Gazpacho verde

Questo insolito gazpacho verde è buonissimo d'estate: è fresco e non appesantisce. L'ho gustato in un ristorante quando ero in vacanza e sappiamo tutti quanto caldo ha fatto nei mesi di luglio e agosto. Tornata a casa  ho voluto replicarlo, mettendo insieme gli ingredienti che avevo letto sul menu e posso dire che il risultato è stato all'altezza dell'originale. 

GAZPACHO VERDE

Ingredienti per 2 persone

150 g di pisellini surgelati

1/2 cetriolo barattiere (160 g circa)

1/2 mela Granny Smith

1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini

20 g di cipollotto, solo la parte bianca (facoltativo)

5 foglie di menta fresca 

1/2 lime

1 cucchiaino di aceto di mele

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

60 ml di acqua fredda

sale fino

pepe dal mulinello

10 g di mollica di pane secco  (per addensare il gazpacho)

Per decorare

semi di sesamo bianchi 

semi di nigella

qualche fogliolina di menta

pisellini lessati

Procedimento

Scottare i pisellini surgelati per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli bene e tenerne da parte una manciata per la decorazione. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a pezzi. Tagliare a pezzetti anche la mela verde (lasciare la buccia se il frutto è bio). Nel bicchiere del frullatore mettere i piselli, il cetriolo, la mela, lo zenzero, il cipollotto, la menta, il succo di mezzo lime, l'olio, l'aceto di mele e l'acqua fredda. Frullare a lungo fino a che il composto diventa liscissimo. Se si desidera un composto più denso aggiungere il pane e frullare di nuovo, a lungo. Sistemare di sale e di pepe, aggiungendo altro succo di lime se si desidera. Versare in una brocca di Pirex e conservare in frigo almeno un'ora, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi al meglio.

Versare in piccole ciotole, decorando con qualche fogliolina di menta, i pisellini tenuti da parte, semi di sesamo e di nigella. Si conserva in frigo per 24 h al massimo.

Antipasto di fichi, prosciutto, robiola e rucola

L'autunno imminente si presenta con la sua palette di colori caldi e un'abbondanza di sapori unica. Tra i frutti della stagione un posto importante lo occupano i fichi e quest'anno, con un colpo di fortuna, ne ho trovati di pugliesi, perfettamente maturi e con una polpa zuccherina e succosa. Ho pensato di costruirci intorno un'armonia di consistenze e contrasti: una base fresca e frizzante di rucola, che dona una piacevole nota piccante; i fichi, arricchiti da un condimento molto agrodolce; una soffice crema di robiola aromatizzata al lime e il gusto dolce e avvolgente del prosciutto di Parma. Un antipasto semplice da preparare ma con un mix di sapori molto ben assortito, in grado di esaltare ogni singolo ingrediente.

ANTIPASTO DI FICHI, PROSCIUTTO, ROBIOLA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

7-8 fichi neri

120 g circa di prosciutto crudo di Parma

100 g di robiola

una grossa manciata di rucola

Per condire la robiola

la scorza di un lime

1 cucchiaino di succo di lime

una macinata di pepe

1 cucchiaio scarso di olio extravergine d'oliva

Per condire i fichi

2 cucchiai scarsi di olio evo

1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato

un cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette (o un pizzico di pepe di Caienna)

Per condire la rucola

un filo d'olio evo

uno spruzzo di succo di lime

Procedimento

Lavare e asciugare con cura i fichi e tenerli in frigo fino al momento di allestire il piatto. Preparare la crema di robiola mettendo in una ciotolina il formaggio; la scorza e il succo di lime; una macinata di pepe e un filo d'olio evo. Mescolare bene e trasferire in una sacca monouso con inserita una bocchetta spizzettata. Preparare il condimento dei fichi. In una ciotolina versare l'olio, l'aceto balsamico, il miele e il pimento d'Espelette. Mescolare con una forchetta. Prendere i fichi; con un coltello affilato togliere loro il picciolo e tagliarli a metà. Immergere ogni metà (dalla parte del taglio) nel condimento preparato. Presentazione del piatto. Condire solo all'ultimo momento la rucola con un filo d'olio e una spruzzata di succo di lime. Disporla sul piatto di servizio. Appoggiarci sopra i mezzi fichi e le fettine di prosciutto e, infine, degli spuntoni di crema di robiola. Servire immediatamente, accompagnando con delle fette di pane mille semi.

