Pasta risoni con gamberi all'harissa

L'harissa è una miscela di spezie della tradizione nordafricana, specialmente tunisina, ottima con il couscous o per aromatizzare gli stufati,  da spolverare sulle carni, sul pesce o sulle verdure. Viene commercializzata sia in polvere che in pasta, ma io preferisco la versione in polvere per poterla usare solo quando mi occorre, dato che ha una lunga scadenza. Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Olive Magazine, ma poi ho fatto abbastanza di testa mia preferendo la cottura in tegame anziché in forno e cambiando un po' di cose qui e là. 

Un'altra versione di questa ricetta

Pasta risoni con i gamberi

PASTA RISONI CON GAMBERI ALL'HARISSA

Ingredienti per 2 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente (60g)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

250 g di pomodorini rossi e gialli, lavati e tagliati a metà per il lungo

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

100 g di pasta risoni

200 g di brodo vegetale

1 1/2 cucchiaini di harissa in polvere (un mix di paprica, peperoncino, coriandolo, cumino, aglio, menta)

qualche rametto di basilico greco 

250 g di gamberi crudi, già sgusciati e tamponati con della carta da cucina

1 limone non trattato

una noce di burro aromatizzato al limone e basilico  (facoltativo)

Procedimento

Cominciare preparando il sugo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame o in un work. Su fiamma dolcissima, farvi appassire la cipolla tritata per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodorini, il triplo concentrato, lo spicchio d'aglio intero e un goccio d'acqua. Coprire e far sobbollire per altri 5-10 minuti o finché i pomodorini si saranno sfatti.  A questo punto, io tolgo loro la pelle, che verrà via facilmente, ma l'operazione è totalmente facoltativa. Togliere l'aglio, salare e aggiungere al sugo la pasta risoni. Dare una mescolata; aggiungere 1 cucchiaino di harissa e versare il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti o finché il brodo sarà stato assorbito. Assaggiare e sistemare di sale. 

Preparare i gamberi. Mentre la pasta cuoce, mettere i gamberi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di olio, una spruzzata di limone e 1/2 cucchiaino di harissa. Farli marinare una decina di minuti poi saltarli a fuoco vivo, per pochi minuti, in un padellino. A fine cottura, salare e aggiungere un pezzetto di burro aromatizzato per lucidare i gamberi. 

Presentazione del piatto. Distribuire i risoni ben caldi in due piatti fondi.Suddividerci sopra i gamberi e decorare con uno spicchio di limone e un rametto di basilico.

Annota bene. Per la cottura dei risoni raccomando un tegame trattato antiaderente poiché la pasta tende ad attaccare sul fondo.

Funghi Portobello speziati, robiola e mini piadina croccante

Lo chef Battisti nei suoi reel regala sempre un sacco di idee per dei piatti semplici ma allo stesso tempo insoliti e anche molto gustosi. Questa volta ha preparato una specie di piadina simil indiana adatta ad essere farcita con degli umili funghi coltivati, vivacizzati però da un profumato mix di spezie, e da un caprino variamente aromatizzato. Io ho un po' snellito il procedimento utilizzando delle mini piadine all'olio evo che trovo già pronte al super in una pratica confezione. Devo dire che il risultato, grazie alle dritte dello chef, è stato più che soddisfacente.

FUNGHI PORTOBELLO SPEZIATI, ROBIOLA

E MINI PIADINA CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per farcire 4 mini piadine

3 grossi funghi Portobello (oppure, come usa lo chef, dei funghi ostrica)

1 cucchiaio di amido di mais

spezie a piacere: curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac

sale e pepe

olio extravergine d'oliva q.b.

100 g di robiola

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

poco prezzemolo tritato

qualche grano pestato di pepe verde secco

4 mini piadine

Mettere la robiola in una ciotolina; aggiunger ela scorza di limone grattugiata, un filo d'olio, poco prezzemolo tritato e qualche grano di pepe verde, precedentemente pestato nel mortaio. mescolare con cura e tenere al fresco in frigo. Pulire i funghi eliminando il gambo e le lamelle scure sotto il cappello. Tagliarli a fettine sottili (se si tratta di funghi ostrica basterà sfilacciarli con le mani). Mettere i funghi in una bacinella; spolverarli con un cucchiaio di amido di mais e un mezzo cucchiaino cadauno di spezie assortite: io ho messo curry, cumino, coriandolo, paprica, sumac e una macinata di pepe nero. Mescolare tutto per rivestire uniformemente i funghi. In una padella scaldare un filo d'olio evo. Mettervi a saltare i funghi per qualche minuto, finché saranno cotti ma ancora con una buona consistenza. Solo alla fine, salare. Scaldare nell'Air Fryer le mini piadine; basteranno pochissimi minuti: non devono seccare. Ora, appoggiare sul piatto una piadina calda; spalmarla con la crema di robiola e farcirla con una bella cucchiaiata di funghi. Piegarla in due e gustare!

