino, tutti gli ingredienti elencati. Far insaporire per dieci minuti. Nel frattempo, con l'aiuto di una frusta, battere delicatamente la ricotta con l'olio, la scorza grattugiata di limone e le bacche rosa, frantumate con le dita. Non esagerare senno' la ricotta diventerà troppo liquida. Con l'aiuto di due cucchiai, formare quattro quenelles. Prendere un vassoio di dimensioni adeguate alla bisogna e allinearvi, con santa pazienza, tutte le fettine di barbabietola. Disporvi sopra le quenelles di ricotta, decorando con qualche rametto di aneto.

Florentins

Secondo quanto scrive Alain Ducasse, i florentins, o biscotti fiorentini,  non sono originari di Firenze o - più in generale - dell'Italia, ma la ricetta fu creata nel XVIII secolo da un pasticcere parigino, monsieur Florent, che diede loro il suo nome. Sono deliziosi pasticcini a base di frutta candita e frutta secca, ricoperti sul fondo da un velo di cioccolato fondente. Una ghiottoneria da gustare dopo pranzo, con un buon caffè.  In giro ci sono tantissime ricette, preparate con vari ingredienti tra i quali il miele e la panna. Quella a cui ho fatto riferimento io, proviene dal magazine inglese Olive e il prodotto finale somiglia molto a quelli che ho gustato in varie pasticcerie francesi. Se non li avete mai preparati, prestate attenzione al fatto che, in cottura, si allargano molto e tendono ad unirsi. Inconveniente a cui si può facilmente rimediare dividendoli con la lama arrotondata di un coltello quando sono appena stati  tolti dal forno, ancora molto morbidi. Se si aspetta qualche minuto, il pasticcino indurisce e non sarà più possibile farlo. Onde evitare questi patemi d'animo, consiglio di fare piccole porzioni usando un cucchiaino e disponendo i biscotti molto distanziati, usando due placche. Una volta freddi, si pennellano nella parte inferiore con del cioccolato fuso, preferibilmente temperato. 

FLORENTINS

Ingredienti per 13 pasticcini
75 g di burro
50 g di zucchero di canna extrafine
20 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
50 g di mandorle pelate, tritate grossolanamente
50 g di scorze d'arancia candita, tritate grossolanamente
25 g di uva sultanina, tritata grossolanamente
25 g di ciliegie candite, tagliate in 4 pezzi ognuna
100 g di cioccolato di copertura, fatto fondere

Procedimento

Riscaldare il forno a 180 gradi C. Rivestire due placche con carta forno.

In un pentolino, far sciogliere lo zucchero di canna nel burro. Aggiungere la farina, l'estratto di vaniglia e il resto degli ingredienti (meno il cioccolato). Mescolare brevemente per amalgamare il tutto. Togliere dal fuoco. Con l'aiuto di un cucchiaino, disporre tanti mucchietti di impasto sulle p[lacche, appiattendoli in tanti dischetti. Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Estrarre le placche e far scivolare i fogli con i biscotti sul piano di lavoro. Lasciare raffreddare completamente prima di pennellare il cioccolato sul fondo dei dischetti. 

Crema di cavolfiore al tartufo nero

Un'altra variazione, questa volta light,  sul tema "crema di cavolfiore". L'idea dell'abbinamento con il tartufo nero non e' mia ma l'ho presa dall'ultimo numero dedicato al Natale del magazine francese Saveurs, mentre la prassi della crema di cavolfiore e' mia. Ho trovato veramente indovinato l'accostamento cavolfiore+tartufo; entrambi gli elementi hanno una loro forte personalità che pero', curiosamente, messi insieme non prevaricano uno sull'altro ma si completano. 

CREMA DI CAVOLFIORE AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 4 persone

700 g di cavolfiore, pulito e diviso in cimette (peso netto)

1 cucchiaio di aceto bianco

80 g di bianco di porro, tritato

20 g di burro

500 ml di acqua bollente
sale fino q.b.

8 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano, grattugiato

1 vasetto da 50 g di tartufo nero estivo a fettine, conservato sott'olio

Procedimento tradizionale 

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate e farle insaporire brevemente, Salare con generosità. Versare l'acqua bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le cimette saranno morbide. Frullare con cura, per un paio di minuti, con il frullatore ad immersione. Sistemare di sale.  Servire in piccole scodelle in cui si saranno messi sul fondo 2 cucchiaini colmi di parmigiano grattugiato per ogni porzione. Completare con qualche fettina di tartufo. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 3 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, sale fino e l'acqua bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire come sopra.

