"Frittata" di spaghetti, olive nere e zafferano

E' un primo piatto che si apprezza man mano che lo si mangia. E' un sottile equilibrio di sapori; la pasta deve essere lessata con la giusta quantità di sale poiché non se ne aggiunge altro e quindi occorre tenere in conto la sapidità delle olive utilizzate; lo zafferano apporta una sottile nota aromatica e anche la qualità dell'olio evo è importante. La ricetta l'ho trovata sul numero di Luglio/Agosto 2026 della rivista La Cucina Italiana; proviene dal ricettario di una famiglia nobile di Venezia. Io l'ho adattata nelle dosi che, sulla rivista, sono per 4 persone.

"FRITTATA" DI SPAGHETTI, OLIVE NERE E ZAFFERANO

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghettini

2 bustine di zafferano

80 g di olive Kalamata (io ho usato delle olive taggiasche)

sale grosso

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Mettere sul fornello una pentola d'acqua in cui si sarà sciolta una bustina di zafferano. Al bollore, salare e calare gli spaghettini. Nel frattempo, sciogliere l'altra bustina di zafferano in 45 ml di acqua bollente. Sciacquare e tagliare in due le olive. Scolare gli spaghettini a fine cottura, rimettendoli immediatamente nella pentola. Unire l'acqua allo zafferano e le olive, mescolando molto bene. In una padella antiaderente (diametro 28 cm) scaldare un giro d'olio extravergine d'oliva. Versare gli spaghettini conditi, premendoli bene sul fondo con l'aiuto di una spatola o di un coperchio di diametro più piccolo della padella. Lasciar dorare, a fiamma media, per una decina di minuti; voltare la "frittata" e finire di dorarla anche dall'altra parte. Il conte Giberto consiglia di servirla accompagnata da una salsa di pomodoro; io ho aggiunto solo una macinata di pepe nero aromatico.

 

 

 

 

 

Crema di melanzane al gusto orientale

Quando ho visto Éric Frechon (non esattamente un dilettante in cucina) preparare questa crema di melanzane mi sono detta che dovevo provarci anch'io. Lo chef la utilizza per un piatto in stile asiatico che ha del genio: una base di crema di melanzane sulla quale dispone una tempura di funghi shimeji. Avevo preparato una teglia di melanzane, affettate e cotte in forno ventilato per una mezz'oretta, da servire con una salsa chimichurri e ho pensato di utilizzare le parti finali, quelle meno belle perché piccole e bombate per fare una prova. La crema è davvero interessante; ho anche letto il commento di un follower di Frechon che suggeriva di aggiungere un cucchiaio di miso bianco alla salsa per elevarne il gusto umami. Ed ecco le dosi per un piccolo scodellino, sufficiente per testare la ricetta e servirlo come apri-cena.

CREMA DI MELANZANE AL GUSTO ORIENTALE

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

120 g di melanzane cotte in forno

1 cucchiaino di salsa di soia

1 cucchiaio di maionese (12 g)

1/2 cucchiaino di olio di sesamo 

Per decorare

semi di sesamo tostati in padella antiaderente

Procedimento

Le melanzane si sbucciano "a zebra" e si cuociono in forno, a 180°C ventilato, per mezz'ora. Una volta tiepide, si mettono nel mixer e si frullano fino a ridurle in crema. Si travasa in una ciotola e si unisce la salsa di soia, la maionese (aiuta a schiarire la salsa oltre ad aggiungere sapore e morbidezza) e un poco di olio di sesamo. Si mescola tutto con cura e si serve la salsa con una spolverata di semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente.  Io l'ho accompagnata con dei grissini artigianali.

Melanzane preparate come scritto sopra e condite con questa versione di salsa chimichurri, accompagnate da dei peperoni alla partenopea (ricetta della grande e indimenticabile amica Orsy).

Salsa chimichurri

4 cucchiai colmi di prezzemolo tritato con 

1 cucchiaio di foglie di origano fresco, tritate

1 spicchio d'aglio, piccolo

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1/2 peperoncino rosso fresco, mediamente piccante

2 pizzichi di sale

1 pizzico di origano secco

una macinata di pepe nero

Preparare la salsa chimichurri mettendo in una ciotola il prezzemolo tritato con l'aglio; l'olio; l'aceto; il peperoncino (privato del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi e  tagliato a dadini);  l'origano, il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura e lasciare riposare per una decina di minuti. 

