Peperoni arrostiti e feta montata

L'altro giorno avevo voglia di preparare qualcosa di stuzzicante per la cena e ho pensato di unire i peperoni grigliati ad una salsa alla feta, salsa che ho assaggiato per la prima volta a casa di mia figlia la scorsa domenica. L'idea ha avuto un buon riscontro e la consiglio se si vuole preparare una cena leggera in queste giornate estive in cui non si ha voglia di piatti complicati. Ho accompagnato il tutto con delle tortillas che avevo in dispensa, tagliate a triangolo e fatte tostare nell'impareggiabile Air Fryer.

PEPERONI ARROSTITI E FETA MONTATA

Ingredienti per 2-4 persone

Per i peperoni

2 bei peperoni rossi carnosi

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, sbucciato e affettato

sale fino q.b.

basilico

Per la feta montata

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta stagionata in barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di mezzo limone grande, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

olive taggiasche

foglioline di basilico

Procedimento

Per i peperoni. Lavare e asciugare i peperoni. Tagliarli in quattro falde per il lungo, eliminando semi e filamenti bianchi. Appoggiarli su una placca rivestita con dei fogli di alluminio, ungendone la superficie esterna con un filo d'olio. Passarli sotto il grill del forno, acceso alla massima temperatura, per un tempo variabile, indicativamente per 10 minuti, Quando la pelle si sarà ben abbrustolita, toglierli dal forno e metterli sovrapposti in un recipiente di vetro, coprendo con della pellicola. Farli intiepidire, poi levare la pelle, che verrà via molto facilmente. Man mano che vengono pronti, appoggiarli su un foglio di carta da cucina. Salarli leggermente e disporli a strati in un contenitore, alternando falde di peperone, fettine di aglio, olio evo e foglioline di basilico. Farli insaporire qualche ora prima dell'utilizzo.

Per la feta montata. Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla o fettine di pane tostati. Se non si consuma subito, conservare la crema in frigo, coperta.

Presentazione. Spalmare sul fondo di un piatto da portata uno spesso strato di feta montata. Appoggiarci sopra in bell'ordine le falde di peperone, decorando con triangolini di tortilla tostati, qualche oliva e un rametto di basilico.

Feta montata

Una salsa molto versatile, pronta per essere impiegata in tanti modi. Come accompagnamento a verdure grigliate o come ingrediente principale da spalmare su crostini. Mia figlia l'ha usata come base per comporre dei bicchierini a strati da servire come antipasto: feta montata sul fondo;  pomodoro tritato,ben sgocciolato, sopra;qualche crostino tostato, olio e basilico come topping.

FETA MONTATA

Ingredienti per 4 persone

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta da barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla fatti tostare in AF o fettine di pane tostate. Se non si consuma subito, conservare in frigo, coperto. 

Crostone con albicocche arrosto, robiola e miele piccante

Questa preparazione è una buona idea per offrire qualcosa di insolito ma gustoso al momento dell'aperitivo. Ho preso spunto da una ricetta pubblicata sul sito Cuisine et Vins de France, facendola mia con qualche variante. La stagione delle albicocche è breve e consiglio di approfittarne; il loro gusto acidulo si coniuga felicemente con la morbidezza della robiola e la dolcezza insolitamente piccante del miele.

CROSTONE CON ALBICOCCHE ARROSTO, ROBIOLA E MIELE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

4 albicocche, mature ma sode

olio extravergine d'oliva q.b.

timo fresco

2 cucchiaini di miele d'acacia

un pizzico di peperoncino in polvere

4 fette di pane di buona qualità

100 g di robiola

pepe nero macinato al momento

fleur de sel

una manciata di mandorle affettate

fiori eduli (fiori di lavanda, oxalis triangularis, nasturzio)

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il miele con il peperoncino. Lavare ed asciugare le albicocche. Aprirle a metà, privandole del nocciolo. Appoggiarle sulla griglia dell'Air Fryer, ricoperta dallo speciale foglio di carta forno bucherellato. Condirle con un filo d'olio evo, aggiungendo qualche rametto di timo. Cuocerle, in modalità AIR FRY, a 200°C per circa 4 o 5 minuti, finché saranno leggermente dorate e lucide (con il forno tradizionale, cuocerle a 190°C per 12 minuti). Togliere le albicocche con il loro foglio di carta. Al loro posto, tostare le fette di pane, sempre in modalità AIR FRY a 200°C per 2 o 3 minuti. Non farle troppo colorire. Togliere il pane e anche la griglia e tostare le mandorle affettate, nella stessa modalità e gradi, per un paio di minuti, aprendo il cassetto e scuotendo ogni tanto per una tostatura uniforme. Spalmare generosamente la robiola sulle fette di pane. Appoggiare due mezze albicocche su ogni fetta, irrorandole con il miele piccante. Completare con una macinata di pepe, un po' di timo fresco, i fiori eduli e le mandorle tostate.

Taboulé libanese

Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi.  Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.

 TABOULE' LIBANESE

adattamento di una ricetta di Jean-François Piège

Ingredienti per 2-4 persone

100 g di bulgur (grano spezzato)

1 bel pomodoro, varietà cuor di bue

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di sumac

1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)

2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente

Procedimento

Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio. 

Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.

Salmone al forno in crosta di panko

Questa ricetta è davvero indovinata; con molta facilità si ottiene un secondo adatto anche ad un pranzo con ospiti. La senape apporta una nota lievemente piccante che si sposa benissimo con la carne piuttosto grassa del salmone e  la panatura al panko dona una inconfondibile croccantezza.

SALMONE AL FORNO IN CROSTA DI PANKO

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 1 persona

un trancio di filetto di salmone (150 g circa)

1 cucchiaio di senape di Digione

2 cucchiai di panko (pangrattato giapponese)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

una macinata di pepe

Procedimento

Accendere il forno a 200°C, ventilato. Tamponare bene il pesce e disporlo su un piatto da forno con il lato della pelle rivolto verso il basso. Cospargerlo con un pizzico di sale e pennellarne la superficie con la senape. In una ciotola mescolare il panko con il prezzemolo tritato, la buccia di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio. Disporrre la panatura sul salmone e infornare. Cuocere per circa 12 minuti. Servire ben caldo accompagnando con degli spicchi di limone. 

Annota bene: il salmone si può cuocere anche in Air Fryer, funzione AIR FRY a 200°C per circa 10-15'.

Cetriolini in agrodolce

Questa varietà di cetriolini, molto piccini e sodi, si prestano bene ad essere consumati sia crudi che, come in questo caso, in agrodolce. Sono molto semplici da preparare e sono gustosi da sgranocchiare con l'aperitivo ma anche come ingrediente da aggiungere alle insalate estive o elemento di farcitura per gustosi panini. 

CETRIOLINI IN AGRODOLCE

Ingredienti per 1 vasetto,  capacità 500 ml

200 g di cetrioli snack, quelli piccini

100 g di acqua

100 g di aceto di vino bianco

100 g di vino bianco secco

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di grani di coriandolo

1 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale fino

qualche rametto di finocchietto (o aneto)

Procedimento

Lavare e asciugare i cetriolini. Spuntarli e tagliare la buccia "a zebra". Tagliare ogni cetriolo per il lungo in 4 pezzi. Disporli ben pressati in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, inframezzando con qualche rametto di finocchietto. In un pentolino portare a bollore la miscela di acqua, aceto, vino con lo zucchero, il sale, l'alloro e il coriandolo. Mantenere l'ebollizione per un paio di minuti, fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti. Versare il liquido bollente sopra i cetrioli, chiudendo subito con il coperchio. Far raffreddare e conservare in frigo. Si possono consumare il giorno dopo ed hanno una durata di una decina di giorni. 

Crostata di cipolle e formaggio

Se vi piace il sapore profondo e avvolgente della cipolla coniugato con quello del formaggio, questa torta salata fa per voi. E' una ricetta che ho visto preparare da François-Régis Gaudry, giornalista e critico gastronomico francese, il quale l'ha appresa  dallo chef Yohan Lastre, una vera celebrità nel suo campo, campione del mondo del pâté en croûte e proprietario della gastronomia"Lastre sans Apostrophe" di Parigi. Devo dire che ho seguito la ricetta abbastanza precisamente, cambiando solo qualcosina; per esempio, ho dato una precottura alle cipolle anziché metterle crude nel ripieno e ho utilizzato due tipi di formaggio, l'emmental francese e il gruyère svizzero, anziché il solo emmental. Se devo essere sincera, l'unica cosa che non mi ha convinta è la consistenza della base; l'aggiunta dell'amido di mais alla farina ha prodotto una crosta troppo friabile per i miei gusti; la prossima volta utilizzerò la sola farina. In fondo al post metto dosi e procedimento originali della ricetta di Gaudry/Lastre.

CROSTATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO

adattamento di una ricetta presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per una placca rettangolare 30x40cm

Pasta per Paté

1 tuorlo d’uovo

50 g di acqua (5 cl) - io ne ho usata un po’ meno

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido, a temperatura ambiente

175 g di farina 

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle bianche (600g)

250 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grossi

100 g di gruyère, grattugiato con la grattugia a fori grossi

25 g di olio extravergine d'oliva, delicato

timo fresco 

pepe nero macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima).  In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale e far sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di foglia, mescolare per un minuto il burro morbido e la miscela liquida. Diventerà un composto abbastanza stracciato. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Finire di amalgamare a mano finché non si ottiene una consistenza omogenea. Avvolgere il panetto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle con la mandolina (spessore 2 mm). Metterle in una ciotola; coprire con pellicola adatta al microonde e precuocerle per 5 minuti a 800W di potenza. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola, mescolarle e lasciarle raffreddare. Unirle poi al resto degli ingredienti del ripieno, mescolando per amalgamare tutto molto bene. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca rettangolare di 30x40cm rivestita con un foglio di carta forno.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere in forno caldo a 160°, ventilato, per 1 ora, appoggiando la placca sul ripiano più in basso. La superficie della crostata dovrà essere di un bel colore dorato intenso. Si mangia sia calda che tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti 

Pasta per paté

1 tuorlo d’uovo

50g di acqua (5cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido

175 g di farina 00

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle dolci di Cévennes, 600g 

300g di emmental francese , grattugiato con la grattugia a fori grossi

70g di olio di arachidi 

timo fresco 

pepe macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima) In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale per sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare per un minuto, utilizzando la foglia, il burro e la miscela liquida. Diventerà una miscela a pezzi. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non mischiare troppo la pasta. Amalgamare a mano l'impasto finché non si ottiene una consistenza omogenea. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigo.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle. Trasferirle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolali come se fosse un'insalata. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca da forno rettangolare 30x40cm.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere a 160°, ventilato, per 1 ora. Il risultato desiderato è che la cipolla sia caramellata quasi marrone.

