Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

domenica 21 aprile 2019

Buona Pasqua 2019

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 


“Il Consolatore non fa apparire tutto bello, non elimina il male con la bacchetta magica, ma infonde la vera forza della vita, che non è l’assenza di problemi, ma la certezza di essere amati e perdonati sempre da Cristo, che per noi ha vinto il peccato, la morte e la paura. Oggi è la festa della nostra speranza, la celebrazione di questa certezza: niente e nessuno potranno mai separarci dal suo amore”. 


Papa Francesco

giovedì 18 aprile 2019

Dolce belga

Forse l'aspetto non e' dei più attraenti, ma il sapore e la consistenza sono veramente ottimali. Pare che questo dolce dal nome esotico sia stato introdotto nel mantovano da due allevatori di cavalli, i signori Nuvolari e Prati,  che negli anni 20-30 del secolo scorso solevano recarsi in Belgio per acquistare i cavalli riproduttori. Qui conobbero e apprezzarono il dolce, diffondendone la ricetta in patria. Sono stata invogliata a preparare il budino leggendo un post dell'amica Artemisia, la quale aveva trovato, nella ricetta in suo possesso,  qualche inesattezza sui tempi di cottura. Effettivamente, come la maggior parte dei budini, questi composti vanno fatti cuocere a lungo e a calore moderato per ottenere una perfetta consistenza. Io ho riscontrato che 45-50 minuti sono un tempo giusto. Il dolce belga ricorda molto il piemontese Bonet, anche se non contiene gli amaretti ed ha qualche differenza nell'elenco degli ingredienti. In ogni caso, e' un'ottima merenda o un dessert da servire dopo un pasto non troppo abbondante.

DOLCE BELGA

Ingredienti per 6-8 persone, stampo da ciambella diametro 24 cm

Per il budino
500 ml di panna fresca
75 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (ho usato una tavoletta di cioccolato Baratti & Milano)
1 baccello di vaniglia (la polpa)
2 uova grandi
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di Grand Marnier (o un po' di scorza d'arancia grattugiata)

Per caramellare lo stampo
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua


Procedimento
In una pentola di dimensioni adeguate, far scaldare (senza far bollire) la panna con il cioccolato e la polpa della vaniglia. Mescolare bene per amalgamare il tutto. In una ciotola, frullare brevemente le uova con lo zucchero (non occorre montarle). Versarle sulla miscela di panna e cioccolato, mescolando con garbo.
In un pentolino, mettere lo zucchero e l'acqua per fare il caramello. Appena avrà raggiunto un caldo colore ambrato, versarlo dentro lo stampo, precedentemente inumidito, ruotando per ricoprire bene le pareti. Far raffreddare il caramello, poi versare nello stampo il preparato per budino, facendolo passare da un colino.
Cuocere, in un bagnomaria caldo, per 50 minuti a 160 gradi C. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare nel bagnomaria. Mettere in frigo, meglio se per una notte (i sapori avranno modo di fondersi in maniera ottimale). Al momento di andare in tavola, scaldare leggermente, sulla fiamma del fornello, il fondo dello stampo, cercando di far sciogliere leggermente il caramello che si sarà solidificato. L'operazione aiuterà la fuoriuscita del budino. .Capovolgere lo stampo su un piatto da portata. 


martedì 16 aprile 2019

Insalata di agretti e bottarga

Gli agretti (sassola soda), chiamati anche barba di frate, sono un ortaggio che rispetta ancora la stagionalità. Mentre asparagi, fave, carciofi, piselli e altre verdure primaverili li possiamo acquistare surgelati in ogni periodo dell'anno, gli agretti si trovano solo freschi e per un breve periodo, solitamente tra la fine di marzo e la prima quindicina del mese di aprile. A me piacciono molto per il loro gusto leggermente acidulo e per la rapidità con cui si cuociono. Qualche anno fa erano un po' noiosi da pulire ma adesso si trovano in vendita già perfettamente mondati e pronti all'uso previa una buona risciacquata. Per questa ricetta ho preso spunto da un filmato girato nel famoso ristorante londinese "The River Cafe'", adattando le dosi in base al mio gusto. Devo dire che la coppia agretti+bottarga funziona molto bene.


INSALATA DI AGRETTI E BOTTARGA

Ingredienti per quattro persone
300 g di agretti, già mondati
2 cucchiai di bottarga di muggine grattugiata + un po'
1 cucchiaio di succo di limone + un po'
2 cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero

Procedimento
Sciacquare sotto acqua corrente gli agretti. Scaldare dell'acqua in una pentola. Al bollore, salare leggermente e immergere la verdura. Cuocere gli agretti per 5 minuti circa. Nel frattempo, grattugiare la bottarga. Metterne due cucchiai colmi nella terrina dove si condiranno gli agretti. Unire il succo di limone e l'olio, mescolando tutto con cura. Una volta lessati, scolare gli agretti e, ancora caldi, versarli nella terrina. Mescolare tutto con cura, aggiungendo una macinata di pepe e ancora un po' di succo di limone, se lo si ritiene necessario. Servire distribuendo sopra la verdura una spolverata di bottarga.

lunedì 15 aprile 2019

Arroz de polvo (riso con polpo)

La scorsa estate abbiamo avuto il piacere di essere ospiti a cena del nostro amico Giovanni, bravissimo cuoco e food writer residente da anni a Lisbona. Per l'occasione, oltre a tante altre prelibatezze, l'ottimo Giovanni ci ha presentato questo squisito risotto con il polpo, una ricetta tipica portoghese che noi abbiamo apprezzato moltissimo. Tornati a casa, ho chiesto al nostro amico se mi permetteva di condividere la sua ricetta sul blog e lui con molta gentilezza ha acconsentito. Eccola qui.

