Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Funghi cardoncelli in conserva (a tempo limitato)

Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti  fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette. 

FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti 

300 g di funghi cardoncelli, già puliti

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di acqua

un ciuffetto di rosmarino

qualche rametto di timo 

1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

sale grosso q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

foglioline di timo

Procedimento

Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura).  Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.

Filetti di branzino in crosta di patate

Talvolta mi è capitato di ordinare al ristorante dei filetti di pesce in crosta di patate, chiedendomi come facessero a rendere la crosta così croccantina ed ecco che, qualche giorno fa, mi è apparso un reel dove un cuoco spiegava di aggiungere alle patate, tagliate a fiammifero, un po' di semola di grano duro. Devo dire che il consiglio si è rivelato azzeccato in quanto il risultato è stato conforme alle mie aspettative. Rispetto al cuoco, ho solo allungato di 10' la permanenza in forno del pesce in crosta.

FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE

Ingredienti per 2 persone

2 filetti di branzino, con attaccata la pelle

2 patate di medio-piccola dimensione

sale fino

pepe dal mulinello

2 cucchiai circa di semola di grano duro

un pizzico di aglio in polvere

qualche ago di rosmarino, finemente tritato

olio extravergine q.b.

Procedimento

Controllare attentamente che i filetti di branzino siano privi di lische; sciacquarli velocemente sotto acqua corrente tamponandoli con cura con della carta da cucina. Adagiarli su di una placca ricoperta di carta forno. Salarli, peparli e condirli con un pizzico di aglio in polvere e un po' di aghi di rosmarino tritati finemente.

Accendere il forno a 180°C, ventilato. Sbucciare le patate; passarle velocemente sotto acqua corrente e tamponarle con della carta da cucina. Grattugiarle con la grattugia a fori grossi, facendo cadere il ricavato su un doppio foglio di carta da cucina. Strizzarle nella carta e trasferirle in una ciotola, cospargendole con la semola. Agitare la ciotola per rivestire uniformemente con la semola la julienne di patata. Quando il composto è ben asciutto e sgranato ripartirlo sui due filetti, formando una specie di coperta. Condire con sale, pepe e un giro d'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o fino a che la crosta di patate sarà ben dorata.

Annota bene: se avanza un po' della copertura di patate, stenderla su una placchetta, sempre rivestita di carta forno; salare, pepare e cospargere con qualche ago di rosmarino e un filo d'olio, facendo cuocere lo stesso tempo del pesce.

Focaccia con ripieno di spinaci, stracchino e provola

Dopo più di un anno in cui non ho mai preparato dei lievitati salati, una decina di giorni fa mi è venuto lo sghiribizzo e ho fatto una teglia di pizza seguita, dopo una settimana, da questa buonissima focaccia ripiena. L'impasto lo preparo in dose abbondante e ne congelo una metà per gli usi futuri. Quando so che mi servirà, lo tolgo la sera prima dal freezer e lo metto in frigo nel cassetto della verdura, riportandolo a temperatura ambiente un'oretta prima della farcitura. Il ripieno può variare a piacere, soprattutto quando si hanno avanzi di formaggio da consumare. Personalmente preferisco quelli dal gusto dolce e delicato, come questi usati nella ricetta, ma ognuno può seguire il proprio gusto.

FOCACCIA CON RIPIENO DI SPINACI,

STRACCHINO E PROVOLA

Ingredienti per 6 porzioni

pasta da pane q.b. (vedi ricetta sotto; ne ho  usato mezza dose)

500 g di spinaci freschi

20 g di burro

1 spicchio d'aglio

sale

noce moscata

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

200 g di stracchino

100 g di scamorza bianca

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbollentare in poca acqua bollente, per pochi minuti, gli spinaci. Scolarli, strizzarli, tagliarli grossolanamente e ripassarli in padella con burro e aglio. Salarli e profumarli con abbondante grattugiata di noce moscata. Eliminare l'aglio e metterli in un colino a perdere quella poca acqua di vegetazione che sarà rimasta attaccata. Farli raffreddare. 

