Diamants au cacao

Questa è una ricetta che circola nel web da almeno una dozzina d'anni e pure io, ai tempi, la preparai e replicai fino alla saturazione. Come spesso succede dopo un'abbuffata simile, non ho più voluto sentirli nominare ma, recentemente, il desiderio di gustare uno di questi deliziosi biscottini si è riacceso ed eccomi lì a cercare la ricetta sul blog, convintissima di averla trascritta. E  invece niente, non l'ho trovata. Pongo rimedio ora, sottolineando che la mia procedura è un po' diversa da quella descritta da Hermé. Lui prima taglia le rondelle di impasto, poi le pennella singolarmente di uovo e le rotola nello zucchero; io preferisco dorare e inzuccherare l'intero cilindro e successivamente tagliarlo a rondelle. 

DIAMANTS AU CACAO

da una ricetta tratta da Le Larousse du chocolat 
di Pierre Hermé

Ingredienti per circa 30 pezzi

385 g di farina 00

35 g di cacao in polvere

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di sale

285 g di burro morbido

125 g di zucchero a velo

1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (io metto 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia Nielsen Massey)

1 tuorlo d'uovo

zucchero di canna q.b.

Procedimento

Setacciare la farina con il cacao, la cannella e il sale. Tagliare il burro a cubetti e cominciare a lavorarlo nell'impastatrice (con attaccata la frusta a K) finché diventerà una crema. Incorporare lo zucchero e la vaniglia, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata, lavorando brevemente il tutto. Durante questo processo potrebbe venirvi il dubbio che l'impasto non si compatterà mai. Abbiate fede: lo farà.

Suddividere l'impasto in due parti, formando due palle; avvolgere ogni porzione nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formare con ogni porzione due o tre salamotti di circa 4 cm di diametro: per evitare di avere dei fori al centro dei biscotti occorre appiattire l'impasto con il palmo delle mani e arrotolarlo su sé stesso per formare il cilindro. Avvolgere ogni salamotto nella pellicola e conservarlo per 2 ore in frigorifero (o per mezz'ora in freezer). Solitamente, io preparo tutti i cilindri e ne congelo la metà per usi futuri. Quando voglio cuocerli, li estraggo dal freezer e li lascio leggermente ammorbidire prima di pennellarli con l'uovo e passarli nello zucchero di canna. 

Preriscaldare il forno, statico, a 180 gradi. In una ciotolina, battere il tuorlo con i rebbi di una forchetta. Appoggiare su un foglio di carta forno un bel mucchietto du zucchero di canna. Prendere un cilindro e pennellarlo interamente con il tuorlo, quindi rotolarlo nello zucchero di canna, premendo leggermente con le mani per farlo ben aderire. Tagliare ogni cilindro in fettine di circa 1,5 cm di spessore disponendole, man mano che vengono pronte,  su due placche ricoperte di carta forno, distanziandole di circa 2,5 cm le une dalle altre perché si allargano leggermente in cottura. Cuocere per 15-18 minuti, scambiando le placche a metà cottura. Alla fine, i biscotti dovranno essere sodi al tatto. Farli raffreddare su una gratella.
Annota bene: di norma, preparo questi sablés in inverno e, in attesa che il forno giunga in temperatura, li metto a raffreddare all'esterno (in frigo le placche non entrano), ritirandoli quando sono ben induriti. In questo modo, conservano meglio la forma durante la cottura.

Insalata di riso Venere

Dopo una pausa abbastanza lunga, riprende la rubrica "La cucina di Ale" in cui mia figlia presenta ricette semplici e fresche, corredate da foto visivamente allettanti. Questa e' una colorata insalata estiva, veloce da preparare e molto gustosa, in perfetta sintonia con le giornate calde di questo marzo pazzerello.

INSALATA DI RISO VENERE

Ingredienti per 2 persone
140 g di riso Venere
100 g di salmone affumicato
1 avocado Hass
una manciata di pomodori ciliegini
2 cucchiai di olio extravergine+un po'
succo e scorza grattugiata di 1/2 lime

Procedimento

Lessare il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, tagliare a pezzetti il salmone e metterlo a marinare in un'emulsione di olio, succo e scorza grattugiata di lime. Quando il riso sarà cotto, scolarlo e metterlo a raffreddare in una terrina. Aggiungere poi l'avocado (sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadini); i pomodori a spicchietti e il salmone con la sua marinata. Mescolare con cura aggiungendo, se occorre, un altro filo d'olio. Servire subito.

Annota bene: se si pensa di preparare l'insalata con un certo anticipo, si consiglia di aggiungere l'avocado solo all'ultimo momento, stante la sua nota facilita' ad ossidarsi e ad assumere un antiestetico colore.

