Straccetti di vitello con i funghi

Ci sono sere in cui si ha voglia di qualcosa di buono, cremoso, un po' vintage ma si hanno solo 15 minuti di tempo per cucinare. Ecco, questa ricetta è nata proprio così. Ho preparato i funghi poco prima di uscire per un impegno e, al ritorno, ho assemblato il tutto in pochi minuti. I funghi Portobello, carnosi e saporiti, si legano bene con la carne di vitello che, tagliata sottilissima, si cuoce in un tempo brevissimo, rimanendo morbida e succulenta. Il tutto si può accompagnare con del riso bollito ma anche così è un bel desinare.

STRACCETTI DI VITELLO CON I FUNGHI

Ingredienti per 2 persone

200-230 g di fettine sottili di vitello

300 g di funghi Portobello (o altri funghi a piacere)

1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo

1 spicchio d'aglio

foglioline di timo fresco

2 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaino di burro

1 cucchiaino di senape di Digione

2 dita di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo di carne (o acqua)

1 cucchiaino di amido di mais q.b.

sale

pepe

Procedimento

Pulire le cappelle dei fughi con della carta da cucina umida. Oltre al gambo, io elimino anche le lamelle scure. Tagliarle a fettine di circa 1 cm di spessore. In una larga padella, scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio. Farvi saltare i funghi a fiamma allegra per circa 5 minuti, finché saranno dorati, morbidi e asciutti. Salare solo alla fine. Profumare con qualche fogliolina di timo ed eliminare l'aglio. Tenere da parte. Tagliare le fettine di carne a striscioline. In una padella antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio con un pezzettino di burro; farvi scottare gli straccetti per circa un minuto (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dalla padella e al loro posto mettere lo scalogno triatato. Farlo appassire a fiamma bassa per 5 minuti, aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo. Quando il liquido sarà evaporato, sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi la senape, stemperandola bene, e quindi il brodo di carne freddo, in cui si sarà sciolto un cucchiaino di amido. Far addensare la salsa per un paio di minuti; infine, rimettere in padella la carne e i funghi, facendoli riscaldare a fiamma dolcissima nella salsina. Sistemare di sale; dare una bella torchiata di pepe e servire guarnendo con ancora qualche fogliolina di timo.

Vellutata di zucca, latte di cocco, salsa satay e semi di zucca

Ero alla ricerca di un'idea per cucinare una minestra un po' diversa dal solito e cosa faccio sovente in queste occasioni? Cerco ispirazione guardando i menu dei miei ristoranti preferiti, luoghi in cui sono stata e dove mi sono trovata bene.  Questa volta la scelta è caduta sul menu autunnale del Pimpan di Parigi che abbiamo visitato un paio di volte l'estate scorsa e che ci ha colpito sia per l'atmosfera, ovattata ed elegante, che per le proposte gastronomiche. L'idea dell'abbinamento zucca e salsa satay mi è rimasta in testa e l'ho rielaborata a casa in questa versione semplice e profumata, che omaggia la brillante trovata dello chef. Normalmente la salsa satay è fatta con il burro d'arachidi ma io ne sono allergica e ho optato per una crema di mandorle.

VELLUTATA DI ZUCCA, LATTE DI COCCO, SALSA SATAY E SEMI DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la vellutata

600 g di zucca Delica, peso netto, già privata di buccia, semi e filamenti

200 ml di latte di cocco

320-350 ml di brodo vegetale

1 scalogno, sbucciato e tritato

1 pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaino di curry dolce in polvere

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o olio di cocco)

sale

Per la salsa satay espressa

2 cucchiai generosi di crema di mandorle pelate (o burro d'arachidi)

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di miele d'acacia

un buon pizzico di pepe di Caienna o di Piment d'Espelette (avrete capito che occorre qualcosa di poco piccante)

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai circa di acqua calda (per stemperare)

Per il topping croccante

una manciata di semi di zucca

Procedimento

Tagliare a dadini la zucca pulita. Metterla in una ciotola e condirla con un pizzico di sale,  un cucchiaio di olio e un cucchiaino di curry dolce. Mescolare bene per rivestire uniformemente la zucca con il condimento. Trasferirla nel cassetto dell'Air Fryer rivestito di carta forno (o sulla placca del forno) e cuocerla per 20' circa (funzione BAKE) a 200°C. Se cotta nel forno tradizionale i tempi  si allungheranno di pochissimo. La zucca deve risultare tenera all'interno e leggermente dorata sui bordi. La cottura in forno concentra gli zuccheri naturali. 

