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lunedì 20 settembre 2021

Menu di settembre

Settembre, tempo di fichi, funghi e mele del nuovo raccolto. Ieri ho imbastito un menu domenicale, per quattro persone, con questi protagonisti.

Tartine di pane nero spalmate di crema di carciofi e guarnite con carciofini sott'olio e fogliolina di maggiorana.
Tartine di pane nero spalmate di crema tartufata (Al Tartufo, Perugia)
Capocollo umbro (Al Tartufo, Perugia) con fichi neri
Apple Pie accompagnata da panna acida home-made*
Uva


* panna acida: 250 ml di panna fresca mescolata con il succo di mezzo limone. Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 3 ore, poi mettere a rassodare in frigo per 6 ore.






La tavola apparecchiata


lunedì 23 agosto 2021

Crema fredda di cetrioli

Di questa lunga estate si ricorderanno sicuramente le temperature incredibilmente alte e quella sensazione di spossatezza che prende alla fine della giornata. Davanti al dilemma di cosa mettere in tavola, che sia leggero ma stuzzicante, un buon aiuto viene dalle zuppe di verdura, che siano un gazpacho o una crema di cetrioli come questa. Si prepara in un attimo e può essere gustata anche immediatamente ma, se si hanno ospiti, si potrà allestirla con un breve anticipo e farla riposare in frigo per qualche ora. 


CREMA FREDDA DI CETRIOLI
rivisitazione di una ricetta di Jacques Pépin


Ingredienti per 2 persone
2 cetrioli, varietà Barattiere (o 1 cetriolo olandese)
1 fettina di spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto fresco
2 foglie di menta fresca
1/2 bicchiere di acqua ghiacciata
1 vasetto (170 g) di yogurt greco 0% di grassi
sale fino q.b.
una macinata di pepe
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di aceto di mele

Procedimento
Sbucciare i cetrioli e privarli dei semi. Tagliarli a pezzetti e inserirli nel mixer o nel bicchiere del frullatore ad immersione. Unire il pezzetto di aglio, le erbe aromatiche e l'acqua. Frullare fino a ridurre tutto in purea. Unire lo yogurt, sale, pepe, olio e aceto di mele. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e sistemare di sale o di acidità. Servire la crema di cetrioli ben fredda.






giovedì 19 agosto 2021

Fusilloni con passata di pomodorini gialli, gamberi e basilico

I pomodorini gialli esercitano una certa attrattiva su di me; sicuramente più del sapore, che trovo sempre un po' acido, conta il loro colore, davvero solare, che dà una marcia in più al solito piatto di pasta. Questa ricetta l'ho vista poco tempo fa sul sito di Alce Nero e, con qualche adattamento, l'ho preparata per Ferragosto. 

FUSILLONI CON PASSATA DI POMODORINI GIALLI, GAMBERI E BASILICO
adattamento di una ricetta del sito dell'azienda Alce Nero


Ingredienti per 2 persone
140 g di fusilloni di grano duro Cappelli, bio
1 spicchio d'aglio
350 ml di passata di pomodorini gialli, bio
350 ml di acqua
250 g di code di gambero, già sgusciate e private del budellino intestinale
2 cucchiai di olio extravergine
2 dita di vino bianco secco
sale
10 g di burro
foglioline di basilico

Procedimento
Sciacquare le code di gambero e tamponarle nella carta da cucina. Tagliarle a pezzetti, conservandone 4 intere per decorazione. In un tegame, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi saltare i gamberi (prima quelli interi e, dopo 30 secondi, quelli a pezzetti) per un minuto in totale, sfumandoli con il vino bianco bollente. Toglierli subito dopo, salandoli leggermente. Tenerli da parte. Nel fondo rimasto, mettere la passata e l'acqua, portando a bollore. Salare q.b. In un wok o in una casseruola, scaldare un filo d'olio e metterei a insaporire i fusilloni. Dopo un minuto, versarvi sopra 3 mestoli del "brodo" di pomodoro e, mescolando in continuazione, farlo consumare. Aggiungere altro brodo, procedendo come per un risotto. Giunta a cottura la pasta (occorrerà qualche minuto in più rispetto alla cottura tradizionale in acqua bollente), mantecarla con il burro ben freddo, unendo i gamberi a pezzetti. Suddividere in due piatti e servire subito, decorando con i gamberi interi e le foglioline di basilico.







martedì 17 agosto 2021

Salmone con finocchio e arancia

Questa può essere una soluzione veloce e senza uso del forno per cucinare del salmone. Il finocchio si abbina benissimo con il gusto deciso del pesce e l'arancia, aggiunta solo alla fine, dona freschezza e aroma. Un'alternativa, ma con uso del forno, può essere questa ricetta di salmone al forno con finocchio, peperone giallo e olive.

