Zuppa di zucchine al profumo di curry

E' finalmente arrivata la stagione delle zucchine e chi possiede un orto può trovarsi addirittura con il problema di come smaltirle. Recentemente ho provato questa ricetta di Michel Roux, letta nel suo libro "L'essenza della cucina francese" e mi sono stupita dell'equilibrio indovinato di sapori e consistenze. La polvere di curry, aggiunta in modica quantità, rende interessante il delicato aroma della zuppa che ho pensato di rendere più completa aggiungendo dei fiori ripieni. Le minestre possono sembrare una pietanza tipicamente invernale ma, se servite alla giusta temperatura, sono ottime e salutari anche in estate.

ZUPPA DI ZUCCHINE AL PROFUMO DI CURRY 

ricetta di Michel Roux da "L'essenza della cucina francese"

Ingredienti per 4 persone

500g di zucchine, sode, di medio-piccole dimensioni

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cipolla media, sbucciata e affettata finemente

60g di bianco di porro, lavato e affettato finemente

1 spicchio d'aglio medio, sbucciato e tritato

1 cucchiaino di curry Madras in polvere

500ml di brodo di pollo (o brodo pronto di buona qualità)

60g di patate, pelate e tagliate a cubetti

sale e pepe appena macinato

Procedimento
Spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti. Scaldare l'olio in una pentola su fuoco medio e farvi appassire, per un minuto, la cipolla e il porro, senza farli scurire. Unire le zucchine a cubetti, l'aglio e il curry in polvere e stufare per 4 o 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, evitando che le verdure si colorino. Aggiungere il brodo di pollo e le patate, un pizzico di sale e continuare la cottura per 15 minuti circa, finché le patate saranno cotte.  Trasferire il contenuto della pentola in un robot da cucina o un frullatore e frullare tutto per 1-2 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Passare al setaccio a maglie fitte. Assaggiare; regolare di sale e di pepe e mantenere al caldo fino al momento di servire.

Fin qui la ricetta di Roux senior. Lui accompagna la zuppa con dei fiori di zucchina essiccati in forno e con delle zucchinette fritte. Io ho pensato che, se proprio dovevo accendere il forno, avrei preparato dei fiori ripieni. Ecco come ho fatto.

Accompagnamento alla zuppa
8 zucchinette con attaccato il fiore
100g di formaggio caprino
80g di Philadelphia
una decina di foglie di menta, tritate finemente
olio extravergine di oliva q.b.
un pizzico di sale
1 albume (facoltativo-questa volta non l'ho messo)

Accendere il forno a 180gradiC, ventilato. Foderare una teglietta con della carta forno bagnata e strizzata. Lavare delicatamente i fiori, staccandoli dalle zucchine. Togliere loro il pistillo interno e metterli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare le piccole zucchine e, con un coltello affilato, inciderne longitudinalmente la polpa in 3 o 4 fettine, lasciandole però attaccate al picciolo.  Mettere in una terrinetta i formaggi, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta per ammorbidirli. Condire con un pizzico di sale, la menta tritata e un cucchiaino d'olio. Se si vuole ottenere un ripieno più sodo, unire un po' di albume. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria usa e getta e riempire i fiori con il preparato. Allinearli nella teglia, affiancandoli alle zucchette. Irrorare con un filo d'olio e cospargere con un pizzico di sale. Cuocere nel forno caldo per 30'.

Fidelini con grano saraceno al ragù di gamberi

Ho preso spunto per questa pasta da un ottimo piatto ordinato di recente al ristorante La Darsena, a Tremezzo, sul lago di Como. Al posto del missoltino (l'agone essiccato che e' ormai diventato l'icona della gastronomia lariana) ho messo delle code di gambero, ma ho mantenuto il vivace tocco di colore delle verdure tagliate a julienne, che apportano una nota croccante e un certa leggerezza alla preparazione. 

FIDELINI CON GRANO SARACENO AL RAGU' DI GAMBERI

Ingredienti per 2 persone

140g di fidelini con grano saraceno
200g di code di gambero, già sgusciate
1 zucchina, tagliata a julienne
1 carota, tagliata a julienne
1 scalogno, tritato
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
3 pomodori perini, spellati, privati dei semi e tagliati a dadini
sale fino q.b.
1 foglia di alloro
2 dita di vino bianco secco
4 foglie di basilico

Procedimento

Nel wok, mettere un cucchiaio di olio e metà dello scalogno tritato. Far rosolare brevemente, poi aggiungere la carota a julienne e, dopo 30 secondi, la zucchina. Saltare a fiamma vivace per un minuto o poco più (le verdure dovranno essere ancora croccanti). Salare e mettere da parte. Nello stesso wok, aggiungere un altro cucchiaio di olio, la foglia di alloro e il resto dello scalogno. Far rosolare brevemente, poi aggiungere i gamberi, tagliati a pezzetti. Saltare per un minuto, sfumare con il vino bianco, salare leggermente e togliere dal fuoco. Mettere da parte in un piatto fondo. Utilizzando sempre lo stesso wok, non ripulito (il fondo rimasto apporterà un prezioso tocco di sapore al ragù), mettere l'ultimo cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio tagliato in due. Far insaporire su fiamma bassa, poi immettere i pomodori e farli saltare, su fuoco vivace, per un paio di minuti. Salare. Eliminare l'aglio.  Nel frattempo, lessare la pasta.  Poco prima di scolarla al dente, scaldare il pomodoro; aggiungervi i gamberi e le verdure saltate. Unire la pasta e lasciarla insaporire qualche istante. Servire cospargendo con le foglie di basilico spezzettate.

