Crema di broccoli con crostoni all'emmental

Settembre. Anche se le temperature sono ancora estive, trovo piacevole, la sera a cena, gustare una zuppa di verdure calda. Questa nasce dalla necessità di smaltire un broccolo un po' moscetto e una zucchina fresca ma solitaria. Con il sapore piuttosto marcato del broccolo ho pensato di abbinare dei crostoni altrettanto saporiti, a base di burro, senape all'antica ed emmental.  

CREMA DI BROCCOLI CON CROSTONI ALL?EMMENTAL

Ingredienti per 2 persone

1 testa di broccolo (450 g circa)

1 porro

1 cipollotto, con anche la coda verde

1 spicchio d'aglio

1 patata di medie dimensioni

1 zucchina

1 foglia di alloro

sale grosso

noce moscata

pepe nero

6 dl di acqua 

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per i crostoni

3 fette di pane millesemi o integrale

burro

senape all'antica

formaggio emmental grattugiato

Procedimento

Per la crema di broccoli. Lavare con cura il broccolo; dividerlo a cimette e tagliare a pezzetti il gambo, preventivamente spellato. Sbucciare e lavare la patata, tagliarla a dadi. Lavare e spuntare la zucchina; tagliarla a dadi. Affettare il porro, il cipollotto e lo spicchio d'aglio. Nella pentola a pressione, far stufare gli odori (porro, cipollotto e aglio tritati) nei due cucchiai di olio. Unire la patata e la zucchina e , subito dopo, il broccolo. Lasciare insaporire qualche istante; salare; aggiungere la foglia di alloro e circa 6 dl di acqua. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20 minuti di cottura con la fiamma al minimo. Trascorso questo tempo, scaricare il vapore; togliere la foglia di alloro e passare tutto al frullatore. Assaggiare e sistemare di sale. profumare con un po' di noce moscata e una macinata di pepe nero.

Per i crostoni. Imburrare le fette di pane; spalmarle con un velo di senape e ricoprirle con l'emmental grattugiato. Mettere sotto il grill del forno per alcuni minuti, il tempo perché il formaggio fonda. Servire caldi con la crema di broccoli.

Fichi caramellati con bacon croccante e peperoncino

Se vi dovesse capitare di comprare dei fichi di bontà non eccelsa, piuttosto duretti e di sapore scialbo, forse vi verrà utile questa ricetta che farà acquistare punti ai vostri disgraziati falsi frutti (il fico non è un frutto ma un siconio, un'infruttescenza carnosa e dolcissima, ricoperta da una buccia delicata dal colore variabile. Fonte: Wikipedia).

La ricetta arriva da Bon Appetit e io l'ho solo leggermente adattata. 

FICHI CARAMELLATI CON BACON CROCCANTE E PEPERONCINO

Ingredienti per 4 persone

5 o 6 fichi freschi

5 o 6 fette di bacon

3 cucchiai di sciroppo d'acero

2 cucchiai di aceto di Sherry (o aceto di vino rosso)

un pizzico di peperoncino jalapeño in scaglie

Procedimento

Lavare e asciugare delicatamente i fichi. Dividerli in due per il lungo. In una padella antiaderente, far tostare il bacon, a fiamma medio-bassa, per 5 o 6 minuti o fino a quando diventerà croccante. Toglierlo e adagiarlo su della carta da cucina. Dividere ogni pezzo in due. Eliminare parte del grasso di cottura, meno due cucchiai. Unire nella padella lo sciroppo d'acero, mescolando con cura e portando a bollore. Disporre i fichi nella padella, lato tagliato sul fondo, e farli cuocere, agitando spesso, per circa 5 minuti a fiamma moderata. Dovranno diventare leggermente morbidi e caramellati. Disporre i fichi sul piatto di portata con il lato tagliato rivolto verso l'alto e adagiare i pezzetti di bacon sulla superficie di ogni fico. Nel fondo di cottura rimasto, versare l'aceto e cuocere, mescolando continuamente, per un minuto. Se dovesse restringersi troppo, allungare con un filo d'acqua. Versare lo sciroppo sopra i fichi, quindi cospargerli con un pizzico di peperoncino.

