Fettuccine con sugo di zucchine

A volte i piatti più semplici sono anche i più buoni. Zucchine freschissime, un nonnulla di burro e erbe aromatiche appena colte in giardino sono gli ingredienti "speciali" per questo primo piatto da re.

FETTUCCINE CON SUGO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

125 g di fettuccine all'uovo, secche (io uso le ottime di Campofilone)

4 zucchine chiare, piccole e freschissime

1 piccola cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

15 g di burro

sale fino q.b.

un trito di foglie di prezzemolo e poca menta piperita

parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine; affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm. In una larga padella o in un wok mettere l'olio e la cipolla, facendola struggere a fiamma bassa, aiutandosi con un pizzico di sale fino, fino a quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti). Alzare la fiamma e unire le zucchine, facendole insaporire brevemente. Salare e poi abbassare di nuovo la fiamma; mettere il coperchio e cuocere fino a quando le zucchine si saranno sufficientemente ammorbidite senza tuttavia diventare troppo molli. Lessare al dente le fettuccine; prelevarle con il "ragno" e unirle al condimento, aggiungendo il burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spolverare con il trito di erbe e servire immediatamente.

La nostra Rosa Banksiae Lutea in piena fioritura

Fiori di zucchina ripieni (cotti in Air Fryer)

Trovo irresistibili i fiori della zucchina e li cucino abbastanza spesso quando arriva la primavera. Questa volta, per accorciare i tempi, ho usato la friggitrice ad aria e ne sono stata più che soddisfatta. Qui sotto metto i titoli di altre ricette contenenti i fiori:

Fiori di zucchina ripieni alla robiola con ragù di gamberi

Fiori di zucchina ripieni (2019)

Zucchinette in fiore su salsa di pomodoro

Lasagnetta verticale di zucchine in fiore e crema di Parmigiano Reggiano

Fregula sarda con fiori di zucchina croccanti

Zuppa di zucchine al curry con fiori di zucca ripieni

Sformatini di riso con i fiori di zucchina e fonduta di Parmigiano

Omelette ai fiori di zucchina

Chitarrelle all'uovo con zucchine e zafferano

Spaghetti alle zucchine novelle con il loro fiore

Frittata di patate, cipollotti e zucchine in fiore

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

cotti in Air Fryer

Ingredienti per 4 persone

10-12  fiori di zucchina (i miei erano 11)

300 g di ricotta romana

2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino q.b.

foglie di menta essiccate 

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare con delicatezza i fiori, eliminando il pistillo interno. In una ciotola mettere la ricotta, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale. Frullare fino ad amalgamare bene tutto. Unire le foglie di menta sbriciolate finemente e mescolare con una spatola di silicone. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso; tagliare la punta della sacca e farcire i fiori, richiudendoli con una leggera torsione sulla punta del fiore. Trasferire in un contenitore di carta forno adatto all'Air Fryer, irrorando con un filo d'olio. Poggiare il contenitore sulla griglia e cuocere in modalità BAKE, a 180°C, per circa 10-12 minuti. Nel forno tradizionale occorreranno circa 25'.

Li trovo deliziosi per accompagnare un piatto di fettuccine condite con un leggero sugo di pomodoro.

Per essiccare la menta nel microonde io procedo in questo modo: colgo un certo numero di rametti di menta piperita; stacco le foglie e le lavo con delicatezza, tamponandole poi con della carta da cucina. Le dispongo su un doppio foglio di carta da cucina (bianca, senza disegnini vari), cercando di non sovrapporle. Copro con un altro doppio foglio e passo in microonde ad intervalli di 1 minuto per 800 W di potenza. A ogni step, controllo le foglie e procedo dando 1 minuto alla volta. In genere, occorrono 2 o 3 passaggi per ottenere delle foglie perfettamente essiccate. Lasciarle raffreddare completamente prima di travasarle in un vasetto con chiusura a vite. Si sbricioleranno con le dita al momento del bisogno.

Pere al forno

Le pere cotte sono sempre un ottima scelta per un fine pasto leggero ma soddisfacente. Questa volta le ho cotte nell'Air Fryer, una modalità che concentra i sapori e conserva una buona consistenza dei frutti.

