Schiacciata di patate

Una ricetta davvero indovinata; ottima per una merenda o un pic nic ma anche come contorno o, tagliata a quadretti, come accompagnamento ad un aperitivo con gli amici. Ho visto l'esecuzione in un reel di François-Régis Gaudry e poi l'ho replicata a modo mio, sbucciando la patata, cambiando il tipo di formaggio, aggiungendo cipollotto anziché cipolla e aglio e adattando le dosi per due persone. La cottura in Air Fryer riduce i tempi ma se si vuole utilizzare il forno tradizionale occorrerà solo allungarli un po'.

SCHIACCIATA DI PATATE

adattamento di una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2 persone

1 patata di circa 300g

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca

150 g di scamorza bianca

2 cucchiai di farina 00

1 uovo

sale, pepe, noce moscata

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbucciare la patata, risciacquarla brevemente, asciugarla con della carta da cucina. Grattugiarla con la grattugia a fori grossi sopra un foglio di carta forno. Trasferire il trito in un colino appoggiato sopra un recipiente; salare leggermente e lasciare a fare acqua per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, spremere bene tra le mani la patata grattugiata, facendo uscire tutto il liquido possibile. Non gettarlo, ma conservarlo poiché essendo ricco di amido servirà a legare tutto l'impasto. Grattugiare allo stesso modo la scamorza. Mondare e tritare finemente il cipollotto. Nella terrina dove si è conservato il liquido rilasciato dalle patate, scolare la parte acquosa lasciando sul fondo solo il sottile strato bianco; si tratta dell'amido di patate che contribuirà alla consistenza morbida della schiacciata. Unire l'uovo e un pizzico di sale. Sbattere brevemente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere la patata, il cipollotto, la scamorza e la farina. Mescolare con cura. Pepare e profumare con abbondante noce moscata. Ritagliare un foglio di carta forno a misura del cassetto dell'Air Fryer. Appoggiarlo sulla griglia e ungerlo leggermente di olio. Sistemarvi il composto di patata in uno strato sottile, irrorando la superficie con un goccio dolio. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per 20 minuti. Girare la schiacciata e cuocere ancora per 15'. Alla fine, dovrà essere uniformemente dorata su ambo i lati.

Si serve calda o tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry 

Ingredienti 

8 patate biologiche (optare per una varietà poco farinosa come il bintje)

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 uovo

250 grammi di formaggio Comté

noce moscata grattugiata

60 g o 3 cucchiai di farina

1 pizzico di sale grosso

Procedimento

Preriscaldare il forno a 180 ° C.

Grattugiare le patate con la buccia sopra un grosso pezzo di carta forno, utilizzando una grattugia con i fori grossi. Mettere le patate grattugiate in un colino. Grattugiare la cipolla, lo spicchio d'aglio e il formaggio (con o senza crosta). Premere le patate grattugiate per scolarle bene. Sul fondo dell'insalatiera rimarrà l'acqua di vegetazione delle patate, ricca di amido, che contribuirà alla consistenza soffice della schiacciata. Basterà togliere la parte più acquosa e lasciare il sottile strato bianco. Aggiungere tutti gli ingredienti grattugiati, poi l'uovo, la farina, e un'abbondante grattugiata  di noce moscata Aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene con un cucchiaio o una spatola.

Su una placca ricoperta da un foglio di carta da forno, stendere uniformemente il composto e cuocere per 40 minuti a 200°C girando a metà cottura.

Calamari al verde

Riducendo all'essenziale gli ingredienti di questa vecchia ricetta del 2018, l'altra sera ho preparato dei calamari acquistati in un ipermercato che hanno aperto recentemente nella mia zona. Risultato gradevolissimo, sia per la buona qualità dei calamari che per la vivace salsina al prezzemolo. Li ho accompagnati con dei peperoni arrostiti e delle fette di pane casereccio.

CALAMARI AL VERDE

Ingredienti per 2 persone

500 g di calamari di medie dimensioni

olio extravergine d'oliva

Per la salsa

un mazzetto di prezzemolo

3 strisce di scorza di limone, non trattato

un piccolo spicchio d'aglio

1/2 peperoncino rosso, di media piccantezza

olio extravergine d'oliva

succo di limone

sale fino q.b.

