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lunedì 13 luglio 2020

Petto di faraona in carpione aromatico

Quando il gran caldo bussa alla porta e l'appetito ha bisogno di essere stimolato con piatti stuzzicanti e colorati, ecco venire in soccorso la vasta gamma dei cibi in carpione (o in escabeche, saor, scapece che dir si voglia, a seconda delle latitudini e degli ingredienti usati). Il sapore pungente e aromatico della marinatura conferisce alle carni, ai pesci e alle verdure quella marcia in più, oltre ad una prolungata conservabilità.  Sabato ho interpretato a modo mio una vecchia ricetta della rivista La Cucina Italiana, aggiungendo verdure e aromi un po' diversi dall'originale, ma mantenendo il protagonista principale: il petto di faraona, una carne delicata che, con la frittura prima e la marinatura poi,  acquista sapore e importanza. Da rifare.


PETTO DI FARAONA IN CARPIONE AROMATICO


Ingredienti per 4 persone se considerato antipasto, per 2 persone come secondo piatto
1 petto di faraona
farina bianca q.b.
1 uovo
pangrattato q.b.
sale fino
olio di arachide per friggere

Per il carpione aromatico
200 g di vino bianco secco
100 g di aceto di vino bianco
50 g di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cipollotti, solo la parte bianca, tagliati a rondelle
1 carota, pelata e tagliata a julienne
1 gambo di sedano, mondato e tagliato a julienne
5 foglie di menta
4 o 5 rametti di santoreggia
un pizzico di sale
una macinata di pepe
qualche bacca di coriandolo

2 peperoncini rossi, del tipo poco piccante
sale fino q.b.
due dita di aceto di mele

Affettare i peperoncini rossi, eliminando i semi e i filamenti. Cospargerli con un buon pizzico di sale e lasciarli a fare acqua per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, strizzarli bene e farli scottare per 3 minuti in due dita di aceto di mele. Scolarli e tenerli da parte. 
Preparare il carpione. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare lentamente ad ebollizione. Una volta raggiunta, mantenerla per 10 minuti.
Nel frattempo, ricavare dal petto di faraona una decina di scaloppine, che andranno battute leggermente. Passarle prima nella farina, poi nell'uovo (sbattuto con un generoso pizzico di sale) e quindi nel pangrattato. Friggerle nell'olio di arachide due minuti per parte. Trasferirle prima su della carta da cucina, per asciugarle dall'olio, e poi, a strati, in una terrina, intervallandole con il carpione bollente. 
Unire anche quel po' di aceto di mele avanzato dalla cottura dei peperoncini (non vorremo buttarlo, vero?). Aggiungere al tutto le rondelle del peperoncino. Chiudere la terrina e far riposare in frigo per almeno 12 ore. La preparazione si conserva, ben chiusa, per diversi giorni.
ali ( o su
Presentazione. Nei piatti individuali (o nel piatto da portata), mettere uno strato di misticanza di insalate. Disporvi sopra le fettine di faraona tolte dal carpione, guarnendo con le verdure, le rondelle di peperoncino e foglioline di menta fresca.

Altre ricette di carpione e saor:
carpione di pollo e zucchine
agoni in carpione alla lariana
insalata di polpo, patate e melanzane in carpione
terrina di sarde in saor









sabato 11 luglio 2020

Fettuccine integrali con sugo di melanzane e pomodori al forno

Facebook mi ricorda un post del 2017 ed io mi accorgo di non aver messo la ricetta sul blog. Dato che mi sembra meritevole, la riporto ora con la foto postata sul social. Chissà che fine hanno fatto quelle originali…

