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venerdì 15 ottobre 2021

Carote e patate dolci arrosto

Il colore allegro di queste verdure cotte al forno unite al tocco speziato e croccante delle mandorle tostate sembrano dare un gustoso benvenuto alle prime sere dal deciso clima autunnale. L'idea l'ho presa da una ricetta vista sul sito Country Living, apportando diverse modifiche in base a quanto c'era nella mia disponibilità del momento. Le verdure possono essere un contorno per un arrosto di maiale  ma anche un piatto unico, abbinandole, come abbiamo fatto noi, a una ricotta artigianale freschissima. 

CAROTE E PATATE DOLCI ARROSTO


Ingredienti per 2 persone
1 patata dolce di buone dimensioni, a pasta arancione
4 carote biologiche, di medie dimensioni
4 cipollotti
2 spicchi d'aglio
20 g di burro chiarificato, fuso
1 cucchiaio (10 g) di olio extravergine d'oliva
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di cannella in polvere
1 clementina, il succo 
sale fino, un buon pizzico

Per le mandorle tostate alle spezie
50 g di mandorle con la pelle
15 g di burro chiarificato, fuso
una generosa macinata di pepe nero
1/2 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe di Caienna
un pizzico di cumino in polvere
un pizzico di sale

Procedimento
Accendere il forno a 180°C ventilato. Sbucciare la patata dolce e pelare le carote. Tagliare la verdura a bastoncini e disporla su una placca. Unire i cipollotti tagliati  in quattro per il lungo (tenere da parte i gambi verdi; serviranno per la decorazione del piatto) e gli spicchi d'aglio, sbucciati e divisi a metà. In una ciotola, mescolare insieme il succo della clementina con le spezie, il burro fuso e l'olio. Versare sopra le verdure, salare, mescolare per distribuire uniformemente, e infornare per circa 30-35 minuti. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare il burro chiarificato con le spezie. Unire le mandorle, mescolando con un cucchiaio per rivestirle con l'intingolo. Quando mancheranno 10 minuti al termine della cottura delle verdure, estrarre la placca dal forno, creare uno spazio e distribuirvi in un sol strato le mandorle speziate. Tostarle per 10 minuti. Disporre le verdure cotte (eliminare l'aglio) su un vassoio da portata, precedentemente riscaldato. Decorare con le mandorle tostate e i gambi verdi dei cipollotti, tagliati a pezzetti.







venerdì 8 ottobre 2021

Bavarese di avocado

Per questa ricetta ho preso ispirazione dalla pagina FB della scuola di cucina Altopalato, modificando le dosi e sostituendo il succo di limone con quello del lime che, secondo me, dà una spinta maggiore al sapore un po' neutro del frutto. Tutta la preparazione richiede pochi minuti, considerando poi l'obbligatorio soggiorno in frigo per far rassodare il composto. Visto il buon risultato, ho deciso che in futuro preparerò anche una bavarese al gusto guacamole.

BAVARESE DI AVOCADO


Ingredienti per 2 persone
1 avocado maturo
il succo di 1 lime e la scorza grattugiata di mezzo
qualche foglia di prezzemolo
2 foglietti (4 g) di gelatina (Panenageli)
sale
pepe
2 cucchiai di panna montata

Procedimento
Tagliare in due l'avocado; eliminare il nocciolo ed estrarne la polpa con un cucchiaio. Mettere il ricavato nel mixer, aggiungendo le foglie di prezzemolo (ben lavate e asciugate) e il succo di lime. Frullare fino ad ottenere un composto fine. Togliere dal mixer e versare in una ciotola. Condire con un pizzico di sale, una macinata di pepe e la scorza grattugiata di mezzo lime. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarli molto bene e farli sciogliere in un cucchiaio di acqua bollente. Far leggermente intiepidire, poi incorporare a filo nella crema di avocado, lavorando con una spatola. In seguito, aggiungere anche la panna montata, sempre lavorando delicatamente con la spatola. Ripartire la massa in due stampini monouso, leggermente inumiditi. Per maggior sicurezza, foderarli con della pellicola, facendola aderire molto bene alle pareti; in questo modo sarà più agevole sformare la bavarese. Far rassodare in frigo per almeno un paio d'ore. Sformare e servire come antipasto, accompagnando con pane nero ai cereali e salmone affumicato oppure con dei gamberi cotti a vapore e conditi con olio e limone.