Torta di pane e cioccolato

Con l'approssimarsi dell'autunno riemergono dalla memoria i ricordi dei dolci fatti con ingredienti di recupero, poveri, se così vogliamo chiamarli. Mia figlia Giulia, quando era una bambina, andava ghiotta della torta di pane e cacao, cotta nel microonde, che le preparavo per la merenda. Questa versione è fatta con il cioccolato e gli amaretti, arricchita con una manciata di uvette, e devo dire che per essere una ricetta fatta con il pane raffermo è venuta davvero buona.

TORTA DI PANE E CIOCCOLATO

Ingredienti per una tortiera diametro 20 cm

200 g di pane raffermo (io ho usato del pane baguette)

1/2 stecca di vaniglia

500 ml di latte fresco intero

200 g di cioccolato fondente (al 50% di cacao)

50 g di amaretti

2 uova medie

50 g di uvetta ammollata in poco rum

80 g di zucchero semolato

una manciata di mandorle affettate

qualche fiocchetto di burro

burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento

Accendere il forno a 180°C, statico. Portare a bollore il latte con la vaniglia. Nel frattempo, rompere il pane a pezzetti e metterlo dentro una ciotola. Versarvi sopra il latte bollente; coprire e far macerare per una decina di minuti. Nel frattempo, spezzettare il cioccolato e metterlo nel boccale del robot da cucina. Frullare fino a ridurlo in polvere. Aggiungere anche gli amaretti e frullare di nuovo. Unire il pane ammorbidito (togliere la vaniglia) e frullare bene. Aggiungere le uova e incorporarle al composto frullando a velocità media. Versare tutto in una terrina, unendo le uvette ben strizzate. Mescolare con cura e versare nello stampo, imburrato e spolverato di pangrattato. Livellare la superficie con l'aiuto di una spatola; distribuire una manciata di mandorle a fette e qualche fiocchetto di burro. Cuocere per circa 50 minuti.

Una volta pronto, togliere il dolce dal forno e farlo intiepidire dentro lo stampo prima di rovesciarlo sul piatto di servizio. A piacere, una volta freddo, si potrà guarnire con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Accompagnare con della panna montata.

Annota bene: se ne avanza, a me piace conservare la torta in frigo, avvolta nella stagnola. All'assaggio, sembrerà di gustare un budino, solo un po' più solido.

Pasta risoni con i gamberi

Mi ripromettevo da tempo di provare a cucinare la pasta risoni come un risotto. Pare che questo formato sia in voga nei paesi anglosassoni (da quelle parti lo chiamano curiosamente "orzo pasta")mentre qui in Italia, per quanto mi consta, lo si usa solo per la pastina in brodo. Avevo visto una ricetta di Nigella Lawson con risoni e calamari, ma la cottura prolungata di  un'ora e venti minuti in forno mi  aveva lasciata perplessa. Ho così deciso di farla a modo mio, usando degli splendidi gamberoni argentini surgelati che hanno creato una bisque dal sapore profondo e squisito. Alla resa dei conti, però,  credo che non userò di nuovo la pasta risoni perché, sinceramente, non mi è sembrata una gran trovata. Penso invece che rifarò il piatto con il riso Gladio parboiled, molto indicato per i pilaf.

PASTA RISONI CON I GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

8 grossi gamberi, interi, sciacquati e tamponati nella carta da cucina

sale

pepe di Caienna

10 g di burro

1 spicchio d'aglio, sbucciato

30 g di brandy stravecchio

2 cucchiai di olio extravergine

30 g di cipollotto, solo la parte bianca, finemente tritato

150 g di pasta risoni

2 cucchiai colmi di polpa di pomodoro

Per la bisque

le teste e il carapace dei gamberoni

2 cucchiai di olio extravergine

1 spicchio d'aglio, sbucciato

2 scalogni, sbucciati e divisi a metà

1 foglia di alloro

1/2 gambo di sedano

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 litro d'acqua

sale grosso q.b.

