Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.

Crostone con funghi cardoncelli e bacon croccante

Un'altra stupenda ricetta di Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano. Questo crostone lui lo chiama "La merenda dei campioni" ed è davvero un piatto buonissimo, con accostamenti di sapore indovinati. Alla ricetta di Battisti ho apportato qualche piccola modifica; per esempio, ho preferito tostare il pane in forno e cospargerlo con un filo d'olio a crudo anzichè farlo dorare in padella con l'olio ed ho aggiunto qualche aroma al formaggio. In ogni caso, il protagonista rimane il fungo cardoncello che, preparato in questo modo, risulta una vera bomba di gusto.

CROSTONE CON FUNGHI CARDONCELLI E BACON CROCCANTE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

2 belle fette di pane (io le ho prese da una pagnotta di pane siciliano di grano duro)

70 g di tomino fresco

1 cucchiaino di fogliolie di timo fresco

1/2 cucchiaino di pepe rosa (schinus)

olio extravergine d'oliva

funghi cardoncelli in conserva q.b.

4 fettine di bacon, tostate e sbriciolate

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il tomino con le foglioline di timo e le bacche di schinus leggermente frantumate tra le dita. Tostare il bacon in padella o nel microonde. Io lo faccio nel microonde, adagiando le fette di bacon tra due strati di carta bianca da cucina e cuocendole alla massima potenza per circa 1 minuto e mezzo. Farle raffreddare e spezzettarle tra le dita. Tostare leggermente le fette di pane su ambo i lati (io ho usato l'Air Fryer). Una volta pronte, cospargerle con un filo d'olio e spalmare con la crema di tomino. Distribuirci sopra una dose generosa di funghi cardoncelli e completare con il bacon sbriciolato. Tagliare ogni crostone in due; appoggiare le porzioni su un vassoio e servire.

Funghi cardoncelli in conserva (a tempo limitato)

Cesare Battisti, chef patron del ristorante Ratanà di Milano, è una miniera di idee per cucinare dei piatti  fantastici con ingredienti alla portata di tutti e di facile reperibilità. A me piacciono molto i funghi cardoncelli, che apprezzo soprattutto per la loro consistenza, e questo modo di prepararli mi ha entusiasmato. Come dice chef Battisti: "Non hanno niente da invidiare al fungo più buono". Sono ottimi sia nelle insalate che come accompagnamento ad un piatto di salumi o di formaggi o come ingrediente principale per delle bruschette. 

FUNGHI CARDONCELLI IN CONSERVA

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti 

300 g di funghi cardoncelli, già puliti

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di acqua

un ciuffetto di rosmarino

qualche rametto di timo 

1 spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

sale grosso q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un pizzico di sale fino

una macinata di pepe

foglioline di timo

Procedimento

Tagliare i funghi grossolanamente per il lungo: devono rimanere un po' carnosi. In una piccola casseruola portare a bollore il vino, l'aceto, l'acqua con gli odori e una pizzicata di sale grosso. Far ridurre i liquidi di circa la metà prima di buttarvi i funghi, che dovranno cuocere, dalla ripresa del bollore, per solo 2 minuti (io ho messo il coperchio). Scolarli e metterli ad asciugare su della carta da cucina. In una ciotola, versare un po' di olio, delle foglioline di timo fresco e lo spicchio d'aglio a fettine (la prossima volta lo metterò intero, per facilitarne l'eliminazione dopo il tempo di marinatura).  Aggiungere i cardoncelli, asciutti e ancora caldi, e mescolare bene. Salare e pepare. Una volta raffreddati, chiudere la ciotola con pellicola o con il coperchio e lasciare insaporire i funghi per qualche ora prima di usarli. Si conservano in frigo per tre o quattro giorni.

