Crumble al cacao con ripieno di pesche

L'altro giorno avevo voglia di cucinare un dolce con le prime pesche della stagione, ancora un po' scialbe come sapore, e ho pensato ad una torta con doppio strato di crumble al cacao e con il ripieno di frutta. Ricordando certe confetture fatte nel passato, ho aggiunto anche degli amaretti sbriciolati trovando molto indovinato tutto l'insieme. Essendo un dolce dal sapore piuttosto intenso, consiglio di servirlo in piccole porzioni, accostandolo eventualmente a del gelato alla crema o a della panna montata.

CRUMBLE AL CACAO CON RIPIENO DI PESCHE

Ingredienti per uno stampo quadrata di 20 cm x lato

Per il ripieno

4 pesche di medie dimensioni (circa 600g)

25 g di burro

1 o 2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di succo di limone

una dozzina di amaretti secchi (Vicenzi)

Per il crumble

250 g di farina 00
40 g  di cacao amaro in polvere
200 g di zucchero di canna extrafine
150 g  di burro (più un pochino per imburrare la teglia)
1 cucchiaino di lievito per dolci 
1 uovo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di cannella

Procedimento

Preriscaldare il forno a 170°C, ventilato. Imburrare una teglia quadrata antiaderente di 20 cm. per lato. Rivestirla con un foglio di carta forno per agevolare l’estrazione del dolce una volta cotto. 

Per le pesche

Sbucciare le pesche; privarle del nocciolo e tagliare ognuna a pezzetti di medie dimensioni. Farle rosolare in padella con il burro, cospargendole di zucchero e succo di limone fino a farle leggermente ammorbidire e dorare. Occorreranno circa 3 o 4 minuti. Levarle dal fuoco e farle raffreddare. Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e unirli alle pesche solo al momento di assemblare il dolce.

Per il crumble al cacao

Mettere  farina, cacao amaro, zucchero e lievito  in un robot da cucina e frullare per qualche secondo fino a ottenere un composto omogeneo. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini. Frullare per una decina di secondi fino ad ottenere delle briciole. Unire anche l'uovo e la vaniglia, lavorando ad intermittenza per ridurre tutto in grossi grumi.

Stendere metà del composto sul fondo dello stampo. Ricoprire con le pesche, spargendo qua e là gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Completare con il resto del crumble, rivestendo uniformemente tutta la superficie del dolce.  Cuocere in forno per circa 40 minuti.

Lasciare riposare fuori dal forno per 10 minuti e quindi estrarre delicatamente il dolce, afferrando i lembi della carta forno. Tagliare in grossi quadrotti (se ne ottengono 9). Cospargere, a piacere, con dello zucchero a velo. Servire con una pallina di gelato alla vaniglia o al fiordilatte oppure con un bel ciuffo di panna montata. 

Intingolo per bruschette alle olive e capperi

Si potrebbe considerare una variante di questa ricetta, tuttavia qui non ci sono i pomodori ma tante olive (verdi e nere) e i capperi che, insieme,  conferiscono un gusto unico a questa buonissima preparazione che sprigiona tutti i suoi sapori se versata sopra delle fette di pane casereccio leggermente tostate.

INTINGOLO PER BRUSCHETTE ALLE OLIVE E CAPPERI

Ingredienti 

8 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaino di succo di limone

3 cucchiai di olive verdi, farcite al peperone, tritate grossolanamente

2 cucchiai di olive taggiasche, tritate grossolanamente

2 cucchiai colmi di piccoli capperi, dissalati

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di basilico tritato

Procedimento

In una ciotola capiente mettere l'olio, l'aceto balsamico, il succo di limone e l'aglio grattugiato. Mescolare con una forchetta. Aggiungere il trito di olive verdi e taggiasche, i capperi e la scorza di limone grattugiata. Mescolare con cura e attendere una mezz'oretta prima di consumare. Aggiungere le erbe solo all'ultimo momento poiché gli acidi dell'aceto e del limone tendono a scurirle in fretta. Servire con delle fette di buon pane casereccio fatte leggermente tostare. Le dosi bastano per condire quattro fette di pane che si divideranno, ognuna, in tre pezzi.

Polpette di melanzana cotte in Air Fryer

L'altro giorno ho comprato al supermercato delle melanzane di media dimensione, adatte al nostro consumo di famiglia di due persone. Non mi andava di cucinarle al forno, come faccio di solito, così ho pensato di metterle in Air Fryer per una prima cottura, giusto per avere quel gusto di arrostito, per poi rifinirle nel microonde. Con la loro polpa, privata della buccia, ho confezionato delle polpette, accompagnandole ad una salsina di pomodoro piacevolmente piccante.