Procedimento

Pulire i calamari, eliminando la pelle e i visceri. Aprire le sacche facendo scorrere la lama di un coltello per tutta la loro lunghezza ma tagliarle solo su un lato in modo da poterle aprire a libro. Incidere la parte interna con dei tagli obliqui. Lasciare interi i tentacoli. Ungere d'olio i tentacoli e le sacche.

Preparare la salsa in questo modo. Lavare il prezzemolo conservando solo le foglie, che andranno asciugate con cura. Tritarle con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio. Pulire il peperoncino, eliminando i semi e i filamenti bianchi. Tagliarlo a cubetti. In una ciotola versare 3 o 4 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone,  un buon pizzico di sale. Mescolare con i rebbi di una forchetta, poi unire il prezzemolo tritato con gli aromi e il peperoncino. Scaldare al massimo una bistecchiera; farvi cuocere i calamari per brevissimo tempo. Toglierli e metterli in un piatto di servizio. Versarci sopra la salsina al prezzemolo e servire tiepido. In questo modo, le fibre del calamaro avranno il tempo di rilassarsi e la carne risulterà morbidissima.

Peperoni arrostiti e feta montata

L'altro giorno avevo voglia di preparare qualcosa di stuzzicante per la cena e ho pensato di unire i peperoni grigliati ad una salsa alla feta, salsa che ho assaggiato per la prima volta a casa di mia figlia la scorsa domenica. L'idea ha avuto un buon riscontro e la consiglio se si vuole preparare una cena leggera in queste giornate estive in cui non si ha voglia di piatti complicati. Ho accompagnato il tutto con delle tortillas che avevo in dispensa, tagliate a triangolo e fatte tostare nell'impareggiabile Air Fryer.

PEPERONI ARROSTITI E FETA MONTATA

Ingredienti per 2-4 persone

Per i peperoni

2 bei peperoni rossi carnosi

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, sbucciato e affettato

sale fino q.b.

basilico

Per la feta montata

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta stagionata in barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di mezzo limone grande, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

olive taggiasche

foglioline di basilico

Procedimento

Per i peperoni. Lavare e asciugare i peperoni. Tagliarli in quattro falde per il lungo, eliminando semi e filamenti bianchi. Appoggiarli su una placca rivestita con dei fogli di alluminio, ungendone la superficie esterna con un filo d'olio. Passarli sotto il grill del forno, acceso alla massima temperatura, per un tempo variabile, indicativamente per 10 minuti, Quando la pelle si sarà ben abbrustolita, toglierli dal forno e metterli sovrapposti in un recipiente di vetro, coprendo con della pellicola. Farli intiepidire, poi levare la pelle, che verrà via molto facilmente. Man mano che vengono pronti, appoggiarli su un foglio di carta da cucina. Salarli leggermente e disporli a strati in un contenitore, alternando falde di peperone, fettine di aglio, olio evo e foglioline di basilico. Farli insaporire qualche ora prima dell'utilizzo.

Per la feta montata. Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla o fettine di pane tostati. Se non si consuma subito, conservare la crema in frigo, coperta.

Presentazione. Spalmare sul fondo di un piatto da portata uno spesso strato di feta montata. Appoggiarci sopra in bell'ordine le falde di peperone, decorando con triangolini di tortilla tostati, qualche oliva e un rametto di basilico.

Feta montata

Una salsa molto versatile, pronta per essere impiegata in tanti modi. Come accompagnamento a verdure grigliate o come ingrediente principale da spalmare su crostini. Mia figlia l'ha usata come base per comporre dei bicchierini a strati da servire come antipasto: feta montata sul fondo;  pomodoro tritato,ben sgocciolato, sopra;qualche crostino tostato, olio e basilico come topping.

FETA MONTATA

Ingredienti per 4 persone

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta da barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di un grosso limone, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua per eliminare la salamoia; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla fatti tostare in AF o fettine di pane tostate. Se non si consuma subito, conservare in frigo, coperto. 

Crostone con albicocche arrosto, robiola e miele piccante

Questa preparazione è una buona idea per offrire qualcosa di insolito ma gustoso al momento dell'aperitivo. Ho preso spunto da una ricetta pubblicata sul sito Cuisine et Vins de France, facendola mia con qualche variante. La stagione delle albicocche è breve e consiglio di approfittarne; il loro gusto acidulo si coniuga felicemente con la morbidezza della robiola e la dolcezza insolitamente piccante del miele.

