Crema di piselli e zucchine con bacon croccante e mozzarella di bufala

Da qualche settimana si sente nell'aria il fresco profumo della primavera e anche a tavola mi piace presentare qualche piatto ispirato alla stagione. Per questa zuppa ho preso spunto da qualcosa di simile letto su un menu al ristorante; ci ho meditato un po' sopra e ho pensato di cucinarla in questo modo. Quando i piselli freschi costeranno un po' meno la replicherò utilizzandoli, ma anche con quelli surgelati il risultato non è malaccio.

CREMA DI PISELLI E ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

300 g di pisellini surgelati

300 g di zucchine, spuntate e tagliate a rondelle

300 g di patate, sbucciate e tagliate a tocchetti

90 g di porro, solo la parte bianca, mondato e tagliato a rondelle

30 g di sedano, sfilato e tagliato a fettine

20 g di burro + un po'

400 ml di brodo vegetale

sale q.b.

pepe

100 g di bacon a fette

100 g di mozzarella di bufala

foglioline di menta

Procedimento

Nella pentola a pressione far appassire il porro e il sedano con il burro e qualche cucchiaio d'acqua. Quando la verdura si sarà ben ammorbidita, unire 200 g circa di piselli, le patate e le zucchine, tenendo da parte una manciata di rondelle di zucchina per la decorazione finale (facoltativo). Far insaporire; salare e versare sopra il brodo bollente. Chiudere con coperchio e, al fischio, calcolare 20' di cottura, manopola sull'1 (cottura delicata). Nel frattempo, condire con un pizzico di sale e un filo d'olio le fettine di zucchina tenute da parte e cuocerle nell'Air Fryer, modalità BAKE, per 5' a 190°C . Scottare in poca acqua bollente salata i rimanenti 100 g di piselli, calcolando circa 5 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e ripassarli velocemente in un padellino con un pezzettino di burro. Tostare in padella antiaderente il bacon o, come faccio io, mettere le fettine di bacon tra due fogli di carta da cucina bianca e tostarli in microonde, 800W, per circa 1 minuto e 30 secondi..

Scaricare il vapore dalla pentola a pressione; aggiungere i pisellini saltati nel burro (il loro verde brillante contribuirà a vivacizzare il colore della crema), tenendone da parte 2 cucchiai per la decorazione e passare tutto al frullatore ad immersione, ottenendo un composto molto liscio. Suddividerlo nei piatti fondi, decorando con le rondelle di zucchina, i pisellini tenuti da parte, il bacon spezzettato, mezza mozzarella e qualche fogliolina di menta.

Manzo alla mongola (Mongolian Beef)

Il manzo alla mongola è un piatto popolare della cucina taiwanese-americana a base di controfiletto di manzo a fette, zenzero, aglio e cipollotti, il tutto condito con una salsa di soia agrodolce e tipicamente servito con del riso. Nonostante il nome, non ha legami diretti con la cucina mongola, essendo nato nei ristoranti taiwanesi di "barbecue mongolo" negli anni '50 (Fonte: Wikipedia). Per questo piatto un po' esotico e parecchio soddisfacente mi sono ispirata alla ricetta di Chef Michel Dumas, adeguandola alle mie necessità. La carne, dopo la speciale marinatura, risulta tenerissima e il vivace intingolo dona un tocco di eccentricità a questa portata.