Crema di finferli e porcini

Quando arriva la stagione dei finferli non so resistere: li devo mettere in padella! Semplicemente saltati con olio aglio erbe aromatiche  o come ingrediente di risotti, paste, zuppe e persino insalate. L'altro giorno mi è ricomparso un vecchio reel dello chef del Ratanà.Cesare Battisti, impegnato a cuocere una stupenda crema di finferli. Non avevo a disposizione una gran quantità di questi funghi perciò ho pensato di potenziarne il sapore con l'aggiunta di una manciata di porcini secchi. 

Si ottiene una crema molto buona, dal fantastico aroma e dalla giusta sapidità; il tocco da maestro è la guarnizione di finferli saltati accompagnata da crostini di pane ben tostato.

CREMA DI FINFERLI E PORCINI

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 3 persone

10 g di porcini secchi

un giro d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

qualche rametto di timo

100 g di finferli (per decorare), sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

100 g di finferli (per la crema),  sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

2 patate a pasta gialla (480 g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti

1/2 cipolla bianca (150 g), sbucciata e tritata finemente

un pizzico di aghi di rosmarino secco

sale q.b.

400 ml di acqua bollente

crostini di pane, tostati, per decorare

un filo d'olio evo

pepe nero dal mulinello

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere i funghi porcini in una scodellina e ricoprirli con dell'acqua bollente. Lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti, poi scolarli e strizzarli conservando l'acqua di ammollo. Nella pentola a pressione mettere un giro d'olio, qualche ago di rosmarino secco, la cipolla tritata e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di finferli e i porcini ammollati. Far andare un paio di minuti, quindi salare e coprire con l'acqua bollente mescolata con il liquido di ammollo dei porcini, filtrato (totale 400 ml). Chiudere la pentola e, al fischio, abbassare il fuoco al minimo e calcolare 20 minuti (se si usa una pentola normale cuocere per 30 minuti). Nel frattempo, saltare in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il timo, i rimanenti 100 g di finferli. Cuocerli a fiamma viva per circa 5 minuti; salarli leggermente e tenerli da parte eliminando aglio e timo. Trascorso il tempo di cottura della minestra, scaricare il vapore e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. 

Servire in piatti fondi, guarnendo con dei crostini di pane e i finferli saltati in padella.

Tagliatelle verdi alla borragine con sugo di porcini

La pianta — o per meglio dire, le piante — di borragine che ho in giardino hanno un comportamento dispettoso: quando ti servono sembrano stentare a crescere, poi... stai lontano una decina di giorni e ti ritrovi un bosco che tende a soffocare la piccola pianta di ortensia che le cresce vicino. L'altro giorno sono partita ben equipaggiata di guanti da giardino (le foglie sono pungenti e tendono a irritare la pelle) e di forbici affilate, ed ecco pronto un bel bottino, utile per preparare della pasta all'uovo dal brillante colore verde. Avevo in freezer un Pyrex di sugo di funghi porcini pronto per essere consumato, ed ecco risolto il pranzo domenicale. In questo periodo non vedo ancora sul mercato dei bei porcini, ma sono già arrivati i finferli, che saranno un ottimo sostituto.

TAGLIATELLE VERDI ALLA BORRAGINE CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2-3 persone

Per le tagliatelle verdi

un bel mazzolino di foglie di borragine (una volta scottate e strizzate avranno la dimensione di un mandarino)

1 uovo, bio

75 g di farina 00

75 g di semola rimacinata di grano duro

un pizzico di sale

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette (un buon sostituto sono i finferli)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato con la lama del coltello

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

qualche cubetto di burro

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Dopo aver mondato le foglie di borragine, scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una terrina piena di acqua e ghiaccio per qualche minuto, per fissarne il colore. Strizzarle benissimo. Nel robot da cucina mettere la borragine e l'uovo e frullare per qualche minuto. Aggiungere le due farine con un pizzico di sale, frullando ancora fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola e tenerlo in fresco per una mezz'oretta. 

