Linguine con gli agretti

L'arrivo della primavera si annuncia anche a tavola con un trionfo di verdure tenere e saporite: asparagi, piselli, carciofi, fave, spinaci, bietoline, lattughe, ecc. Tra queste, un posto rilevante ce l'hanno gli agretti, anche conosciuti come barba di frate (nome botanico: salsola soda); la loro stagione è davvero molto breve e conviene consumarli appena si trovano in vendita. Se lessati per pochissimo tempo, conservano un bel colore e una gradevole consistenza; il loro sapore lievemente acidulo ben si accompagna con condimenti al limone. Normalmente li cucino appena scottati e conditi con olio e limone oppure, tritati, dentro una frittata, mentre oggi ho pensato a questo condimento per la pasta che si è rivelato ottimo, senza falsa modestia. Ero partita solo con olio, aglio, scorza di limone e peperoncino, ma poi ho pensato che un filetto di acciuga avrebbe esaltato i sapori e bene ho fatto ad aggiungerlo all'ultimo minuto. Mi sa che anche questa ricetta entrerà a buon diritto nel mio repertorio culinario.

LINGUINE CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta formato linguine

200 g di agretti (barba di frate), già mondati e ben lavati 

qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva

4 spicchi d'aglio novello (o 2 di aglio secco), sbucciati e leggermente schiacciati

un pizzico di peperoncino in fiocchi

1 filetto di acciuga

scorza di limone, non trattato

pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Scottare gli agretti in poca acqua salata per 3 minuti. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. In una larga padella o nel wok, scaldare a fiamma debolissima l'olio con l'aglio, un po' di scorza grattugiata di limone e il peperoncino. Trascorso qualche minuto; spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti, dopodiché eliminare l'aglio e aggiungere l'acciuga, facendola sciogliere a fiamma debole. Unire gli agretti, facendoli saltare brevemente. Salare. Nel frattempo, lessare la pasta al dente; unirla alla verdura e lasciarla insaporire, unendo un mestolino di acqua di cottura, se serve,  e ancora una grattugiata di buccia di limone. Servire nei piatti individuali, completando con il pecorino grattugiato e un filo d'olio evo.

Noodles di riso con salmone leggermente affumicato e gremolada

Una pasta veloce da fare quando si ha poco tempo e che regala una certa soddisfazione al palato.  Avevo in credenza una mezza confezione di noodles di riso da consumare e quella ho usato, ma credo che il piatto funzionerebbe meglio con della pasta di grano duro come le linguine poiché i noodles hanno un po' la tendenza ad ammassarsi. L'unione del salmone, leggermente affumicato, con la gremolada è un'idea vincente, che io ho preso da un libro di ricette dell'Ikea.

NOODLES DI RISO CON SALMONE AFFUMICATO E GREMOLADA

Ingredienti per 2 persone

180 g di noodles di riso (o linguine di grano duro)    

olio extravergine di oliva q.b. 

trito aromatico di prezzemolo, aglio e scorza di limone (gremolada)

qualche rondella di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

sale

100 g di salmone leggermente affumicato (io uso quello di Esselunga)

Procedimento

Mettere a bollire dell'acqua salata e gettarvi i noodles; spegnere e lasciare in ammollo dai 5 agli 8 minuti (in base alle istruzioni sulla confezione). Sciacquarli sotto un getto d'acqua fredda e scolarli bene, tenendoli da parte. Nel wok, scaldare qualche cucchiaio d'olio e farvi insaporire, a fiamma debole, prima gli anelli di peperoncino e poi la gremolada. Unire il salmone, tagliato a pezzetti. Salare leggermente e pepare. Il salmone dovrà rimanere ancora rosato. Aggiungere i noodles e farli saltare brevemente, finché saranno ben caldi. Spolverare con ancora una grattugiata di scorza di limone e portare in tavola.

I salatini del gentiluomo

Anni fa, vidi su un canale Sky la serie "Two Fat Ladies", in cui due simpaticissime signore in là con gli anni giravano per il Regno Unito a bordo di un sidecar, andando a preparare manicaretti nelle cucine di antichi manieri, club di polo e ambasciate varie. Durante una di queste puntate,  dedicata al rito dell'afternoon tea, vidi preparare da Jennifer Paterson (la bruna della coppia) questi salatini che mi sembrarono subito appetitosi. Purtroppo occorreva un ingrediente tipicamente british, ossia The Gentleman's Relish, una saporita salsa a base di acciughe che non avevo a disposizione. Dopo tutto questo tempo, stimolata da una discussione sul prodotto letta sulla pagina FB di "Keep Calm. Il Gruppo", ho preparato sia il The Gentleman's Relish casalingo che i salatini.

NB sempre su ispirazione di quella puntata, avevo già confezionato gli squisiti "Queen Alexandra sandwiches".

