Fettine di vitello estive

Sempre in argomento "piatti estivi", voglio  segnalarvi questa ricetta. Avevo lessato un magatello di vitello e una metà l'avevo fatto tonnato; la rimanenza non volevo condirla con la solita salsa verde e così, prendendo ispirazione dal sito dell'azienda vinicola Donnafugata, l'ho preparata in questo modo. Si noti che sul sito usano scaloppine di tacchino, infarinate e dorate in olio, burro e aglio. 

FETTINE DI VITELLO ESTIVE

Partendo da circa 500 g di magatello di vitello, lessato con i soliti odori da brodo, fatto raffreddare in frigo e tagliato a fette sottili con l'affettatrice. Si dispongono le fettine di carne, leggermente accavallate, in una terrina. In un pentolino si mettono 2 o 3 cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di alloro, 3 o 4 foglie di salvia. Su fiamma debole si fa scaldare tutto finché l'aglio è dorato. Si scarta l'aglio e si aggiungono 4 filetti d' acciuga sott'olio e un cucchiaio di pepe verde, sgocciolato dalla salamoia. Si fanno sciogliere le acciughe a fiamma bassissima. A fornello spento si uniscono il succo e la scorza grattugiata ( solo la parte gialla) di un limone non trattato. Dopo aver mescolato con cura, si versa tutto sulla carne, si sigilla la terrina con pellicola e si fa riposare per qualche ora. Si servono fredde ma non gelate.

Insalata di zucchine, feta, pomodorini e olive

INSALATA DI ZUCCHINE, FETA, POMODORINI E OLIVE

La ricetta e' sempre la stessa ma basta cambiare qualcosa, per esempio sostituire i pomodori datterini con una manciata di quelli multicolor, per dare all'insalata un tocco più vivace.  Il formaggio feta (questa volta ho usato quello proveniente dall'isola Eubea, di sapore più delicato e consistenza lievemente più morbida) si può sostituire con bocconcini di mozzarella o quartirolo a quadretti. 

Rosti crab cakes

Ogni tanto mi faccio prendere dalla voglia di preparare questi tortini ma, dopo aver provato qualche ricetta, mi sono dovuta arrendere al fatto che la polpa di granchio la preferisco gustata al naturale, magari in abbinata con dell'avocado a fettine, oppure in un sugo leggero per la pasta. Alla fine della fiera, secondo i miei gusti, i tortini di pesce rendono molto di più in sapore usando il caro buon vecchio tonno sott'olio o del filetto di merluzzo freschissimo. Tornando a questi rosti crab cake (rosti perché si usano le patate tagliate alla maniera del rosti svizzero), la signora Delia assegna loro un bel 10 nella sua personale scala di gradimento dei tortini di granchio (tenere presente che li frigge in padella), mentre io assegnerei loro un 6 e 1/2. De gustibus….

 ROSTI CRAB CAKE 

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 10 tortini (3 persone)
2 scatolette di polpa di granchio (250g di polpa in totale)
sale  e pepe
200 g di patate con la buccia
1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
2 cipollotti (50g), finemente tritati, compresa la parte verde
2 pizzichi di pepe di Caienna
1 cucchiaio colmo di foglie tritate di coriandolo o di prezzemolo
olio d'oliva

Procedimento

Versare in una terrina la polpa di granchio, i capperi, il succo e la scorza del lime, i cipollotti e il coriandolo. Mescolare delicatamente. Mettere le patate, lavate e con la buccia, in acqua bollente salata. Cuocerle esattamente 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, e quando saranno sufficientemente manovrabili, sbucciarle. Passarle sulla grattugia a fori grossi, spingendo le patate fino in fondo per tutta la lunghezza della grattugia in modo che le strisce siano il più lunghe possibile. Unire i fili di patata al resto degli ingredienti, condendo con sale, pepe e pepe di Caienna. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare dei piccoli tortini. Adagiarli su un piatto e metterli a rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190 gradi. Disporre i tortini su una placca ricoperta di carta forno; spruzzarli con un velo d'olio e cuocerli per circa 30 minuti. Servirli con un'insalata e degli spicchi di limone.

