Calamari in umido con le patate

Dopo più di un mese di silenzio, torno a postare qualcosa sul blog. Nel frattempo, la mia cucina è stata un puro replicare ricette già eseguite molte volte o semplici piatti freddi, che non richiedono troppa fatica e non meritano la pubblicazione. L'altra sera, però, per combattere l'apatia dovuta a questo inizio estate davvero torrido, ho cercato su YouTube le ricette di Luca Pappagallo, un cuciniere che non se la tira troppo ma condivide sui suoi canali tante ricette buone e facilmente replicabili (devo ai suoi consigli se riesco a fare una cacio e pepe accettabile per non dire buona). I suoi calamari in umido con le patate mi hanno acceso l'interesse e devo dire che la pietanza merita un buon voto e quel tocco del peperone, messo a metà cottura, è un colpo di genio perché rende la pietanza vagamente esotica, direi spagnoleggiante. 

CALAMARI IN UMIDO CON LE PATATE

da una ricetta di Casa Pappagallo

Ingredienti per 2 persone

500 g di calamari, già puliti, tagliati ad anelli piuttosto grossi, i tentacoli e le alette divisi a metà

2 belle patate, sbucciate e tagliate in pezzi di medie dimensioni

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un ciuffo di prezzemolo, tritato

olio extravergine q.b. (circa 2 cucchiai)

2 dita di vino bianco secco

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 pomodori perini, sbucciati e frullati (o 250 g di passata di pomodoro)

1/2 peperone rosso, mondato e tagliato a filetti

sale fino, se occorre

Procedimento

In un tegame, far scaldare dolcemente un giro d'olio con l'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Unire i calamari e farli rosolare, a fiamma vivace, per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il concentrato di pomodoro, stemperandolo bene, poi  la passata di pomodoro e i pezzi di patata, mescolando brevemente. Coprire il tegame, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, unire il peperone e proseguire la cottura per un'altra mezz'oretta. Assaggiare, se occorre sistemare di sale (a volte i calamari sono sufficientemente sapidi) e servire decorando con un po' di prezzemolo tritato.

Gnocchetti di patate con sugo delizioso

L'altra sera, al telefono, mia cognata mi stava descrivendo il menu che aveva allestito per un pranzo con diversi amici avvenuto domenica scorsa. Subito sono stata attratta dal primo piatto che aveva cucinato: degli gnocchetti conditi con un sugo piuttosto stuzzicante; un amalgama di sapori diversi ma perfettamente integrati tra loro. Oggi, dopo essermi procurata la salsiccia e le olive farcite al peperone, ho replicato la ricetta, trovandola davvero buona.   Ve la trasmetto con piacere, mandando un doveroso ringraziamento alla cara Pinuccia. 

GNOCCHETTI DI PATATE CON SUGO DELIZIOSO

Ingredienti per 2 persone

260-300 g di gnocchetti di patate

1/2 cipolla bianca

1/2 spicchio d'aglio

un trito di: un ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 3 foglie di basilico, pochi aghi di rosmarino

200 g di salsiccia a nastro

una dozzina di olive verdi farcite 

1 cucchiaio colmo di capperi, dissalati

1/2 bicchiere di vino bianco secco

300 g di pomodori pelati

olio extravergine di oliva q.b.

sale

un pizzico di pepe di Caienna (o un pizzico di peperoncino in fiocchi)

Procedimento

Sbucciare cipolla e aglio; tritarli finemente. In un tegame, farli soffriggere brevemente con un po' d'olio e  il trito aromatico. Unire la salsiccia, privata del budello e tagliata a tocchetti. Quando la salsiccia si sarà rosolata, sfumare con il vino bianco. Evaporato l'alcool, unire le olive, tagliate a metà, e i capperi. Aggiungere i pelati, schiacciati con la forchetta. Salare e pepare; allungare con 3/4 di bicchiere di acqua calda e cuocere, coperto, per una mezz'oretta. A cottura del sugo ultimata, lessare gli gnocchetti in acqua bollente salata. Scolarli appena vengono a galla e metterli ad insaporire nel sugo. Servire ben caldo, spolverando con parmigiano reggiano grattugiato.

