Merluzzo al pomodoro e olive

Recentemente, abbiamo scoperto una varietà di pomodoro cuor di bue che risponde al nome di "Rosamunda".  E' davvero saporito e ottimo da consumare crudo, in insalata. Tuttavia, quando capita che qualcuno di questi frutti vada troppo avanti nella maturazione, mi piace impiegarlo nella preparazione di un sugo veloce per la pasta o in un intingolo come questo qui sotto.

MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
350 g di filetto di merluzzo, fresco
amido di mais q.b.
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
1 grosso pomodoro maturo (varietà Rosamunda) o 2 medi
una manciata di olive taggiasche, denocciolate
qualche rametto di basilico greco
sale fino

Procedimento

In padella antiaderente: un filo d'olio, il cipollotto tritato, un mestolino di acqua bollente. Far sudare per qualche minuto. Unire il pomodoro, precedentemente spellato, privato dei semi e tagliato in dadolata. Saltare a fuoco allegro per 5 o 6 minuti. Salare. Nel frattempo, sciacquare il filetto di  merluzzo; tamponarlo bene nella carta da cucina; tagliarlo in otto pezzi. Salarlo su ambo i lati e passarlo nell'amido di mais, scuotendo bene per farne cadere l'eccedenza. Quando il sugo si sarà un po' ristretto, versarlo in una ciotola. Mettere un filo d'olio nella stessa padella, scaldarlo e farvi rosolare molto brevemente il merluzzo su ambo i lati. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, eliminare parte del liquido rilasciato. Aggiungere nella padella il sugo di pomodoro tenuto da parte e dare ancora qualche minuto di cottura. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungere le olive. Completare con il basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del buon pane casereccio o con del riso (nero o integrale) semplicemente lessato.