Feta montata con le olive verdi

Lamentarsi del grand caldo, a questo punto della stagione, è quasi pleonastico ma è davvero un'estate torrida questa del 2026.  Per ovviare alla scarsa voglia di stare tra i fornelli mi accontento di preparare cose semplici e veloci come queste cremine che si allestiscono in un minuto con l'aiuto di un mixer. Sono fresche, appetitose e se accompagnate con dei crackers o delle piadine tostate risolvono un antipasto per due.

Una variante più semplice:feta montata

FETA MONTATA CON LE OLIVE VERDI

Ingredienti per 2-3 persone

100 g di feta

8 grosse olive verdi, denocciolate (45 g)

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a pezzetti

15 g di mandorle spellate

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di yogurt greco (70 g)

2 foglie di basilico

2 foglie di menta

foglioline di timo

un filo d'olio extravergine d'oliva

oliva per decorare

Procedimento

Mettere a bagno la feta in acqua fredda per 10 minuti in modo da toglierle un po' di sapidità.  Tamponarla molto bene con della carta da cucina e spezzettarla dentro il boccale del mixer da cucina. Unire le olive; l'aglio; le mandorle, la scorza grattugiata e il succo del limone. Frullare qualche secondo per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire lo yogurt greco e frullare ancora qualche secondo. Infine, unire basilico e menta e frullare di nuovo. Travasare in una ciotola, aggiungendo le foglioline di timo fresco. Assaggiare e valutare se aggiungere ancora della scorza o del succo di limone. Decorare con un'oliva e un ciuffo di menta. Poco prima di servire, a piacere, si potranno aggiungere un filo d'olio e una spolverata di sumac o di paprica dolce. A me piace accompagnare questa crema con delle mine piadine, divise in quattro spicchi e leggermente tostate nell'Air Fryer.

Pasta e ceci a modo mio

Un classico della cucina italiana un po' rivisitato. Anche se siamo in estate, la sera, mi piace cenare con una minestra, magari servita non proprio bollente ma a temperatura sufficiente a confortare il palato. In questa ricetta ho voluto aggiungere il tocco in più dei porcini secchi e delle erbe aromatiche, il tutto cotto sul fornello per una quarantina di minuti grazie all'impiego dei ceci precotti.

PASTA E CECI A MODO MIO

Ingredienti per 2 persone

Per la minestra

1 vaso di ceci precotti da 360 g (230 g scolati)

35 g di cipollotto, solo il bianco, tritato

un ciuffo di aghi di rosmarino, tritati

le foglie di un rametto di maggiorana

1 spicchio d'aglio, sbucciato

25 g di sedano, mondato e tagliato a dadini

35 g di carota, pelata e tagliata a dadini

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro

200 g di patata, sbucciata e tagliata a dadini

una foglia di salvia

una foglia di basilico

400-500 ml di brodo vegetale, salato

sale

maltagliati all'uovo (pasta di Campofilone)

olio extravergine d'oliva q..b.

Per decorare

le foglie di due rametti di maggiorana

2 foglie di basilico

2 pomodorini datterino

un filo d'olio

pepe dal mulinello

parmigiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Scaldare il brodo. In una ciotola mettere i funghi secchi e coprirli con dell'acqua calda.  In una pentola versare un giro d'olio e farvi struggere, per qualche minuto, i cipollotti tritati, gli aghi di rosmarino tritati con le foglie di maggiorana. Unire poi l'aglio, il sedano e la carota, cuocendo a fiamma bassa  per qualche minuto. Aggiungere il triplo concentrato, la patata, la foglia di salvia e la foglia di basilico. Coprire con 400 ml di brodo bollente. Salare e cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare salvia e basilico e frullare tutto accuratamente. Rimettere sul fornello; aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, e i ceci, ben risciacquati per eliminare ogni traccia del liquido di conserva. Mettere il coperchio e cuocere ancora per 10-15 minuti, allungando eventualmente con altro brodo se la minestra dovesse risultare troppo densa. Aggiungere i maltagliati e cuocere ancora per pochissimi minuti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Servire nei piatti fondi, decorando con le erbe aromatiche, i pomodorini a pezzetti, un filo d'olio evo e una macinata di pepe.

Annota bene: la pasta all'uovo, cuocendo in una base densa, tende un po' ad ammassarsi. Se si preferisce, si potrà lessarla a parte e aggiungerla alla minestra solo all'ultimo momento.

