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martedì 19 luglio 2016

Insalata di gamberi, zucchine e fagiolini

La preparazione di questa insalata che, lo dico con un po' di civetteria, è farina del mio sacco (in verità, non è proprio esatto: l'ho vista nella vetrina di una gastronomia del centro e l'ho "interpretata" secondo i miei canoni) è un po' laboriosetta, in quanto occorre cuocere separatamente i tre ingredienti principali, ma non vi porterà via più di mezz'ora. Tempo speso bene, dico io, perché  il risultato è molto fresco e gradevolissimo alla vista e al palato. 

INSALATA DI GAMBERI, ZUCCHINE E FAGIOLINI
Ingredienti per 2 persone se considerato come secondo piatto, 
per 4 persone se considerato antipasto

3 zucchine di medie dimensioni, preferibilmente con buccia chiara
300 g circa di fagiolini
300 g di gamberoni (con il carapace ma già privi della testa)
olive taggiasche, denocciolate, conservate sott'olio extravergine, q.b. 
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
bacche di pepe rosa (Schinus)
sale fino e sale grosso
olio extravergine di oliva
qualche foglia di basilico
succo di limone
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Lavare le zucchine; asciugarle e spuntarle. Tagliarle a bastoncini di circa 4 cm di altezza, eliminando la parte centrale con i semi. In un wok, mettere un filo d'olio e.v.o. e uno spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato. Farvi saltare le zucchine a fiamma allegra, per circa 4 minuti, lasciandole al dente. Non dimenticare di salarle al punto giusto. Farle raffreddare in un piatto e, solo allora, eliminare l'aglio e profumarle con qualche foglia di basilico finemente sminuzzata. Sciacquare il wok e riempirlo con dell'acqua. Portarla a bollore; salarla con una manciata di sale grosso; calarvi i fagiolini, precedentemente lavati e spuntati. Cuocerli per circa 5 minuti o finché saranno teneri ma non mosci. Scolarli e passarli sotto un getto di acqua freddissima per fermare la cottura. Scolarli bene e metterli in un piatto. Condirli con un filo d'olio e spruzzarli con un pizzico di sale, se occorre. Rimettere il wok sul fornello, riempito con acqua profumata dalla foglia di alloro e da qualche bacca di pepe rosa. Al bollore, salare e calare i gamberetti, privati del carapace e del budellino. Cuocerli un minuto scarso. Appena cambiano colore scolarli e versarli in una ciotola. Ancora caldi, condirli con un'emulsione di olio, succo e scorza grattugiata di limone. Correggere di sale. Quando tutti gli elementi saranno a temperatura ambiente, radunarli in un ampio e profondo piatto di servizio e mescolarli delicatamente, aggiungendo le olive. Accompagnare con degli spicchi di limone che, a piacere, si potranno strizzare sull'insalata.

venerdì 15 luglio 2016

Torta al limone

Torta al limone, gâteau imbibé au citron, lemon drizzle cake...tutti sinonimi dello stesso meraviglioso dolce che, almeno per me, strizza l'occhio all'estate. Mai come in questa stagione, infatti, se ne può apprezzare il soave profumo e la morbida e succosa consistenza. Ricette ce ne sono a iosa e anch'io, negli anni, ne ho testate parecchie arrivando a quella che considero definitiva e che ho un po' adattato nelle dosi e arricchito con qualche profumo extra (leggi rum Diplomatico e vaniglia naturale) da quella di Betty Bossi, la reginetta elvetica della cucina, in realtà personaggio di fantasia creato dal marketing come l'italica Lisa Biondi -  così mi rivelò l'amica Cristina H - lasciandomi come un bambino a cui hanno appena detto che Babbo Natale non esiste. Ma bando alle chiacchiere e veniamo al sodo: la torta al limone preferisco prepararla il giorno prima e servirla il giorno dopo, ben fredda di frigorifero, accompagnandola con una fumante tazza di tè.

