Crema di cavolfiore

Prendendo spunto da tre diverse ricette (fonti: La Cucina Italiana, Paul Bocuse e l'amica Elena Fox), ho ottenuto la mia versione di questa vellutatissima crema di cavolfiore. Molto soddisfatta del risultato.

CREMA DI CAVOLFIORE

Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore
1 cucchiaio di aceto bianco
30 g di burro
60 g di porro, solo il bianco
350 g di patate, peso netto, gia' sbucciate e tagliate a fettine
500 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino

Per i crostini
4 fette di pancarrè ai 5 cereali
15 g di burro
1 cucchiaio colmo di foglioline di timo e maggiorana


Procedimento tradizionale

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate, le patate e lasciare insaporire brevemente, Versare il brodo bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide. Frullare con cura, unendo la panna e il parmigiano grattugiato. Sistemare di sale e servire in piatti fondi, guarnendo con i crostini preparati in questo modo: eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta prima in 4 quadrati e poi ogni quadratino in 2 triangoli. Sciogliere in padella il burro, aromatizzandolo con il timo e la maggiorana. Farvi dorare i crostini su entrambi i lati. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus

Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire  il burro e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, le patate e il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, versare la panna fresca e il parmigiano. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire.

Crocchette piccanti al tonno

Se, come me, siete sempre alla ricerca di qualche piatto insolito da proporre in famiglia, forse vi interesserà questa ricetta che ho preso da un libro di Gordon Ramsay, dimezzando le quantità e sostituendo le castagne d'acqua - che con tutta la buona volontà non sono riuscita a trovare - con una innocente zucchina grattugiata, che ha un gusto molto neutro ma e' dotata di buona consistenza. Nell'esecuzione della salsa ho commesso un errore: l'ho fatta bollire e poi raffreddare mentre mi era sfuggito il fatto che gli ingredienti andassero solo mescolati a freddo. Pazienza. Il colore non ha mantenuto la sua brillantezza ma il gusto acido si e' conservato e mi e' sembrato un felice contrappunto al gusto sapido delle crocchette.

NB in fondo al post troverete il filmato in cui Gordon Ramsay spiega la ricetta, dando preziosi consigli sull'ordine in cui disporre le crocchette se le si cuociono in padella.

CROCCHETTE PICCANTI AL TONNO

Ingredienti per 7 polpette

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio di ottima qualità (150 g peso sgocciolato)
1 zucchina (120 g) lavata; spuntata; grattugiata e strizzata nella carta da cucina
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco,  grattugiato
1 foglia di kefir lime secca, messa a rinvenire per 5' in poca acqua bollente; strizzata e tagliuzzata
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate
1 cipollotto (35 g), finemente tritato
1/2 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti bianchi; tagliato a dadini
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
1 uovo, leggermente sbattuto
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
olio di semi per friggere
Per la salsa
1 pizzico abbondante di zucchero semolato
2 cucchiai di salsa di pesce thai
1 cucchiaio di aceto di riso
il succo di 1/2 lime
2 cucchiai di foglie di coriandolo, tritate

Procedimento

Preparare la salsa. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.

Preparare le polpette. Sgocciolare il tonno dall'olio di conserva. Metterlo in una ciotola, spezzettandolo con i rebbi di una forchetta. Unire la zucchina, lo zenzero, la foglia di kefir lime, il coriandolo, il cipollotto, il peperoncino, la salsa di pesce e l'uovo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare tante polpettine che andranno leggermente strizzate e poi appoggiate su di un piatto. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, friggerle in padella con un filo d'olio, un paio di minuti per lato. Io ho preferito sistemarle su di una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle, in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C, per 10 minuti circa. Servirle su un vassoio riscaldato, mettendo al centro la salsa. Ottime con un contorno di valeriana.

"Gnudi" di patata dolce con cavolo nero al limone

Per chi ama i primi piatti a base di verdure, questi gnocchi di patata dolce e ricotta possono rappresentare una gustosa novità. La presenza del cavolo nero, poi, oltre a richiamare un certo legame regionale con gli gnudi tradizionali  (che sono una ricetta toscana), con il suo sapore intenso e deciso e la consistenza lievemente tenace crea un bel contrasto con la dolcezza e la morbidezza degli gnocchi. La scorza di limone e le foglie di salvia apportano freschezza e aromaticità. La ricetta a cui mi sono ispirata e' presente su Olive Magazine; io mi sono limitata a qualche modesta variante.

