Torta al cioccolato e marron glacé

A Natale scorso mi avevano regalato una scatola di marron glacé. Bellissima, di quelle che dici "la tengo per un'occasione speciale". Poi è finita in dispensa. E lì è rimasta. Qualche giorno fa, riordinando, l'ho ritrovata in fondo ad un ripiano; l'ho aperta e ho constatato con sollievo che i marron glacé erano ancora bellissimi, solo leggermente asciutti. Mi è venuta voglia di trasformarli in qualcosa di buono; li ho messi a macerare nel rum  per una decina di minuti e poi li ho spezzettati grossolanamente, utilizzandoli come ripieno. Così è nato questo dolce: una torta al cioccolato morbida, con i marron glacé spezzettati dentro che si sciolgono un po' in cottura e diventano cremosi, quasi come un cuore dolce. Sopra, solo una spolverata di zucchero a velo. Niente di complicato, solo il piacere di gustare un dolce nato per caso, da una scatola dimenticata, e diventato uno dei più buoni che abbia mai fatto.

TORTA AL CIOCCOLATO E MARRON GLACE'

Ingredienti per uno stampo quadrato 20x20 cm

o uno rotondo diametro 20-22 cm

12 marron glacé (circa 240g)

rum scuro q.b.

200 g di cioccolato fondente al 50%

120 g di burro + un po' per lo stampo

110 g di zucchero semolato

3 uova

80 g di amido di mais

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

zucchero a velo per decorare

Procedimento

Imburrare lo stampo e rivestirlo con una striscia di carta forno- Accendere il forno a 180°C. Mettere i marron glacé in un contenitore e ricoprirli con un bicchierino di rum. Lasciarli ad ammorbidire per una decina di minuti. Nel frattempo, rompere in pezzi il cioccolato e tagliare a cubetti il burro. Mettere tutto in un Pirex e farli sciogliere in microonde a 500W (o a bagnomaria) per qualche minuto, controllando attentamente ogni 30 secondi. Mescolare bene la miscela e aggiungere la pasta di vaniglia. Far intiepidire. Setacciare l'amido di mais con il lievito. In planetaria, montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, senza tuttavia esagerare. Basteranno 2 o 3 minuti. Unire alla montata il cioccolato fuso ormai tiepido, amalgamando con cura. Unire poi le polveri, mescolando  giusto il necessario. Incorporare i marron glacé, scolati e  fatti a pezzetti,  e un cucchiaio di rum. Versare la massa nello stampo, livellando la superficie con una spatola di silicone. Cuocere in forno caldo per 30'. Spegnere e lasciare in forno spento ancora 10'. Afferrando i bordi di carta forno, estrarre il dolce dallo stampo e lasciarlo raffreddare. Cospargerlo con un po' di zucchero a velo e tagliarlo in grossi cubi

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Straccetti di vitello con i carciofi

Se c'è un appuntamento che aspetto con ansia ogni anno, è l'arrivo dei primi carciofi sui banchi del mercato. Da un paio d'anni a questa parte, però, ho notato che le settimane passano, l'autunno si fa inoltrato ma dei carciofi italiani non c'è traccia. Approfondendo un po' la questione con un paio di fruttivendoli ho appreso che è in corso una vera e propria crisi: il cambiamento climatico, le estati particolarmente roventi che si prolungano fino a ottobre inoltrato e una siccità senza precedenti stanno bloccando il naturale risveglio vegetativo delle piante nelle regioni chiave come Sardegna, Sicilia e Puglia. Pare anche che la produzione sia diminuita di una percentuale consistente poiché per alcuni agricoltori coltivare i carciofi non è più economicamente vantaggioso. A parte queste deprimenti notizie,  stamattina ho trovato i primi carciofi italiani, quelli violetti, buoni da fare cotti e nonostante il prezzo non precisamente economico (2,50 euro cad.) ne ho comprati due, Li ho subito messi in pentola per approntare un pranzetto veloce ma gustoso. Ormai ho riscoperto gli straccetti di carne, glorioso ricordo dei ruggenti anni Novanta, dove trionfavano nella loro versione più celebrata, quella con pomodorini, rucola e grana ed ho deciso di abbinarli ai teneri carciofi. Devo dire che questa ricetta è davvero ottima e quel tocco di senape da alla salsa un gusto speciale.

