Confettura di albicocche alla vaniglia

In questo periodo la frutta estiva è al massimo del suo sapore ed ha un prezzo abbordabile; dopo lunghi anni in cui non ho più prodotto conserve, mi sono decisa a convertire in confettura delle belle e buone albicocche che avevo comprato in abbondanza. Una piccola scorta per l'inverno. La ricetta è un mix di tante altre, compresa questa del 2011.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE 

alla vaniglia

Ingredienti per 5 vasetti piccoli

1 kg di albicocche, peso netto

500 g di zucchero semolato

il succo di 1/2 limone

1/2 baccello di vaniglia

Procedimento

Lavare le albicocche; aprirle a metà privandole del nocciolo e del picciolo. Tagliarle a spicchi e versarle in una capace terrina di ceramica. Distribuirvi sopra lo zucchero, i semi di vaniglia e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno. Sigillare con pellicola e tenere in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare il succo e farlo cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti. Nel frattempo, tritare grossolanamente le albicocche con il minipimer. Versare la frutta nello sciroppo e cuocere per 6 o 7 di minuti. A questo punto, se si desidera una consistenza fine, frullare di nuovo con il minipimer e proseguire la cottura per altri 5 o 6 minuti, levando l'eventuale schiuma con un ramaiolo. Quando la confettura raggiungerà i 105-106°C, toglierla dal fuoco e versarla immediatamente nei vasi caldi, precedentemente lavati con cura e riscaldati in forno a 100°C per circa 10 minuti. Tappare con capsule nuove, capovolgere fino a raffreddamento.

Spaghetti alla chitarra in salsa al limone

L'altra mattina ero al supermercato quando lo sguardo mi è caduto su una confezione di pasta fresca, gli spaghetti alla chitarra. Mi sono sembrati il formato adatto per farci un primo che ci piace molto ma che con i tagliolini all'uovo rimane sempre un po' appiccicoso.  Inoltre, avevo in frigo - raminghe - due fette di prosciutto cotto e ho pensato bene di aggiungerle al resto, uscendo un po' dal seminato della ricetta classica. Non sono necessarie ma a volte bisogna fare di necessità virtù. Piatto molto adatto a chi va di fretta: poco sbattimento e molta soddisfazione.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA IN SALSA AL LIMONE

Ingredienti per 2 persone

250 g di spaghetti alla chitarra (Top Esselunga)

20 g di burro

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

1 cucchiaio di succo di limone

150 g circa di panna fresca

2 fette di prosciutto cotto, tagliato a julienne (facoltativo)

sale fino q,b,

pepe nero, appena macinato

parmigiano grattugiato

Procedimento

Mentre l'acqua per la pasta raggiunge l'ebollizione, sciogliere in un wok il burro, aggiungendo la scorza e il succo di limone. Far insaporire qualche istante. Diluire con 3/4 della panna, facendola scaldare a fiamma debole. Salare e pepare. Lessare la pasta fresca e scolarla al dente. Ripassarla nel sugo, facendola saltare brevemente, aggiungendo il resto della panna e, per ultimo, il prosciutto. Servire spolverando con un po' di parmigiano grattugiato.

Insalatona rustica

Per una cena leggera o un pranzo estivo, questa insalata è la risposta ideale. Golosamente ricca e saporita, l'aggiunta dei crostini di pane spalmati di crema di carciofi la rende ancora più appetitosa.

 INSALATONA RUSTICA

Ingredienti per 2 persone

80 g di insalate miste

4 funghi champignon

80 g di pancetta dolce tesa, tagliata a bastoncini

8 fettine di pane ciabatta

crema di carciofi q.b.