Cavolfiore gratinato

Una soluzione comoda per quando si ha qualche avanzo di formaggio che staziona in frigorifero. Il cavolfiore, precedentemente lessato al dente, si avvantaggia della salsa besciamella arricchita di sapore e la pietanza e' l'ideale per essere presentata in tavola durante queste prime fredde giornate dicembrine.

CAVOLFIORE GRATINATO

 Ingredienti per 4 persone

600 g di cimette di cavolfiore (peso netto)

1 cucchiaio di aceto di mele

40 g di farina di riso

40 g di burro

600 ml di latte intero fresco

sale

noce moscata

1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's

50 g di formaggio latteria, a dadini

50 g di taleggio, a dadini

20 g di pecorino romano, grattugiato

una noce di burro per la pirofila

2 cucchiai di parmigiano per spolverare

1 cucchiaio di pangrattato

Procedimento

Scottare le cimette in acqua bollente salata, acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Scolarle dopo 7 minuti circa (dovranno essere tenere ma ancora ferme) e passarle sotto un getto di acqua fredda. Tenerle da parte. Preparare una besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Unire la farina di riso e farla cuocere per un minuto. Unire al roux un po' di latte freddo, mescolando accuratamente con una frusta e, subito dopo, diluire tutto con il resto del latte caldo. Al bollore, cuocere la salsa per alcuni minuti, sempre mescolando. Condire con il sale e la senape in polvere e profumare con una grattugiata di noce moscata. Aggiungere i formaggi, mescolando con un cucchiaio di legno per farli sciogliere. Tenere da parte un mestolo di salsa e aggiungere il resto al cavolfiore lessato, mescolando delicatamente per rivestirlo. Ungere di burro una pirofila da forno. Disporvi all'interno il composto, facendo un solo strato. Coprire con la besciamella tenuta da parte. Spolverare con un po' di parmigiano mescolato a poco pangrattato. Cuocere in forno caldo a 190 gradi C, ventilato, per circa 20 minuti o finche' il gratin sarà ben dorato.

Flan ai porri con filetti di coppa

Ora che si cominciano a fare i piani per i prossimi banchetti natalizi, e' bene avere in serbo tante ricette diverse, in modo da poter scegliere tra un buon numero di proposte. Questi flan mi erano stati suggeriti dalla mia cara amica Valeria, che li aveva proposti all'interno di un ricco menu di Natale. Io li ho preparati parecchio tempo fa ed ho aspettato il momento propizio per pubblicare la ricetta.  

FLAN AI PORRI CON FILETTI DI COPPA

adattamento di una ricetta del magazine La Cucina Italiana,  dicembre 2008

Ingredienti per 12 tartellette Ø 7cm

Frolla salata:
200g di farina (250g), più un po' per gli stampi
50g di burro (125g), più un po' per gli stampi
1 uovo
sale

Ripieno:
700 g di porri (400 g già mondati e lavati)
200 g di latte (250 g)
55 g di burro
20 g di farina
6 fette di coppa
2 uova
grana grattugiato
sale
pepe

Procedimento

Preparare la frolla salata, impastando la farina con il burro, l'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere acqua solo se necessario. Far riposare l'impasto in frigo per un'ora.

Tagliare i porri a rondelle; stufarli per 3 minuti in una casseruola con 200 g di acqua, 30 g di burro e un pizzico di sale. Coperchiarli e cuocerli a fuoco bassissimo finché saranno asciutti. Preparare la besciamella con 25 g di burro, 20 g di farina, 200 g di latte caldo, sale e pepe. Lasciarla intiepidire, poi versarla sui porri, raffreddati. Incorporare le uova, mescolando con cura. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 2-3 mm e foderare con essa 12 stampini da tartelletta Ø 7 cm, imburrati e infarinati. NB per tagliare i cerchi, usare un coppapasta  Ø 9,5 cm. Bucherellare la pasta sul fondo degli stampi con i rebbi di una forchetta; suddividervi il ripieno. Distribuire un pizzicone di grana grattugiato su tutte le preparazioni. Infornare a 185 gradi C per circa 20 minuti. Sformare i flan;  farli intiepidire; completarli con la coppa tagliata a striscioline.