Barrette all'albicocca e sesamo

Questi dolcetti pieni di gusto sono molto semplici da preparare e possono essere una risorsa per variare lo snack mattutino o la merenda pomeridiana. Si possono conservare in scatole ermetiche per circa una settimana oppure, avvolti in carta forno e poi nell'alluminio, conservare in freezer per due mesi, gia' porzionati, prelevando la sera la dose quotidiana necessaria per l'indomani e lasciandola scongelare in frigo.

BARRETTE ALL'ALBICOCCA E SESAMO

da una ricetta di Jane Pettigrew

Ingredienti per uno stampo rettangolare 22x26cm.
Per la base
100 g di burro
100 g di golden syrup (o miele di acacia)
100 g di zucchero di canna demerara
225 g di fiocchi d'avena
100 g di cocco rape'
50 g di semi di sesamo non tostati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale
100 g di albicocche disidratate, tagliate a dadolini
100 g di gocce di cioccolato al latte (o fondente)

Per il topping
25 g di semi di sesamo non tostati

Procedimento

Accendere il forno a 165-170 gradi C. Foderare lo stampo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sciogliere in un pentolino il burro e il golden syrup. Far intiepidire. In una ciotola capiente, versare lo zucchero di canna, i fiocchi d'avena, il cocco rape',  i semi di sesamo, il sale e le albicocche disidratate. Versarci sopra la miscela burro+golden syrup, mescolando con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere le gocce di cioccolato, distribuendole uniformemente con l'aiuto di una spatola flessibile. Versare il preparato nello stampo, pressandolo bene per rendere la superficie uniforme. Spargere i semi di sesamo rimasti, premendoli bene con il dorso di un cucchiaio (o con il palmo delle mani). Cuocere in forno caldo per 30-35 minuti finche' la superficie sarà dorata e soda. Sfornare e lasciare raffreddare nello tempo. In seguito, tagliare in piccoli rettangoli o in quadratini.

Annota bene: nella ricetta della Pettigrew la temperatura del forno e' indicata in 150 gradi C; a me e' sembrata troppo bassa per il mio forno e l'ho aumentata di 20 gradi. Ognuno valuti la temperatura secondo le prestazioni del proprio forno, badando di non cuocere a temperatura troppo alta perché il cioccolato contenuto nell'impasto potrebbe bruciare conferendo al tutto un sapore amaro.

Galette di mele

L'altro giorno mi e' capitato sotto gli occhi un filmato di Tasty in cui si vedeva la preparazione di una galette di mele ricoperta da una salsa al caramello. L'aspetto era cosi'  invitante che ho deciso di metterla in programma per oggi, a coronamento del pranzo della domenica, e devo dire che l'accoglienza che le ha riservato mio marito e' stata talmente entusiastica da raccomandarvela senza indugi. La particolare lavorazione della base (non troppo manipolata) la rende molto friabile e croccante, quasi come una sfoglia; il ripieno ha un ottimo gusto e la salsa e' la classica "ciliegina sulla torta". Ho come il sospetto che questo dolce diventerà uno dei favoriti della famiglia.

GALETTE DI MELE

adattamento di una ricetta di Rie McClenny 

Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
155 g di farina 00 + un po' per spolverare la spianatoia
1 cucchiaio di zucchero semolato (22g)
3 g di sale fino
105 g di burro, tagliato a cubetti
1 cucchiaio di aceto di mele (11g)
30-35 ml di acqua gelata
1 uovo, leggermente battuto, per spennellare
1 cucchiaio di zucchero di canna, da spargere sopra

Per il ripieno di mele
5 piccole mele Kanzi o Ambrosia o Golden (580 g circa, peso netto)
1 cucchiaio di succo di limone
un buon pizzico di cannella
65 g di zucchero semolato
5 g di burro

Per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
20 g di burro
120 ml di panna fresca

Procedimento

Preparare la pasta. In una ciotola, mescolare con una forchetta la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro, tagliato a dadini, amalgamandolo al resto con i rebbi di una forchetta fino a formare un impasto granuloso. Unire l'aceto di mele, mescolandolo all'impasto con la punta delle dita. Completare con l'acqua gelata, unendola poco alla volta, fino a formare una palla ancora un po' ruvida (non deve essere appiccicosa). Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'ora.

Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo; tagliarle in quarti e poi a fettine.  In un wok o in una padella ampia, versare le mele, il succo di limone, la cannella e lo zucchero. Cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti fino a quando le mele saranno morbide ma non sfatte. Unire allora il burro, facendolo sciogliere nel composto. Far raffreddare.

Preparare la galette.  Accendere il forno a 185 gradi C, ventilato. Prendere la pasta dal frigo e stenderla con il matterello su una superficie leggermente infarinata formando un cerchio. Arrotolare l'impasto sul matterello e adagiarlo su un foglio di carta forno. Appoggiare il tutto su una placca. Riempire il cerchio con le mele, lasciando un bordo di circa 5 cm.  Ripiegare i bordi sulle mele. Pennellare l'uovo sulla pasta e spolverarla con un po' di zucchero di canna. Infornare e cuocere per circa 30 minuti fino a quando la crosta sarà uniformemente dorata.