Procedimento

Per prima cosa preparare la bisque. In un grande tegame, mettere 2 cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, gli scalogni, il sedano e la foglia di alloro. Far rosolare per un paio di minuti poi aggiungere le teste e il carapace dei gamberi (ben lavati) e farli tostare brevemente a fiamma alta. Aggiungere il concentrato di pomodoro e, in seguito, sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, bagnare con un litro di acqua a temperatura ambiente. Portare a bollore; mettere il coperchio; abbassare la fiamma e far sobbollire per 40 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare la foglia di alloro e dare qualche colpo con il frullatore ad immersione, giusto per frantumare un po' le carcasse ed estrarre tutto il loro sapore. Filtrare attraverso un colino a maglie medie; salare leggermente e tenere in caldo.

Preparare la pasta. Spolverare i gamberi con un pizzico di sale e uno di pepe di Caienna. Sciogliere in un tegame a bordi bassi il burro, unendo lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio comincerà a sprigionare la sua fragranza, aggiungere i gamberi e farli scottare per un minuto, girando spesso. Sfumare con il brandy, incendiandolo. Togliere i gamberi dal tegame (eliminare l'aglio) e tenerli da parte. Nel fondo rimasto, aggiungere due cucchiai di olio extravergine e farvi appassire dolcemente il cipollotto tritato. Unire la pasta risoni, lasciandola insaporire brevemente. Aggiungere 2 cucchiai di polpa di pomodoro; dare una mescolata; coprire con 3 mestoli di bisque. Coprire il tegame e cuocere una decina di minuti. Scoperchiare e, con un apaletta di legno,  staccare la pasta che si sarà un po' attaccata al fondo del tegame (se ne usate uno antiaderente il problema non si pone). Continuare ad aggiungere bisque come per un risotto, fino a quando la pasta vi sembrerà cotta al punto giusto. Assaggiate e sistemate di sale (è molto impotante che la sapidità sia corretta). Rimettere i gamberi nel tegame, facendoli riscaldare brevemente. Servire immediatamente, cospargendo con foglioline di basilico greco.

Balanzoni alla bolognese

Ho scoperto questo formato di pasta ripiena frequentando un gruppo FB dedicato alle ricette bolognesi. Mi ha incuriosito il ripieno, abbastanza esotico per i miei gusti, e la bellissima colorazione della pasta. Spigolando qua e là per il web ho incontrato il filmato in cui Sonia Peronaci confeziona i balanzoni e le sue spiegazioni mi sono subito sembrate precise e l'esecuzione fattibile. Li ho confezionati tre giorni prima del giorno stabilito, conservandoli in freezer. I balanzoni sono piaciuti moltissimo. 

BALANZONI ALLA BOLOGNESE

adattamento di una ricetta di Sonia Peronaci

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

300 g di farina 00

3 uova medie

30 g di spinacini freschi

Per il ripieno

250 g di ricotta vaccina

170 g di mortadella (Favola)

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

70 g di spinacini freschi

una generosa grattugiata di noce moscata

un pizzico di sale

pepe dal mulinello

Procedimento

Preparare la pasta. Nel boccale del robot da cucina, mettere le uova sgusciate e gli spinaci freschi. Frullare per un minuto poi unire la farina e frullare finché non si formerà un panetto ben amalgamato. In base al peso delle uova potrebbe occorrere qualche decina di grammi di farina in più. Una volta formato il panetto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare una mezz'oretta.

Nel frattempo, preparare il ripieno. Sbollentare gli spianaci in poca acqua bollente, leggermente salata, per un minuto Scolarli, strizzarli molto bene e lasciarli raffreddare. Lavare e asciugare il boccale del robot. Versarci dentro la mortadella e frullarla finemente. Unire poi la ricotta, precedentemente scolata dal siero e frullare per una decina di secondi. Incorporare anche gli spianaci e il formaggio grattugiato. Frullare giusto per amalgamare bene tutti gli elementi. Profumare con la noce moscata, una macinata di pepe e sale solo se occorre. Trasferire il ripieno in una sacca da pasticcere monouso, tagliando la punta con le forbici.

