Pollo in salsa piri-piri

Il pollo in salsa piri-piri è un piatto speziato che pare vanti radici sia in Africa che in Portogallo. Su qualche sito web si racconta che, intorno al XV secolo, i coloni portoghesi arrivati in Mozambico e Angola si imbatterono in una particolare varietà di peperoncino (chiamato piri-piri nella lingua locale) e, sulla base di questo ingrediente, inventarono una marinata adatta ad insaporire il pollo alla griglia. Altre fonti affermano che furono i portoghesi a portare i semi di peperoncino nelle colonie africane, contribuendo al loro diffondersi in tutto il continente. Anche se le origini della ricetta sono dibattute, il successo e' stato universale. La ricetta a cui mi sono ispirata io, per esempio, anche se un po' adattata, e' dell'inglese Jamie Oliver e pare che persino in Australia ci sia chi (un certo Nando) abbia fatto i soldi con la produzione di una salsa piri-piri in boccetta. L'idea di cucinare il pollo in salsa piri-piri la devo all'amico Simone M, il quale, vedendo una foto di alcuni miei peperoncini di Caienna appena colti, mi suggerì di provare l'esotico piatto.  Naturalmente siete liberi di usare la varietà di  peperoncino che volete, spaziando tra quelli più "amabili" a quelli più "infuocati", valutandone bene la quantità. Il pollo piri-piri si può accompagnare con delle patate al forno o con un fresca insalata.

POLLO IN SALSA PIRI-PIRI

Ingredienti per 2 persone
3 sovracosce di pollo

sale fino

salsa piripiri

2 peperoncini di Caienna freschi, privati dei semi e dei filamenti

1 piccola cipolla rossa, sbucciata e tagliata in quattro

2 spicchi d'aglio, sbucciati

1 cucchiaio di paprika

3 rametti di timo (le foglie)

il succo di 1 limone

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere tutti gli ingredienti della salsa nel frullatore e ridurre in crema.

Procedimento

Praticare dei tagli sulla pelle delle sovracosce. Massaggiare la polpa con del sale fino. Mettere i pezzi in un contenitore di vetro o ceramica. Coprire con la salsa piri-piri, massaggiando per rivestire uniformemente i pezzi di pollo.  Lasciare insaporire una notte in frigorifero.  Cuocere in forno ventilato, a 195 gradi, per 35 minuti circa.

Annota bene: per un pollo intero, raddoppiare le dosi della marinata e cuocere per circa un'ora.

Linguine al tonno alla moda di Gennaro Contaldo, ovvero...

...tanti gusti mediterranei mescolati tra loro, con l'aggiunta dell'immancabile succo di limone e di una manciata di rucola, tanto per dare un tocco di freschezza in più. Come detto in uno dei post  precedenti, le ricette di J. Oliver e di G. Contaldo, alla prima impressione, sembrano un guazzabuglio di ingredienti messi insieme un po' a caso ma, alla resa dei conti, si rivelano dei piatti molto buoni. Sono sicura che se assaggerete queste linguine al tonno poi le preparerete sempre in questo modo. NB con la benedizione di Gennaro, ho usato linguine al posto dei bucatini ;-)

SEMPLICI LINGUINE AL TONNO 

da una ricetta di Gennaro Contaldo

Ingredienti per 3 persone

220g di pasta linguine

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

1 pezzetto di peperoncino rosso fresco, privato dei semi e dei filamenti bianchi, tagliato a dadini

1 filetto d'acciuga sott'olio, tritato

6 o 7 pomodori datterini, lavati e tagliati a meta'

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio, di buona qualità

1 manciata di capperi sott'aceto, risciacquati

il succo di 1/2 limone

una manciata abbondante di rucola

sale 

Procedimento

Lessare la pasta "al dente" in abbondante acqua salata bollente. Nel frattempo, in un saltapasta, scaldare qualche cucchiaio d'olio con l'aglio affettato, il filetto di acciuga, i pomodorini e il peperoncino. Soffriggere dolcemente per 3 minuti circa poi aggiungere i capperi e lasciar insaporire per qualche secondo. Salare poco. Con l'aiuto del "ragno", estrarre la pasta dall'acqua e farla saltare nell'intingolo, aggiungendo se occorre un mestolino dell'acqua di cottura, Unire il tonno spezzettato; mescolare; rifinire con il succo di limone e la rucola. Lasciar insaporire dieci secondi e servire immediatamente.