Mentre la galette cuoce, preparare la salsa al caramello. Mettere in un pentolino lo zucchero, il sale e il burro. Cuocere, su fiamma media, fino a sciogliere lo zucchero e farlo diventare di un caldo colore ambrato. Togliere un attimo il pentolino dal fuoco e aggiungere la panna, precedentemente riscaldata. Fare attenzione perché, a questo punto, la salsa potrebbe tracimare dal pentolino. Rimettere sul fuoco, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia e senza grumi. Ricordare che, diventando tiepida, la salsa si ispessisce.

Presentazione. Una volta cotta la torta, sfornarla e lasciarla intiepidire sulla placca. Farla poi scivolare su un piatto da dolci, decorandola con un po' di salsa al caramello fatta scendere in sottili fili con l'aiuto di un cucchiaio. Servire il resto della salsa a parte. Per una presentazione super golosa, si potrà servire la torta con una pallina di gelato alla vaniglia.

Funghi Portobello gratinati

Ogni tanto mi capita, quando sono al supermercato a fare la spesa, di mettere nel carrello una confezione di funghi Portobello. Saranno le loro dimensioni generose o la loro consistenza carnosa, ma questi funghi, se ben trattati, sanno dare molta soddisfazione. Ieri li ho preparati gratinati, ispirandomi a una ricetta vista su Cookaround, ma vi consiglio anche queste altre due preparazioni che ho cucinato in passato: funghi Portobello gratinati alla mozzarella e pilaf di riso integrale con funghi Portobello e spinaci.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 4-5 persone

5 funghi Portobello
50 g di pane raffermo (mezza ciabattina)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un bel ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po'
1 uovo

Procedimento

Lavare con delicatezza i funghi. Tamponarli con della carta da cucina; eliminare i gambi e salare leggermente le cappelle su ambo i lati. Preparare una farcia mettendo nel boccale del mixer il pane raffermo tagliato a dadini. Frullare fino a ridurlo in polvere. Travasarlo in una ciotola;  aggiungere il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo e aglio. Mescolare. Unire l'uovo, leggermente sbattuto, e un cucchiaio di olio. Salare con mano leggera. Amalgamare tutto perfettamente. Farcire con il preparato le cappelle dei funghi. Disporli poi su di una placca foderata con carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C per circa 25-30 minuti.

Feta montata al limone e cipollotto al forno

L'altro giorno, ho visto su Facebook un filmato del New York Times - sezione Cucina,  in cui si preparava questa crema moussosa fatta con feta, formaggio spalmabile e pochi altri semplici ingredienti. Il desiderio di prepararla si e' concretizzato oggi, giacche' avevo il forno gia' acceso per un'altra preparazione e ne ho approfittato per cuocervi il gambo dei cipollotti e alcune fettine di limone, elementi distintivi (e decorativi) di questa ricetta. Risultato molto soddisfacente: una buona idea per offrire qualcosa di nuovo al momento dell'aperitivo o come accompagnamento ad un piatto di verdure arrosto.

FETA MONTATA AL LIMONE E CIPOLLOTTO AL FORNO

Ingredienti per 2 persone

100 g di feta

80 g di formaggio Philadelphia classico

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di succo di limone + un po'

1 1/2 cucchiai di acqua bollente

un buon pizzico di paprika dolce

una macinata di pepe nero

un filo di miele d'acacia

la parte verde di un mazzetto di cipollotti

3 o 4 fette di limone, non trattato

Procedimento

Per prima cosa, lavare il verde dei cipollotti e disporli dentro una teglia da forno. Aggiungere anche le fettine di limone. Cospargere tutto con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, 195 gradi C ventilato, per circa 25 minuti. Ovviamente, io  ho approfittato del forno caldo per cuocere una placca di verdure miste (carote arancioni e nere, patata dolce, zucchina e cipolla rossa); il tutto tagliato a bastoncini; spolverato di sale e spezie (cumino e zenzero in polvere) e unto con un filo d'olio.

Mettere nel boccale del mixer la feta, precedentemente sciacquata e asciugata perfettamente con della carta da cucina; il formaggio Philadelphia; l'olio e il succo di limone. Cominciare a frullare per qualche secondo. Unire l'acqua bollente e le spezie, frullando ancora per qualche secondo, fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare ed aggiungere, eventualmente, ancora un po' di succo di limone. Unire il verde dei cipollotti (conservarne qualche filo per la decorazione) e dare ancora qualche colpo ad intermittenza. Travasare in una ciotola. Aggiungere un filo di miele e decorare con il verde dei cipollotti rimasto e le fettine di limone abbrustolite.