Pasta risoni con gamberi all'harissa

L'harissa è una miscela di spezie della tradizione nordafricana, specialmente tunisina, ottima con il couscous o per aromatizzare gli stufati,  da spolverare sulle carni, sul pesce o sulle verdure. Viene commercializzata sia in polvere che in pasta, ma io preferisco la versione in polvere per poterla usare solo quando mi occorre, dato che ha una lunga scadenza. Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Olive Magazine, ma poi ho fatto abbastanza di testa mia preferendo la cottura in tegame anziché in forno e cambiando un po' di cose qui e là. 

Un'altra versione di questa ricetta

Pasta risoni con i gamberi

PASTA RISONI CON GAMBERI ALL'HARISSA

Ingredienti per 2 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente (60g)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

250 g di pomodorini rossi e gialli, lavati e tagliati a metà per il lungo

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

100 g di pasta risoni

200 g di brodo vegetale

1 1/2 cucchiaini di harissa in polvere (un mix di paprica, peperoncino, coriandolo, cumino, aglio, menta)

qualche rametto di basilico greco 

250 g di gamberi crudi, già sgusciati e tamponati con della carta da cucina

1 limone non trattato

una noce di burro aromatizzato al limone e basilico  (facoltativo)

Procedimento

Cominciare preparando il sugo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame o in un work. Su fiamma dolcissima, farvi appassire la cipolla tritata per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodorini, il triplo concentrato, lo spicchio d'aglio intero e un goccio d'acqua. Coprire e far sobbollire per altri 5-10 minuti o finché i pomodorini si saranno sfatti.  A questo punto, io tolgo loro la pelle, che verrà via facilmente, ma l'operazione è totalmente facoltativa. Togliere l'aglio, salare e aggiungere al sugo la pasta risoni. Dare una mescolata; aggiungere 1 cucchiaino di harissa e versare il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti o finché il brodo sarà stato assorbito. Assaggiare e sistemare di sale. 

Preparare i gamberi. Mentre la pasta cuoce, mettere i gamberi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di olio, una spruzzata di limone e 1/2 cucchiaino di harissa. Farli marinare una decina di minuti poi saltarli a fuoco vivo, per pochi minuti, in un padellino. A fine cottura, salare e aggiungere un pezzetto di burro aromatizzato per lucidare i gamberi. 

Presentazione del piatto. Distribuire i risoni ben caldi in due piatti fondi.Suddividerci sopra i gamberi e decorare con uno spicchio di limone e un rametto di basilico.

Annota bene. Per la cottura dei risoni raccomando un tegame trattato antiaderente poiché la pasta tende ad attaccare sul fondo.

Funghi Portobello speziati, robiola e mini piadina croccante

Lo chef Battisti nei suoi reel regala sempre un sacco di idee per dei piatti semplici ma allo stesso tempo insoliti e anche molto gustosi. Questa volta ha preparato una specie di piadina simil indiana adatta ad essere farcita con degli umili funghi coltivati, vivacizzati però da un profumato mix di spezie, e da un caprino variamente aromatizzato. Io ho un po' snellito il procedimento utilizzando delle mini piadine all'olio evo che trovo già pronte al super in una pratica confezione. Devo dire che il risultato, grazie alle dritte dello chef, è stato più che soddisfacente.

FUNGHI PORTOBELLO SPEZIATI, ROBIOLA

E MINI PIADINA CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per farcire 4 mini piadine

3 grossi funghi Portobello (oppure, come usa lo chef, dei funghi ostrica)

1 cucchiaio di amido di mais

spezie a piacere: curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac

sale e pepe

olio extravergine d'oliva q.b.

100 g di robiola

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

poco prezzemolo tritato

qualche grano pestato di pepe verde secco

4 mini piadine

Mettere la robiola in una ciotolina; aggiunger ela scorza di limone grattugiata, un filo d'olio, poco prezzemolo tritato e qualche grano di pepe verde, precedentemente pestato nel mortaio. mescolare con cura e tenere al fresco in frigo. Pulire i funghi eliminando il gambo e le lamelle scure sotto il cappello. Tagliarli a fettine sottili (se si tratta di funghi ostrica basterà sfilacciarli con le mani). Mettere i funghi in una bacinella; spolverarli con un cucchiaio di amido di mais e un mezzo cucchiaino cadauno di spezie assortite: io ho messo curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac e una macinata di pepe nero. Mescolare tutto per rivestire uniformemente i funghi. In una padella scaldare un filo d'olio evo. Mettervi a saltare i funghi per qualche minuto, finché saranno cotti ma ancora con una buona consistenza. Solo alla fine, salare. Scaldare nell'Air Fryer le mini piadine; basteranno pochissimi minuti: non devono seccare. Ora, appoggiare sul piatto una piadina calda; spalmarla con la crema di robiola e farcirla con una bella cucchiaiata di funghi. Piegarla in due e gustare!