ARROZ DE POLVO (RISO CON POLPO)
ricetta di Giovanni de Biasio


Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
1 polpo (1 kg abbondante)
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe nero
1 pezzetto di sedano
1 litro e 1/2 circa di acqua fredda

Per il risotto
olio extravergine di oliva q.b.
1 piccolo porro
1 piccolo peperone rosso
280-300 g di riso per risotti
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo tritato
sale

Procedimento
Radunare in una pentola gli ingredienti per il brodo, compreso il polpo. Portare a bollore e cuocere per circa un'ora o fino a quando il polpo sarà tenero. Lasciarlo intiepidire nel brodo, poi toglierlo e dividere i tentacoli dalla testa, che andrà tritata a dadini. 
Filtrare e riportare a bollore il brodo del polpo, aggiungendo un po' di sale grosso. Nel mentre, lavare bene il peperone; tagliarlo a meta' e privarlo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi. Tagliarlo in minuscola dadolata. Avviare il risotto mettendo in una casseruola un giro d'olio e facendovi appassire dolcemente il porro tritato. Unire il peperone rosso, rosolarlo brevemente poi versare il riso, tostandolo per qualche minuto.  Sfumare con il vino bianco, bollente. Cominciare ad aggiungere il brodo caldo, portando a cottura il risotto. Verso la fine, aggiungere i pezzetti della testa del polpo.  Sistemare di sale e completare con un po' di prezzemolo tritato. Servire il riso con i tentacoli grigliati o, se si ha tempo e voglia, fritti in pastella.






Nelle foto qui sotto, il polpo servito durante la cena a casa di Giovanni, a Lisbona.


giovedì 11 aprile 2019

Torta di mele 14. La torta di Teresa

L'altro giorno e' passata a trovarmi la mia amica Teresa,  giusto per fare una chiacchierata davanti ad una tazza di caffè'. Sapendo che in questo periodo non riesco a cucinare dolce e affini, con un gesto che mi ha commossa mi ha portato in dono la sua famosa torta di mele. Meditavo da tempo di aggiungere la sua ricetta alla mia collezione, anche perché questo dolce, in casa di Teresa, e' quello che ha allietato le feste e i compleanni dei suoi tre figli. Essendo veramente squisito, mi sono rifatta dare la ricetta che pubblico molto volentieri. Se volete risentire il profumo e il sapore della torta di mele della mamma, questa fa per voi. Approvata dalla Bea!

TORTA DI MELE 14. LA TORTA DI TERESA

Ingredienti per uno stampo a cerniera diametro 24 cm o rettangolare 28x24 cm
1 kg di mele Renette
150 g di zucchero
150 g di burro
2 uova
150 g di farina 00
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento
In una bacinella, mettere 100 g di zucchero e 100 g di burro, precedentemente fatto sciogliere sul fornello o nel microonde. Battere con le fruste aggiungendo le uova e la scorza di limone, montando tutto in crema soffice. Unire la farina, il sale e il lievito setacciati insieme. Versare nello stampo, imburrato e spolverato di pangrattato. Distribuirvi sopra le mele, che si saranno sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine sottili. Sciogliere i restanti 50 g di burro e versarli sopra le mele, irrorandole in maniera uniforme. Spolverare tutto con i rimanenti 50 g di zucchero. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora.

mercoledì 10 aprile 2019

Caesar salad

Divagazione sul tema ma anche "festival degli avanzi". La Caesar Salad e' una delle insalate che preparo più spesso nella bella stagione, specie se c'e' da far fuori qualche avanzo di pollo allo spiedo. Queste sono le dosi per due persone.  L'altro giorno avevo in frigo 3 fettine di petto di pollo, rimaste da un'altra preparazione. Le ho scottate brevemente in padella con un velo d'olio, qualche ago di rosmarino, uno spicchio d'aglio lasciato intero, ancora con la buccia. Sale  e pepe, ça va sans dire. Una volta raffreddate, le ho tagliate a dadini. Avevo anche un piccolo panino, raffermo dal giorno prima, un "bocconcino morbido" per essere precisi. Ho tagliato anche lui a dadolini, che poi ho fatto dorare nel wok in una noce di burro. Ho lavato e sgrondato le foglie di un piccolo cespo di lattuga romana - questa invece era freschissima - e le ho tagliate a striscioline. Sono poi passata alla realizzazione della salsa, che muto ogni volta con impercettibili cambiamenti. Questa era fatta con:
SALSA CAESAR LA BELLE AUBERGE
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di olio di semi di lino
1 cucchiaino scarso di senape di Digione
1 cucchiaio di succo di limone
1 filetto di acciuga sott'olio
1 fettina di spicchio d'aglio
3/4 di vasetto di yogurt naturale
Il tutto tritato e montato con il frullatore ad immersione.
Ho preso una bella insalatiera e vi ho messo  il petto di pollo e la lattuga. Ho condito con parte della salsa (basta per due volte) e mescolato bene. Ho poi distribuito in due piatti individuali, distribuendovi equamente i dadini di pane e una nevicata di parmigiano reggiano, grattugiato con la Microplane a fori larghi.
PS una diversa versione la trovate qui.