Altre ricette di dessert con le pere cotte:

Pere al vino rosso speziato con spuma di bonet

Pere cotte nel vino bianco e cardamomo

Pere allo zafferano

Pere alla crema

Pere in sciroppo alla vaniglia

Pere al vino rosso

Pere alla Bella Elena

 PERE WILLIAMS AL FORNO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al forno

3 pere Williams

100 g di acqua

10 g di sciroppo d'acero

1 cucchiaino da tè di zucchero di canna

1 cucchiaino da caffè di spezie miste (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, coriandolo, anice stellato)

1 limone

Per accompagnare

250 ml di panna fresca

1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

Procedimento

Sbucciare le pere lasciando il peduncolo; dividerle a metà per la lunghezza e privarle del torsolo usando uno scavino per frutta. Strofinare i frutti con del succo di limone e disporli nel cestello dell'Air Fryer. In una ciotola riunire l'acqua, un cucchiaio di succo di limone, lo sciroppo d'acero, lo zucchero di canna e le spezie. Mescolare bene con un cucchiaino e versare la miscela sopra le pere. Cuocere in funzione BAKE a 180°C per 15-20 minuti finché le pere saranno tenere.  Per una cottura nel forno tradizionale (180°C ventilato) occorreranno 30 minuti circa. Farle raffreddare. 

Montare la panna con lo zucchero a velo.

Disporre su ogni piattino tre mezze pere, accompagnando con la panna montata. A piacere, si può versare sopra le pere il fondo di cottura rimasto.

Torta salata con ricotta e spinaci

Chissà perché, associo la primavera con questo genere di preparazioni: una torta salata e una piccola insalata ed ecco imbastito un pranzo leggero e gustoso. Gli ingredienti che si possono utilizzare sono i più vari (vedere nell'indice la mia sezione "Torte salate") ma il risultato è sempre garantito.

TORTA SALATA CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per uno stampo da crostata diametro 20 cm

1/2 dose di pasta brisée (vedi ricetta qui sotto)

Per il ripieno

325g di ricotta romana

1 uovo

100 g di spinacini freschi

un pezzetto di burro

1/2 spicchio d'aglio

sale

pepe

noce moscata

15 g di parmigiano reggiano, grattugiato

70 g di prosciutto cotto

125 g di scamorza bianca, tagliata a fettine

Per dorare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Per la pasta brisée (dosi per 2 torte da 20 cm di diametro)

500 g di farina 00

250 g di burro, freddo di frigo e tagliato a cubetti

1 cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino da tè di senape in polvere(Colman's)

140 g circa di acqua, fredda di frigo

Procedimento

Preparare la pasta brisée (servirà per 2 torte)

Nel boccale del robot da cucina versare la farina, il sale fino e la senape in polvere. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Aggiungere il burro a cubetti, frullando il tempo necessario a formare un composto sabbioso. Unire l'acqua (cominciare con 100 g, aggiungendo gradualmente il resto) e frullare fino a formare un impasto omogeneo che si finirà di compattare sul piano di lavoro leggermente infarinato. Pesarlo e dividerlo in due porzioni. Appiattire con le mani una porzione, formando un quadrato di circa 1,5 cm di spessore; avvolgerlo in carta forno e poi in una busta adatta agli alimenti; etichettarlo e conservarlo in freezer. 

Preparare il ripieno. 

Lavare sotto acqua corrente gli spinacini. In una padella, sciogliere il burro, aromatizzandolo con l'aglio. Farvi saltare gli spinacini, scolati, per pochissimi minuti: dovranno solo appassire. Salare. Metterli a perdere l'acqua di vegetazione residua dentro un colino, eliminando l'aglio. Una volta freddi e bene asciutti, tritarli finemente al coltello. In una brocca versare la ricotta e l'uovo e, con il frullatore ad immersione, frullare tutto fino ad ottenere una crema. Unire il parmigiano, un pizzico di sale, un po' di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Frullare di nuovo brevemente per amalgamare tutto. Unire gli spinaci tritati, incorporandoli con un cucchiaio o una spatola di silicone.

Assemblare la torta salata.