Si accompagna con del buon pane a fette (ai cereali o ciabatta) oppure con delle pite calde. Io l'ho servito con le verdure al forno.

Salmone con orzo perlato e bok choi

Cercando di ottimizzare lo spazio in dispensa e di consumare gli alimenti in essa contenuti, in particolare quei sacchetti pieni a meta' di legumi o cereali vicini alla scadenza, oggi a pranzo ho preparato questo bel piatto di pesce con contorno di verdura e orzo perlato. L'orzo perlato e' davvero un ottimo sostituto del riso o del farro nelle insalate calde o fredde. Per altre idee sul suo utilizzo vedere qui, qui o qui.

SALMONE CON ORZO PERLATO E BOK CHOI

Ingredienti per 4 persone
400-450 g di filetto di salmone
1 limone, non trattato
160 g di orzo perlato a cottura rapida
1 gambo di sedano
2 cespi di bok choi (cavolo costa cinese)
zenzero fresco q.b.
un bel ciuffo di prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
sale fino

Preparazione dell'orzo. Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, profumandola con un piccolo gambo di sedano (prelevato dal cuore) con attaccate le foglie, due strisce di buccia di limone e una rondella di zenzero. Salare e versare l'orzo cuocendolo per i minuti indicati sulla confezione (di solito ne occorrono 10). Nel frattempo, tritare una manciata di foglie di prezzemolo con una minuscola fettina di aglio. In una ciotola che possa contenere l'orzo, mescolare 3 cucchiai di olio evo con 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato e una grattata di scorza di limone. Una volta cotto l'orzo, eliminare sedano, zenzero e buccia di limone; scolarlo e condirlo con l'emulsione e quasi tutto il trito aromatico. Sistemare di sale (ed eventuale succo di limone) e tenere in caldo.

  

Preparazione del bok choi. Lavare bene il bok choi, suddividendo ogni cespo in quattro per il lungo. In un wok, mettere a bollire dell'acqua e immettervi i gambi del bok choi, (lasciar fuori il verde). Scottarli per 5 minuti, poi scolarli. Nel wok, scaldare 1 cucchiaio di olio evo con il resto dello spicchio d'aglio, grattugiato, e 1 cucchiaino di zenzero fresco, pure grattugiato. Farvi saltare la verdura per 30 secondi; irrorare i gambi con la salsa di soia e dare ancora qualche secondo di cottura.

Preparazione del salmone. Tagliare il filetto in 4 porzioni e disporle sopra un piatto. Spolverarle di sale su ambo i lati e spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Distribuirvi sopra anche il resto del trito di prezzemolo e aglio. Far scaldare una padella antiaderente. Cuocervi i filetti pochi minuti per lato.

Presentazione. Nei piatti individuali, disporre un filetto di salmone, contornandolo con due pezzi di bok choi e un po' di orzo perlato, eventualmente pressato dentro un anello di acciaio per una presentazione più professionale.

Crespelle con ripieno di spinaci e friarielli

L'altra sera stavo sfogliando il numero di gennaio di Saveurs e la mia attenzione e' stata attirata da un articolo contenente alcune ricette toscane, tra le quali delle roselline di crespelle con un ripieno di spinaci, ricotta e mascarpone. In passato, avevo gia' provato un piatto simile ma utilizzando della pasta all'uovo. L'occasione di utilizzare le crespelle mi e' sembrata ghiotta e siccome avevo da smaltire alcuni cubetti di friarielli surgelati, ho pensato bene di aggiungerli agli spinaci freschi, arricchendo il tutto con un velo di besciamella, che nella ricetta della rivista non era presente. Risultato ottimo: un primo delicato ma nutriente, con il pregio di poter essere preparato in anticipo. 

NB dato che cuocere le crespelle e' affare noioso, ne ho fatto doppia dose rispetto alla ricetta scritta qui sotto. Oltre a quelle servite per le roselline, quattro pezzi sono stati utilizzati per delle Crêpes Suzette di cui avevo voglia da almeno un anno e il resto e' finito nel congelatore.

CRESPELLE CON RIPIENO DI SPINACI E FRIARIELLI

Per le crespelle 
125 g di farina 00
250 ml di latte fresco
3 uova
20 g di burro, fuso
un pizzico di sale
burro per il padellino

La pastella per le crêpes si può fare manualmente o con l'aiuto di un robot da cucina. Io ho messo la farina e un pizzico di sale nel boccale del Monsieur Cuisine Plus e ho frullato per pochi secondi. Ho poi aggiunto, con la macchina accesa a velocità 3, il latte e poi le uova, aumentando gradualmente la velocità fino a 6. Ho frullato per circa un minuto, unendo, a filo, il burro fuso. Per il procedimento a mano, mettere in un'ampia bacinella la farina e il sale; formare una cavita' al centro e  aggiungervi le uova. Batterle con i rebbi di una forchetta, incorporando un po' di farina. Diluire il tutto con il latte, aiutandosi con un frustino. Lasciar riposare la pastella, coperta, almeno 30 minuti.