Vinaigrette

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di aceto di Jerez

1 cucchiaino scarso di senape di Digione

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Suddividere le insalate in due piatti. Pulire i funghi, spellando le cappelle ed eliminando, facoltativamente, le lamelle scure al di sotto di esse. Strofinare le cappelle con un poco di succo di limone.Tagliarle poi a fettine e distribuirle sopra l'insalata. Saltare, in padellino antiaderente, la pancetta, rendendola dorata. Scolarla su di un foglio di carta da cucina e poi distribuirla sopra il resto. Preparare la vinaigrette mescolando con un frustino prima il succo di limone e l'aceto con la senape, il sale e il pepe. Aggiungere  a filo l'olio, montando la salsina fino a renderla un po' densa. Distribuirla sulle insalate. Guarnire con le fettine di pane spalmate di crema di carciofi.

Fettuccine orientaleggianti

Quando mi ritrovo in frigo qualche verdura da consumare al più presto (ieri si trattava di un pezzo di cavolo cappuccio) ricorro spesso a questo piatto, che accontenta la vista e il gusto. In tempi passati usavo la salsa di soia sul finale, irrorandola sopra tutti gli ingredienti già saltati nel wok; dopo aver visto su YouTube un filmato in cui un ragazzo cinese spiegava come preparare questa popolare ricetta, ho adottato anch'io il metodo di condire a parte le fettuccine o gli spaghetti, aggiungendoli poi sul finale. Il gusto ne guadagna perché la pasta ha il tempo di insaporirsi e anche esteticamente il risultato è migliore.

Una ricetta simile, ma con il pollo, la trovate sul blog qui

 FETTUCCINE ORIENTALEGGIANTI

Ingredienti per 2 persone

2 matassine (100g) di fettuccine cinesi (a base di amido di fagioli mungo, amido di piselli, amido di mais, acqua)

2 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio

1 cucchiaio di mirin (vino di riso, giapponese)

1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

1 cucchiaino di salsa d'ostriche (va bene anche la salsa di pesce)

8 code di gambero

due dita di vino bianco

1 spicchio d'aglio

2 cipollotti, tagliati a julienne con parte del gambo verde

1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini

1 pezzetto peperoncino fresco, del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

un pezzetto di cavolo cappuccio, tagliato in julienne finissima (oppure una zucchina, sempre tagliata a julienne)

1 carota, spellata e tagliata a julienne

sale fino q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Mettere sul fornello un pentolino con dell'acqua leggermente salata. Al bollore, spegnere e immergere le matassine, smuovendole con una forchetta per districarle. Lasciarle immerse nel liquido per 3 o 4 minuti (leggere i tempi sulla confezione), poi scolarle e risciacquarle sotto acqua fredda corrente. Rimetterle nel pentolino e condirle con la salsa di soia, il mirino, l'olio di sesamo e la salsa d'ostriche. Mescolare con cura per distribuire perfettamente il condimento. Scaldare un filo d'olio nel wok. Farvi saltare i gamberi per un minuto; irrorarli con poco vino bianco facendolo evaporare rapidamente. Metterli da parte in un piatto. Senza pulire il wok, mettere un altro goccio d'olio e farvi insaporire lo spicchio d'aglio. Dopo 30'' aggiungere i cipollotti, lo zenzero e il peperoncino. Saltare a fiamma vivace per un minuto circa, poi aggiungere il cavolo, lasciandolo leggermente appassire. In ultimo, le carote, dando ancora un minuto di cottura. Eliminare l'aglio; assaggiare e sistemare di sale. Aggiungere i gamberi e le fettuccine, riscaldando tutto brevemente. Volendo, si potrà aggiungere in finale dell'erba cipollina (o, in alternativa. erba aglina) finemente tritata.

Sablé al cioccolato

L'altro giorno la mia amica Artemisia mi ha dato una ricetta per degli ottimi biscotti al cioccolato. Vincendo la pigrizia che mi assale ogni qual volta devo tagliuzzare del cioccolato con un coltellone, mi ci sono dedicata immediatamente e la piccola penitenza è stata ripagata dal risultato. Questi sablés très chocolat à la fleur de sel di Pierre Hermè sono cioccolatosissimi come dice il nome, friabili e irresistibili.