Filetti di branzino in crosta di patate

Talvolta mi è capitato di ordinare al ristorante dei filetti di pesce in crosta di patate, chiedendomi come facessero a rendere la crosta così croccantina ed ecco che, qualche giorno fa, mi è apparso un reel dove un cuoco spiegava di aggiungere alle patate, tagliate a fiammifero, un po' di semola di grano duro. Devo dire che il consiglio si è rivelato azzeccato in quanto il risultato è stato conforme alle mie aspettative. Rispetto al cuoco, ho solo allungato di 10' la permanenza in forno del pesce in crosta.

FILETTI DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE

Ingredienti per 2 persone

2 filetti di branzino, con attaccata la pelle

2 patate di medio-piccola dimensione

sale fino

pepe dal mulinello

2 cucchiai circa di semola di grano duro

un pizzico di aglio in polvere

qualche ago di rosmarino, finemente tritato

olio extravergine q.b.

Procedimento

Controllare attentamente che i filetti di branzino siano privi di lische; sciacquarli velocemente sotto acqua corrente tamponandoli con cura con della carta da cucina. Adagiarli su di una placca ricoperta di carta forno. Salarli, peparli e condirli con un pizzico di aglio in polvere e un po' di aghi di rosmarino tritati finemente.

Accendere il forno a 180°C, ventilato. Sbucciare le patate; passarle velocemente sotto acqua corrente e tamponarle con della carta da cucina. Grattugiarle con la grattugia a fori grossi, facendo cadere il ricavato su un doppio foglio di carta da cucina. Strizzarle nella carta e trasferirle in una ciotola, cospargendole con la semola. Agitare la ciotola per rivestire uniformemente con la semola la julienne di patata. Quando il composto è ben asciutto e sgranato ripartirlo sui due filetti, formando una specie di coperta. Condire con sale, pepe e un giro d'olio. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o fino a che la crosta di patate sarà ben dorata.

Annota bene: se avanza un po' della copertura di patate, stenderla su una placchetta, sempre rivestita di carta forno; salare, pepare e cospargere con qualche ago di rosmarino e un filo d'olio, facendo cuocere lo stesso tempo del pesce.

Focaccia con ripieno di spinaci, stracchino e provola

Dopo più di un anno in cui non ho mai preparato dei lievitati salati, una decina di giorni fa mi è venuto lo sghiribizzo e ho fatto una teglia di pizza seguita, dopo una settimana, da questa buonissima focaccia ripiena. L'impasto lo preparo in dose abbondante e ne congelo una metà per gli usi futuri. Quando so che mi servirà, lo tolgo la sera prima dal freezer e lo metto in frigo nel cassetto della verdura, riportandolo a temperatura ambiente un'oretta prima della farcitura. Il ripieno può variare a piacere, soprattutto quando si hanno avanzi di formaggio da consumare. Personalmente preferisco quelli dal gusto dolce e delicato, come questi usati nella ricetta, ma ognuno può seguire il proprio gusto.

FOCACCIA CON RIPIENO DI SPINACI,

STRACCHINO E PROVOLA

Ingredienti per 6 porzioni

pasta da pane q.b. (vedi ricetta sotto; ne ho  usato mezza dose)

500 g di spinaci freschi

20 g di burro

1 spicchio d'aglio

sale

noce moscata

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

200 g di stracchino

100 g di scamorza bianca

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbollentare in poca acqua bollente, per pochi minuti, gli spinaci. Scolarli, strizzarli, tagliarli grossolanamente e ripassarli in padella con burro e aglio. Salarli e profumarli con abbondante grattugiata di noce moscata. Eliminare l'aglio e metterli in un colino a perdere quella poca acqua di vegetazione che sarà rimasta attaccata. Farli raffreddare. 