CROSTONE CON ALBICOCCHE ARROSTO, ROBIOLA E MIELE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

4 albicocche, mature ma sode

olio extravergine d'oliva q.b.

timo fresco

2 cucchiaini di miele d'acacia

un pizzico di peperoncino in polvere

4 fette di pane di buona qualità

100 g di robiola

pepe nero macinato al momento

fleur de sel

una manciata di mandorle affettate

fiori eduli (fiori di lavanda, oxalis triangularis, nasturzio)

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il miele con il peperoncino. Lavare ed asciugare le albicocche. Aprirle a metà, privandole del nocciolo. Appoggiarle sulla griglia dell'Air Fryer, ricoperta dallo speciale foglio di carta forno bucherellato. Condirle con un filo d'olio evo, aggiungendo qualche rametto di timo. Cuocerle, in modalità AIR FRY, a 200°C per circa 4 o 5 minuti, finché saranno leggermente dorate e lucide (con il forno tradizionale, cuocerle a 190°C per 12 minuti). Togliere le albicocche con il loro foglio di carta. Al loro posto, tostare le fette di pane, sempre in modalità AIR FRY a 200°C per 2 o 3 minuti. Non farle troppo colorire. Togliere il pane e anche la griglia e tostare le mandorle affettate, nella stessa modalità e gradi, per un paio di minuti, aprendo il cassetto e scuotendo ogni tanto per una tostatura uniforme. Spalmare generosamente la robiola sulle fette di pane. Appoggiare due mezze albicocche su ogni fetta, irrorandole con il miele piccante. Completare con una macinata di pepe, un po' di timo fresco, i fiori eduli e le mandorle tostate.

Taboulé libanese

Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi.  Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.

 TABOULE' LIBANESE

adattamento di una ricetta di Jean-François Piège

Ingredienti per 2-4 persone

100 g di bulgur (grano spezzato)

1 bel pomodoro, varietà cuor di bue

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di sumac

1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)

2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente

Procedimento

Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio. 

Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.

Salmone al forno in crosta di panko

Questa ricetta è davvero indovinata; con molta facilità si ottiene un secondo adatto anche ad un pranzo con ospiti. La senape apporta una nota lievemente piccante che si sposa benissimo con la carne piuttosto grassa del salmone e  la panatura al panko dona una inconfondibile croccantezza.

SALMONE AL FORNO IN CROSTA DI PANKO

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 1 persona

un trancio di filetto di salmone (150 g circa)

1 cucchiaio di senape di Digione

2 cucchiai di panko (pangrattato giapponese)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

una macinata di pepe

Procedimento

Accendere il forno a 200°C, ventilato. Tamponare bene il pesce e disporlo su un piatto da forno con il lato della pelle rivolto verso il basso. Cospargerlo con un pizzico di sale e pennellarne la superficie con la senape. In una ciotola mescolare il panko con il prezzemolo tritato, la buccia di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio. Disporrre la panatura sul salmone e infornare. Cuocere per circa 12 minuti. Servire ben caldo accompagnando con degli spicchi di limone. 

Annota bene: il salmone si può cuocere anche in Air Fryer, funzione AIR FRY a 200°C per circa 10-15'.

Cetriolini in agrodolce

Questa varietà di cetriolini, molto piccini e sodi, si prestano bene ad essere consumati sia crudi che, come in questo caso, in agrodolce. Sono molto semplici da preparare e sono gustosi da sgranocchiare con l'aperitivo ma anche come ingrediente da aggiungere alle insalate estive o elemento di farcitura per gustosi panini. 

CETRIOLINI IN AGRODOLCE

Ingredienti per 1 vasetto,  capacità 500 ml

200 g di cetrioli snack, quelli piccini

100 g di acqua

100 g di aceto di vino bianco

100 g di vino bianco secco

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di grani di coriandolo

1 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale fino

qualche rametto di finocchietto (o aneto)

Procedimento

Lavare e asciugare i cetriolini. Spuntarli e tagliare la buccia "a zebra". Tagliare ogni cetriolo per il lungo in 4 pezzi. Disporli ben pressati in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, inframezzando con qualche rametto di finocchietto. In un pentolino portare a bollore la miscela di acqua, aceto, vino con lo zucchero, il sale, l'alloro e il coriandolo. Mantenere l'ebollizione per un paio di minuti, fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti. Versare il liquido bollente sopra i cetrioli, chiudendo subito con il coperchio. Far raffreddare e conservare in frigo. Si possono consumare il giorno dopo ed hanno una durata di una decina di giorni. 