Mentre la zucca cuoce, preparare la salsa satay. In una ciotolina unire la crema di mandorle, la salsa di soia, il miele, il piment d'Espelette e il succo di lime. Mescolare energicamente aggiungendo pochissima acqua calda alla volta fino ad ottenere una crema fluida ma ancora abbastanza densa. Tenere da parte. 

In una pentola di dimensioni adatte, far rosolare dolcemente lo scalogno e lo zenzero nel rimanente cucchiaio d'olio. Dopo 5 minuti, aggiungere la zucca cotta, il latte di cocco (tenerne da parte 2 cucchiai per la decorazione) e il brodo vegetale bollente. Far sobbollire a fiamma moderata per 5 minuti, in modo che i sapori si fondano. Frullare tutto a lungo per ottenere una vellutata setosa, densa e senza grumi. Regolare di sale.

In un padellino far tostare brevemente i semi di zucca.

Suddividere la vellutata in due ciotole. Disegnare una spirale con la salsa satay (metterla eventualmente in una piccola sacca da pasticceria) e con uno stecco creare un motivo decorativo. Aggiungere un giro di latte di cocco e decorare con i semi di zucca tostati.

Annota bene: con la salsa satay avanzata si può dare una spinta di sapore a della zucca tagliata a cubetti, condita con un filo d'olio e aghi di rosmarino, pochissimo sale. Passata in Air Fryer BAKE per 20'. Una volta tolta dal forno, irrorarla con un filetto di salsa.

Oppure, utilizzare l'avanzo per aggiungere sapore ad una padellata di carote, porro, bok choi e spaghetti di riso fatti saltare con poco olio. Aggiungere la salsa a fuoco spento. Oppure si può spalmare in un panino al posto della maionese,con verdure grigliate e arrosto di tacchino.

Broccolo romanesco croccante

Chi l'ha detto che non si possa cucinare leggero senza rinunciare al gusto? Questo piatto di verdura ha pochi grassi ma è molto appetitoso. L'adorato broccolo romanesco, il primo della stagione a  finire in pentola, viene lessato brevemente, per preservarne colore e consistenza;  avvolto in un condimento saporito ma con solo un cucchiaio d'olio; spolverato con poco panko e parmigiano e passato in Air Fryer per un quarto d'ora (chiaramente lo si potrà cuocere anche in forno tradizionale, allungando di poco il tempo occorrente). Aglio, buccia di limone e peperoncino conferiscono una deliziosa aromaticità e la nota croccante del panko rende tutto più gustoso.

BROCCOLO ROMANESCO CROCCANTE

Ingredienti per 2 persone

1 piccolo broccolo romanesco (450g)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

poca scorza di limone grattugiata (1/4 di limone)

un pizzico di Piment d'Espelette (o peperoncino poco piccante)

1 cucchiaio di panko

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale grosso

Procedimento

Dividere il broccolo in cimette, conservando le foglie e il torsolo. Lavare tutto in abbondante acqua; scolare. Il torsolo si può utilizzare; basterà tagliarlo in piccoli pezzetti. Le foglie andranno private della costola centrale. In un wok mettere abbondante acqua e aggiungere subito il torsolo a pezzetti. Coprire con coperchio e portare ad ebollizione, mantenendola per circa 3 minuti. A questo punto, salare l'acqua e calare broccolo e foglie. Alla ripresa del bollore, calcolare 4-5 minuti di cottura, in base alle dimensioni delle cimette. Il broccolo deve rimanere leggermente croccante. Scolarlo bene. In una ciotola, mescolare insieme l'olio, l'aglio, la scorza di limone, il piment d'Espelette. Unire la verdura e mescolare con cura per rivestirla  uniformemente con il condimento. Disporre tutto nel cassetto dell'Air Fryer rivestito con l'apposita carta. Spolverare con il mix di panko e parmigiano. Cuocere con funzione BAKE a 180°C per 15 minuti.