Accendere il forno, ventilato, a 200°C. Stendere la pasta da pane su un piano abbondantemente infarinato, formando un rettangolo molto sottile di circa 55x44 cm. Trasferire il rettangolo su un foglio di carta forno. Distribuire su metà del rettangolo gli spinaci, spolverandoli con il parmigiano. Cospargere gli spinaci con fiocchetti di stracchino e fettine di scamorza. Ricoprire il ripieno con la metà libera dell'impasto, sigillando bene i bordi. con i polpastrelli. Pennellare la superficie con abbondante olio evo per avere una maggiore croccantezza (a piacere si può aggiungere qualche cristallo di sale Maldon) e cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti. La superficie dovrà dorarsi uniformemente. Trasferire su un tagliere e attendere qualche minuto prima di tagliare le porzioni con una rotella da pizza.

Per l'impasto:

500 g di farina 0

380 ml circa di acqua a temperatura ambiente

12 g di lievito di birra

2 cucchiaini da caffè di sale fino

In una ciotola, versare la farina; praticarvi un cratere al centro e versarci dentro l'acqua (a temperatura ambiente) e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare rapidamente con una forchetta per far sciogliere il lievito nell'acqua, incorporando via via la farina.  Quando l'impasto si sarà parzialmente amalgamato aggiungere il sale fino. Continuare a mescolare fino ad ottenere una massa ancora un po' grezza. Coprire con pellicola e far riposare 30'. Dare qualche piega in ciotola in questo modo: con una spatola di silicone, sollevare un lembo dell'impasto portandolo al centro. Continuare in questo modo fino a completare il giro. Lasciare riposare 15', coperto. Ripetere le pieghe; lasciar riposare 15 minuti, poi mettere in frigo per 2 ore. L'impasto si solleverà molto. Trascorso questo tempo, togliere la ciotola dal frigo; rovesciare l'impasto sul piano abbondantemente infarinato e dividerlo in due pezzi. Una parte io l'avvolgo in carta forno; la metto dentro un sacchetto per alimenti e la congelo. Il resto lo riporto a temperatura ambiente (occorreranno circa 40'), lo stendo e lo uso.

Arrosto di tacchino ai tre pepi

Una volta o due all'anno cucino del petto di tacchino, preferibilmente arrosto come in questo caso, e ogni volta mi chiedo perché non lo preparo più spesso. E' una carne magra, leggera, economica, che si presta a tante varianti. Ultimamente, nel reparto gastronomia di un supermercato, la trovo cucinata arrosto, immagino nelle loro cucine poiché non ha quell'aspetto lucido e umido che detesto e che vedo spesso in quella nella vetrina della salumeria; affettata sottile tipo carpaccio e guarnita o con dei funghi trifolati o con dei carciofini sott'olio. La trovo un'idea gustosa per un pranzo o una cena veloci, quando non si ha voglia di stare troppo tempo.a cucinare. Perché, una volta ogni tanto, non farsela in casa? In questa mia ricetta ho pensato di marinare la carne per una notte nel succo di limone mischiato ad un po' d'olio, arricchendo l'intruglio con l'aroma dei pepi e del rosmarino, così da aggiungere una nota decisa al sapore un po' mite del tacchino. Mentre scrivo mi è venuta un'altra idea: fasciare il petto nella pancetta, per dare una spinta di sapore in più.

Altre ricette con il tacchino:

Tacchinella ripiena arrosto della nonna Laura

Arrosto di petto di tacchino

Arrosto di tacchino al limone

Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Rotolo di tacchino

Polpette di tacchino e zucchina

Wrap con tacchino, guacamole di piselli e ravanello

Polpette di tacchino in salsa al curry

Le polpette di Papavero

Club sandwich con il tacchino

Turkey Caesar Salad

Polpettone di carne al limone e menta

Polpettine nelle melanzane

Polpettine speziate

Polpettine in umido con cous-cous alla curcuma

Polpettone variegato

ARROSTO DI TACCHINO AI TRE PEPI

Ingredienti per 4 persone

800 g di petto di tacchino

sale fino

olio extravergine d'oliva

il succo di un limone e mezzo

1 cucchiaio di pepe verde

1 cucchiaio di pepe rosa (schinus)

una generosa macinata di pepe nero

1 rametto di rosmarino

3 cipollotti

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

La sera prima, massaggiare il petto di tacchino con il sale fino. In una terrina versare un buon giro d'olio e il succo di limone, emulsionando il tutto con una forchetta. Mettere il petto di tacchino nell'emulsione, girandolo più volte per rivestirlo bene. Cospargerlo con una macinata di pepe nero e con i grani di pepe verde e rosa, leggermente frantumati tra le dita. Unire il rametto di rosmarino. Sigillare la terrina con pellicola e conservarla in frigo.

