Insalata di polpo

Sabato, nella pescheria del supermercato,  ho trovato il polpo fresco in offerta speciale e l'ho subito comprato riflettendo tra me che, ormai, questo genere di alimento è diventato un lusso costando, a prezzo pieno, circa 30 euro al chilo. Ho deciso di prepararlo per il pranzo della domenica, abbinandolo alle patate lesse, ai pomodorini confit e alle olive taggiasche. Un mix di sapori indovinato.

INSALATA DI POLPO

Ingredienti per 2 persone se considerato secondo piatto o per 4 persone come antipasto

900 g circa di polpo fresco

1 gambo di sedano

1 piccola carota

1/2 cipolla

2 piccole patate

250 g di pomodori datterini

una dozzina di olive taggiasche, sott’olio

prezzemolo tritato 

olio extravergine d’oliva

succo di limone

sale

pepe

Procedimento

Cottura del polpo in pentola a pressione. Lavare il polpo sotto acqua corrente; metterlo in pentola a pressione con 2 bicchieri di acqua, sedano carota e cipolla mondati e lavati. Al fischio, calcolare circa 30 minuti di cottura, posizione 1 (cottura delicata). Trascorso questo tempo, far intiepidire il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo, preparare i pomodorini confit in Air Fryer

250 g di pomodori datterino

1 spicchio d'aglio

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)

foglioline di timo fresco

un filo d'olio evo

Lavare e asciugare i pomodori datterino. Tagliarli a metà e disporli, con la parte tagliata all'insù,  nel cassetto dell'Air Fryer, precedentemente foderato con lo speciale foglio di carta forno bucherellato. Cospargere i pomodorini con un pizzico di sale, uno di zucchero, timo e un po' di scorza di limone grattugiata. Tagliare a fettine lo spicchio d'aglio spellato e distribuirlo qui e là sopra i pomodorini. Irrorare con un filo d'olio e cuocere per 18-20 minuti con funzione Bake a 180°C.

Lessare a vapore le patate, precedentemente sbucciate e tagliate in due per il lungo. Una volta cotte, tagliarle a pezzettoni e condirle immediatamente con sale, pepe e olio d'oliva.

Presentazione. Intiepidito il polpo, tagliarlo a pezzetti, eliminando o meno le ventose secondo i gusti. Condirlo con olio evo e succo di limone (potrebbe non aver bisogno di essere salato). Disporlo in un piatto da portata profondo. Unire le patate, i pomodorini confit, le olive (scolate dall'olio) e un po' di prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente e servire.

Zuppa di verza con crostini al Gruyère

Siamo in inverno, con tutto il suo corredo di freddo e di buio e, per cena, non c'è niente di più confortante di una buona zuppa bollente. Avevo in frigo una piccola verza, comprata con l'idea di cuocerla con dei pizzoccheri ma poi l'idea è sfumata a favore di una minestra ricca di verdure ma dal sapore amabile, vivacizzata dalla congiunzione con dei crostini al formaggio.

ZUPPA DI VERZA 

con crostini al Gruyère

Ingredienti per 2 o 3 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 porro, mondato e tagliato a fettine

1 gambo di sedano, mondato e tagliato a fettine

1 carota, pelata e tagliata a dadini

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato

1 foglia di salvia

1 foglia di alloro

500 g di verza, mondata, lavata, privata del torsolo e tagliata a striscioline 

1 zucchina, mondata, tagliata per il lungo e poi a fettine

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro

sale grosso

500 ml di brodo vegetale

1 crosta di grana, ben raschiata e lavata

Per i crostini

5 fettine di pane

una grossa noce di burro, morbido

1 cucchiaino di senape all'antica

fettine di formaggio Gruyère AOP (vanno bene anche dell'Emmentaler o del Grana Padano)

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere in pentola un giro d'olio e farvi appassire dolcemente, per 5 minuti, la cipolla e il porro  tritati. Unire la carota, il sedano, l'aglio; salare con un buon pizzico di sale grosso e proseguire la cottura per qualche minuto, a fiamma media. Aggiungere la verza, la salvia e l'alloro e far appassire brevemente. Aggiungere anche la zucchina e il concentrato di pomodoro, mescolando. Versare il brodo bollente; unire la crosta di grana; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20 minuti di cottura (posizione 1 - cottura delicata). 

Per una cottura in pentola tradizionale, considerare circa 45 minuti. 

Trascorso questo tempo, scaricare la pressione; aprire il coperchio; assaggiare e sistemare di sale. Togliere la crosta di grana e, volendo, tagliarla a cubetti per poi riunirla di nuovo alla zuppa.

Distribuire la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con i crostini ben caldi.