CAESAR SALAD



lunedì 8 aprile 2019

Fegato di vitello con le cipolle

Non lo chiamo "fegato alla veneziana" per rispetto della ricetta tradizionale.  La mia e' una versione che si avvale - per la cottura delle cipolle - dell'uso del microonde, prezioso strumento che abbrevia notevolmente i tempi di preparazione. Il risultato e' ottimo; le cipolle sono deliziosamente fondenti e il fegato tenero e profumato.

FEGATO DI VITELLO CON LE CIPOLLE


Ingredienti per 2 persone
300g di fegato di vitello
5 cipolle bianche, di medie dimensioni
6 foglie di salvia
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
amido di mais q.b. (o farina)
latte fresco q.b.
olio extravergine di oliva
una noce di burro
1 cucchiaio di aceto di Jerez (o un balsamico)
Procedimento
Sbucciare le cipolle; lavarle; asciugarle e affettarle ad anelli sottili (io ho usato il Magimix con il disco per tagliare a 2 mm di spessore). Raccogliere le cipolle in un recipiente di pirex abbastanza largo; versarci sopra 3/4 di bicchiere di acqua e cuocerle nel microonde, coperte, alla massima potenza (800W) per 11 minuti. Nel frattempo, eliminare la pellicina dalle fette di fegato e tagliarle in 3 pezzi ognuna. Metterle in un piatto fondo e coprirle a filo con il latte.
Una volta pronte le cipolle, scaldare un generoso giro d'olio dentro un largo tegame, profumando con 3 foglie di salvia. Immettervi le cipolle, proseguendo la cottura per una quindicina di minuti, in modo da asciugarle e renderle tenerissime. Pochi minuti prima della fine, salarle, peparle generosamente e aggiungere l'aceto, avendo cura di farlo evaporare completamente. Tenere in caldo.
Riprendere in considerazione il fegato. Eliminare il latte e tamponare i pezzi con della carta da cucina. Spolverare le fettine con dell'amido di mais (o farina), scuotendole per eliminare l'eccedenza. In una padella antiaderente di dimensioni adeguate, scaldare un filo d'olio con una noce di burro e le rimanenti foglie di salvia. Quando i grassi saranno spumeggianti, farvi rosolare le fettine di fegato per pochi minuti, su ambo i lati, salando e pepando alla fine. Una volta pronte, toglierle dalla padella e metterle nel tegame con le cipolle. Dare ancora un minuto di cottura e servire tutto ben caldo. L'ottimo sarebbe accompagnare il tutto con delle fettine di polenta grigliate.

lunedì 25 marzo 2019

Torta di cioccolato ai 2 ingredienti

Ero curiosa di testare la consistenza di questa torta (in pratica, una mousse cotta), vista in un filmato su Facebook  e devo dire che ne sono rimasta pienamente soddisfatta. Approfittando della presenza in casa di mia figlia Alessia e della mia cara nipotina, le ho coinvolte nella preparazione del dolce, fornendo qualche dritta per la sua buona riuscita L'ideale sarebbe di accompagnarlo con del gelato alla vaniglia poiché il suo intenso sapore di cioccolato potrebbe risultare troppo forte ad un palato inesperto. Io ho usato cioccolato fondente Callebaut al 54,5 % di cacao. Tempi di cottura e temperatura del forno perfetti. Mia nipote, dopo l'assaggio, ha sentenziato (testuali parole): "Sa troppo di cioccolato. Ci ho messo anche la panna montata ma non ha funzionato.". Sappiatevi regolare😅

TORTA DI CIOCCOLATO AI 2 INGREDIENTI
da una ricetta di Rie McClenny, dal sito Tasty


Ingredienti per uno stampo diametro 15 cm
(io ho usato uno stampo in alluminio usa e getta della Cuki, diametro 20 cm,  perché desideravo un dolce più basso)

255g di cioccolato fondente (ho usato pastiglie di cioccolato Callebaut al 54,5% di cacao)
4 uova, separate
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
burro per ungere lo stampo

Procedimento
Ungere di burro fondo e pareti dello stampo. Accendere il forno, statico, a 170 gradi C. Mettere il cioccolato in una ciotola di Pirex e farlo fondere in microonde (500W per circa 3 minuti e 30 secondi). Mescolarlo bene con una spatola. Unire la vaniglia e, uno alla volta, i tuorli, amalgamandoli perfettamente. In un’altra ciotola pulita, montare a neve gli albumi aggiungendo un pizzico di sale. Incorporare delicatamente, in tre riprese, gli albumi al cioccolato fuso. Versare nello stampo, livellando la superficie. Cuocere in forno caldo per 30’. Verificare la cottura introducendo uno spiedino di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Io ho lasciato il dolce in forno spento ancora 5 minuti. Quando si sarà raffreddato, sformarlo su un piatto da portata. Spolverarlo con dello zucchero a velo e servirlo con frutta fresca e una pallina di gelato alla vaniglia.

domenica 24 marzo 2019

Smoothie ai frutti di bosco con crunchy muesli

La domenica e' il giorno privilegiato per concedersi una colazione con i fiocchi. Non si deve correre per portare i figli a scuola e arrivare in orario in ufficio e ci si può finalmente coccolare. Ecco come Alessia interpreta il concetto di breakfast ideale.