FETTUCCINE INTEGRALI CON SUGO DI MELANZANE E POMODORI AL FORNO

Oggi ho preparato questo
Fettuccine integrali ( senza uova) con melanzane e pomodori perini cotti in forno; poco pesto e spolverata di ricotta salata. 
Per 4 persone
1 melanzana (500g), quelle viola chiaro
6 pomodori perini
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio d'aglio
ricotta salata
280g di fettuccine integrali
Lavare la melanzana; asciugarla; sbucciarla a zebra. Tagliarla a fette e poi a dadini. Lavare i pomodori; dividerli in quattro per il lungo, eliminando i semi. Disporre le verdure su due placche ricoperte di carta forno, salandole soltanto (i pomodori gradiranno anche un pizzico di zucchero). Cuocere in forno a 200 gradi ventilato per 10 minuti. Se si avrà l'accortezza di infilare le placche appena si accende il forno, quando arriverà in temperatura le verdure saranno praticamente gia' pronte o basteranno appena 5 minuti. Spegnere e lasciare in forno ancora 10 minuti. Lessare le fettuccine (tempo di cottura 4 minuti) e, nel frattempo, mettere nel wok l'olio e lo spicchio d'aglio. Quando sarà appena dorato, eliminarlo, e aggiungere le verdure. Farle insaporire qualche istante poi scolare la pasta e farla saltare nel condimento, aggiungendo, fuori dal fuoco, il pesto diluito con poca acqua di cottura. Mescolare bene e servire nei piatti individuali, decorando con la ricotta salata e foglie di basilico.

venerdì 10 luglio 2020

Zuppa inglese

Questa versione della zuppa inglese e' un po' diversa da quella che preparavano in famiglia la mia mamma e la nonna. La loro era composta da strati di savoiardi (imbibiti nell'alchermes) intervallati da crema pasticciera e crema pasticciera al cioccolato, mentre questa e' formata da un guscio di savoiardi che racchiude solo la crema. La parte "cioccolatosa" consiste in una leggera salsa al cacao che viene fatta colare sui bordi del dolce.  Gustata ben fredda e' una vera golosità. Il procedimento l'ho preso dal sito della scuola di cucina di Giuliano Cingoli, dimezzando le dosi della crema pasticciera perché volevo un dolce di piccole dimensioni. Ho pero' lasciato identiche le quantità della salsa al cioccolato e devo dire che ho fatto bene,  poiché l'ho usata tutta senza sprechi. 
In precedenza, stante la mancanza dell'alchermes, ne avevo fatto una versione aromatizzata con del vin santo; molto buona pure quella ma meno scenografica.

NB Una bella disquisizione sulle origini della "zuppa inglese" la potete leggere qui sotto, alla fine della ricetta.

ZUPPA INGLESE
adattamento di una ricetta di Giuliano Cingoli

Ingredienti per 4 persone
stampo da pudding, capacità 400 ml circa, diametro 12 cm nella parte più larga

4 o 5 savoiardi sardi
100 g di liquore alchermes
50 g di acqua

Per la crema pasticciera
250 ml di latte fresco intero
1/3 di baccello di vaniglia (o la scorza di 1/2 limone, non trattato)
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
10 g di amido di mais
10 g di farina 00
un pizzico di sale

Per la salsa al cioccolato
30 g di cacao amaro
30 g di zucchero semolato
4 cucchiai di acqua +  altri 50 g

Procedimento
Preparare la crema pasticciera. Prendere il pezzetto di baccello di vaniglia; tagliarlo in due longitudinalmente e prelevare la polpa con la lama di un coltello. Mettere polpa e bacca in un pentolino con il latte; portare ad ebollizione; spegnere il fornello e lasciare in infusione 10 minuti. Nel frattempo, in un altro pentolino, mettere i tuorli, lo zucchero, le polveri e il sale. Mescolare accuratamente con un frustino, fino a formare un composto denso ed omogeneo (più e' denso meno fa grumi). Diluire con il latte, versato piano piano attraverso un colino. Mettere sul fuoco e portare lentamente al punto di ebollizione, mescolando costantemente con la frusta. Appena si cominciano a vedere le prime bolle, abbassare al minimo la fiamma e cuocere la crema per 5 minuti. E' importante seguire questo passaggio o la crema prenderà un gusto di farina cruda poco piacevole. Trasferire  il pentolino con la crema in un bagnomaria freddo (io lo metto nel lavandino riempito di acqua gelata). Mescolare spesso, finché la superficie della crema diventa lucida (altrimenti, raffreddandosi, farà una pellicola opaca in superficie); togliere il pentolino dal bagnomaria; versare la crema in un contenitore a chiusura ermetica e conservarla in frigo fino a che sarà ben fredda.
Preparare la salsa al cioccolato. In un pentolino, versare il cacao e lo zucchero e mescolarli intimamente con un frustino. Aggiungere 4 cucchiai di acqua fredda e, mescolando di continuo su una fiamma bassa, lasciare che si sciolgano. Unire 50 g di acqua e portare la salsa al primo bollore, sempre mescolando. Spegnere e lasciare raffreddare.
Assemblaggio della zuppa inglese.  Foderare lo stampo con della pellicola alimentare (ciò aiuterà l'operazione di sformatura). Versare in una fondina l'alchermes e l'acqua. Tagliare i savoiardi all'altezza dei bordi dello stampo. Intingerli man mano nella bagna, su ambo i lati, e disporli lungo i bordi dello stampo con la parte arrotondata verso il basso. Ricoprire in questo modo anche il fondo. Mettere la crema pasticciera al centro, chiudendo con altri savoiardi imbevuti nella bagna. Con l'aiuto di una spatola di silicone, scostare i savoiardi inzuppati dal bordo della ciotola, facendoci colare dentro la crema al cioccolato, in modo che foderi in maniera non uniforme la parte esterna del dolce. Cospargere con ciò che resta della crema anche i savoiardi che coprono lo strato di pasticciera. Sigillare lo stampo con un po' di pellicola e far riposare il dolce in frigo per 24 ore. 
Servizio. A tempo debito, togliere lo stampo dal frigo e levare la pellicola in superficie. Capovolgerlo sul piatto di portata, eliminando la pellicola che rivestiva lo stampo. Decorare a piacere.