Fondente al cioccolato e farina di castagne

Da una ricetta della rivista francese Saveurs (ottobre 2018). E' uno di quei dolci appartenenti alla categoria "fondant au chocolat", ossia torte dalla consistenza setosa ed omogenea, che fonde in bocca.  In questo caso, la sua particolarità risiede nell'uso della farina di castagne al posto della farina normale, la quale apporta un particolare profumo al dolce. Nella ricetta della rivista le dosi sono indicate per uno stampo da 20cm di diametro; a me sembra un po' piccolo (propenderei per uno da 26cm) dato che, per mie ragioni di opportunità, ho suddiviso il composto in due stampi da 18 cm di diametro e il risultato e' stato ottimale. Secondo me, questo genere di preparazioni non devono crescere troppo in altezza.  Ai miei amici e' piaciuto molto e, con le dovute attenzioni, può essere offerto anche ai celiaci.

FONDENTE AL CIOCCOLATO E FARINA DI CASTAGNE

Ingredienti
4 uova, separate
200 g di cioccolato fondente
180 g di burro, a temperatura ambiente, più un po' per ungere gli stampi
150 g di zucchero di canna integrale (Rapadura)
100 g di farina di castagne
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
cacao in polvere per decorare
zucchero a velo (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (mia aggiunta)

Preriscaldare il forno a 180 gradi C.  Ungere di burro e spolverare di farina di castagne 2 stampi del diametro di 18 cm cadauno. 

Fondere a bagnomaria (io nel microonde-500W di potenza-3 minuti) il cioccolato, precedentemente fatto a pezzetti. Unirvi il burro a dadini, facendolo sciogliere perfettamente nel composto.  Nella ciotola dell'impastatrice, montare i tuorli con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e l'estratto naturale di vaniglia. Incorporarvi il mélange cioccolato-burro ormai intiepidito, frullando per qualche istante a bassa velocità. Versare la farina di castagne, fatta passare da un setaccio insieme al lievito, e amalgamarla al resto con una spatola di silicone. Montare a neve gli albumi e incorporarli al resto dell'impasto, usando la spatola e lavorando con movimenti delicati. Versare nei due stampi. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.  Sformare   e lasciare raffreddare. Spolverare infine con del cacao fatto scendere da un setaccino o con dello zucchero a velo. Servire con panna montata leggermente zuccherata o con una crema inglese.

Salmone profumato al limone, dragoncello e capperi

L'acidità del limone, dei capperi e del vino bianco si abbina molto bene al sapore deciso del salmone e il lieve profumo del dragoncello aggiunge all'insieme un tocco di raffinata eleganza. Un piatto da preparare al volo, quando non si ha molto tempo da dedicare ai fornelli. Nella foto, in secondo piano, i finocchi alla milanese, un contorno della tradizione lombarda ormai caduto nel dimenticatoio (questa volta li ho lessati, tagliati a spicchi, nel microonde e, una volta freddi, li ho prima infarinati, poi passati nell'uovo e quindi nel pangrattato).

SALMONE PROFUMATO AL LIMONE, DRAGONCELLO E CAPPERI

Ingredienti per 3 persone
350g di filetto di salmone, senza pelle
1 filo d'olio extravergine di oliva
20 g di burro, molto freddo
2 dita di vino bianco secco
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
un pugno di capperi sott'aceto
1 cucchiaio di dragoncello secco

Procedimento

Dividere in 3 porzioni il salmone; sciacquarlo sotto acqua corrente e tamponarlo con cura nella carta da cucina. Salarlo su ambo i lati con un pizzico di sale; disporre i pezzi su di un piatto, spolverandoli con la buccia grattugiata di mezzo limone e irrorandoli con qualche goccia del suo succo. Lasciare marinare per 10 minuti. Nel frattempo, sgocciolare i capperi. Mettere sul fornello una padella antiaderente che possa contenere di misura i filetti di salmone. Scaldarvi un filo d'olio extravergine e farvi rosolare i filetti, coprendo con un coperchio per fare un effetto forno. Dopo qualche minuto, quando la parte sottostante si sarà dorata, girare i filetti e sfumarli con il vino bianco. Trascorso circa un minuto, aggiungere il dragoncello, il resto del succo di limone e il burro, freddissimo e tagliato a cubetti. Scuotere la padella per emulsionare la salsa; aggiungere i capperi; far insaporire 30 secondi e servire.

