Crema di finferli e porcini

Quando arriva la stagione dei finferli non so resistere: li devo mettere in padella! Semplicemente saltati con olio aglio erbe aromatiche  o come ingrediente di risotti, paste, zuppe e persino insalate. L'altro giorno mi è ricomparso un vecchio reel dello chef del Ratanà.Cesare Battisti, impegnato a cuocere una stupenda crema di finferli. Non avevo a disposizione una gran quantità di questi funghi perciò ho pensato di potenziarne il sapore con l'aggiunta di una manciata di porcini secchi. Si ottiene una crema molto buona, dal fantastico aroma e dalla giusta sapidità; il tocco da maestro è la guarnizione di finferli saltati accompagnata da crostini di pane ben tostato.

CREMA DI FINFERLI E PORCINI

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 3 persone

10 g di porcini secchi

un giro d'olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

qualche rametto di timo

100 g di finferli (per decorare), sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

100 g di finferli (per la crema),  sciacquati e scolati, spezzettati con le dita

2 patate a pasta gialla (480 g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti

1/2 cipolla bianca (150 g), sbucciata e tritata finemente

un pizzico di aghi di rosmarino secco

sale q.b.

400 ml di acqua bollente

crostini di pane, tostati, per decorare

un filo d'olio evo

pepe nero dal mulinello

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere i funghi porcini in una scodellina e ricoprirli con dell'acqua bollente. Lasciarli ammorbidire per circa 10 minuti, poi scolarli e strizzarli conservando l'acqua di ammollo. Nella pentola a pressione mettere un giro d'olio, qualche ago di rosmarino secco, la cipolla tritata e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi aggiungere 100 g di finferli e i porcini ammollati. Far andare un paio di minuti, quindi salare e coprire con l'acqua bollente mescolata con il liquido di ammollo dei porcini, filtrato (totale 400 ml). Chiudere la pentola e, al fischio, abbassare il fuoco al minimo e calcolare 20 minuti (se si usa una pentola normale cuocere per 30 minuti). Nel frattempo, saltare in padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e il timo, i rimanenti 100 g di finferli. Cuocerli a fiamma viva per circa 5 minuti; salarli leggermente e tenerli da parte eliminando aglio e timo. Trascorso il tempo di cottura della minestra, scaricare il vapore e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. 

Servire in piatti fondi, guarnendo con dei crostini di pane e i finferli saltati in padella.

Tagliatelle verdi alla borragine con sugo di porcini

La pianta — o per meglio dire, le piante — di borragine che ho in giardino hanno un comportamento dispettoso: quando ti servono sembrano stentare a crescere, poi... stai lontano una decina di giorni e ti ritrovi un bosco che tende a soffocare la piccola pianta di ortensia che le cresce vicino. L'altro giorno sono partita ben equipaggiata di guanti da giardino (le foglie sono pungenti e tendono a irritare la pelle) e di forbici affilate, ed ecco pronto un bel bottino, utile per preparare della pasta all'uovo dal brillante colore verde. Avevo in freezer un Pyrex di sugo di funghi porcini pronto per essere consumato, ed ecco risolto il pranzo domenicale. In questo periodo non vedo ancora sul mercato dei bei porcini, ma sono già arrivati i finferli, che saranno un ottimo sostituto.

TAGLIATELLE VERDI ALLA BORRAGINE CON SUGO DI PORCINI

Ingredienti per 2-3 persone

Per le tagliatelle verdi

un bel mazzolino di foglie di borragine (una volta scottate e strizzate avranno la dimensione di un mandarino)

1 uovo, bio

75 g di farina 00

75 g di semola rimacinata di grano duro

un pizzico di sale

Per il sugo di porcini

250-300 g di porcini, già puliti e tagliati a fette (un buon sostituto sono i finferli)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato con la lama del coltello

olio extravergine di oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

qualche cubetto di burro

parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Dopo aver mondato le foglie di borragine, scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolarle e metterle in una terrina piena di acqua e ghiaccio per qualche minuto, per fissarne il colore. Strizzarle benissimo. Nel robot da cucina mettere la borragine e l'uovo e frullare per qualche minuto. Aggiungere le due farine con un pizzico di sale, frullando ancora fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, liscio e setoso. Avvolgerlo in pellicola e tenerlo in fresco per una mezz'oretta. 