Carpaccio di vitellone con la sua salsa e funghi porcini crudi

In questi ultimi giorni il caldo comincia a farsi sentire e allora vai con i piatti freddi, veloci da preparare ma saporiti. Complice una puntata al mercato di piazza Wagner, a Milano, mi sono procurata dell'ottima carne e un fungo porcino freschissimo. Immediatamente li ho coniugati ed ecco qui il risultato. Avevo proprio voglia di farmi un buon carpaccio! 

Altre versioni di carpaccio sul blog

Carpaccio di vitellone con funghi porcini e aroma di tartufo

Carpaccio con le pesche

 CARPACCIO DI VITELLONE CON LA SUA SALSA E FUNGHI PORCINI CRUDI

Ingredienti per 2 persone

300 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo

1 fungo porcino, freschissimo

sale fino

Salsa Carpaccio, come all'Harry's Bar

3 cucchiai di maionese

un cucchiaino di succo di limone, appena spremuto

un cucchiaino di salsa Worcestershire

1 cucchiaio di latte

pepe bianco, appena macinato

sale fino, se occorre

Mettere la maionese in una ciotolina; aggiungere la salsa Worcestershire e il succo di limone, mescolando con un frustino. Diluire con il latte, in modo da ottenere una salsa fluida. Sistemare di sale (se occorre) e profumare con una macinata di pepe bianco. Assaggiare e aggiungere ancora salsa Worcestershire o succo di limone secondo il gusto personale.

Procedimento

La preparazione deve avvenire poco prima di mettersi a tavola. Pulire il porcino e affettarlo finemente con la mandolina. Disporre le fette di carne su due piatti individuali, sovrapponendole leggermente. Spolverarle con un pizzico di sale e distribuirvi sopra le fette di fungo. Salare anch'esse con parsimonia. Condire con la salsa, facendola colare dall'alto con un cucchiaio, creando un decoro "alla Kandinskij". Servire immediatamente.

Hummus di carote

Ieri mattina, al mercato, ho comprato delle carote freschissime, con ancora attaccato il ciuffo verde. Avevo in testa di preparare una salsina da servire a pranzo come antipasto, su ispirazione di una ricetta che avevo visto poco tempo fa sul sito del Cucchiaio d'Argento. Con qualche variante, beninteso, come l'uso del succo di limone al posto dell'aceto, una riduzione delle dosi di tutti gli ingredienti (mi serviva un dip per sole due persone) e l'uso del sesamo tostato come decorazione. Ebbene, salsa promossa a pieni voti: è fresca, delicata ma stuzzicante, buonissima da spalmare su delle sfoglie di pane guttiau aromatizzate al rosmarino (le compro da Esselunga).

Altre versioni di hummus sul blog:

hummus di zucca

hummus di ceci e aglio orsino

HUMMUS DI CAROTE

Ingredienti per 2 persone

250 g di carote, pelate e tagliate a rondelle

2 cucchiai di salsa tahina

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di succo di limone

un generoso pizzico di paprica dolce

erba cipollina, tagliuzzata con le forbici

semi di sasamo tostati q.b.

Procedimento

Lessare le carote in poca acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarle e farle raffreddare, tenendone da parte qualche rondella che servirà per la decorazione. Mettere il resto nel bicchiere del mixer; unire la salsa tahina, l'aglio, l'olio, il succo di limone e la paprica. Frullare fino a ridurre tutto in una crema liscia. Assaggiare e sistemare di sapore, aggiungendo eventualmente altro succo di limone o qualche granello di sale. Travasare in una ciotolina; decorare con erba cipollina e semi di sesamo tostati. Un buonissimo accompagnamento consiste in delle sfoglie di pane guttiau aromatizzate al rosmarino.

Pesto di rucola

Sbollentando brevemente la rucola e raffreddandola subito dopo in acqua ghiacciata, si ottiene una salsa di un bel colore verde e con un sapore non troppo  piccante, ottima per condire della pasta lunga. 