"GNUDI" DI PATATA DOLCE CON CAVOLO NERO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone

1 grossa patata dolce (450 g circa)

250-280 g di ricotta di pecora, ben scolata

50 g di parmigiano reggiano, grattugiato + un po' 

2 cucchiai colmi di semola di grano duro (40 g) + un po' 

1 uovo piccolo, o 1 tuorlo + poco albume

2 limoni non trattati, la scorza grattugiata di entrambi e il succo di uno

sale fino q.b.

una macinata di pepe

foglie di salvia

olio extravergine di oliva

450 g di foglie di cavolo nero, private delle costole più dure

1 spicchio d'aglio

Procedimento

La preparazione si svolge in due tempi.

Il giorno prima. Sbucciare la patata dolce e tagliarla in 4 pezzi. Cuocerla, in forno a 180 gradi, per circa 30 minuti. Nel frattempo, far sgocciolare in un colino la ricotta. Dovrà essere bene asciutta. Quando la patata sarà cotta, passarla allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa in un colino in modo da eliminare ogni umidità residua. Far raffreddare. In una ciotola capiente, lavorare la ricotta con la scorza grattugiata di un limone. Unire la purea di patata dolce, il parmigiano, l'uovo, la semola,  il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura, poi coprire la ciotola con pellicola alimentare e metterla in frigo per una notte. 

Il giorno dopo, con l'aiuto di un cucchiaio formare con l'impasto 12 polpettine, leggermente schiacciate ai poli. Passarle nella semola su entrambi i lati. Prendere una padella antiaderente che possa contenere gli "gnudi" in un solo strato. Versarvi dentro tanto olio extravegine da rivestire il fondo con uno strato sottile. Scaldarlo, unendo delle foglie di salvia, e farvi rosolare gli gnudi 5 minuti per lato. Nel frattempo, lavare bene le foglie di cavolo nero e trinciarle grossolanamente. Scaldare in un wok un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi il cavolo e un bicchiere di acqua. Cuocere a calore vivace per circa 15 minuti. Salare e aggiungere il succo di un limone. Proseguire la cottura per ancora qualche minuto.

Prendere un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Stendervi sopra uno strato di cavolo nero (eliminare l'aglio) e poi gli gnudi. Cospargere con un po' di parmigiano, la scorza grattugiata del secondo limone e un filo d'olio. Portare in tavola immediatamente.

Teglia di verdure al forno

Un vassoio pieno di verdure colorate, cotte al forno, mette allegria al solo vederle. Si accompagnano bene con le carni, con un piatto di formaggi o, perché no, sono ottime anche da sole.

TEGLIA DI VERDURE AL FORNO 

Ingredienti per 3-4 persone
6 carote arancioni
6 carote nere
1/2 zucca Delica
1 cipolla di Tropea
sale fino
pepe nero dal mulinello
timo fresco
aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare le carote, pelarle e tagliarle in due longitudinalmente. Togliere la scorza alla zucca; eliminare semi e filamenti e tagliarla a fettine. Sbucciare la cipolla, dividerla a meta' e inciderla con tanti tagli sulla lunghezza.  Disporre  le verdure su due placche ricoperte di carta forno, bagnata e strizzata. Salarle; peparle; irrorarle con un filo d'olio. Spargere le foglioline di timo sulle carote e il rosmarino sulla zucca e sulle cipolle. Cuocere in forno, ventilato, a 180 gradi C, per circa 40 minuti.

Aggiornamento del 05.11.2018
Carote arancioni e nere, pelate e tagliate in due longitudinalmente. Zucca senza scorza, semi e filamenti, tagliata a fette. Timo e un pizzico di cumino in polvere per le carote; rosmarino e un po' di zenzero in polvere  per la zucca. Sale fino e olio extravergine per tutti. Una volta cotte le verdure, le ho spruzzate di succo di limone e cosparse con un po' della scorza grattugiata.

Salmone arrostito in padella con verza al burro e salsa al vermouth dry

Ho gustato questo piatto al ristorante Le Procope, durante un mio recente soggiorno a Parigi. Mi e' piaciuto cosi' tanto che, appena tornata a casa, sono corsa a comprare la verza e tutto l'occorrente per potermelo rifare. Verza e salsa si abbinano perfettamente al gusto saporito del salmone e immagino che rifaro' spesso questa ricetta.