Merluzzo al pomodoro e olive

Recentemente, abbiamo scoperto una varietà di pomodoro cuor di bue che risponde al nome di "Rosamunda".  E' davvero saporito e ottimo da consumare crudo, in insalata. Tuttavia, quando capita che qualcuno di questi frutti vada troppo avanti nella maturazione, mi piace impiegarlo nella preparazione di un sugo veloce per la pasta o in un intingolo come questo qui sotto.

MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
350 g di filetto di merluzzo, fresco
amido di mais q.b.
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
1 grosso pomodoro maturo (varietà Rosamunda) o 2 medi
una manciata di olive taggiasche, denocciolate
qualche rametto di basilico greco
sale fino

Procedimento

In padella antiaderente: un filo d'olio, il cipollotto tritato, un mestolino di acqua bollente. Far sudare per qualche minuto. Unire il pomodoro, precedentemente spellato, privato dei semi e tagliato in dadolata. Saltare a fuoco allegro per 5 o 6 minuti. Salare. Nel frattempo, sciacquare il filetto di  merluzzo; tamponarlo bene nella carta da cucina; tagliarlo in otto pezzi. Salarlo su ambo i lati e passarlo nell'amido di mais, scuotendo bene per farne cadere l'eccedenza. Quando il sugo si sarà un po' ristretto, versarlo in una ciotola. Mettere un filo d'olio nella stessa padella, scaldarlo e farvi rosolare molto brevemente il merluzzo su ambo i lati. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, eliminare parte del liquido rilasciato. Aggiungere nella padella il sugo di pomodoro tenuto da parte e dare ancora qualche minuto di cottura. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungere le olive. Completare con il basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del buon pane casereccio o con del riso (nero o integrale) semplicemente lessato.

Semifreddo alle fragole

Una buona soluzione per concludere un pranzo in terrazza. Molto semplice nell'esecuzione, questa ricetta l'ho un po' elaborata da quella apparsa sul mensile Sale&Pepe di questo mese. Ho aumentato leggermente la quantità  delle fragole e aggiunto un foglietto di gelatina alla loro purea; sostituito il succo di limone con quello di lime che, secondo me, si sposa divinamente con le fragole; aromatizzato il composto con un po' di kirsch. Con queste dosi si riempie un grande stampo da cake o due di media dimensione (tipo quelli in alluminio della Cuki). Anziché servirlo con altre fragole, ho preferito accompagnarlo con una salsa di frutti rossi. Il semifreddo e' stato molto apprezzato e c'e' stato qualcuno che ha fatto il bis.

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE

adattamento di una ricetta del Maso Niederwieshof

pubblicata su Sale&Pepe, giugno 2019

Ingredienti per uno stampo da cake di grandi dimensioni (o due tipo Cuki)

280 g di fragole (peso netto, gia' private del picciolo)

75 g di albume (poco meno di 2 albumi)

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

il succo di 1/2 lime

1 foglio di gelatina Paneangeli

2 cucchiai di Kirsch

500 ml di panna fresca

un pizzico di sale

Lavare e mondare le fragole. Asciugarle con della carta da cucina. Frullarle con il succo del lime. Mettere gli albumi in un pentolino e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lo zucchero e porre tutto su un bagnomaria caldo. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi trasferire il composto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere un pizzico di sale e montarlo a neve con le fruste elettriche. Unire, usando una spatola, lo zucchero a velo, mescolando delicatamente. Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Strizzarlo e farlo sciogliere in due cucchiai di Kirsch, precedentemente riscaldato. Unire un mestolo di frullato di fragole alla gelatina sciolta, mescolando con cura. Incorporare il tutto al resto del frullato, amalgamandolo alla perfezione. 

Montare la panna con le fruste elettriche, senza renderla troppo soda (al 90%). Unire alla meringa il frullato di fragole e poi la panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Trasferire il composto in uno stampo da cake foderato di pellicola alimentare (ciò faciliterà l'estrazione del semifreddo dopo il passaggio in freezer), livellando la superficie con la spatola. Far rassodare in freezer per un minimo di 4 ore (io l'ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo). Al momento del consumo, togliere il semifreddo dal freezer almeno 15 minuti prima. 