Pain d'épi

In questo periodo, Gambero Rosso Channel sta trasmettendo su SKY l'ennesima replica di una serie condotta dalla cuoca inglese Lorraine Pascale. Durante una delle puntate, la simpatica Lorraine ha preparato un pane dalla forma curiosa, quasi come una spiga. Incuriosita dalla faccenda, ho deciso di provarci anch'io, usando però delle altre grammature, una diversa farina e non mettendo l'olio nell'impasto perché il pane mi piace non condito. In fondo al post troverete un interessante filmato che spiega come fare le pieghe al pane prima di formare i cilindri e la maniera corretta di tagliarlo con le forbici. La parte interessante inizia al minuto 3.20.

PAIN D'EPI

Ingredienti per 2 pani

500g di farina per pane ai 7 cereali

12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

acqua tiepida q.b.

2 cucchiaini di sale

Procedimento
Sciogliere, in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito di birra. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina e unirvi il lievito. Lavorare, con il gancio, per circa 5 minuti, unendo man mano il sale e abbastanza acqua da ottenere un panetto morbido. Formare una palla con l'impasto; incidervi al centro una croce; coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare per circa 90 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi di uguale peso. Su una superficie leggermente infarinata, stendere il primo pezzo in un rettangolo.

Prendere il lembo superiore di pasta e  piegarlo al centro del rettangolo. Fare lo stesso con il lembo inferiore. Infine, piegare a libro; chiudere bene l'apertura e lavorare brevemente fino  formare un cilindro. Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di impasto.

Foderare una placca con della carta forno. Spolverarla di farina. Appoggiarvi dentro il primo cilindro; fare una piega con la carta forno e disporvi il secondo cilindro, in modo da separarlo dal primo. Ora fare un'altra piega alla carta per contenere il secondo cilindro. Mettervi accanto una salvietta arrotolata. In questo modo, l'impasto crescerà in altezza e non si allargherà. Coprire con della pellicola alimentare leggermente oliata e far lievitare per un'oretta scarsa.

Ora viene il bello. Accendere il forno a 200 gradi C. Scoprire il pane e cospargere di farina il piano di lavoro. Mettere il ​​primo cilindro con il lato più corto rivolto verso di sé. Partendo dalla parte più lontana da sé stessi, incidere il pane con le forbici con un taglio ad angolo di 45 gradi, senza arrivare a tagliarlo del tutto. Spostare il pezzo verso destra. Scendere di circa 10 cm e fare un altro taglio e spostare il pezzo a sinistra. Proseguire fino  formare due spighe di pane. Trasferirle con cura su una placca ricoperta con un foglio di carta forno leggermente infarinato. spruzzare di farina anche i pani e, volendo, anche con un pizzico di sale. Buttare sul fondo del forno qualche cubetto di ghiaccio in modo da formare un po' di vapore nella camera di cottura (io ho il forno con una funzione apposita). Inserire la placca nel forno e cuocere il pane per circa 25 minuti finché apparirà dorato e suonerà   vuoto. Farlo raffreddare su una gratella.

Suggerimento di presentazione: il pane e' molto buono gustato appena fatto, spalmato di burro e cotognata.

Rombo al forno con patate

Il rombo e' uno dei pesci che preferisco cucinare e gustare. Cotto in questo modo, tra due strati di patate affettate sottilissime, conserva tutta la morbidezza delle sue carni ed ha il vantaggio di poter essere servito ben porzionato (basta usare una paletta da lasagne e ritagliare con precisione le porzioni). 

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rombo, senza pelle (400g circa)
2 patate medio-grandi, sbucciate
un ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
1 pomodoro (o una manciata di pomodorini), spellato e tagliato a dadini
sale fino
pepe dal mulinello
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
pangrattato finissimo

Procedimento

Preriscaldare il forno, ventilato, a 200 gradi. Sciacquare e tamponare con carta da cucina i filetti di rombo. Metterli su di un piatto e cospargerli con un filo d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di vino bianco. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, tagliare le patate a fettine spesse 2mm con l'aiuto di una mandolina. Immergerle  in una bacinella colma di acqua e lasciarvele per una decina di minuti. Estrarle dall'acqua; scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle; asciugarle benissimo tra due fogli di carta da cucina. Tritare finemente le foglie di prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Prendere una placca da forno e foderarla con una foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Disporvi un primo strato di fettine di patata. Salare e pepare. Cospargere con un po' del trito aromatico, qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Adagiarvi sopra i filetti e cospargerli con un po' del trito aromatico e qualche dadino di pomodoro. Completare con un altro strato di patate; un pizzico di sale e una macinata di pepe; il resto del trito aromatico mescolato con un cucchiaio di pangrattato; qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Infornare e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno morbide e leggermente dorate.