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mercoledì 25 maggio 2016

Carpaccio con le pesche

Ricetta veloce ma di gran figura, adattissima alla stagione che sta per iniziare. Per questo piatto sono indicate quelle pesche un po' scialbotte, tipiche del supermercato, che con l'aiuto del burro e dell'aceto balsamico acquistano gusto e personalità . In base alle quantità, il carpaccio funziona sia come antipasto che come secondo leggero. Consiglio di affiancare del pane fatto come si deve; noi, l'altro sabato, lo abbiamo gustato con del pane alle olive strepitoso (comprato nella panetteria che c'è all'interno del mercato coperto di Piazza Wagner, a Milano). Praticamente, erano più le olive del pane...

CARPACCIO CON LE PESCHE 
Ingredienti per 2 persone 
200 g di magatello di vitellone, tagliato sottilissimo con l'affettatrice
2 pesche gialle
10 g di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico di ottima qualità
misticanza di insalate (lattughino, spinaci, rucola)
olio extravergine q.b.
sale
pepe bianco dal mulinello

Lavare, asciugare e sbucciare le pesche. Dividere ognuna in 6 spicchi. Scaldare nel wok il burro e farvi saltare per due minuti scarsi le pesche, sfumando con l'aceto balsamico. La frutta dovrà insaporirsi senza ammorbidire troppo. Far raffreddare. Sui piatti singoli, disporre le fettine di magatello cercando di sovrapporle il meno possibile. Formare al centro una montagnola di misticanza e disporre gli spicchi di pesca intorno. Condire con poco sale, una macinata di pepe e un giro d'olio. Accompagnare con del buon pane alle olive.
Annota bene: la ricetta da cui ho preso spunto è di Danilo Angè. Io l'ho un po' modificata aggiungendo il burro ed eliminando le alghe nori, che servivano come sapida guarnizione al piatto.

lunedì 23 maggio 2016

Quiche primaverile

Primaverile perché sono presenti i tipici ortaggi del mese di maggio: i dolci e teneri piselli, la lattuga e i cipollotti freschi. Il tutto è legato da una salsa a base di latticello e uova mentre la base è una brisée fatta con farina integrale.

QUICHE PRIMAVERILE

Ingredienti per uno stampo (con fondo mobile) di 24 cm di diametro 

Pasta brisée integrale
200 g di farina integrale, biologica
90 g di burro, freddo,  tagliato a dadini
3/4 di cucchiaino (da tè) di sale fino
1/2 cucchiaino (da tè) di lievito per torte salate
acqua gelata q.b.

Mettere nella ciotola del food processor la farina, il sale e il lievito. Dare qualche colpo ad intermittenza, per miscelare le polveri. Aggiungere il burro e frullare qualche secondo per sabbiare il composto. Infine, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua molto fredda e azionare ad impulsi fino ad ottenere un panetto liscio e ben amalgamato. Foderare con la brisée il fondo e i bordi di uno stampo da crostate, leggermente imburrato. Bucherellare fittamente il fondo con i rebbi di una forchetta. Conservare lo stampo in frigo mentre si prepara il ripieno.

Ripieno
20 g di burro
100 g di cipollotti 
130 g di piselli freschi, sgusciati  (ne occorrono circa 400g con il baccello)
100 g di lattuga (little gem)
sale
pepe bianco
5 foglie di menta, tritate finemente
70 g di grana padano, grattugiato
1 uovo intero
1 tuorlo
300 ml di  latticello (o 150 ml di latte e 150 ml di panna fresca)

Accendere il forno a 180°C. Sciogliere il burro in padella e farvi brasare i cipollotti, tritati con parte del gambo verde. Dopo 2 minuti, unire i piselli e dopo altri 2 minuti la lattuga, tagliata a striscioline. Dare ancora 1 minuto di cottura, poi salare e pepare. Unire la menta e far raffreddare. Usando una grattugia a fori grandi, ridurre il grana in una soffice nuvola di formaggio. Riprendere lo stampo dal frigo. Stendere sul fondo uno strato di formaggio grattugiato, poi disporvi sopra le verdure e infine la liaison preparata battendo insieme il latticello, l'uovo intero e il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocere in forno caldo per 40 minuti o finché la superficie della quiche apparirà soda e leggermente dorata. 
Servire tiepida o a temperatura ambiente.

domenica 22 maggio 2016

Citronnette alla menta

Con l'avvicinarsi della stagione calda, mi piace portare in tavola delle semplici verdure cotte a vapore, condite con una salsa dal sapore vivace, che contribuisca a dare uno sprint anche all'ortaggio più delicato. Questa citronnette si accompagna bene ai fagiolini  e alle zucchine, ma non sfigura nemmeno su un pescetto cotto alla griglia.