Accendere il forno, ventilato, a 200°C. Stendere la pasta da pane su un piano abbondantemente infarinato, formando un rettangolo molto sottile di circa 55x44 cm. Trasferire il rettangolo su un foglio di carta forno. Distribuire su metà del rettangolo gli spinaci, spolverandoli con il parmigiano. Cospargere gli spinaci con fiocchetti di stracchino e fettine di scamorza. Ricoprire il ripieno con la metà libera dell'impasto, sigillando bene i bordi. con i polpastrelli. Pennellare la superficie con abbondante olio evo per avere una maggiore croccantezza (a piacere si può aggiungere qualche cristallo di sale Maldon) e cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti. La superficie dovrà dorarsi uniformemente. Trasferire su un tagliere e attendere qualche minuto prima di tagliare le porzioni con una rotella da pizza.

Per l'impasto:

500 g di farina 0

380 ml circa di acqua a temperatura ambiente

12 g di lievito di birra

2 cucchiaini da caffè di sale fino

In una ciotola, versare la farina; praticarvi un cratere al centro e versarci dentro l'acqua (a temperatura ambiente) e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare rapidamente con una forchetta per far sciogliere il lievito nell'acqua, incorporando via via la farina.  Quando l'impasto si sarà parzialmente amalgamato aggiungere il sale fino. Continuare a mescolare fino ad ottenere una massa ancora un po' grezza. Coprire con pellicola e far riposare 30'. Dare qualche piega in ciotola in questo modo: con una spatola di silicone, sollevare un lembo dell'impasto portandolo al centro. Continuare in questo modo fino a completare il giro. Lasciare riposare 15', coperto. Ripetere le pieghe; lasciar riposare 15 minuti, poi mettere in frigo per 2 ore. L'impasto si solleverà molto. Trascorso questo tempo, togliere la ciotola dal frigo; rovesciare l'impasto sul piano abbondantemente infarinato e dividerlo in due pezzi. Una parte io l'avvolgo in carta forno; la metto dentro un sacchetto per alimenti e la congelo. Il resto lo riporto a temperatura ambiente (occorreranno circa 40'), lo stendo e lo uso.

Arrosto di tacchino ai tre pepi

Una volta o due all'anno cucino del petto di tacchino, preferibilmente arrosto come in questo caso, e ogni volta mi chiedo perché non lo preparo più spesso. E' una carne magra, leggera, economica, che si presta a tante varianti. Ultimamente, nel reparto gastronomia di un supermercato, la trovo cucinata arrosto, immagino nelle loro cucine poiché non ha quell'aspetto lucido e umido che detesto e che vedo spesso in quella nella vetrina della salumeria; affettata sottile tipo carpaccio e guarnita o con dei funghi trifolati o con dei carciofini sott'olio. La trovo un'idea gustosa per un pranzo o una cena veloci, quando non si ha voglia di stare troppo tempo.a cucinare. Perché, una volta ogni tanto, non farsela in casa? In questa mia ricetta ho pensato di marinare la carne per una notte nel succo di limone mischiato ad un po' d'olio, arricchendo l'intruglio con l'aroma dei pepi e del rosmarino, così da aggiungere una nota decisa al sapore un po' mite del tacchino. Mentre scrivo mi è venuta un'altra idea: fasciare il petto nella pancetta, per dare una spinta di sapore in più.

Altre ricette con il tacchino:

Tacchinella ripiena arrosto della nonna Laura

Arrosto di petto di tacchino

Arrosto di tacchino al limone

Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Rotolo di tacchino

Polpette di tacchino e zucchina

Wrap con tacchino, guacamole di piselli e ravanello

Polpette di tacchino in salsa al curry

Le polpette di Papavero

Club sandwich con il tacchino

Turkey Caesar Salad

Polpettone di carne al limone e menta

Polpettine nelle melanzane

Polpettine speziate

Polpettine in umido con cous-cous alla curcuma

Polpettone variegato

ARROSTO DI TACCHINO AI TRE PEPI

Ingredienti per 4 persone

800 g di petto di tacchino

sale fino

olio extravergine d'oliva

il succo di un limone e mezzo

1 cucchiaio di pepe verde

1 cucchiaio di pepe rosa (schinus)

una generosa macinata di pepe nero

1 rametto di rosmarino

3 cipollotti

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

La sera prima, massaggiare il petto di tacchino con il sale fino. In una terrina versare un buon giro d'olio e il succo di limone, emulsionando il tutto con una forchetta. Mettere il petto di tacchino nell'emulsione, girandolo più volte per rivestirlo bene. Cospargerlo con una macinata di pepe nero e con i grani di pepe verde e rosa, leggermente frantumati tra le dita. Unire il rametto di rosmarino. Sigillare la terrina con pellicola e conservarla in frigo.

Il giorno dopo, togliere la carne dal frigo una mezz'ora prima per farla tornare a temperatura ambiente. Legarla con dello spago da cucina, infilandoci dentro il rametto di rosmarino. Rosolarla nella pentola a pressione con un filo d'olio, girandola su tutti i lati per colorirla bene, poi versarci sopra quel che resta della marinata, sfumando subito dopo con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, unire i cipollotti, ben puliti e lavati e mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 25 minuti di cottura a fiamma dolcissima (manopola sulla posizione 1 - cottura delicata). Trascorso questo tempo, scaricare la pressione e far restringere il sughetto. I cipollotti si possono eliminare o frullare per avere una salsa un po' più densa. Appoggiare l'arrosto sul tagliere, eliminando lo spago e il rosmarino. Coprire con un foglio di alluminio e attendere 10 minuti prima di affettarlo. E' ottimo anche freddo (io lo preferisco così), sia gustato come secondo che come ingrediente per un gustoso panino.

Minestra di broccolo romanesco, merluzzo e fregula

Mi piacciono moltissimo queste minestre dove vengono mischiati elementi come verdure, pasta e pesce fresco. Tra l'altro, per quanto mi riguarda, sono anche un ottimo modo per consumare qualche eccedenza rimasta da altre preparazioni. Un esempio pratico è quello del broccolo romanesco; lo trovo ottimo per il suo gusto delicato, meno invadente dei suoi parenti (cavolfiore e broccoletti) ma comprarne una testa, seppur piccola, è sempre troppo per un contorno per due persone. Una buona parte la lesso brevemente e poi ripasso in padella con olio, burro e aglio, per un contorno sostanzioso e poi utilizzo quell'avanzo  in piatti come questo, che ricorda vagamente la classica minestra con l'arzilla, ma si arricchisce di aromi (Cajenna o Espelette e zafferano) molto simili alle classiche zuppe di pesce del Sud della Francia. 

 MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO, MERLUZZO

E FREGULA 

Ingredienti per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + un po' 

1 spicchio d'aglio, tritato

un buon pizzico di pepe di Cajenna

2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato

1 filetto d'acciuga sott'olio

2 dita di vino bianco secco

6 pomodori datterino, frullati

1/3 di una testa di broccolo romanesco (300 g circa)

80 g di fregula sarda di medio calibro

brodo vegetale q.b.

una puntina di zafferano in polvere

100 g di filetto di merluzzo fresco, tagliato a dadini

Procedimento

In una pentola di dimensioni adatte scaldare a fiamma dolce l'olio con lo spicchio d'aglio, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato e il pepe di Cajenna, facendovi sciogliere il filetto d'acciuga. Unire anche la parte del torsolo, tagliato a pezzetti. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, unire i pomodorini frullati  con mezzo bicchiere d'acqua e la fregula. Lasciar insaporire qualche istante, poi allungare con il brodo (o acqua salata) bollente. Ne occorreranno circa 500 ml. Una volta ripreso il bollore aggiungere le cimette di broccolo e cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Dopo 10' aggiungere anche lo zafferano, mescolando. Trascorso questo tempo, unire il merluzzo a dadini, continuando la cottura per altri 5 minuti. Suddividere la minestra nei piatti fondi, completando con un filo d'olio evo a crudo e il resto del prezzemolo tritato.