Un'altra versione è questa

Straccetti di vitello con i funghi

STRACCETTI DI VITELLO CON I CARCIOFI

Ingredienti per 2 persone

200-230 g di fettine sottili di vitello

2 carciofi violetti

1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo

1 spicchio d'aglio

poco prezzemolo tritato

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di burro

1 cucchiaino di senape di Digione

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo di carne (o acqua)

1 cucchiaino di amido di mais 

sale

pepe

Procedimento 

Dopo aver pulito i carciofi tagliando loro buona parte del gambo e sbucciando con un pelapatate quel poco rimasto attaccato al fiore, procedere con il taglio delle punte e l'eliminazione delle foglie più coriacee. Dividere i carciofi a metà per il lungo, togliendo l'eventuale "barba" (se sono freschissimi dovrebbero averne poca) e immergerli, man mano, in una bacinella contenente abbondante acqua addizionata con un paio di cucchiai di aceto bianco.  Completato il lavoro, scolarli ed asciugarli con della carta da cucina. Affettarli finemente e farli saltare in un wok con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, sbucciato e ammaccato. Dopo qualche minuto, salare e irrorare con metà dose di vino bianco. Una volta sfumato l'alcool, unire mezzo bicchiere di acqua; coprire a contatto con un cerchio di carta forno e cuocere, a fiamma moderata, per circa 15 minuti.  Spolverare con poco prezzemolo tritato. Tenere da parte. 

Tagliare le fettine di carne a striscioline. In una padella antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio con un pezzettino di burro; farvi scottare gli straccetti per circa un minuto (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dalla padella e al loro posto mettere lo scalogno tritato. Farlo appassire a fiamma bassa per 5 minuti, aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo. Quando il liquido sarà evaporato, sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi la senape, stemperandola bene, e quindi il brodo di carne freddo, in cui si sarà sciolto un cucchiaino di amido. Riscaldare dolcemente e fare addensare la salsa per un paio di minuti. Infine, rimettere in padella la carne e i carciofi, facendoli riscaldare a fiamma bassa nella salsina. Sistemare di sale  e servire.

Penne alla crema di broccoletti e bacon croccante

La ricetta di oggi nasce dopo aver visto il bravissimo Cesare Battisti del ristorante Ratanà di Milano cucinare una pasta condita con una purea di broccolo romanesco e guarnita da briciole di pane aromatizzate all'olio e acciuga. Come al solito, ho finito per stravolgere la lista degli ingredienti e cambiare parecchie cose in corso d'opera ma l'idea fondamentale dello chef l'ho conservata perché cambia totalmente il risultato finale della solita pasta con i broccoli: il segreto di frullare la verdura fino a ridurla in una crema liscissima e avvolgente che rivestirà le penne come un golosissimo mantello. Non ho messo le briciole di pane croccante ma ho decorato il piatto con del bacon tostato che ha aggiunto sapore a questo primo piatto veramente gagliardo.

PENNE ALLA CREMA DI BROCCOLETTI E BACON CROCCANTE

Ingredienti per 2 persone

150 g di penne integrali

500 g di broccoletti

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva q.b.

2 filetti di acciuga

un pizzico di peperoncino

4 fettine di bacon

pecorino romano grattugiato

sale

Procedimento

Mondare i broccoletti; dividerli in cimette conservando le foglie più belle e tenere. Scottarli in abbondante acqua salata per 5 minuti. Estrarli con un ramaiolo e metterli a raffreddare subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Tenere da parte qualche cimetta che servirà per la decorazione. Frullare il resto, a lungo, con un mestolino dell'acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia e verdissima. In un wok, scaldare dolcemente un giro d'olio extravergine con uno spicchio d'aglio intero e due filetti d'acciuga sott'olio. A piacere, aggiungere un po' di peperoncino. Quando l'olio si sarà insaporito e le acciughe si saranno sciolte, eliminare l'aglio e aggiungere la crema di broccoletti. Far insaporire qualche minuto. Nel frattempo, nella stessa acqua di cottura della verdura, far lessare le penne. Una volta cotte, ripassarle in padella con la crema di broccoletti. Tostare in padella antiaderente le fettine di bacon fino a che saranno croccanti. Io trovo più comodo distenderle tra due fogli di carta da cucina e passarle in microonde un paio di minuti. Perderanno il loro grasso e diventeranno deliziosamente croccanti. Pronta la pasta, suddividerla in due piatti fondi. Cospargerla con una spolverata di pecorino grattugiato, qualche cimetta di broccoletto tenuta da parte e il bacon croccante fatto a pezzetti.