SALMONE ARROSTITO IN PADELLA 

con verza al burro e salsa al vermouth dry

Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone
qualche rametto di timo
poco succo di limone
sale fino
pepe bianco dal mulinello
verza al burro
salsa al vermouth dry

Passare rapidamente sotto acqua fredda corrente i tranci di salmone e tamponarli con della carta da cucina. Salarli su tutti i lati e metterli in un piatto, irrorandoli con qualche goccia di succo di limone. Scaldare bene una padella antiaderente. Se i filetti sono con la pelle non mettere nessun grasso; se sono spellati, ungere leggermente il fondo della padella con poco olio, passato con un pezzetto di carta da cucina. Adagiare i filetti e cuocerli rapidamente (con coperchio) a fiamma vivace. A fine cottura, spolverarli con una macinata di pepe. Disporre il pesce sui piatti individuali, mettendogli accanto la verza al burro e la salsa al vermouth dry.

Salsa al vermouth dry

Questa salsa di derivazione francese (nell'originale si usa il vermouth Noilly Prat), e' davvero squisita in abbinamento con alcuni tipi di pesce, con le capesante e con il petto di pollo. Anche se immagino di sollevare il solito coro di riprovazione da parte dei nemici della panna, devo dire che in questa ricetta ci sta divinamente e non e' sostituibile con altri ingredienti.

SALSA AL VERMOUTH DRY

Ingredienti per 4 persone

3 piccoli scalogni (60 g al netto)

20 g di burro

100 ml di Martini Dry + 1 cucchiaio

80 ml di brodo vegetale

250 ml di panna fresca

sale

pepe bianco dal mulinello

Dopo aver sbucciato gli scalogni, tritarli finissimi. Sciogliere il burro in un casseruolino. Unire lo scalogno, un pizzico di sale e far andare, a fiamma debole, per qualche minuto. Quando si sarà ammorbidito (non deve colorire), sfumare con il vermouth e, dopo un paio di minuti, aggiungere anche il brodo bollente. Far ridurre il tutto fino ad ottenere circa 3 cucchiai di liquido. Versare la panna e cuocere, a fiamma bassa, per circa 5 minuti, finche' la salsa si sarà un po' addensata. Passare al colino cinese,  premendo bene gli scalogni per estrarne tutto il sapore. Rimettere sul fuoco, aggiungere un cucchiaio di vermouth e lasciar scaldare. Condire con sale e una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.

Verza al burro (Embeurrée de chou)

Questo e' un vecchio piatto della tradizione regionale francese (Poitou-Charente      s) riscoperto dalla cucina moderna.  Solitamente si pensa che la verza possa stare bene solo dentro uno stufato di maiale ma l'embeurrée de chou e' un contorno raffinato che si accompagna agli arrosti, specialmente l'arista; oppure con la faraona, le salsicce e anche con certi tipi di pesce saporito, quali il salmone e il merluzzo. Ed e' proprio in abbinamento con il salmone che io l'ho recentemente gustato al ristorante Le Procope di Parigi e, tornata a casa, sono corsa a rifare il piatto per ritrovare quel sapore delizioso e sorprendente. 

VERZA AL BURRO 
Embeurrée de chou

Ingredienti per 4 persone

1 cavolo verza (700 g), gia' mondato delle foglie più dure e verdi

1/2 cipolla dorata (80 g al netto), tritata finemente

una piccola carota (40 g al netto), tagliata a minuscoli dadini

50 g di burro

sale

pepe dal mulinello

sale grosso q.b.

1 cucchiaio di aceto di mele

Procedimento

Prendere la verza, appoggiarla sul tagliere e tagliarla in quattro spicchi. Lavarla sotto un getto d'acqua e sgocciolarla con cura. Portare ad ebollizione abbondante acqua, leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Immergere la verza nell'acqua e, alla ripresa del bollore, calcolare 4 minuti. Trascorso questo tempo, scolarla e lasciarla intiepidire. Nel frattempo, far sciogliere 40 g di burro in una cocotte di ghisa. Aggiungere prima la cipolla tritata, facendola ammorbidire, su fiamma dolcissima, per 5 minuti. In seguito, aggiungere la carota e proseguire la cottura, sempre a fiamma dolce, per altri 3 minuti. Riprendere la verza ed eliminarne il torsolo e qualche nervatura delle foglie più grosse, tagliando il resto a striscioline. Mettere la verdura nella cocotte e farla stufare, a fiamma media, per circa 10 minuti. Non far prendere colore alla verza. Quasi alla fine, aggiungere i restanti 10 g di burro crudo che, fondendo, regaleranno ulteriore dolcezza e aroma alla preparazione. Servire caldissimo.

Crema di porri, patate e cavolo kale

Molto, molto buona. Non avevo mai provato a cucinare il cavolo kale, nonostante il bombardamento mediatico che questo ortaggio ha avuto negli ultimi anni, soprattutto negli USA dove e' considerato un super-food (sempre che questo termine voglia dire qualcosa). Il cavolo kale e' ricco di fibre, vitamine A, K e folati, nonché una buona fonte di calcio e manganese. Ha un sapore delicato, più simile alla verza che al cavolo nero, suo parente stretto, ma soprattutto non ha quell'odore poco gradevole che e' caratteristico di tutta la famiglia dei cavoli. 