Crumble di mele e frutti di bosco

Nonostante il caldo estivo, oggi non ho saputo resistere: ho acceso il forno e, come dessert domenicale, ho preparato un crumble di mele e frutti di bosco. Delizioso. Ricette di questo dolce ce ne sono a iosa e io stessa, sul blog, ne ho pubblicate alcune (vedere qui o qui o qui). Come spunto per la ricetta odierna ho presa questa di Delia Smith, apportando qualche variante in rapporto a quello che avevo in dispensa e basandomi anche sul gusto dei miei commensali (leggi marito) che preferiscono una precottura delle mele in burro e zucchero di canna. Contrariamente al crumble tradizionale - che prevede la frutta appoggiata sul fondo dello stampo e tutta la sbriciolata sopra - io ho fatto anche un sottile strato inferiore, appoggiando in seguito la frutta e coprendo per bene con il resto del composto sbriciolato.

CRUMBLE DI MELE E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una pirofila diametro 24 cm  (8 porzioni)

Per il crumble

80 g di farina di mandorle

30 g di mandorle con la pelle

75 g di burro freddo, tagliato a dadini

175 g di farina autolievitante

110 g di zucchero di canna 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

Per il ripieno

4 mele Golden di medie dimensioni, leggermente acerbe

1 cucchiaio di succo di limone

100 g di frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli)

1 cucchiaio di zucchero di canna

20 g di burro

un pizzico di cannella

burro per lo stampo

Scaldare il forno a 190-200 gradi C.

Lavare le mele. Tagliare ognuna in quattro spicchi e sbucciarle, privandole anche del torsolo. Tagliare ogni spicchio a dadini di medie dimensioni (io taglio ogni spicchio in due verticalmente e poi in tre orizzontalmente). Irrorare le mele con il succo di limone. Scaldare un wok e farvi sciogliere il burro. Unire le mele a dadini, lo zucchero e la cannella. Cuocerle per circa 5 minuti, mescolando spesso. Far raffreddare poi unire i frutti di bosco. Tenere da parte. 

Per il crumble, mettere nel boccale del mixer la farina autolievitante, la farina di mandorle, le mandorle con la pelle, il sale, la cannella. Frullare a intermittenza per qualche secondo. Unire il burro e frullare, sempre a intermittenza, fino a formare un composto sbriciolato. 

Imburrare una pirofila in porcellana da forno adatta a comparire in tavola. Distribuire sul fondo un sottilissimo strato di crumble. Coprire con la frutta e, infine, con il resto del composto sbriciolato. Pressare bene con i palmi delle mani per compattare la crosta.

Cuocere per 35-40 minuti. Lasciar riposare per 15 minuti e servire con del gelato alla vaniglia o della panna semi-montata.

Insalata di calamari alla griglia con salsa ai capperi

Quando, in televisione, vedo Jamie Oliver cucinare qualcosa,  ho sempre l'impressione che metta tanti (e troppi) ingredienti mescolati tra loro un po' a casaccio, e che esageri con i condimenti, l'aglio e le erbe aromatiche. Tuttavia,  fatta una salutare scrematura, alcune sue ricette si rivelano indovinate e non fa eccezione questa buonissima insalata di calamari, condita con una gustosa salsa ai capperi. Se siete su Facebook, a questo link  troverete il filmato dove Oliver e il suo mentore ed amico Contaldo - facendo un po' di teatro - illustrano questo ottimo piatto.

INSALATA DI CALAMARI ALLA GRIGLIA CON SALSA AI CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

400 g di calamari di medie dimensioni

2 cucchiaiate di capperi di Pantelleria, sotto sale

il succo di un grosso limone

olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

2 filetti di acciuga sott'olio

un pezzetto di peperoncino rosso, mediamente piccante

un trito di prezzemolo e poca menta

30 g circa di pistacchi pelati, grossolanamente tritati

1 grosso pomodoro insalataro

Procedimento

Dissalare i capperi mettendoli a bagno, per un paio d'ore, in abbondante acqua. Cambiare l'acqua frequentemente. 

Pulire i calamari, eliminando la pelle e i visceri. Aprire le sacche facendo scorrere la lama di un coltello per tutta la loro lunghezza; tagliare solo su un lato in modo da poterle aprire a libro. Incidere la parte interna con dei tagli obliqui. Lasciare interi i tentacoli.

