Come pressare bene la base di biscotto della cheesecake

Spesso, nelle ricette della cheesecake,  si legge di pressare bene sul fondo dello stampo la miscela di biscotti+burro che costituisce la base del dolce, senza specificare in che modo (a volte si indica un generico dorso di cucchiaio). Un metodo semplice per raggiungere lo scopo me l'ha suggerito, anni fa, mio marito Mario: usare il pestacarne! Se ci pensiamo bene, è l'uovo di Colombo: pesante quanto basta per compattare ottimamente la base; forma arrotondata per seguire il profilo dello stampo.

Dissalare i capperi

I capperi, per me che sono nata nella seconda metà degli anni Cinquanta in un piccolo paese sulle rive del lago di Como, sono sempre stati un ingrediente un po' esotico e misterioso. Da bambina li vedevo posti a guarnizione di una pizza o di un piatto di vitello tonnato; spesso, in casa, quelli sott'aceto entravano nella salsa verde che accompagnava il bollito, ma il loro impiego si fermava lì.  Solo quando ho avuto una famiglia mia ho ampliato un po' il loro uso, ma la cosa che mi ha sempre dato problemi era l'operazione dissalatura: o li lasciavo a bagno troppo poco e allora i capperi si vendicavano rendendo molto salati i miei piatti, o li lasciavo in ammollo troppo a lungo con il risultato che non sapevano più di niente. Da qualche tempo ho trovato un escamotage soddisfacente, che spero non farà inorridire il purista di turno.

 DISSALARE I CAPPERI

Ecco dunque svelato il segreto: 

compro una scatoletta di capperi di Pantelleria da 200g; li verso in un colino e li passo rapidamente sotto un getto d'acqua fredda,  giusto per togliere lo strato di sale che li riveste. Poi prendo un vasetto di quelli medi, con capacità di circa 350 g (quelli della marmellata, per intenderci), preventivamente sterilizzato. Lo riempio con i capperi ben scolati e poi ci verso sopra dell'acqua minerale gassata, arrivando fino all'orlo. Tappo e conservo in frigo (si mantengono per un mese). Con questo metodo ottengo dei capperi di giusta sapidità e di pronto impiego. Che ve ne pare?  :-)

Sbianchire le frattaglie di pollo

Inauguro questa nuova rubrica (Trucchi e astuzie in cucina) con un suggerimento che ho sentito quest'estate durante la replica di un vecchissimo programma della RAI e che ho messo in pratica lo scorso dicembre, mentre preparavo i tradizionali paté natalizi. Il consiglio proveniva dallo chef Pedrotti, presenza costante all'interno di una seguitissima trasmissione degli anni '80, "Menu di stagione", condotta da Giusi Sacchetti (più sotto troverete un paio di filmati dell'epoca) e andata in onda il 5 gennaio 1981. Normalmente, quando preparo i fegatini di pollo per il paté, faccio loro un trattamento preliminare un po' lunghetto: mondo i fegatini dal grasso e da eventuali residui di fiele; li risciacquo sotto acqua corrente, mettendoli poi a spurgare in una bacinella colma d'acqua per un'oretta, rinnovando l'acqua un paio di volte. Solo a quel punto, dopo averli accuratamente asciugati, procedo a cuocerli. Il sistema dello chef Pedrotti è più rapido e devo dire, dopo averlo messo in pratica, che non ho notato differenze di sapore tra i miei paté del passato e quelli del presente. Ma ecco cosa suggerisce lo chef:

Sbianchire fegatini, rognoni, cuori di pollo: risciacquarli molto bene in acqua corrente. Diluire un cucchiaio di farina bianca in una tazza di latte. Immergervi le frattaglie. Nel frattempo, mettere a bollire dell'acqua, salarla, scottarvi le interiora per un minuto. Così facendo, le frattaglie verranno sbianchite e non conserveranno quel caratteristico sapore e odore "di sterco", cosi' disse il cuoco con espressione colorita.

Annota bene: per il mio paté 2011, ho usato solo fegato di vitello e fegatini di pollo, trattandoli preventivamente come descritto. E voi come fate?