Dividere in due parti la porzione di pasta brisée,  stendendola con il matterello in due cerchi di circa 25 cm di diametro cadauno. Imburrare e infarinare uno stampo da crostate con il fondo mobile (io ne uso uno forato). Adagiare una porzione di brisée nello stampo, rivestendo anche i bordi. Coprire il fondo con le fettine di prosciutto cotto poi versarci sopra il ripieno di ricotta e spinaci, livellandolo con una spatola. Finire con la scamorza a fettine. Coprire con il secondo cerchio di brisée, facendolo aderire bene sui bordi  premendo con i polpastrelli. Forare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e pennellare la miscela sul coperchio della torta. Trasferire lo stampo su una placca rivestita (idealmente) con un tappetino microforato. Cuocere sul ripiano basso del forno, preriscaldato a 180°C ventilato, per circa 50 minuti o finché la superficie apparirà uniformemente dorata.

Trasferire su una griglia e far intiepidire. La torta salata si serve appunto tiepida o fredda (io la preferisco fredda), accompagnandola con un'insalata.

Uovo fritto croccante in nido di agretti

Questo delizioso antipasto, che può funzionare anche da secondo piatto leggero, lo gustai per la prima volta, un paio d'anni fa, al ristorante Maio, in piazza del Duomo a Milano. Mi sorprese piacevolmente la consistenza croccante dell'esterno a contrasto con la morbidezza dell'interno dell'uovo. Più di recente ho visto un reel dello chef Cesare Battisti che spiegava la tecnica di cottura di queste uova croccanti ma poi ho fatto un po' a modo mio. Siamo in primavera e gli agretti cominciano ad affacciarsi sui banchi del supermercato; cosa c'è di meglio che presentarli a forma di nido per accogliere l'uovo fritto croccante?

UOVO FRITTO CROCCANTE 

IN NIDO DI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

300 g di agretti, già mondati 

2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva

sale grosso e sale fino q.b.

1 cucchiaio di succo di limone (facoltativo)

2 uova freschissime, biologiche

farina 00 q.b.

1 uovo intero

sale fino q.b.

un mix di pangrattato di riso e panko

olio di semi di girasole alto oleico

Procedimento

Per gli agretti

Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 4 minuti circa dalla ripresa del bollore. Una volta lessati, scolarli e, ancora caldi, versarli in una terrina. Condirli con un filo d'olio extravergine e un pizzico di sale fino, se occorre. Mescolare bene.  Se si gradisce aggiungere del succo di limone, farlo solo al momento del servizio poiché l'acido dell'agrume potrebbe modificare il bel colore verde della verdura.

Per l'uovo fritto croccante

Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. In un pentolino che le contenga a misura, portare a bollore dell'acqua. Immergere delicatamente le uova e calcolare 5 minuti esatti di cottura (uovo barzotto).  Estrarre le uova dall'acqua e porle in una ciotola contenente acqua e ghiaccio; lo shock termico bloccherà immediatamente la cottura. Farle raffreddare completamente poi sgusciarle con grande cura poiché sono molto fragili. Personalmente trovo che sgusciare le uova sotto un filo di acqua fredda corrente faciliti la manovra. Terminata questa operazione, asciugare delicatamente le uova con un foglio di carta da cucina poi passarle nella farina, rivestendole uniformemente di un velo leggero. In una ciotola, sbattere brevemente il terzo uovo, condito con un pizzico di sale. Immergervi le uova barzotte, poi passarle nel mix di pangrattato e quindi nuovamente nell'uovo e nel pangrattato. Friggerle per non più di 2 minuti in olio caldissimo, girandole per colorirle uniformemente. Scolarle su un foglio di carta da cucina. 

Presentazione

Formare un nido di agretti (tiepidi) su ogni piatto e deporvi al centro l'uovo fritto. Servire immediatamente. 

Qui sotto l'uovo croccante gustato al Ristorante Maio di Milano, appoggiato su una piccola tartare di manzo e con sotto una fonduta di formaggio quartirolo.