Riunire in una ciotola il succo del limone, un generoso giro di olio extravergine, l'aglio grattugiato, i capperi (scolati con cura e tamponati con carta da cucina), i filetti di acciuga (spappolati con la lama di un coltello), un trito di prezzemolo e poca menta, il peperoncino (privato di semi e filamenti) fatto a dadini, e meta' dei pistacchi. Mescolare tutto con una forchetta. 

Lavare il pomodoro e tagliarlo a fettine. Disporre le fette tutte intorno ad un piatto di servizio.

Scaldare una griglia fino a farla diventare caldissima. Cuocervi i calamari per circa un minuto e mezzo o finche' si arricceranno a tubo. Toglierli con una pinza e adagiarli nella salsa, ricoprendoli uniformemente. Trasferire i calamari al centro del piatto da portata, versare un filo d'olio sui pomodori e guarnire con il resto dei pistacchi.

Blondies con gocce di cioccolato, cardamomo e lamponi

Lamponi freschi e pistacchi croccanti mescolati ad un cremoso impasto profumato alla vaniglia e cardamomo producono dei blondies che si sciolgono letteralmente in bocca. Rispetto alla ricetta di GBFM ho ridotto la quantità di cardamomo, limitandomi ad un pizzico abbondante per il timore di ritrovarmi con un aroma troppo invadente e predominante. Per il mio gusto e' stata una saggia decisione. L'acidità dei lamponi fa da contrasto alla dolcezza dell'impasto ed e' piacevole sentire sotto i denti la croccantezza dei pistacchi.

BLONDIES CON GOCCE DI CIOCCOLATO, CARDAMOMO E LAMPONI

ricetta di  Great British Food Magazine

Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24cm


150 g di burro, liquefatto e freddo
200 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
6 baccelli di cardamomo
150 g di zucchero muscovado chiaro
50g di zucchero muscovado scuro
2 uova medie, leggermente sbattute con
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100g di gocce di cioccolato fondente
75 g di pistacchi, tritati grossolanamente
100g di lamponi freschi

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 ° C , ventilato.
Inumidire leggermente lo stampo e farvi aderire un foglio di carta forno. Estrarre i semi di cardamomo dal baccello e ridurli in polvere in un mortaio (io ho usato un buon pizzico di cardamomo in polvere). Setacciare la farina, il lievito e il sale in una grande ciotola, quindi aggiungervi i semi di cardamomo polverizzati e gli zuccheri. Mescolare. Unire le uova, la vaniglia e il burro fuso e mescolare leggermente, quindi incorporare le gocce di cioccolato e i due terzi dei pistacchi. Si dovrà ottenere una consistenza morbida, facendo attenzione a non lavorare troppo l'impasto. Versare la massa nello stampo, livellare la superficie e cospargere con i lamponi e i pistacchi rimanenti. Cuocere per 25-30 minuti. Raffreddare nello stampo, quindi tagliare in 12 quadrati e servire con  dello yogurt denso o con un buon caffè.

Una spanakopita a modo mio ovvero con quello che offriva il frigo

Avevo in frigo alcuni fogli di pasta fillo fresca, rimanenza di un'altra preparazione (samosa); della panna acida vicina alla scadenza e dell'aneto chiedevano di essere impiegati in qualche cosa, dopo che avevo usato il salmone affumicato per condire delle tagliatelle. Considerando che un panetto di feta l'ho sempre di scorta non mi e' rimasto che combinare insieme gli ingredienti per preparare questa torta salata molto gustosa e stuzzicante.

SPANAKOPITA A MODO MIO

Ingredienti per 6 persone

6 fogli di pasta fillo
500 g di spinaci freschi
1 cucchiaino di burro chiarificato
1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato
200 g di formaggio feta
2 uova
180 g di panna acida
aneto
sale
pepe
noce moscata
olio d'oliva