MANZO ALLA MONGOLA

Ingredienti per 2-3 persone

350 g di entrecôte di manzo, tagliato a fettine sottili

4 grossi cipollotti

2 spicchi d'aglio

una noce di zenzero fresco

olio di girasole alto oleico

Per completare

2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

il verde dei cipollotti, tritato 

Marinata per la carne

15 g di vino shaoxing (o Martini dry)

8 g di amido di mais

2 g (una puntina) di bicarbonato di sodio

30 g di salsa di soia

una generosa macinata di pepe nero

Salsa

400 g di brodo di pollo, freddo

20 g di salsa di soia

10 g di zucchero di canna

10 g di amido di mais

Per accompagnare

100 g di riso Basmati (per due persone)

un filo d'olio di girasole alto oleico

un pezzetto di cipollotto (la parte verde chiaro)

2 o 3 chiodi di garofano

200 ml di acqua, leggermente salata

Procedimento

Iniziare preparando la marinata per la carne. In una ciotola versare tutti gli ingredienti della marinata, mischiandoli con un piccolo frustino. Immergere la carne nella marinata e lasciarla riposare una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare il riso. Sciacquarlo molto bene finché l'acqua risulterà limpida. Scolarlo.

Scaldare un filo d'olio in una padella e immettervi il cipollotto, steccato con i chiodi di garofano. Unire il riso e lasciarlo insaporire brevemente. Coprire con l'acqua bollente; coprire e calcolare circa 10 minuti di cottura. Alla fine, il riso dovrà risultare asciutto e ben sgranato. AL momento opportuno, lo verso su di un vassoio e lo riscaldo 2 minuti in microonde alla massima potenza.

In una larga padella o nel wok scaldare un filo d'olio; farvi saltare i pezzetti di carne con la loro marinata, cuocendoli per brevissimo tempo (devono rimanere ancora rosati). Toglierli dal tegame e tenerli in un piatto fondo. Tritare la parte bianca dei cipollotti (tenere il verde per la decorazione finale) con gli spicchi d'aglio e lo zenzero. Sciacquare il wok; scaldare ancora un filo d'olio e farvi appassire dolcemente il trito. Quando si sarà ammorbidito aggiungere gli ingredienti della salsa, che si saranno precedentemente mescolati con un frustino, e lasciar sobbollire per 3 o 4 minuti. Unire la carne e dare ancora un minuto di cottura. Completare con l'olio di sesamo e il verde dei cipollotti.

Disporre nei piatti un fondo di riso pilaf e appoggiarvi sopra la carne e il suo intingolo.

Pane in cassetta - Pancarré

Un’ottima ricetta per ottenere un pancarré dai mille usi e che differenza di sapore rispetto ai vari pan bauletto in commercio!

 PANE IN CASSETTA - PANCARRÉ

ricetta di Marco Rufini

Ingredienti per uno stampo da 1Kg

700 g di  farina forte 340w

360 g di acqua, a temperatura ambiente

60 g di latte intero fresco

13 g di lievito di birra fresco 

5 g di miele 

35 g di burro, fuso e intiepidito

35 g di olio extravergine d'oliva

15 g di sale fino

Procedimento

Mettere farina, acqua, latte, lievito e miele nella ciotola dell'impastatrice e far andare con il gancio, a bassa velocità, per qualche minuto. Quando tutto sarò ben amalgamato unire il burro e l’olio e, alla fine, quando i grassi saranno stati assorbiti, aggiungere il sale. Per tutta l'operazione occorreranno circa 5 minuti. Togliere il panetto dalla ciotola e dare qualche piega, formando un panetto rotondo. Metterlo in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (per me 90 minuti). Trascorso questo tempo, togliere il panetto dalla ciotola e stenderlo sul piano di lavoro in un rettangolo largo quanto la lunghezza dello stampo. Arrotolare l’impasto in un salsicciotto e adagiarlo dentro lo stampo speciale per pancarré. Mettere il coperchio, lasciando una fessura per osservare la lievitazione. Quando l’impasto avrà raggiunto il coperchio (circa 90 minuti), mettere in forno e cuocere a 200°C per 30 minuti; togliere il coperchio e cuocere ancora 10’ ma a 180°C (io ho cotto per 15', lasciando lo stampo ancora 5' in forno spento) . Una volta sfornato, togliere il pane dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella.