Assemblaggio dei balanzoni. Stendere la pasta con la macchinetta, arrivando fino all'ultima tacca. Ritagliare dei quadrati di circa 7 cm di lato. Appoggiare su ogni quadrato una nocetta di ripieno. Chiudere ogni quadrato a triangolo, premendo bene i due lati opposti e facendo uscire tutta l'aria. Unire poi le punte  come per formare un grosso tortellino. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.  Disporre i balanzoni sulla gratella apposita o su della carta forno spolverata con semola di grano duro. Personalmente, non consumandoli immediatamente, li dispongo a strati in un contenitore,  sopra fogli di carta forno spolverati di semola e li congelo man mano che vengono pronti. Una volta induriti, li suddivido nei sacchetti appositi in base alle porzioni che voglio ottenere e li conservo in freezer.

Cottura e servizio. Lessare i balanzoni in abbondante acqua bollente salata. Dopo 3 minuti di cottura dovrebbero essere pronti. Scolarli prima con un mestolo forato poi dentro un colapasta, agendo con delicatezza per non romperli. Disporli poi in una pirofil precedentemente riscaldata; spolverarli di parmigiano grattugiato e versarci sopra abbondante burro fuso con delle foglie di salvia.

Pie di mele e more, versione 2022

Questa è la versione leggermente riveduta di un grande classico a cui sono particolarmente affezionata. La ricetta me la fece conoscere la mia cara amica Valeria, ormai sedici anni fa, raccontandomi che l'aveva presa da un giallo di Agatha Christie. La combinazione di mele e more delicatamente profumate di cannella e con la nota croccante delle mandorle, rappresenta il ripieno di una crosta sottile e poco dolce. Davvero ottima, buona per concludere un pranzo o per essere servita all'ora del tè.

PIE DI MELE E MORE  

versione 2022

Per la frolla

250 g di farina 00

85 g di zucchero extrafine

un pizzico di sale

100 g di burro

1 uovo, di medie dimensioni 

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Per il ripieno

4 mele di medie dimensioni (Golden o Kanzi)

125 g di more 

3 cucchiai di zucchero semolato

succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

50 g di mandorle a filetti, leggermente tostate, a secco,  in padella antiaderente  

un buon pizzico di cannella in polvere

3 fette biscottate, ridotte in briciole.

Procedimento

Nel boccale del robot da cucina, mescolare la farina con il pizzico di sale. Unire il burro, freddo e tagliato a cubetti, frullando a impulsi fino a sabbiare il composto. Unire poi l'uovo e la scorza di limone grattugiata, lavorando brevemente. Rovesciare tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastare  brevemente fino a formare un panetto omogeneo. Appiattirlo con il palmo delle mani; metterlo in una busta per alimenti e farlo riposare in frigo per un'ora.  Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo di limone. Lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare i due frutti e spolverizzarli con i 3 cucchiai di zucchero, la  cannella in polvere e la scorza di limone grattugiata. Ultimare con le mandorle e mescolare tutto delicatamente. 

Imburrare bene un cerchio di 20cm di diametro. Togliere la pasta dal frigo e prelevarne i 2/3. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno  in un cerchio. Rivestire il fondo e le pareti del cerchio. Spolverizzare il fondo di pasta con le briciole delle fette biscottate  e distribuirvi sopra le mele e le more. Stendere la pasta avanzata in un disco molto sottile e coprire con esso la frutta, facendo aderire bene i bordi.  Cuocere a 180°C per 45 minuti circa. Lasciare il dolce nel forno spento per ancora 5 minuti, poi togliere la placca; attendere 5 minuti prima di sfilare l'anello. Una volta fredda, trasferire la torta sul piatto da portata. Spolverare con zucchero a velo. 