Intingolo al pomodoro per bruschette

Una salsetta molto intrigante che coniuga in maniera fantasiosa una gran quantità di ingredienti. L'ho vista in un reel su FB e mi ha subito invogliata a provarla, anche se la presenza del Parmigiano mi lasciava un po' perplessa ma poi ho pensato alla Caesar Salad e quanto ci stia bene il grana grattugiato sopra e non ho più avuto dubbi. Riassunto in termini essenziali si potrebbe dire in questo modo: in una ciotola mettere olio evo, pomodori tritati finemente, aceto balsamico, basilico fresco, aglio, scalogno, scorza di limone, sale, pepe, peperoncino in fiocchi, Parmigiano grattugiato finemente.  Accompagnare con del pane caldo croccante. Siccome sono una precisina, qui sotto vi metto le dosi per 2 persone.

INTINGOLO AL POMODORO PER BRUSCHETTE

Ingredienti per 2 persone

6-8 pomodorini pizzutello

1 piccolo cipollotto, solo la parte bianca, tritato finissimo

1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

la scorza grattugiata di un piccolo limone, non trattato

un buon pizzico di sale

una macinata di pepe

un buon pizzico di Piment Doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante o paprica dolce)

3 o 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

6 foglie di basilico, tagliate alla julienne

1 cucchiaio colmo  di Parmigiano, grattugiato

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodorini; tagliarli a cubetti e metterli in una ciotola. Unire il cipollotto tritato, l'aglio grattugiato, la scorza di limone grattugiata, sale, pepe appena macinato, un po' di piment doux (o peperoncino in fiocchi poco piccante), olio e aceto balsamico. Mescolare brevemente poi aggiungere il parmigiano e il basilico tritato, mescolando di nuovo. Versare in una salsiera e servire con del buon pane croccante. 

Annota bene: se la salsa la si lascia riposare una mezz'oretta prima di consumarla sarà ancora più buona, permettendo agli ingredienti di sviluppare tutti i loro profumi e sapori..

Buona Pasqua 2026

A tutti i lettori de La Belle Auberge

 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 

Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 

"Pace a te". 

Insalata di tonno e fagioli cannellini

Per questa insalata mi sono ispirata alla ricetta di Cesare Battisti del Ratanà, apportando qualche aggiunta di ingredienti (i pomodorini) e qualche modifica (il modo di lavorare la cipolla). Il mix fagioli, tonno e cipolla è un classico e ben si adatta ai menu per la bella stagione che va iniziando.

INSALATA DI TONNO E FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti per 2 o 3 persone

1 lattina da 200 g di tonno sott'olio (150 g peso sgocciolato)

1 vasetto di fagioli cannellini (250 g peso sgocciolato)

2 cipollotti di Tropea 

1/2 bicchiere di acqua

1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

un pizzico di sale

1/2 cucchiaino di zucchero

una decina di pomodori datterino

sale fino 

pepe nero dal mulinello

olio extravergine d'oliva

aceto di vino rosso di Jerez

una fetta di pane casereccio, senza crosta, tagliata a dadi

foglioline di timo

Procedimento

Preparare i cipollotti in questo modo: lavarli sotto acqua corrente, eliminando la prima guaina e la parte verde, che verrà utilizzata per una minestra o per aromatizzare un brodo. Affettare sottilmente i cipollotti  per il lungo e metterli in un vasetto di vetro pulitissimo. In un pentolino, portare a bollore acqua, aceto di vino bianco, sale e zucchero. Versare il liquido sopra i cipollotti e mettere il coperchio. Far raffreddare prima dell'uso. Si conservano in frigo per una settimana.

Scaldare dolcemente un filo d'olio in un pentolino e farvi dorare, a fiamma minima, i dadi di pane. Profumare con delle foglioline di timo. Tenere da parte.

Scaldare un pentolino d'acqua, aromatizzandola con una foglia di alloro e la parte verde di un cipollotto. Una volta raggiunto il bollore, gettarvi i cannellini, precedentemente scolati dal liquido di conserva e risciacquati sotto acqua corrente. Far riprendere il bollore e mantenerlo per 2 minuti. Scolare, eliminare alloro e cipollotto e versare i fagioli in una terrina. Condirli ancora caldi con un filo d'olio evo e uno spruzzo di aceto di Jerez. Far intiepidire. Scolare il tonno; ridurlo in pezzi non troppo piccoli e aggiungerlo ai cannellini. Completare con i pomodorini, tagliati a metà, il cipollotto marinato in quantità a piacere e il pane croccante.