Annota bene: se non si consuma immediatamente tutta la forma, come succede a me, conviene dividerla in tre parti e congelarne due avvolgendo i pezzi in carta forno e poi alluminio. In congelatore il pane si conserva per 3 mesi. Quando si desidera utilizzarlo, estrarlo la sera prima e farlo scongelare.

Polpette di tonno e ricotta cotte in Air Fryer

Quando si deve improvvisare un secondo veloce o un qualcosa di stuzzicante da offrire con l'aperitivo, queste polpette di tonno e ricotta possono essere la risposta. Con l'aiuto della friggitrice ad aria i tempi si accorciano ma anche con il forno tradizionale il risultato sarà sempre ottimale. 

POLPETTE DI TONNO E RICOTTA

cotte in Air Fryer

Ingredienti per 2 persone (secondo piatto) o 4 persone (snack, aperitivo)

220 g di ricotta di capra, ben scolata

1 scatola di tonno sott'olio di buona qualità (150g peso sgocciolato)

1 uovo

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

una grattugiata di scorza di limone, non trattato

sale, pepe, noce moscata

olio extravergine d'oliva q.b.

facoltativo: prezzemolo (o poca menta) tritato

Procedimento

In una terrina mettere la ricotta e il tonno (sbriciolato con una forchetta); mescolare; aggiungere l'uovo, il parmigiano, il pangrattato e la scorza di limone grattugiata. Salare, pepare e profumare con una grattugiata di noce moscata. A piacere, si può aggiungere un trito di erbe aromatiche. Mescolare accuratamente e formare delle polpettine leggermente appiattite; disporle sull'apposito foglio di carta da forno bucherellato. Irrorare con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere con funzione AIR FRY a 175° per circa 14 minuti,  girandole a metà cottura. Alla fine, dovranno essere uniformemente dorate.

Fettuccine con sugo di zucchine

A volte i piatti più semplici sono anche i più buoni. Zucchine freschissime, un nonnulla di burro e erbe aromatiche appena colte in giardino sono gli ingredienti "speciali" per questo primo piatto da re.

FETTUCCINE CON SUGO DI ZUCCHINE

Ingredienti per 2 persone

125 g di fettuccine all'uovo, secche (io uso le ottime di Campofilone)

4 zucchine chiare, piccole e freschissime

1 piccola cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

15 g di burro

sale fino q.b.

un trito di foglie di prezzemolo e poca menta piperita

parmigiano reggiano grattugiato, a piacere

Procedimento

Lavare e spuntare le zucchine; affettarle con la mandolina ad uno spessore di 4 mm. In una larga padella o in un wok mettere l'olio e la cipolla, facendola struggere a fiamma bassa, aiutandosi con un pizzico di sale fino, fino a quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti). Alzare la fiamma e unire le zucchine, facendole insaporire brevemente. Salare e poi abbassare di nuovo la fiamma; mettere il coperchio e cuocere fino a quando le zucchine si saranno sufficientemente ammorbidite senza tuttavia diventare troppo molli. Lessare al dente le fettuccine; prelevarle con il "ragno" e unirle al condimento, aggiungendo il burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Spolverare con il trito di erbe e servire immediatamente.

La nostra Rosa Banksiae Lutea in piena fioritura

Fiori di zucchina ripieni (cotti in Air Fryer)

Trovo irresistibili i fiori della zucchina e li cucino abbastanza spesso quando arriva la primavera. Questa volta, per accorciare i tempi, ho usato la friggitrice ad aria e ne sono stata più che soddisfatta. Qui sotto metto i titoli di altre ricette contenenti i fiori:

Fiori di zucchina ripieni alla robiola con ragù di gamberi

Fiori di zucchina ripieni (2019)