Tarte alle pesche e lamponi, senza glutine

Questa tarte alla frutta, dietro l'aspetto rustico e semplice nasconde una grande bontà. Pesche e lamponi, in cottura, diffondono un aroma delizioso e. all'assaggio, risaltano sul sottofondo burroso della pasta brisée. L'impiego di farine senza glutine rende la base molto friabile; se si preferisce una consistenza più ferma basterà sostituirle con della semplice farina 00 o, per rimanere sul rustico, utilizzare 65% di farina 00 e 35% di farina integrale. 

TARTE ALLE PESCHE E LAMPONI, SENZA GLUTINE

adattamento di una ricetta della rivista "Fou de Patisserie", maggio-giugno 2018

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée senza glutine

75g di farina di grano saraceno

105g di farina di riso

1 cucchiaio di zucchero semolato

un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)

150g di burro freddo, tagliato a dadini

3 cucchiai di acqua gelata 

Per la guarnizione

3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di amido di mais

un pizzico di fleur de sel  (io, sale profumato alla rosa)

3 pesche noce (nettarine)

125g di lamponi

1/2 limone, la scorza grattugiata e il succo 

Per la doratura

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

Annota bene: se il dolce viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

Preparare la pasta brisée senza glutine. In una terrina, mescolare le farine, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a dadini e manipolare con la punta delle dita per formare un impasto sabbioso. Aggiungere l'acqua gelata, un cucchiaio alla volta (ne potrebbe bastare meno della quantità indicata) fino a formare un panetto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno, formando un cerchio. Mettere su di un piatto e tenere in frigo almeno un'ora. 

Guarnizione. In una ciotolina, mescolare insieme lo zucchero di canna con l'amido di mais e il sale. Togliere il cerchio di pasta dal frigo; eliminare il foglio di carta forno che ricopriva la superficie superiore  e spolverarlo con un po' del miscuglio preparato, lasciando liberi i bordi di circa 5cm. Lavare con cura le pesche; asciugarle e, senza sbucciarle, tagliarle in spicchi sottili, eliminando il nocciolo. Disporre gli spicchi in cerchi concentrici sopra il fondo, distribuendo anche i lamponi. Spolverare con il resto del miscuglio di zucchero. Profumare con la scorza grattugiata e il succo del mezzo limone. 

Ripiegare i bordi di pasta rimasti liberi sopra la frutta. Rimettere in frigo per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, accendere il forno, statico, a 180 gradi C. Appoggiare su di una placca la tarte e pennellarne i bordi con il tuorlo battuto con il latte e il sale.  Spolverarli con un cucchiaio di zucchero di canna. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per circa 30-35 minuti, finché i bordi appariranno dorati. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Servire con del gelato alla vaniglia o con della crème fraîche.

Sale aromatizzato alla rosa

Seguendo una discussione su FB, iniziata dalla mia amica Benedetta e proseguita con i preziosi consigli di Ilaria , sono venuta a conoscenza di come preparare il sale aromatizzato alla rosa. Nei giorni scorsi, il giardino era un tripudio di rose fiorite e, per questa preparazione, ho scelto una varietà creata dall'ibridatore inglese David Austin, la William Shakespeare, per il colore cremisi scuro e per l'intenso profumo.  Il sale aromatizzato alla rosa si abbina molto bene alle carni rosse e al salmone, ed e' una vera scoperta aggiunto ai dolci con la frutta. 

Molto semplicemente, ho sfogliato tre rose, raccolte di prima mattina; ho delicatamente lavato i petali in acqua fredda; li ho scolati con altrettanta cura e li ho messi ad asciugare su uno strofinaccio pulito. Devo aggiungere che, queste rose, non avevano quasi unghia, la parte inferiore del petalo, generalmente di colore bianco o giallo, che risulta amara. Una volta asciutti, ho messo i petali nel mortaio aggiungendo, man mano che li pestavo, circa 180g di sale grosso marino integrale. Ho steso uniformemente il sale colorato su una placca, foderata di carta forno, e l'ho messo ad asciugare nel forno ventilato, a 50 gradi C,  lasciandovelo per circa 90 minuti. L'ho fatto raffreddare e l'ho messo nel mixer, frullando fino ad avere una consistenza non troppo fine. L'ho versato in un barattolo pulito ed asciutto e ho chiuso con il tappo. Credo si conservi a lungo anche se, temo, con il tempo l'aroma tendera' ad affievolirsi.

Frittelle di baccalà in stile portoghese (Pastéis dé bacalhau)

Sarà stata l'uscita del nuovo libro dell'amico Giovanni a suggestionarmi, o forse la nostalgia dei bei viaggi in Portogallo fatti negli anni scorsi, ma oggi mi sono messa in testa di cimentarmi in una pietanza che non avevo mai preparato: le frittelle di baccalà, piatto iconico della tradizione gastronomica lusitana. Dopo aver letto un po' di ricette e guardato qualche video, non senza un certo timore mi sono accinta a preparare queste crocchette, temendo catastrofi durante la frittura. Invece, e' andato tutto bene e sono qui a consigliarvele caldamente. Possono funzionare come antipasto o, con adeguato contorno di verdure, come secondo piatto.