Annota bene: la piadina si potrà arricchire con dell'insalatina croccante.

Burro aromatizzato al limone e basilico

Questo burro aromatizzato può essere servito come accompagnamento al salmone (fresco o affumicato) o a del pesce alla griglia, a delle patate al vapore, agli asparagi lessati ma anche su del pane tostato come antipasto. Per ottenere una consistenza cremosa, occorre togliere il burro dal frigorifero almeno un'ora prima di preparare il composto. Per evitare qualsiasi sapore amaro, utilizzare solo la scorza gialla del limone. Personalmente ne ho preparato una dose minima che però è stata sufficiente per preparare dei deliziosi sandwich al pastrami (fette di pane casereccio leggermente tostate, spalmate di burro aromatizzato e farcite con un doppio strato di pastrami intervallato da rondelle di jalapeno sott'aceto e fettine sottili di cetriolino in agrodolce) e per accompagnare un piattino di salmone affumicato.

 BURRO AROMATIZZATO AL LIMONE E BASILICO

adattamento di una ricetta di Cuisine et Vins de France

Ingredienti

100 g di burro non salato, a temperatura ambiente

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

1/2 cucchiaino di succo di limone

le foglie di qualche rametto di basilico greco oppure 6 foglie di basilico fresco

un pizzico di fleur de sel

una macinata di pepe nero o bianco

Procedimento

Lavare le foglie di basilico e poi tritarle finemente. Mettere il burro ammorbidito in una ciotola e schiacciarlo con una forchetta fino a formare una crema. Aggiungere la scorza di limone, mezzo cucchiaino di succo di limone, il basilico tritato, il fior di sale e il pepe. Amalgamare il tutto con una spatola fino ad ottenere un burro liscio e cremoso, leggermente marmorizzato di verde. Trasferire il burro in una piccola ciotola. Volendo, guarnire con una o due foglioline di basilico fresco.

Servire subito oppure riporre in frigorifero per 30 minuti per far rassodare leggermente la consistenza.

Annota bene: si possono raddoppiare le quantità di questo burro aromatizzato; formare un piccolo cilindro; avvolgerlo strettamente dentro della pellicola e tenerlo in congelatore per un uso futuro. Tagliato a rondelle sarà perfetto per arricchire una bistecca o del pesce alla griglia oppure per insaporire delle patate lessate ripassate in padella.

Il pranzo della domenica

Qualche piccolo suggerimento per un pranzo estivo senza pretese. Due proposte distinte per accontentare sia gli amanti della carne sia chi preferisce un'opzione vegetariana. Per concludere, una macedonia di frutta fresca (pesche nettarine e mirtilli) aromatizzata al succo di lime e foglioline di erba cedrina. Il tutto accompagnato da un calice di  spumante.

Cotolettine d'agnello con fettuccine al burro e parmigiano

Melanzane e 

patate dolci al forno 

con salsa chimichurri e feta sbriciolata

Mirtilli e pesche nettarine spruzzate di succo di lime, pochissimo zucchero, foglioline di erba cedrina, fiori eduli e qualche mandorla a fette leggermente tostata.

Insalata di spinaci con frutti colorati e nodini di mozzarella

Avevo voglia di un'insalata colorata e fresca ma anche di utilizzare per la prima volta i limoni confit preparati un po' di tempo fa. Ho riunito nel piatto un po' di prodotti che avevo in frigo, vivacizzando il tutto con un condimento denso e piacevolmente agrumato. 