Ungere di burro un padellino antiaderente e farlo scaldare bene. Unire un mestolino di pastella alla volta, ruotando il padellino per rivestirne il fondo uniformemente. Dopo qualche secondo, girare la crêpe con l'auto di una spatola di silicone e dare ancora una decina di secondi di cottura. Impilare le crêpes su un piatto, man mano che vengono pronte. Per questa preparazione ne occorrono otto.

Per il ripieno
500 g di spinaci freschi, gia' puliti
150 g di friarielli surgelati
1 cucchiaio di olio exravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
50 g di parmigiano grattugiato
300 g di ricotta di pecora
200 g di mascarpone
1 cucchiaio di pangrattato
sale
pepe nero appena macinato
noce moscata

Mettere a bollire dell'acqua in una casseruola. Unire un pizzico di sale grosso e calarvi i friarielli surgelati. Farli cuocere per qualche minuto poi aggiungere gli spinaci freschi e lasciarli sul fuoco per un paio di minuti. Scolare e tritare minutamente al coltello. Scaldare in un'ampia padella un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio. Farvi insaporire la verdura per qualche minuto, salando e profumando con una grattata di noce moscata. Far raffreddare dentro un colino, in modo da perdere tutta l'acqua di vegetazione rimasta. Una volta freddo, eliminare l'aglio e versare in una terrina; aggiungere la ricotta, il mascarpone, il parmigiano e il pangrattato, mescolando tutto con cura. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Per la besciamella

15 g di burro
10 g di farina 00
250 ml di latte parzialmente scremato
sale fino
noce moscata

Scaldare il latte nel MO. In un casseruolino, far sciogliere il burro e stemperarvi la farina. Versare a filo il latte caldo, mescolando con un frustino. Cuocere per circa 5 minuti. Condire con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.

Allestimento

Stendere sul tagliere una crespella. Appoggiare sulla parte inferiore un cilindro di ripieno. Arrotolare la crespella.`poi tagliarla in 4 cilindri. Ungere di burro una pirofila da forno quadrata (20x20cm) e disporvi dentro i cilindri di crespella. Versarci sopra la besciamella e una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C,  per circa 20-25 minuti.

Crostata di cipolle

Con il trascorrere degli anni sono arrivata alla formula per me definitiva e soddisfacentissima del ripieno della Pissaladière, la famosa specialità della cucina nizzarda. Tradizionalmente, il letto di cipolle cotte viene posto sopra della pasta da pane lievitata, ma io penso che questo ripieno possa funzionare benissimo anche per una torta salata, ottima da portare ad un picnic o pronta per un buffet freddo.  Finora, devo ammettere di non aver ancora trovato un degno sostituto alla pasta da pane (vedere qui un primo tentativo).  Erroneamente, credevo di aver scoperto le dosi auree con la brisée qui sotto, rese interessanti dall'aggiunta dei fiocchi d'avena  e dall'aroma del rosmarino e del parmigiano. Il risultato e'  stato di ottenere un buon sapore ma di avere una consistenza troppo friabile e quindi l'esperimento e' stato cassato. Ho gia' in mente una variante che proverò nei prossimi mesi. State sintonizzati se vi interessa l'argomento!

CROSTATA DI CIPOLLE

Pasta brisée
Ingredienti per uno stampo da crostata, con fondo mobile, diametro 24 cm.
60 g di fiocchi d'avena
190 g di farina 00
130 g di burro
50 g di parmigiano, grattugiato
gli aghi di un ciuffo di rosmarino
1 generoso pizzico di sale fino

Mettere nel mixer i fiocchi d'avena e frullarli insieme agli aghi di un ciuffo di rosmarino. Aggiungere la farina, il burro a dadini, il parmigiano e il sale. Frullare a impulsi, fino a formare una pasta omogenea. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua gelata. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e adagiarla nello stampo; bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta.  Conservare in frigo per 2 ore prima dell'uso.

Ripieno
750 g di cipolle dorate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 foglia di alloro
4 foglioline di salvia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
filetti di acciuga sott'olio q.b.
olive nere taggiasche, denocciolate
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta'  e affettarle in sottili rondelle. Metterle in un recipiente di pirex, unendo mezzo bicchiere d'acqua. Coprire il recipiente e farle ammorbidire nel microonde, alla massima potenza, per 15 minuti (oppure scottarle in acqua bollente per 10 minuti e poi scolarle). In una casseruola dal fondo pesante, scaldare, su fiamma moderata, l'olio con le erbe aromatiche; unire le cipolle e farle stufare, coperte, per quasi un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. 

Assemblaggio

Togliere dal frigo lo stampo con la pasta brisée. Distribuirvi le cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con il parmigiano grattugiato. Cuocere a 185°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.