CREMA DI PORRI, PATATE E CAVOLO KALE

Ingredienti per 2 persone

150 g di porri, solo la parte bianca
1 cucchiaio di olio extravergine
350 g di patate, sbucciate
30 g di sedano (un gambo piccolo)
200 g di cavolo riccio (kale), surgelato
500 ml di brodo vegetale
sale
salame piccante

Procedimento

Lavare accuratamente e affettare i porri. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a fette. Lavare il sedano.  Nella pentola a pressione, mettere il porro, un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere di acqua. Scaldare e far sudare la verdura fino a quando diventerà morbida e l'acqua sarà evaporata. Unire le patate e il gambo di sedano, lasciato intero. Mescolare; aggiungere il kale, ancora congelato, e il brodo bollente. Chiudere la pentola e, al fischio, calcolare 15 minuti di cottura. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore. Eliminare il gambo di sedano e passare al mixer il resto. Assaggiare e regolare di sale. Versare nei piatti fondi, guarnendo con alcune fettine di salame piccante.

Zuppa di broccoletti, soba noodles e tofu

Una azzeccata combinazione di ingredienti per una zuppa nutriente e gradevole, con un piacevole accento piccante dato dalla presenza dello zenzero fresco. Anche se qui le sere sono ancora tiepide e nulla fa pensare all'autunno, non e' una buona ragione per rinunciare ad un piatto delizioso come questo. Mi scuso per le pessime foto ma ultimamente uso solo il cellulare e l'illuminazione artificiale della mia cucina.

ZUPPA DI BROCCOLETTI, SOBA NOODLES E TOFU

Ingredienti per 2 persone
350 g di broccoletti, gia' lavati e divisi in rosette
90 g di soba noodles
1 pezzetto di radice di zenzero
1 piccolo porro
2 cipollotti
1 o 2 cucchiai di salsa di soia
125 g di tofu
7-8 dl circa di brodo vegetale
una manciata di semi di sesamo, leggermente tostati a secco in un padellino antiaderente
1 cucchiaino di olio
prezzammo tritato

Procedimento

Lavare con cura il porro e i cipollotti. Affettarli finemente, lasciando ai cipollotti un po' del gambo verde. Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fiammifero. Riunire tutto in una pentola e aggiungere il brodo vegetale. Portare a bollore e cuocere per circa 5 minuti. Unire i broccoletti e cuocere per altri 5 minuti. Calare i noodles e portarli a cottura (ai miei bastano 5 minuti). Assaggiare e aggiungere uno o due cucchiai di salsa di soia. Mentre i noodles cuociono, scaldare un cucchiaino di olio in un padellino antiaderente. Farvi saltare il tofu, precedentemente tagliato a cubetti, fino a quando apparira' leggermente dorato. Levarlo dal padellino e metterlo in una ciotola, cospargendolo con il sesamo tostato. Versare la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con il tofu, il sesamo e poco prezzemolo tritato.

Sandwich con pastrami

Il sandwich con pastrami e' l'ideale per uno spuntino gustoso o per una cena super veloce. Recentemente ho trovato questa specialità in vendita al supermercato e l'ho subito messa nel carrello, memore di certi racconti che mi faceva mio marito di ritorno dai suoi viaggi di lavoro a New York, negli anni Novanta, dove gustava dei panini giganteschi a base di pastrami. Il mio sandwich e' di dimensioni più modeste ma merita un assaggio. Non e' molto "tradizionale", in quanto io non metto i cetriolini sott'aceto ne' i crauti, ma utilizzo la rucola e dei peperoncini jalapeno sott'aceto. Qualcuno potrebbe chiedersi: "cos'e' il pastrami?". Eccovi una descrizione, tratta da questo sito. "Le sue origini vanno ricercate nelle campagne mediorientali e turche, poi in quelle rumene, tra le genti ebraiche e i macellai kasher. Stiamo parlando del pastrami, una specialità gastronomica che in America spopola da quando giunse nelle città statunitensi, New York su tutte, con la migrazione degli ebrei rumeni della seconda metà del XIX secolo. Avete presente la scena di Harry ti presento Sally in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York? Nel suo piatto c’è un sandwich al pastrami, ormai il più famoso della storia, che negli USA servono con pane di segale, un velo di senape e cetriolini sott’aceto. Ma che cos’è di preciso questo pastrami? Nient’altro che un pezzo di carne, generalmente la punta di petto del manzo (ma tradizionalmente sono usati anche montone o agnello), fatto riposare in salamoia, possibilmente a temperatura ambiente per 1-2 settimane, ricoperto con un mix di spezie (perlopiù aglio, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, semi di mostarda), poi affumicato e cotto a vapore.".