PESTO DI RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

100 g di rucola, già mondata e lavata

2 cucchiai di mandorle a fette

30 g di parmigiano reggiano

10 g di pecorino romano

1/2 spicchio d'aglio

5 foglie di basilico, lavate e asciugate

un pizzico di sale

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mettere la rucola in un pirex e versarci sopra un litro di acqua bollente. Dopo circa 30 secondi, scolare e mettere a raffreddare la rucola in una ciotola riempita con acqua e ghiaccio. Trascorso un minuto, scolarla bene; strizzarla e tenerla da parte. In un padellino antiaderente, tostare a secco le mandorle affettate. Una volta raggiunto un colore dorato, toglierle dalla padella e farle raffreddare su di un piatto. Cominciare a frullare nel mixer i formaggi; unire il mezzo spicchio d'aglio e le mandorle e frullare di nuovo fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungere la rucola, le foglie di basilico e un pizzico di sale, frullando ancora per una decina di secondi. Estrarre il trito dal mixer e diluirlo con olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa fluida. Con questa salsa, diluita con mezzo mestolo dell'acqua di cottura della pasta, condire trenette o spaghetti.

Filetti di rombo con pomodorini e olive nere

Questa è una maniera rapida e soddisfacente di cucinare il pesce. Preferisco cuocere separatamente il rombo e il sugo per poi riunire tutto all'ultimo momento, in modo da mantenere ben distinti i sapori. 

FILETTI DI ROMBO CON POMODORINI E OLIVE NERE

Ingredienti per 2 persone

2 filetti di rombo, con la pelle

una dozzina di pomodori datterino

una manciata di olive nere

olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

sale

mezzo bicchiere di vino bianco

un rametto di timo

qualche foglia di basilico

Procedimento

Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a metà per il lungo. Denocciolare le olive. In un wok, scaldare un giro d'olio con lo spicchio d'aglio. Unire i pomodori e il timo e, dopo qualche minuto, le olive. Salare e far appassire i pomodori per circa 5 minuti. Spegnere il fornello; unire il basilico spezzettato con le dita ed eliminare l'aglio, In un'ampia padella antiaderente, scaldare un filo d'olio. Unire i filetti di rombo, precedentemente salati. Cuocerli per qualche minuto su ambo i lati, poi eliminare l'olio e sfumare con il vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere in padella il sughetto di pomodori; scaldare brevemente e servire.

Annota bene: per non far arricciare i filetti durante la cottura, praticare due o tre tagli in diagonale sulla parte con la pelle.

Tagliatelle al salmone

Non è la prima ricetta di tagliatelle al salmone che pubblico (vedere qui), ma questa mi è sembrata degna di nota, forse grazie all'uso dello scalogno nel soffritto o al tipo di salmone usato, che ha un sapore molto delicato e una bella consistenza. Un piatto da preparare quando si ha fretta ma non si vuole rinunciare a qualcosa di stuzzicante e curato.

TAGLIATELLE AL SALMONE

Ingredienti per 2 persone

200 g di tagliatelle all'uovo, fresche

200 g di saku di salmone (salmone per sushi, leggermente salato e asciugato)

1 scalogno, sbucciato e tritato

2 cucchiai di olio extravergine di oliva, delicato

1 bicchierino (shot) di vodka

poca erba cipollina, tritata con le forbici

Procedimento

Tagliare il salmone a dadini. In un wok, far stufare a fiamma bassa l'olio e lo scalogno. Quando si sarà ammorbidito, unire il salmone e farlo scottare, a fiamma media, per un minuto. Sfumare con la vodka, incendiandola. Portare ad ebollizione una pentola riempita d'acqua; salare e calarvi le tagliatelle. Appena verranno a galla, trasferirle con il ragno dentro il condimento al salmone, saltando la pasta brevemente e  unendo un po' d'acqua di cottura, se necessario. Completare con l'erba cipollina e servire.

Pissaladière

Non preparo spesso questa focaccia perché la cottura delle cipolle ha come effetto collaterale quello di impestare l'aria della cucina, dei vestiti e dei capelli per molte ore. Quando però mi decido, è festa per il palato. E' ricordo di vacanze felici in Costa Azzurra, dove la conobbi, arrovellandomi a lungo su come ottenere esattamente quel sapore. L'impasto si può fare molto velocemente anche con il lievito di birra fresco (vedere le dosi in fondo alla ricetta), ma da gennaio ho "creato" il mio lievito madre, che uso quasi esclusivamente per ottenere pizze e focacce molto soffici.