Chutney di mirtilli

La ricetta di questa squisita conserva e' un regalo dell'amico Giovanni de Biasio, cuoco e food writer   la cui bravura e' nota sia in Italia che in Portogallo, luogo dove risiede da tanti anni. E' proprio durante un nostro viaggio a Lisbona nell'estate scorsa che ho avuto modo di apprezzare il chutney di mirtilli, preparato-insieme ad altre prelibatezze-dalle sapienti mani di Giovanni. In Portogallo, i mirtilli hanno un costo nettamente inferiore rispetto all'Italia, ragion per cui ho deciso di utilizzare i mirtilli surgelati, che da noi hanno un costo ragionevole. Devo dire che non ho riscontrato grandi differenze di gusto e consistenza rispetto al prodotto fresco (meno male!). Il chutney e' ottimo in abbinamento a formaggi di un certo carattere; io l'ho trovato stupendo associato ad un pecorino di Amatrice, Gran Riserva di Grotta, e ad un buon pane artigianale ai cereali. Grazie, Giovanni, per questa leccornia.

CHUTNEY DI MIRTILLI

(ricetta di Giovanni de Biasio)

Ingredienti
50 ml di aceto di mele
una cipolla o un paio di scalogni
250 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino (a piacere) di curry, quello che preferite, anche in pasta
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 kg di mirtilli
un cucchiaio di senape
sale
Procedimento
Versare l’aceto in un tegame, unire la cipolla a spicchi sottili, lo zucchero e le spezie e cuocere per circa 10/15 minuti. Aggiungere i mirtilli, la senape, una presa di sale e lasciare cuocere fino ad ottenere la consistenza di marmellata.

Queste le mie dosi per riempire 3 vasetti piccoli 
35 ml di aceto di mele
100 g di cipolla rossa tagliata a dadini
150 g di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaino da caffè di semi di cumino
1 cucchiaino da te' di curry mild (english curry)
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
600 g di mirtilli surgelati
2 cucchiaini di senape di Digione
due pizzichi di sale
Procedimento

Versare l'aceto in un tegame; unire la cipolla a dadini, lo zucchero e le spezie. Cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Unire i mirtilli ancora congelati, la senape e il sale. Alla ripresa del bollore, calcolare circa 20 minuti di cottura, scoperto, fino al raggiungimento della densità desiderata. Invasare bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi; tappare; capovolgere fino all'avvenuto sottovuoto.

Mandorle e noci pecan salate (ricetta di Orsy)

Ero convinta di avere gia' pubblicato questa ricetta lo scorso anno e invece non ne trovo traccia nel blog. Poco male, si e' sempre in tempo a proporre questa leccornia che porta la firma della cara Orsy. Vi metto le sue indicazioni insieme ai miei ringraziamenti per la bontà di questo croccante snack da servire con l'aperitivo. 

MANDORLE E NOCI PECAN SALATE

La ricetta e' di Orsy Orsetta "Metto in una ciotola le mandorle grezze (ossia con la buccia), aggiungo con parsimonia dell'olio: le mandorle devono risultare appena appena unte, mescolo e poi: sale (1 cucchiaino scarso per hg di mandorle) e spezie a gusto e scelta (pepe nero, paprica dolce, cumino frantumato, un tocco di noce moscata). Passare le mandorle in una teglia che le accolga in uno strato solo, fatele tostare in forno a 190-200°C per 10-12 minuti mescolandole dopo 5-7 minuti. Procedura applicabile anche ai gherigli di noci divisi a mezzo; il gusto delle noci arrostite è sublime.".

Chiocciola di pasta fillo con friarielli e feta

Confesso: non saprei distinguere un friariello da una cima di rapa; in casa mia sono ortaggi considerati ancora un po' esotici. Ringrazio pertanto la grande distribuzione per avermi tolto le castagne dal fuoco offrendomi la versione gia' mondata e surgelata dei friarielli. Prodotto più che dignitoso, aggiungerei, e venduto ad un buon prezzo. Ora, avendo a disposizione la pregiata verdura, mi sono inventata questa chiocciola parteno-greca (come l'ha simpaticamente chiamata la mia amica StefaniaC), modellando la pasta fillo in una maxi chiocciola, suggestionata da tutti i  pani uzbeki chiamati "non" visti sul blog di Artemisia.

CHIOCCIOLA DI PASTA FILLO CON FRIARIELLI E FETA

Ingredienti per uno stampo tondo,  in rame stagnato, diametro 28 cm.

250 g di pasta fillo fresca (12 fogli rettangolari 38x24cm)

500g di friarielli surgelati

1 spicchio d'aglio

1 filetto di acciuga

sale 

250 g di formaggio feta

olio d'oliva q.b.