Straccetti di vitello con i funghi

Ci sono sere in cui si ha voglia di qualcosa di buono, cremoso, un po' vintage ma si hanno solo 15 minuti di tempo per cucinare. Ecco, questa ricetta è nata proprio così. Ho preparato i funghi poco prima di uscire per un impegno e, al ritorno, ho assemblato il tutto in pochi minuti. I funghi Portobello, carnosi e saporiti, si legano bene con la carne di vitello che, tagliata sottilissima, si cuoce in un tempo brevissimo, rimanendo morbida e succulenta. Il tutto si può accompagnare con del riso bollito ma anche così è un bel desinare.

Altra versione

Straccetti di vitello con i carciofi

STRACCETTI DI VITELLO CON I FUNGHI

Ingredienti per 2 persone

200-230 g di fettine sottili di vitello

300 g di funghi Portobello (o altri funghi a piacere)

1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo

1 spicchio d'aglio

foglioline di timo fresco

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di burro

1 cucchiaino di senape di Digione

2 dita di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo di carne (o acqua)

1 cucchiaino di amido di mais

sale

pepe

Procedimento

Pulire le cappelle dei fughi con della carta da cucina umida. Oltre al gambo, io elimino anche le lamelle scure. Tagliarle a fettine di circa 1 cm di spessore. In una larga padella, scaldare un cucchiaio di olio con l'aglio. Farvi saltare i funghi a fiamma allegra per circa 5 minuti, finché saranno dorati, morbidi e asciutti. Salare solo alla fine. Profumare con qualche fogliolina di timo ed eliminare l'aglio. Tenere da parte. Tagliare le fettine di carne a striscioline. In una padella antiaderente, scaldare un cucchiaio di olio con un pezzettino di burro; farvi scottare gli straccetti per circa un minuto (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dalla padella e al loro posto mettere lo scalogno triatato. Farlo appassire a fiamma bassa per 5 minuti, aiutandosi con qualche cucchiaio di brodo. Quando il liquido sarà evaporato, sfumare con il vino bianco. Aggiungere poi la senape, stemperandola bene, e quindi il brodo di carne, freddo, in cui si sarà sciolto un cucchiaino di amido. Far addensare la salsa per un paio di minuti; infine, rimettere in padella la carne e i funghi, facendoli riscaldare a fiamma dolcissima nella salsina. Sistemare di sale; dare una bella torchiata di pepe e servire guarnendo con ancora qualche fogliolina di timo.

Vellutata di zucca, latte di cocco, salsa satay e semi di zucca

Ero alla ricerca di un'idea per cucinare una minestra un po' diversa dal solito e cosa faccio sovente in queste occasioni? Cerco ispirazione guardando i menu dei miei ristoranti preferiti, luoghi in cui sono stata e dove mi sono trovata bene.  Questa volta la scelta è caduta sul menu autunnale del Pimpan di Parigi che abbiamo visitato un paio di volte l'estate scorsa e che ci ha colpito sia per l'atmosfera, ovattata ed elegante, che per le proposte gastronomiche. L'idea dell'abbinamento zucca e salsa satay mi è rimasta in testa e l'ho rielaborata a casa in questa versione semplice e profumata, che omaggia la brillante trovata dello chef. Normalmente la salsa satay è fatta con il burro d'arachidi ma io ne sono allergica e ho optato per una crema di mandorle.

VELLUTATA DI ZUCCA, LATTE DI COCCO, SALSA SATAY E SEMI DI ZUCCA

Ingredienti per 2 persone

Per la vellutata

600 g di zucca Delica, peso netto, già privata di buccia, semi e filamenti

200 ml di latte di cocco

320-350 ml di brodo vegetale

1 scalogno, sbucciato e tritato

1 pezzetto di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato

1 cucchiaino di curry dolce in polvere

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (o olio di cocco)

sale

Per la salsa satay espressa

2 cucchiai generosi di crema di mandorle pelate (o burro d'arachidi)

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaino di miele d'acacia

un buon pizzico di pepe di Caienna o di Piment d'Espelette (avrete capito che occorre qualcosa di poco piccante)

1 cucchiaio di succo di lime

2 cucchiai circa di acqua calda (per stemperare)

Per il topping croccante

una manciata di semi di zucca

Procedimento

Tagliare a dadini la zucca pulita. Metterla in una ciotola e condirla con un pizzico di sale,  un cucchiaio di olio e un cucchiaino di curry dolce. Mescolare bene per rivestire uniformemente la zucca con il condimento. Trasferirla nel cassetto dell'Air Fryer rivestito di carta forno (o sulla placca del forno) e cuocerla per 20' circa (funzione BAKE) a 200°C. Se cotta nel forno tradizionale i tempi  si allungheranno di pochissimo. La zucca deve risultare tenera all'interno e leggermente dorata sui bordi. La cottura in forno concentra gli zuccheri naturali. 