Polpette di zucca e feta

Da qualche tempo non aggiungevo una ricetta alla sezione"Cucina del riciclo"  ed ecco che l'altro giorno mi sono ritrovata un avanzo di zucca Delica arrostita che non avevo nessuna intenzione di consumare tal quale. Queste polpette sono nate così, per non buttare via niente. Un po' di zucca, un pezzettino di feta, un uovo e quello che avevo in dispensa. Niente di particolare, solo voglia di non sprecare. Le polpette sono venute bene: croccanti fuori grazie al mix di panko e semi di zucca e morbide e gustose all'interno. Tra l'altro, sono leggerissime e saziano parecchio.

POLPETTE DI ZUCCA E FETA

Ingredienti per 5 polpette

250 g circa di zucca Delica cotta in forno (circa 300 g di polpa cruda)

1 uovo

65 g di feta

1 cucchiaio colmo di panko + un po' per panare 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale, pepe, noce moscata

qualche seme di zucca per decorare

un filo d'olio evo

Procedimento

La zucca, tagliata a cubetti, condita con un pizzico di sale e qualche ago di rosmarino, l'avevo cotta in Air Fryer a 200°C per circa 15'. Ancora calda, si schiaccia la polpa con i rebbi di una forchetta e la si lascia raffreddare. Si aggiunge l'uovo e si mescola bene poi si completa con la feta sbriciolata grossolanamente, il panko, il prezzemolo, poco sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Si rimescola con cura.  Si preleva una porzione con un cucchiaio, la si rotola delicatamente tra le mani per darle la forma di una polpetta leggermente schiacciata ai poli; la si passa nel panko e si adagia nel cestello dell'Air Fryer rivestito dell'apposita carta. Una volta esaurito l'impasto, si cospargono le polpette con qualche seme di zucca e un filino d'olio. Si cuociono in modalità AIR FRY a 180°C per circa 15'.

Spaghetti integrali al sugo di tonno

Questo non è il solito spaghetto con il tonno ma un piatto che ho visto preparare dallo chef Cesare Battisti del Ratanà di Milano, un maestro nel trasformare ingredienti semplici della cucina casalinga in qualcosa di memorabile. Una cucina essenziale, senza sprechi. In questa ricetta, la cipolla viene cotta dolcemente fino a quasi disfarsi, diventando dolce e fondente, e il tonno (che dev'essere di ottima qualità) viene trattato come un ingrediente nobile. Niente pomodoro, niente fronzoli. Solo tecnica e equilibrio. Personalmente ho utilizzato una pasta integrale per avere un piatto più ricco di fibre ma con una buona pasta di grano duro credo che il risultato sarebbe ancor più strepitoso. 

SPAGHETTI INTEGRALI AL SUGO DI TONNO

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti quadrati integrali 

un giro d'olio

un grosso spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

1 piccola cipolla bianca bio, sbucciata, divisa a metà e tagliata a mezzelune finissime

una striscia di buccia di limone (non trattato) + la scorza grattugiata di mezzo limone

qualche rametto di timo fresco

2 filetti d'acciuga sott'olio

1 cucchiaio di succo di limone

2 dita di vino bianco secco

190 g di tonno sott'olio, peso sgocciolato (io ho usato tonno al naturale, in vasetto di vetro)

