Crema al limone

Enrico Derflingher è uno tra gli chef più rinomati al mondo; ha iniziato la carriera giovanissimo e a soli 26 anni è diventato il cuoco della Casa Reale inglese, passando poi al servizio della Casa Bianca e, in seguito, lavorando per i migliori ristoranti del mondo. Proprio durante il suo periodo inglese, Enrico Derflingher ha prodotto alcuni piatti che sono diventati emblematici del suo stile; forse il più famoso di tutti è "il risotto regina Vittoria", un risotto con i gamberi tanto apprezzato dalla regina Elisabetta. Questo dolce, invece, venne creato per il (allora) principe Carlo. Ecco cosa dice sulla sua pagina FB lo chef Derflingher al proposito: "Mi trovavo con Carlo d’Inghilterra in un faro sulle Isole Shetland e il principe desiderava tanto un dolce ma il mare era in tempesta e mi era impossibile spostarmi per procurarmi gli ingredienti. Inventai così il la crema. Avevo solo dei limoni e dello zucchero; il latte me lo procurai dalle capre dell’isola. Con pochi ingredienti feci felice Carlo d’Inghilterra.". 

Sono state date alcune versioni della ricetta; io mi sono attenuta a quella vista su Giallo Zafferano, dimezzando le dosi. E' un dolce davvero delicato e leggero, ottimo per concludere una cena estiva.

CREMA AL LIMONE 

Ricetta di Enrico Derflingher 

Ingredienti per 8 persone

1 litro di panna fresca al 33% di grassi

200 g di zucchero 

la buccia di 4 limoni biologici (solo la parte gialla)

200 g di succo di limone 

Per guarnire

una spolverata di zucchero semolato

scorza di limone grattugiata

foglioline di menta

lingue di gatto

Procedimento

Versare la panna in una casseruola di medie dimensioni. Unire lo zucchero, mescolando con una spatola per farlo sciogliere. Unire la scorza dei limoni e lasciare in infusione, in frigo, per 2 ore, coperto. Trascorso questo tempo, mettere la casseruola sul fuoco e, a fiamma moderata, portare a 65-67°C,  sempre mescolando lentamente. Togliere dal fuoco e aggiungere in un colpo solo il succo di limone, mescolando costantemente e portando a coagulazione. Lavorare velocemente perché la crema tende ad addensarsi molto in fretta. Passare attraverso un setaccio e distribuire la crema in piccole coppette fino ad arrivare a circa 1 cm dal bordo.. Far riposare in frigo per 24h. Servire spolverando leggermente la superficie della crema con dello zucchero semolato (io non l'ho fatto perché la crema è sufficientemente dolce), una grattata di scorza di limone e una fogliolina di menta. Per una nota croccante, accompagnare con  lingue di gatto.

Annota bene: personalmente ho ridotto a metà le dosi e ho riempito 4 coppette. E' fondamentale il riposo di 24 ore in frigo per far raggiungere la perfetta consistenza alla crema. Derflingher dice che se non si dispone di un termometro digitale, basterà osservare quando la panna comincia "a fumare leggermente": quello sarà il momento di toglierla dal fornello. 

Club Sandwich

Il Club Sandwich è un po' il mio asso nella manica quando mi trovo a pranzo in qualche località vacanziera e il menu del ristorante non mi convince più di tanto; in genere, è sempre fatto allo stesso modo e con (più o meno) gli stessi ingredienti e può essere un buon compromesso per un pasto senza troppi fronzoli. Io lo preparo in questo modo.

CLUB SANDWICH

Ingredienti per un sandwich

3 fette di pancarré

2 cucchiai di maionese

1 cucchiaino di senape delicata

2 fette di pomodoro

foglie di lattuga, lavate e asciugate

2 fette spesse di bacon

4 fette sottili di arrosto di tacchino

Procedimento

Tostare le fette di pane e farle intiepidire. In una ciotolina, mescolare la maionese con la senape. Far tostare in padella le fette di bacon fino a renderle croccanti. Su un lato di ogni fetta di pane spalmare la  maionese. 

Sul tagliere appoggiare una fetta di pane (lato con la maionese ovviamente rivolto verso l'alto). Appoggiarci sopra due fette di tacchino, poi una fetta di bacon spezzata in due, quindi una foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con un'altra fetta di pane (lato con maionese sotto); spalmare la maionese anche di sopra poi appoggiarci le ultime due fettine di tacchino, il bacon rimasto, un'altra foglia di lattuga e una fetta di pomodoro. Coprire con l'ultima fetta di pane (maionese sotto) e premere leggermente il sandwich per compattare tutto il ripieno. Praticare due tagli in diagonale per ottenere quattro triangoli, che si fermeranno con degli stecchi. Servire con patatine fritte e una birra spumeggiante.

Annota bene: per questo sandwich ho utilizzato un arrosto "porchettato" di fesa di tacchino, ossia farcito con aromi misti (rosmarino, finocchietto,  sale, pepe)come la porchetta di maiale,  che ne hanno esaltato il gusto altrimenti un po' scialbo.

Insalata marocchina di patate dolci

Nel tentativo di variare un po' i soliti condimenti per le mie verdure, l'altra sera, sfogliando un vecchio manuale che tengo esposto su uno scaffale della mia cucina, mi sono imbattuta in questa ricetta che mi ha subito stuzzicato, forse per la presenza discreta ma variegata delle spezie utilizzate. Le patate dolci hanno acquistato un certo brio e penso proprio che tornerò a cucinarle in questo modo anche grazie alla friggitrice ad aria che sveltisce i tempi di cottura e non riscalda l'ambiente..

INSALATA MAROCCHINA DI PATATE DOLCI

ricetta di Alice Waters da L'arte del cibo semplice

Ingredienti per 4 persone

2 patate dolci (circa 450 g)

olio d'oliva q.b.

sale

Per il condimento

un pizzico di pistilli di zafferano

1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato

un pizzico di cumino in polvere

1 cucchiaino di paprika

sale

2 cucchiai di succo di limone fresco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 cucchiai di coriandolo tritato (foglie e gambi)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento

Sbucciare le patate; tagliare a cubi e condirle con un pizzico di sale e un filo d'olio; stenderle in un piatto da forno e cuocerle a 190°C finché sono tenere. Una volta cotte, toglierle dal forno e lasciarle intiepidire. Nel frattempo, preparare il condimento mescolando in una ciotola lo zafferano, lo zenzero, il cumino, la paprika, un pizzico di  sale, il succo di limone e l'olio evo. Volendo, io l'ho fatto, si può aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata. Unire le erbe aromatiche tritate e versare tutto sulle patate intiepidite. Lasciare riposare 30 minuti prima di servirle, mescolando ogni tanto. Assaggiare e se serve sistemare di sale. Si gustano a temperatura ambiente. Volendo, è possibile aggiungere delle olive verdi a pezzetti.

Consiglio della Waters: Per una marinata un po' diversa, cuocere 1/2 cipolla fatta a cubetti piccoli in poco olio d'oliva con zenzero e zafferano (circa 7 minuti). Quando sarà morbida ma non dorata, trasferirla in una ciotola e aggiungere il resto degli ingredienti.

Personalmente, per due persone, ho usato una sola patata dolce che però pesava 460 g. Non ho messo il coriandolo, aumentando la dose di prezzemolo ed ho usato un pizzico di zafferano in polvere anziché i pistilli.  Ho cotto in friggitrice ad aria, funzione ROAST, 180°C per 20-25 minuti. Le patate dolci le avevo tagliate in cubetti di circa 3 cm per lato.