Nel frattempo, preparare il sugo di porcini facendo scaldare in un wok l'olio e lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i porcini a fiamma vivace per una decina di minuti, salando e pepando a fine cottura. Eliminare l'aglio e completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il panetto e dividerlo in due parti (tenerne una parte sempre avvolta nella pellicola per non farla seccare) e tirare le sfoglie passando l'impasto diverse volte tra i rulli della macchinetta sfogliatrice. Arrivati all'ultima tacca, allineare le sfoglie sull'asse di legno ben spolverata di semola e farle asciugare una mezz'oretta. Passarle poi al rullo tagliapasta per ottenere le tagliatelle.

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata; scolarla al dente e farla saltare nel condimento, aggiungendo qualche cubetto di burro e un po' di acqua di cottura. 

Servire a parte il parmigiano.

Insalata di fagiolini verdi, finferli, pesche e verbena

Lo chef francese Éric Frechon, in uno dei suoi reel,  abbina fagiolini, pesche, finferli, mandorle fresche e verbena in un'insalata molto particolare che sembra dare l'addio all'estate e il benvenuto all'autunno. Seguendo questa traccia ho preparato la mia insalata, sostituendo le mandorle fresche con quelle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente e cambiando un po' la vinaigrette di condimento. Volendo considerare l'insalata un piatto unico si potrebbe aggiungere una dadolata di formaggio quartirolo oppure della feta.

 INSALATA DI FAGIOLINI VERDI, FINFERLI, PESCHE E VERBENA

adattamento di una ricetta di Éric Frechon

Ingredienti per 2 persone

250 g di fagiolini freschi, già mondati

1 grossa pesca nettarina

100 g di finferli freschi

qualche rametto di timo

olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

1 cucchiaio di aceto di Jerez

Per decorare

una manciata di mandorle a fette, leggermente tostate in padella antiaderente

foglioline di verbena

fiori di boraggine

Éric Frechon decora il piatto con mandorle intere fresche, foglioline di verbena, qualche anello di cipolla rossa e della scorza di limone grattugiata.

Per la vinaigrette

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaio di aceto balsamico bianco

2 cucchiai di olio evo

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

Procedimento

Lavare i fagiolini; scottarli in acqua bollente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e immergerli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. Sciacquare delicatamente i finferli sotto acqua corrente; scolarli e farli asciugare sopra della carta da cucina, sfilacciandoli poi con le dita se sono molto grandi. Farli saltare in padella con un filo d'olio e qualche rametto di timo fino a renderli leggermente croccanti (circa 3 minuti); sfumare con l'aceto di Jerez e farlo evaporare. Tenere da parte.

Lavare molto bene la pesca e tagliarla a fettine lasciando la buccia ed eliminando il nocciolo.

Preparare la vinaigrette mescolando dapprima l'aceto balsamico bianco con il succo di limone, il sale e il pepe. Aggiungere a filo l'olio, emulsionando la salsina con una piccola frusta. Condire i fagiolini con la vinaigrette lasciandone qualche goccia per condire le pesche.

In un piatto da portata disporre prima i fagiolini conditi, poi le fettine di pesca tutto intorno e i finferli al centro. Decorare con le mandorle tostate, le foglioline di verbena e i fiori eduli.

Fegato di vitello "en persillade"

Il fegato di vitello en persillade è un piatto che incarna l'essenza della cucina da bistrot parigino: confortevole, schietto e dal carattere deciso. Il fegato, scottato rapidamente in padella per preservarne la morbidezza interna, viene arricchito da una ricca persillade (prezzemolo fresco e aglio tritato, praticamente il nostro "trifolato"), che ne esalta le note ferrose arricchendole con una fresca aromaticità verde. A fare da contorno, anziché il classico purè di patate, ho pensato ad un'insalata di valerianella e rondelle di cuore di palma, che apporta freschezza e sgrassa il palato grazie all'aggiunta della glassa all'aceto balsamico. 

FEGATO DI VITELLO "EN PERSILLADE"

Ingredienti per 2 persone

2 fette di fegato di vitello spesse 1,5 cm (circa 180 g l'una)

1 mazzetto di prezzemolo 

1 grosso spicchio d'aglio

40g burro + 2 cucchiai d'olio evo

2 cucchiai di aceto di vino rosso di Jerez (o aceto rosso comune)

farina q.b.

sale fino e pepe nero q.b.

Procedimento

Tritare finissimo, al coltello, il prezzemolo e l’aglio (evitare il mixer; deve restare un trito asciutto, non una pappa). Tenere da parte.

