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giovedì 23 marzo 2017

Torta di mele 12. Un'insolita apple pie

Insolita perché non mi risulta che la pasta classica della apple pie sia fatta con queste dosi come non mi sembra che il ripieno contempli briciole di savoiardo e marmellata di albicocche. Che vi devo dire? Mi piace sperimentare, lavorare di fantasia, divagare dal classico. L'involucro di questa torta è morbido e sottile, davvero non comune per l'uso che se ne deve fare, ma a noi non è dispiaciuto per niente. Conviene comunque consumare la torta il più presto possibile, onde evitare che la crosta si impregni di eccessiva umidità.

TORTA DI MELE 12
Un'insolita apple pie
Ingredienti per uno stampo diametro 24cm 

Frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di miele di acacia
2 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 bacca)

Nel mixer mettere la farina e il sale; far girare per amalgamare. Unire il burro e far sabbiare. Mescolare in una ciotola zucchero a velo, tuorli, miele e pasta di vaniglia. Unire il miscuglio al composto farina e burro e far andar il robot fino a che si ha un composto omogeneo che si finirà di lavorare sulla tavola infarinata. Attenzione: rimane una pasta molto morbida.
Dividere il panetto in 2 parti, di cui una più piccola, appiattendole tra due fogli di pellicola. Conservare in frigo per una mezz'ora.

Ripieno
1 kg di mele renette (3 grosse mele)
25 g di burro
85 g di zucchero di canna
1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia
cannella q.b.
3 cucchiai di marmellata di albicocche
1 savoiardone sardo
poco latte, per spennellare la torta
1 cucchiaio di zucchero semolato

Imburrare lo stampo e farvi aderire un cerchio di carta forno (bagnato e strizzato) tagliato a misura. Sbucciare, detorsolare e tagliare le mele a spicchi (volendo essere pignoli: ogni mela in 24 spicchi). Sciogliere il burro in un wok. Aggiungere le mele e 1/4 di cucchiaino di pasta di vaniglia, mescolando per farle rivestire di burro. Unire lo zucchero e rimescolare bene. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere le mele per 5 minuti. Levare il coperchio, alzare la fiamma e aggiungere una spruzzata di cannella. Cuocere, agitando spesso il wok, per altri 5 minuti. Trasferire le mele, che dovranno essere morbide ma non sfatte, su di un piatto e farle raffreddare. Mettere il savoiardone in una busta di cellophane per alimenti. Ridurlo in briciole con un pestacarne. Stendere il panetto più grande di frolla in un cerchio (per agevolare l'operazione, stendere tra un foglio di carta forno, messo sotto la pasta e un foglio di pellicola per alimenti, appoggiato sopra la frolla) e adagiarlo nello stampo, facendolo risalire sui bordi. Sforacchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmarci sopra la marmellata di albicocche e cospargere con le briciole di savoiardo. Riempire con le mele raffreddate e coprire con il resto della frolla, saldandone i bordi con un po’ di latte. Spennellare di latte anche la superficie e cospargerla con un cucchiaio di zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°C per circa 50'. Si serve tiepida, come tutte le torte di mele, affiancata da panna montata o gelato alla crema.

martedì 21 marzo 2017

Insalata di orzo perlato, zucca, cipolla rossa e feta

Ho scoperto che esiste un tipo di orzo perlato precotto a cui bastano solo 10 minuti di lessatura per essere perfetto. Tra l'altro, facendo un paragone con dell'orzo perlato biologico tradizionale, che cuoce in 40 minuti, ho potuto constatare che preferisco, almeno per le insalate, la consistenza del primo: rimane con i chicchi ben staccati e non appiccicosi. Oltre che come contorno, si veda qui un interessante uso, è molto buono in insalata, arricchito dai vegetali che man mano la stagione offre. Ho già in mente una versione con gli asparagi e le fave...
INSALATA DI ORZO PERLATO, ZUCCA, CIPOLLA ROSSA E FETA
Ingredienti per 4 persone
1 chilo di zucca mantovana, peso lordo
2 cipolle rosse, sbucciate e tagliate in quarti
100 g di feta, sbriciolata
150 g di orzo perlato a cottura breve (10 minuti)
sale
pepe nero,  appena macinato
olio extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Per la citronnette
2 cucchiai di olio extravergine
il succo di mezzo limone
sale fino
pepe nero, appena macinato
Mischiare tutto con un frustino; versare sull'orzo cotto e profumare con poco prezzemolo tritato.