PISSALADIÈRE

Per l'impasto

300 g di farina Caputo Nuvola

200 g di lievito madre molto morbido, rinfrescato da un paio d'ore

2 cucchiaini di sale fino

acqua q.b. (circa 300 g)

Per il condimento

1 kg di cipolle bianche

4 foglie di salvia

1foglia di alloro

un buon pizzico di sale fino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

un pizzico di zucchero

filetti d'acciuga sott'olio q.b.

olive nere rivierasche, denocciolate

Procedimento

L'impasto si prepara il giorno prima. Mettere in una ciotola la farina e il lievito madre. Aggiungere l'acqua, versandola un po' alla volta, mescolando brevemente con un cucchiaio. Unire anche il sale, mescolando per qualche minuto. L'impasto dovrà risultare molto morbido. Versarlo in una ciotola abbondantemente unta di olio e dare qualche piega (portare i lembi esterni della pasta verso il centro, lavorando su tutta la circonferenza e ripetendo due o tre volte). Sigillare con pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.

Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore. 

Preparare il condimento. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e tagliarle ad anelli sottili. Io preferisco dare loro una precottura in microonde mettendole in un pirex; aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua; coprendo e cuocendo a 850W per 15 minuti. Trascorso questo tempo, rovescio tutto in un wok di acciaio, aggiungo l'olio e le erbe aromatiche e cuocio per altri 10 minuti, scoperto, finché il liquido sarà evaporato e le cipolle diventeranno trasparenti e morbidissime. I tempi sono indicativi. Una volte giunte a cottura le cipolle, salarle con parsimonia (acciughe e olive apportano sapidità); unire un pizzico di zucchero e un cucchiaino d'aceto, facendolo sfumare a fiamma alta per qualche minuto. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Assemblaggio e cottura. Ungere d'olio una placca e farvi cadere l'impasto lievitato, cominciando a stenderlo con i polpastrelli senza arrivare ai bordi. Far riposare la pasta per 10 minuti, poi- sempre con i polpastrelli - stenderla fino a riempire tutta la placca. Far lievitare, in forno spento, per un paio d'ore o fino a quando si noteranno delle bolle d'aria sulla superficie. Trascorso questo tempo, distribuire le cipolle sulla pasta, decorando con le acciughe a mo' di reticolato. Aggiungere le olive e infornare, in forno caldo, ventilato, a 200°C. Cuocere per 20-25', fino a quando la pasta diventerà leggermente dorata.

NB se al posto del lievito madre si vuole adoperare il lievito di birra usare queste proporzioni:

Impasto con il lievito di birra

500 g di farina 0

12 g di lievito di birra fresco

330 g circa di acqua

2 cucchiaini (rasi) di sale fino

Versare in una ciotola la farina e il lievito di birra sbriciolato. Unire quasi tutta l'acqua, mescolando con un cucchiaio per circa 5 minuti, poi inserire il sale e il resto dell'acqua, mescolando ancora per 5 minuti. Versare l'impasto in un recipiente abbondantemente unto di olio; dare qualche piega; coprire con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore).

Per il resto, procedere come spiegato sopra.

Tagliolini all'uovo con zucchine, zafferano e fiori di zucca ripieni

La cosa che più mi ha meravigliato di questa ricetta, che mi sono inventata per il pranzo della domenica, è stata la straordinaria tenuta in cottura dei tagliolini Cipriani. Tempo fa, ne avevo comprato un pacchetto (costano una fucilata) in una drogheria di Corso Magenta, a Milano, pensando di impiegarli per un piatto che va giustamente famoso all'Harry's Bar di Venezia, i "tagliolini alla Maria Callas", tanto amati dalla celebre soprano. Normalmente, quelli freschi all'uovo, tendono ad appiccicarsi in un monolite, anche se cotti il minimo indispensabile; questi, invece, si mantengono ben separati. I fiori di zucca ripieni sono in numero superiore a quanto richiesto per due persone, ma non avrebbe senso prepararne di meno, anche perché di solito vengono venduti in vaschette in numero di dieci e più. Quelli avanzati si potranno consumare in un secondo momento, appena riscaldati nel microonde.