Annota bene: la piadina si potrà arricchire con dell'insalatina croccante.

Burro aromatizzato al limone e basilico

Questo burro aromatizzato può essere servito come accompagnamento al salmone (fresco o affumicato) o a del pesce alla griglia, a delle patate al vapore, agli asparagi lessati ma anche su del pane tostato come antipasto. Per ottenere una consistenza cremosa, occorre togliere il burro dal frigorifero almeno un'ora prima di preparare il composto. Per evitare qualsiasi sapore amaro, utilizzare solo la scorza gialla del limone. Personalmente ne ho preparato una dose minima che però è stata sufficiente per preparare dei deliziosi sandwich al pastrami (fette di pane casereccio leggermente tostate, spalmate di burro aromatizzato e farcite con un doppio strato di pastrami intervallato da rondelle di jalapeno sott'aceto e fettine sottili di cetriolino in agrodolce) e per accompagnare un piattino di salmone affumicato.

 BURRO AROMATIZZATO AL LIMONE E BASILICO

adattamento di una ricetta di Cuisine et Vins de France

Ingredienti

100 g di burro non salato, a temperatura ambiente

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

1/2 cucchiaino di succo di limone

le foglie di qualche rametto di basilico greco oppure 6 foglie di basilico fresco

un pizzico di fleur de sel

una macinata di pepe nero o bianco

Procedimento

Lavare le foglie di basilico e poi tritarle finemente. Mettere il burro ammorbidito in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta fino a formare una crema. Aggiungere la scorza di limone, mezzo cucchiaino di succo di limone, il basilico tritato, il fior di sale e il pepe. Amalgamare il tutto con una spatola fino ad ottenere un burro liscio e cremoso, leggermente marmorizzato di verde. Trasferire il burro in una piccola ciotola. Volendo, guarnire con una o due foglioline di basilico fresco.

Servire subito oppure riporre in frigorifero per 30 minuti per far rassodare leggermente la consistenza.

Annota bene: si possono raddoppiare le quantità di questo burro aromatizzato; formare un piccolo cilindro; avvolgerlo strettamente dentro della pellicola e tenerlo in congelatore per un uso futuro. Tagliato a rondelle sarà perfetto per arricchire una bistecca o del pesce alla griglia oppure per insaporire delle patate lessate ripassate in padella.

Il pranzo della domenica

Qualche piccolo suggerimento per un pranzo estivo senza pretese. Due proposte distinte per accontentare sia gli amanti della carne sia chi preferisce un'opzione vegetariana. Per concludere, una macedonia di frutta fresca (pesche nettarine e mirtilli) aromatizzata al succo di lime e foglioline di erba cedrina. Il tutto accompagnato da un calice di  spumante.

Cotolettine d'agnello con fettuccine al burro e parmigiano

Melanzane e 

patate dolci al forno 

con salsa chimichurri e feta sbriciolata

Mirtilli e pesche nettarine spruzzate di succo di lime, pochissimo zucchero, foglioline di erba cedrina, fiori eduli e qualche mandorla a fette leggermente tostata.

Insalata di spinaci con frutti colorati e nodini di mozzarella

Avevo voglia di un'insalata colorata e fresca ma anche di utilizzare per la prima volta i limoni confit preparati un po' di tempo fa. Ho riunito nel piatto un po' di prodotti che avevo in frigo, vivacizzando il tutto con un condimento denso e piacevolmente agrumato. 