SABLE' AL CIOCCOLATO

da una ricetta di Pierre Hermé

Ingredienti

150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (Guanaja, Valrhona), tagliuzzato al coltello

180 g di farina 00

30 g di cacao amaro

5 g di bicarbonato di sodio

150 g di burro, a temperatura ambiente

120 g di zucchero di canna chiaro

3 g di fleur de sel

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento

Setacciare la farina con il cacao e il bicarbonato. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di frusta K, lavorare per qualche minuto il burro morbido con lo zucchero di canna, il sale e l'estratto di vaniglia. Incorporare le polveri e, per ultimo, il cioccolato a pezzi. Lavorare rapidamente fino a formare un impasto sodo; dividerlo in 2 o 3 pezzi. Metterli sul piano di lavoro e formare dei cilindri di 4 cm di diametro. Avvolgerli strettamente nella pellicola alimentare e farli raffreddare in frigorifero per 2 ore. Trascorso questo tempo, togliere i cilindri dal frigo; levare la pellicola e tagliarli a fette di 2 cm di spessore. Disporli ben distanziati su due placche ricoperte di carta forno. Cuocere i biscotti in forno caldo, statico, a 180°C per circa 12 minuti. Estrarli dal forno senza preoccuparsi se sono ancora un po' morbidi e farli raffreddare completamente prima di staccarli dalle placche. Si conservano a lungo chiusi in una scatola di latta.

Idea di presentazione: ciliegie cotte nel kirsch, ciuffo di kefir denso (o yogurt greco o skir), sablé al cioccolato.

Schlutzkrapfen

Desideravo da tempo preparare questi ravioli, tipici della Val Pusteria ma diffusi un po' in tutto l'Alto Adige. In internet si trovano tantissime ricette, abbastanza simili nella sostanza ma con qualche variante nelle quantità dell'impasto e del ripieno. Anche sulla rivista La Cucina Italiana del mese di luglio 2021, nello spazio dedicato a "Le ricette delle nonne", appare la ricetta degli schlutzkfrapfen della signora Maria (autrice di quattro libri di cucina), curiosa perché nella pasta ci vanno anche due cucchiai di patate lesse schiacciate. Io ho fatto un po' un mix di varie ricette, mettendo le erbette al posto degli spinaci e aumentando la dose di ricotta. Mia figlia Giulia, alla quale era dedicato il pranzo di quella domenica essendo il suo compleanno, mi ha detto che meritavano un bel 10 e lode.

 

SCHLUTZKRAPFEN

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

200 g di farina di segale

200 g di farina 00

2 uova

1 cucchiaio di olio di semi

un pizzico di sale

acqua tiepida q.b. 

Per il ripieno

500 g di bietole da taglio (o spinaci)

1 grosso cipollotto (60 g), finemente tritato (o una piccola cipolla)

1 spicchio d'aglio

30 g di burro

300 g di ricotta vaccina, ben scolata

20 g di parmigiano reggiano, grattugiato

sale fino q.b.

noce moscata

Per condire

burro

erba cipollina

parmigiano reggiano, grattugiato

Procedimento

Preparare la pasta: disporre sulla tavola di legno la farina 00, quella di segale e un pizzico di sale; praticare un foro al centro e sgusciavi dentro le due uova. Mescolarle con l'olio e cominciare ad amalgamare tutto con la farina, aggiungendo man mano l'acqua tiepida fino a formare un impasto morbido e liscio. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per una mezz'ora. 

Nel frattempo, preparare il ripieno. Scottare per qualche minuto, in acqua bollente leggermente salata, le erbette ben mondate. Scolarle, strizzarle molto bene e tritarle finemente al coltello. In una padella, sciogliere il burro e farvi soffriggere dolcemente il cipollotto tritato e lo spicchio d'aglio intero. Immettere le erbette, lasciandole insaporire per qualche minuto e facendo evaporare la residua acqua di vegetazione.Eliminare l'aglio. Una volta raffreddato tutto, versare in una terrina; aggiungere la ricotta, il parmigiano, una grattata di noce moscata.Sistemare di sale.

