Zuppa cremosa di patate e finocchio

Rende davvero soddisfatti utilizzare della verdura che comincia a dare segni di stanchezza trasformandola in qualcosa di appetitoso. Per questa gradevolissima zuppa mi sono ispirata ad una ricetta di Ina Garten, apportando diverse varianti ma mantenendone l'essenza. Il risultato è davvero buono e la zuppa è adattissima ad essere servita in queste fredde sere invernali.

ZUPPA CREMOSA DI PATATE E FINOCCHIO

Ingredienti per 2 persone

2 patate di medie dimensioni

1 finocchio

1 piccolo porro

2 cipollotti

1/2 cipolla ramata

15 g di burro

400 ml circa di brodo di pollo

50 g di robiola morbida, tipo Osella

Per guarnire

qualche fetta di pane raffermo 

50 g di robiola

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

fronde di finocchio

Procedimento tradizionale

Mondare e lavare il porro e i cipollotti. Sbucciare la mezza cipolla e le patate. Pulire il finocchio, tenendo da parte le fronde verdi che serviranno per decorare. Tagliare tutto a pezzetti. Far stufare, con il burro e tre cucchiai d'acqua calda, il porro, i cipollotti e la mezza cipolla. Trascorsi 5 minuti, unire il finocchio e le patate tagliate a dadini. Dopo qualche minuto, allungare con il brodo di pollo e cuocere, coperto e a fiamma moderata, per 25 minuti. Frullare tutto, insieme alla robiola, fino ad ottenere una crema densa e priva di grumi. Assaggiare; sistemare di sale. 

Tagliare il pane a dadini e passarlo brevemente sotto il grill del forno per renderlo leggermente dorato. 

Versare la zuppa dentro due ciotole, decorando con il pane, fiocchetti di robiola, un filo d'olio, una macinata di pepe e le fronde del finocchio.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Nel boccale del MCP, mettere il porro, i cipollotti, la mezza cipolla. Tritare con PULSE per qualche secondo. Unire il burro e 3 cucchiai di acqua. ROSOLARE 4 minuti a 95°C. Unire le patate, tagliate a dadini e il finocchio a pezzetti. ROSOLARE 2 minuti a 95°C. Aggiungere il brodo bollente e cuocere REVERSE a 95°C per 25 minuti, velocità 1. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 10. Unire la robiola e frullare ancora qualche secondo per incorporarla. Sistemare di sale. Versare nelle ciotole e guarnire con quanto descritto sopra.

Torta di patate e porri

Con la stessa pasta che si usa per la focaccia al formaggio si possono ottenere infinite varianti di torta salata, basta cambiare il ripieno. Questa volta mi sono ispirata ad uno classico di quella terra di mezzo a cavallo tra Liguria e Toscana che è la Lunigiana: patate e porri, arricchendo il tutto con un profumato tocco di funghi porcini. 

Un'altra deliziosa ricetta di quelle zone è la Scarpazza di Sarzana.

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per una teglia di rame stagnato di 30 cm di diametro

Per la pasta

210 g di farina 0

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

120 g circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

650 g di patate, peso netto, già sbucciate

2 porri (150 g)

5 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di latte fresco

sale

pepe

noce moscata

olio extravergine per ungere la teglia e la superficie della torta

Procedimento

In  una ciotola mescolare la farina con il sale. Unire l'olio e l'acqua, aggiungendo quest'ultima gradualmente per meglio valutare quanta ne viene assorbita. Lavorare per qualche minuto con le mani, trasferendosi sul tavolo da lavoro, fino a quando l'impasto assumerà una consistenza morbida come il lobo dell'orecchio. Rimettere la pasta in ciotola, coprire con pellicola e farla riposare per una mezz'ora.