Insalata di lenticchie e patata dolce

Seguendo il sito Sweet Potato Soul mi sono imbattuta in questa ricetta che combina la patata dolce, cotta in forno, con le lenticchie lessate. Una briosa vinaigrette e la nota fresca delle erbe aromatiche completano questa insalata che può funzionare sia come piatto unico che come accompagnamento a delle carni fredde, tipiche del periodo estivo, o a delle carni alla griglia. Io l'ho servita con dell'arrosto di petto di tacchino tagliato in fettine sottili. La ricetta del sito utilizza una vinaigrette alla melassa di melograno che io ho sostituito con della glassa all'aceto balsamico.

INSALATA DI LENTICCHIE E PATATA DOLCE

adattamento di una ricetta di Jenné Claiborne

Ingredienti per 2-3 persone

1 patata dolce, 450 g circa, sbucciata e tagliata a cubetti di media dimensione

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1/2 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di paprica affumicata

un buon pizzico di sale fino

75 g di lenticchie di Altamura IGP

mezzo gambo di sedano

1 foglia di alloro

Per la vinaigrette

1/4 di scalogno, sbucciato e tagliato molto finemente (3 g)

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di glassa all'aceto balsamico

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape di Digione

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello 

un pizzico di cumino in polvere

2 cucchiai di un trito di foglie di prezzemolo, finocchietto e poca menta

una manciata di semi di zucca, tostati in padella antiaderente senza grassi

Procedimento

In una ciotola mescolare l'olio, l'aglio in polvere, la paprica affumicata e il sale. Aggiungere i cubetti di patata dolce e mescolare tutto per bene. Versare le patate così condite sulla griglia (rivestita con la speciale carta forno bucherellata) inserita nel cassetto dell'Air Fryer. Cuocere con modalità AIR FRY per 20' a 190°C. In forno tradizionale, ventilato, occorreranno dai 20 ai 30 minuti. Nel frattempo lavare bene le lenticchie; scolarle e versarle in una casseruolina, ricoprendole con abbondante acqua fredda, mezzo gambo di sedano e una foglia di alloro. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma moderata, per 20' senza salare. Trascorso questo tempo, assaggiare per testare la cottura; scolare bene e fare raffreddare le lenticchie ben distese su di un piatto. Preparare la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti, meno le erbe aromatiche tritate e i semi di zucca tostati. In un piatto da portata riunire le patate dolci arrosto e le lenticchie. Cospargere con le erbe aromatiche e condire con la vinaigrette preparata. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Decorare, solo prima di servire, con il tocco croccante dei semi di zucca tostati. Accompagnare con degli spicchi di limone o di lime. L'insalata si avvantaggia di un tempo di riposo di almeno un'ora, per dare tempo a tutti gli aromi di fondersi al meglio. 

Frittata con gli agretti bis

La stagione degli agretti è molto breve; arrivano sul mercato quando sbocciano le prime rose in giardino . Io ne approfitto sempre per preparare qualche piatto che contenga questo ortaggio dal sapore particolare: si chiamano agretti non per niente! Qualche anno fa li avevo utilizzati come ingrediente per una frittata e anche questa volta ne ho preparata una variando un poco la lista degli ingredienti.

FRITTATA CON GLI AGRETTI bis

Ingredienti per 2 persone

200 g circa di agretti, già mondati da radici e impurità

una noce di burro

un filo d'olio

3 uova, biologiche

2 cucchiai di latte

sale fino q.b.

noce moscata q.b.

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

qualche filo d'erba cipollina

4 foglie di mentuccia

fiori di erba cipollina per decorare

Procedimento

Lavare in più acque gli agretti; scolarli e scottarli per 3 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata. Scolarli molto bene; tritarli grossolanamente e farli insaporire - per un minuto - in una noce di burro e un filo d'olio. Condirli con un pizzico di sale. In una ciotola, rompere le uova e batterle leggermente con una forchetta, unendo il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe, una generosa grattugiata di noce moscata, un cucchiaio colmo di parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungere un piccolo trito di erba cipollina e mentuccia. Versare il composto nella padella dove sono rimasti gli agretti e cuocere qualche minuto, a fiamma moderata, prima di girare la frittata e completare la cottura. Trasferire la frittata sul piatto di portata decorando con i fiori di erba cipollina.

Rose di maggio. Una delle mie preferite: Berolina (Kordes)