SMOOTHIE AI FRUTTI DI BOSCO CON CRUNCHY MUESLI

Ingredienti per una persona
Per lo smoothie ai frutti di bosco
4-5 more
10 mirtilli
4-5 lamponi
2 fragole
1/2 banana, tagliata a fettine
kefir q.b.

Per la presentazione
smoothie ai frutti di bosco
una manciata di crunchy muesli (Lidl)
1/2 banana, tagliata a fettine
qualche frutto di bosco
qualche fogliolina di menta

Preparare lo smoothie. Lavare i frutti di bosco e tagliare a pezzetti le fragole; mettere tutto nel bicchiere alto in dotazione al frullatore ad immersione. Aggiungere le fettine di banana e un bicchierino di kefir. Frullare tutto.
Presentazione. Prendere una ciotola e mettervi in mezzo un divisorio fatto con un cartoncino rivestito di pellicola alimentare. Versare in una meta' della ciotola lo smoothie e nell'altra meta' il crunchy muesli, qualche frutto di bosco, fettine di banana e foglioline di menta. Togliere il divisorio e servire.


martedì 19 marzo 2019

Diamants au cacao

Questa è una ricetta che circola nel web da almeno una dozzina d'anni e pure io, ai tempi, la preparai e replicai fino alla saturazione. Come spesso succede dopo un'abbuffata simile, non ho più voluto sentirli nominare ma, recentemente, il desiderio di gustare uno di questi deliziosi biscottini si è riacceso ed eccomi lì a cercare la ricetta sul blog, convintissima di averla trascritta. E  invece niente, non l'ho trovata. Pongo rimedio ora, sottolineando che la mia procedura è un po' diversa da quella descritta da Hermé. Lui prima taglia le rondelle di impasto, poi le pennella singolarmente di uovo e le rotola nello zucchero; io preferisco dorare e inzuccherare l'intero cilindro e successivamente tagliarlo a rondelle. 

DIAMANTS AU CACAO
da una ricetta tratta da Le Larousse du chocolat 
di Pierre Hermé

Ingredienti per circa 30 pezzi
385 g di farina 00
35 g di cacao in polvere
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico di sale
285 g di burro morbido
125 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino da caffè di estratto di vaniglia (io metto 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia Nielsen Massey)
1 tuorlo d'uovo
zucchero di canna q.b.

Procedimento
Setacciare la farina con il cacao, la cannella e il sale. Tagliare il burro a cubetti e cominciare a lavorarlo nell'impastatrice (con attaccata la frusta a K) finché diventerà una crema. Incorporare lo zucchero e la vaniglia, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata, lavorando brevemente il tutto. Durante questo processo potrebbe venirvi il dubbio che l'impasto non si compatterà mai. Abbiate fede: lo farà.
Suddividere l'impasto in due parti, formando due palle; avvolgere ogni porzione nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, formare con ogni porzione due o tre salamotti di circa 4 cm di diametro: per evitare di avere dei fori al centro dei biscotti occorre appiattire l'impasto con il palmo delle mani e arrotolarlo su sé stesso per formare il cilindro. Avvolgere ogni salamotto nella pellicola e conservarlo per 2 ore in frigorifero (o per mezz'ora in freezer). Solitamente, io preparo tutti i cilindri e ne congelo la metà per usi futuri. Quando voglio cuocerli, li estraggo dal freezer e li lascio leggermente ammorbidire prima di pennellarli con l'uovo e passarli nello zucchero di canna. 
Preriscaldare il forno, statico, a 180 gradi. In una ciotolina, battere il tuorlo con i rebbi di una forchetta. Appoggiare su un foglio di carta forno un bel mucchietto du zucchero di canna. Prendere un cilindro e pennellarlo interamente con il tuorlo, quindi rotolarlo nello zucchero di canna, premendo leggermente con le mani per farlo ben aderire. Tagliare ogni cilindro in fettine di circa 1,5 cm di spessore disponendole, man mano che vengono pronte,  su due placche ricoperte di carta forno, distanziandole di circa 2,5 cm le une dalle altre perché si allargano leggermente in cottura. Cuocere per 15-18 minuti, scambiando le placche a metà cottura. Alla fine, i biscotti dovranno essere sodi al tatto. Farli raffreddare su una gratella.
Annota bene: di norma, preparo questi sablés in inverno e, in attesa che il forno giunga in temperatura, li metto a raffreddare all'esterno (in frigo le placche non entrano), ritirandoli quando sono ben induriti. In questo modo, conservano meglio la forma durante la cottura.


sabato 16 marzo 2019

Insalata di riso Venere

Dopo una pausa abbastanza lunga, riprende la rubrica "La cucina di Ale" in cui mia figlia presenta ricette semplici e fresche, corredate da foto visivamente allettanti. Questa e' una colorata insalata estiva, veloce da preparare e molto gustosa, in perfetta sintonia con le giornate calde di questo marzo pazzerello.
INSALATA DI RISO VENERE