Lessare le patate al vapore. Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida. Lavare e affettare i porri a rondelle sottili. Farli appassire in un tegame con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere, coperto, per circa 25 minuti. Aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, proseguendo la cottura per 5 minuti. Salare leggermente. Alla fine, il tutto dovrà essere ben asciutto. Schiacciare le patate dentro una terrina; unire il composto di porri, il formaggio grattugiato, il latte. Condire con sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Ungere di olio  la teglia. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato, ricavandone un cerchio sottilissimo. Adagiarlo nello stampo, facendo debordare i lembi. Versarci dentro il ripieno, livellandolo bene con i rebbi di una forchetta. Rimboccare i lembi di pasta sul ripieno, chiudendolo all'interno. Pennellare la superficie con un po' d'olio.

Cuocere in forno caldo, a 190°C statico, per circa 45 minuti.

Gustare la torta tiepida.

Panini alle olive

Questa ricetta l'ho scoperta nel 2007 grazie all'amica Francesca Spalluto e devo dire che, nonostante gli anni e gli altri numerosi tipi di pane che ho sfornato, questo rimane uno dei miei preferiti. La crosta è croccante e l'interno morbido e profumato, grazie alle olive, a quel poco di cipolla tritata e alla menta. Francesca dice che la ricetta deriva dal libro di Ayla Agar, Classical Turkish Cooking e che è un pane fatto nella parte turca dell'isola di Cipro. Io preferisco ridurre un po' la quantità di lievito di birra e suddividere l'impasto in sette panini, mentre nella ricetta originale si ricavano due pani lunghi.

PANINI ALLE OLIVE

adattamento di una ricetta di Francesca Spalluto

Ingredienti per 7 panini

480 g di farina 0 per pizza + un po' per spolverare i panini

15 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè di zucchero

250 g circa di latte fresco intero

1 cucchiaino di sale fino

60 g di olio extravergine di oliva

70 g di cipolla bianca, finemente tritata

1 cucchiaio ben colmo di menta fresca, tritata

180 g di olive nere, denocciolate (ho usato un mix di olive nere greche e olive taggiasche)

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero in un dito d'acqua tiepida. Versare la farina nella ciotola della planetaria; lavorando con il gancio a bassa velocità, unire prima il lievito sciolto e poi, piano piano, il latte. Aggiungere il sale, sempre lavorando a velocità 1, e quindi  l'olio.  Dopo un paio di minuti, quando l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire la cipolla e la menta. Infine, a bassa velocità, incorporare le olive, finendo di impastare a mano dentro la ciotola. Dare un paio di pieghe (per pieghe intendo tirare e sollevare i lembi dell'impasto portandoli al centro, ribaltando poi la massa in modo che le pieghe risultino sotto) e trasferire dentro una terrina unta d'olio. Coprire con pellicola e far lievitare, nel forno spento, per un paio d'ore o fino a quando l'impasto sarà raddoppiato di volume. Dividerlo in 7 parti, dando loro la forma di piccoli panini tondi. Disporre i panini, ben distanziati, su una placca ricoperta di carta forno e farli lievitare, in forno spento, per circa 45-60 minuti. Spolverarli con un po' di farina bianca fatta scendere da un setaccino. Cuocerli, in forno statico a 190°C, per circa 30 minuti. Lasciare in forno spento ancora 5 minuti poi toglierli e farli raffreddare su una gratella.

Pasta con la rucola

Abbastanza spesso mi capita di comprare una busta di rucola con l'idea di utilizzarla in una ricca insalata o sopra della bresaola, ma poi me ne dimentico e mi ritrovo la busta in frigo che mi guarda interrogativa. Allora, immancabilmente, se non la uso come ripieno per un chiocciolone rustico, la utilizzo per una pasta. Questa volta ho tolto la pancetta ma il risultato è rimasto molto gustoso.