Zucchinette in fiore su salsa di pomodoro

Lasagnetta verticale di zucchine in fiore e crema di Parmigiano Reggiano

Fregula sarda con fiori di zucchina croccanti

Zuppa di zucchine al curry con fiori di zucca ripieni

Sformatini di riso con i fiori di zucchina e fonduta di Parmigiano

Omelette ai fiori di zucchina

Chitarrelle all'uovo con zucchine e zafferano

Spaghetti alle zucchine novelle con il loro fiore

Frittata di patate, cipollotti e zucchine in fiore

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

cotti in Air Fryer

Ingredienti per 4 persone

10-12  fiori di zucchina (i miei erano 11)

300 g di ricotta romana

2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato

1 uovo

sale fino q.b.

foglie di menta essiccate 

un filo d'olio extravergine d'oliva

Procedimento

Lavare con delicatezza i fiori, eliminando il pistillo interno. In una ciotola mettere la ricotta, l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale. Frullare fino ad amalgamare bene tutto. Unire le foglie di menta sbriciolate finemente e mescolare con una spatola di silicone. Versare il preparato in una sacca da pasticceria monouso; tagliare la punta della sacca e farcire i fiori, richiudendoli con una leggera torsione sulla punta del fiore. Trasferire in un contenitore di carta forno adatto all'Air Fryer, irrorando con un filo d'olio. Poggiare il contenitore sulla griglia e cuocere in modalità BAKE, a 180°C, per circa 10-12 minuti. Nel forno tradizionale occorreranno circa 25'.

Li trovo deliziosi per accompagnare un piatto di fettuccine condite con un leggero sugo di pomodoro.

Per essiccare la menta nel microonde io procedo in questo modo: colgo un certo numero di rametti di menta piperita; stacco le foglie e le lavo con delicatezza, tamponandole poi con della carta da cucina. Le dispongo su un doppio foglio di carta da cucina (bianca, senza disegnini vari), cercando di non sovrapporle. Copro con un altro doppio foglio e passo in microonde ad intervalli di 1 minuto per 800 W di potenza. A ogni step, controllo le foglie e procedo dando 1 minuto alla volta. In genere, occorrono 2 o 3 passaggi per ottenere delle foglie perfettamente essiccate. Lasciarle raffreddare completamente prima di travasarle in un vasetto con chiusura a vite. Si sbricioleranno con le dita al momento del bisogno.

Pere al forno

Le pere cotte sono sempre un ottima scelta per un fine pasto leggero ma soddisfacente. Questa volta le ho cotte nell'Air Fryer, una modalità che concentra i sapori e conserva una buona consistenza dei frutti.

Altre ricette di dessert con le pere cotte:

Pere al vino rosso speziato con spuma di bonet

Pere cotte nel vino bianco e cardamomo

Pere allo zafferano

Pere alla crema

Pere in sciroppo alla vaniglia

Pere al vino rosso

Pere alla Bella Elena

 PERE WILLIAMS AL FORNO

Ingredienti per 2 persone

Per le pere al forno

3 pere Williams

100 g di acqua

10 g di sciroppo d'acero

1 cucchiaino da tè di zucchero di canna

1 cucchiaino da caffè di spezie miste (cannella, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, coriandolo, anice stellato)

1 limone

Per accompagnare

250 ml di panna fresca

1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

Procedimento

Sbucciare le pere lasciando il peduncolo; dividerle a metà per la lunghezza e privarle del torsolo usando uno scavino per frutta. Strofinare i frutti con del succo di limone e disporli nel cestello dell'Air Fryer. In una ciotola riunire l'acqua, un cucchiaio di succo di limone, lo sciroppo d'acero, lo zucchero di canna e le spezie. Mescolare bene con un cucchiaino e versare la miscela sopra le pere. Cuocere in funzione BAKE a 180°C per 15-20 minuti finché le pere saranno tenere.  Per una cottura nel forno tradizionale (180°C ventilato) occorreranno 30 minuti circa. Farle raffreddare. 

Montare la panna con lo zucchero a velo.