Ingredienti per 2 persone
140 g di riso Venere
100 g di salmone affumicato
1 avocado Hass
una manciata di pomodori ciliegini
2 cucchiai di olio extravergine+un po'
succo e scorza grattugiata di 1/2 lime

Procedimento
Lessare il riso, in acqua bollente salata, per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, tagliare a pezzetti il salmone e metterlo a marinare in un'emulsione di olio, succo e scorza grattugiata di lime. Quando il riso sarà cotto, scolarlo e metterlo a raffreddare in una terrina. Aggiungere poi l'avocado (sbucciato, privato del nocciolo e tagliato a dadini); i pomodori a spicchietti e il salmone con la sua marinata. Mescolare con cura aggiungendo, se occorre, un altro filo d'olio. Servire subito.
Annota bene: se si pensa di preparare l'insalata con un certo anticipo, si consiglia di aggiungere l'avocado solo all'ultimo momento, stante la sua nota facilita' ad ossidarsi e ad assumere un antiestetico colore.

giovedì 21 febbraio 2019

Barrette all'albicocca e sesamo

Questi dolcetti pieni di gusto sono molto semplici da preparare e possono essere una risorsa per variare lo snack mattutino o la merenda pomeridiana. Si possono conservare in scatole ermetiche per circa una settimana oppure, avvolti in carta forno e poi nell'alluminio, conservare in freezer per due mesi, gia' porzionati, prelevando la sera la dose quotidiana necessaria per l'indomani e lasciandola scongelare in frigo.

BARRETTE ALL'ALBICOCCA E SESAMO
da una ricetta di Jane Pettigrew


Ingredienti per uno stampo rettangolare 22x26cm.
Per la base
100 g di burro
100 g di golden syrup (o miele di acacia)
100 g di zucchero di canna demerara
225 g di fiocchi d'avena
100 g di cocco rape'
50 g di semi di sesamo non tostati
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale
100 g di albicocche disidratate, tagliate a dadolini
100 g di gocce di cioccolato al latte (o fondente)

Per il topping
25 g di semi di sesamo non tostati

Procedimento
Accendere il forno a 165-170 gradi C. Foderare lo stampo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Sciogliere in un pentolino il burro e il golden syrup. Far intiepidire. In una ciotola capiente, versare lo zucchero di canna, i fiocchi d'avena, il cocco rape',  i semi di sesamo, il sale e le albicocche disidratate. Versarci sopra la miscela burro+golden syrup, mescolando con cura per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Aggiungere le gocce di cioccolato, distribuendole uniformemente con l'aiuto di una spatola flessibile. Versare il preparato nello stampo, pressandolo bene per rendere la superficie uniforme. Spargere i semi di sesamo rimasti, premendoli bene con il dorso di un cucchiaio (o con il palmo delle mani). Cuocere in forno caldo per 30-35 minuti finche' la superficie sarà dorata e soda. Sfornare e lasciare raffreddare nello tempo. In seguito, tagliare in piccoli rettangoli o in quadratini.

Annota bene: nella ricetta della Pettigrew la temperatura del forno e' indicata in 150 gradi C; a me e' sembrata troppo bassa per il mio forno e l'ho aumentata di 20 gradi. Ognuno valuti la temperatura secondo le prestazioni del proprio forno, badando di non cuocere a temperatura troppo alta perché il cioccolato contenuto nell'impasto potrebbe bruciare conferendo al tutto un sapore amaro.




domenica 17 febbraio 2019

Galette di mele

L'altro giorno mi e' capitato sotto gli occhi un filmato di Tasty in cui si vedeva la preparazione di una galette di mele ricoperta da una salsa al caramello. L'aspetto era cosi'  invitante che ho deciso di metterla in programma per oggi, a coronamento del pranzo della domenica, e devo dire che l'accoglienza che le ha riservato mio marito e' stata talmente entusiastica da raccomandarvela senza indugi. La particolare lavorazione della base (non troppo manipolata) la rende molto friabile e croccante, quasi come una sfoglia; il ripieno ha un ottimo gusto e la salsa e' la classica "ciliegina sulla torta". Ho come il sospetto che questo dolce diventerà uno dei favoriti della famiglia.

GALETTE DI MELE
adattamento di una ricetta di Rie McClenny 


Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
155 g di farina 00 + un po' per spolverare la spianatoia
1 cucchiaio di zucchero semolato (22g)
3 g di sale fino
105 g di burro, tagliato a cubetti
1 cucchiaio di aceto di mele (11g)
30-35 ml di acqua gelata
1 uovo, leggermente battuto, per spennellare
1 cucchiaio di zucchero di canna, da spargere sopra

Per il ripieno di mele
5 piccole mele Kanzi o Ambrosia o Golden (580 g circa, peso netto)
1 cucchiaio di succo di limone
un buon pizzico di cannella
65 g di zucchero semolato
5 g di burro

Per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
20 g di burro
120 ml di panna fresca