PASTA CON LA RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

200 g di pasta secca, formato fileja

100 g di rucola, mondata e lavata

2 spicchi d'aglio

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 pezzetto di peperoncino fresco, mediamente piccante

sale

pecorino romano,  grattugiato

Procedimento

Mettere a bollire l'acqua in una pentola. Al bollore, salare l'acqua e gettarvi la pasta, calcolando i tempi di cottura scritti sulla confezione (per la mia sono occorsi 14 minuti). Nel frattempo, in un wok, scaldare molto dolcemente l'olio insieme all'aglio, sbucciato e tagliato a fettine. Quando l'aglio comincerà a dorarsi, toglierlo e aggiungere qualche rondella di peperoncino e un pizzico di sale fino. Circa 30 secondi prima della fine cottura della pasta, aggiungere la rucola, che dovrà solo ammorbidirsi. Scolare pasta e rucola, conservando un mezzo bicchiere di acqua di cottura, che si aggiungerà solo se necessario. Saltare la pasta nel condimento, facendola bene insaporire e aggiungendo un filo d'acqua di cottura se sembrerà asciugarsi troppo. Servirla immediatamente nei piatti caldi, unendo facoltativamente una grattugiata di pecorino.

I

Marmellata di arance

Questa è una ricetta forse un po' lunga nella preparazione ma che dà ottimi risultati, sia come gusto che come resa. Si ottiene una marmellata dalla consistenza soda, ricca di scorzette profumate, di uno splendido colore arancione. Ho guardato più volte il procedimento filmato sul sito di Delia Smith, spiegato in maniera chiarissima, e ho apportato qualche piccola variante. Prima di tutto non avevo le arance amare di Siviglia, dalla buccia spessa e rugosa, e ho usato le Navel. Di conseguenza mi sono bastati 90 minuti di bollitura, contro le due ore previste, per  rendere morbide le scorze. Inoltre, ho ridotto di 500 g lo zucchero, non essendo le Navel particolarmente amare. E' ottima spalmata su delle fette di pane imburrato.

MARMELLATA DI ARANCE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti

1,5 kg di arance Navel, biologiche

1 grosso limone

2,5 litri di acqua fredda

1,5 kg di zucchero semolato

Procedimento

Lavare con cura le arance e il limone. Asciugarli; togliere l'estremità del picciolo; tagliarli a metà e spremerli (uno spremiagrumi elettrico faciliterà il compito). In una capace pentola, riunire il succo ricavato (600 ml circa) e l'acqua. Mettere la polpa e i semi rimasti attaccati allo spremiagrumi dentro un quadrato di garza di circa 30 cm per lato, che si sarà appoggiato dentro una fondina. Con l'aiuto di un cucchiaino, togliere tutta la polpa rimasta dentro le bucce e mettere anche questa nella garza. Questi "scarti" contengono molta pectina che, in cottura,  aiuterà ad addensare la marmellata. Chiudere la garza  a fagottino, fermandolo con un pezzo di spago lasciato abbastanza lungo da poterne legare un'estremità ad un manico della pentola. Con un coltello affilato, tagliare ogni buccia d'arancia in quarti e poi ogni quarto in striscioline più o meno sottili secondo il gusto. Mettere tutto nella pentola insieme al succo e all'acqua; unire anche il sacchetto con gli scarti, legandolo ad un manico della pentola. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per circa 90 minuti finché le bucce diventeranno completamente morbide. Fare la prova prelevandone una con il cucchiaio di legno e premendola al centro tra pollice e indice: se si divide a metà senza fatica è pronta. A questo punto, rimuovere il sacchetto; appoggiarlo dentro un piatto fondo e lasciarlo intiepidire. Nella pentola di cottura, versare lo zucchero in due riprese, mescolando dolcemente - a fiamma bassa - per farlo dissolvere perfettamente. Nel frattempo, mettere un paio di piattini nel freezer (serviranno come prova empirica per valutare la consistenza finale  della marmellata).  Alzare la fiamma al massimo. Spremere il sacchetto per farne uscire tutta la sostanza appiccicosa; versarla nella pentola, mescolando con una frusta per dissolverla alla perfezione. Portare a bollore e, da quel momento, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, prelevare un piattino dal freezer e versarci sopra un cucchiaio di marmellata. Mettere in frigo per un paio di minuti, poi verificarne la consistenza (nel filmato, la Smith mostra chiaramente come dev'essere la consistenza quando si è arrivati al punto di cottura ideale). Se non è ancora pronta, continuare la cottura a intervalli di 5 minuti fino a quando non si è solidificata. A me sono occorsi circa 25 minuti totali prima di raggiungere la consistenza ottimale. Se si possiede un termometro digitale, la temperatura finale dovrà arrivare a 105°C. Togliere la pentola dal fuoco e attendere una decina di minuti prima di invasare nei barattoli sterilizzati e caldi Tappare con capsule nuove; chiudere; capovolgere fino ad avere il sottovuoto. Una volta freddi, etichettare i barattoli.

