Uovo fritto croccante in nido di agretti

Questo delizioso antipasto, che può funzionare anche da secondo piatto leggero, lo gustai per la prima volta, un paio d'anni fa, al ristorante Maio, in piazza del Duomo a Milano. Mi sorprese piacevolmente la consistenza croccante dell'esterno a contrasto con la morbidezza dell'interno dell'uovo. Più di recente ho visto un reel dello chef Cesare Battisti che spiegava la tecnica di cottura di queste uova croccanti ma poi ho fatto un po' a modo mio. Siamo in primavera e gli agretti cominciano ad affacciarsi sui banchi del supermercato; cosa c'è di meglio che presentarli a forma di nido per accogliere l'uovo fritto croccante?

UOVO FRITTO CROCCANTE 

IN NIDO DI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

300 g di agretti, già mondati 

2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva

sale grosso e sale fino q.b.

1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)

2 uova freschissime, biologiche

farina 00 q.b.

1 uovo intero

sale fino q.b.

un mix di pangrattato di riso e panko

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Per gli agretti

Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 4 minuti circa dalla ripresa del bollore. Una volta lessati, scolarli e, ancora caldi, versarli in una terrina. Condirli con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale fino, se occorre. Mescolare bene.  Se si gradisce aggiungere del succo di limone, farlo solo al momento del servizio poiché l'acido dell'agrume potrebbe modificare il bel colore verde della verdura.

Per l'uovo fritto croccante

Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. In un pentolino che le contenga a misura, portare a bollore dell'acqua. Immergere delicatamente le uova e calcolare 5 minuti esatti di cottura (uovo barzotto).  Estrarre le uova dall'acqua e porle in una ciotola contenente acqua e ghiaccio; lo shock termico bloccherà immediatamente la cottura. Farle raffreddare completamente poi sgusciarle con grande cura poiché sono molto fragili. Personalmente trovo che sgusciare le uova sotto un filo di acqua fredda corrente faciliti la manovra. Terminata questa operazione, asciugare delicatamente le uova con un foglio di carta da cucina poi passarle nella farina, rivestendole uniformemente di un velo leggero. In una ciotola, sbattere brevemente il terzo uovo, condito con un pizzico di sale. Immergervi le uova barzotte, poi passarle nel mix di pangrattato e quindi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggerle per non più di 2 minuti in olio caldissimo, girandole per colorirle uniformemente. Scolarle su un foglio di carta da cucina. 

Presentazione

Formare un nido di agretti (tiepidi) su ogni piatto e deporvi al centro l'uovo fritto. Servire immediatamente. 

Qui sotto l'uovo croccante gustato al Ristorante Maio di Milano, appoggiato su una piccola tartare di manzo e con sotto una fonduta di formaggio quartirolo.

Intingolo al pomodoro per bruschette

Una salsetta molto intrigante che coniuga in maniera fantasiosa una gran quantità di ingredienti. L'ho vista in un reel su FB e mi ha subito invogliata a provarla, anche se la presenza del Parmigiano mi lasciava un po' perplessa ma poi ho pensato alla Caesar Salad e quanto ci stia bene il grana grattugiato sopra e non ho più avuto dubbi. Riassunto in termini essenziali si potrebbe dire in questo modo: in una ciotola mettere olio evo, pomodori tritati finemente, aceto balsamico, basilico fresco, aglio, scalogno, scorza di limone, sale, pepe, peperoncino in fiocchi, Parmigiano grattugiato finemente.  Accompagnare con del pane caldo croccante. Siccome sono una precisina, qui sotto vi metto le dosi per 2 persone.

INTINGOLO AL POMODORO PER BRUSCHETTE

Ingredienti per 2 persone

6-8 pomodorini pizzutello

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

un buon pizzico di Piment Doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante o paprica dolce)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

6 foglie di basilico, tagliate alla julienne

1 cucchiaio colmo  di Parmigiano, grattugiato

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a cubetti e metterli in una ciotola. Unire il cipollotto tritato, l'aglio grattugiato, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe appena macinato, un po' di piment doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante), olio e aceto balsamico. Mescolare brevemente poi aggiungere il parmigiano e il basilico tritato, mescolando di nuovo. Versare in una salsiera e servire con del buon pane croccante. 

Annota bene: se la salsa la si lascia riposare una mezz'oretta prima di consumarla sarà ancora più buona, permettendo agli ingredienti di sviluppare tutti i loro profumi e sapori..

Buona Pasqua 2026

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

Insalata di tonno e fagioli cannellini

Per questa insalata mi sono ispirata alla ricetta di Cesare Battisti del Ratanà, apportando qualche aggiunta di ingredienti (i pomodorini) e qualche modifica (il modo di lavorare la cipolla). Il mix fagioli, tonno e cipolla è un classico e ben si adatta ai menu per la bella stagione che va iniziando.

INSALATA DI TONNO E FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 lattina da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

1 vasetto di fagioli cannellini (250 g peso sgocciolato)

2 cipollotti di Tropea 

1/2 bicchiere di acqua

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

una decina di pomodori datterino

sale fino 

pepe nero dal mulinello

olio extravergine d'oliva

aceto di vino rosso di Jerez

una fetta di pane casereccio, senza crosta, tagliata a dadi

foglioline di timo

Procedimento

Preparare i cipollotti in questo modo: lavarli sotto acqua corrente, eliminando la prima guaina e la parte verde, che verrà utilizzata per una minestra o per aromatizzare un brodo. Affettare sottilmente i cipollotti  per il lungo e metterli in un vasetto di vetro pulitissimo. In un pentolino, portare a bollore acqua, aceto di vino bianco, sale e zucchero. Versare il liquido sopra i cipollotti e mettere il coperchio. Far raffreddare prima dell'uso. Si conservano in frigo per una settimana.

Scaldare dolcemente un filo d'olio in un pentolino e farvi dorare, a fiamma minima, i dadi di pane. Profumare con delle foglioline di timo. Tenere da parte.

Scaldare un pentolino d'acqua, aromatizzandola con una foglia di alloro e la parte verde di un cipollotto. Una volta raggiunto il bollore, gettarvi i cannellini, precedentemente scolati dal liquido di conserva e risciacquati sotto acqua corrente. Far riprendere il bollore e mantenerlo per 2 minuti. Scolare, eliminare alloro e cipollotto e versare i fagioli in una terrina. Condirli ancora caldi con un filo d'olio evo e uno spruzzo di aceto di Jerez. Far intiepidire. Scolare il tonno; ridurlo in pezzi non troppo piccoli e aggiungerlo ai cannellini. Completare con i pomodorini, tagliati a metà, il cipollotto marinato in quantità a piacere e il pane croccante.

Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.

Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Funghi cardoncelli in conserva (a tempo limitato)

Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti  fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette. 

FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti 

300 g di funghi cardoncelli, già puliti

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di acqua

un ciuffetto di rosmarino

qualche rametto di timo 

1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

sale grosso q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

foglioline di timo

Procedimento

Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura).  Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.