Crostata di cipolle e formaggio

Se vi piace il sapore profondo e avvolgente della cipolla coniugato con quello del formaggio, questa torta salata fa per voi. E' una ricetta che ho visto preparare da François-Régis Gaudry, giornalista e critico gastronomico francese, il quale l'ha appresa  dallo chef Yohan Lastre, una vera celebrità nel suo campo, campione del mondo del pâté en croûte e proprietario della gastronomia"Lastre sans Apostrophe" di Parigi. Devo dire che ho seguito la ricetta abbastanza precisamente, cambiando solo qualcosina; per esempio, ho dato una precottura alle cipolle anziché metterle crude nel ripieno e ho utilizzato due tipi di formaggio, l'emmental francese e il gruyère svizzero, anziché il solo emmental. Se devo essere sincera, l'unica cosa che non mi ha convinta è la consistenza della base; l'aggiunta dell'amido di mais alla farina ha prodotto una crosta troppo friabile per i miei gusti; la prossima volta utilizzerò la sola farina. In fondo al post metto dosi e procedimento originali della ricetta di Gaudry/Lastre.

CROSTATA DI CIPOLLE E FORMAGGIO

adattamento di una ricetta presentata da François-Régis Gaudry

Ingredienti per una placca rettangolare 30x40cm

Pasta per Paté

1 tuorlo d’uovo

50 g di acqua (5 cl) - io ne ho usata un po’ meno

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido, a temperatura ambiente

175 g di farina 

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle bianche (600g)

250 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grossi

100 g di gruyère, grattugiato con la grattugia a fori grossi

25 g di olio extravergine d'oliva, delicato

timo fresco 

pepe nero macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima).  In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale e far sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, munita di foglia, mescolare per un minuto il burro morbido e la miscela liquida. Diventerà un composto abbastanza stracciato. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non lavorare troppo la pasta. Finire di amalgamare a mano finché non si ottiene una consistenza omogenea. Avvolgere il panetto con della pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 8 ore.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle con la mandolina (spessore 2 mm). Metterle in una ciotola; coprire con pellicola adatta al microonde e precuocerle per 5 minuti a 800W di potenza. Trascorso questo tempo, eliminare la pellicola, mescolarle e lasciarle raffreddare. Unirle poi al resto degli ingredienti del ripieno, mescolando per amalgamare tutto molto bene. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca rettangolare di 30x40cm rivestita con un foglio di carta forno.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere in forno caldo a 160°, ventilato, per 1 ora, appoggiando la placca sul ripiano più in basso. La superficie della crostata dovrà essere di un bel colore dorato intenso. Si mangia sia calda che tiepida.

La ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti 

Pasta per paté

1 tuorlo d’uovo

50g di acqua (5cl) 

1 cucchiaio di aceto bianco 

½ cucchiaino di sale ( 7g )

1 ⁄2 cucchiaino di zucchero 

160 g di burro morbido

175 g di farina 00

90 g di amido di mais o fecola di patate

Ripieno

4 cipolle dolci di Cévennes, 600g 

300g di emmental francese , grattugiato con la grattugia a fori grossi

70g di olio di arachidi 

timo fresco 

pepe macinato 

sale

Procedimento

Per la pasta per paté (da fare il giorno prima) In un'insalatiera, mescolare l'uovo, l'acqua e l'aceto bianco con lo zucchero e il sale per sciogliere. Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare per un minuto, utilizzando la foglia, il burro e la miscela liquida. Diventerà una miscela a pezzi. Aggiungere farina e amido poi mescolare per due minuti. Attenzione a non mischiare troppo la pasta. Amalgamare a mano l'impasto finché non si ottiene una consistenza omogenea. Coprire il panetto e lasciarlo riposare per almeno 8 ore in frigo.

Ripieno. Sbucciare e affettare finemente le cipolle. Trasferirle in una ciotola con tutti gli altri ingredienti e mescolali come se fosse un'insalata. Su un piano infarinato, stendere la pasta sottilmente rivestendo una placca da forno rettangolare 30x40cm.  Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta prima di stenderci sopra il ripieno, Lasciare 2 cm di spazio ai bordi.  Cuocere a 160°, ventilato, per 1 ora. Il risultato desiderato è che la cipolla sia caramellata quasi marrone.