FRITTELLE DI BACCALA' IN STILE PORTOGHESE

Ingredienti per 8 frittelle
250g di baccalà, già dissalato
1 foglia di alloro
1 rametto di levistico (o qualche gambo di prezzemolo)
200g di patate, sbucciate e tagliate in grossi pezzi
sale fino
1/2 cipolla, tritata
una manciata di foglie di prezzemolo, tritate
poco aglio in polvere
olio extravergine q.b.
1 uovo
olio di arachide per friggere

Procedimento

Mettere il baccalà in una casseruola; coprirlo di acqua fredda, aggiungendo la foglia di alloro e il rametto di levistico. Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassissima, per circa 10 minuti. Spegnere; lasciare in acqua ancora 10 minuti, poi scolare il pesce. Eliminare la pelle e le lische e tritarlo al coltello. Lessare a vapore le patate. Una volta cotte, io le metto su di un piatto e le passo nel microonde per un paio di minuti alla massima potenza per asciugarle bene. In seguito, schiacciarle con una forchetta fino a ridurle in purea. Nel frattempo, stufare la cipolla in un filo d'olio fino a renderla morbida e asciutta (io la metto in microonde con poca acqua e un cucchiaino d'olio; copro e cuocio, coperto, a 800W per 5 minuti). Raccogliere in una bacinella il baccalà, le patate, la cipolla,  un pizzico di aglio in polvere, il trito di prezzemolo e l'uovo. Mescolare con cura, meglio con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sistemare di sale. Con l'aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle. Disporre le polpette su di un piatto e metterle a rassodare in frigo per un'oretta. Friggerle in olio profondo, fino a quando appariranno dorate su tutti i lati. 

Insalata di soba noodles con melanzana e albicocche

Adattamento di  una ricetta di Ottolenghi, da Plenty, pag.112. Ultimamente, su un gruppo FB in lingua inglese dedicato al divino Yotam, ho letto tante lodi per questa insalata a base di tagliolini di grano saraceno, verdura e frutta, completata da un indovinassimo condimento. Ho voluto provarla e devo dire che i complimenti non sono stati esagerati perché ne risulta un antipasto freddo molto stuzzicante, adatto alla stagione calda che, si spera, non tarderà  ad arrivare. La cosa migliore, secondo me, e' il condimento: agro-dolce, con la nota pungente del lime, quella orientale dell'olio di sesamo e un sottofondo leggermente piccante. Ottolenghi consiglia, se si volesse servirla come piatto principale, di aggiungere del tofu fritto. Io ho dimezzato le dosi degli ingredienti, sostituendo il mango, che credevo di avere nella fruttiera e invece ciccia, con delle albicocche fresche tagliate a spicchi. Inoltre, ho evitato di mettere il coriandolo, un'aromatica che mio marito non gradisce, preferendo aggiungere tre varietà di basilico.

INSALATA DI SOBA NOODLES CON MELANZANA E ALBICOCCHE

Ingredienti per 4 persone, se considerato antipasto

60ml di aceto di riso
20g di zucchero semolato
un generoso pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1/3 di peperoncino rosso fresco, tritato finemente
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 lime, scorza grattugiata e succo
olio di semi di girasole q.b.
1 melanzana. sbucciata a zebra, tagliata a dadini di 2 cm
120g di soba noodles (tagliolini giapponesi di grano saraceno)
3 albicocche mature, tagliate in piccoli spicchi
foglie di basilico, tritate (ho fatto un mix di basilico genovese, basilico limone e basilico viola)
1 cipollotto rosso di Tropea, tagliato in julienne sottile e tenuto in acqua per 30 minuti

Procedimento

Per prima cosa, preparare il condimento. Mettere in una piccola casseruola l'aceto, lo zucchero e il sale e  far scaldare dolcemente per 1 minuto, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aglio, il peperoncino e l'olio di sesamo. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la scorza e il succo del mezzo lime. Riscaldare l'olio di girasole in una padella larga (o in un wok) e far soffriggere i dadini di melanzana. Una volta dorati (occorreranno una decina di minuti), versarli in uno scolapasta, cospargere con un po' di sale fino e lasciar scolare.  Cuocere i soba noodles in abbondante acqua bollente salata, mescolando di tanto in tanto. Per i miei sono bastati circa 3 minuti e mezzo. Devono diventare teneri ma non scuocere. Scolarli e sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda.  Eliminare la maggior quantità possibile di acqua in eccesso, quindi lasciare asciugare su un canovaccio. In una ciotola mescolare i noodles con la salsa di condimento (eliminare l'aglio), le albicocche, la melanzana, metà del basilico e il cipollato, scolato e asciugato in carta da cucina.  Lasciar insaporire per 1-2 ore (io ho lasciato per mezz'ora). Al momento di servire, aggiungere il resto del basilico, anche in foglie intere, e mescolare bene, quindi disporre il tutto su un piatto da portata. 