Insalatina con halloumi alla piastra e condimento mediterraneo

A volte basta aggiungere una piccola variazione al solito condimento e un ingrediente a sorpresa (in questo caso il formaggio halloumi, che ormai si trova in vendita in tanti negozi) per dare una spinta in più alla solita insalata. 

INSALATINA CON HALLOUMI ALLA PIASTRA 

E CONDIMENTO MEDITERRANEO

Ingredienti per 2 persone

Per l'insalata

80 g di insalatina da taglio

1/2 cetriolo, del tipo olandese

una decina di pomodorini

250 g di formaggio halloumi

1 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

Per il condimento mediterraneo

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di succo di limone

1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco

un pizzico di aglio in polvere

un buon pizzico di origano secco

una presa di zucchero

sale

pepe

Procedimento

Lavare e asciugare l'insalata. Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli in quarti. Lavare e asciugare il cetriolo; sbucciarlo a zebra (facoltativo); tagliarlo in due per il lungo e con un cucchiaino estrarre tutti i semi. Tagliarlo poi a fettine sottili con la mandolina. Mettere le fettine di cetriolo in un colino; cospargerle leggermente di sale e lascirle a fare acqua per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, sciacquarle e strizzarle bene aiutandosi con della carta da cucina. Riunire tutto in un'ampia insalatiera. Sciacquare sotto acqua corrente l'halloumi; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a fettine. Ungere di olio una padella antiaderente e farvi dorare il formaggio per qualche minuto, su ambo i lati. nel frattempo, preparare il condimento. In una ciotolina, mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, l'aglio in polvere e un pizzico di zucchero. Unire il succo di limone e l'aceto e mescolare con un frustino per sciogliere il sale. Unire a filo l'olio, emulsionando bene la salsa. Completare con un generoso pizzico di origano secco. Assaggiare e sistemare di sale o di succo di limone. Disporre a raggiera le fette di halloumi sopra le verdure e condire con la salsina preparata.

Polpettine di gambero con maionese piccante

Qualche giorno fa mi è capitato di vedere un filmato in cui Justin Chapple, un simpatico ragazzone che si occupa di cibo su Food & Wine, preparava dei tortini di gambero molto attraenti e veloci. Mi è piaciuta subito questa variante ai più costosi tortini di granchio ed ho deciso di cucinarli anch'io, trovandoli veramente ottimi. Naturalmente ho adattato le dosi per due persone e non ho usato la paprica affumicata, che ha un gusto che non gradisco molto, ma quella dolce. Altra cosa postiva: non c'è bisogno del forno - visto i costi esorbitanti dell'energia elettrica è meglio andarci piano e usarlo solo se indispensabile - ma le polpettine (o tortini) si cuociono in padella in pochi minuti.

In base alle quantità, la ricetta può funzionare da antipasto o da secondo piatto.

Altre variazioni sul tema

Rosti crab cake

Thai fish cake

Polpettine al salmone

POLPETTINE DI GAMBERO CON MAIONESE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

Per le polpettine di gambero

200 g di code di gambero, peso netto, già sgusciate

1 sottile cipollotto, con tutto il gambo verde

2 uova medie (60g cad), leggermente sbattute

3 cucchiai (30 g ) colmi di panko (pangrattato giapponese)

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

1 cucchiaino da caffè di paprika dolce

un pizzico di sale

olio di semi di girasole, per cuocere

spicchi di limone, per servire

Per la maionese piccante

2 cucchiai colmi di maionese

1 cucchiaino da tè di salsa sriracha

Procedimento

In una ciotolina, mescolare la maionese con la salsa sriracha. Conservare in frigo fino al momento del servizio. Lavare e asciugare il cipollotto. Tritarlo finemente al coltello con tutta la coda verde. Sempre al coltello, tritare i gamberi. Riunire tutto in una ciotola; unire le uova, leggermente sbattute; il panko; la buccia di limone grattugiata; la paprika. Mescolare con cura tutti gli ingredienti. Assaggiare e, se occorre, unire un pizzico di sale. Ricoprire il fondo di una padella antiaderente con l'olio; scaldarlo senza farlo fumare. Formare le polpettine con un porzionatore da gelato e immetterle direttamente nella padella, schiacciandole leggermente con una spatola e facendole dorare, a fiamma moderata, per circa 3 minuti per lato. Scolare le polpettine su della carta da cucina; disporle poi sul piatto di servizio, guarnendo con spicchi di limone e la ciotolina di maionese piccante. 