SANDWICH CON PASTRAMI

Ingredienti per 3 sandwich (2 persone)

6 fette di pancarrè ai cereali

9 fette di pastrami

1 cucchiaio colmo di burro, morbido

1 cucchiaio di senape all'antica

una manciata di rucola

fettine di peperoncino jalapeño sott'aceto

Mescolare bene il burro con la senape. Scaldare una bistecchiera antiaderente e farvi tostare le fette di pane (o usare il tostapane, senza seccarle troppo). Lasciarle raffreddare, poi spalmarle su un lato con il burro aromatizzato. Prendere una fetta di pane imburrata; adagiarvi sopra una fetta di pastrami (piegandola eventualmente in due); disporvi un po' rucola; altra fetta di pastrami; qualche rondella di jalapeño; altra fetta di pastrami; un po' di rucola. Chiudere con una seconda fetta di pane. Procedere nello stesso modo fino ad ottenere tre sandwiches. Dividere ognuno in due triangoli con un taglio in diagonale. Disporre i triangoli su due piatti e servire con della birra fresca (consiglio la Blanche di Bruxelles).

Torta di mele n.13

Con l'inizio del mese di ottobre arrivano sui banchi del mercato le mele del nuovo raccolto e, in contemporanea, ripartono i miei esperimenti alla ricerca della torta di mele perfetta. Devo dire che questa ennesima ricetta, ispirata ad una di Rick Stein pubblicata tempo fa sul magazine Good Food ma modificata e personalizzata, e' stata piuttosto convincente. L'ho servita tiepida, accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia, ma funzionerebbe bene anche con della panna montata o con un bricchetto di vellutata crema inglese.

TORTA DI MELE N. 13

Ingredienti per uno stampo a cerniera,  diametro 24 cm

3 mele Golden (500 g circa)

il succo e la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

140 g di zucchero di canna extra fine (Zefiro) + altri 2 cucchiai

125 g di burro, liquefatto e freddo

3 uova, biologiche, a temperatura ambiente

225 g di farina 00

2 cucchiaini rasi di lievito per dolci

un pizzico di sale

1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia

5 cucchiai di latte fresco intero

burro e farina per lo stampo

2 cucchiai di composta di albicocche per lucidare il dolce

Procedimento

Accendere il forno, statico, a 175 gradi C. 

Sbucciare le mele, tagliare in quattro spicchi; privarle del torsolo e affettarle finemente. Metterle in una ciotola; cospargerle con un cucchiaio di zucchero di canna e con il succo di mezzo limone.

Versare il burro, liquefatto e freddo, nella ciotola dell'impastatrice. Montarlo con le fruste aggiungendo i 140 g di zucchero di canna extrafine, il sale, la vaniglia e la scorza grattugiata del mezzo limone. Quando il composto sarà gonfio e chiaro, aggiungere le uova, uno alla volta, montando finche' tutto sarà ben amalgamato. Unire la farina e il lievito, precedentemente setacciati, e mescolare a bassa velocità. Unire anche il latte, mescolando brevemente. Aggiungere, usando una spatola di silicone, gran parte delle fettine di mela (conservarne un po' per la decorazione). Versare la massa nello stampo, imburrato e infarinato, livellando la superficie con l'aiuto della spatola. Decorare con le fettine di mela tenute da parte, spolverandole con l'ultimo cucchiaio di zucchero di canna. Cuocere in forno caldo per circa 40-45 minuti (farà fede il solito spiedino di legno piantato al centro del dolce). Estrarre lo stampo dal forno e lasciare riposare per 15 minuti prima di sformare la torta. Scaldare in un pentolino la composta di albicocche, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua. Quando sarà bollente, spennellarla sulla superficie della torta per lucidare e isolare dall'aria le fettine di mela. Servire tiepida con del gelato alla vaniglia.

Teglia di patate, cipolle di Tropea e salsiccia piccante

Questo contorno, nella sua rusticità, incontra sempre una favorevole accoglienza tra i miei ospiti e sembra dare un benvenuto all'autunno. Lo servo abitualmente con il pollo arrosto ma, negli ultimi tempi, l'ho trovato perfetto con il pollo in salsa piri-piri, forse per un certo accordo con la piccantezza di entrambe le portate.