Servire il dolce a fette spesse, guarnendo o con dei frutti di bosco o con una salsa preparata in questo modo:

SALSA DI FRAGOLE E LAMPONI

100 g di fragole

100 g di lamponi

1 cucchiaio di zucchero

2 dita di acqua minerale naturale

Riunire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli per un paio di minuti. Trasferire in un biberon e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Domenica 9 Giugno 2019. Piatti freddi per un pranzo in famiglia

Tapenade con burro e pane assortito 

Prosciutto di Parma con fichi dello zio Luigi

I fichi sono stati surgelati, con la buccia, alla fine di agosto 2018. Fatti scongelare nel microonde (160W per 8') e sbucciati. Messi a perdere un po' di umidità sopra della carta da cucina. Il risultato e' stato abbastanza soddisfacente ma niente a che vedere con i fichi freschi. Tuttavia, se i fichi sono ottimi, il surgelarli non e' un'idea da scartare.

Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa ai peperoni

SALSA DI PEPERONI

dosi per 600 g di carne

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 piccolo cipollotto (o mezza cipollina rossa)
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora.

Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa tonnata

SALSA TONNATA

Dosi per circa 600 g di carne

3 tuorli
1 punta di cucchiaino di senape di Digione
100 ml olio di semi di girasole bio
80 ml di olio extravergine di oliva (del Garda) 
un pizzico di sale,
pochissimo pepe bianco (se piace)
succo di limone q.b. (circa 1/2 limone)

150 g circa di tonno sott'olio (peso da sgocciolato) 
1 cucchiaino di capperi sott'aceto

Tutti gli ingredienti per la maionese dovranno essere a temperatura ambiente. Rompere i tuorli in una ciotola e aggiungere la senape. Mescolare con un cucchiaino poi armarsi di fruste  elettriche e cominciare a montare la salsa aggiungendo i due olii molto lentamente (prima quello di semi, poi l'extravergine). Quando la maionese risulterà ben soda, diluire con un po' di succo di limone, dosandolo a piacere. Tritare nel mixer il tonno e i capperi e incorporarli alla salsa. Regolare di sale; profumare con una macinata di pepe. Aggiungere altro succo di  limone se occorre.  Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Contorno di fagiolini (lessati e conditi con olio evo, sale e aceto di Yerez) e melanzana (affettata, cotta in forno a 180 gradi per 30'. Condita con un filo d'olio, sale, succo di limone e origano secco).

Semifreddo di fragole con salsa di lamponi e fragole

Biscottini di Prato con Vin Santo

Ciliegie di Vignola

Hydrangea macrophylla Magical Revolution. Pink 

Bavette con bottarga, patate e sedano

Questa ricetta la conservavo da anni nel mio archivio informatico, proveniente dal sito dell'azienda Callipo. La pasta con la bottarga l'ho sempre cucinata in maniera abbastanza simile, ma senza le patate; da qui il desiderio di provare, sia pur con qualche aggiustamento nell'esecuzione. Risultato positivo per me, giudizio sospeso per il marito.  ;-)

BAVETTE CON BOTTARGA, PATATE E SEDANO

Ingredienti per 2 persone
150 g di pasta formato bavette
40 g circa di bottarga di muggine
1 patata di medie dimensioni
1 gambo di sedano, prelevato dal cuore
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento

Mettere a bollire l'acqua per la pasta. Sbucciare la patata e tagliarla a dadini di circa 1 cm per lato. Quando l'acqua nella pentola spiccherà il bollore, salarla. Gettarvi i dadini di patata e, dopo un paio di minuti, calare la pasta. Nel frattempo, spellare la bottarga. Tagliarne qualche fettina sottile (servirà per la decorazione) e grattugiare il resto. Grattugiare anche lo spicchio d'aglio. Lavare il gambo di sedano; eliminarne i filamenti con un pelapatate e tagliarlo a fettine sottili. Tritare le foglie di prezzemolo. Riunire la bottarga e l'aglio grattugiati in un wok; aggiungere 3 cucchiai di olio e mescolare. Diluire con un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino a formare una salsa densa.  Scolare la pasta al dente, conservando una tazzina di acqua di cottura. Versare le bavette con le patate nel wok e, su fiamma bassa, mescolarle intimamente alla salsa ivi raccolta. Aggiungere le fettine di sedano e un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte. Suddividere la pasta in due piatti, decorando con il prezzemolo tritato e le fettine di bottarga tenute da parte.