INSALATA DI SPINACI CON

FRUTTI COLORATI E NODINI DI MOZZARELLA

Ingredienti per 2 persone

70 g di spinaci novelli

il cuore di un piccolo finocchio

un pezzetto di cocomero

qualche pomodoro datterino giallo

5 nodini di mozzarella, tolti dal frigo almeno mezz'ora prima

Condimento al limone confit

1 spicchio di limone confit

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

sale SOLO se occorre

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. Prendere lo spicchio di limone confit, risciacquarlo sotto acqua corrente ed eliminarne la polpa, conservando solo la scorza. Tagliarla a pezzetti e metterla in un recipiente lungo e stretto. Unire la senape, il miele , il succo di limone e l'olio. Frullare con il frullatore ad immersione per almeno 1 minuto, fino a formare una salsa tipo maionese. Profumare con una macinata di pepe. Assaggiare e solo se occorre aggiungere un pizzico di sale. 

Preparare l'insalata. Mondare il finocchio, lavarlo ed asciugarlo con cura. Affettarlo con la mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condire immediatamente con 1 cucchiaio del condimento preparato. Eliminare la buccia del cocomero e tagliare la polpa a dadini. Lavare e dimezzare i pomodorini. Tagliare a metà per il lungo i nodini. In un ampio e profondo piatto di portata distribuire gli spinacini, ben puliti. Disporvi sopra le fettine di finocchio, i dadini di cocomero, i pomodorini gialli e i nodini. Condire con un filo della salsina preparata e servire. 

Annota bene: il condimento avanzato si può conservare in frigo, ben tappato, per una settimana circa.

Pesche caramellate con zabaione al Vin Santo e lamponi

Con questi caldi eccezionali, proporre a fine pranzo dei dessert molto elaborati o dei dolci da credenza è fuori discussione. Meglio puntare sulla frutta di stagione, magari accompagnata da qualcosa di sfizioso come uno zabaione freddo. Per questo dolce ho preso spunto da due vecchie ricette; una di Gordon Ramsay e una di Yotam Ottolenghi, elaborandole alla mia maniera. 

PESCHE CARAMELLATE CON ZABAIONE AL 

VIN SANTO E LAMPONI

Ingredienti per 2 persone

Per lo zabaione

2 tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

45 ml di Vin Santo

1/2 foglietto di gelatina Paneangeli (1 g)

125 ml di panna fresca

Per le pesche caramellate 

3 pesche nettarine

2 cucchiai di zucchero semolato

20 g di burro

30 ml di rum scuro

scorza grattugiata di lime

Per i lamponi

100 g circa di lamponi freschi

2 cucchiaini di succo di lime

2 cucchiaini di zucchero

poca scorza grattugiata di lime

Per decorare

poco zucchero a velo

poca scorza di lime grattugiata

mandorle a lamelle, leggermente tostate a secco in padella antiaderente

qualche fogliolina di erba cedrina (lippia citriodora)

Procedimento

Preparare lo zabaione. Ammollare la gelatina in acqua molto fredda.  In una ciotola di pirex (o altro materiale resistente al calore) sbattere i tuorli con lo zucchero per un minuto, utilizzando la frusta a mano. Unire il Vin Santo; dare una frustata per amalgamare quindi mettere la ciotola su un bagnomaria caldo (la ciotola non deve toccare l'acqua bollente) e cominciare a montare con la frusta per 5 o 6 minuti, fino a quando la crema sarà diventata densa e soffice. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con la frusta fino a quando si sarà sciolta completamente. Mettere la ciotola su un bagnomaria ghiacciato, mescolando di tanto in tanto fino a far raffreddare lo zabaione. Montare la panna e incorporarla allo zabaione con l'aiuto di una spatola di silicone. Coprire e mettere in frigo.

Preparare le pesche. Lavare e asciugare le pesche. Sbucciarle e tagliare ognuna in 4 spicchi, eliminando il nocciolo. In una larga padella far sciogliere due cucchiai di zucchero. Quando lo zucchero sarà leggermente ambrato, unire le pesche e farle saltare a fuoco allegro per qualche minuto. Aggiungere il burro, facendolo sciogliere. Sfumare con il rum, incendiandolo. Ritirare dal fuoco; aggiungere poca scorza di lime grattugiata e far raffreddare le pesche.

Preparare i lamponi. Lavare delicatamente i lamponi, scolarli e metterli in una ciotola. Ricoprirli con lo zucchero e il succo di lime. Mescolare con cura e profumare con una grattugiata di scorza di lime.

Presentazione. In due piattini da dessert o in due ciotoline distribuire lo zabaione. Appoggiarci sopra le pesche e un po' di lamponi. Spolverare con poco zucchero a velo, una grattugiata di scorza di lime ,una manciata di mandorle tostate. Decorare con un ciuffo di erba cedrina.