INSALATA DI SPINACI CON

FRUTTI COLORATI E NODINI DI MOZZARELLA

Ingredienti per 2 persone

70 g di spinaci novelli

il cuore di un piccolo finocchio

un pezzetto di cocomero

qualche pomodoro datterino giallo

5 nodini di mozzarella, tolti dal frigo almeno mezz'ora prima

Condimento al limone confit

1 spicchio di limone confit

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di miele di acacia

2 cucchiai di succo di limone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulinello

sale SOLO se occorre

Procedimento

Per prima cosa preparare il condimento. Prendere lo spicchio di limone confit, risciacquarlo sotto acqua corrente ed eliminarne la polpa, conservando solo la scorza. Tagliarla a pezzetti e metterla in un recipiente lungo e stretto. Unire la senape, il miele , il succo di limone e l'olio. Frullare con il frullatore ad immersione per almeno 1 minuto, fino a formare una salsa tipo maionese. Profumare con una macinata di pepe. Assaggiare e solo se occorre aggiungere un pizzico di sale. 

Preparare l'insalata. Mondare il finocchio, lavarlo ed asciugarlo con cura. Affettarlo con la mandolina ad uno spessore di 2 mm. Condire immediatamente con 1 cucchiaio del condimento preparato. Eliminare la buccia del cocomero e tagliare la polpa a dadini. Lavare e dimezzare i pomodorini. Tagliare a metà per il lungo i nodini. In un ampio e profondo piatto di portata distribuire gli spinacini, ben puliti. Disporvi sopra le fettine di finocchio, i dadini di cocomero, i pomodorini gialli e i nodini. Condire con un filo della salsina preparata e servire. 

Annota bene: il condimento avanzato si può conservare in frigo, ben tappato, per una settimana circa.

Pesche caramellate con zabaione al Vin Santo e lamponi

Con questi caldi eccezionali, proporre a fine pranzo dei dessert molto elaborati o dei dolci da credenza è fuori discussione. Meglio puntare sulla frutta di stagione, magari accompagnata da qualcosa di sfizioso come uno zabaione freddo. Per questo dolce ho preso spunto da due vecchie ricette; una di Gordon Ramsay e una di Yotam Ottolenghi, elaborandole alla mia maniera. 

PESCHE CARAMELLATE CON ZABAIONE AL 

VIN SANTO E LAMPONI

Ingredienti per 2 persone

Per lo zabaione

2 tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

45 ml di Vin Santo

1/2 foglietto di gelatina Paneangeli (1 g)

125 ml di panna fresca

Per le pesche caramellate 

3 pesche nettarine

2 cucchiai di zucchero semolato

20 g di burro

30 ml di rum scuro

scorza grattugiata di lime

Per i lamponi

100 g circa di lamponi freschi

2 cucchiaini di succo di lime

2 cucchiaini di zucchero

poca scorza grattugiata di lime

Per decorare

poco zucchero a velo

poca scorza di lime grattugiata

mandorle a lamelle, leggermente tostate a secco in padella antiaderente

qualche fogliolina di erba cedrina (lippia citriodora)

Procedimento

Preparare lo zabaione. Ammollare la gelatina in acqua molto fredda.  In una ciotola di pirex (o altro materiale resistente al calore) sbattere i tuorli con lo zucchero per un minuto, utilizzando la frusta a mano. Unire il Vin Santo; dare una frustata per amalgamare quindi mettere la ciotola su un bagnomaria caldo (la ciotola non deve toccare l'acqua bollente) e cominciare a montare con la frusta per 5 o 6 minuti, fino a quando la crema sarà diventata densa e soffice. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con la frusta fino a quando si sarà sciolta completamente. Mettere la ciotola su un bagnomaria ghiacciato, mescolando di tanto in tanto fino a far raffreddare lo zabaione. Montare la panna e incorporarla allo zabaione con l'aiuto di una spatola di silicone. Coprire e mettere in frigo.

Preparare le pesche. Lavare e asciugare le pesche. Sbucciarle e tagliare ognuna in 4 spicchi, eliminando il nocciolo. In una larga padella far sciogliere due cucchiai di zucchero. Quando lo zucchero sarà leggermente ambrato, unire le pesche e farle saltare a fuoco allegro per qualche minuto. Aggiungere il burro, facendolo sciogliere. Sfumare con il rum, incendiandolo. Ritirare dal fuoco; aggiungere poca scorza di lime grattugiata e far raffreddare le pesche.

Preparare i lamponi. Lavare delicatamente i lamponi, scolarli e metterli in una ciotola. Ricoprirli con lo zucchero e il succo di lime. Mescolare con cura e profumare con una grattugiata di scorza di lime.

Presentazione. In due piattini da dessert o in due ciotoline distribuire lo zabaione. Appoggiarci sopra le pesche e un po' di lamponi. Spolverare con poco zucchero a velo, una grattugiata di scorza di lime ,una manciata di mandorle tostate. Decorare con un ciuffo di erba cedrina.