Procedimento

Lavare gli spinaci e metterli in un colapasta. In un wok, sciogliere il burro e farvi insaporire l'aglio. Unire gli spinaci ben scolati; farli appassire su fiamma vivace per qualche minuto, salandoli leggermente. Versarli nuovamente nello scolapasta per far perdere loro  l'umidità residua. Eliminare l'aglio. In una terrina, battere le uova con la panna acida. Condire con sale, una macinata di pepe, una grattugiata di noce moscata e l'aneto tritato. Prendere uno stampo rettangolare (28x24cm); foderarlo con della carta forno bagnata e strizzata. Deporvi un primo foglio di pasta fillo. Pennellarlo con un po' d'olio e ripetere l'operazione con altri due fogli, sempre pennellandoli con l'olio (se avete una piccola aiutante a cui piace baloccarsi con il pennello siete a cavallo!). Versare gli spinaci, distribuendoli uniformemente sul fondo. Sbriciolarvi sopra la feta, precedentemente sciacquata sotto acqua corrente e tamponata con cura con della carta da cucina. Completare con la miscela di uova e panna acida. Coprire con i rimanenti tre fogli di pasta filo, sempre pennellati di olio. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C per circa 30 minuti. Servire tiepida.

Polpo croccante con scarola e olive taggiasche

Il polpo mi piace moltissimo e lo cucino sovente, cercando di variarne la presentazione per non annoiare i miei commensali con le stesse cose. Ultimamente, grazie ad un pranzo in un ristorante milanese, ho scoperto questo abbinamento a cui non avevo mai pensato: polpo croccante con scarola ripassata in padella. Delizioso, credetemi. Il polpo lo si può lessare anche il giorno prima e non ne soffrirà di sicuro, mentre la scarola suggerisco di prepararla sul momento. Le dosi bastano per quattro persone se considerato come antipasto, oppure per due se servito come secondo piatto.

POLPO CROCCANTE CON SCAROLA E OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti per 4 persone

1 polpo fresco, di circa 1 chilo

800g circa di scarola liscia

1 spicchio d'aglio, leggermente ammaccato

olio extravergine di oliva q.b.

2 filetti di acciuga sott'olio

due dozzine di olive taggiasche sott'olio, denocciolate

sale
peperoncino in fiocchi (facoltativo)

Procedimento

Preparazione del polpo. Lessare il polpo e farlo raffreddare nella sua acqua.  Una volta freddo,    metterlo in una ciotola e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso. A tempo debito, tagliare i tentacoli a due a due, tamponandoli bene con carta da cucina. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta con poco olio, e  farvi scottare i tentacoli per 4 o 5 minuti, girandoli ogni tanto fino a che la pelle diventa croccante.

Preparazione della scarola. Dopo aver mondato la scarola, eliminando la base e le foglie esterne sciupate, tagliarla a julienne. In un wok, scaldare tre cucchiai d'olio con l'aglio; abbassare la fiamma al minimo e farvi sciogliere le acciughe. Eliminare l'aglio. Unire quindi la scarola, alzando la fiamma e cuocendola per circa 15 minuti o fino a quando la verdura si sarà ammorbidita e l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Completare con le olive taggiasche e dare ancora un minuto di cottura, Sistemare di sale. Volendo, un pizzico di peperoncino non guasta.

Presentazione. Appoggiare sul piatto individuale un coppapasta e pressarvi dentro un quarto della scarola. Sfilare l'anello e disporre accanto alla torretta di verdura  due tentacoli croccanti. Continuare allo stesso modo con le rimanenti tre porzioni. Servire ben caldo, aggiungendo ancora un filo d'olio sulla scarola.

Gamberi all'aglio

Nella cucina spagnola e portoghese i gamberi all'aglio sono uno degli antipasti più conosciuti. I crostacei vengono cotti brevemente in abbondantissimo olio di oliva aromatizzato con tante fettine di aglio e, per dare quel tocco di sprint in più,  del peperoncino fresco a dadini, del tipo mediamente piccante. Il tutto viene accompagnato con un cestino di pane affettato e birra o vino a volontà. Recentemente, in un ristorante di Lisbona, ho provato una versione leggermente diversa che mi e' piaciuta molto. Passo quindi a raccontarvi la ricetta.