Carote arrostite al miele con salsa tahini allo yogurt

Aggiungere del miele alle carote, che sono già  dolci per conto loro, parrebbe un controsenso ma la combinazione e' tutt'altro che balenga. Del resto, non sarebbe una ricetta di Ottolenghi. Sarà  l'aggiunta delle spezie, che apporta profondità di gusto o la cottura in forno, che concentra i sapori, ma delle banali carote diventano un contorno stuzzicante. Unica accortezza, controllare ogni tanto la cottura (o abbassare la temperatura del forno) per evitare che il miele possa caramellare. 

CAROTE ARROSTITE AL MIELE CON SALSA TAHINI ALLO YOGURT
Dal libro Plenty More, di Yotam Ottolenghi 

Ingredienti per 4 persone
60g di miele chiaro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e leggermente schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati
3 rametti di timo
il succo di 1/2 limone (mia aggiunta)
1,3kg di carote, pelate e tagliate in bastoncini da 2x6 cm
sale e pepe nero
1 cucchiaio e mezzo di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

Ingredienti per la salsa tahini
3 cucchiai di pasta tahini
130g di yogurt greco
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio, tritato
sale

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti per la salsa tahini in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale. Mescolare con cura e tenere da parte. Mettere il miele, l'olio, i semi di coriandolo e di cumino, il timo e il succo di limone in una ciotola con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere le carote e mescolare bene fino a rivestirle. Disporle in un solo strato su una placca foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Cuocere in forno caldo a 220 gradi C statico/200 gradi C ventilato per una quarantina di minuti (io cuocio a 180 ventilato), mescolando delicatamente una o due volte.  Servire caldo o a temperatura ambiente, cospargendo con un cucchiaio di salsa e una manciata di coriandolo tritato.

Pere cotte nel vino bianco & cardamomo

Cuocere le pere in uno liquido aromatizzato allo zafferano non è una novità assoluta né prerogativa di Ottolenghi (vedi qui Gordon Ramsay - del quale preferisco la presentazione - o quest'altra ricetta, di Vivek Singh, che avevo preparato l'anno scorso); tuttavia, usare il vino bianco è  un'idea valida che approvo. La prossima volta, però, cuocerò le pere già divise a metà e private del torsolo, per facilitare l'impiattamento. 

                                   PERE COTTE NEL VINO BIANCO & CARDAMOMO

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem, pag. 267 

Ingredienti per 4 persone
500 ml di vino bianco secco
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
150 g di zucchero extra fine
15 baccelli di cardamomo, leggermente pestati
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano
un pizzico di sale
4 pere sode, sbucciate

crème fraîche, per servire

Procedimento

Versare il vino e il succo di limone in una casseruola di media dimensione e aggiungere lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e il sale. Portare a leggero bollore, quindi immettervi le pere, facendo attenzione che il liquido le sommerga. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Coprire la superficie con un disco di carta da forno e far sobbollire, rivoltandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non molli; occorreranno circa 15/25 minuti. Per accertarsi che siano pronte, inserire un coltello nella polpa: dovrebbe entrare senza incontrare resistenza. Togliere le pere dalla casseruola e trasferirle in quattro ciotole individuali. Aumentare la fiamma e ridurre il liquido di circa due terzi, o comunque a una consistenza densa e sciropposa. Versarlo sulle pere e fare raffreddare. Servire freddo o a temperatura ambiente, con crème fraîche a fianco o appoggiata sopra.

Annota bene: consiglio di lasciar riposare le pere almeno 8 ore prima della degustazione, per permettere agli aromi di svilupparsi pienamente.  

Ali di razza con salsa ai capperi e limone

Le ali di razza rappresentano un secondo veloce e gustoso. Nel periodo invernale, mi piacciono anche semplicemente lessate e condite con un filo d'olio e un po' di succo di limone o impiegate nella buonissima minestra di broccoli e arzilla. Questa volta le ho cucinate in un sughetto a base di succo di limone e capperi, altro grande classico, e ci sono piaciute moltissimo. Come ben saprete, la razza va comprata solo se freschissima perché, in poco tempo, tende a prendere uno sgradevole odore di ammoniaca e risulta immangiabile. Appena tornata a casa, la tolgo dal suo incarto, la risciacquo con cura sotto abbondante acqua corrente e la tampono nella carta da cucina. Poi la metto in una vaschetta di vetro, chiusa con pellicola, e la conservo in frigo giusto in tempo per il pranzo (o la cena).

ALI DI RAZZA CON SALSA AI CAPPERI E LIMONE

Ingredienti per 2 persone

400g di ali di razza chiodata, freschissime, tagliate in tranci
farina bianca q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 noci di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una manciata di capperi, dissalati
1/2 limone, il succo
sale fino q.b.