Procedimento
Preparare la pasta. In una ciotola, mescolare con una forchetta la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro, tagliato a dadini, amalgamandolo al resto con i rebbi di una forchetta fino a formare un impasto granuloso. Unire l'aceto di mele, mescolandolo all'impasto con la punta delle dita. Completare con l'acqua gelata, unendola poco alla volta, fino a formare una palla ancora un po' ruvida (non deve essere appiccicosa). Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'ora.
Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo; tagliarle in quarti e poi a fettine.  In un wok o in una padella ampia, versare le mele, il succo di limone, la cannella e lo zucchero. Cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti fino a quando le mele saranno morbide ma non sfatte. Unire allora il burro, facendolo sciogliere nel composto. Far raffreddare.
Preparare la galette.  Accendere il forno a 185 gradi C, ventilato. Prendere la pasta dal frigo e stenderla con il matterello su una superficie leggermente infarinata formando un cerchio. Arrotolare l'impasto sul matterello e adagiarlo su un foglio di carta forno. Appoggiare il tutto su una placca. Riempire il cerchio con le mele, lasciando un bordo di circa 5 cm.  Ripiegare i bordi sulle mele. Pennellare l'uovo sulla pasta e spolverarla con un po' di zucchero di canna. Infornare e cuocere per circa 30 minuti fino a quando la crosta sarà uniformemente dorata.
Mentre la galette cuoce, preparare la salsa al caramello. Mettere in un pentolino lo zucchero, il sale e il burro. Cuocere, su fiamma media, fino a sciogliere lo zucchero e farlo diventare di un caldo colore ambrato. Togliere un attimo il pentolino dal fuoco e aggiungere la panna, precedentemente riscaldata. Fare attenzione perché, a questo punto, la salsa potrebbe tracimare dal pentolino. Rimettere sul fuoco, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia e senza grumi. Ricordare che, diventando tiepida, la salsa si ispessisce.
Presentazione. Una volta cotta la torta, sfornarla e lasciarla intiepidire sulla placca. Farla poi scivolare su un piatto da dolci, decorandola con un po' di salsa al caramello fatta scendere in sottili fili con l'aiuto di un cucchiaio. Servire il resto della salsa a parte. Per una presentazione super golosa, si potrà servire la torta con una pallina di gelato alla vaniglia.




lunedì 11 febbraio 2019

Funghi Portobello gratinati

Ogni tanto mi capita, quando sono al supermercato a fare la spesa, di mettere nel carrello una confezione di funghi Portobello. Saranno le loro dimensioni generose o la loro consistenza carnosa, ma questi funghi, se ben trattati, sanno dare molta soddisfazione. Ieri li ho preparati gratinati, ispirandomi a una ricetta vista su Cookaround, ma vi consiglio anche queste altre due preparazioni che ho cucinato in passato: funghi Portobello gratinati alla mozzarella e pilaf di riso integrale con funghi Portobello e spinaci.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 4-5 persone
5 funghi Portobello
50 g di pane raffermo (mezza ciabattina)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un bel ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po'
1 uovo

Procedimento
Lavare con delicatezza i funghi. Tamponarli con della carta da cucina; eliminare i gambi e salare leggermente le cappelle su ambo i lati. Preparare una farcia mettendo nel boccale del mixer il pane raffermo tagliato a dadini. Frullare fino a ridurlo in polvere. Travasarlo in una ciotola;  aggiungere il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo e aglio. Mescolare. Unire l'uovo, leggermente sbattuto, e un cucchiaio di olio. Salare con mano leggera. Amalgamare tutto perfettamente. Farcire con il preparato le cappelle dei funghi. Disporli poi su di una placca foderata con carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C per circa 25-30 minuti.

martedì 5 febbraio 2019

Feta montata al limone e cipollotto al forno

L'altro giorno, ho visto su Facebook un filmato del New York Times - sezione Cucina,  in cui si preparava questa crema moussosa fatta con feta, formaggio spalmabile e pochi altri semplici ingredienti. Il desiderio di prepararla si e' concretizzato oggi, giacche' avevo il forno gia' acceso per un'altra preparazione e ne ho approfittato per cuocervi il gambo dei cipollotti e alcune fettine di limone, elementi distintivi (e decorativi) di questa ricetta. Risultato molto soddisfacente: una buona idea per offrire qualcosa di nuovo al momento dell'aperitivo o come accompagnamento ad un piatto di verdure arrosto.

FETA MONTATA AL LIMONE E CIPOLLOTTO AL FORNO

Ingredienti per 2 persone
100 g di feta
80 g di formaggio Philadelphia classico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone + un po'
1 1/2 cucchiai di acqua bollente
un buon pizzico di paprika dolce
una macinata di pepe nero
un filo di miele d'acacia
la parte verde di un mazzetto di cipollotti
3 o 4 fette di limone, non trattato