Nel frattempo, preparare il sugo di porcini facendo scaldare in un wok l'olio e lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i porcini a fiamma vivace per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Eliminare l'aglio e completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto e dividerlo in due parti (tenerne una parte sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Arrivati all'ultima tacca, allineare le sfoglie sull'asse di legno ben spolverata di semola e farle asciugare una mezz'oretta. Passarle poi al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla al dente e farla saltare nel condimento, aggiungendo qualche cubetto di burro e un po' di acqua di cottura. 

Servire a parte il parmigiano.

Insalata di fagiolini verdi, finferli, pesche e verbena

Lo chef francese Éric Frechon, in uno dei suoi reel,  abbina fagiolini, pesche, finferli, mandorle fresche e verbena in un'insalata molto particolare che sembra dare l'addio all'estate e il benvenuto all'autunno. Seguendo questa traccia ho preparato la mia insalata, sostituendo le mandorle fresche con quelle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente e cambiando un po' la vinaigrette di condimento. Volendo considerare l'insalata un piatto unico si potrebbe aggiungere una dadolata di formaggio quartirolo oppure della feta.

 INSALATA DI FAGIOLINI VERDI, FINFERLI, PESCHE E VERBENA

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

250 g di fagiolini freschi, già mondati

1 grossa pesca nettarina

100 g di finferli freschi

qualche rametto di timo

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di aceto di Jerez

Per decorare

una manciata di mandorle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente

foglioline di verbena

fiori di boraggine

Éric Frechon decora il piatto con mandorle intere fresche, foglioline di verbena, qualche anello di cipolla rossa e della scorza di limone grattugiata.

Per la vinaigrette

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

2 cucchiai di olio evo

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Lavare i fagiolini; scottarli in acqua bollente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. Sciacquare delicatamente i finferli sotto acqua corrente; scolarli e farli asciugare sopra della carta da cucina, sfilacciandoli poi con le dita se sono molto grandi. Farli saltare in padella con un filo d'olio e qualche rametto di timo fino a renderli leggermente croccanti (circa 3 minuti); sfumare con l'aceto di Jerez e farlo evaporare. Tenere da parte.

Lavare molto bene la pesca e tagliarla a fettine lasciando la buccia ed eliminando il nocciolo.

Preparare la vinaigrette mescolando dapprima l'aceto balsamico bianco con il succo di limone, il sale e il pepe. Aggiungere a filo l'olio, emulsionando la salsina con una piccola frusta. Condire i fagiolini con la vinaigrette lasciandone qualche goccia per condire le pesche.

In un piatto da portata disporre prima i fagiolini conditi, poi le fettine di pesca tutto intorno e i finferli al centro. Decorare con le mandorle tostate, le foglioline di verbena e i fiori eduli.

Fegato di vitello "en persillade"

Il fegato di vitello en persillade è un piatto che incarna l'essenza della cucina da bistrot parigino: confortevole, schietto e dal carattere deciso. Il fegato, scottato rapidamente in padella per preservarne la morbidezza interna, viene arricchito da una ricca persillade (prezzemolo fresco e aglio tritato, praticamente il nostro "trifolato"), che ne esalta le note ferrose arricchendole con una fresca aromaticità verde. A fare da contorno, anziché il classico purè di patate, ho pensato ad un'insalata di valerianella e rondelle di cuore di palma, che apporta freschezza e sgrassa il palato grazie all'aggiunta della glassa all'aceto balsamico. 

FEGATO DI VITELLO "EN PERSILLADE"

Ingredienti per 2 persone

2 fette di fegato di vitello spesse 1,5 cm (circa 180 g l'una)

1 mazzetto di prezzemolo 

1 grosso spicchio d'aglio

40g burro + 2 cucchiai d'olio evo

2 cucchiai di aceto di vino rosso di Jerez (o aceto rosso comune)

farina q.b.

sale fino e pepe nero q.b.

Procedimento

Tritare finissimo, al coltello, il prezzemolo e l’aglio (evitare il mixer; deve restare un trito asciutto, non una pappa). Tenere da parte.

Togliere la pellicina esterna dalle fette di fegato. Asciugarlo benissimo con carta da cucina. Infarinarlo leggermente, scuotendolo per eliminare l'eccesso. 

Mettere a scaldare una padella grande. Versarci l’olio e  20 g di burro. Quando schiuma, appoggiare le fette e cuocerle circa 1 minuti per lato, non di più. Il fegato deve restare rosato dentro, altrimenti diventa duro. Salare e pepare. Togliere e tenere in caldo su un piatto.