Procedimento
Risciacquare le ali di razza sotto acqua corrente e tamponarle nella carta da cucina. Salarle leggermente sui due lati e spolverarle di farina bianca, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Mettere sul fuoco una larga padella antiaderente; aggiungere l'olio e una noce di burro (mettere l'altra nel freezer perché servirà freddissima) e far scaldare. Deporre nella padella le ali di razza e farle dorare su un lato (occorreranno 5 minuti circa) senza spostarle o la carne si sfilaccerà. Girarle delicatamente con l'aiuto di una spatola e cuocerle per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, bollente, poi aggiungere il succo di limone e i capperi. Continuare la cottura per altri 4 minuti circa (molto dipende dallo spessore del pesce). Infine, aggiungere la noce di burro e roteare la padella per farlo sciogliere. Questo accorgimento renderà la salsa vellutata. Servire immediatamente su piatti caldi,  accompagnando con spicchi di limone e un contorno a piacere.  

Annota bene: per accertarsi dell'avvenuta cottura, infilare la lama di un coltellino nella parte più spessa della polpa: se sarà di colore bianco opaco vuol dire che il pesce e' cotto.

Polpette di lenticchie rosse con salsa tahina

Seguendo una discussione su FB in cui si disquisiva su come preparare degli hamburger vegetariani e prendendo ispirazione da una ricetta trovata in questo sito, oggi a pranzo ho presentato in tavola delle polpette fatte con le lenticchie rosse decorticate, un legume che ha bisogno di pochissimo tempo per cuocere. Come legante vengono usati i fiocchi d'avena e nonostante l'assenza di uova o parmigiano devo dire che mantengono perfettamente la forma e sono saporite.  Un esperimento da ripetere.

POLPETTE DI LENTICCHIE ROSSE

Ingredienti per 15 polpette
200g di lenticchie rosse decorticate
1 foglia di alloro
100g di cipollotti rossi di Tropea (o cipolla rossa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, grattugiati
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
1 cucchino da caffè di curcuma in polvere
un trito di foglie di prezzemolo, origano e coriandolo
1 piccola carota (30g), grattugiata
50g di fiocchi d'avena piccoli
sale fino
un pizzico di pepe di Caienna
olio extravergine per pennellare le polpette

Procedimento

Lavare le lenticchie dentro un colino; metterle in una pentola con la foglia di alloro e coprirle con acqua fredda (dovrà superare il livello delle lenticchie di circa 5 cm). Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti, salando verso la fine. Scolarle e metterle a intiepidire su di un piatto. Tritare finemente i cipollotti e farli sudare, in padella, con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Trascorsi 5 minuti, unire l'aglio, lo zenzero e la curcuma e proseguire la cottura, a fiamma bassa, per altri 3 minuti. Mettere da parte. Riunire in una ciotola le lenticchie cotte, il soffritto di cipolla, il trito aromatico, la carota e i fiocchi d'avena. Mescolare con cura, assaggiando e regolando di sale. Volendo, se non ci sono bambini a tavola, si potrà aggiungere un pizzico di pepe di Caienna. Accendere il forno (ventilato) a 180 gradi C. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle polpette (con questi quantitativi a me ne sono venute 15). Adagiarle su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Con l'aiuto di un pennello, ungere tutte le polpette con un velo d'olio. Cuocerle in forno caldo per 35 minuti circa.

Le ho servite con dell'insalata e una salsa tahina preparata in questo modo:

30g di tahina (pasta di sesamo)

20g di acqua fredda

2 o 3 cucchiaini di succo di limone

un pizzico di sale

1 spicchio d'aglio, schiacciato

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli perfettamente con l'aiuto di un frustino. Assaggiare e correggerne la densità aggiungendo ancora acqua o succo di limone.

Asparagi in padella con pancetta, porri e scaglie di mandorla

Se siete stufi di preparare gli asparagi nel solito modo, questa potrebbe essere una ghiotta alternativa. Non saranno light ma sono certamente saporiti. Ho preso l'idea dal sito FOOD52 e mi sono limitata a ridurre al minimo la quantità di aglio e di buccia grattugiata di agrumi.

Ingredienti per 2-3 persone, come contorno

500g di asparagi verdi

80g circa di pancetta dolce, tagliata a dadini

1 porro, solo il bianco, affettato sottile

un pezzetto di burro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

un minuscolo pezzettino d'aglio, tritato

una grattugiata di scorza di limone e di arancia (poca)

un pizzico di sale

30g di mandorle affettate, fatte leggermente tostare in un padellino antiaderente

Procedimento

Lavare bene gli asparagi, eliminando le parti bianche del gambo. Tagliarli in segmenti di circa 5 cm di lunghezza. In una larga padella o nel wok, far saltare la pancetta senza nessun condimento. Quando sarà dorata, aggiungere il porro, mescolando. Farlo brevemente ammorbidire, unendo anche il burro. Quando questi si sarà sciolto, mettere gli asparagi. Cuocere, a fiamma media e con coperchio, per 5 o 6 minuti, unendo qualche cucchiaio di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Quando l'acqua sarà evaporata e gli asparagi saranno abbastanza teneri, assaggiare e correggere di sale. Rifinire con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza grattugiata degli agrumi (poca). Dare un'ultima rimescolata e versare tutto nel piatto da portata riscaldato. Completare con le mandorle. 

Insalata di quinoa e edamame

Questa leggera insalata estiva viene vivificata dalla presenza di una salsa alle erbe aromatiche che le dona un particolare freschezza.  