Accendere il forno a 180°C. Tagliare la zucca a fette abbastanza spesse; privarla della scorza, dei semi e dei filamenti. Disporre le fette di zucca su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Condirla con sale, pepe appena macinato, le foglie di rosmarino. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo per 30'. Trascorso questo tempo, estrarre la placca e aggiungere le cipolle, cosparse con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una lacrima di olio. Continuare la cottura per altri 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio, se necessario. Far intiepidire. Nel frattempo, lessare l'orzo per i minuti indicati sulla confezione. Scolarlo e condirlo con la citronnette. Versarlo in un piatto da portata profondo. Aggiungere le verdure cotte (la zucca fatta a dadi), la feta sbriciolata, il prezzemolo tritato e mescolare delicatamente. Assaggiare e correggere eventualmente con sale, olio o succo di limone. Portare in tavola.

venerdì 17 marzo 2017

Croque-Monsieur come li fanno all'Harry's Bar

Un mese fa circa, ho acquistato l'ebook "Harry's Bar Venezia: le ricette della tradizione" di Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, fondatore del leggendario locale veneziano.  Tra gustosi aneddoti e ricordi, vengono descritte le ricette che hanno reso famoso in tutto il mondo l'Harry's Bar. Forse sono pietanze un po' datate ma non per questo meno appetibili. Tra le tante proposte, ho scelto quella  dei Croque-Monsieur, uno stuzzichino da gustare con l'aperitivo (magari un Bellini) e che a Venezia conoscono anche con il nome di "I Pierini dell'Harry's Bar".  In alcune versioni sul web ho trovato il prosciutto cotto anziché quello affumicato, ma io mi sono attenuta a quanto descritto dall'autore. Il risultato e' stato sorprendentemente buono. 


CROQUE-MONSIEUR COME ALL'HARRY'S BAR


Ingredienti per 16 rettangolini
250g di Emmentaler, grattugiato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1/4 di cucchiaino di senape di Digione
un pizzico di pepe di Caienna
un pizzico di sale
125ml circa di panna fresca
16 fette di pane in cassetta (all'Harry's Bar il pancarre' viene prodotto nelle loro cucine)
200g di prosciutto cotto affumicato, a fettine
olio di oliva per friggere

Procedimento
Mettere nel robot da cucina, munito di lame d'acciaio, il formaggio, il tuorlo, la salsa Worcestershire, la senape e il pepe. Frullare per cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale. Spalmare questa crema su un lato di tutte le fette di pane. Appoggiare una fettina di prosciutto su una fetta e ricoprire con l'altra. Procedere allo stesso modo fino ad avere 8 sandwich. Eliminare con un coltello seghettato la crosta laterale dei sandwich. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e friggere i sandwich su ambo i lati (un minuto e mezzo circa per lato) fino a vederli ben dorati e croccanti. Tamponarli velocemente nella carta da cucina, poi dividere ogni sandwich in due rettangoli (in totale, si otterranno 16 croque monsieur). Proseguire fino ad esaurimento. Servirli caldi, avvolti in un tovagliolo di carta. 

Annota bene: la dose della crema di formaggio e' abbondante, tuttavia consiglio di prepararla interamente e poi suddividerla in due piccoli vasetti con coperchio. Uno lo si consumerà subito (si otterranno 8 rettangolini) e l'altro si potrà congelare per usi futuri. Nel freezer si conserva un mese. Scongelare in frigo.

martedì 21 febbraio 2017

Ossobuco con il risotto giallo

Questa è la ricetta dell'ossobuco così come lo cucino io. Normalmente, se siamo in quattro persone a tavola, compro sempre sei ossibuchi (magari due leggermente più piccoli), perché so che gli uomini di famiglia non si accontentano di sorbire il midollo da un solo osso ma ne gradiscono almeno un paio. A proposito del midollo, ricordo di aver letto su un libro di Felice Cùnsolo, "Gli italiani a tavola : il libro completo della cucina italiana", edito da Mursia a metà degli anni Sessanta,  che nei ristoranti milanesi dell'epoca lo speciale strumento per estrarre il midollo dall'osso veniva ironicamente chiamato "agente delle tasse".
OSSOBUCO a "LA BELLE AUBERGE" 
con il risotto giallo
Ingredienti per 4 persone