Il giorno dopo, togliere la carne dal frigo una mezz'ora prima per farla tornare a temperatura ambiente. Legarla con dello spago da cucina, infilandoci dentro il rametto di rosmarino. Rosolarla nella pentola a pressione con un filo d'olio, girandola su tutti i lati per colorirla bene, poi versarci sopra quel che resta della marinata, sfumando subito dopo con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcool, unire i cipollotti, ben puliti e lavati e mezzo bicchiere di acqua bollente. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 25 minuti di cottura a fiamma dolcissima (manopola sulla posizione 1 - cottura delicata). Trascorso questo tempo, scaricare la pressione e far restringere il sughetto. I cipollotti si possono eliminare o frullare per avere una salsa un po' più densa. Appoggiare l'arrosto sul tagliere, eliminando lo spago e il rosmarino. Coprire con un foglio di alluminio e attendere 10 minuti prima di affettarlo. E' ottimo anche freddo (io lo preferisco così), sia gustato come secondo che come ingrediente per un gustoso panino.

Minestra di broccolo romanesco, merluzzo e fregula

Mi piacciono moltissimo queste minestre dove vengono mischiati elementi come verdure, pasta e pesce fresco. Tra l'altro, per quanto mi riguarda, sono anche un ottimo modo per consumare qualche eccedenza rimasta da altre preparazioni. Un esempio pratico è quello del broccolo romanesco; lo trovo ottimo per il suo gusto delicato, meno invadente dei suoi parenti (cavolfiore e broccoletti) ma comprarne una testa, seppur piccola, è sempre troppo per un contorno per due persone. Una buona parte la lesso brevemente e poi ripasso in padella con olio, burro e aglio, per un contorno sostanzioso e poi utilizzo quell'avanzo  in piatti come questo, che ricorda vagamente la classica minestra con l'arzilla, ma si arricchisce di aromi (Cajenna o Espelette e zafferano) molto simili alle classiche zuppe di pesce del Sud della Francia. 

 MINESTRA DI BROCCOLO ROMANESCO, MERLUZZO

E FREGULA 

Ingredienti per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva + un po' 

1 spicchio d'aglio, tritato

un buon pizzico di pepe di Cajenna

2 cucchiai colmi di prezzemolo tritato

1 filetto d'acciuga sott'olio

2 dita di vino bianco secco

6 pomodori datterino, frullati

1/3 di una testa di broccolo romanesco (300 g circa)

80 g di fregula sarda di medio calibro

brodo vegetale q.b.

una puntina di zafferano in polvere

100 g di filetto di merluzzo fresco, tagliato a dadini

Procedimento

In una pentola di dimensioni adatte scaldare a fiamma dolce l'olio con lo spicchio d'aglio, un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato e il pepe di Cajenna, facendovi sciogliere il filetto d'acciuga. Unire anche la parte del torsolo, tagliato a pezzetti. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, unire i pomodorini frullati  con mezzo bicchiere d'acqua e la fregula. Lasciar insaporire qualche istante, poi allungare con il brodo (o acqua salata) bollente. Ne occorreranno circa 500 ml. Una volta ripreso il bollore aggiungere le cimette di broccolo e cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Dopo 10' aggiungere anche lo zafferano, mescolando. Trascorso questo tempo, unire il merluzzo a dadini, continuando la cottura per altri 5 minuti. Suddividere la minestra nei piatti fondi, completando con un filo d'olio evo a crudo e il resto del prezzemolo tritato.