GAMBERI ALL'AGLIO-GAMBAS AL AJILLO-CAMARÕES COM ALHO

Ingredienti per 2 persone

300g di code di gambero, già private del carapace e del filo intestinale

4 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati a fettine

olio extravergine di oliva q.b.

un pezzetto di peperoncino rosso fresco(mediamente piccante), privato di semi e filamenti e tagliato a dadini

sale fino

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di senape in polvere

prezzemolo tritato

Procedimento

Sciacquare brevemente e tamponare con cura i gamberi nella carta da cucina. In una padella dal fondo spesso (meglio se di ghisa), mettere abbondante olio extravergine di oliva, il peperoncino e gli spicchi d'aglio affettati. Scaldare, su fiamma debolissima, fino a rendere l'olio molto profumato. L'aglio non deve assolutamente colorire. Nel frattempo, mettere in un bicchiere il succo di limone e farvi sciogliere la senape. Alzare la fiamma sotto la padella e, quando l'olio sarà ben caldo, mettervi dentro i gamberi. Cuocere circa 30 secondi per lato, spolverandoli di sale. Dopo averli girati, irrorare con la miscela limone+senape, agitando la padella per emulsionare il sughetto che si andrà formando. Decorare con poco prezzemolo tritato e servire immediatamente, accompagnando con spicchi di limone e fette di pane casereccio.

Polpettine al salmone

Da una ricetta di Delia Smith, specialista nella realizzazione di fantasiose fish cake, ho preso spunto per preparare queste piccole polpette composte da una certa varietà di ingredienti che, ben amalgamati, creano un sapore finale di tutto rispetto. Ricetta economica, tra l'altro, il che non guasta.  Si possono rosolare in padella - alternativa veloce - oppure cuocere in forno caldo per una ventina di minuti.

 POLPETTINE AL SALMONE

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di salmone di circa 160g

1 patata (125g), pelata

1/2 cucchiaio di aneto, tritato

1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati e grossolanamente tritati

1 cucchiaio di succo di limone

poca scorza grattugiata di limone

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

un pizzico di peperoncino di Caienna

una grattugiata di noce moscata

sale fino

pepe nero appena macinato

pangrattato di riso

olio di girasole

Procedimento

Lessare a vapore la patata (io lo faccio nel cestello della pentola a pressione). Una volta cotta, schiacciarla immediatamente con i rebbi di una forchetta, condendola con un po' di sale fino. Nello stesso cestello, mettere il filetto di salmone, appoggiandolo su un foglio di carta forno. Cuocerlo a vapore, in pentola a pressione, per 4 minuti. Una volta cotto, eliminare la pelle e le lische eventualmente presenti e spezzettarlo finemente con le dita, facendolo cadere in una terrina. Unire le patate schiacciate, i capperi, l'uovo sodo, il succo e la (poca) scorza di limone, le erbe aromatiche. Mescolare con cura, condendo con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di pepe di Caienna. Assaggiare e sistemare di sapore, aggiungendo eventualmente altro sale o poco succo di limone. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle piccole polpette, che si schiacceranno leggermente (a me ne sono venute sette). Passarle nel pangrattato e metterle a rassodare in frigo per un'ora. Rosolarle poi in olio caldo su entrambi i lati, finche' diventeranno dorate (oppure cuocerle in forno, a 190 gradi, per una ventina di minuti) mettendole a perdere l'unto  su della carta da cucina. 

Io le servo con un mix di insalate, spicchi di limone e una bottiglietta di sweet chilli thai sauce.

Robiola alle erbe aromatiche

La mia ancora di salvezza quando non ho programmato niente per antipasto ma voglio offrire qualcosa di leggero e poco impegnativo. La robiola l'ho quasi sempre in frigo e le erbe aromatiche non mancano in giardino. 

ROBIOLA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per 2 persone
100g di robiola
le foglie di un rametto di maggiorana
5 aghi di rosmarino
2 foglie di menta piperita
una dozzina di steli di erba cipollina
scorza grattugiata di limone (poca)
un filo di olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero
fiori di borragine, per decorare
fettine di pane tostato, per accompagnare

Mettere in una piccola terrina la robiola e schiacciarla con i rebbi di una forchetta fino a renderla cremosa. Unire l'olio, poca scorza grattugiata di limone, le erbe aromatiche tritate, una macinata di pepe. Mescolare vigorosamente per amalgamare il tutto. Prendere un piccolo coppapasta e foderarlo con della pellicola. Appoggiarlo su un piattino e riempirlo con l'impasto di formaggio. Mettere a solidificare in frigo per una mezz'oretta (o in freezer per 10 minuti). Poco prima di portare in tavola, capovolgere lo stampo su di un piccolo piatto da portata; eliminare la pellicola; decorare con i fiori di borragine (o altri fiori eduli, per esempio di rosmarino o di timo) e contornare con le fettine di pane tostato.