Annota bene: nella ricetta da cui ho preso ispirazione, alla fine vengono aggiunte anche alcune foglie del gambo di sedano. Mio marito ha trovato il loro sapore eccessivamente invadente.

Zuppa d'aglio alla provenzale

Essendo la stagione dell'aglio nuovo e stimolata da una discussione con un gruppo di amici appassionati di cucina, ho sperimentato una ricetta trovata sul sito Slow Burning Passion. L'autore dice di essersi ispirato alla ricetta dell' Aigo Bouido ("acqua bollita", in lingua provenzale) di Julia Child. Facendo una ricerca più approfondita, ho trovato tanti blog americani in cui si parla di questa zuppa e tutti ne dicono meraviglie. Sinceramente, non l'ho trovata cosi' esaltante, forse perché la base e' semplice acqua e meglio sarebbe stato utilizzare un buon brodo di pollo, leggero quanto basta  per non soverchiare i profumi dell'aglio e delle erbe aromatiche ma sufficientemente saporito per dare quel tocco in più (parere personale). La cosa interessante e' l'aggiunta, sul finale, di una specie di maionese fatta solo di tuorli e olio con cui si lega la zuppa (cosa che faceva trasecolare la mia amica Orsy, espertissima di cucina, che non aveva mai letto una cosa del genere). La cosa positiva e' che la grande quantità di aglio utilizzata non si farà sentire sull'alito ma si può star certi che profumerà  intensamente l'ambiente cucina. Uomo avvisato... Indispensabile la guarnizione a base di crostini di pane tostato, arricchiti da una bella grattugiata di formaggio (parmigiano o gruyère).

ZUPPA D'AGLIO ALLA PROVENZALE

Ingredienti per 2 persone

1 litro scarso di acqua

80 g di spicchi d'aglio, con la buccia

2 chiodi garofano

5 o 6 foglie di salvia, tritate (1 cucchiaio colmo)

un pizzico di timo secco

sale grosso q.b.

2 tuorli d'uovo, a temperatura ambiente

3 cucchiai di olio d'oliva

Per guarnire

fettine di pane tipo baguette, tostate

parmigiano grattugiato (o gruyère)

Procedimento
Portare l'acqua a bollore in una pentola. Gettarvi gli spicchi d'aglio e, dopo due minuti, raccoglierli con un mestolo forato e sbucciarli. Conclusa l'operazione, rimetterli in pentola. Aggiungere il sale e le erbe aromatiche, cuocendo il tutto, coperto, per circa 15 minuti. Filtrare la zuppa in un'altra pentola, premendo bene  sul colino per far cadere la purea di aglio nel brodo. Rimettere sul fuoco e portare lentamente ad ebollizione. Nel frattempo, mettere in una ciotola i tuorli d'uovo e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lentamente l'olio, montando come si farebbe con una maionese. Quando il composto diventerà denso, stemperarlo con un mestolo di brodo d'aglio caldo. Mescolare bene e aggiungere un secondo mestolo, sempre amalgamandolo perfettamente. Versare a filo l'intruglio (che adesso sarà caldo) nella minestra, sempre usando il frustino. Come per magia, si otterrà un liquido perfettamente legato, senza l'indesiderato "effetto stracciatella". Versare la zuppa nei piatti fondi, decorando con i crostini al formaggio e qualche fogliolina di salvia fresca.

Gli Indiscutibili di Orsy

Dolcetti friabilissimi,  ricchi di mandorle e burro, ottimi da offrire con il caffè.  Orsy, nel suo libro Dolci ad occhi chiusi - a pagina 103 - li chiama Viennesi, ma sul sito da lei tanto amato, Altrotempo, li definisce con il nome più fascinoso di Indiscutibili poiché, afferma, "Il nome non l’ho dato io ma una persona che li amava profondamente.".  Siccome non si discutono né la bontà né la Orsy, questi dolcini li chiamerò sempre anch'io...

GLI INDISCUTIBILI DI ORSY

Vi riporto la ricetta con le parole di Orsy. Tra parentesi, le mie note. 