Hummus di ceci

Ogni tanto mi faccio soggiogare da qualche idea balzana e così, l'altro giorno, mentre al supermercato osservavo gli scaffali del cibo etnico, ecco comparirmi davanti un vasetto di salsa tahini di insolite minuscole dimensioni (in genere trovo confezioni con quantità esagerate di questa crema di sesamo). E' stato giocoforza metterlo nel carrello e correre a consultare l'AI per poter preparare il miglior hummus possibile. Il risultato è stato ottimo.

Altre ricette di hummus pubblicate sul blog

hummus di zucca

hummus di carote

hummus di ceci e aglio orsino

hummus di avocado

HUMMUS DI CECI

Ingredienti per 4 persone 

1 vasetto da 360 g di ceci precotti, sciacquati e scolati (230 g peso scolato)

1 foglia di alloro

una punta di cucchiaino di bicarbonato 

3 cucchiaini ben colmi di tahina 

il succo di 1 limone medio (filtrato)

1 piccolo spicchio d'aglio (sbucciato e privato dell'anima interna per renderlo digeribile)

3 o 4 cucchiai di acqua ghiacciata (il vero segreto per renderlo spumoso)

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

un pizzico di sale 

Per servire: olio extravergine d'oliva, paprika dolce o affumicata e qualche cece intero tenuto da parte

Procedimento

Se si desidera ottenere un hummus liscio come una crema (così consiglia l'Intelligenza Artificiale), mettere i ceci scolati in un pentolino; aggiungere una foglia di alloro,  un pizzico di bicarbonato e circa 330 ml di acqua fredda.  Portare a bollore e cuocere per 10 minuti. Questo procedimento ammorbidirà le bucce. Scolare i ceci e lasciarli intiepidire poi, con la santa pazienza,  eliminare tutte le bucce. Mettere nel mixer (o nel frullatore) il succo di limone (consiglio di metterne i 3/4 del totale e di aggiungere il resto alla fine, dopo aver assaggiato il prodotto finito), lo spicchio d'aglio a pezzetti e un pizzico di sale. Frullare per qualche secondo e lasciare riposare per 5 minuti. Il limone "cuocerà" l'aglio, attenuando quel sapore troppo pungente che spesso copre tutto. Trascorso questo tempo, aggiungere nel mixer  la tahina e frullare fino a ottenere una pasta densa. A questo punto, mentre il mixer è in funzione, versare i cucchiai di acqua ghiacciata. Si potrà notare che la crema schiarirà e diventerà incredibilmente soffice. Unire i ceci (tenendone da parte una decina per la decorazione finale) e il cumino. Frullare alla massima velocità per almeno 2-3 minuti, fermandosi ogni tanto per raschiare i bordi con una spatola, finché l'hummus non sarà liscio, lucido e senza grumi. Se sembra troppo denso, aggiungere un altro goccio d'acqua fredda. Assaggiare e aggiungere eventualmente il succo di limone tenuto da parte.Trasferire l'hummus in una ciotola bassa. Con il dorso di un cucchiaio, creare un solco a spirale sulla superficie. Versare in questo solco un giro generoso di olio d'oliva; spolverare con la paprika e decorare il centro con i ceci interi tenuti da parte.

L'hummus dà il meglio di sé a temperatura ambiente (non freddo di frigo). Servirlo con del pane pita caldo, della focaccia, oppure con verdure crude tagliate a bastoncino (carote, sedano, cetrioli) per un antipasto sano e sfizioso. A me piace accompagnare questo tipo di salse con delle mini piadine tagliate in 4 a formare 4 triangoli, che faccio tostare leggermente in Air Fryer.

La barca di San Pietro

"La barca di San Pietro"è una tradizione popolare rurale diffusa in tutta l'Italia settentrionale, in particolare in Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Trentino, Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte e si svolge nella notte tra il 28 e il 29 giugno, vigilia della festa dei santi Pietro e Paolo. Ecco cosa occorre fare per rispettare questa bella tradizione:  scegliere un grande vaso di vetro trasparente (io uso una brocca da mezzo litro). Riempirlo d'acqua. Aggiungere albume d'uovo (io ne metto due). Portare il recipiente  all'aperto,  in giardino, terrazzo o davanzale e lasciarvelo per tutta la notte.. La mattina dopo si sarà formato il "veliero". Se le vele sono ampie, l'estate sarà caratterizzata da bel tempo. Se sono chiuse, il tempo non sarà buono. Se saranno slanciate verso l'alto, il raccolto sarà ricco (o i sogni si realizzeranno).