Per l'ossobuco
6 ossibuchi di vitello (1 chilo abbondante)
60 g di cipolla dorata, tritata in minuscoli cubetti
40 g di carota, tritata in minuscoli cubetti
25 g di sedano, tritato in minuscoli cubetti
200 g di polpa di pomodoro finissima
85 ml di vino bianco secco, bollente
olio e burro q.b.
farina di riso (o farina 00)
sale fino
pepe dal mulinello

Per la gremolada 
un ciuffo di prezzemolo, le foglie, tritate
mezzo spicchio d'aglio, tritato
scorza di limone non trattato, tritata (quantità a gusto, io ne metto l'equivalente di circa mezzo limone, piccolo)

Procedimento
Sciacquare brevemente gli ossibuchi; tamponarli con carta da cucina; incidere in più punti-con un coltellino affilato o con le forbici da cucina-la pellicina che li circonda, in modo che non si arriccino in cottura. Spolverarli di sale e di pepe; passarli in poca farina di riso, scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa smaltata) qualche cucchiaio di olio con una noce di burro. Farvi rosolare gli ossibuchi, voltandoli dopo qualche minuto per farli dorare uniformemente. Toglierli dal tegame e conservarli su un piatto. Aggiungere al tegame ancora un goccio d'olio e farvi sudare la cipolla. Dopo un paio di minuti, aggiungere la carota e il sedano tritati e farli leggermente appassire. Rimettere nel tegame la carne, farla scaldare e poi sfumare il tutto con il vino bianco, aggiunto bollente. Quando il vino sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro e 100 ml circa di acqua bollente. Dare una mescolata; mettere il coperchio e cuocere, a fiamma bassissima, per circa un'ora. Nel frattempo, preparare la gremolada tritando al coltello le foglie di prezzemolo, l'aglio e la buccia di limone. Verificare l'avvenuta cottura degli ossibuchi: la carne dovrà essere morbidissima. Spolverare con la gremolada; cuocere ancora un minuto e portare in tavola bollente, accompagnando con del risotto giallo o una purea di patate.

Risotto giallo
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli
1/2 cipolla dorata, tritata finissima
burro q.b.
1 cucchiaio di olio d'oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di carne, bollente
1 bustina di zafferano (o un pizzico di stimmi, fatti rinvenire in mezzo mestolo di brodo bollente)
una manciata generosa di parmigiano grattugiato
Procedimento
Sciogliere una noce di burro con un cucchiaio d'olio in una casseruola; farvi struggere, a fiamma bassissima, la cipolla tritata. Quando sarà diventata morbidissima, unire il riso e farlo tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco bollente e, in seguito, con il brodo, aggiunto con gradualità. A cinque minuti dalla fine cottura del risotto, unire lo zafferano stemperato in un po' di brodo. Un volta pronto il risotto, mantecarlo, fuori dal fuoco, con abbondante burro e il parmigiano. Servire bollente con l'ossobuco.

domenica 19 febbraio 2017

Menu di domenica 12 febbraio 2017. Ossobuco a La Belle Auberge, protagonista in tavola

Gli ossibuchi con il risotto giallo sono un piatto che piace a tutti i componenti della mia famiglia ed e'  per questo motivo che sono ospiti frequenti nei miei menu invernali. Domenica scorsa ho imbastito un menu eterogeneo, non molto ortodosso se vogliamo, vista la presenza del guacamole, come poco ortodossa e' la mia ricetta dell'ossobuco in quanto io metto anche un po' di polpa di pomodoro, con buona pace dei milanesi e di chi nutre un reverenziale timore nei confronti delle ricette classiche. Per concludere in dolcezza, ho presentato una nuova torta di mele, di cui spero di ritrovare gli appunti perché il risultato e' stato estremamente buono.
Menu per 5 persone
Guacamole (senza uovo sodo) con triangoli al mais
Oss büs con risotto giallo
Torta di mele  12

Vini
Spumante Brut Millesimato Cesarini Sforza
Chianti Classico Riserva 2012 Villa di Zano