Con queste dosi ho riempito 3 barattoli medi e 5 piccoli della Bormioli

Insalata di petto d’anatra affumicato, carciofi e lamponi

Non ci sono feste natalizie senza una qualche versione di insalata con il petto d'anatra affumicato; solo in questo periodo dell'anno, purtroppo, riesco a trovare questa specialità francese. Oggi a pranzo, non avendo trovato al supermercato delle pere decenti, ho pensato ai carciofi. Ne è venuta fuori una buonissima combinazione, molto fresca . Carciofi e lamponi hanno ingentilito il deciso sapore della carne d'anatra.  L'insalata, secondo la quantità degli ingredienti, può funzionare da antipasto o da secondo piatto leggero.

Altre versioni fatte in passato

Insalata di petto d'anatra affumicato con spicchi d'arancia, uvetta sultanina e noci (2009)

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi (2017)

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole  e noci pecan (2021)

INSALATA DI PETTO D’ANATRA AFFUMICATO, CARCIOFI E LAMPONI 

Ingredienti per 2 persone

90 g di petto d'anatra affumicato, a fette

2 carciofi sardi

125 g di lamponi, delicatamente lavati e scolati

il succo di un limone e mezzo

1 cucchiaino di sale fino

1,5 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Prima di tutto, preparare i carciofi. Eliminare le punte spinose e parte del gambo. Sfogliare i carciofi fino ad arrivare alle foglie più tenere. Tagliarli poi a metà, eliminando il fieno eventualmente presente. Man mano che si puliscono, immergerli in una ciotola con acqua e un goccio di aceto bianco. terminata la pulizia, tamponare i carciofi in della carta da cucina e tagliarli a fettine sottili. Immergerli immediatamente in una ciotola in cui si sarà sciolto il sale fino nel succo dei limoni (sale e limone aiuteranno a rompere le fibre dei carciofi, renderli teneri e mantenerli di un ben colore chiaro). Lasciarli marinare una mezz'oretta poi strizzarli benissimo tra le mani, per eliminare il più possibile il succo di limone. Metterli in una ciotola e condirli con un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe. Disporre le fette di petto d'anatra sul piatto di portata. Mettere al centro i carciofi e decorare con i lamponi freschi.

Buon 2023

 

Cari lettori, desidero ringraziare quanti, nel 2022,  sono passati dal mio blog e hanno letto, commentato, preparato, alcune mie ricette. Alcuni sono stati tanto gentili da riferirmi i risultati. A tutti, noti ed ignoti, vanno i miei  più sinceri auguri di sereno e prospero 2023.

"Il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni". 

Eleanor Roosevelt

Buon Natale

 

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

"Riluce il tuo Presepe, Signore; 

la notte spira una luce nuova"

Domenico Bigordi, detto Il Ghirlandaio (Firenze, 1448-1494) 

 Adorazione del Bambino, 1492 

Tempera su tavola 

The Fitzwilliam Museum. Cambridge (UK)

Spaghettini della Vigilia

In previsione degli elaborati pranzi previsti nei prossimi giorni, oggi - Vigilia di Natale - ci siamo concessi un semplice piatto di pasta. Forse perché ne mangiamo raramente, forse perché gli ingredienti erano di ottima qualità, ma questi spaghettini ci sono sembrati i migliori del mondo.  Buona Vigilia!