una manciata di olive taggiasche denocciolate

un pezzetto di peperoncino rosso fresco, mondato e tagliato a quadretti

poco prezzemolo tritato

Procedimento

In una larga padella (o in un wok) scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà leggermente colorito, eliminarlo e aggiungere la cipolla tritata finissima. Farla insaporire nell'olio, insieme alle acciughe tagliuzzate e a qualche rametto di timo. Dopo qualche minuto, aggiungere la scorza di limone, il succo e il vino bianco. Cuocere le cipolle a fuoco dolce, cercando di non farle colorire troppo: dovranno quasi fondere. All'occorrenza, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua bollente. Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua per la pasta. Salarla e calare gli spaghetti quadrati, lasciandoli cuocere al dente. Cotte le cipolle, eliminare la buccia di limone e il timo e aggiungere il tonno, scolato e spezzettato. Spegnere il fuoco e unire le olive taggiasche, una grattugiata di scorza di limone, il peperoncino fresco. Unire la pasta e saltare brevemente il tutto, unendo anche qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Completare il piatto con un po' di prezzemolo tritato.

Insalata autunnale

Queste giornate di fine settembre ci regalano temperature piacevoli rispetto a quelle infuocate di poche settimane fa e quando l'aria si fa più frizzante, in cucina si cambia ritmo e si inizia a desiderare piatti dal gusto autunnale. Per inaugurare la nuova stagione ho pensato ad un'insalata tiepida, ricca e confortante, perfetta come contorno per un pranzo informale ma anche piatto unico leggero. Al gusto dolce e avvolgente della zucca cotta in forno, morbida e caramellata, ho pensato di abbinare le note intense dei funghi cardoncelli saltati in padella. A fare da cornice, un letto di spinacini per una nota fresca e croccante e una spolverata di mandorle tostate che ci sta sempre bene. L'ho servita con dei mondeghili, le tipiche polpette milanesi che sono un po' un mio cavallo di battaglia.

INSALATA AUTUNNALE

Ingredienti per due persone

300 g di zucca Delica (peso netto, già sbucciata e privata di semi e filamenti)

300 g di funghi cardoncelli, tagliati a fette

1 cipollotto, lavato e tagliato in tre pezzi

olio extravergine d'oliva q.b.

le foglie di un rametto di rosmarino, finemente tritate

sale e pepe

1 cucchiaio di salsa di soia

100 g di spinaci novelli

una  manciata di mandorle a fette, tostate a secco in padella antiaderente

Vinaigrette agrodolce

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di Jerez

1 cucchiaino di sciroppo d'acero

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale  e pepe

Procedimento

Tagliare a dadi la zucca; condirla con un filo d'olio, sale e abbondante pepe nero. Cospargerla con il rosmarino tritato e cuocerla in Air Fryer a 200°C per 12 minuti (nel forno tradizionale calcolare circa 20-25 minuti a 200°C). Lasciarla intiepidire. In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio con il cipollotto tagliato in tre pezzi. Unire i funghi e farli saltare a fiamma vivace per 5 minuti circa. Sfumare con la salsa di soia e farla assorbire. Assaggiare e sistemare di sale e di pepe. Preparare la vinaigrette facendo sciogliere una presina di sale nell'aceto e nella senape. Unire lo sciroppo d'acero e l'olio evo a filo fino ad ottenere una salsina ben montata. Completare con una macinata di pepe, se piace. In un largo e profondo piatto da portata mettere gli spinaci, condendoli con un filo della vinaigrette. Disporci sopra la zucca e i funghi, completando con il resto della vinaigrette e le mandorle tostate.

Varianti: a questi ingredienti si potrà aggiungere della feta sbriciolata, per un pasto completo oppure sostituire le mandorle a fette con dei gherigli di noce pecan sempre tostati in padella.

Pillole di saggezza del professor G. M.

foto La Belle Auberge

Gazpacho verde

Questo insolito gazpacho verde è buonissimo d'estate: è fresco e non appesantisce. L'ho gustato in un ristorante quando ero in vacanza e sappiamo tutti quanto caldo ha fatto nei mesi di luglio e agosto. Tornata a casa  ho voluto replicarlo, mettendo insieme gli ingredienti che avevo letto sul menu e posso dire che il risultato è stato all'altezza dell'originale. 