Dal sito della rivista La Cucina Italiana, riporto qui l'articolo di Sabina Montevergine sulle origini della zuppa inglese.

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La pista ferrarese.  A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto Ferrara. Si dice che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la bracciatella, sorta di ciambellone. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna. Che, a dispetto del nome, è di origine italo-francese e a sua volta si ispirava ai savoiardi, spesso utilizzati anch’essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell’epoca, poi, la crema pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna. 

La governante di Firenze. Secondo un’altra tesi la zuppa inglese nacque nell’Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato. 

L’alchermes, ingrediente antico. Qual è la verità? Proviamo a indagare. Come nota Giovanni Ballarini, dell’Accademia italiana della cucina, la presenza dell’alchermes – e, in qualche caso, del rosolio – “supporta la tesi rinascimentale, perché sono entrambi di origine medievale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel Basso Medioevo. L’alchermers, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava l’ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia (“al quermez”). Nel Rinascimento furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza fino al 1800, soprattutto a Firenze”. Riecco dunque che torna in gioco la pista toscana. Rafforzata dalla diffusione dell’alchemers in tutto in Centro Italia, visibile ad esempio nella versione umbra delle frappe. 

La distinzione dell’Artusi. A raffreddare questa pista però ci ha pensato Pellegrino Artusi, che nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fa una distinzione tra la ricetta toscana e quella emiliana. “In Toscana – ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l’impronta, dov’è possibile, della liquidità – la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per la zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza”. Dunque l’Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della zuppa del duca, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe addirittura come antenata del tiramisù oltre che della zuppa inglese. 

La tesi del Ballarini.  L’accademico Giovanni Ballarini suggerisce dunque di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella Parma di Maria Luisa d’Austria, all’inizio dell’Ottocento. Credenziere di corte era allora il romano Vincenzo Agnoletti. Che, magari sotto l’influenza di antiche ricette rinascimentali tosco-emiliane, mise a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il rum, il tipico liquore dei marinai inglesi. Nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832) si parla per l’appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l’aggiunta di rum e una meringa come tocco finale, meringa, “candito d’uovo” o marmellata. E che cos’è il “marangone”? Ce lo spiega lo stesso Agnoletti. Si tratta di un antico dolce originario di Mantova, il “marangone alla mantuana”, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. “Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”. 

Influenze granducali. La ricetta dell’Agnoletti ebbe molto successo, soprattutto in Emilia, ma è anche molto diversa da quella attuale, e il ruolo della crema appare ancora secondario. Ma potrebbe essersi via via rafforzato soprattutto sotto l‘influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana (non la crema fiorentina, che è un gelato ed è tutt’altra cosa), magari non così “liquida” come lamentava l’Artusi. E con l’introduzione di un più “toscano” alchemers. La zuppa inglese, dunque, è una ricetta tosco-emiliana. Nata a Parma per merito di un cuoco romano che si è ispirato a un dolce lombardo, e poi è stata modificata sotto l’influenza di una più antica ricetta toscana. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte): insomma, più che una “zuppa inglese”, una “zuppa italiana“! Della zuppa inglese esistono, in realtà, numerosissime versioni: l’alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchemers, rosolio e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta. Nel dubbio, gustiamoci una buona coppetta di italianissima zuppa inglese! >>