Per 36 dolcini (a me ne sono venuti 47) 
120 g di mandorle grezze, ossia non pelate
50 g di zucchero semolato 
220 g di farina 
190 g di burro, ben freddo 
1 pizzico di vanillina (io ho messo un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
1 pizzico di sale 
zucchero a velo  (circa 60 g)

Mettete mandorle e zucchero semolato nel robot-cucina e riducetele in polvere non finissima. Aggiungete farina, vanillina e sale: azionate per qualche istante il robot perché si mescolino e infine unite il burro a pezzetti. Azionate il robot, a brevi intervalli, staccando dalle pareti gli ingredienti che vi si possono attaccare. Attenzione a non lavorare l’impasto troppo a lungo. Otterrete un composto molto morbido: prelevatelo a mezze cucchiaiate (io ne ho fatto palline da 12-13 g) e lasciatelo cadere, 3-4 per volta, in una ciotola in cui avrete messo alcune cucchiaiate di zucchero a velo. Smuovete la scodella così che le porzioncine di composto vi rotolino più volte rivestendosene e infine prelevatele usando pollice, indice e medio, e stringendo leggermente così da formare una specie di ‘piramide’ con le tre fossette. Depositatele sulla placca distanziandole un po’, ripetete l’operazione con il resto del composto. Fate cuocere in forno preriscaldato, 160-170° C, per 25-30 minuti (nel mio forno Miele, cotti a 170° C, statico, per 30 minuti). Lasciateli raffreddare un poco, spolverizzateli appena di zucchero a velo e, aiutandovi con una paletta, passateli sul piatto e possibilmente in pirottini: sono molto friabili.

Sformato di ricotta e caprino fresco

Una ricetta molto rapida e di sicura riuscita. Lo sformato ha un sapore abbastanza neutro, che si potrà rinvigorire con una salsa saporita (ottima una tapenade o una piccante al peperone) oppure affiancandogli delle verdure crude come una piccola insalata di misticanze o degli ortaggi cotti al vapore. Si può  servire sia caldo che a temperatura ambiente. 

SFORMATO DI RICOTTA E CAPRINO FRESCO

Ingredienti per 6 stampini monoporzione
320-350 g di ricotta di capra
150 g di formaggio caprino fresco (caprino dell'Alta Langa)
2 uova, separate
un pizzico di sale fino
noce moscata
burro per ungere gli stampi



Procedimento

In un colino, mettere a sgocciolare la ricotta per una mezz'ora. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Rompere le uova, dividendo gli albumi in una ciotola e i tuorli in un'altra. Montare a neve i due albumi con un frullino elettrico. Con le stesse fruste, battere a bassa velocità la ricotta con il caprino e i tuorli,  fino a formare una crema omogenea. Salare il composto con mano leggera poiché il caprino potrebbe essere già sufficientemente sapido. Profumare con una grattata di noce moscata. Ripartire il preparato negli stampini precedentemente ben imburrati. Battere ogni stampino sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria. Disporre gli stampini su di una placca e cuocerli in forno per circa 35 minuti o finche' diventeranno leggermente dorati. Farli intiepidire e sformarli. Io li ho serviti con degli asparagi lessati , cospargendo il tutto con del burro fuso profumato con foglie di dragoncello.

Annota bene: come raccomandato sopra, consiglio di assaggiare il composto prima di aggiungere il sale; potrebbe non essere necessario se il caprino ha gia' un suo sapore ben definito. Lo sformato si può abbinare a molte verdure: fagiolini verdi lessati, asparagi, carciofi.  A me piace anche con gli edamame (fagioli di soia) scottati e appena unti d'olio oppure, per un antipasto dal sapore vivace, con una tapenade di olive verdi.

Crostata al cioccolato e noci macadamia

Sfogliando vecchie riviste di cucina, mi sono imbattuta in un numero di Elle à Table del bimestre marzo e aprile 2014. Tra le tante ricette, mi ha colpito questo dolce, chiamato Tarte fine chocolat-orange. La particolarità consiste nel fatto che la frolla viene stesa in un cerchio senza bordi e cotta in bianco come fosse un biscotto gigante. Una volta raffreddata, si cosparge la superficie di scorza d'arancia grattugiata e ci si versa sopra una ganache al cioccolato. Dopo aver meditato sull'opportunità di mettere la scorza d'arancia (ottimo abbinamento quello del cioccolato con l'arancia ma non ero convinta potesse piacere a tutti i fruitori del mio dolce), ho infine deciso di usare come alternativa delle ottime noci macadamia (queste si' piacciono moltissimo in casa nostra). Ho un po' ridotto le dosi di burro nel ripieno (20 grammi anziché i 50 previsti); aggiunto la vaniglia come aromatizzante e deciso di fare una regolamentare crostata con i bordi, per meglio contenere il ripieno. Le persone che l'hanno assaggiata ne sono state gradevolmente colpite.  