TAGLIOLINI ALL'UOVO CON ZUCCHINE, ZAFFERANO E FIORI DI ZUCCA RIPIENI

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta

125 g di tagliolini all'uovo secchi (Cipriani)

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

200 g di zucchine freschissime, di piccole dimensioni

2 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e del calice, tagliati a striscioline

1 bustina di zafferano

1 tazzina da caffè colma di acqua bollente

10 g di burro

sale e pepe nero dal mulinello

Per i fiori di zucca ripieni

Ingredienti per 4 persone 

8 fiori di zucca, sciacquati, privati del pistillo e asciugati su carta da cucina

250 g di ricotta cremosa (addizionata con panna)

20g di parmigiano reggiano, grattugiato

10 foglie di menta, lavate, asciugate e finemente tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

un pizzico di sale

una grattugiata di noce moscata

qualche fiocchetto di burro

Procedimento

Preparare i fiori di zucca ripieni. In una terrina, mescolare la ricotta con il parmigiano, la menta, l'aglio e la scorza grattugiata di limone.  Sistemare di sale (un pizzico) e profumare con la noce moscata. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria monouso. Tagliare la punta al sacchetto e farcire i fiori., chiudendoli sulle punte Adagiarli su una placca rivestita con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sistemare sopra ogni fiore un fiocchetto di burro. Cuocere in forno ventilato, a 180°C, per circa 10-12 minuti.

Preparare il condimento per la pasta.  Lavare, asciugare e spuntare le zucchine. Tagliarle a fettine, con la mandolina, ad uno spessore di 4 mm. In un tegame, scaldare dolcemente l'olio. Unire lo scalogno e due cucchiai di acqua. Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno ammorbidito, alzare la fiamma e aggiungere le zucchine, facendole cuocere a fiamma allegra per una decina di minuti, mescolandole spesso.  Dovranno mantenere una certa consistenza. Salare e pepare. Unire i fiori di zucca a striscioline, saltandoli per 30 secondi. 

A parte, sciogliere lo zafferano in una tazzina di acqua bollente, aggiungendo anche 10 g di burro.

Cuocere e condire la pasta. Portare ad ebollizione abbondante acqua. Salarla e calarvi i tagliolini. Cuocerli per 30 secondi, poi prelevarli con il ragno e depositarli nel tegame contenente il sugo di zucchine. Unire anche l'acqua allo zafferano, mescolando con cura. Distribuire la pasta in due piatti, decorando ogni porzione con un paio di fiori di zucca ripieni.

Melanzane al vapore con salsa al peperoncino abbrustolito

L'altro giorno, ho seguito su FB un filmato in cui Yotam Ottolenghi preparava una ricetta con uno dei suoi ingredienti-feticcio: la melanzana. Incuriosita dalla salsa al peperoncino abbrustolito e dal condimento aromatico di olio, zenzero e aglio, ho voluto provare a rifarla, rimanendone soddisfatta ma non entusiasta. Diciamo che, per il mio palato, c'è un abuso di ingredienti dal sapore molto marcato, come il cipollotto crudo, senza contare che ho anche diminuito la quantità di sale e accuratamente eliminato i semi dei peperoncini per non ritrovarmi con qualcosa di infuocato nel piatto. Detto questo, se non avete problemi di incontri galanti nell'immediato dopo pranzo, tutto va bene. Ottolenghi, giustamente, raccomanda di cuocere a vapore le melanzane poco prima di servirle, poiché tendono a scolorire se lasciate troppo ad aspettare.

MELANZANE AL VAPORE CON SALSA AL PEPERONCINO ABBRUSTOLITO

ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4 persone (come contorno)

2 melanzane (700 g) 

1 o 2 cipollotti, mondati e tagliati a julienne (15 g) 

1 ½ cucchiai di mandorle, già tostate e salate (io non le ho salate), tritate grossolanamente 

1 cucchiaio di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), tritate grossolanamente 

sale marino in fiocchi

Salsa al peperoncino abbrustolito 

2 peperoncini rossi, del tipo lungo e poco piccante (30 g ) 

140 g di pomodorini datterini, tritati finemente 

1½ cucchiaini di aceto di sherry, più ½ cucchiaino per servire

Olio all'aglio e zenzero 

40 ml di olio extravergine d'oliva 

2 piccoli spicchi d'aglio, tritati molto finemente 

1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e tritato molto finemente

Procedimento

Per la salsa al peperoncino, scaldare una padella su fuoco alto. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere i peperoncini e farli cuocere per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Trasferire in una ciotolina, coprire con un piattino (o con pellicola)  e fare ammorbidire per 10 minuti. Sbucciare uno dei peperoncini (o entrambi se si vuol rendere meno forte la salsa), poi tritarli finemente insieme alla pelle. Versarli in una ciotola insieme ai pomodori, l'aceto e ¼ di cucchiaino di sale (Maldon); mescolare e mettere da parte. 