TORTA AL LIMONE 
La Belle Auberge
Ingredienti per uno stampo quadrato da 20 cm per lato
Per il dolce
190 g di burro, morbido
200 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 3 grossi limoni, non trattati 
un pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
2 cucchiai di rum scuro
4 uova, a temperatura ambiente
250 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
Per lo sciroppo al limone con cui imbibire il dolce
1 dl di succo di limone
100 g di zucchero a velo
Per la glassa al limone
100 g di zucchero a velo
succo di limone q.b.
Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e cominciare a lavorarlo con le fruste per renderlo una crema soffice. Aggiungere lo zucchero e montare fino alla consistenza della schiuma da barba (operazione lunga e noiosetta, ma fondamentale per la buona riuscita del dolce; la mia amica Alda diceva che non si dovevano più percepire i granellini dello zucchero). Aggiungere il sale, la scorza grattugiata dei limoni, la vaniglia e il rum, quindi le uova, uno alla volta, sempre frullando a media velocità. Incorporare, utilizzando una spatola, la farina setacciata con il lievito. Versare la massa nello stampo imburrato e infarinato. Cuocere nel forno, preriscaldato a 160°C (il mio) e cuocere per circa 40-45 minuti. Nel frattempo, spremere i limoni fino ad ottenere un decilitro di succo. Versare il succo in un pentolino e aggiungere lo zucchero a velo.Scaldare brevemente sul fornello, fino alla formazione di uno  sciroppo. All'uscita dal forno, capovolgere il dolce su una gratella e bucherellarne fittamente la superficie  con uno stecco. Versarvi sopra, con l'aiuto di un pennello, lo sciroppo caldo. Procedere con calma, fino a far assorbire tutto il liquido. Una volta freddo, pennellare il dolce con una glassa ottenuta mescolando 100 g di zucchero a velo con quel tanto di succo di limone bastante ad ottenere una consistenza densa.
Annota bene: la torta riesce bene anche utilizzando una farina gluten-free. Se non si dispone dello stampo quadrato, le stesse dosi bastano a riempire uno stampo tondo, diametro 24 cm.

 

domenica 10 luglio 2016

Ndunderi? Anch'io!

Ho seguito con curiosità il vivace carosello di ricette degli ndunderi presentato da Artemisia nei giorni scorsi ed ho apprezzato il racconto che c'è dietro: la scoperta del piatto durante una vacanza in Costiera Amalfitana; il desiderio di ritrovarne i profumi e il sapore tra le mura domestiche; le numerose variazioni sul tema. Dal canto mio, è stato impossibile sottrarsi alla fascinazione di questi gnocchi, anche perché il loro nome mi richiama alla mente un suono, come quello che produce un oggetto pesante che cade a terra e rimbalza. Quale sia l'etimo degli ndunderi non mi è chiarissimo ma ho letto sul web che "il termine dondero , di derivazione genovese (dove è anche un cognome), indica a Napoli e in Campania un oggetto massiccio, ingombrante che limita i movimenti in spazi ristretti" e questo potrebbe anche starci, date le dimensioni degli gnocchi. Cosa aggiungere? Ringrazio Artemisia per la ricetta e chi ne sa di più sugli ndunderi si faccia avanti e dica la sua. 

NDUNDERI ALLA SORRENTINA 
Con queste dosi si accontentano 5 persone 
200-230 g di ricotta vaccina; superfluo dire che occorre una "signora ricotta"
200 g di farina 00
100 g di caciocavallo, grattugiato
2 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
una grattugiata di noce moscata
salsa di pomodoro
250 g circa di stracciatella
parmigiano grattugiato q.b.

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli, prima con un cucchiaio poi con le mani, fino ad ottenere un impasto dalla meravigliosa consistenza setosa. Sul tagliere, formare un paio di lunghi cordoni di circa 2,5 cm di diametro e tagliarli a guisa di gnocchoni lunghi circa 2,5 cm. Per renderli di ancor più gradevole aspetto, si possono passare sul retro di una grattugia, che andrà ad imprimere un grazioso motivo geometrico. Buttarli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli molto bene, prima raccogliendoli con un ramaiolo e poi lasciandoli riposare nel colapasta. Nel frattempo, preparare una salsa di pomodoro leggera. Io  ho messo in un tegame, a freddo,  800 g circa di pomodori pelati (bio), schiacciati con una forchetta. Ho aggiunto un bicchiere di acqua, il sale, un cipollotto di Tropea lasciato intero e ho cotto, con il coperchio, per circa 20 minuti. Quando il sugo si è ristretto, ho aggiunto una dose generosa di olio extravergine e una foglia di basilico e lasciato pippiare ancora per qualche minuto. 
Ungere leggermente  d'olio una pirofila da forno (nel mio caso, due, poiché una l'ho consegnata a mia figlia, sentendomi molto l'Adelina di Montalbano) e velarne il fondo con un po' di salsa.  Disporre in un solo strato gli gnocchi e ricoprirli con altra salsa; la stracciatella e una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20' o fino a leggera gratinatura. Solo allora, decorare con un ciuffo di foglie di basilico.