LA BARCA DI SAN PIETRO

Insalata di speck d'anatra con lamponi, pesca nettarina e noci pecan

L'ennesima versione dell'insalata di petto d'anatra affumicato, questa volta in variante estiva. L'acidulo dei lamponi e la freschezza della pesca nettarina si combinano a meraviglia con la sapidità dello speck d'anatra e la croccantezza delle noci pecan e delle foglie d'insalata.

Altre preparazioni fatte in passato

Insalata di petto d'anatra affumicato con spicchi d'arancia, uvetta sultanina e noci (2009)

Insalata di petto d'anatra affumicato con pera caramellata e lamponi (2017)

Insalata di petto d'anatra affumicato con ananas caramellato, fragole  e noci pecan (2021)

Insalata di petto d'anatra affumicato, carciofi e lamponi (2023)

Insalata di speck d'anatra con lamponi, noci pecan e cowboy candy (2025)

INSALATA DI SPECK D'ANATRA CON LAMPONI, PESCA NETTARINA E NOCI PECAN

Ingredienti per 2 persone

2 piccoli cespi di little gem (varietà mini della lattuga romana)

1 cestello di lamponi freschi (125 g)

1 confezione di speck d'anatra (80 g)

1 pesca noce

una dozzina di gherigli di noce pecan, leggermente tostati

Per la vinaigrette alla senape

1 cucchiaino di senape di Digione

1 cucchiaino di aceto di sherry

1 cucchiaino di aceto bianco balsamico (o aceto di mele + una punta di miele)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

un pizzico di sale

una macinata di pepe

Procedimento

Lavare delicatamente i lamponi e porli ad asciugare su della carta da cucina. Lavare delicatamente le foglie dell'insalata; asciugarle con l'apposita centrifuga. Sbucciare la pesca, eliminare il nocciolo e tagliare la polpa a dadini. Tostare le noci pecan in Air Fryer o, a secco, in padella antiaderente. Preparare la vinaigrette mettendo in una ciotolina la senape, i due aceti, un pizzico di sale e un macinata di pepe. Mescolare con una frustino e aggiungere a filo l'olio fino ad ottenere una salsina ben emulsionata. Sul fondo di un piatto da portata disporre le foglie d'insalata, spezzettando quelle più grandi. Appoggiarci sopra le fettine di speck d'anatra, i lamponi, i dadini di pesca, le noci tostate. Condire solo all'ultimo con la vinaigrette preparata.

Sigari croccanti con ripieno di feta

Con qualche foglio di pasta fillo (avanzo di una precedente preparazione), un po' di feta resa più "amabile" dalla dolcezza della robiola, un tocco di freschi profumi e un uovo per legare, ecco pronti questi cilindretti davvero ottimi da gustare con l'aperitivo o come antipasto. Dulcis in fundo: con le temperature torride di questi giorni, l'Air Fryer si dimostra una grande alleata.

SIGARI CROCCANTI CON RIPIENO DI FETA

Ingredienti per 3 o 4 persone

3 fogli rettangolari di pasta fillo 

180 g di formaggio feta

100 g di robiola

1 uovo

una macinata di pepe

un piccolo trito di menta e finocchietto (o aneto)

la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Sciacquare la feta sotto acqua fredda corrente; tamponarla bene con della carta da cucina e sbriciolarla dentro una terrina. Unire la robiola, l'uovo, una macinata di pepe, le erbe aromatiche tritate e la scorza di limone grattugiata. Mescolare tutto con cura. Appoggiare un rettangolo di pasta fillo sul tagliere; pennellarlo leggermente con l'olio e suddividerlo in tre pezzi con una rotella tagliapizza. Appoggiare sul lato più corto un cucchiaio di ripieno formando una specie di rettangolo e lasciando vuoti alcuni centimetri alle due estremità del foglio; prendere i lembi laterali della pasta e piegarli all'interno poi arrotolare abbastanza strettamente fino a formare un grosso sigaro. Spennellare leggermente l'involtino con l'olio. Proseguire allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Disporre i cilindri sulla griglia dell'Air Fryer ricoperta con un foglio di carta forno bucherellato. Cuocere in modalità AIR FRY a 180°C per circa 14 minuti, girando i sigari a metà cottura. Accomodarli su un vassoio e servirli ben caldi.