Mentre la zucca cuoce, preparare la salsa satay. In una ciotolina unire la crema di mandorle, la salsa di soia, il miele, il piment d'Espelette e il succo di lime. Mescolare energicamente aggiungendo pochissima acqua calda alla volta fino ad ottenere una crema fluida ma ancora abbastanza densa. Tenere da parte. 

In una pentola di dimensioni adatte, far rosolare dolcemente lo scalogno e lo zenzero nel rimanente cucchiaio d'olio. Dopo 5 minuti, aggiungere la zucca cotta, il latte di cocco (tenerne da parte 2 cucchiai per la decorazione) e il brodo vegetale bollente. Far sobbollire a fiamma moderata per 5 minuti, in modo che i sapori si fondano. Frullare tutto a lungo per ottenere una vellutata setosa, densa e senza grumi. Regolare di sale.

In un padellino far tostare brevemente i semi di zucca.

Suddividere la vellutata in due ciotole. Disegnare una spirale con la salsa satay (metterla eventualmente in una piccola sacca da pasticceria) e con uno stecco creare un motivo decorativo. Aggiungere un giro di latte di cocco e decorare con i semi di zucca tostati.

Annota bene: con la salsa satay avanzata si può dare una spinta di sapore a della zucca tagliata a cubetti, condita con un filo d'olio e aghi di rosmarino, pochissimo sale. Passata in Air Fryer BAKE per 20'. Una volta tolta dal forno, irrorarla con un filetto di salsa.

Oppure, utilizzare l'avanzo per aggiungere sapore ad una padellata di carote, porro, bok choi e spaghetti di riso fatti saltare con poco olio. Aggiungere la salsa a fuoco spento. Oppure si può spalmare in un panino al posto della maionese,con verdure grigliate e arrosto di tacchino.

Broccolo romanesco croccante

Chi l'ha detto che non si possa cucinare leggero senza rinunciare al gusto? Questo piatto di verdura ha pochi grassi ma è molto appetitoso. L'adorato broccolo romanesco, il primo della stagione a  finire in pentola, viene lessato brevemente, per preservarne colore e consistenza;  avvolto in un condimento saporito ma con solo un cucchiaio d'olio; spolverato con poco panko e parmigiano e passato in Air Fryer per un quarto d'ora (chiaramente lo si potrà cuocere anche in forno tradizionale, allungando di poco il tempo occorrente). Aglio, buccia di limone e peperoncino conferiscono una deliziosa aromaticità e la nota croccante del panko rende tutto più gustoso.

BROCCOLO ROMANESCO CROCCANTE

Ingredienti per 2 persone

1 piccolo broccolo romanesco (450g)

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

poca scorza di limone grattugiata (1/4 di limone)

un pizzico di Piment d'Espelette (o peperoncino poco piccante)

1 cucchiaio di panko

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

sale grosso

Procedimento

Dividere il broccolo in cimette, conservando le foglie e il torsolo. Lavare tutto in abbondante acqua; scolare. Il torsolo si può utilizzare; basterà tagliarlo in piccoli pezzetti. Le foglie andranno private della costola centrale. In un wok mettere abbondante acqua e aggiungere subito il torsolo a pezzetti. Coprire con coperchio e portare ad ebollizione, mantenendola per circa 3 minuti. A questo punto, salare l'acqua e calare broccolo e foglie. Alla ripresa del bollore, calcolare 4-5 minuti di cottura, in base alle dimensioni delle cimette. Il broccolo deve rimanere leggermente croccante. Scolarlo bene. In una ciotola, mescolare insieme l'olio, l'aglio, la scorza di limone, il piment d'Espelette. Unire la verdura e mescolare con cura per rivestirla  uniformemente con il condimento. Disporre tutto nel cassetto dell'Air Fryer rivestito con l'apposita carta. Spolverare con il mix di panko e parmigiano. Cuocere con funzione BAKE a 180°C per 15 minuti.