 SALMONE IN PADELLA
CON FINOCCHIO E ARANCIA

Ingredienti per 2 persone
1 trancio di filetto di salmone (300 g circa)
1 bulbo di finocchio
1 arancia
sale
pepe rosa
zenzero fresco
olio extravergine

Procedimento
Spellare il filetto di salmone e privarlo delle lische. Tamponarlo con della carta da cucina. Dividerlo in due porzioni. Spolverarlo con un pizzico di sale, un po' di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa frantumata. In una padella antiaderente, scaldare un filo d'olio. Unire il finocchio, mondato e tagliato a fette di 4 mm di spessore. Coprire con mezzo bicchiere d'acqua; mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace per 5 o 6 minuti, finché il finocchio si sarà ammorbidito. Salare leggermente. Adagiare sopra il letto di finocchio i tranci di salmone conditi; rimettere il coperchio e cuocere per 5 minuti o finché il pesce sarà pronto. Disporre sui piatti individuali, guarnendo il salmone con qualche fettina di arancia, pelata a vivo.





venerdì 13 agosto 2021

Pasta e fagioli estiva

In barba alle temperature africane di questi ultimi giorni (ieri abbiamo toccato i 35°C), quando trovo in vendita i fagioli borlotti freschi non resisto: devo comprarli e farci una buona minestra. Ovviamente senza esagerare nei condimenti, dimenticando il soffritto con la pancetta o il lardo (tanto buoni in inverno), e dando risalto alle erbe aromatiche che sono al loro massimo del profumo. 

PASTA E FAGIOLI ESTIVA



Ingredienti per 2 persone
500 g di fagioli borlotti freschi
1 gambo di sedano
1 carota di medie dimensioni
1 porro, solo il bianco
1 cipollotto
2 cucchiai di polpa di pomodoro
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
sale grosso
crosta di parmigiano (facoltativo)
80 g di pasta, formato mezzi rigatoni
olio extravergine di oliva
pepe nero dal mulinello
un ciuffo di basilico

Procedimento
Sgusciare i fagioli e dare loro una risciacquata. Mondare sedano, carota, porro e cipollotto; lavare gli odori e tritarli in brunoise. Farli appassire in un filo d'olio extravergine; unire la polpa di pomodoro e dopo qualche istante i fagioli. Lasciare insaporire brevemente, poi versarci sopra acqua fredda q.b. alla minestra, portando a bollore. Unire le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e calcolare una trentina di minuti di cottura. Eliminare salvia e rosmarino. Prelevare con il mestolo forato circa la metà dei fagioli e frullare il resto. Rimettere in pentola i fagioli; salare; aggiungere la crosta di parmigiano, ben pulita, e la pasta. Portare a cottura (occorreranno circa 12-13 minuti). Cotta la pasta, recuperare la crosta del parmigiano e tagliarla a dadolini, rimettendola in pentola. Servire nei piatti fondi, aggiungendo un filo d'olio a crudo, una generosa macinata di pepe e qualche foglia di basilico.

venerdì 6 agosto 2021

French Toast con composta di mele e more

French Toast o Pain Perdu, un modo meraviglioso per consumare il pane raffermo e offrire una colazione ottima e inusuale (sulle origini di questa preparazione andare a vedere su Wikipedia). Avevo del pane di due giorni prima, comprato apposta per cucinarlo in questo modo; ho pensato di accostargli una composta di mele e more, per  renderlo ancora più ghiotto. 

FRENCH TOAST 
con composta di mele e more

Ingredienti per 2 persone

Per il french toast
1 uovo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna extrafine
60 g di latte fresco
4 fette di pan carré artigianale  (o 5 o 6 fettine di pane) raffermo

burro per friggere
zucchero a velo, per spolverare

Composta di mele e more
1 mela rossa Marlene
125 g di more
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna extrafine
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Procedimento
Cominciare preparando la composta. Sbucciare la mela, detorsolarla, tagliarla a cubetti. Metterla in un pentolino con lo zucchero, il succo di limone, la vaniglia e le more. Accendere il fornello e far cuocere per circa 10 minuti, coperto, scuotendo il pentolino ogni tanto. Le mele dovranno ammorbidirsi ma non disfarsi. Far intiepidire.
Affettare il pane. In un piatto fondo, rompere l'uovo e mescolarlo con la vaniglia, la cannella e lo zucchero. Stemperare con il latte, lavorando con un frustino. Immergere nel composto le fette di pane (devono essere necessariamente rafferme, per meglio assorbire il liquido) e farle dorare, su ambo i lati, in un padella antiaderente dove si sarà fatto sciogliere un bel pezzetto di burro. Servirle calde, spolverate di zucchero a velo, accompagnate dalla composta di mele e more.







lunedì 2 agosto 2021

Polpette di pesce all'orientale

Un piatto molto stuzzicante, dove i sapori orientali si coniugano con la delicatezza della polpa di merluzzo fresco. Molto adatto ai pranzi estivi, accompagnato da una fresca insalata arricchita da frutta di stagione (in questo caso pesche nettarine ma funzionerebbe bene anche con fragole o lamponi o albicocche) e da una salsa allo yogurt aromatizzata al lime.