Togliere la pellicina esterna dalle fette di fegato. Asciugarlo benissimo con carta da cucina. Infarinarlo leggermente, scuotendolo per eliminare l'eccesso. 

Mettere a scaldare una padella grande. Versarci l’olio e  20 g di burro. Quando schiuma, appoggiare le fette e cuocerle circa 1 minuti per lato, non di più. Il fegato deve restare rosato dentro, altrimenti diventa duro. Salare e pepare. Togliere e tenere in caldo su un piatto.

Abbassare il fuoco e, nella stessa padella, aggiungere altri 20g di burro e tutta la persillade. Mescolare per 30 secondi, deve solo profumare, non friggere. Sfumare con l'aceto.

Servire immediatamente versando la persillade sopra il fegato.

Annota bene: il fegato deve essere a temperatura ambiente, tolto dal frigo almeno  20 minuti prima. Infatti, se fosse molto freddo, appena messo in padella rilascerebbe del liquido e sembrerebbe "bollito". Invece, a temperatura ambiente e ben tamponato con della carta da cucina, una volta in padella con i grassi bollenti farà immediatamente una crosticina dorata esterna e conserverà all'interno tutti i succhi.

Pillole di saggezza del professor M

Sformatino di Grana Padano con chutney di pesche e albicocche

L'idea dello sformatino di grana abbinato al chutney l'ho presa da un ristorante in cui ho cenato recentemente. In base alla mia esperienza, per lo sformato di formaggio è consigliabile l'utilizzo del Grana Padano, dal gusto più delicato rispetto a quello più marcato di un Parmigiano.  Niente sale, mi raccomando; lo sformato è già saporito. La preparazione è molto semplice e può essere fatta con un certo anticipo; per esempio, cuocerla il giorno prima e riscaldarla il giorno appresso. Basterà rovesciare lo sformato sul piatto (aiutandosi con un coltellino a lama tonda) e riscaldarlo in microonde, a media potenza, per circa un minuto e mezzo. Il chutney andrebbe preparato qualche giorno prima, per dare tempo ai sapori di amalgamarsi al meglio. In alternativa al chutney si potrà decorare il piatto con una riduzione di aceto balsamico (abbinamento classico con il grana) oppure, per una cosa più fresca, fare una base di coulis di pomodorini gialli, semplicemente frullati con un pizzico di sale e un goccio d'olio).

SFORMATINO DI GRANA PADANO

con chutney di pesche e albicocche

Ingredienti per 6 monoporzione

Per gli sformatini 

250 ml di panna fresca

200 g di Grana Padano (Riserva oltre 20 mesi), grattugiato

4 uova intere

pepe a piacere

burro per ungere gli stampi

Per il chutney

500-550 g di frutta, peso netto (3 pesche noce e 4 albicocche)

100 g di cipolla rossa, sbucciata e tritata

80 g di zucchero di canna

120 ml di aceto di mele

spezie a piacere (1 cucchiaino di pepe Voatsperifery o altro pepe aromatico; 1 stella d'anice; 3 capsule di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di coriandolo)

1 cucchiaio abbondante di miele di acacia

Procedimento

Per gli sformatini. Imburrare abbondantemente 6 stampini monoporzione. In un pentolino, scaldare la panna senza arrivare al bollore (circa 80°C). Ritirare dal fuoco e aggiungere le uova intere, precedentemente mescolate con una forchetta, Frullare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Unire il grana grattugiato e una macinata di pepe e frullare di nuovo a lungo. Niente sale poiché il grana stagionato ha già la giusta sapidità. Versare la miscela negli stampini e cuocere in forno ventilato a 135°C in un  bagnomaria caldo. Una volta pronti, attendere qualche minuto prima di rovesciare gli stampini sui piatti individuali, guarnendo la sommità con un cucchiaio di chutney.

Per il chutney. Riunire in una garza tutte le spezie; chiudere con uno spago da cucina formando un fagottino.  Lavare, sbucciare, eliminare il nocciolo e tagliare a pezzetti la frutta. Metterla in un largo tegame; aggiungere la cipolla tritata e versarci sopra lo zucchero e l'aceto di mele. Mescolare con un cucchiaio di legno; aggiungere il fagottino con le spezie e porre sul fornello. Cuocere per circa 30-35 minuti, mescolando spesso, finché il composto si sarà addensato. Quando mancheranno 5 minuti a fine cottura, eliminare le spezie e aggiungere 1 cucchiaio di miele d'acacia, mescolare con cura. A piacere, si potrà frullare grossolanamente il composto o lasciarlo con i pezzetti di frutta. Versare il chutney in un vasetto sterilizzato; tappare e attendere il raffreddamento. Il chutney è migliore dopo una "stagionatura" di circa una settimana. Data la bassa percentuale di zucchero, non si conserva a lungo. Una volta aperto il vasetto, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro una decina di giorni.