Polpette di zucca e feta

Da qualche tempo non aggiungevo una ricetta alla sezione"Cucina del riciclo"  ed ecco che l'altro giorno mi sono ritrovata un avanzo di zucca Delica arrostita che non avevo nessuna intenzione di consumare tal quale. Queste polpette sono nate così, per non buttare via niente. Un po' di zucca, un pezzettino di feta, un uovo e quello che avevo in dispensa. Niente di particolare, solo voglia di non sprecare. Le polpette sono venute bene: croccanti fuori grazie al mix di panko e semi di zucca e morbide e gustose all'interno. Tra l'altro, sono leggerissime e saziano parecchio.

POLPETTE DI ZUCCA E FETA

Ingredienti per 5 polpette

250 g circa di zucca Delica cotta in forno (circa 300 g di polpa cruda)

1 uovo

65 g di feta

1 cucchiaio colmo di panko + un po' per panare 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale, pepe, noce moscata

qualche seme di zucca per decorare

un filo d'olio evo

Procedimento

La zucca, tagliata a cubetti, condita con un pizzico di sale e qualche ago di rosmarino, l'avevo cotta in Air Fryer a 200°C per circa 15'. Ancora calda, si schiaccia la polpa con i rebbi di una forchetta e la si lascia raffreddare. Si aggiunge l'uovo e si mescola bene poi si completa con la feta sbriciolata grossolanamente, il panko, il prezzemolo, poco sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Si rimescola con cura.  Si preleva una porzione con un cucchiaio, la si rotola delicatamente tra le mani per darle la forma di una polpetta leggermente schiacciata ai poli; la si passa nel panko e si adagia nel cestello dell'Air Fryer rivestito dell'apposita carta. Una volta esaurito l'impasto, si cospargono le polpette con qualche seme di zucca e un filino d'olio. Si cuociono in modalità AIR FRY a 180°C per circa 15'.

Spaghetti integrali al sugo di tonno

Questo non è il solito spaghetto con il tonno ma un piatto che ho visto preparare dallo chef Cesare Battisti del Ratanà di Milano, un maestro nel trasformare ingredienti semplici della cucina casalinga in qualcosa di memorabile. Una cucina essenziale, senza sprechi. In questa ricetta, la cipolla viene cotta dolcemente fino a quasi disfarsi, diventando dolce e fondente, e il tonno (che dev'essere di ottima qualità) viene trattato come un ingrediente nobile. Niente pomodoro, niente fronzoli. Solo tecnica e equilibrio. Personalmente ho utilizzato una pasta integrale per avere un piatto più ricco di fibre ma con una buona pasta di grano duro credo che il risultato sarebbe ancor più strepitoso. 

SPAGHETTI INTEGRALI AL SUGO DI TONNO

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti quadrati integrali 

un giro d'olio

un grosso spicchio d'aglio, sbucciato e diviso a metà

1 piccola cipolla bianca bio, sbucciata, divisa a metà e tagliata a mezzelune finissime

una striscia di buccia di limone (non trattato) + la scorza grattugiata di mezzo limone

qualche rametto di timo fresco

2 filetti d'acciuga sott'olio

1 cucchiaio di succo di limone

2 dita di vino bianco secco

190 g di tonno sott'olio, peso sgocciolato (io ho usato tonno al naturale, in vasetto di vetro)

una manciata di olive taggiasche denocciolate

un pezzetto di peperoncino rosso fresco, mondato e tagliato a quadretti

poco prezzemolo tritato

Procedimento

In una larga padella (o in un wok) scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà leggermente colorito, eliminarlo e aggiungere la cipolla tritata finissima. Farla insaporire nell'olio, insieme alle acciughe tagliuzzate e a qualche rametto di timo. Dopo qualche minuto, aggiungere la scorza di limone, il succo e il vino bianco. Cuocere le cipolle a fuoco dolce, cercando di non farle colorire troppo: dovranno quasi fondere. All'occorrenza, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua bollente. Nel frattempo, mettere a bollire l'acqua per la pasta. Salarla e calare gli spaghetti quadrati, lasciandoli cuocere al dente. Cotte le cipolle, eliminare la buccia di limone e il timo e aggiungere il tonno, scolato e spezzettato. Spegnere il fuoco e unire le olive taggiasche, una grattugiata di scorza di limone, il peperoncino fresco. Unire la pasta e saltare brevemente il tutto, unendo anche qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta. Completare il piatto con un po' di prezzemolo tritato.