I SALATINI DEL GENTILUOMO

da una ricetta di Jennifer Paterson

Ingredienti per circa 16 pezzi

Per la frolla salata

115 g di farina 00

un pizzico di pepe di Caienna

1/2 cucchiaino di sale fino

pepe nero, macinato al momento

64 g di burro, freddo e tagliato a dadini

14 g di parmigiano, grattugiato

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai circa di acqua fredda

Per il ripieno 

70 g di Gentleman's Relish

2 cucchiai colmi di senape di Digione

2 o 3 cucchiai di parmigiano, grattugiato

erba cipollina fresca, tritata finemente

Procedimento

Dentro una ciotola, setacciare la farina con il pepe di Caienna, il pepe nero, il sale. Unire il burro a dadini, manipolando gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle grosse briciole. Unire il tuorlo e il parmigiano, lavorando brevemente e aggiungendo pochissima acqua fino a formare un impasto morbido. Stenderlo immediatamente tra due fogli di carta forno leggermente infarinati, fino a formare una quadrato di circa 25 cm per lato. Appoggiare tutto su un vassoio e mettere in freezer per 10 minuti (o in frigo per mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare il foglio di carta forno superiore. Spalmare sulla frolla il Gentleman's Relish in uno strato sottile, quindi ricoprirlo con uno strato di senape. Cospargere con il parmigiano grattugiato e con l'erba cipollina. Aiutandosi con la carta forno, arrotolare l'impasto in un cilindro, chiudendolo alle estremità. Conservarlo in frigo per un paio d'ore (o in freezer per 30') fino a quando sarà indurito. A tempo debito, accendere il forno e portarlo a 190°C, statico. Prelevare il cilindro dal frigo, eliminare la carta e tagliarlo a fettine abbastanza sottili, circa 1,5 cm. Disporre le fette sulla placca ricoperta di carta forno e cuocere per 15  minuti o finché le fettine appariranno leggermente dorate.

Sono ottime gustate tiepide.

Io ho offerto i salatini con l'aperitivo domenicale.

La mia versione domestica del Gentleman's Relish

The Gentleman's Relish è un'antica specialità britannica simile alla pasta di acciughe, declinata in una versione un tantino più sofisticata.  Creata nel 1828 da un inglese espatriato a Parigi, Paul Osborn, che la presentò con grande successo al Paris Show Food del 1855, divenne immediatamente popolare, tra l'aristocrazia dell'epoca vittoriana ed edoardiana, come ingrediente da spalmare su fette di pane caldo appena tostato. Ricordo che anch'io, dopo averla vista usare in un episodio di The Two Fat Ladies dall'incantevole Jennifer Paterson, la comprai durante un viaggio a Londra, per poi dimenticarla in dispensa per anni. Leggendo gli ingredienti sulla scatolina, si evince che sono, in ordine decrescente di importanza:  acciughe salate,  burro salato, fette biscottate in briciole, acqua sale e spezie non meglio precisate. Nel web vengono date diverse ricette; esaminandole con attenzione ho scelto come traccia quella del sito British Food: A History, perché incontra meglio i miei gusti. Devo dire che si ottiene una crema saporita, dall'intenso aroma di pesce, leggermente piccante e speziata. Oltre che ad essere spalmata sul pancarrè tostato, per una merenda nostalgica del buon tempo antico, la vedo bene anche usata per arricchire di sapore il classico toast prosciutto/formaggio, oppure aggiunta alle uova strapazzate o per insaporire una zuppa di pesce o per confezionare i deliziosi salatini del gentiluomo.

LA MIA VERSIONE DOMESTICA 

del Gentleman's Relish

Ingredienti per ottenere circa 70 g di simil The Gentleman's Relish

25  g di acciughe sott'olio del mar Cantabrico (peso da sgocciolate)

40 g di burro, morbido

pepe di Caienna

pepe nero, appena macinato

pimento, in polvere

zenzero, in polvere

noce moscata, in polvere

cannella, in polvere

una fettina di spicchio d'aglio (mio ingrediente segreto)

Procedimento

L'operazione di può fare in un mortaio o mettendo tutto in un vasetto e lavorando con il frullatore ad immersione. Iniziare pestando con cura le acciughe, spezzettate, e l'aglio, Unire il burro, mescolando per formare una crema. Aggiungere le spezie, in proporzioni a piacere, mescolando tutto con cura Io ho messo circa 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna (per dare un po' di sprint alla salsa), 1/4 di cucchiaino ciascuno di zenzero, pepe nero, pimento, noce moscata e una pizzicata di cannella. Leggendo tra i commenti sul sito The British Food: A History, un utente che aveva lavorato presso l'azienda produttrice diceva che nella specialità è presente anche l'alloro (presumo secco e in polvere). 

Versare la salsa in un vasetto di vetro e conservarla in frigo per un massimo di 15 giorni.