Risotto al pomodoro con crema di burrata e pesto di basilico

Dopo aver preparato la melanzana al forno della precedente ricetta, mi sono trovata con un piccolo avanzo di salsa di pomodorini, di crema di burrata e di pesto di basilico. Queste rimanenze mi sono state utili il giorno dopo per preparare questo risotto, che somiglia molto ad uno precedentemente pubblicato, e che ci ha piacevolmente gratificato il palato con il suo gusto morbido e avvolgente.

RISOTTO AL POMODORO CON CREMA DI BURRATA E PESTO DI BASILICO

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Carnaroli

mezzo bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale q.b.

5 cucchiai circa di salsa di pomodorini Pachino

30 g di burro, tagliato a cubetti e tenuto in freezer fino al momento di mantecare

2 o 3 cucchiai colmi di grana padano riserva (oltre 20 mesi)

crema di burrata q.b.

pesto di basilico q.b.

foglie di basilico per decorare

Procedimento

Scaldare il riso a secco in un tegame finché sprigionerà un profumo di cereale tostato (non farlo bruciare!). Sfumare con il vino e quando sarà evaporato unire qualche mestolo di brodo bollente. A tre quarti di cottura,  incorporare la salsa di pomodorini, aggiungendo man mano altro brodo fino alla perfetta cottura del risotto, che dovrà risultare un po' lento. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il burro gelato e il grana. Versare in due piatti fondi, decorando ognuno con qualche giro di crema di burrata e di pesto di basilico lasciato un po' lento. Guarnire ogni piatto con una foglia di basilico e servire immediatamente.

Melanzana al forno con pesto di basilico, crema di burrata e salsa di pomodorini

Quest'anno abbiamo trascorso una parte delle vacanze in un albergo in Trentino dove abbiamo potuto apprezzare la deliziosa cucina del ristorante. Ogni sera si poteva scegliere dalla carta una varietà di portate tutte preparate con grande maestria e attenzione alla qualità degli alimenti, molto spesso provenienti da agricoltura biologica. Una particolare attenzione era dedicata ai vegetariani e ai celiaci, che potevano sempre trovare sempre dei piatti adatti alle loro esigenze. Personalmente ho apprezzato questo secondo a base di melanzana cotta in forno accompagnata da sugo di pomodorini, crema di burrata e pesto di basilico. L'ho trovato delizioso e ho pensato di replicarlo subito una volta tornati a casa.

MELANZANA AL FORNO CON PESTO DI BASILICO, CREMA DI BURRATA 

E SALSA DI POMODORINI

Ingredienti per 2 persone

1 melanzana di buone dimensioni

un pizzico di sale fino 

un filo d'olio extravergine d'oliva

Per la salsa di pomodorini

300 g di pomodori di Pachino

1 spicchio d'aglio

un giro d'olio extravergine d'oliva q.b.

sale fino q.b.

1 nocciola di burro

Per la crema di burrata

150 g di stracciatella di burrata

qualche cucchiaio di latte fresco

Per il pesto di basilico (dose generosa che servirà anche per condire della pasta nei prossimi giorni)

40 g di pecorino sardo

80 g di Parmigiano Reggiano

20 g di pinoli

1 spicchio d'aglio

150g g di basilico

olio extravergine di oliva q.b.

sale marino grosso q.b.

Procedimento

Cuocere la melanzana. Lavare e asciugare la melanzana. Privarla del peduncolo e spellarla "a zebra". Tagliarla a metà per la lunghezza e inciderne la buccia a rombi senza arrivare al fondo. Condire i due pezzi con un pizzico di sale e un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato, a 180°C ventilato, per circa 40 minuti. Il tempo è variabile in base alle dimensioni della melanzana che, a fine cottura, dovrà apparire dorata e presentare una polpa fondente.

Preparare la salsa di pomodorini. Lavare e asciugare i pomodorini. Tagliarli a metà e metterli in un pentolino con un filo d'olio, una pizzicata di sale, uno spicchio d'aglio sbucciato. Coprire con coperchio e cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, eliminare aglio e frullare tutto con un frullatore ad immersione. Passare quindi al setaccio, rimettendo la salsa. Scaldarla leggermente, sistemare di sale e poi unire il burro, mescolando con un frustino. Tenere in caldo.