Confezione delle mezzelune. Riprendere la pasta dal frigo; tagliarne una fetta e stenderla sottilmente con la macchinetta. Con un coppa pasta (o con un bicchiere), diametro 8 cm, ritagliare dei cerchi. Depositare su ogni dischetto una pallina di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi con i rebbi, leggermente infarinati, di una forchetta. Normalmente, non preparo mai i ravioli il giorno stesso in cui li cuocio. Man mano che vengono pronti, li stendo su della carta forno spolverata con della semola, messa dentro una grande vaschetta di alluminio usa-e-getta, facendo degli strati sempre separati con la carta forno. Terminati gli ingredienti, sigillo la vaschetta con un foglio di alluminio e congelo immediatamente. Mi basterà toglierli al momento di lessarli, cercando di fare un po' di attenzione mentre si versano nell'acqua bollente salata, che non dovrà bollire troppo vigorosamente ("al trotto", direbbe mia madre).

Servizio. Mentre gli schlutzkrapfen cuociono (occorreranno appena 2 minuti), sciogliere abbondante burro, profumandolo con due o tre cucchiaiate di erba cipollina tritata con le forbici. Scolare bene i ravioli e disporli in una grande terrina, precedentemente riscaldata. Spolverare con il parmigiano grattugiato e versare sopra il burro fuso. Mescolare con grande delicatezza e portare subito in tavola.

Annota bene: la pasta di questi ravioli, contenendo la farina di segale, risulta particolarmente fragile. Con il senno di poi, considererei l'idea di mettere meno segale a favore di una maggior quantità di farina 00. Con queste dosi potrebbe avanzare un po' di impasto che si potrà utilizzare per fare due tagliatelle.

Stecchi di feta aromatizzata

Ero convinta di aver scritto questa ricetta sul blog tre anni fa ma, controllando, mi sono accorta che non compare. Rimedio subito. Si tratta di uno stuzzichino molto adatto alla stagione estiva.

STECCHI DI FETA AROMATIZZATA

E' un'idea che ho preso da un libro interessante, Canapés, di Blashford-Snell e Treuille. 

Si fanno marinare per una notte i cubetti di feta (200g) in succo e scorza di limone, olio evo, menta tritata, semi di sesamo tostati, semi di finocchio. Poi si montano su spiedini alternando foglie di menta, olive nere alla greca, cubetti di cetriolo. L'insieme risulta fresco e leggero. 

La crostata di Samboseto

Samboseto è una frazione di Busseto,  in provincia di Parma. Questi luoghi, oltre ad aver dato i natali al grande musicista e compositore Giuseppe Verdi (nacque nella frazione Le Roncole) sono stati anche terra  di raffinati ristoratori come i coniugi Cantarelli, titolari della leggendaria omonima trattoria (2 stelle Michelin) che dagli anni Cinquanta agli inizi degli Ottanta fu considerata "come un faro della cucina, della cantina e dell’accoglienza". Se ne occupò anche Mario Soldati che, nel 1957, dedicò ai Cantarelli uno spazio all'interno della sua trasmissione "Viaggio nella Valle del Po" (vedi in fondo al post). La ricetta che vi propongo oggi, però, non è della signora Mirella Cantarelli ma proviene sempre da Samboseto ed è stata pubblicata sulla pagina FB dedicata alla "Cucina Parmigiana" dalla signora Marina Merusi. Leggendo i commenti del post si può capire che il dolce è diffuso un po' in tutta la Bassa Parmense; è una crostata molto ricca di sapori e per gustarla appieno conviene lasciarla riposare almeno una notte. Io ho ridotto della metà le dosi della frolla e sono state sufficienti per una tortiera di diametro 22cm; anche i tempi di cottura si sono accorciati e sono bastati 45 minuti.