Scongelare i friarielli buttandoli in acqua bollente, leggermente salata, e lasciandoli cuocere per 10 minuti. Scolarli e strizzarli con cura; tagliuzzarli molto grossolanamente. In una padella, scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi sciogliere, a fiamma bassissima, il filetto d'acciuga; unire i friarielli e farli insaporire per qualche minuto. Lasciarli raffreddare. Scaldare il forno, ventilato, a 200 gradi C. Sciacquare il formaggio feta sotto un getto d'acqua fredda; tamponarlo nella carta da cucina e sbriciolarlo. Unirlo alla verdura. Stendere un foglio di pasta fillo sul tagliere (conservare gli altri sotto un panno pulito, leggermente umido, per non farli seccare troppo). Pennellarlo molto leggermente con l'olio. Sovrapporre un'altro rettangolo di pasta e ripassare con il pennello oliato. Disporre sul margine inferiore un salsicciotto di ripieno e arrotolare. Adagiare nello stampo, precedentemente oliato. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, formando una chiocciola. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o fino a doratura. Servire tiepido.

Annota bene: la prossima volta, voglio unire al ripieno un po' di menta triturata.

Vellutata di patate dolci al latte di cocco

Ennesima divagazione sul tema. Questa volta le protagoniste della vellutata sono le patate dolci e le carote, unite al sottile aroma agrumato della citronella e del coriandolo. Il latte di cocco aggiunge ulteriore dolcezza alla preparazione.

VELLUTATA DI PATATE DOLCI AL LATTE DI COCCO

Ingredienti per 4 persone

650 g di patate dolci, pelate e tagliate a dadini

100 g di carote, pelate e tagliate a rondelle

80 g di bianco di porro, tritato

20 g di burro

1 gambo di citronella (lemon grass)

1/2 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere

420 ml di brodo vegetale

sale fino q.b.

100 ml di latte di cocco, più un po'

qualche fogliolina di coriandolo, per decorare

Procedimento

In una cocotte, far sudare il porro con il burro e qualche cucchiaio di acqua. Unire le patate dolci e le carote; far insaporire brevemente. Salare; aggiungere il coriandolo in polvere e il gambo di citronella spezzato in due. Versare il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, verificare che le verdure siano cotte a puntino. Eliminare il gambo di citronella; sistemare di sale e frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo lentamente il latte di cocco. Passare al colino cinese per una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua bollente. Impostare ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le patate dolci, le carote, il gambo di citronella spezzato in due, il coriandolo in polvere e qualche pizzico di sale. Versare il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, eliminare la citronella e versare il latte di cocco. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e passare al colino cinese, per eliminare ogni traccia di filamento di citronella e dare una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.

I migliori brownies di sempre

Perdonate la supponenza, ma questi sono veramente i migliori brownies che io abbia mai mangiato. Non sono che la rielaborazione di una ricetta gia' presente sul blog, che nel corso degli anni ho perfezionato sia in base alle performance del mio nuovo forno Miele che ai miei gusti (sostituito le noci macadamia con quelle pecan; uso di uno zucchero di canna extrafine, che rende la struttura del brownie più  fondente; pastiglie Callebaut anziché cioccolato bianco tritato a mano: aggiunta di un pizzico di lievito nell'impasto; etc.). Li ho gia' fatti e rifatti tante volte, ottenendo un gradimento generale indiscusso. Se vorrete provarli, fatemi sapere i risultati.

BROWNIES "LA BELLE AUBERGE"

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24 cm

200 g di cioccolato fondente, 52% di cacao minimo
175 g di burro non salato
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna extrafine
100 g di farina 00, setacciata con 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di noci pecan, leggermente tostate e tritate grossolanamente
100 g di pastiglie di cioccolato bianco, Callebaut W2
zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Procedimento
Mettere le pastiglie di cioccolato bianco in freezer un'ora prima. Preriscaldare il forno-statico-a 180°C. Foderare lo stampo con carta forno bagnata e strizzata. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde, regolato a 500W di potenza per circa 3'). Fuori dal forno, amalgamare con la spatola di silicone, aggiungendo la pasta di vaniglia. In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale,  finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire la miscela cioccolato+burro  ormai tiepida, la farina con il lievito, le noci pecan e il cioccolato bianco, tolto dal freezer. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 30 minuti, fino a quando la parte superiore si sarà rassodata e cederà leggermente al tatto. Far raffreddare nello stampo. Volendo, spolverare il dolce con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Tagliare a cubetti e servire. Gli avanzi si possono conservare, in una scatola a tenuta ermetica, fino a cinque giorni.

Annota bene: l'interno morbido è una caratteristica unica del brownie e si ottiene montando a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza moussosa. Altro fattore importante per la buona riuscita  del brownie è la cottura, che non deve mai essere troppo lunga o si otterrà una torta comune.