SPAGHETTINI DELLA VIGILIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato spaghettini

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciati e divisi in due

un pizzico di peperoncino rosso in scaglie

250 g di pomodorini di Pachino, lavati e divisi in due

1 cucchiaio colmo di capperini (li vendono in vasetto,  già dissalati)

2 cucchiai di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

sale

foglie di basilico

Procedimento

In una pentola, portare a bollore abbondante acqua. Salarla e calarvi la pasta, facendola cuocere al dente. Nel frattempo, lasciar struggere, a fiamma dolcissima, l'olio, l'aglio e il peperoncino. Unire i pomodorini, con la parte del taglio rivolta verso il basso: sembra risulti un sugo migliore (consiglio della mia amica Benedetta L). Dopo qualche minuto, eliminare l'aglio; salare e aggiungere i capperi e le olive. Lasciar insaporire brevemente, mescolando. Unire gli spaghettini, prelevati con il "ragno", mantecando con un po' di acqua di cottura. Un attimo prima di servire, aggiungere le foglie di basilico spezzettate.

Tortine di Natale

Entriamo in quel periodo dell'anno in cui c'è sempre da preparare qualche dolcetto dell'ultimo minuto, che si tratti di un presente per un vicino di casa, dei colleghi d'ufficio o (nel mio caso) degli amici che si incontrano regolarmente per condividere un interesse comune. Queste "tortine" o dolcetti, chiamiamoli come vogliamo, sono semplici e veloci da preparare e contengono ingredienti tipicamente natalizi: la cannella e la vaniglia, i cranberry e le noci.

TORTINE DI NATALE 🎄 

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24 cm

250 g di cioccolato fondente, tagliato a pezzi (io uso Valrhona Caraïbe 66%)

200 g di burro

4 uova

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

200 g di zucchero di canna

250 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

1/4 di  cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

100 g di gherigli di noci pecan, spezzettati

80 g di cranberry (mirtilli rossi disidratati)

30 ml di brandy

zucchero a velo per decorare

Procedimento

In un pentolino, scaldare il brandy senza farlo bollire. Spegnere il fornello e aggiungere i cranberry, lasciando raffreddare il tutto. Sciogliere a bagnomaria (o nel microonde, a 500W di potenza) il burro con il cioccolato. Mescolare bene la miscela, aggiungendo la pasta di vaniglia. Far intiepidire. 

Accendere il forno a  180°C, statico. In attesa che il forno raggiunga la temperatura, approfittarne per tostare leggermente le noci pecan spezzettate. Nella ciotola dell'impastatrice, montare a lungo,  con le fruste a gomitolo, le uova con lo zucchero di canna. Occorreranno 5 minuti per ottenere una massa gonfia e chiara. Unirvi il cioccolato fuso con il burro, lavorando con una spatola di silicone e con movimento dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Unire anche la farina, setacciata con il lievito, la cannella e il sale, sempre lavorando con la spatola. Infine, incorporare le noci, i cranberry e il brandy. Versare nello stampo, rivestito con della carta forno bagnata e strizzata, livellando la superficie con la spatola. Cuocere per 25 minuti. Estrarre dal forno e rovesciare su una griglia, eliminando la carta forno. Far raffreddare completamente, prima di tagliare il dolce a cubetti, più o meno grandi secondo il gusto personale. Spolverare il tutto con lo zucchero a velo.