Per l'olio all'aglio e zenzero, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e scaldare a fuoco molto basso. Cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio e lo zenzero non si ammorbidiscono quando vengono schiacciati con il dorso di un cucchiaio. 

Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle in bastoncini di 7 cm x 2 cm, quindi trasferirle in una ciotola capiente; cospargerle con un buon pizzico di sale, mescolando con cura per distribuirlo uniformemente. Trasferire le melanzane a tocchetti  in un cestello per la cottura a vapore.  Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a lambire il fondo del cestello. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi mettere il cestello; chiudere con un coperchio o con un foglio di alluminio, per evitare che fuoriesca il vapore. Abbassare la fiamma e cuocere a vapore per 20-25 minuti, o fino a quando le melanzane diventeranno molto morbide ma non sfatte.  Sollevare il cestello dalla pentola e farlo scolare sul lavandino per 5 minuti.

Trasferire le melanzane su un piatto di portata. Irrorarle con il restante ½ cucchiaino di aceto e, se necessario, con un po' di sale. Aggiungere i cipollotti e mescolare delicatamente. Versare sopra la salsa al peperoncino e infine l'olio aromatico. Completate con le mandorle e il coriandolo e servire.

Coda di rospo all'Armoricana (Lotte à l'Armoricaine)

La salsa "à l'Armoricaine" o "Américaine," a seconda delle fonti, è una salsa di origine francese che si accompagna magnificamente ai pesci  a polpa soda come la coda di rospo e il rombo, o ai crostacei, aragosta e gamberoni in primis. Il termine "Armoricaine" ​​è una distorsione del vero nome "sauce américaine", probabilmente perché la Bretagna (Armorique) è uno dei migliori produttori di crostacei. Pare che il creatore della salsa sia stato un cuoco francese di Sète, che aveva lungamente lavorato in America.  Indipendentemente da queste notizie, la salsa è una vera leccornia e ve la raccomando. Questa è la mia versione.

CODA DI ROSPO ALL'ARMORICANA

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetti di coda di rospo

75 g di scalogno

25 g di brandy

60 g di vino bianco secco

20 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di pomodori pelati

100 g di acqua

sale

pepe

pepe di Caienna

amido di riso (o farina)

un rametto di timo

1 foglia di alloro

Per accompagnare

100 g di riso basmati

1 cucchiaio di olio

200 g circa di acqua bollente

un pizzico di sale

Procedimento

Sciacquare i filetti e tamponarli con della carta da cucina. Condirli con sale  e pepe su ambo i lati. Infarinarli leggermente nell'amido di riso (o nella farina), scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Sbucciare e tritare molto finemente gli scalogni. In una casseruola, scaldare 10 g di burro e l'olio. Farvi rosolare i filetti per qualche minuto, su ambo i lati. Levare il pesce e tenerlo da parte. Nel fondo di cottura,  aggiungere lo scalogno, lasciandolo insaporire, a fiamma bassa, per un paio di minuti. Sfumare con il cognac, incendiandolo. Unire poi il vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Aggiungere i pelati, schiacciandoli con una forchetta, e l'acqua. Salare; unire un pizzico di pepe di Cajenna, il timo e la foglia di alloro. Chiudere con coperchio e cuocere, a fiamma bassa, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rimettere nel tegame i filetti di pesce; coprire e cuocere ancora per una decina di minuti, aggiungendo, verso la fine, i restanti 10 g di burro mescolati con 1 cucchiaino da caffè di amido di riso, per restringere la salsa. Servire ben caldo accompagnando con il riso basmati.

Riso. Sciacquare il riso e farlo tostare in un cucchiaio d'olio d'oliva. Coprire con l'acqua bollente, leggermente salata, e cuocere, con coperchio, per 8-10 minuti. Alla fine il riso dovrà apparire asciutto, soffice e ben sgranato.

Buona Pasqua 2022

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

Papa Francesco ha detto: " Il Consolatore non fa apparire tutto bello, non elimina il male con la bacchetta magica, ma infonde la vera forza della vita, che non è l’assenza di problemi, ma la certezza di essere amati e perdonati sempre da Cristo, che per noi ha vinto il peccato, la morte e la paura. Oggi è la festa della nostra speranza, la celebrazione di questa certezza: niente e nessuno potranno mai separarci dal suo amore”. 