martedì 5 ottobre 2021

Chocolate Nemesis

La Chocolate Nemesis Cake è stata ed è ancora uno dei piatti simbolo del ristorante londinese The River Café. Una torta senza farina, dalla consistenza vellutata e dal sapore inebriante di cioccolato. L'origine del nome non mi è del tutto chiara; la nemesi (vendetta) potrebbe essere la difficoltà che si può incontrare nella realizzazione di questa ricetta; se si guarda il filmato qui sotto sembra tutto facile ma le insidie sono parecchie.  Io mi ritengo parzialmente soddisfatta del risultato; la consistenza non è venuta esattamente come quella del dolce del River Café (compatta e liscissima, quasi un budino) ; la mia è rimasta più moussosa e non facile da tagliare in fette dai bordi netti, ma il gusto è veramente eccezionale.
Sul libroThe River Café Cook Book le dosi della torta sono diverse, come diverse sono anche quelle del filmato qui sotto (realizzato nelle cucine del ristorante dalla chef Sian Owen, calibrate per uno stampo di 25 cm di diametro); io mi sono ispirata a quelle (ridotte) del sito Recipe Winners, adatte ad uno stampo di 20 cm di diametro.
CHOCOLATE NEMESIS




Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro 
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (io ho usato Valrhona Caraibe 66%), tagliato a pezzetti
145 g di burro, tagliato a cubetti
201 g di zucchero semolato, suddivisi in 67 g da mescolare con le uova e 134 g per fare lo sciroppo di zucchero)
3 uova, biologiche (circa 60 g cad.)
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)
80 g scarsi di acqua fredda

un po' di burro per ungere lo stampo

Procedimento
Preriscaldare il forno a 130°C (statico). Ungere lo stampo con abbondante burro e foderarne il fondo con un  disco di carta forno tagliato a misura. In un pentolino versare l'acqua e 134 g di zucchero semolato. Portare ad ebollizione senza mescolare. Mettere il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore , appoggiandola sopra una pentola di acqua bollente (assicurarsi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua). Far sciogliere delicatamente cioccolato e burro. Nella ciotola dell'impastatrice, montare le uova con i rimanenti 67 g di zucchero, l'estratto naturale di vaniglia e il pizzico di sale, fino a quando la massa quadruplicherà di volume (occorreranno circa 5-6 minuti, il tempo bastante al cioccolato di sciogliersi). Adesso versare lo sciroppo di zucchero dentro il cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Versare questo mix nella montata di uova, continuando a sbattere con le fruste elettriche per qualche istante. Versare il preparato nello stampo;battere lo stampo sul tavolo per 2 o 3 volte, in modo da eliminare eventuali bolle d'aria. Preparare una teglia che possa contenere lo stampo per la cottura a bagnomaria. Mettere sul fondo della teglia un canovaccio pulito (servirà ad isolare lo stampo dal calore che proviene dal basso); sistemarvi sopra la tortiera con l'impasto e riempire lo spazio tutto intorno con acqua calda fino a circa metà altezza dello stampo. Cuocere nel forno caldo per circa 60-65 minuti. La torta è pronta quando apparirà rassodata sulla superficie e i bordi si staccheranno dallo stampo. Farla raffreddare dentro il bagnomaria, poi sformarla su un piatto di portata e farla rassodare in frigo (io l'ho preparata un giorno per l'altro). Si può presentare spolverata con un po' di zucchero a velo o cacao in polvere, decorando con dei frutti di bosco. Ottima accompagnata da un ciuffo di panna montata o gelato al fiordilatte.

Per ottenere delle fette dai bordi netti, consiglio di pulire la lama del coltello dopo aver tagliato ogni fetta.