Carpaccio di baccalà

Sappiamo che ci sono tanti modi di cucinare il baccalà ma, negli ultimi anni, si e' fatta avanti la moda di servirlo anche crudo, per esempio tagliato in dadolata e mescolato agli ingredienti più vari (recentemente mia figlia ha preparato una tartare divina, unendo baccalà, mango e cipolla rossa) oppure affettato molto sottile per una inedita versione di carpaccio.  Per la ricetta che vi presento oggi ho tratto ispirazione da un piatto che ho gustato la settimana scorsa nella patria del baccalà, il Portogallo, e precisamente in un ristorante del centro di Lisbona, nel quartiere Chiado. Il baccalà, se ben dissalato, ha un gusto delicato e la combinazione con gli altri ingredienti lo rende un antipasto leggero molto indicato alla stagione estiva. Prima di servire, consiglio di assaggiarne una fettina in modo da valutare se occorra aggiungere ancora un po' di succo di limone o un goccio d'olio in più.

CARPACCIO DI BACCALÀ

Ingredienti per 2 persone

200g circa di filetto di baccalà, già dissalato

una manciata di olive taggiasche conservate sott'olio, denocciolate

qualche pomodorino

un ciuffo di rucola

un filo di olio extravergine di oliva

succo e scorza di limone, non trattato

pepe nero dal mulinello

poco prezzemolo tritato

fettine di pane tostato

Procedimento

Qualche giorno prima. Avvolgere il filetto di baccalà, precedentemente asciugato con carta da cucina, nella pellicola e lasciarlo nel congelatore per circa 3 giorni, onde evitare il pericolo anisakis. Trascorso questo tempo, estrarlo dal congelatore e farlo parzialmente scongelare in frigo (un filetto ancora un po' rigido sarà più semplice da affettare). Tamponarlo di nuovo con carta da cucina; appoggiarlo sul tagliere con il lato pelle di sotto e, con l'aiuto di un coltello affilato, tagliarlo in diagonale in fettine sottili. Se si desidera ottenere uno spessore uniforme, disporre tutte le fettine tra due foglie di pellicola per alimenti e batterle con un pestacarne. 

Eliminare la pellicola superiore e, giocando di agilità, rovesciare il pesce su di un vassoio da portata, eliminando anche la pellicola superiore. Spolverare con una leggera macinata di pepe e con un po' di scorza di limone grattugiata. Condire con un filo di ottimo olio extravergine di oliva mescolato con circa un cucchiaio di succo di limone. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'ora. Al momento di portare in tavola, disporre al centro del piatto una montagnetta di rucola (condirla con un filo d'olio e un pizzico di sale).  Contornare con le olive intere, i pomodorini tagliati in quattro e un paio di fettine di pane tostato.  Una pizzicata di prezzemolo tritato e un fiore colorato decoreranno il nostro leggero ma ottimo antipasto.

Gamberi in pasta fillo con salsa alla menta e limone

Questa ricetta propone un modo stuzzicante di offrire un antipasto di gamberi durante un pranzo in famiglia. L'avevo presa dal sito de La Cucina Italiana ma ho visto che la propongono anche sul numero di settembre 2018, appena uscito in edicola (si trova a pag. 83). Personalmente ho apportato qualche modifica, poiché non mi convinceva l'idea di non condire i gamberi in qualche modo, prima di avvolgerli nella pasta fillo. In effetti, devo dire che ho avuto ragione e, anzi, la prossima volta li rendero' ancora più saporiti unendo un po' di chutney di mango. Anche la salsa che li accompagna e' gradevole e molto fresca, adatta al gran caldo di queste settimane.

GAMBERI IN PASTA FILLO CON SALSA ALLA MENTA E LIMONE

adattamento di una ricetta de La Cucina Italiana

83)

Ingredienti per 5-6 persone (come antipasto)
300g di code di gambero, decorticate e private del budello nero
1 pacchetto di pasta fillo fresca
5 cucchiai di burro chiarificato
1 spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente ammaccato
sale fino q.b.
un buon pizzico di curry in polvere
un pizzico di pepe di Caienna (facoltativo)
Per la salsa alla menta e limone
100g di olio extravergine
1 limone, il succo
qualche fogliolina di menta piperita, lavata ed asciugata
sale fino

Procedimento

Mettere in un ciotolino (adatto al microonde) un cucchiaio scarso di burro chiarificato e lo spicchio d'aglio. Scaldare nel MO fino a far sciogliere il burro. Lasciare in infusione per una mezz'ora, poi eliminare l'aglio. A tempo debito, sciacquare i gamberi precedentemente posti dentro un colino; asciugarli bene con carta da cucina e disporli su di un piatto. Spolverarli con un po' di sale fino; il curry e, volendo, il pepe di Caienna. Irrorarli con il burro aromatizzato all'aglio. 