LA CROSTATA DI SAMBOSETO

Per la frolla:

250 g di farina 00

125 g di zucchero semolato

100 g di burro, morbido

3 tuorli d'uovo

1 cucchiaino da tè di lievito per dolci

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il ripieno

confettura di albicocche

savoiardi sardi imbevuti nell'Alchermes

amaretti secchi

caffè freddo (io l'ho  preparato con  2 capsule di caffè lungo)

cioccolato fondente a pezzi 

Procedimento

Preparare la frolla setacciando la farina e il lievito dentro una ciotola. Aggiungere un pizzico di sale e il burro a pezzetti. Manipolare il composto fino a formare delle briciole. In mezzo, versare i tuorli e lo zucchero, mescolandoli tra loro prima di unirli al composto sabbioso. Lavorare brevemente fino a formare una palla; avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare al fresco per un'ora.

Allestimento. Trascorso questo tempo, prendere 2/3 dell'impasto e stenderlo tra due fogli di carta forno. Disporlo dentro una teglia di alluminio (diametro 22 cm) foderata di carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarlo con un velo di confettura di albicocche. Disporvi sopra i savoiardi passati nell'Alchermes su ambo i lati. Sopra di questi, disporre gli amaretti imbevuti nel caffè freddo. Ripartire il cioccolato (io ho usato cioccolato fondente in gocce) negli spazi vuoti lasciati dagli amaretti. Stendere la frolla rimasta e appoggiarla sopra tutto, saldando i bordi con i polpastrelli. Cuocere in forno statico, a 180°C per circa 45 minuti. La torta sarà ancora migliore dopo il riposo di un giorno poiché tutti i sapori avranno modo di svilupparsi e fondersi al meglio.

Broccoli arrostiti con gambi sott'aceto

L'altro giorno ho visto un breve filmato in cui Yotam Ottolenghi, famosissimo autore di libri di cucina e proprietario di diversi ristoranti,  preparava un'originale insalata di broccolo.  Gli accostamenti di sapore  possono sembrare un po' insoliti al nostro palato ma se si affrontano senza pregiudizi ci si può piacevolmente stupire. 

La ricetta è stata da me un po' adattata nelle dosi.

BROCCOLI ARROSTITI con gambi sott'aceto

adattamento di una ricetta di Yoram Ottolenghi

Ingredienti per 2 persone

una testa di broccolo (500 g )

un generoso pizzico di sale fino (1/2 cucchiaino)

2 cucchiai di aceto di mele

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

un filo d'olio extravergine

1/2 cucchiaino di semi di cumino

foglie di basilico

Per la salsina di condimento

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di zucchero semolato

Procedimento

Lavare il broccolo; dividere il gambo dalle infiorescenze. Con un coltello, dare al gambo una forma  grossolanamente rettangolare: non è necessario che sia perfetto. Tagliarlo per il lungo in strisce sottili (3 mm), usando possibilmente una mandolina. Impilare poche striscioline per volta e tagliarle a julienne finissima, poi metterle in una ciotola, spolverarle con mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere tra le mani i gambi, per far rilasciare il liquido di vegetazione che avranno prodotto. Trasferire tutto in una ciotola pulita; irrorare con 2 cucchiai di aceto di mele e il peperoncino, mondato e tagliato a rondelle. Mescolare e far marinare il tempo necessario a preparare il resto. 

Tagliare le infiorescenze tutte della stessa dimensione. Scottarle per 3 o 4 minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene e disporle su una placca da forno. Condirle con un filo d'olio evo. Accendere il grill al massimo e, arrivato in temperatura, introdurre la placca con i broccoli, lasciandoli leggermente dorare per circa 5 minuti (non metterli troppo vicini al grill). Trascorso questo tempo, disporli su un piatto di portata , contornandoli con i gambi sott'aceto. In un pentolino, portare a bollore la salsa di soia, l'aceto e lo zucchero, mescolando con cura. Far bollire circa 2 minuti, fino a quando la salsa diventerà leggermente sciropposa. Farla raffreddare. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino antiaderente, i semi di cumino. Pestarli poi in un mortaio, riducendoli in polvere. Condire i broccoli con la salsa, spolverandoli con il cumino e decorando il piatto con le foglie di basilico.