Per i crostini al Gruyère, far tostare leggermente il pane sotto il grill del forno o dentro la friggitrice ad aria (non devono assolutamente colorire ma solo dorare leggermente). In un piattino, lavorare il burro brevemente, amalgamandovi la senape. Spalmare il preparato su un lato del pane, ricoprendo con le fettine di formaggio. Passare sotto il grill (o nell'Air Fryer) fino a quando il formaggio sarà fuso.

Biscotti tipo "Offelle di Parona"

Naturalmente la ricetta delle Offelle di Parona è super segreta e il loro sapore impareggiabile; questi biscotti, pur buoni, non sono esattamente la stessa cosa anche se si lasciano mangiare molto volentieri. Ho consultato parecchie ricette di offelle e poi ho elaborato questa mia interpretazione. Mentre facevo riposare la frolla in frigorifero è arrivata a trovarmi, a sorpresa, la mia nipotina; cosa escogitare per tenerla impegnata per qualche tempo? Risposta ovvia: farmi aiutare a intagliare e a cuocere i biscotti. Beatrice si è divertita molto e, pensando di fare cosa gradita alla sua mamma, ha pennellato con il cioccolato fuso una parte dei biscotti, decorandoli con delle codette colorate.

BISCOTTI TIPO "OFFELLA DI PARONA"

Ingredienti

250 g di farina 00

50 g di amido di mais

150 g di zucchero extrafine

1 generoso pizzico di sale

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

150 g di burro chiarificato

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (ligure o del Garda)

1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)

Procedimento

Ho preparato tutto nel robot da cucina (un mixer dal motore molto potente) ma si può procedere nel modo tradizionale a mano, che descrivo più sotto.

Nel boccale del Monsieur Cuisine Plus mettere la farina, l'amido di mais, il sale e lo zucchero extrafine. Frullare alla massima velocità per un minuto. Unire il lievito e dare qualche colpo ad intermittenza giusto per miscelarlo alle polveri. Unire il burro, freddo a pezzetti e frullare ad alta velocità fino a formare un composto sbriciolato. Unire quindi l'uovo, l'olio e la pasta di vaniglia. Frullare ad intermittenza per pochi secondi, fino a compattare l'impasto. Rovesciarlo sul piano di lavoro dandogli una forma rettangolare. Mettere il panetto tra due strati di carta forno e stenderlo con il matterello ad uno spessore di circa 4 mm. Trasferire su un vassoio e far raffreddare in frigo per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, togliere la pasta dal frigo e intagliarla con uno stampino ovale (quello più somigliante alla forma dell'offella, naturalmente, è saltato fuori da un cassetto a lavoro finito) o rotondo. Rimpastare anche gli sfridi fino ad esaurimento dell'impasto. Trasferire le forme sulle placche rivestite di carta forno e cuocere in forno ventilato, a 160°C, per circa 15-18 minuti (molto dipende dal vostro forno) fino a leggera doratura dei biscotti. Trasferirli su una gratella e farli raffreddare. A piacere, pennellarli con del cioccolato fondente fuso e guarnirli con codette colorate.

Sul piano di lavoro disporre la farina setacciata con l'amido di mais, il lievito e il sale fino. Unire lo zucchero extrafine, mescolando bene. Praticare un foro al centro delle polveri e unire il burro, tagliato a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Aggiungere l'uovo, precedentemente sbattuto con l'olio e la pasta di vaniglia, impastando fino a formare un panetto ben amalgamato. Procedere poi come indicato sopra.

I biscotti si conservano per un paio di settimane, chiusi nelle classiche scatole di latta.

Aggiornamento del 20.01.26. Dopo tre giorni di "stagionatura" posso affermare che i biscotti sono davvero ottimi.

Zuppa di ceci alla portoghese

Sinceramente non avevo mai sentito parlare di questa zuppa portoghese, presentata da Gerald Watelet nel suo programma "C'est du Belge" e la sua semplice modalità di preparazione mi ha stimolato e replicarla. L'unico errore che ho commesso è stato quello di usare poca acqua e di fare una zuppa troppo densa, quasi una purea di ceci; risultato non male ma sapore di ceci parecchio intenso. Nella ricetta indico la dose di acqua ottimale per una consistenza piacevolmente fluida.

ZUPPA DI CECI ALLA PORTOGHESE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet

Ingredienti per 2 persone

300 g di ceci lessati

1 cipolla (125 g), sbucciata e tritata

1 patata di medie dimensioni (240 g circa)

1 manciata di foglie di spinaci novelli

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero dal mulinello

Procedimento

In una casseruola scaldare un filo d'olio e farvi appassire la cipolla tritata. Dopo circa 5 minuti, aggiungere la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i ceci, ben scolati dal liquido di conserva. Far insaporire un istante poi coprire con acqua fredda (circa 450-500 ml per una consistenza fluida). Portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti. Salare. Frullare il composto fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere gli spinaci, facendoli appassire per pochi minuti. Assaggiare; regolare la consistenza aggiungendo altra acqua, se occorre. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Servire nei piatti fondi aggiungendo un filo di buon olio extravergine d'oliva. Volendo, si potrà riservare una manciata di ceci per aggiungerli alla fine come decorazione del piatto.