INSALATA DI QUINOA  E EDAMAME

Ingredienti per 2-3 persone
100 g di quinoa
un filo d'olio extravergine di oliva
200 g circa di brodo vegetale, bollente
100 g di edamame (fagioli di soia acerbi) surgelati
una decina di pomodorini di Pachino
ricotta salata q.b.

Per la salsa alla menta e coriandolo
10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle


Procedimento 

Mettere la quinoa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un filo d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente (o acqua), leggermente salato, e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Versarla su un largo piatto e farla raffreddare, sgranandola con i rebbi di una forchetta. Cuocere gli edamame in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua per raffreddarli velocemente. Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodorini di Pachino. Riunire tutti gli ingredienti in un piatto da portata profondo. Condire con la salsa alle erbe e mescolare con delicatezza.  Assaggiare e aggiungere ancora sale o succo di limone, se necessario. Prima di presentare l'insalata in tavola, guarnirla con la ricotta salata affettata con una grattugia a fori larghi.

Salsa alla menta e coriandolo: lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

Salsa al coriandolo e alla menta

Questa fresca salsetta apporterà brio alle vostre insalate di riso, di farro o di quinoa. Ottima anche con il pesce o le verdure grigliate o per condire formaggi freschi come primo sale o quartirolo.

SALSA AL CORIANDOLO E ALLA MENTA

Ingredienti per 2 persone

10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle

Procedimento
Lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

Penne integrali con broccoli e salsiccia

Dopo il caldo esagerato degli ultimi giorni eccoci tornati a temperature decisamente più basse. Il clima ideale per gustare una pasta come questa che vi restituira' calore e conforto.

PENNE INTEGRALI CON BROCCOLI E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone

280g di penne integrali
1 testa di broccolo
2 salsicce
3 cucchiai di olio extravergine
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Mondare il broccolo; dividerlo in cimette, conservando qualche foglia. Lavare le cimette con delicatezza e gettarle in acqua bollente salata (la stessa che si userà per lessare la pasta), cuocendole per circa 4 o 5 minuti. Dovranno rimanere al dente. Nel frattempo, far sudare, in due cucchiai di olio evo, il cipollotto tritato. Unire le salsicce, a cui si sarà tolto il budello, sgranandole con una forchetta. Quando la carne sarà uniformemente rosolata, sfumare con un goccio di vino bianco secco ed unire il broccolo, che si sarà raccolto, con il ramaiolo, dall'acqua di cottura. Far insaporire qualche minuto, regolando di sale. Lessare le penne nell'acqua di cottura del broccolo. Una volta cotta al dente la pasta, spadellarla nell'intingolo, unendo l'ultimo cucchiaio di olio e profumando con una macinata di pepe. Versare in una terrina riscaldata e portare in tavola immediatamente. Volendo, si potrà aggiungere della ricotta salata tagliata a lamelle con un pelapatate o una spolverata di pecorino.

Salsa alla panna acida e sumac

La salsa si accompagna idealmente alle polpette di tacchino e zucchine ma può essere impiegata in tanti altri piatti a base di carni bianche o verdure grigliate.

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 

da "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi

Ingredienti
100g di panna acida 

150g di yogurt greco 

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

1 cucchiaio di succo di limone 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 

1 cucchiaio di sumac 

1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. Se la si prepara con grande anticipo (la mattina per la sera), la salsa potrebbe aver bisogno di essere vivacizzata con ancora un po' di succo di limone e di sumac.

Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Questa ricetta l'ho gia' preparata numerose volte ed anche pubblicata sul blog, con qualche variante, in un post del 2014. Il saporito amalgama della carne di tacchino con zucchina e spezie assortite e' di quelli che non si dimenticano e invitano alla replica. Le polpette, come consiglia Ottolenghi, si possono servire sia calde che a temperatura ambiente e sono una bella idea per un pranzo con gli amici o in un buffet. Anche la salsa e' deliziosa e può essere impiegata in tanti altri piatti come accompagnamento alle carni bianche o alle verdure grigliate.

POLPETTE DI TACCHINO E ZUCCHINA

con salsa alla panna acida e sumac
ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem

Ingredienti per 4/6 persone (circa 18 polpette)

500 g di carne di tacchino macinata (io ho usato petto di tacchino) 

1 grossa zucchina, grattugiata grossolanamente (200g circa) 

40g di cipollotti, solo la parte bianca, tagliati sottili 

un ciuffo di prezzemolo, tritato (mia aggiunta)

2 cucchiai di menta, tritata (solo tre foglie)

2 cucchiai di coriandolo, tritato (1 cucchiaino)

2 spicchi d’aglio, schiacciati (un pizzico di aglio in polvere)

1 cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di cumino, in polvere (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe, macinato grosso (un pizzico)

1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, in polvere  (un pizzico)

1 uovo medio di gallina ruspante 

100ml di olio di girasole, per rosolare 

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 

100g di panna acida 

150g di yogurt greco 

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

1 cucchiaio di succo di limone 

1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 

1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 

1 cucchiaio di sumac 

1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento 

Fare in primo luogo la salsa di accompagnamento. Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. 