Disporre su ogni piattino tre mezze pere, accompagnando con la panna montata. A piacere, si può versare sopra le pere il fondo di cottura rimasto.

Torta salata con ricotta e spinaci

Chissà perché, associo la primavera con questo genere di preparazioni: una torta salata e una piccola insalata ed ecco imbastito un pranzo leggero e gustoso. Gli ingredienti che si possono utilizzare sono i più vari (vedere nell'indice la mia sezione "Torte salate") ma il risultato è sempre garantito.

TORTA SALATA CON RICOTTA E SPINACI

Ingredienti per uno stampo da crostata diametro 20 cm

1/2 dose di pasta brisée (vedi ricetta qui sotto)

Per il ripieno

325g di ricotta romana

1 uovo

100 g di spinacini freschi

un pezzetto di burro

1/2 spicchio d'aglio

sale

pepe

noce moscata

15 g di parmigiano reggiano, grattugiato

70 g di prosciutto cotto

125 g di scamorza bianca, tagliata a fettine

Per dorare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Per la pasta brisée (dosi per 2 torte da 20 cm di diametro)

500 g di farina 00

250 g di burro, freddo di frigo e tagliato a cubetti

1 cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino da tè di senape in polvere(Colman's)

140 g circa di acqua, fredda di frigo

Procedimento

Preparare la pasta brisée (servirà per 2 torte)

Nel boccale del robot da cucina versare la farina, il sale fino e la senape in polvere. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Aggiungere il burro a cubetti, frullando il tempo necessario a formare un composto sabbioso. Unire l'acqua (cominciare con 100 g, aggiungendo gradualmente il resto) e frullare fino a formare un impasto omogeneo che si finirà di compattare sul piano di lavoro leggermente infarinato. Pesarlo e dividerlo in due porzioni. Appiattire con le mani una porzione, formando un quadrato di circa 1,5 cm di spessore; avvolgerlo in carta forno e poi in una busta adatta agli alimenti; etichettarlo e conservarlo in freezer. 

Preparare il ripieno. 

Lavare sotto acqua corrente gli spinacini. In una padella, sciogliere il burro, aromatizzandolo con l'aglio. Farvi saltare gli spinacini, scolati, per pochissimi minuti: dovranno solo appassire. Salare. Metterli a perdere l'acqua di vegetazione residua dentro un colino, eliminando l'aglio. Una volta freddi e bene asciutti, tritarli finemente al coltello. In una brocca versare la ricotta e l'uovo e, con il frullatore ad immersione, frullare tutto fino ad ottenere una crema. Unire il parmigiano, un pizzico di sale, un po' di pepe e una generosa grattugiata di noce moscata. Frullare di nuovo brevemente per amalgamare tutto. Unire gli spinaci tritati, incorporandoli con un cucchiaio o una spatola di silicone.

Assemblare la torta salata.

Dividere in due parti la porzione di pasta brisée,  stendendola con il matterello in due cerchi di circa 25 cm di diametro cadauno. Imburrare e infarinare uno stampo da crostate con il fondo mobile (io ne uso uno forato). Adagiare una porzione di brisée nello stampo, rivestendo anche i bordi. Coprire il fondo con le fettine di prosciutto cotto poi versarci sopra il ripieno di ricotta e spinaci, livellandolo con una spatola. Finire con la scamorza a fettine. Coprire con il secondo cerchio di brisée, facendolo aderire bene sui bordi  premendo con i polpastrelli. Forare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. In una ciotolina sbattere il tuorlo con il latte e pennellare la miscela sul coperchio della torta. Trasferire lo stampo su una placca rivestita (idealmente) con un tappetino microforato. Cuocere sul ripiano basso del forno, preriscaldato a 180°C ventilato, per circa 50 minuti o finché la superficie apparirà uniformemente dorata.

Trasferire su una griglia e far intiepidire. La torta salata si serve appunto tiepida o fredda (io la preferisco fredda), accompagnandola con un'insalata.