CROSTATA AL CIOCCOLATO E NOCI MACADAMIA

Ingredienti per una crostata diametro 24 cm. (12-14 porzioni)

Per la frolla
200 g di farina 00
50 g di mandorle spellate
120 g di burro
100 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale

Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente in pastiglie o tritato grossolanamente (ho usato Valrhona Caraibe 66%)
150 g di panna fresca
20 g di burro, morbido
100 g di noci macadamia, leggermente tostate e grossolanamente tritate
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)

Procedimento

Preparare la frolla. Mettere nel boccale del robot da cucina (io uso il Monsieur Cuisine) la farina, le mandorle, lo zucchero e un pizzico di sale. Frullare a velocità 6 per 40''. Unire il burro a dadini e frullare (TURBO) per qualche secondo, a intermittenza. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto con la vaniglia, e dare ancora qualche colpo ad intermittenza (TURBO), giusto per formare un impasto ben lavorato. Estrarre l'impasto dal boccale, formare una palla e stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno. Con una fascia di acciaio (diametro 24cm) dai bordi bassi, unta di burro sul bordo interno, tagliare un disco di pasta. Stendere l'eccedenza a mezzo centimetro di spessore e ritagliare delle strisce che formeranno i bordi della crostata. Appoggiare su un piatto e mettere in frigo a rassodare per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, appoggiare la fascia (con il suo foglio sotto) su una placca da forno. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Cuocere la frolla per circa 25 minuti (molto dipende dal forno), finche' sarà leggermente dorata. Estrarre dal forno e far raffreddare. Sfilare il cerchio di acciaio. Approfittare del forno acceso per tostare leggermente le noci macadamia, poi tritarle grossolanamente. 

Preparare il ripieno. Mettere in una pentola la panna con la pasta di vaniglia. Portare quasi a bollore. Immettervi le pastiglie di cioccolato, facendole sciogliere. Mescolare con cura con una spatola di silicone, unendo il burro e facendolo sciogliere perfettamente nel composto. 

Assemblaggio. Distribuire le noci macadamia tostate sul fondo della crostata e ricoprirle con il composto di cioccolato. Far rassodare, a temperatura ambiente, per circa 3 ore.  Servire accompagnando con panna montata.

Annota bene: la frolla rimane piacevolmente friabile ed e' deliziosa con la ganache al cioccolato e le noci macadamia. Mia figlia mi ha suggerito di provare a farne una versione utilizzando un mix di cioccolato fondente e cioccolato al latte. Vedremo. In alternativa alle noci macadamia si può usare, come scritto sopra nell'introduzione, della scorza grattugiata di arancia (non trattata) oppure, per una versione piacevolmente piccanti, dello zenzero candito, tagliato a pezzetti e leggermente spolverato con un po' di zucchero a velo.
Per la cottura del dolce, ho approfittato di uno speciale "tessuto da cottura", riutilizzabile fino a 200 volte, che avevo comprato in Francia anni fa e che giaceva in un cassetto, inutilizzato. L'ho trovato molto pratico.

Risotto limone e menta con stracciatella

Un paio di settimane fa ho letto sul sito di La Cucina Italiana la ricetta di questo risotto. Dopo averlo eseguito alla lettera (a parte il non uso della pentola a pressione), mi sono però accorta che alcuni passaggi erano, secondo me, superflui. Per esempio, le foglie di menta si possono essiccare  in pochi secondi nel forno a microonde anziché usare il forno tradizionale per un'ora; viceversa, non vedo questo gran risparmio di tempo cucinando il risotto in pentola a pressione, con il rischio di non calibrare bene i tempi e ritrovarsi un riso passato di cottura. Anche le scorze di limone cotte nello sciroppo di zucchero, a mio parere, perdono gran parte della freschezza; una grattugiata di scorza al momento di servire apporterà un fantastico profumo e quel tocco di acidità utile a fare da contrasto alla dolcezza dell'insieme. Ultimo consiglio: non siate avari con la polvere di menta. Apporta una freschezza incredibile alla preparazione.