CITRONNETTE ALLA MENTA

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio abbondante di succo di limone
1 fettina di aglio
8-10 foglie di menta piperita
sale q.b.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore e frullare per un minuto, fino ad ottenere un'emulsione. Se piace, si può aggiungere una macinata di pepe.



sabato 21 maggio 2016

Gâteau au chocolat et amandes

Questo dolce è squisito. Nella sua semplicità, presenta un bouquet di profumi sorprendente che spazia dal forte aroma del cioccolato e del caffè a quello sottile della farina di mandorle, per finire con l'appena percepibile sentore del rum. La ricetta ha una genesi nobile: la prima volta venne pubblicata sul libro French Provincial Cooking dalla famosissima food writer inglese Elizabeth David, la donna che, nei lontani anni Cinquanta, per prima fece conoscere ai britannici i caldi sapori della cucina mediterranea. Hugh Fearnley-Whittingstal (vi ricordate la sua torta di mele o quella di cioccolato e castagne?), mise questa torta nel menu del ristorante dove lavorava come aiuto-cuoco, aumentando man mano la dose del cioccolato e portandola agli attuali 175g (nell'originale della David i grammi sono 115). In un'intervista raccontò che, un bel giorno, mentre trafficava in cucina, gli riferirono che ad un tavolo del ristorante era seduta la David in persona, che aveva scelto dal menu proprio quella torta che, tra l'altro, portava il suo nome. Il buon Hugh si fece subito pensieroso, temendo che la signora si accorgesse che c'era qualcosa di diverso nella ricetta. Infatti, poco dopo, gli vennero a dire che la David desiderava parlargli. "Ha fatto lei questo dolce?" , gli chiese amabilmente la lady. Hugh vide che nel piatto rimanevano solo poche briciole e decise di non mentire. "Sì, l'ho fatto io", rispose. "Ma non è come quello del mio libro, vero?" domandò la David con occhi indagatori. "Ehmm...ho messo solo un po' più di cioccolato...per dargli un gusto più ricco" cercò di giustificarsi Hugh. "Be' -tagliò corto Elizabeth- qualunque cosa abbia fatto alla torta è stato un bene" e con questa frase lapidaria considerò chiuso l'argomento. L'unica differenza che ho apportato nello svolgimento della ricetta è stata quella di aggiungere un cucchiaio di zucchero alla montata degli albumi, sottraendolo alla dose totale, giusto per rendere un po' più consistente la massa. Tra i pregi di questo dolce c'è anche quello di essere senza glutine, un'ottima alternativa alla caprese, per esempio.
GATEAU AU CHOCOLAT ET AMANDES
Ricetta di Hugh Fearnley-Whittingstall

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 18-20 cm.

175 g di cioccolato fondente (ho usato Valrhona Le Noir 61%)
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio di caffè forte (io mezza tazzina di Nespresso Ristretto)
85 g di burro, morbido
85 g di farina di mandorle
85 g di zucchero
3 uova, separate
un pizzico di sale

Accendere il forno a 145°C. Imburrare fondo e bordi dello stampo. Con della carta forno, ritagliare un cerchio e appoggiarlo sul fondo dello stampo. Rompere il cioccolato in tanti pezzetti e metterlo in una ciotola insieme al rum e al caffè. Far fondere su un bagno-maria caldo, mescolando ogni tanto. In un ampio tegame, mescolare il burro con lo zucchero (meno un cucchiaio), aiutandosi con un frustino. Unire la farina di mandorle e mescolarla intimamente al composto. Aggiungere il cioccolato fuso, mettendo poi tutto sul fornello, a calore moderato, mescolando brevemente fino a formare un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, aspettare qualche minuto, poi aggiungere i tuorli, precedentemente sbattuti, e un pizzico di sale. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero tenuto da parte. Versare il composto di cioccolato, un poco alla volta, sugli albumi montati, amalgamando con delicatezza. Versare nello stampo e cuocere per 45 minuti. Aspettare che la torta si raffreddi prima di capovolgerla (è molto fragile). Eliminare la carta forno e decorare la torta a piacere.

martedì 17 maggio 2016

Rombo al forno con patate

L'altro giorno, al banco della pescheria, c'erano dei bellissimi rombi chiodati in offerta speciale. Non mi sono lasciata sfuggire l'occasione per acquistarne uno, dato che normalmente costano uno sproposito e c'è molto scarto, ma il rombo è uno dei miei pesci preferiti e cotto in questo modo tradizionale diventa un piatto sopraffino. La lisca e la testa sono servite a preparare un brodo profumato, che ho utilizzato come base per una zuppa di fregula, aggiungendovi dei bocconcini di sogliola. Come dire: niente è andato sprecato, con grande soddisfazione di tutti.

ROMBO AL FORNO CON PATATE



Ingredienti per 2 persone
1 rombo (il mio pesava 1200g) 
1 grossa patata
un ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
sale
pepe dal mulinello
olio extravergine q.b.
1/2 cucchiaio di pangrattato (di riso)
1/2 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Sbucciare la patata; tagliarla a fettine spesse 3mm. Immergere le fette di patata in una bacinella colma di acqua e lasciarvele per una decina di minuti. Estrarle dall'acqua; asciugarle benissimo tra due fogli di carta da cucina. Tritare finemente le foglie di prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Prendere una pirofila da forno e ungerla con un filo d'olio. Disporvi le fettine di patata in file leggermente sovrapposte. Salare e pepare. Cospargere con quasi tutto il trito aromatico (conservarne un cucchiaio) e con un filo d'olio. Cuocere in forno a 190°C per 15 minuti. Nel frattempo, eviscerare e spinare il rombo, ricavandone 4 filetti. Privarli della pelle, tamponarli bene con della carta da cucina e metterli sopra un piatto. Spolverarli su ambo i lati con un po' di sale e una macinata di pepe. Trascorso il tempo di pre-cottura delle patate, adagiarvi sopra i filetti e cospargerli con un mix di trito aromatico, pangrattato e grana. Completare con un filo d'olio. Infornare per ulteriori 15 minuti e servire immediatamente.