Procedimento
Per prima cosa, lavare il verde dei cipollotti e disporli dentro una teglia da forno. Aggiungere anche le fettine di limone. Cospargere tutto con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, 195 gradi C ventilato, per circa 25 minuti. Ovviamente, io  ho approfittato del forno caldo per cuocere una placca di verdure miste (carote arancioni e nere, patata dolce, zucchina e cipolla rossa); il tutto tagliato a bastoncini; spolverato di sale e spezie (cumino e zenzero in polvere) e unto con un filo d'olio.
Mettere nel boccale del mixer la feta, precedentemente sciacquata e asciugata perfettamente con della carta da cucina; il formaggio Philadelphia; l'olio e il succo di limone. Cominciare a frullare per qualche secondo. Unire l'acqua bollente e le spezie, frullando ancora per qualche secondo, fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare ed aggiungere, eventualmente, ancora un po' di succo di limone. Unire il verde dei cipollotti (conservarne qualche filo per la decorazione) e dare ancora qualche colpo ad intermittenza. Travasare in una ciotola. Aggiungere un filo di miele e decorare con il verde dei cipollotti rimasto e le fettine di limone abbrustolite.
Si accompagna con del buon pane a fette (ai cereali o ciabatta) oppure con delle pite calde. Io l'ho servito con le verdure al forno.

martedì 29 gennaio 2019

Salmone con orzo perlato e bok choi

Cercando di ottimizzare lo spazio in dispensa e di consumare gli alimenti in essa contenuti, in particolare quei sacchetti pieni a meta' di legumi o cereali vicini alla scadenza, oggi a pranzo ho preparato questo bel piatto di pesce con contorno di verdura e orzo perlato. L'orzo perlato e' davvero un ottimo sostituto del riso o del farro nelle insalate calde o fredde. Per altre idee sul suo utilizzo vedere qui, qui o qui.

SALMONE CON ORZO PERLATO E BOK CHOI


Ingredienti per 4 persone
400-450 g di filetto di salmone
1 limone, non trattato
160 g di orzo perlato a cottura rapida
1 gambo di sedano
2 cespi di bok choi (cavolo costa cinese)
zenzero fresco q.b.
un bel ciuffo di prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
sale fino

Preparazione dell'orzo. Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, profumandola con un piccolo gambo di sedano (prelevato dal cuore) con attaccate le foglie, due strisce di buccia di limone e una rondella di zenzero. Salare e versare l'orzo cuocendolo per i minuti indicati sulla confezione (di solito ne occorrono 10). Nel frattempo, tritare una manciata di foglie di prezzemolo con una minuscola fettina di aglio. In una ciotola che possa contenere l'orzo, mescolare 3 cucchiai di olio evo con 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato e una grattata di scorza di limone. Una volta cotto l'orzo, eliminare sedano, zenzero e buccia di limone; scolarlo e condirlo con l'emulsione e quasi tutto il trito aromatico. Sistemare di sale (ed eventuale succo di limone) e tenere in caldo.

  

Preparazione del bok choi. Lavare bene il bok choi, suddividendo ogni cespo in quattro per il lungo. In un wok, mettere a bollire dell'acqua e immettervi i gambi del bok choi, (lasciar fuori il verde). Scottarli per 5 minuti, poi scolarli. Nel wok, scaldare 1 cucchiaio di olio evo con il resto dello spicchio d'aglio, grattugiato, e 1 cucchiaino di zenzero fresco, pure grattugiato. Farvi saltare la verdura per 30 secondi; irrorare i gambi con la salsa di soia e dare ancora qualche secondo di cottura.



Preparazione del salmone. Tagliare il filetto in 4 porzioni e disporle sopra un piatto. Spolverarle di sale su ambo i lati e spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Distribuirvi sopra anche il resto del trito di prezzemolo e aglio. Far scaldare una padella antiaderente. Cuocervi i filetti pochi minuti per lato.

Presentazione. Nei piatti individuali, disporre un filetto di salmone, contornandolo con due pezzi di bok choi e un po' di orzo perlato, eventualmente pressato dentro un anello di acciaio per una presentazione più professionale.

lunedì 28 gennaio 2019

Crespelle con ripieno di spinaci e friarielli

L'altra sera stavo sfogliando il numero di gennaio di Saveurs e la mia attenzione e' stata attirata da un articolo contenente alcune ricette toscane, tra le quali delle roselline di crespelle con un ripieno di spinaci, ricotta e mascarpone. In passato, avevo gia' provato un piatto simile ma utilizzando della pasta all'uovo. L'occasione di utilizzare le crespelle mi e' sembrata ghiotta e siccome avevo da smaltire alcuni cubetti di friarielli surgelati, ho pensato bene di aggiungerli agli spinaci freschi, arricchendo il tutto con un velo di besciamella, che nella ricetta della rivista non era presente. Risultato ottimo: un primo delicato ma nutriente, con il pregio di poter essere preparato in anticipo. 
NB dato che cuocere le crespelle e' affare noioso, ne ho fatto doppia dose rispetto alla ricetta scritta qui sotto. Oltre a quelle servite per le roselline, quattro pezzi sono stati utilizzati per delle Crêpes Suzette di cui avevo voglia da almeno un anno e il resto e' finito nel congelatore.