Preparare la crema di burrata. 

Versare la stracciatella di burrata in un contenitore alto e stretto; unire il latte e frullare a lungo per ottenere una crema liscia.

Preparare il pesto. La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. 

Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico e qualche granello di sale grosso; continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Tutta l'operazione dovrà avere tempi brevissimi per non fare scurire il colore della salsa. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. Per il pesto che vi servirà per decorare il piatto occorrerà prelevarne una piccola dose da quello preparato con queste quantità allungandola con ancora un po' di olio evo, mescolando con cura.

Presentazione del piatto. Su di un piatto riscaldato, fare un "laghetto" di salsa di pomodorini; appoggiarci sopra la mezza melanzana cotta e calda e decorare con strisce di crema di burrata e pesto di basilico. Guarnire con qualche fogliolina di basilico, un mezzo pomodorino e servire.

Annota bene: con gli avanzi di salsa di pomodoro, crema di burrata e pesto si potrà preparare un buonissimo risotto (segue ricetta).

Consiglio: le migliori melanzane per questa preparazione sono quelle tonde dalla buccia viola chiaro, con polpa soda e pochi semi.

La melanzana del ristorante

Crostata salata di pomodori e Gruyère

Questa è una torta salata molto buona, che racchiude in sé tutti i profumi dell'estate. Il connubio pomodoro-Gruyère, esaltato  dalla sottile nota acidula della senape e dal delicato profumo delle erbe di Provenza, è superlativamente indovinato. Ho preso spunto da un reel del ristorante Le Faisan Doré che ho visto di recente, apportando alcune varianti che, secondo me, migliorano il risultato finale. Innanzitutto, l'uso della pasta brisée al posto della sfoglia, e un tocco di sale e di erbe di Provenza sui pomodori. La cucina profumerà di un aroma irresistibile. Servite la crostata con un calice di vino bianco secco e godetevi queste belle giornate estive.

Approfitto dell'occasione per augurare a tutti i fedeli lettori de La Belle Auberge una serena festa dell'Assunzione e un buon Ferragosto.

CROSTATA SALATA DI POMODORI E GRUYERE

Ingredienti per uno stampo da crostate con il fondo mobile, diametro 18 cm

Per la pasta brisée

160 g di farina 00

80 g di burro freddo

1 uovo bio di medie dimensioni

1/2 cucchiaino di sale fino

1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's

Per il ripieno

1 cucchiaio di senape di Digione

2 pomodori ramati

150 g circa di formaggio Gruyère, privato della crosta e tagliato a fette

un pizzico di sale

un pizzico di herbes de Provence secche

Procedimento

Preparare la brisée. Nel boccale del mixer da cucina mettere la farina, il sale e la senape in polvere. Frullare qualche istante per amalgamare le polveri. Unire il burro, tagliato a cubetti, e l'uovo. Frullare di nuovo per pochi secondi finché si formerà un impasto abbastanza omogeneo. Trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, finendo di lavorarlo a mano per qualche secondo. Stenderlo - tra due fogli di carta forno - in un cerchio di poco più grande dello stampo. Trasferire su un vassoio e tenere in frigo per una mezz'ora. 

Accendere il forno, ventilato, e portarlo ad una temperatura di 180°C. 

Preparare il ripieno. Lavare, asciugare e affettare i pomodori. Cospargerli con un pizzico di sale e lasciarli a perdere un po' d'acqua di vegetazione mentre il forno arriva a temperatura. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla in uno stampo da crostate, rivestendo anche i bordi (il mio stampo è antiaderente e non l'ho imburrato). Bucherellare il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta; spalmare uniformemente la senape. Distribuire le fette di pomodoro sulla base cospargendole con una leggera pizzicata di erbe di Provenza. Coprire infine con le fette di Gruyère. 

Cuocere sul piano più basso del forno per circa 30' o finché la crostata apparirà uniformemente dorata. E' ottima servita tiepida oppure a temperatura ambiente. Con un contorno d'insalata rappresenta un ottimo secondo piatto estivo.

Annota bene: l'uso del formaggio Gruyère, che non deve essere troppo stagionato, è fondamentale per il risultato finale. Il suo sapore delicato e burroso, con sfumature di nocciola, e la consistenza morbida e fondente si legano alla perfezione con il pomodoro e le erbe aromatiche della crostata.