Scones all'aglio orsino

Seconda ricetta della stagione a base di aglio orsino. In questo caso, si uniscono le foglie per profumare l'impasto delle classiche focaccine inglesi, buone come sostituto del pane o come base su cui appoggiare una crema di robiola o una fetta di formaggio saporito, per un aperitivo gustoso o una merenda insolita. Gli scones si possono surgelare e rigenerare al bisogno.

 

SCONES ALL'AGLIO ORSINO

adattamento di una ricetta di Farmers Girl Kitchen

Ingredienti per circa 17 pezzi (diametro 6 cm)

225 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per torte salate

3/4 di cucchiaino  di sale fino

30 g di foglie di aglio orsino

1 cucchiaino colmo di senape in polvere 

una macinata di pepe nero

50 g di burro

50 g di pecorino toscano, giovane

30 g di parmigiano

1 uovo

latte q.b.

Procedimento

Nel boccale del robot da cucina, mettere la farina, il lievito, il sale, le foglie di aglio orsino, la senape e il pepe. Frullare alla massima velocità (Turbo) per qualche secondo. Quando il tutto sarà diventato una polvere verde, unire il burro, freddo e tagliato a pezzetti. Dare qualche colpo ad intermittenza, fino a formare un composto sabbioso. Unire i formaggi, precedentemente passati alla grattugia, l'uovo e un cucchiaio di latte. Lavorare ad impulsi fino a compattare l'impasto (unire eventualmente ancora un goccio di latte). Stendere l'impasto sul piano di lavoro infarinato, ad uno spessore di circa 1 cm.(personalmente non amo gli scones troppo alti, anche se lo spessore giusto sarebbe di circa 2 cm). Con uno stampino dai bordi dentellati (diametro cm 5,5), ritagliare dei cerchi. Disporli sulla placca ricoperta di carta forno e pennellarli con un po' di latte. Cuocerli in forno caldo a 200°C per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Raffreddarli su una gratella.

Sono ottimi gustati tiepidi.

Hummus di ceci e aglio orsino

Ogni primavera, allo spuntare delle tenere foglie dell'aglio orsino, sorge l'interrogativo di come utilizzarle al meglio. Nel blog troverete diverse idee a cui quest'anno se ne aggiungono altre due. La prima è questa salsa di ispirazione mediorientale in cui, al posto dell'aglio, si impiega l'aglio orsino, dal sapore più delicato. Si potrà servire come aperitivo, accompagnando con del pane pita o dei triangoli di tortillas o piadina, leggermente tostati e ancora caldi.

HUMMUS DI CECI E AGLIO ORSINO

adattamento della ricetta di Farmers Girl Kitchen

Ingredienti per 2-3 persone

1 lattina da 200 g di ceci cotti

6 grandi foglie di aglio orsino (6g)

1 cucchiaio di tahini

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di acqua

un pizzico di sale

Procedimento

Scolare i ceci dal liquido di conserva, sciacquandoli sotto acqua bollente. Metterli nel boccale del robot da cucina, unendo le foglie di aglio orsino. Frullare per qualche secondo poi aggiungere la tahini, l'olio, il succo di limone, l'acqua e il sale. Frullare fino a ridurre tutto in crema. Travasare in una ciotola, sistemare di sale e aggiungere, se necessario, altro succo di limone.

Insalata con formaggio di capra caldo

Di solito preparo l'insalata con bûche de chèvre  mettendo le fettine di formaggio su del pane baguette e appoggiando il tutto su una placca che passo sotto il grill del forno per qualche minuto. Questa volta, dopo aver visto qualcosa di simile sul sito di Ina Garten (lei però usa solo l'albume per impanare), ho avuto l'impressione di aver fatto una grande scoperta: il piatto è buonissimo, degno di essere replicato. PS Abbiamo completato il tutto con della focaccia alle olive.

INSALATA CON FORMAGGIO DI CAPRA CALDO

Ingredienti per 2 persone

200 g di formaggio di capra

1 uovo intero

un pizzico di sale

una macinata di pepe nero

pangrattato q.b. (io uso pangrattato senza glutine per una croccantezza extra)

olio di arachide

misticanza di insalate

Vinaigrette alla senape

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di Jerez

un pizzico di sale

una macinata di pepe

1 cucchiaino di senape di Digione

Procedimento

Togliere il formaggio dalla confezione ed eliminare la crosta dalle due parti terminali del cilindro. Tagliare in 8 fette. Sbattere l'uovo in una fondina, aggiungendo solo un pizzico di sale (il formaggio è già saporito) e una macinata di pepe nero. Passare ogni fettina prima nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo leggermente per farlo aderire bene. Mettere su un piatto e conservare in frigo per una mezz'ora. A tempo debito, friggere i dischetti nell'olio caldo, girandoli dopo pochissimo, per impedire che il formaggio, fondendo, fuoriesca dalla panatura. Appoggiarli su della carta da cucina per assorbire l'unto. Disporre su due piatti individuali le insalatine, condendole con un filo di vinaigrette. Appoggiarci sopra le fette di formaggio di capra e decorare con qualche fiore edulo.