Nemesis (o Invidia in italiano) era l'antica dea greca che puniva coloro che osavano mostrare arroganza davanti agli dei.








lunedì 4 ottobre 2021

Menu di ottobre

Le giornate cominciano a farsi più corte, il clima è ancora da fine estate, con temperature piacevoli anche se il cielo è coperto e foriero di qualche timido piovasco. Ieri a pranzo eravamo  in sette; grandi chiacchierate, risate, e quel senso di gratitudine per poter di nuovo tornare ad una vita di relazione quasi normale.

Il menu:
Tartine di pane integrale spalmate con crema di carciofi, decorate con fettine di uovo sodo o carciofini sott'olio
Torta Chocolate Nemesis con frutti di bosco e panna montata
Crostata di fragole (portata da Alessia)
Clementine
Caffè

Come vino, su richiesta di una delle figlie, è stata stappata una bottiglia di Bordeaux Reserve (Barton & Gastier ).
















Rosette al prosciutto cotto e formaggio

In queste prime giornate d'autunno si sente quasi il bisogno di un buon primo piatto cucinato nel forno. Ieri, per il pranzo domenicale,  ho preparato queste rosette e una teglia di lasagne con la zucca. Il tutto è stato apprezzato dai miei ospiti, alcuni dei quali hanno pure fatto il bis. 
Le rosette sono una specialità di Modena, conosciute in tutta la regione anche con il nome di "nidi di rondine".

ROSETTE AL PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGIO



Ingredienti per 4-6 persone
una confezione (250 g ) di sfoglia all'uovo (sfogliavelo)
300 g di prosciutto cotto
250 g di scamorza bianca, tagliata a fette sottili
besciamella fatta con 30 g di burro, 30 g di farina, 600 ml di latte fresco intero, sale, noce moscata

parmigiano grattugiato q.b.
burro per la pirofila

Procedimento
Preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto, mescolando continuamente con una frusta. Versare sul roux caldo poco latte freddo, stemperando accuratamente con la frusta. Unire, poco alla volta, il resto del latte; portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 5 o 6 minuti. Condire con sale e noce moscata grattugiata.Imburrare una pirofila da forno e versarvi dentro un mestolo di besciamella. Sul tagliere, deporre un foglio di sfoglia (con la sfogliavelo non è necessario sbollentare la pasta); spalmarla con un velo di besciamella; ricoprirla con una spolverata di parmigiano; una fetta di prosciutto cotto e un paio di fettine di formaggio. Arrotolare la sfoglia in un cilindro, tagliandolo poi in tre pezzi. Disporre i pezzi in verticale dentro la pirofila. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Velare tutto con un po' di besciamella; cospargere con una manciata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo a 180°C, statico, per circa 20 minuti.






lunedì 20 settembre 2021

Menu di settembre

Settembre, tempo di fichi, funghi e mele del nuovo raccolto. Ieri ho imbastito un menu domenicale, per quattro persone, con questi protagonisti.

Tartine di pane nero spalmate di crema di carciofi e guarnite con carciofini sott'olio e fogliolina di maggiorana.
Tartine di pane nero spalmate di crema tartufata (Al Tartufo, Perugia)
Capocollo umbro (Antica Norcineria, Perugia) con fichi neri
Apple Pie accompagnata da panna acida home-made*
Uva


* panna acida: 250 ml di panna fresca mescolata con il succo di mezzo limone. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore, poi mettere a rassodare in frigo per 6 ore.






La tavola apparecchiata


lunedì 23 agosto 2021

Crema fredda di cetrioli

Di questa lunga estate si ricorderanno sicuramente le temperature incredibilmente alte e quella sensazione di spossatezza che prende alla fine della giornata. Davanti al dilemma di cosa mettere in tavola, che sia leggero ma stuzzicante, un buon aiuto viene dalle zuppe di verdura, che siano un gazpacho o una crema di cetrioli come questa. Si prepara in un attimo e può essere gustata anche immediatamente ma, se si hanno ospiti, si potrà allestirla con un breve anticipo e farla riposare in frigo per qualche ora. 