Annota bene: se si vuole congelare la zuppa basterà farlo senza l'aggiunta degli spinaci che si metteranno solo dopo aver scongelato e riscaldato la preparazione.

Linguine alla polpa di granchio

Come ogni anno, passato il Natale, Esselunga mette in offerta speciale alcuni prodotti di pregio legati al periodo delle festività e che, una volta esauriti, non vengono riassortiti.  Il mio interesse si è concentrato su una confezione di polpa di granchio e su un delizioso vasetto di ciliegie sotto spirito, un articolo che non compravo dai lontani anni Ottanta e che mi è piaciuto tanto. Con la polpa di granchio, di qualità superiore rispetto a quella normalmente in vendita nel resto dell'anno, ho preparato un sugo leggero per condire delle linguine. L'unico rammarico è stato che, tornata stamane per farne scorta, non ne ho più trovato nemmeno una scatoletta.

LINGUINE ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti per 2 persone

160 g di pasta formato linguine

olio extravergine d'oliva q.b.

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

qualche anello di peperoncino fresco

una dozzina di pomodori datterino

sale fino

15 g di Brandy Stravecchio

1 lattina di polpa di granchio

foglie di basilico

poca scorza grattugiata di limone

Procedimento

In una larga padella, o in un wok, mettere una generosa dose di olio evo e farvi insaporire dolcemente l'aglio a fettine e il peperoncino. Quando l'aglio avrà rilasciato il suo sapore senza assolutamente colorire, eliminarlo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Coprire e cuocere su fiamma media per 5 o 6 minuti. Trascorso questo tempo, levare la pelle ai pomodorini (facoltativo); salare e bagnare con il Brandy, lasciandolo evaporare. Unire anche la polpa di granchio ben scolata e far insaporire per qualche istante. Profumare con qualche foglia di basilico e una modesta quantità di scorza di limone grattugiata.

Lessare le linguine in abbondante acqua bollente salata e scolarle al dente, facendole saltare brevemente nel sugo.

Zucca arrosto con fonduta cacio e pepe

Dopo aver visto all'opera lo chef Battisti ho subito salvato il reel perché  questa ricetta mi è sembrata perfettamente nelle mie corde. Combinazione ha voluto che, qualche tempo dopo, dovessi trovarla sul menu di un buon ristorante del centro di Milano, il Nerino Dieci. In questo caso la zucca era servita decorticata e ricoperta con una fonduta di parmigiano, dal gusto più delicato. Ottima. Non appena ho trovato una zucca di giusta maturazione ho messo in pratica quanto imparato dal video, apportando minime differenze sui tempi di cottura. La zucca, in base alla quantità,  può essere servita come antipasto, contorno o secondo piatto leggero.

ZUCCA ARROSTO

CON FONDUTA CACIO E PEPE

adattamento di una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 o 4 persone (se considerato secondo piatto o antipasto/contorno)

1 kg di zucca Delica

un filo d'olio extravergine

1 cucchiaio di grani di pepe nero (io ho usato pepe di Lampong)

una manciata di semi di zucca (15 g ca)

80 g di pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Lavare molto bene la zucca; privarla dei semi e dei filamenti; tagliarla a fette lasciando la buccia. Disporla su una placca ricoperta di carta forno e spruzzarla con un filo d'olio. Personalmente non metto sale poiché la fonduta è molto sapida ma se, anziché il pecorino, si usasse del grana padano allora si può spolverare con un pizzico di sale. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 160°C per circa 40 minuti, fino a che la zucca sarà morbida e ben dorata. Nel frattempo, tostare a secco, in un pentolino, i semi di zucca e successivamente i grani di pepe, fino a che sprigioneranno il loro aroma. Pestarli poi grossolanamente nel mortaio. Preparare la fonduta in questo modo: mettere il pecorino grattugiato in una boule resistente al calore. Scaldare dell'acqua dentro una pentola che possa contenere la boule senza che questa tocchi l'acqua. Posizionare la ciotola sul bagnomaria e cominciare ad aggiungere acqua calda (NON bollente) al formaggio, sempre sbattendo con un frustino, fino a raggiungere la densità desiderata (vedere il filmato dello chef). Completare con il pepe. Servire la zucca su piatti caldi, rivestendola con la fonduta e decorando con i semi di zucca tostati.

La zucca del ristorante Nerino Dieci