Salmone con finocchi all'arancia, crema di carote e cipolla rossa agrodolce

Di ritorno da una breve vacanza a Cannes, mi riesce difficile riabituarmi ai ritmi cittadini e alle giornate nebbiose.  Per combattere la nostalgia, niente di meglio che sfogliare vecchie e nuove riviste francesi  di cucina, lasciandomi ispirare da qualche foto particolarmente stimolante. Oggi ho preparato il solito salmone con una serie di nuovi accostamenti; oltre al gradevole impatto visivo, ho trovato tutto buonissimo, dai finocchi delicatamente aromatici alla dolcezza della crema di carote, senza trascurare il tocco frizzante della cipolla in agrodolce. L'unico difetto della ricetta e' quello di sporcare una lunga serie di tegami e colini, ma il risultato ripaga del disturbo.

SALMONE CON FINOCCHI ALL'ARANCIA, CREMA DI CAROTE

E CIPOLLA ROSSA AGRODOLCE

adattamento di una ricetta di 

Cuisine et Vins de France (dic. 2016-gen. 2017)

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di salmone, suddiviso in 4 tranci

500 g di carote

1 piccola cipolla rossa (60 g)

2 finocchi

5 cl di aceto di vino rosso

15 cl di acqua

20 g di zucchero semolato

2 stelle d'anice

1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio

1 arancia Navel (il succo)

25 g + 25 g di burro

sale

pepe (se piace)

olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Sbucciare la cipolla; tagliarla in quattro spicchi. In un pentolino, portare a bollore l'aceto con l'acqua e lo zucchero. Immettervi gli spicchi di cipolla e cuocere per 5 minuti. Spegnere il fornello e lasciare in immersione per altri 5 minuti, poi scolare e tenere da parte.

Pelare le carote; tagliarle a dischetti e metterle in un pentolino. Aggiungere acqua fino a superare di 3 cm il loro livello e portare a bollore. Unire una presa di sale grosso e cuocere per circa 15-20 minuti (a dipendenza della grandezza dei pezzi). Una volta cotte, scolare le carote conservando un po' dell'acqua di cottura. Versarle nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione e cominciare a frullarle, aggiungendo 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura. Rifinire con 25 g di burro, frullando ancora per circa 1 minuto. Sistemare di sale.

Lavare e mondare i finocchi. Tagliare ognuno in 4 o 6 spicchi, secondo la  dimensione. In un tegame, scaldare un filo d'olio e farvi brasare i finocchi per 8 minuti, coperti. Sfumare con il succo dell'arancia, aggiungendo l'anice stellato e i semi di finocchio. Cuocere, scoperto, per 2 minuti. Unire 25 g di burro in fiocchetti, sale ed eventuale pepe. Coprire e cuocere altri 5 minuti. Scoperchiare; alzare la fiamma e far leggermente dorare i finocchi.

Scaldare una padella antiaderente, appena unta d'olio. Adagiarvi i tranci di salmone, precedentemente sciacquati, tamponati con della carta da cucina, salati su ambo i lati. Farli cuocere, coperti per creare un effetto forno, qualche minuto per lato. Quando saranno ben dorati, spegnere il fuoco.

Stendere uno strato di crema di carote sul fondo di 4 piatti riscaldati. Adagiarvi i pezzi di salmone, contornando con gli spicchi di finocchio e qualche petalo di cipolla rossa agrodolce.

Risotto con capesante e burro alla vaniglia e arancia

Nella nostra famiglia non abbiamo la tradizione della cena della Vigilia poiché tutta l'abbondanza delle pietanze e' concentrata nel pranzo di Natale. Visto che per la Vigilia eravamo in pochi, ho pensato di proporre un solo piatto, qualcosa di leggero ma non troppo usuale come questo risotto. 

RISOTTO CON CAPPESANTE E BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo
20 g di burro
2 dita di spumante secco
20 g di burro alla vaniglia e arancia
6 grosse noci di capasanta, private del corallo
un goccio d'olio

Sciacquare le noci di capasanta; tamponarle bene con carta da cucina e tagliarle in due orizzontalmente. Spolverarle su ambo i lati con un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una casseruola, far sudare lo scalogno tritato nei 20 g di burro. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con lo spumante. Unire, poca alla volta, acqua bollente salata, portando a cottura. Mantecare con il burro alla vaniglia e arancia e coprire la casseruola con il coperchio. 

Scaldare una padella antiaderente appena unta d'olio. Quando sarà molto calda, adagiarvi le capesante, seguendo l'ordine orario. Girarle dopo un minuto e dare ancora un  minuto scarso di cottura. Distribuire il risotto nei piatti, decorando con 3 pezzi di capasanta per porzione.

Buon Natale

Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  

Galleria degli Uffizi, Firenze

"Venuto nel mondo si fa pellegrino e bussa alla nostra porta. Il Natale e' l'incontro con Cristo. Egli ci attende. Non resta che un gesto da fare, tendere la mano verso di lui e incontrarci con lui".

G.B. Montini.