giovedì 9 luglio 2020

Zuppetta di fregula e rombo allo zafferano

L'altro giorno ho trovato in pescheria un bellissimo rombo di oltre un chilo. Me lo sono fatto sfilettare e con i due filetti più  grossi ho preparato del pesce al forno con le patate. Con testa e lische ho preparato un brodo e i due filetti più piccoli li ho congelati, in attesa di impiegarli dentro una zuppa che amo molto e che, ogni volta la assaporo, mi dà  la sensazione di stare a gustarla in un ristorante affacciato sul porto di Cannes (stessi profumi!).  Il consiglio vale per le meno esperte: quando vi fate sfilettare il rombo (o altro pesce pregiato) dal vostro pescivendolo, chiedetegli di mettervi da parte la lisca e la testa, in modo da poterne ricavare un eccellente brodo che, con poco lavoro e spesa minima, contribuirà  a realizzare una zuppetta con i fiocchi. Si può utilizzare la medesima ricetta anche per la rana pescatrice.

ZUPPETTA DI FREGULA E ROMBO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 2 persone
Brodo di rombo, preparato con la testa e la lisca del pesce, una piccola carota, due gambi di sedano, 1/2 cipolla, un tronchetto di porro, una foglia di alloro, acqua. Niente sale. Bollire per 40 minuti, schiumando. Filtrare e raffreddare.

2 filetti di rombo (i più piccoli), spellati e tagliati a pezzetti
olio extravergine q.b.
1 spicchio d'aglio
un pugno di foglie di prezzemolo
100 g di fregola sarda, di medie dimensioni
un dito di vino bianco secco
2 pomodori perini, frullati
9 dl circa di brodo di pesce (preparato come indicato sopra)
un pizzico di zafferano in polvere
sale grosso q.b.
un pezzetto di peperoncino piccante

Per guarnire
4 fettine di pane, passate sotto il grill, strofinate con aglio e irrorate di olio evo

Procedimento
In una pentola di dimensioni adeguate, far soffriggere, a fiamma bassissima, due cucchiai d'olio e un trito di prezzemolo e aglio. Unire la fregula e, dopo averla lasciata insaporire brevemente, sfumare con il vino bianco. Dopo un minuto, versare il frullato di pomodoro; salare; unire il peperoncino e  allungare con il brodo di pesce bollente. Cuocere per 10 minuti. Aggiungere lo zafferano e la dadolata di pesce. Cuocere ancora 3 minuti. Sistemare di sale e servire nei piatti fondi, completando con un filo d'olio e le bruschette.

mercoledì 8 luglio 2020

Gelatina di peperoni

La stagione e' quella giusta, quindi perché non approfittare di qualche bel peperone profumato per  realizzare una conserva che possa andare bene come accompagnamento a formaggi e carni arrosto? La ricetta e' semplice e anche piuttosto veloce: i peperoni, una volta ben mondati, si frullano e si passano al setaccio. Si aggiungono alcuni ingredienti, tra cui lo zucchero gelificante (che abbrevia notevolmente i tempi di cottura) e si cuoce a fiamma allegra per pochi minuti. Il risultato sarà una gelatina dallo splendido colore rosso e dal sapore delicato e fresco. Fatta la prova assaggio, mi sono lodata da sola per via della bontà. Che modesta, eh? 

GELATINA DI PEPERONI 

Ingredienti per 3 vasetti, capacità 230 ml
2 grossi peperoni rossi (circa 720 g) che, una volta privati di picciolo, semi e filamenti, si ridurranno a 620 g circa
300 g di zucchero gelificante
3 strisce di scorza d'arancia, non trattata, prelevate con il pelapatate
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti e tagliato a fettine
il succo di 1/2 limone
85 g di aceto di vino bianco, al 7,1% di acidità
1/2 cucchiaino di sale fino