GAZPACHO VERDE

Ingredienti per 2 persone

150 g di pisellini surgelati

1/2 cetriolo barattiere (160 g circa)

1/2 mela Granny Smith

1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini

20 g di cipollotto, solo la parte bianca (facoltativo)

5 foglie di menta fresca 

1/2 lime

1 cucchiaino di aceto di mele

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

60 ml di acqua fredda

sale fino

pepe dal mulinello

10 g di mollica di pane secco  (per addensare il gazpacho)

Per decorare

semi di sesamo bianchi 

semi di nigella

qualche fogliolina di menta

pisellini lessati

Procedimento

Scottare i pisellini surgelati per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e immergerli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolarli bene e tenerne da parte una manciata per la decorazione. Sbucciare il cetriolo e tagliarlo a pezzi. Tagliare a pezzetti anche la mela verde (lasciare la buccia se il frutto è bio). Nel bicchiere del frullatore mettere i piselli, il cetriolo, la mela, lo zenzero, il cipollotto, la menta, il succo di mezzo lime, l'olio, l'aceto di mele e l'acqua fredda. Frullare a lungo fino a che il composto diventa liscissimo. Se si desidera un composto più denso aggiungere il pane e frullare di nuovo, a lungo. Sistemare di sale e di pepe, aggiungendo altro succo di lime se si desidera. Versare in una brocca di Pirex e conservare in frigo almeno un'ora, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi al meglio.

Versare in piccole ciotole, decorando con qualche fogliolina di menta, i pisellini tenuti da parte, semi di sesamo e di nigella. Si conserva in frigo per 24 h al massimo.

Antipasto di fichi, prosciutto, robiola e rucola

L'autunno imminente si presenta con la sua palette di colori caldi e un'abbondanza di sapori unica. Tra i frutti della stagione un posto importante lo occupano i fichi e quest'anno, con un colpo di fortuna, ne ho trovati di pugliesi, perfettamente maturi e con una polpa zuccherina e succosa. Ho pensato di costruirci intorno un'armonia di consistenze e contrasti: una base fresca e frizzante di rucola, che dona una piacevole nota piccante; i fichi, arricchiti da un condimento molto agrodolce; una soffice crema di robiola aromatizzata al lime e il gusto dolce e avvolgente del prosciutto di Parma. Un antipasto semplice da preparare ma con un mix di sapori molto ben assortito, in grado di esaltare ogni singolo ingrediente.

ANTIPASTO DI FICHI, PROSCIUTTO, ROBIOLA E RUCOLA

Ingredienti per 2 persone

7-8 fichi neri

120 g circa di prosciutto crudo di Parma

100 g di robiola

una grossa manciata di rucola

Per condire la robiola

la scorza di un lime

1 cucchiaino di succo di lime

una macinata di pepe

1 cucchiaio scarso di olio extravergine d'oliva

Per condire i fichi

2 cucchiai scarsi di olio evo

1 cucchiaio di aceto balsamico invecchiato

un cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di piment d'Espelette (o un pizzico di pepe di Caienna)

Per condire la rucola

un filo d'olio evo

uno spruzzo di succo di lime

Procedimento

Lavare e asciugare con cura i fichi e tenerli in frigo fino al momento di allestire il piatto. Preparare la crema di robiola mettendo in una ciotolina il formaggio; la scorza e il succo di lime; una macinata di pepe e un filo d'olio evo. Mescolare bene e trasferire in una sacca monouso con inserita una bocchetta spizzettata. Preparare il condimento dei fichi. In una ciotolina versare l'olio, l'aceto balsamico, il miele e il pimento d'Espelette. Mescolare con una forchetta. Prendere i fichi; con un coltello affilato togliere loro il picciolo e tagliarli a metà. Immergere ogni metà (dalla parte del taglio) nel condimento preparato. Presentazione del piatto. Condire solo all'ultimo momento la rucola con un filo d'olio e una spruzzata di succo di lime. Disporla sul piatto di servizio. Appoggiarci sopra i mezzi fichi e le fettine di prosciutto e, infine, degli spuntoni di crema di robiola. Servire immediatamente, accompagnando con delle fette di pane mille semi.