POLPETTE DI MELANZANA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone

2 melanzane di media dimensione (500 g circa)

un trito di origano e menta freschi

1 piccolo spicchio d’aglio, sbucciato e privato del germe

90 g di pancarré, senza crosta

3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino

pepe nero dal mulinello

paprica dolce (facltativo)

pangrattato

semi di sesamo

olio extravergine d’oliva

Procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane. Inciderne la buccia con qualche taglio in diagonale e cuocerle in forno finché saranno morbide oppure, come ho fatto io, cuocerle nell’Air Fryer, funzione BAKE, a 180°C per 15 minuti poi trasferirle nel microonde e cuocerle ancora 10’ a 800W. Attendere che si intiepidiscano e poi sbucciarle e tritarle al coltello. Farle completamente raffreddare dentro un setaccio. Una volta fredde, metterle in una terrina e aggiungere le erbe aromatiche tritate. Nel mixer mettere lo spicchio d’aglio e cominciare a sminuzzarlo per qualche secondo. Aggiungere la mollica del pancarré, riducendo tutto in briciole fini. Aggiungere alle melanzane, insieme al parmigiano e all’uovo. Mescolare bene poi condire con sale, una macinata di pepe e una spolverata di paprica, se gradita. Mescolare di nuovo accuratamente poi, con le mani appena unte di olio, formare con l'impasto delle piccole polpette leggermente schiacciate ai poli. Adagiarle su un piatto e tenerle in frigo per un’oretta. Trascorso questo tempo, rotolare le polpettine nel pangrattato misto ai semi di sesamo, disponendole poi sulla griglia dell’Air Fryer, ricoperta con l’apposita carta bucherellata. Irrorare le polpette con un filo d’olio e cuocerle, in modalità AIR FRY per circa 20 minuti a 195°C, girandole a metà cottura. Sono buonissime servite ben calde con accanto una salsa di pomodoro da intingere.

Sugo di pomodoro con il soffritto

Preparo da anni il mio sugo mettendo in pentola pomodori freschi (quando non è stagione pelati o polpa di pomodoro), mezzo bicchiere d'acqua, uno scalogne intero (che toglierò a fine cottura), generosa dose di olio evo, sale e una foglia di basilico. Partendo da freddo, porto a bollore e cuocio a fuoco moderato per una ventina di minuti. L'altro giorno, seguendo un reel di  Marco Rufini, ho visto che preparava il sugo di pomodoro utilizzando anche le verdure classiche del soffritto, ovvero la triade sedano-carota-cipolla. Visto che volevo preparare una salsa per accompagnare delle polpette di melanzana, ho pensato di preparare il sugo in questo modo, frullando poi tutto a fine cottura per ottenere una consistenza vellutata. La parte che mi serviva per accompagnamento alle polpette l'ho corroborata con un buon pizzico di pepe di Caienna; il resto l'ho usato per condire degli gnocchi. Ecco le mie dosi

SUGO DI POMODORO CON SOFFRITTO

Ingredienti per 4 persone

75 g di cipolla bianca, sbucciata e tagliata a brunoise

40 g di carota, pelata e tagliata a brunoise

35 g di sedano, sfilato e tagliato a brunoise

olio extravergine d'oliva in dose generosa

1 lattina da 400 g di pomodori pelati (220 g scolati)

1/2 lattina di acqua

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

Procedimento

In una piccola casseruola, far sudare il trito di cipolla nell'olio, unendo un pizzico di sale che aiuterà a farle rilasciare l'acqua di vegetazione. Dopo circa 5 minuti, quando la cipolla si sarà ammorbidita e sarà diventata traslucida, unire carota e sedano, proseguendo a fiamma bassa per altri 3 minuti. Aggiungere i pelati, precedentemente spezzettati, e il loro succo; l'acqua; lo spicchio d'aglio; il basilico e il sale. Coprire e cuocere per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare l'aglio e frullare tutto per ottenere una consistenza vellutata. Il sugo è ottimo per condire pasta, gnocchi e ravioli con ripieno di carne.

Crema di piselli e zucchine con bacon croccante e mozzarella di bufala

Da qualche settimana si sente nell'aria il fresco profumo della primavera e anche a tavola mi piace presentare qualche piatto ispirato alla stagione. Per questa zuppa ho preso spunto da qualcosa di simile letto su un menu al ristorante; ci ho meditato un po' sopra e ho pensato di cucinarla in questo modo. Quando i piselli freschi costeranno un po' meno la replicherò utilizzandoli, ma anche con quelli surgelati il risultato non è malaccio.

CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

300 g di pisellini surgelati

300 g di zucchine, spuntate e tagliate a rondelle

300 g di patate, sbucciate e tagliate a tocchetti

90 g di porro, solo la parte bianca, mondato e tagliato a rondelle

30 g di sedano, sfilato e tagliato a fettine

20 g di burro + un po'

400 ml di brodo vegetale

sale q.b.

pepe

100 g di bacon a fette

100 g di mozzarella di bufala

foglioline di menta

Procedimento

Nella pentola a pressione far appassire il porro e il sedano con il burro e qualche cucchiaio d'acqua. Quando la verdura si sarà ben ammorbidita, unire 200 g circa di piselli, le patate e le zucchine, tenendo da parte una manciata di rondelle di zucchina per la decorazione finale (facoltativo). Far insaporire; salare e versare sopra il brodo bollente. Chiudere con coperchio e, al fischio, calcolare 20' di cottura, manopola sull'1 (cottura delicata). Nel frattempo, condire con un pizzico di sale e un filo d'olio le fettine di zucchina tenute da parte e cuocerle nell'Air Fryer, modalità BAKE, per 5' a 190°C . Scottare in poca acqua bollente salata i rimanenti 100 g di piselli, calcolando circa 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e ripassarli velocemente in un padellino con un pezzettino di burro. Tostare in padella antiaderente il bacon o, come faccio io, mettere le fettine di bacon tra due fogli di carta da cucina bianca e tostarli in microonde, 800W, per circa 1 minuto e 30 secondi..

Scaricare il vapore dalla pentola a pressione; aggiungere i pisellini saltati nel burro (il loro verde brillante contribuirà a vivacizzare il colore della crema), tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione e passare tutto al frullatore ad immersione, ottenendo un composto molto liscio. Suddividerlo nei piatti fondi, decorando con le rondelle di zucchina, i pisellini tenuti da parte, il bacon spezzettato, mezza mozzarella e qualche fogliolina di menta.

Manzo alla mongola (Mongolian Beef)

Il manzo alla mongola è un piatto popolare della cucina taiwanese-americana a base di controfiletto di manzo a fette, zenzero, aglio e cipollotti, il tutto condito con una salsa di soia agrodolce e tipicamente servito con del riso. Nonostante il nome, non ha legami diretti con la cucina mongola, essendo nato nei ristoranti taiwanesi di "barbecue mongolo" negli anni '50 (Fonte: Wikipedia). Per questo piatto un po' esotico e parecchio soddisfacente mi sono ispirata alla ricetta di Chef Michel Dumas, adeguandola alle mie necessità. La carne, dopo la speciale marinatura, risulta tenerissima e il vivace intingolo dona un tocco di eccentricità a questa portata.

MANZO ALLA MONGOLA

Ingredienti per 2-3 persone

350 g di entrecôte di manzo, tagliato a fettine sottili

4 grossi cipollotti

2 spicchi d'aglio

una noce di zenzero fresco

olio di girasole alto oleico

Per completare

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

il verde dei cipollotti, tritato 

Marinata per la carne

15 g di vino shaoxing (o Martini dry)

8 g di amido di mais

2 g (una puntina) di bicarbonato di sodio

30 g di salsa di soia

una generosa macinata di pepe nero

Salsa

400 g di brodo di pollo, freddo

20 g di salsa di soia

10 g di zucchero di canna

10 g di amido di mais

Per accompagnare

100 g di riso Basmati (per due persone)

un filo d'olio di girasole alto oleico

un pezzetto di cipollotto (la parte verde chiaro)

2 o 3 chiodi di garofano

200 ml di acqua, leggermente salata

Procedimento

Iniziare preparando la marinata per la carne. In una ciotola versare tutti gli ingredienti della marinata, mischiandoli con un piccolo frustino. Immergere la carne nella marinata e lasciarla riposare una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare il riso. Sciacquarlo molto bene finché l'acqua risulterà limpida. Scolarlo.

Scaldare un filo d'olio in una padella e immettervi il cipollotto, steccato con i chiodi di garofano. Unire il riso e lasciarlo insaporire brevemente. Coprire con l'acqua bollente; coprire e calcolare circa 10 minuti di cottura. Alla fine, il riso dovrà risultare asciutto e ben sgranato. AL momento opportuno, lo verso su di un vassoio e lo riscaldo 2 minuti in microonde alla massima potenza.

In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio; farvi saltare i pezzetti di carne con la loro marinata, cuocendoli per brevissimo tempo (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dal tegame e tenerli in un piatto fondo. Tritare la parte bianca dei cipollotti (tenere il verde per la decorazione finale) con gli spicchi d'aglio e lo zenzero. Sciacquare il wok; scaldare ancora un filo d'olio e farvi appassire dolcemente il trito. Quando si sarà ammorbidito aggiungere gli ingredienti della salsa, che si saranno precedentemente mescolati con un frustino, e lasciar sobbollire per 3 o 4 minuti. Unire la carne e dare ancora un minuto di cottura. Completare con l'olio di sesamo e il verde dei cipollotti.

Disporre nei piatti un fondo di riso pilaf e appoggiarvi sopra la carne e il suo intingolo.