Gâteau de Savoie

Questo dolce dalla consistenza leggerissima, quasi spumosa, con una crosta leggermente croccante e una mollica morbida e profumata, ha parecchio in comune con il Pan di Spagna, anche se non rispetta le stesse proporzioni. E' uno dei grandi classici della pasticceria Lenôtre.  Io l'avevo notato nel loro negozio di Cannes ed avevo sempre avuto il desiderio di provare a farlo in casa. Finalmente, dopo essere entrata in possesso del bellissimo e molto desiderato libro "Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre", ho potuto cimentarmi nella sua realizzazione. Seguendo attentamente le precise istruzioni, ho ottenuto un risultato davvero buono, sia come aspetto esteriore che come sapore. Grande soddisfazione!  

Boutique Lenôtre. Cannes (France). Gennaio 2023

Per chi volesse sapere qualcosa sull'origine del Dolce di Savoia, ho trovato questa spiegazione su Wikipedia.

"Durante la metà del quattordicesimo secolo, la corona imperiale tedesca era vacante a causa dei numerosi conflitti dell'epoca. Uno dei cinque nobili aspiranti, Carlo di Lussemburgo, si fermò a Chambéry, ove fu ospite di Margherita di Boemia nella tenuta dei Savoia. Nel tentativo di simpatizzare con il futuro regnante del Sacro Romano Impero, la famiglia savoiarda lo accolse servendogli grandi quantità di cibo durante un grande pranzo di gala. Fra i numerosi alimenti presenti nel banchetto, era presente una gigantesca torta, conosciuta come gâteau de Savoie, che fu portata in tavola da Amedeo VI a cavallo. Secondo alcuni, il dolce raffigurava il castello di Chambéry, mentre per altri "tutta la contea di Savoia, con i suoi laghi e le sue montagne" tutte sormontate da una corona imperiale. L'invenzione del gâteau venne attribuita a diverse persone, fra cui lo chef Pierre de Yenne,  Jean de Belleville e lo stesso Amedeo VI. ". Fonte Wikipedia

GÂTEAU DE SAVOIE 

adattamento di una ricetta di Gaston Lenôtre 

Ingredienti per uno stampo con il foro centrale, diametro 24 cm

115 g di farina 00

35 g di fecola di patate

6 albumi d'uovo (180 g), a temperatura ambiente

6 tuorli d'uovo (120 g), a temperatura ambiente

170 g di zucchero semolato (io ho usato zucchero a velo)

1/2 lime, scorza grattugiata e succo (io ho usato 1/2 limone, non trattato)

un pizzico di sale (mia aggiunta)

mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia (mia aggiunta)

burro e zucchero semolato per lo stampo

zucchero a velo per cospargere il dolce

Procedimento

Imburrare molto bene lo stampo e spolverarlo con dello zucchero semolato, facendone cadere l'eccedenza. Mettere lo stampo in frigo mentre si prepara l'impasto.

Accendere il forno, statico, a 170°C.

Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale. Montare a lungo (circa 5 minuti), con le fruste elettriche, i tuorli con 120 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e sodo. Aggiungere, in tre riprese, le polveri, mescolandole ai tuorli con l'aiuto di una spatola di silicone. Profumare con la scorza grattugiata del mezzo limone e la pasta di vaniglia. 

In un recipiente pulitissimo, montare con le fruste elettriche gli albumi,  aggiungendo, a metà montata, i restanti 50 g di zucchero a velo e il succo del mezzo limone. Incorporare 1/3 degli albumi al composto precedente, mescolando energicamente; poi unire il resto lavorando delicatamente  con la spatola, per non smontare la massa. Versare nello stampo, livellando la superficie con la spatola.

Cuocere in forno caldo per 40-45 minuti (a me sono stati sufficienti 40'). Verificare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Rovesciare lo stampo su una griglia; sformare e lasciar raffreddare il dolce. Una volta freddo, cospargerlo con abbondante zucchero a velo.

Annota bene: se il dolce, durante la  cottura, dovesse colorire troppo, coprirlo con un foglio di alluminio.