POLPETTE DI PESCE ALL'ORIENTALE


Ingredienti per 2 persone (se considerato secondo piatto) o per 4 persone (se considerato antipasto)
Per le polpette
340 g di filetto di merluzzo, fresco
10 g di zenzero fresco, grattugiato
1 lime (succo e scorza)
20 g di cipollotto, tritato finemente
1 peperoncino fresco, del tipo poco piccante, pulito e tritato a cubetti
1 albume
1 cucchiaio di Tamari (o salsa di soia)
1 cucchiaino di Mirin (vino dolce di riso, giapponese)
1 cucchiaio (12 g) di amido di mais
Per la panatura
35 g di semi di sesamo
40 g di pangrattato finissimo
5 g di semi di nigella

olio di arachide per la cottura

Procedimento
Tritare nel mixer il merluzzo, precedentemente tamponato con della carta da cucina e tagliato in pezzi. La consistenza dovrà essere fine ma non ridotta ad una purea. Versare il ricavato in una ciotola; aggiungere lo zenzero grattugiato, la scorza del lime e un cucchiaio di succo, il cipollotto tritato, il peperoncino. Mescolare con cura, poi unire l'albume, il Tamari, il Mirin e l'amido di mais. Amalgamare. Sigillare la ciotola con la pellicola e conservare in frigo per un'ora, per dare il tempo al composto di rassodarsi e ai sapori di combinarsi tra loro. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 185°C, ventilato. Con l'aiuto di un porzionatore per gelato, leggermente unto d'olio, formare delle polpette che si andranno a rotolare nella panatura. Disporle man mano su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con poche gocce di olio d'arachide e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti. 
Io le ho servite con un'insalata mista, fettine di pesca nettarina bianca e una vinaigrette all'aceto di ciliegia.
Molto indicata, per stemperare l'aromaticità delle polpettine, una salsa a base di yogurt greco, scorza di lime e un filo d'olio extravergine di oliva.





lunedì 26 luglio 2021

Carrot Cake

Sono sempre alla ricerca di qualche buona ricetta di torta di carote  perché è uno dei dolci preferiti da mio marito, che se lo gusta a colazione o a merenda, accompagnato da una tazza di caffè fumante. Ne ho provate di diversi tipi, qui trovate quella svizzera e qui quella americana,  ma mi mancava la versione inglese. Questa ricetta è piaciuta molto anche a me per la semplicità di esecuzione, la morbidezza e la sofficità. Grazie, Alessandra.

CARROT CAKE
adattamento di una ricetta di Alessandra Van Pelt Gennaro



Ingredienti per uno stampo rotondo diametro 16cm

125 g di zucchero semolato
85 g di olio di semi di girasole, biologico
185 g di farina 00
2 uova piccole, a temperatura ambiente
200 g circa di carote, pelate, spuntate e grattugiate finemente
un pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

burro e farina per lo stampo

Glassa
80 g di formaggio cremoso Philadelphia
35 g di burro, morbido
30 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
carotine di marzapane (facoltativo)

Procedimento
Setacciare la farina con il sale, la cannella, il bicarbonato. In una terrina, frullare  bene lo zucchero con l'olio, l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Unire le uova, uno alla volta, aggiungendo il secondo solo quando il primo si sarà amalgamato perfettamente all'impasto. Aggiungere le polveri, incorporandole con una spatola di silicone. Per ultimo, le carote grattugiate. Versare il composto nello stampo e cuocere in forno caldo, statico, a 160°C  per circa 50'.
Trascorso questo tempo, fare la prova stecchino, che dovrà uscire asciutto. 
Togliere dallo stampo e far raffreddare il dolce sopra una gratella. Quando si sarà completamente raffreddato, spalmarlo con la glassa che si sarà preparata mescolando con una frusta il Philadelphia con il burro morbido, aggiungendo in seguito lo zucchero a velo e la vaniglia. Decorare la torta con le carotine di marzapane o con fiori eduli.
Annota bene: conservare la torta in frigo, coperta, per mantenere la glassa in perfette condizioni igieniche. Il dolce va consumato abbastanza in fretta (due giorni).