TEGLIA DI PATATE, CIPOLLE DI TROPEA E SALSICCIA PICCANTE

Ingredienti per 4 persone

4 patate medie, sbucciate e tagliate in pezzi di media dimensione

4 piccole cipolle di Tropea, sbucciate

1 metro di salsiccia a nastro, piccante

un cucchiaio generoso di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto bianco

sale grosso

sale fino

timo fresco

Procedimento

Scaldare il forno, ventilato, a 180 gradi C. Mettere sul fornello un tegame capiente colmo d'acqua (io uso il wok antiaderente); portare a bollore; aggiungere un pugno di sale grosso e l'aceto. Gettare nell'acqua le patate e, alla ripresa del bollore, calcolare 5 minuti. Levare le patate con un ramaiolo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Questo espediente, garantiscono cuochi di un certo calibro, contribuira' ad ottenere delle patate croccanti fuori e morbide dentro. Nella stessa acqua, gettare le cipolle di Tropea, facendole scottare per altri 5 minuti. Scolarle; tamponarle con della carta da cucina; tagliarle in 4 spicchi ognuna. Tagliare a rocchi la salsiccia piccante. Foderare una placca con della carta forno bagnata e strizzata. Condire le patate e le cipolle con un filo d'olio e un pizzico di sale, mescolando per distribuire bene il condimento.  Disporre tutti gli ingredienti sulla placca, cospargendo con le foglioline di timo. Cuocere per circa 40-45 minuti o finche' il tutto avrà assunto un bel colore dorato.

Pollo in salsa piri-piri

Il pollo in salsa piri-piri è un piatto speziato che pare vanti radici sia in Africa che in Portogallo. Su qualche sito web si racconta che, intorno al XV secolo, i coloni portoghesi arrivati in Mozambico e Angola si imbatterono in una particolare varietà di peperoncino (chiamato piri-piri nella lingua locale) e, sulla base di questo ingrediente, inventarono una marinata adatta ad insaporire il pollo alla griglia. Altre fonti affermano che furono i portoghesi a portare i semi di peperoncino nelle colonie africane, contribuendo al loro diffondersi in tutto il continente. Anche se le origini della ricetta sono dibattute, il successo e' stato universale. La ricetta a cui mi sono ispirata io, per esempio, anche se un po' adattata, e' dell'inglese Jamie Oliver e pare che persino in Australia ci sia chi (un certo Nando) abbia fatto i soldi con la produzione di una salsa piri-piri in boccetta. L'idea di cucinare il pollo in salsa piri-piri la devo all'amico Simone M, il quale, vedendo una foto di alcuni miei peperoncini di Caienna appena colti, mi suggerì di provare l'esotico piatto.  Naturalmente siete liberi di usare la varietà di  peperoncino che volete, spaziando tra quelli più "amabili" a quelli più "infuocati", valutandone bene la quantità. Il pollo piri-piri si può accompagnare con delle patate al forno o con un fresca insalata.

POLLO IN SALSA PIRI-PIRI

Ingredienti per 2 persone
3 sovracosce di pollo

sale fino

salsa piripiri

2 peperoncini di Caienna freschi, privati dei semi e dei filamenti

1 piccola cipolla rossa, sbucciata e tagliata in quattro

2 spicchi d'aglio, sbucciati

1 cucchiaio di paprika

3 rametti di timo (le foglie)

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere tutti gli ingredienti della salsa nel frullatore e ridurre in crema.

Procedimento

Praticare dei tagli sulla pelle delle sovracosce. Massaggiare la polpa con del sale fino. Mettere i pezzi in un contenitore di vetro o ceramica. Coprire con la salsa piri-piri, massaggiando per rivestire uniformemente i pezzi di pollo.  Lasciare insaporire una notte in frigorifero.  Cuocere in forno ventilato, a 195 gradi, per 35 minuti circa.

Annota bene: per un pollo intero, raddoppiare le dosi della marinata e cuocere per circa un'ora.

Aggiornamento del 29 settembre 2018

Rifatto con successo, utilizzando sovracosce senza pelle e piccoli filetti di pollo. Personalmente ho preferito la versione senza pelle, poiché la marinata ha avuto modo di rivestire e insaporire uniformemente le carni. Mio marito, al contrario, avrebbe desiderato lasciassi la pelle, per mantenere maggiore morbidezza al pollo.  Voti favorevoli alla mia versione 3; voti favorevoli al marito 1.

Ottimo con un contorno di patate, cipolle e salsiccia piccante.

Linguine al tonno alla moda di Gennaro Contaldo, ovvero...