Per le polpette, preriscaldare il forno a 200/220 gradi C. Riunire in una terrina tutti gli ingredienti, escluso l’olio di girasole. Quando la mistura sarà omogenea, ricavarne delle polpette del peso di circa 45g cadauna (ne verranno circa 18). Versare abbastanza olio di girasole in una larga padella, in uno strato sottile di circa 2 cm. Scaldarlo bene su una fiamma media e mettervi a rosolare le polpette per circa 4 minuti, aggiungendo eventualmente altro olio, fino a quando saranno dorate. Trasferirle in una teglia e finire di cuocerle in forno caldo per altri 5/7 minuti, finche’ saranno completamente cotte. Servirle calde o a temperatura ambiente, aggiungendo la salsa o sopra o a parte.

Annota bene: le polpette vengono perfettamente anche senza il passaggio in forno, ma prolungando di qualche minuto la cottura in padella.

Melanzane con l'aglio nero

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro "Plenty More". Avevo assaggiato questo piatto nel suo ristorante di Londra (NOPI) e mi era rimasto il desiderio di prepararlo anche a casa. L'esecuzione e' semplicissima (fa tutto il forno), l'unica difficolta' e trovare l'aglio nero, un prodotto che sta conoscendo un notevole successo negli ultimi tempi anche perché non presenta il difetto tipico dell'aglio fresco ossia quello di lasciare l'alito pesante. Per avere qualche informazione più  precisa faccio riferimento a quanto riportato sul sito GreenMe :"L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento. ". Lo si può  acquistare nei negozi che vendono prodotti biologici e anche nella grande distribuzione. 

MELANZANE CON L'AGLIO NERO

Ingredienti per 2-3 persone
2 melanzane di medie dimensioni
sale fino q.b.
pepe nero, dal mulinello
olio extravergine d'oliva q.b.
6 specchi di aglio nero (aglio fermentato)
2 cucchiai ben colmi di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio, possibilmente novello, sbucciati e tagliati a fettine
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

Per decorare: foglie di basilico, aneto, dragoncello q.b.

Procedimento

Riscaldare il forno, ventilato, a 220 gradi C.

Lavare le melanzane; asciugarle; eliminare il picciolo e tagliarle a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporle su una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Condirle con sale, una macinata di pepe, un filo d'olio. Cuocerle per circa 30', finche' saranno morbide e dorate. Farle raffreddare. Nel frattempo, preparare il condimento. Mettere, nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione, gli spicchi d'aglio nero, sbucciati; lo yogurt; 1 cucchiaio di olio extravergine,  un buon pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Mettere in una padellino un po' d'olio d'oliva; farvi dorare le fettine di aglio insieme alle rondelle di peperoncino rosso. Toglierle poi con un mestolo forato e farle asciugare su della carta da cucina. Disporre su un piatto da portata le fette di melanzana, leggermente sovrapposte. Irrorarle con la salsa all'aglio nero e decorare con le fettine di aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche fresche.

Annota bene. Queste sono le mie dosi poiché quando comincio a leggere 200ml di olio per 3 melanzane mi sento improvvisamente avara. La ricetta con le dosi di Ottolenghi la trovate sul suo sito.

Insalata di lenticchie, asparagi e crescione

Improvvisamente e' scoppiato il caldo e, come di regola, mi trovo altamente impreparata ad affrontarlo. Ma come? L'altro giorno andavo in giro con il piumino e adesso mi vien voglia di tirare fuori i sandali? Vabbe', dai, ogni anno i soliti discorsi (signora mia, non ci sono più  le mezze stagioni…). Approfittiamo di questo innalzamento delle temperature per preparare piatti leggeri e colorati come questa sostanziosa insalata, dove una vibrante gamma di verdi predispone favorevolmente prima gli occhi e poi il palato. La ricetta e' tratta da Plenty, uno dei libri scritti da Yotam Ottolenghi. Io, rispetto alle dosi del libro, ho apportato qualche variante, riducendo un po' tutti gli ingredienti. Nella sezione Cucina del quotidiano britannico The Guardian, dove Ottolenghi tiene una seguitissima rubrica settimanale, le dosi sono abbastanza simili alle mie.

INSALATA DI LENTICCHIE, ASPARAGI E CRESCIONE

da una ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty

Ingredienti per 2 o 3 persone
100 g di lenticchie di Castelluccio
1 foglia di alloro
un mazzo di asparagi verdi (500 g)
due manciate di crescione d'acqua  (50 g circa)
spicchi di limone
pecorino di media stagionatura q.b. (io ho fatto un mix di pecorino e feta)

Per la salsa
20 g di crescione d'acqua
8 g di foglie di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine
1 fettina di aglio, possibilmente novello
1 cucchiaio di aceto rosso
sale
pepe

Procedimento

Lavare le lenticchie in acqua fredda; scolarle, metterle in una casseruola e ricoprirle con abbondante acqua aromatizzata con una foglia di alloro. Al bollore, abbassare la fiamma e farle cuocere per circa 20 minuti (dovranno essere cotte ma non sfatte). Salare l'acqua verso la fine. Nel frattempo, preparare la salsa di condimento: riunire nel frullatore il crescione (senza i gambi), le foglie di prezzemolo, l'olio, l'aglio, l'aceto, sale e pepe. Frullare fino a ridurre tutto in una crema densa. Condire con essa le lenticchie ancora calde. Assaggiare e, se occorre, aggiungere ancora un po' di sale. Pareggiare i gambi degli asparagi, eliminando la parte bianca. Lavarli con cura; legarli e lessarli in acqua bollente salata. Toglierli quando saranno ancora leggermente al dente e tagliarli in segmenti lunghi circa 6 cm. Mescolare gli asparagi con le lenticchie e il crescione rimasto. L'insalata si può servire sia calda che a temperatura ambiente. Suddividerla nei piatti e, un attimo prima di servirla, distribuirvi sopra il pecorino usando la lama di un pelapatate. Accompagnare con spicchi di limone.