Terrina di fegatini di pollo

Sperimentare nuove ricette di paté, mousse e terrine di fegato è un passatempo a cui mi dedico con lo stesso zelo con cui mi applico ad un'altra innocente mania, la raccolta e messa in opera di ricette di torta di mele. Orbene, l'altro giorno, bazzicando su YouTube, ho trovato un filmato in cui un certo Philippe preparava una terrina di fegatini di pollo davvero interessante. Forse perché aromatizzava il composto con il Cognac e il Grand Marnier (non avrei mai pensato di utilizzare entrambi e invece la cosa ha il suo perché in quanto ad aromi sottili rilasciati), forse perché univa il burro fuso e la panna al frullato di fegatini, sta di fatto che mi è sembrata una ricetta lievemente più semplice e leggera rispetto alla mia classica (vedi qui). Ovviamente ho apportato qualche variazione sul tema ma roba di poco conto. Con queste dosi ho riempito due cocotte (messe sottovuoto e congelate per usi futuri) e una piccola ciotolina, con cui abbiamo fatto merenda il marito ed io.

TERRINA DI FEGATINI DI POLLO

Ingredienti 

325 g di fegatini di pollo, già puliti  

latte intero q.b.

90 g di burro fuso 

30 g di burro per la cottura  dei fegatini

80 g di panna fresca

1 grosso  scalogno (40g),  sbucciato e tritato finemente 

1 cucchiaio di Grand Marnier 

2 cucchiai di Cognac + 1 cucchiaino da aggiungere alla fine

le foglie di 3 rametti di timo fresco 

le foglie di 2 rametti di dragoncello fresco 

sale e pepe dal mulinello 

50 g circa di burro chiarificato, fuso

qualche fogliolina di timo

 

Procedimento 

Pulire i fegatini, privandoli di ogni residuo di fiele (che darebbe un gusto amaro alla preparazione), parti grasse e pellicine. Metterli in una terrina,  coprirli con un po’ di latte e lasciarli riposare al fresco per 2 ore. Trascorso questo tempo, scolarli e asciugarli con cura con della carta da cucina. In una padella, far fondere i 30 g di burro. Unire lo scalogno e le erbe aromatiche,  lasciando appassire per 3 minuti. Unire anche i fegatini e farli dorare sui ambo i lati per 2-3 minuti. Sfumare con il Grand Marnier e il Cognac, incendiandoli per eliminare l’alcool e mantenere solo l’aroma. Salare e pepare. Cuocere ancora brevemente, per un massimo di 5 minuti. Far raffreddare. Mettere i fegatini nel mixer (compreso gli scalogni e le erbe aromatiche); frullare. Unire il burro fuso e frullare ancora. Con le lame in movimento, unire anche la panna, frullando in modo da ottenere una crema la più fine possibile. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Passare tutto al setaccio; profumare con l'ultimo cucchiaino di Cognac e versare in una terrina (o suddividerlo in più contenitori), livellando bene l’impasto. Coprire con pellicola a contatto e far rassodare in frigorifero. Trascorso questo tempo, togliere la pellicola e versare sopra l'impasto il burro chiarificato, fatto sciogliere a fiamma bassa. Si potrà aggiungere anche qualche fogliolina di timo, come decorazione. In questo modo si isolerà dall’aria il preparato, evitando l'ossidazione dello stesso. Conservare in frigo almeno 24 ore prima di servire la terrina di fegatini, accompagnando con fette di pane di campagna tostato e cetriolini sott'aceto.