Un paio di domeniche fa siamo andati a pranzo in un ristorante in zona Wagner, dove eravamo già stati altre volte trovandoci sempre bene. La loro specialità è il pesce. Dopo un buonissimo fritto, ho ordinato un piatto di tagliolini al nero di seppia con sugo di gamberi, che aveva sul fondo una crema di burrata. Il contrasto tra il sapido della pasta e il delicato della crema mi è piaciuto moltissimo e appena sono stata in grado di procurarmi la pasta fresca al nero di seppia mi sono ingegnata a replicare il piatto. Non avendo disponibile la stracciatella di burrata ho ovviato frullando mozzarella con pari peso di panna fresca.
TAGLIOLINI NERI AL SUGO DI GAMBERI
Ingredienti per 2 persone
250 g di tagliolini freschi al nero di seppia
1 scalogno (25 g), sbucciato e tritato finemente
25 g di burro chiarificato
200 g di code di gambero, già sgusciate
20 g di brandy
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente ammaccati
300 g di pomodori datterini, lavati e tagliati a metà
10 cucchiai di bisque di gamberi
sale
pepe nero
200 g di stracciatella di burrata (oppure 100 g di mozzarella e 100 g di panna fresca)
foglie di basilico per decorare
Procedimento
In un contenitore alto mettere la stracciatella e frullarla per qualche minuto fino a ridurla in crema. Tenerla infrigo fino al momento di andare in tavola.
Nel wok, o in una larga padella, far sciogliere il burro e farvi sudare il trito di scalogno per 5 minuti, coperto e a fiamma bassa. Quando lo scalogno si sarà ammorbidito, alzare la fiamma e far scottare i gamberi per brevissimo tempo. Salare; pepare. Sfumare con il brandy, incendiandolo. Quando la fiamma sarà spenta, ritirare dal fuoco e versare i gamberi in una ciotola con tutto il loro fondo.
Nello stesso wok (senza bisogno di risciacquarlo) versare l'olio e farvi soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio. Aggiungere i pomodorini, facendoli cuocere, a fiamma media, per 5 o 6 minuti. Salare e pepare, poi versare la bisque e dare ancora un paio di minuti di cottura. Alla fine, eliminare gli spicchi d'aglio e aggiungere i gamberi, facendoli scaldare a fiamma dolce. Regolare di sale, se occorre.
Lessare i tagliolini al dente, poi trasferirli nel sugo e farli insaporire qualche istante, mescolando bene e aggiungendo, solo se necessario, poca acqua di cottura.
Nei piatti fondi distribuire uno strato sottile di stracciatella frullata. Appoggiarci sopra i tagliolini con il loro sugo, decorando con delle foglie di basilico.