Falso foie gras con cipolla caramellata

Il falso foie gras è un po' il signature dish dell'Osteria Santa Maria,  luogo di delizie nella cittadina di Abbiategrasso, in provincia di Milano. Il giovane e talentuoso chef Mirco Polli, ha avuto l'idea di realizzare questo paté delizioso senza ricorrere al fegato d'oca, ingrediente che ormai si tende a non più utilizzare stante la crudele pratica con cui si ingrassano le oche. Ebbi modo di apprezzare questo squisito antipasto qualche mese fa, quando facemmo sosta all'Osteria per una cena di compleanno. In quell'occasione, ci venne presentato coperto da un'abbondante grattata di tartufo mentre nella realizzazione che il cuoco ha fatto per una puntata di "Striscia la notizia" il falso foie gras è servito con della cipolla caramellata. Sul sito di Striscia troverete la ricetta con le dosi dello chef, adatte per molte persone; io ne ho fatto una versione ridotta, aggiungendo qualche tocco personale (noblesse oblige) come un po' di Worcesteshire sauce nel paté e un po' di scorza d'arancia nella cipolla caramellata. Chiudo non potendo fare a meno di menzionare la signora Alisia Benassi, compagna di chef Polli, per l'estrema gentilezza e competenza con cui accoglie gli ospiti  dell'Osteria Santa Maria. 

FALSO FOIE GRAS CON CIPOLLA CARAMELLATA

adattamento di una ricetta di Mirco Polli 

chef patron dell'Osteria Santa Maria di Abbiategrasso (Mi)

Ingredienti per un piccolo paté per 4 persone

140 g di ritagli di vitello grasso-magro (il cuoco consiglia le rifilature del carré di vitello o, in mancanza, il collo di vitello)

40 g di vino bianco secco

40 g di brandy stravecchio

20 g di burro (per cuocere la carne)

10 g di scalogno, sbucciato e lasciato intero

4 gocce di Worcestershire sauce

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

70 g di burro

1 cucchiaino di brandy stravecchio

Per la cipolla caramellata

130 g di cipolla rossa, sbucciata a tagliata a fettine di 4 mm di spessore

45 g di zucchero semolato 

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

1 cucchiaio di vino bianco secco

3 strisce di scorza d'arancia

Procedimento

Per il falso foie gras. Tagliare la carne di vitello in pezzetti regolari e metterla a marinare, in una ciotola, con vino e brandy. Lasciarla immersa un paio d'ore. Trascorso questo tempo, in una casseruolina far scaldare i 20 g di burro con lo scalogno; unire la carne (scolata dalla marinata) e farla colorire su tutti i lati. Salare poco; pepare e unire, man mano, il liquido della marinata e le gocce di Worcestershire sauce. Quando sarà stato tutto assorbito, la carne sarà pronta (occorreranno, per queste quantità, circa 15 minuti). Far raffreddare; eliminare lo scalogno e mettere la carne in un robot da cucina potente. frullando fino ad omogeneizzare il tutto. Unire anche il burro, leggermente ammorbidito e ridotto a cubetti, frullando a lungo per incorporarlo perfettamente. Prendere un piccolo stampo rettangolare; inumidirlo e foderarlo con della pellicola alimentare. Riempirlo con il preparato, livellando bene la superficie. Sigillare con pellicola e far indurire in frigo per 3 o 4 ore. Al momento di andare in tavola, capovolgere lo stampo su un piattino di servizio, eliminando la pellicola. Servire con del pane tipo baguette, leggermente tostato (o con fette di panbrioche), accompagnando con la cipolla caramellata.

Per la cipolla caramellata. Riunire tutti gli ingredienti in una piccola casseruola; portare a bollore e cuocere, mescolando costantemente, per 15 minuti circa. Se, in cottura,  la cipolla dovesse asciugare troppo, unire qualche cucchiaio di acqua bollente. Alla fine, si dovrà ottenere una composta sufficientemente fluida. Eliminare la scorza d'arancia prima di versarla in una ciotolina adatta al servizio.

Annota bene. Nella ricetta originale, considerata la grande quantità di carne utilizzata, si parla di una marinatura di circa 12 ore (tutta la notte) e di una cottura lenta e prolungata di due o tre ore. 

Il falso foie gras dell'Osteria Santa Maria di Abbiategrasso. Foto di proprietà di La Belle Auberge Blog