Capesante con insalata croccante di mele

Questa elegante insalata può essere servita sia come antipasto che come secondo leggero ed e' pronta in meno di dieci minuti. La ricetta e' di Gordon Ramsay e la si può trovare in suo libro di qualche anno fa (In cucina con Gordon Ramsay). 

CAPESANTE CON INSALATA CROCCANTE DI MELE

Ingredienti per 2 persone
6 grosse noci di capasanta (io compro le capesante scozzesi surgelate)
due manciate di insalata valeriana
mezza mela verde, Granny Smith
olio extravergine di oliva q.b.
succo e scorza di limone, non trattato
fleur de sel
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Sciacquare le noci di capasanta private del corallo; tamponarle delicatamente con della carta da cucina.  Quelle che compro sono molto grosse e le divido a metà  orizzontalmente, in modo da avere 6 pezzi a persona. Salarle e peparle. Nel frattempo, preparare l'insalata. Lavare accuratamente la mela, eliminare il torsolo e tagliarla prima a fette e poi a bastoncini. Consiglio di usare un coltello con la lama di ceramica per ritardare l'ossidazione della polpa. Riunire in un'insalatiera la valeriana e la mela. Condire con sale, succo e scorza di limone a piacere e un filo d'olio extravergine. Suddividere l'insalata in due piatti. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta d'olio. Quando sarà caldissima, immettervi le capesante (lato salato a contatto con il fondo della padella), procedendo in senso orario in modo da ricordarsi quale girar per prima. Dopo un minuto, girarle e dare ancora un minuto scarso di cottura. Irrorarle con poco succo di limone, smuovendo la padella. Trasferirle subito nei piatti;  grattuggiarvi sopra un po' di scorza di limone e servire.

Filetti di merluzzo panati con patatine alla paprica

Un fish&chips un po' rivisitato, dove non si usa la friggitrice e il merluzzo, anziché immerso nella pastella, viene rivestito con una profumata panatura all'aneto. Ho visto fare questo piatto, che ho poi un po' rielaborato, dal bravissimo Gordon Ramsay. Benedetto uomo, lo sai che sei un genio? Ero stufa del solito merluzzo in umido o al forno e questo nuovo modo di cucinarlo e' stata davvero una rivelazione: tutti hanno apprezzato e fatto il bis.

FILETTI DI MERLUZZO PANATI CON PATATINE ALLA PAPRICA

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

Ingredienti per 4 persone
600g di cuori di filetto di merluzzo fresco (chi va a fare la spesa all'Esselunga sa di cosa parlo)
1 uovo
farina di grano duro q.b.
un mazzetto di aneto, solo le foglie
pangrattato (io uso pangrattato di riso per un extra croccantezza)
sale fino q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
1 fettina di burro

Per il contorno
3 patate di medie dimensioni
un buon pizzicone di paprica dolce
un pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per accompagnare
salsa di peperoncino dolce

Procedimento

Accendere il forno a 190 gradiC, ventilato. Sbucciare le patate; lavarle in acqua corrente: tagliarle a fette e poi a bastoncini. In un wok, portare a bollore dell'acqua. Salarla e acidularla con 1 cucchiaio di aceto bianco. Gettarvi i bastoncini di patata, lasciandoveli per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e tamponarli con qualche foglio di carta da cucina. Rimetterli provvisoriamente nel wok (asciugato) e condirli con la paprika, un po' di sale, un pizzico di aglio in polvere e il cucchiaio d'olio. Mescolare tutto per distribuire bene il condimento. Versare dentro una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata, facendone un solo strato senza ammassarli. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a doratura.

Nel frattempo, sciacquare il filetto e tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Tagliarlo in bastoncini. Spolverarli con un pizzico di sale. In una fondina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparare un foglio con sopra un po' di farina di grano duro e un altro con il pangrattato mescolato con l'aneto finemente tritato. Prendere un bastoncino di pesce; passarlo nella farina, scuotendolo bene per farne cadere l'eccedenza. Metterlo nell'uovo e poi passarlo nel pangrattato. Preparare in questo modo tutti i bastoncini di merluzzo. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettervi a dorare i bastoncini di pesce. Dopo circa 3 minuti, girarli, aggiungendo una fettina di burro (divisa in pezzetti) che con il calore si scioglierà e unendosi al profumo dell'aneto spanderà nell'aria un magnifico aroma e aggiungerà  un sapore delizioso alla preparazione. Far cuocere ancora 3 minuti circa. Togliere i filetti dalla padella, appoggiandoli su della carta da cucina. Passarli immediatamente su un piatto da portata riscaldato. Contornare con le patatine e servire con spicchi di limone e, volendo, con la chilli sauce.