Torta Regina di Saba (Reine de Saba). Torta di cioccolato e mandorle

E' un dolce dall'intenso sapore di cioccolato e dalla consistenza sorprendentemente soffice, nonostante l'assenza di lievito chimico. Una delle ricette più replicate di Julia Child, presente nel suo famosissimo ricettario "Mastering the Art of French Cooking", tradotto anche in italiano con il titolo "L'arte della cucina francese". Devo dire che, possedendo entrambi i volumi, speravo che nell'edizione italiana alcune unità di misura americane venissero convertite in grammi ma così non è stato. Poco male, ma avverto i miei lettori che i pesi indicati nella ricetta sono stati da me arrotondati, devo dire con buoni risultati perché la torta è venuta buonissima.

 TORTA REGINA DI SABA

da una ricetta di Julia Child da "L'arte della cucina francese"

Ingredienti per uno stampo tondo diametro 20 cm (6-8 porzioni)

Per la meringa

3 albumi

un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero semolato

Per la torta

115 g di cioccolato fondente in pastiglie (ho usato Valrhona Caraibe 66%)

2 cucchiai di caffè espresso o di Rum (ho messo entrambi)

115 g di burro, morbido

130 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

3 tuorli

40 g di mandorle in polvere

1/4 di cucchiaino di essenza di mandorle (non l'ho messa)

60 g di farina 00, setacciata

Per la glassa al cioccolato

60 g di cioccolato fondente (io ne ho usato100 g)

1 cucchiaio di caffè espresso (mia aggiunta)

70 g di burro, morbido

Per decorare

mandorle a scaglie

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare lo stampo. Da un foglio di carta forno ritagliare un cerchio dello stesso diametro dello stampo, facendolo aderire sul fondo. Infarinare le pareti, facendone cadere l'eccedenza. Nella ciotola dell'impastatrice mettere gli albumi e il sale, cominciando a montarli con la frusta a gomitolo. Quando cominceranno ad addensare unire il cucchiaio di zucchero continuando a montare fino a formare una meringa soda e stabile.  Nel frattempo, in un pirex, fondere il cioccolato con il caffè e il rum. Mescolare bene e lasciare intiepidire. Lavare e asciugare la ciotola e la frusta e mettervi dentro lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, frullando fino a formare un composto soffice e chiaro. Con la spatola di gomma, incorporare il cioccolato fuso nella massa, quindi unire la farina di mandorle. Incorporare un quarto degli albumi montati per alleggerire l'impasto. Unire metà della farina, sempre usando la spatola, e poi metà degli albumi rimasti, incorporandoli delicatamente per non smontare l'impasto. Completare con il resto della farina e poi degli albumi, sempre lavorando con la spatola. Versare l'impasto nello stampo, livellando la superficie. Cuocere in forno caldo, statico, a 175°C (io ventilato a 170°C) per 25 minuti. Dopo questo tempo, io ho spento il forno e lasciato dentro la torta ancora 5 minuti. Una volta sfornata, lasciare riposare la torta per 10 minuti, quindi far scorrere la lama di un coltello lungo le pareti dello stampo prima di capovolgerla su una gratella, lasciandola raffreddare per 1 o 2 ore prima di rivestirla con la glassa.

Preparare la glassa facendo fondere nel microonde (o a bagnomaria) il cioccolato e il caffè. Mescolare bene ed amalgamarvi, poco alla volta, il burro morbido, mescolando con la spatola di gomma fino a che si sarà perfettamente sciolto. Versare la glassa prima sulla superficie della torta e poi spalmandola anche sui lati. Per essere sicura che la glassa bastasse, ho preferito aumentare la quantità del cioccolato. Infine, decorare il bordo con le mandorle affettate e con qualche fiore di stagione (io ho messo delle primule).

E' ottima accompagnata da una quenelle di panna montata.