Abbassare il fuoco e, nella stessa padella, aggiungere altri 20g di burro e tutta la persillade. Mescolare per 30 secondi, deve solo profumare, non friggere. Sfumare con l'aceto.

Servire immediatamente versando la persillade sopra il fegato.

Annota bene: il fegato deve essere a temperatura ambiente, tolto dal frigo almeno  20 minuti prima. Infatti, se fosse molto freddo, appena messo in padella rilascerebbe del liquido e sembrerebbe "bollito". Invece, a temperatura ambiente e ben tamponato con della carta da cucina, una volta in padella con i grassi bollenti farà immediatamente una crosticina dorata esterna e conserverà all'interno tutti i succhi.

Pillole di saggezza del professor M

Sformatino di Grana Padano con chutney di pesche e albicocche

L'idea dello sformatino di grana abbinato al chutney l'ho presa da un ristorante in cui ho cenato recentemente. In base alla mia esperienza, per lo sformato di formaggio è consigliabile l'utilizzo del Grana Padano, dal gusto più delicato rispetto a quello più marcato di un Parmigiano.  Niente sale, mi raccomando; lo sformato è già saporito. La preparazione è molto semplice e può essere fatta con un certo anticipo; per esempio, cuocerla il giorno prima e riscaldarla il giorno appresso. Basterà rovesciare lo sformato sul piatto (aiutandosi con un coltellino a lama tonda) e riscaldarlo in microonde, a media potenza, per circa un minuto e mezzo. Il chutney andrebbe preparato qualche giorno prima, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi al meglio. In alternativa al chutney si potrà decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico (abbinamento classico con il grana) oppure, per una cosa più fresca, fare una base di coulis di pomodorini gialli, semplicemente frullati con un pizzico di sale e un goccio d'olio).

SFORMATINO DI GRANA PADANO

con chutney di pesche e albicocche

Ingredienti per 6 monoporzione

Per gli sformatini 

250 ml di panna fresca

200 g di Grana Padano (Riserva oltre 20 mesi), grattugiato

4 uova intere

pepe a piacere

burro per ungere gli stampi

Per il chutney

500-550 g di frutta, peso netto (3 pesche noce e 4 albicocche)

100 g di cipolla rossa, sbucciata e tritata

80 g di zucchero di canna

120 ml di aceto di mele

spezie a piacere (1 cucchiaino di pepe Voatsperifery o altro pepe aromatico; 1 stella d'anice; 3 capsule di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di coriandolo)

1 cucchiaio abbondante di miele di acacia

Procedimento

Per gli sformatini. Imburrare abbondantemente 6 stampini monoporzione. In un pentolino, scaldare la panna senza arrivare al bollore (circa 80°C). Ritirare dal fuoco e aggiungere le uova intere, precedentemente mescolate con una forchetta, Frullare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Unire il grana grattugiato e una macinata di pepe e frullare di nuovo a lungo. Niente sale poiché il grana stagionato ha già la giusta sapidità. Versare la miscela negli stampini e cuocere in forno ventilato a 135°C in un  bagnomaria caldo. Una volta pronti, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli stampini sui piatti individuali, guarnendo la sommità con un cucchiaio di chutney.

Per il chutney. Riunire in una garza tutte le spezie; chiudere con uno spago da cucina formando un fagottino.  Lavare, sbucciare, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzetti la frutta. Metterla in un largo tegame; aggiungere la cipolla tritata e versarci sopra lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare con un cucchiaio di legno; aggiungere il fagottino con le spezie e porre sul fornello. Cuocere per circa 30-35 minuti, mescolando spesso, finché il composto si sarà addensato. Quando mancheranno 5 minuti a fine cottura, eliminare le spezie e aggiungere 1 cucchiaio di miele d'acacia, mescolare con cura. A piacere, si potrà frullare grossolanamente il composto o lasciarlo con i pezzetti di frutta. Versare il chutney in un vasetto sterilizzato; tappare e attendere il raffreddamento. Il chutney è migliore dopo una "stagionatura" di circa una settimana. Data la bassa percentuale di zucchero, non si conserva a lungo. Una volta aperto il vasetto, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro una decina di giorni.