...tanti gusti mediterranei mescolati tra loro, con l'aggiunta dell'immancabile succo di limone e di una manciata di rucola, tanto per dare un tocco di freschezza in più. Come detto in uno dei post  precedenti, le ricette di J. Oliver e di G. Contaldo, alla prima impressione, sembrano un guazzabuglio di ingredienti messi insieme un po' a caso ma, alla resa dei conti, si rivelano dei piatti molto buoni. Sono sicura che se assaggerete queste linguine al tonno poi le preparerete sempre in questo modo. NB con la benedizione di Gennaro, ho usato linguine al posto dei bucatini ;-)

SEMPLICI LINGUINE AL TONNO 

da una ricetta di Gennaro Contaldo

Ingredienti per 3 persone

220g di pasta linguine

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

1 pezzetto di peperoncino rosso fresco, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a dadini

1 filetto d'acciuga sott'olio, tritato

6 o 7 pomodori datterini, lavati e tagliati a meta'

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio, di buona qualità

1 manciata di capperi sott'aceto, risciacquati

il succo di 1/2 limone

una manciata abbondante di rucola

sale 

Procedimento

Lessare la pasta "al dente" in abbondante acqua salata bollente. Nel frattempo, in un saltapasta, scaldare qualche cucchiaio d'olio con l'aglio affettato, il filetto di acciuga, i pomodorini e il peperoncino. Soffriggere dolcemente per 3 minuti circa poi aggiungere i capperi e lasciar insaporire per qualche secondo. Salare poco. Con l'aiuto del "ragno", estrarre la pasta dall'acqua e farla saltare nell'intingolo, aggiungendo se occorre un mestolino dell'acqua di cottura, Unire il tonno spezzettato; mescolare; rifinire con il succo di limone e la rucola. Lasciar insaporire dieci secondi e servire immediatamente.

Crumble di mele e frutti di bosco

Nonostante il caldo estivo, oggi non ho saputo resistere: ho acceso il forno e, come dessert domenicale, ho preparato un crumble di mele e frutti di bosco. Delizioso. Ricette di questo dolce ce ne sono a iosa e io stessa, sul blog, ne ho pubblicate alcune (vedere qui o qui o qui). Come spunto per la ricetta odierna ho presa questa di Delia Smith, apportando qualche variante in rapporto a quello che avevo in dispensa e basandomi anche sul gusto dei miei commensali (leggi marito) che preferiscono una precottura delle mele in burro e zucchero di canna. Contrariamente al crumble tradizionale - che prevede la frutta appoggiata sul fondo dello stampo e tutta la sbriciolata sopra - io ho fatto anche un sottile strato inferiore, appoggiando in seguito la frutta e coprendo per bene con il resto del composto sbriciolato.

CRUMBLE DI MELE E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una pirofila diametro 24 cm  (8 porzioni)

Per il crumble

80 g di farina di mandorle

30 g di mandorle con la pelle

75 g di burro freddo, tagliato a dadini

175 g di farina autolievitante

110 g di zucchero di canna 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

Per il ripieno

4 mele Golden di medie dimensioni, leggermente acerbe

1 cucchiaio di succo di limone

100 g di frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli)

1 cucchiaio di zucchero di canna

20 g di burro

un pizzico di cannella

burro per lo stampo

Scaldare il forno a 190-200 gradi C.

Lavare le mele. Tagliare ognuna in quattro spicchi e sbucciarle, privandole anche del torsolo. Tagliare ogni spicchio a dadini di medie dimensioni (io taglio ogni spicchio in due verticalmente e poi in tre orizzontalmente). Irrorare le mele con il succo di limone. Scaldare un wok e farvi sciogliere il burro. Unire le mele a dadini, lo zucchero e la cannella. Cuocerle per circa 5 minuti, mescolando spesso. Far raffreddare poi unire i frutti di bosco. Tenere da parte. 

Per il crumble, mettere nel boccale del mixer la farina autolievitante, la farina di mandorle, le mandorle con la pelle, il sale, la cannella. Frullare a intermittenza per qualche secondo. Unire il burro e frullare, sempre a intermittenza, fino a formare un composto sbriciolato. 

Imburrare una pirofila in porcellana da forno adatta a comparire in tavola. Distribuire sul fondo un sottilissimo strato di crumble. Coprire con la frutta e, infine, con il resto del composto sbriciolato. Pressare bene con i palmi delle mani per compattare la crosta.

Cuocere per 35-40 minuti. Lasciar riposare per 15 minuti e servire con del gelato alla vaniglia o della panna semi-montata.