CRESPELLE CON RIPIENO DI SPINACI E FRIARIELLI


Per le crespelle 
125 g di farina 00
250 ml di latte fresco
3 uova
20 g di burro, fuso
un pizzico di sale
burro per il padellino

La pastella per le crêpes si può fare manualmente o con l'aiuto di un robot da cucina. Io ho messo la farina e un pizzico di sale nel boccale del Monsieur Cuisine Plus e ho frullato per pochi secondi. Ho poi aggiunto, con la macchina accesa a velocità 3, il latte e poi le uova, aumentando gradualmente la velocità fino a 6. Ho frullato per circa un minuto, unendo, a filo, il burro fuso. Per il procedimento a mano, mettere in un'ampia bacinella la farina e il sale; formare una cavita' al centro e  aggiungervi le uova. Batterle con i rebbi di una forchetta, incorporando un po' di farina. Diluire il tutto con il latte, aiutandosi con un frustino. Lasciar riposare la pastella, coperta, almeno 30 minuti.
Ungere di burro un padellino antiaderente e farlo scaldare bene. Unire un mestolino di pastella alla volta, ruotando il padellino per rivestirne il fondo uniformemente. Dopo qualche secondo, girare la crêpe con l'auto di una spatola di silicone e dare ancora una decina di secondi di cottura. Impilare le crêpes su un piatto, man mano che vengono pronte. Per questa preparazione ne occorrono otto.

Per il ripieno
500 g di spinaci freschi, gia' puliti
150 g di friarielli surgelati
1 cucchiaio di olio exravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
50 g di parmigiano grattugiato
300 g di ricotta di pecora
200 g di mascarpone
1 cucchiaio di pangrattato
sale
pepe nero appena macinato
noce moscata

Mettere a bollire dell'acqua in una casseruola. Unire un pizzico di sale grosso e calarvi i friarielli surgelati. Farli cuocere per qualche minuto poi aggiungere gli spinaci freschi e lasciarli sul fuoco per un paio di minuti. Scolare e tritare minutamente al coltello. Scaldare in un'ampia padella un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio. Farvi insaporire la verdura per qualche minuto, salando e profumando con una grattata di noce moscata. Far raffreddare dentro un colino, in modo da perdere tutta l'acqua di vegetazione rimasta. Una volta freddo, eliminare l'aglio e versare in una terrina; aggiungere la ricotta, il mascarpone, il parmigiano e il pangrattato, mescolando tutto con cura. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Per la besciamella
15 g di burro
10 g di farina 00
250 ml di latte parzialmente scremato
sale fino
noce moscata

Scaldare il latte nel MO. In un casseruolino, far sciogliere il burro e stemperarvi la farina. Versare a filo il latte caldo, mescolando con un frustino. Cuocere per circa 5 minuti. Condire con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.

Allestimento
Stendere sul tagliere una crespella. Appoggiare sulla parte inferiore un cilindro di ripieno. Arrotolare la crespella.`poi tagliarla in 4 cilindri. Ungere di burro una pirofila da forno quadrata (20x20cm) e disporvi dentro i cilindri di crespella. Versarci sopra la besciamella e una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C,  per circa 20-25 minuti.





sabato 26 gennaio 2019

Crostata di cipolle

Con il trascorrere degli anni sono arrivata alla formula per me definitiva e soddisfacentissima del ripieno della Pissaladière, la famosa specialità della cucina nizzarda. Tradizionalmente, il letto di cipolle cotte viene posto sopra della pasta da pane lievitata, ma io penso che questo ripieno possa funzionare benissimo anche per una torta salata, ottima da portare ad un picnic o pronta per un buffet freddo.  Finora, devo ammettere di non aver ancora trovato un degno sostituto alla pasta da pane (vedere qui un primo tentativo).  Erroneamente, credevo di aver scoperto le dosi auree con la brisée qui sotto, rese interessanti dall'aggiunta dei fiocchi d'avena  e dall'aroma del rosmarino e del parmigiano. Il risultato e'  stato di ottenere un buon sapore ma di avere una consistenza troppo friabile e quindi l'esperimento e' stato cassato. Ho gia' in mente una variante che proverò nei prossimi mesi. State sintonizzati se vi interessa l'argomento!

CROSTATA DI CIPOLLE


Pasta brisée
Ingredienti per uno stampo da crostata, con fondo mobile, diametro 24 cm.
60 g di fiocchi d'avena
190 g di farina 00
130 g di burro
50 g di parmigiano, grattugiato
gli aghi di un ciuffo di rosmarino
1 generoso pizzico di sale fino

Mettere nel mixer i fiocchi d'avena e frullarli insieme agli aghi di un ciuffo di rosmarino. Aggiungere la farina, il burro a dadini, il parmigiano e il sale. Frullare a impulsi, fino a formare una pasta omogenea. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua gelata. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e adagiarla nello stampo; bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta.  Conservare in frigo per 2 ore prima dell'uso.

Ripieno
750 g di cipolle dorate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 foglia di alloro
4 foglioline di salvia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
filetti di acciuga sott'olio q.b.
olive nere taggiasche, denocciolate
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta'  e affettarle in sottili rondelle. Metterle in un recipiente di pirex, unendo mezzo bicchiere d'acqua. Coprire il recipiente e farle ammorbidire nel microonde, alla massima potenza, per 15 minuti (oppure scottarle in acqua bollente per 10 minuti e poi scolarle). In una casseruola dal fondo pesante, scaldare, su fiamma moderata, l'olio con le erbe aromatiche; unire le cipolle e farle stufare, coperte, per quasi un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. 

Assemblaggio
Togliere dal frigo lo stampo con la pasta brisée. Distribuirvi le cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con il parmigiano grattugiato. Cuocere a 185°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.