domenica 25 luglio 2021

Confettura di albicocche alla vaniglia

In questo periodo la frutta estiva è al massimo del suo sapore ed ha un prezzo abbordabile; dopo lunghi anni in cui non ho più prodotto conserve, mi sono decisa a convertire in confettura delle belle e buone albicocche che avevo comprato in abbondanza. Una piccola scorta per l'inverno. La ricetta è un mix di tante altre, compresa questa del 2011.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE 
alla vaniglia

Ingredienti per 5 vasetti piccoli
1 kg di albicocche, peso netto
500 g di zucchero semolato
il succo di 1/2 limone
1/2 baccello di vaniglia

Procedimento
Lavare le albicocche; aprirle a metà privandole del nocciolo e del picciolo. Tagliarle a spicchi e versarle in una capace terrina di ceramica. Distribuirvi sopra lo zucchero, i semi di vaniglia e il succo di limone, mescolando con un cucchiaio di legno. Sigillare con pellicola e tenere in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, filtrare il succo e farlo cuocere, a fiamma vivace, per una decina di minuti. Nel frattempo, tritare grossolanamente le albicocche con il minipimer. Versare la frutta nello sciroppo e cuocere per 6 o 7 di minuti. A questo punto, se si desidera una consistenza fine, frullare di nuovo con il minipimer e proseguire la cottura per altri 5 o 6 minuti, levando l'eventuale schiuma con un ramaiolo. Quando la confettura raggiungerà i 105-106°C, toglierla dal fuoco e versarla immediatamente nei vasi caldi, precedentemente lavati con cura e riscaldati in forno a 100°C per circa 10 minuti. Tappare con capsule nuove, capovolgere fino a raffreddamento.







sabato 24 luglio 2021

Spaghetti alla chitarra in salsa al limone

L'altra mattina ero al supermercato quando lo sguardo mi è caduto su una confezione di pasta fresca, gli spaghetti alla chitarra. Mi sono sembrati il formato adatto per farci un primo che ci piace molto ma che con i tagliolini all'uovo rimane sempre un po' appiccicoso.  Inoltre, avevo in frigo - raminghe - due fette di prosciutto cotto e ho pensato bene di aggiungerle al resto, uscendo un po' dal seminato della ricetta classica. Non sono necessarie ma a volte bisogna fare di necessità virtù. Piatto molto adatto a chi va di fretta: poco sbattimento e molta soddisfazione.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA IN SALSA AL LIMONE



Ingredienti per 2 persone
250 g di spaghetti alla chitarra (Top Esselunga)
20 g di burro
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
1 cucchiaio di succo di limone
150 g circa di panna fresca
2 fette di prosciutto cotto, tagliato a julienne (facoltativo)
sale fino q,b,
pepe nero, appena macinato
parmigiano grattugiato

Procedimento
Mentre l'acqua per la pasta raggiunge l'ebollizione, sciogliere in un wok il burro, aggiungendo la scorza e il succo di limone. Far insaporire qualche istante. Diluire con 3/4 della panna, facendola scaldare a fiamma debole. Salare e pepare. Lessare la pasta fresca e scolarla al dente. Ripassarla nel sugo, facendola saltare brevemente, aggiungendo il resto della panna e, per ultimo, il prosciutto. Servire spolverando con un po' di parmigiano grattugiato.




venerdì 23 luglio 2021

Insalatona rustica

Per una cena leggera o un pranzo estivo, questa insalata è la risposta ideale. Golosamente ricca e saporita, l'aggiunta dei crostini di pane spalmati di crema di carciofi la rende ancora più appetitosa.

 INSALATONA RUSTICA


Ingredienti per 2 persone
80 g di insalate miste
4 funghi champignon
80 g di pancetta dolce tesa, tagliata a bastoncini
8 fettine di pane ciabatta
crema di carciofi q.b.

Vinaigrette
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di Jerez
1 cucchiaino scarso di senape di Digione
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva


Procedimento
Suddividere le insalate in due piatti. Pulire i funghi, spellando le cappelle ed eliminando, facoltativamente, le lamelle scure al di sotto di esse. Strofinare le cappelle con un poco di succo di limone.Tagliarle poi a fettine e distribuirle sopra l'insalata. Saltare, in padellino antiaderente, la pancetta, rendendola dorata. Scolarla su di un foglio di carta da cucina e poi distribuirla sopra il resto. Preparare la vinaigrette mescolando con un frustino prima il succo di limone e l'aceto con la senape, il sale e il pepe. Aggiungere  a filo l'olio, montando la salsina fino a renderla un po' densa. Distribuirla sulle insalate. Guarnire con le fettine di pane spalmate di crema di carciofi.