Insalata di calamari alla griglia con salsa ai capperi

Quando, in televisione, vedo Jamie Oliver cucinare qualcosa,  ho sempre l'impressione che metta tanti (e troppi) ingredienti mescolati tra loro un po' a casaccio, e che esageri con i condimenti, l'aglio e le erbe aromatiche. Tuttavia,  fatta una salutare scrematura, alcune sue ricette si rivelano indovinate e non fa eccezione questa buonissima insalata di calamari, condita con una gustosa salsa ai capperi. Se siete su Facebook, a questo link  troverete il filmato dove Oliver e il suo mentore ed amico Contaldo - facendo un po' di teatro - illustrano questo ottimo piatto.

INSALATA DI CALAMARI ALLA GRIGLIA CON SALSA AI CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

400 g di calamari di medie dimensioni

2 cucchiaiate di capperi di Pantelleria, sotto sale

il succo di un grosso limone

olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

2 filetti di acciuga sott'olio

un pezzetto di peperoncino rosso, mediamente piccante

un trito di prezzemolo e poca menta

30 g circa di pistacchi pelati, grossolanamente tritati

1 grosso pomodoro insalataro

Procedimento

Dissalare i capperi mettendoli a bagno, per un paio d'ore mezz'ora, in abbondante acqua. Cambiare l'acqua frequentemente. 

Pulire i calamari, eliminando la pelle e i visceri. Aprire le sacche facendo scorrere la lama di un coltello per tutta la loro lunghezza; tagliare solo su un lato in modo da poterle aprire a libro. Incidere la parte interna con dei tagli obliqui. Lasciare interi i tentacoli.

Riunire in una ciotola il succo del limone, un generoso giro di olio extravergine, l'aglio grattugiato, i capperi (scolati con cura e tamponati con carta da cucina), i filetti di acciuga (spappolati con la lama di un coltello), un trito di prezzemolo e poca menta, il peperoncino (privato di semi e filamenti) fatto a dadini, e meta' dei pistacchi. Mescolare tutto con una forchetta. 

Lavare il pomodoro e tagliarlo a fettine. Disporre le fette tutte intorno ad un piatto di servizio.

Scaldare una griglia fino a farla diventare caldissima. Cuocervi i calamari per circa un minuto e mezzo o finche' si arricceranno a tubo. Toglierli con una pinza e adagiarli nella salsa, ricoprendoli uniformemente. Trasferire i calamari al centro del piatto da portata, versare un filo d'olio sui pomodori e guarnire con il resto dei pistacchi.

Blondies con gocce di cioccolato, cardamomo e lamponi

Lamponi freschi e pistacchi croccanti mescolati ad un cremoso impasto profumato alla vaniglia e cardamomo producono dei blondies che si sciolgono letteralmente in bocca. Rispetto alla ricetta di GBFM ho ridotto la quantità di cardamomo, limitandomi ad un pizzico abbondante per il timore di ritrovarmi con un aroma troppo invadente e predominante. Per il mio gusto e' stata una saggia decisione. L'acidità dei lamponi fa da contrasto alla dolcezza dell'impasto ed e' piacevole sentire sotto i denti la croccantezza dei pistacchi.

BLONDIES CON GOCCE DI CIOCCOLATO, CARDAMOMO E LAMPONI

ricetta di  Great British Food Magazine

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24cm


150 g di burro, liquefatto e freddo
200 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
6 baccelli di cardamomo
150 g di zucchero muscovado chiaro
50g di zucchero muscovado scuro
2 uova medie, leggermente sbattute con
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100g di gocce di cioccolato fondente
75 g di pistacchi, tritati grossolanamente
100g di lamponi freschi

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 ° C , ventilato.
Inumidire leggermente lo stampo e farvi aderire un foglio di carta forno. Estrarre i semi di cardamomo dal baccello e ridurli in polvere in un mortaio (io ho usato un buon pizzico di cardamomo in polvere). Setacciare la farina, il lievito e il sale in una grande ciotola, quindi aggiungervi i semi di cardamomo polverizzati e gli zuccheri. Mescolare. Unire le uova, la vaniglia e il burro fuso e mescolare leggermente, quindi incorporare le gocce di cioccolato e i due terzi dei pistacchi. Si dovrà ottenere una consistenza morbida, facendo attenzione a non lavorare troppo l'impasto. Versare la massa nello stampo, livellare la superficie e cospargere con i lamponi e i pistacchi rimanenti. Cuocere per 25-30 minuti. Raffreddare nello stampo, quindi tagliare in 12 quadrati e servire con  dello yogurt denso o con un buon caffè.