Fondere il resto del burro. Prendere il rotolo di pasta fillo; spennellare un primo foglio  (i miei fogli misurano all'incirca 20x25cm) con il burro fuso, sovrapporre un secondo foglio; spennellarlo di burro e sovrapporre un terzo foglio. Dividere in due per il lungo, formando due rettangoli. Appoggiare sulla base di un rettangolo un gambero e arrotolarlo nella pasta fillo fino a formare un sigaro. Continuare fino ad esaurimento dei gamberi. Se, come probabilmente succederà, dovesse avanzare della pasta fillo, rimetterla nella confezione chiudendocela bene dentro, e conservarla in frigo per max 2 giorni, oppure congelarla. Disporre i "sigari" su una placca ricoperta di carta forno, pennellandoli con il resto del burro fuso. Cuocerli, nel forno ventilato a 200 gradi, per circa 9-10 minuti finche' diventeranno dorati.

Servirli con la salsa preparata in questo modo: mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione l'olio; il succo di limone; le foglie di menta; un pizzico di sale. Frullare fino ad ottenere una salsa ben amalgamata e leggermente densa. Distribuire la salsa in sei piccole ciotole individuali, cosi' da consentire ad ogni commensale di intingere i propri involtini di gamberi.

Tagliatelle con sugo di porcini secchi alla moda di Gennaro Contaldo

Chi segue i programmi TV dedicati alla cucina conosce senz'altro Gennaro Contaldo, bravo e simpatico cuoco di origini italiane, emigrato in Inghilterra sul finire degli anni Sessanta e noto per le sue collaborazioni con l'altrettanto famoso collega Antonio Carluccio (serie televisive e libri di cucina) nonché mentore dell'arcinoto Jamie Oliver, a cui insegno' i rudimenti del mestiere quando lavoravano entrambi presso il ristorante Neal Street, a Londra, di cui era proprietario il sopracitato Carluccio. Proprio Jamie Oliver, grato al suo maestro, ha ospitato numerose volte Gennaro nei suoi show culinari e. insieme, si sono distinti per l'abitudine di assaggiare e toccare tutti gli ingredienti con le mani. Anche se a volte sembra che Gennaro interpreti un po' a modo suo le ricette della tradizione italiana, devo dire che, spesso, i suoi piatti risultano piacevolmente gustosi e meritevoli di replica (il miglior successo, secondo me). Queste tagliatelle utilizzano i porcini secchi, un ingrediente un po' snobbato rispetto al fungo fresco, ma che ha il pregio di essere disponibile tutto l'anno, non troppo costoso e molto facile da reperire in qualunque negozio di alimentari. Ho apportato pochissime varianti alla ricetta; ho solo sostituito le foglie di basilico con quelle della maggiorana ed ho eliminato l'aglio dopo averlo fatto insaporire nell'olio. In basso, trovate il filmato in cui chef Gennaro illustra con talento d'attore consumato tutto il procedimento per ottenere un gustoso piatto di tagliatelle al sugo di porcini secchi.

TAGLIATELLE AL SUGO DI PORCINI SECCHI

alla moda di Gennaro Contaldo

Ingredienti per 3 persone
250g di tagliatelle all'uovo fresche (ho usato le tagliatelle sfoglia rustica di Esselunga Top)
40g di porcini secchi
olio extravergine q.b.
1/2 peperoncino fresco, del tipo poco piccante
1 grosso spicchio d'aglio
1 pomodoro perino, sbucciato, privato dei semi e tagliato a dadini
maggiorana fresca
prezzemolo tritato
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento

Riempire una ciotola di acqua tiepida e mettervi in ammollo, per una mezz'oretta, i porcini secchi. Trascorso questo tempo, scolarli, conservando un po' dell'acqua dell'ammollo. Nel wok o in un saltapasta, mettere un filo d'olio extravergine; l'aglio affettato e il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a rondelle. Scaldare su fiamma dolce (io ho poi eliminato l'aglio perché non mi piace ritrovarmelo sotto i denti); unire i porcini ben scolati e le foglie di qualche rametto di maggiorana. Cuocere una decina di minuti, unendo un po' dell'acqua dell'ammollo, filtrata, e un po' di acqua di cottura della pasta. Salare e pepare. Come saggiamente suggerisce Gennaro, considerare che l'acqua della pasta e' salata e occorre bilanciare la quantità di sale aggiunta al sugo. Quando i funghi saranno cotti, unire il pomodoro a dadini e dare ancora un paio di minuti di cottura. Nel frattempo, lessare al dente le tagliatelle; scolarle e farle saltare nel condimento. Finire con una spruzzata di prezzemolo tritato e un filo d'olio extravergine messo a crudo. So good, so delicious!

Lasagne alla Portofino

Le lasagne alla Portofino, ossia condite con il pesto, nella mia famiglia hanno sempre riscosso un successo pari a quelle tradizionali con il ragù di carne. Quelle che vedete fotografate sono state preparate a meta' giugno, in occasione del compleanno di mia madre, e sono la mia personale interpretazione di questo ottimo piatto. Grazie ai vari strati di pasta, il pesto non soffre troppo della cottura in forno e mantiene tutti i suoi meravigliosi profumi.

LASAGNE ALLA PORTOFINO

Ingredienti per 8 porzioni

300g di sfoglia fresca per lasagne
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola capace. Al bollore, salare e immergere 6 o 7 sfoglie alla volta. Cuocerle per circa un minuto, poi scolarle e immergerle in acqua fredda per fermare la cottura. Stendere le sfoglie su degli strofinacci pulitissimi.

Per il pesto:
40 g di pecorino sardo
80 g di Parmigiano Reggiano
20 g di pinoli
1 spicchio d'aglio
150g g di basilico
olio extravergine di oliva q.b.
sale marino grosso q.b.

La tradizione vorrebbe ci si servisse del mortaio in marmo e del pestello in legno di bosso ma io trovo più comodo usare il food processor. Quello che, secondo me, fa la differenza per ottenere un buon pesto, è la qualità del basilico, che deve essere a foglie piccole e provenire, possibilmente, da Pra' (Genova). Utilizzando il basilico a foglie grosse mi è capitato spesso di vedere il pesto annerire precocemente. 

Staccare le foglie di basilico dai rametti. Lavarle delicatamente, sgocciolarle e farle asciugare su uno strofinaccio pulitissimo. Mettere nel robot da cucina i pezzetti di pecorino e di parmigiano, l'aglio sbucciato e i pinoli. Frullare per una decina di secondi, ad alta velocità, in modo da ottenere un trito piuttosto fine. Unire una manciata di foglie di basilico, pulite con una pezzuola inumidita, e qualche granello di sale grosso e continuare a frullare, ad impulsi, aggiungendo via via il resto delle foglie di basilico. Estrarre questa pasta verdissima dal recipiente, versarla in una ciotola di porcellana e aggiungere, a filo, tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa fluida. 

Per la besciamella

50g di farina 00

50g di burro

1300ml di latte fresco intero
un bel pizzico di sale fino 
una grattata di noce moscata
In una casseruola, far sciogliere il burro. Aggiungere la farina e farla intridere bene nel burro, cuocendo per circa 2 minuti, a fiamma bassa. Unire, poco alla volta, il latte, mescolando con una frusta. Portare a bollore e cuocere la salsa 2 o 3 minuti. Salare verso la fine. Profumare con la noce moscata grattugiata.

Montaggio della lasagna. 
Imburrare generosamente una pirofila. Spalmare sul fondo un mestolo di besciamella. Ricoprire con alcune sfoglie di pasta. Mettere un altro mestolo di besciamella e un mescolino di pesto, distribuendolo con un cucchiaio su tutta la superficie. Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti (si dovrebbero ottenere circa 6 strati). Finire l'ultimo strato con besciamella, poco pesto, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di burro.

Cuocere le lasagne in forno caldo a 180 gradi C per circa 30 minuti. A cottura avvenuta, togliere dal forno e lasciare riposare la pasta per 5 minuti prima di fare le porzioni.