CREMA FREDDA DI CETRIOLI
rivisitazione di una ricetta di Jacques Pépin


Ingredienti per 2 persone
2 cetrioli, varietà Barattiere (o 1 cetriolo olandese)
1 fettina di spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto fresco
2 foglie di menta fresca
1/2 bicchiere di acqua ghiacciata
1 vasetto (170 g) di yogurt greco 0% di grassi
sale fino q.b.
una macinata di pepe
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento
Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzetti e inserirli nel mixer o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire il pezzetto di aglio, le erbe aromatiche e l'acqua. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Unire lo yogurt, sale, pepe, olio e aceto di mele. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e sistemare di sale o di acidità. Servire la crema di cetrioli ben fredda.






giovedì 19 agosto 2021

Fusilloni con passata di pomodorini gialli, gamberi e basilico

I pomodorini gialli esercitano una certa attrattiva su di me; sicuramente più del sapore, che trovo sempre un po' acido, conta il loro colore, davvero solare, che dà una marcia in più al solito piatto di pasta. Questa ricetta l'ho vista poco tempo fa sul sito di Alce Nero e, con qualche adattamento, l'ho preparata per Ferragosto. 

FUSILLONI CON PASSATA DI POMODORINI GIALLI, GAMBERI E BASILICO
adattamento di una ricetta del sito dell'azienda Alce Nero


Ingredienti per 2 persone
140 g di fusilloni di grano duro Cappelli, bio
1 spicchio d'aglio
350 ml di passata di pomodorini gialli, bio
350 ml di acqua
250 g di code di gambero, già sgusciate e private del budellino intestinale
2 cucchiai di olio extravergine
2 dita di vino bianco secco
sale
10 g di burro
foglioline di basilico

Procedimento
Sciacquare le code di gambero e tamponarle nella carta da cucina. Tagliarle a pezzetti, conservandone 4 intere per decorazione. In un tegame, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i gamberi (prima quelli interi e, dopo 30 secondi, quelli a pezzetti) per un minuto in totale, sfumandoli con il vino bianco bollente. Toglierli subito dopo, salandoli leggermente. Tenerli da parte. Nel fondo rimasto, mettere la passata e l'acqua, portando a bollore. Salare q.b. In un wok o in una casseruola, scaldare un filo d'olio e metterei a insaporire i fusilloni. Dopo un minuto, versarvi sopra 3 mestoli del "brodo" di pomodoro e, mescolando in continuazione, farlo consumare. Aggiungere altro brodo, procedendo come per un risotto. Giunta a cottura la pasta (occorrerà qualche minuto in più rispetto alla cottura tradizionale in acqua bollente), mantecarla con il burro ben freddo, unendo i gamberi a pezzetti. Suddividere in due piatti e servire subito, decorando con i gamberi interi e le foglioline di basilico.







martedì 17 agosto 2021

Salmone con finocchio e arancia

Questa può essere una soluzione veloce e senza uso del forno per cucinare del salmone. Il finocchio si abbina benissimo con il gusto deciso del pesce e l'arancia, aggiunta solo alla fine, dona freschezza e aroma. Un'alternativa, ma con uso del forno, può essere questa ricetta di salmone al forno con finocchio, peperone giallo e olive.

 SALMONE IN PADELLA
CON FINOCCHIO E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone
1 trancio di filetto di salmone (300 g circa)
1 bulbo di finocchio
1 arancia
sale
pepe rosa
zenzero fresco
olio extravergine

Procedimento
Spellare il filetto di salmone e privarlo delle lische. Tamponarlo con della carta da cucina. Dividerlo in due porzioni. Spolverarlo con un pizzico di sale, un po' di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa frantumata. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio. Unire il finocchio, mondato e tagliato a fette di 4 mm di spessore. Coprire con mezzo bicchiere d'acqua; mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace per 5 o 6 minuti, finché il finocchio si sarà ammorbidito. Salare leggermente. Adagiare sopra il letto di finocchio i tranci di salmone conditi; rimettere il coperchio e cuocere per 5 minuti o finché il pesce sarà pronto. Disporre sui piatti individuali, guarnendo il salmone con qualche fettina di arancia, pelata a vivo.