RISOTTO LIMONE E STRACCIATELLA

Ingredienti per 4 persone
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
1 scalogno, tritato finemente
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
burro
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1 limone, non trattato, la scorza grattugiata
foglie di menta fresca
200 g di stracciatella

Procedimento

Preparare la polvere di menta: lavare ed asciugare una ventina di foglie di menta. Metterle tra due fogli di carta bianca da cucina e passare nel microonde (800W di potenza) per qualche minuto. Iniziare con 3 minuti e procedere poi ogni 15 secondi, fino a quando le foglie saranno secche. Lasciarle raffreddare; sbriciolarle con le dita e passarle attraverso un setaccio per ricavarne una polvere.

Preparare il brodo vegetale mettendo in pentola a pressione le verdure, ben mondate, e 1200 ml di acqua. Al fischio, calcolare 20' di cottura. Salare e tenere al caldo sul fornello.

Avviare il risotto mettendo in un tegame un filo d'olio e una noce di burro. Farvi sudare, a fiamma moderata, lo scalogno, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo per non farlo bruciare. Quando lo scalogno si sarà ridotto ad una crema, aggiungere il riso. Farlo tostare qualche minuto; bagnare con il vino bianco, facendolo evaporare completamente. Versare qualche mestolo di brodo bollente e proseguire versando brodo fino alla cottura del riso. Mantecare con un'altra noce di burro e il parmigiano. 

Presentazione. Suddividere il risotto nei piatti fondi. Mettervi al centro un po' di stracciatella. Profumare con la scorza grattugiata del limone, qualche fogliolina fresca e abbondante polvere di menta. 

Zuppetta veloce con pollo e tofu

Questo genere di zuppetta e' diventato ormai un leitmotiv in casa nostra. Corroborante, leggera, versatile - basta giocare con le verdure - e molto appetitosa; in inverno e' un vero toccasana quando ci si sente un po' raffreddati (il taumaturgico zenzero!), ma anche in questo periodo, complici le piogge incessanti, e' molto gradita. Chiarisco: veloce purché si disponga del brodo di pollo, in caso contrario calcolare il tempo occorrente per prepararlo.

ZUPPETTA VELOCE CON POLLO E TOFU

Ingredienti per 2 persone

Per il brodo di pollo
1 sovracoscia di pollo
1/2 porro
1 scalogno
2 gambetti di sedano, con attaccata qualche foglia
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 litro di acqua
un pizzico di sale grosso

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola; al bollore, calcolare circa 45 minuti di cottura, a fiamma moderata, semicoperto.  Una volta pronto il brodo, filtrarlo e tenerlo da parte. Spezzettare la polpa della sovracoscia di pollo e tenerla da parte.

Per la zuppetta
brodo di pollo
1/2 porro, solo il bianco, tagliato a julienne
1 carota, tagliata a julienne
1 zucchina grande (o 2 piccole), tagliata a julienne
1 pezzetto di zenzero, sbucciato e tagliato a bastoncini sottili
1/2 matassina di spaghetti di riso
la sovracoscia di pollo, lessata e tagliata a pezzetti
125 g di tofu al naturale
1 cucchiaino di olio
una spolverata di Ras el hanut (o altra spezia gradita)
1 cucchiaini di miso di riso
salsa tamari (salsa di soia giapponese) q.b.