sabato 9 luglio 2016

Domenica 3 luglio 2016. Menu per il gran caldo

"Lüj, la tèra la büj". Luglio, la terra ribolle, recita un vecchio adagio e si sa che la saggezza popolare difficilmente sbaglia. Eccoci arrivati nel pieno dell'estate, subito pronti a lamentarci del gran caldo così come, qualche settimana prima, ci si chiedeva meravigliati che cavolo di stagione fosse mai questa, tra piogge insistenti e trombe d'aria. Sabato scorso, nel pomeriggio, ho cucinato con calma i peperoni e il polpettone, in modo da non dover stare troppo ai fornelli la domenica, così non mi è rimasto altro da fare che godermi la compagnia dei miei cari, saltando in padella le pesche (alla moda di Gordon) solo all'ultimo minuto.

Centrotavola: rose gialle Charles Darwin (David Austin); lavanda; menta piperita.

Menu per 3 persone
Peperoni giallo-rossi con le acciughe, accompagnati da chiocciole alla feta.
I peperoni, sbruciacchiati sul barbecue, sono stati spellati e puliti da filamenti e semi; tagliati a falde e conditi con olio extravergine, sale e foglioline di timo. Decorati con filetti di acciuga del mar Cantabrico.
Polpettone ripieno di spinaci e piselli
Misticanza di insalate
Pesche caramellate alla Gordon Ramsay 

Vino: Cesarini Sforza Millesimato a tutto pasto.


lunedì 4 luglio 2016

Spiedini di pollo al bacon e alla curcuma

Quante maniere ci sono per cucinare il pollo? Praticamente infinite, direi. Gli spiedini, poi, piacciono un po' a tutti. In questo caso, la breve marinatura nel succo di limone e la cottura  su fuoco dolce rendono la carne del petto morbidissima; inoltre, la sapidità del bacon e l'aroma discreto  della curcuma infondono un gusto che si farà apprezzare. 

SPIEDINI DI POLLO AL BACON E ALLA CURCUMA

Per 3 persone
400 g di filetti di petto di pollo
150 g di bacon a fette
il succo di 1/2 limone
sale fino
pepe nero dal mulinello
un pizzico di pepe di Caienna
curcuma in polvere
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
2 ciuffi di rosmarino
1/2 calice di vino bianco secco, bollente
due dita di acqua bollente
Mettere i filetti sul tagliere e tagliare ognuno in due per il lungo. Spolverarli con poco sale (il bacon in cui si avvolgeranno contribuirà a dare ulteriore sapore) e una macinata di pepe; aggiungere pochissimo pepe di Caienna e una presa di curcuma. Irrorarli con il succo di limone e un filo d'olio; massaggiarli per qualche istante per far assorbire bene il condimento. Distendere una fetta di bacon sul tagliere e tagliarla a metà. Avvolgere un filettino su ogni metà fettina e poi  infilzarlo sugli spiedini di legno. Si metteranno due filettini su ogni stecco.Continuare in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Scaldare, in un ampio tegame dal fondo pesante (io ne uso uno di ghisa) , un filo d'olio, profumandolo con uno spicchio d'aglio schiacciato e due ciuffi di rosmarino. Farvi rosolare gli spiedini un paio di minuti per lato. Spolverare con ancora un pizzico di curcuma, poi sfumare con il vino bollente e appena questo sarà evaporato, allungare con un po' d'acqua. Mettere il coperchio e continuare la cottura, a fiamma debole, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, levare il coperchio e far restringere l'intingolo a fiamma allegra. Si dovranno ottenere degli spiedini di pollo perfettamente rosolati e di un caldo colore dorato.