Procedimento

Portare a bollore il brodo di pollo. Mettere la mezza matassa di spaghetti di riso in una ciotola e versarci sopra acqua bollente sufficiente a ricoprirla. Lasciar ammorbidire per 3 minuti circa. Scolare e tagliuzzare gli spaghettini con le forbici (sarà più semplice raccoglierli con il cucchiaio). Tenere da parte. Quando il brodo avrà raggiunto il bollore, versarci dentro il porro e lo zenzero. Dopo un minuto, aggiungere la carota e la zucchina. Dopo ancora un minuto, unire il miso, il pollo e gli spaghetti di riso. Assaggiare e regolare di sale. Nel frattempo, risciacquare il panetto di tofu; tamponarlo con della carta da cucina e tagliarlo a dadini. Farlo saltare con un filo d'olio dentro una padella antiaderente, profumandolo con il Ras el Hanout. Quando sarà dorato,  toglierlo dalla padella e metterlo su un piatto coperto con carta da cucina. Pronta la zuppetta, versarla nei piatti fondi, guarnendo con il tofu. Servire a parte la salsa tamari.

Sauce vierge

La sauce vierge (letteralmente "salsa vergine") e' una salsa di origine francese che si usa per accompagnare il pesce, i crostacei e persino gli arrosti di carne freddi. Freschissima, e' un vero inno all'estate. Complici due bellissimi pomodori che avevo nella fruttiera, ho deciso di prepararla oggi per abbinarla ad un filetto di manzo cotto come un roast-beef, un avanzo che avevo in frigo dal pranzo di domenica. Ottima servita anche con del salmone arrostito in padella antiaderente.

SAUCE VIERGE

Ingredienti per 4 persone
2 pomodori, maturi ma sodi (500g circa)
1 cucchiaino colmo di scalogno, tritatissimo
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
8 grani di coriandolo, pestati nel mortaio
sale
una macinata di pepe nero
foglie di prezzemolo e basilico, tritate

Procedimento

In una ciotola, riunire lo scalogno tritato e l'olio evo. Lasciare insaporire per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare con cura i pomodori; asciugarli e sbucciarli con l'apposito attrezzo. Tagliarli a dadini, cercando di eliminare i semi. Aggiungerli nella ciotola con il succo di limone, il coriandolo, il sale e il pepe. Mescolare con cura, completando con le erbe aromatiche tritate. 

Sinfonia in verde (insalata di spinaci, rucola e asparagi)

Per celebrare il ritorno del sole dopo settimane di pioggia e freddo, oggi a pranzo ho preparato questa stupenda insalata mista dove le vibranti sfumature di verde sembrano strizzare l'occhio alla bella stagione. La croccantezza e la sapidità del bacon unite al vigore della vinaigrette allo scalogno ne fanno una combinazione vincente.

SINFONIA IN VERDE

Ingredienti per 2 o 3 persone
500 g di asparagi
100 g di spinaci novelli
una manciata di rucola
5 fette di bacon

Vinaigrette allo scalogno e dragoncello
3 cucchiai di olio extravergine (o 1 cucchiaio di olio di semi di lino+2 cucchiai di olio evo)
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di Yerez
1 cucchiaino colmo di scalogno, tritatissimo
1/2 cucchiaino di senape di Digione
2 pizzichi di sale fino
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio di foglie di dragoncello, tritate
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Procedimento
Per prima cosa, preparare la vinaigrette: sciogliere il sale nel succo di limone e nell'aceto. Aggiungere la senape, lo scalogno e la scorza grattugiata del limone. Montare con un frustino aggiungendo gradualmente l'olio. completare con il dragoncello e una macinata di pepe.

Lavare gli asparagi e tagliare le punte ad una lunghezza di 8-9 cm. Conservare il resto dei gambi per  una vellutata o un risotto. Scottare le punte in poca acqua bollente, leggermente salata, per circa 8 minuti dalla ripresa del bollore. Dovranno essere "al dente". Scolarle e passarle sotto un getto di acqua gelata. Condirle immediatamente con meta' della vinaigrette preparata.

Mentre gli asparagi cuociono, tostare in padella antiaderente le fette di bacon, finche' diventeranno abbastanza secche da poter essere poi  spezzettate senza problemi. In alternativa, appoggiarle su di un piatto e tostarle nel microonde, a 800W di potenza, per circa 5 minuti (controllare dopo i primi 3 minuti).

Disporre su di un piatto da portata un letto di spinaci novelli mescolati con la rucola. Condire con il resto della vinaigrette, mescolando delicatamente. Distribuirvi sopra gli asparagi, il bacon spezzettato e, volendo, ancora un po' di scorza di limone grattugiata.

Ottimo accompagnamento: fettine di pane Prokorn.