Procedimento
Lavare i peperoni; privarli del picciolo, dei semi e dei filamenti. Tagliarli in grossi pezzi. Metterli nel boccale del robot da cucina e frullarli per 30'' alla massima velocità (vel. 10). Passarli attraverso un colino a maglie strette, premendo con una spatola di silicone per estrarne il massimo della polpa.
Versare il ricavato in una pentola di acciaio. Aggiungere lo zucchero gelificante, la scorza d'arancia, il peperoncino a fettine,  il succo di limone, l'aceto e il sale. Mescolare con cura e portare il tutto sul fornello. Sempre mescolando saltuariamente, portare a completa ebollizione. Da quel momento, calcolare circa 8-10 minuti di cottura, schiumando per eliminare le impurità. Quando il composto avrà preso una consistenza adeguata (fare la prova del piattino o verificare che abbia raggiunto circa i 103°C del termometro digitale), eliminare la scorza d'arancia e versarlo nei vasetti sterilizzati e ancora bollenti, tappando subito con i coperchi. Far raffreddare; etichettare e conservare in dispensa per un massimo di 6 mesi.

Annota bene: come scritto sopra, le dosi consentono di riempire comodamente 3 vasetti della capacità   di 230 ml e ne avanzerà qualche cucchiaio, da degustare subito per verificarne la bontà.










martedì 7 luglio 2020

Petit-suisse alle erbe

Divagazioni sul tema. Al centro, il formaggio fresco, che può essere caprino, robiola, tomino piemontese, petit-suisse. Il contorno può variare: dalle erbe aromatiche alle spezie, giocando con il mix che più ci ispira al momento. Oggi ho scelto questi cilindretti di latte vaccino addizionato con panna fresca, di cui avevo dimenticato la consistenza morbida e la dolcezza al palato. Preso un piccolo contenitore e un paio di forbici, mi sono divertita in giardino a raccogliere le aromatiche preferite. Accompagnati da una ricca insalata e da un piatto di ciliegie, e' stato il nostro pranzo leggero di oggi.
Altre combinazioni di questo tipo:
PETIT-SUISSE ALLE ERBE


Ingredienti per 2 persone
2 cilindretti di petit-suisse
erbe aromatiche fresche, in proporzioni a piacere (io ho messo: prezzemolo, cerfoglio, timo, santoreggia, maggiorana, origano, basilico greco, rosmarino, erba cipollina)
pepe nero cubebe, pestato nel mortaio
olio extravergine di oliva
peperoncino rosso, fresco

Procedimento
Lavare e asciugare con estrema cura le erbe aromatiche. Tagliare con le forbici l'erba cipollina, il prezzemolo, il cerfoglio, il rosmarino. Sfogliare il resto delle aromatiche.  Pulire il peperoncino, eliminando semi e filamenti. Tagliare la polpa a minuscoli dadi. In un contenitore di vetro o di porcellana che contenga a misura il formaggio, versare un filo d'olio. Distribuire sul fondo metà del trito aromatico, del pepe e del peperoncino. Appoggiarci sopra i petit-suisse e completare con il resto delle erbe aromatiche, del pepe e del peperoncino. Versare un generoso filo d'olio e coprire con pellicola. Lasciare ad insaporire, in frigo, da un minimo di un'ora a un massimo di due giorni. Si serve accompagnando con ottimo pane fresco tagliato a fettine. Io prediligo quello ai cereali.

lunedì 6 luglio 2020

Torta salata al prosciutto e formaggio

Dopo averne provati di tutti i colori, ritorno con piacere alla semplicità di un ripieno che non passa mai di moda: prosciutto e formaggio. Una brisée con aggiunta di latte al posto dell'acqua; un impasto molto facile da stendere dopo il canonico riposo di circa un'ora. Per il ripieno, ho utilizzato prosciutto cotto e della scamorza bianca, ma la torta si presta a riciclare qualunque avanzo di formaggio, purché abbia un gusto dolce e non sia troppo stagionato e il prosciutto cotto si può sostituire con quello crudo. Ottima gustata tiepida, quasi appena uscita dal forno,  ma si farà  apprezzare anche  il giorno dopo, a temperatura ambiente. 

TORTA SALATA AL PROSCIUTTO E FORMAGGIO

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per la pasta brisée
300 g di farina 00 + un extra per la spianatoia
1 cucchiaino di sale fino
135 g di burro, freddo, tagliato a dadini
65 g circa di latte fresco
1 tuorlo d'uovo

burro e farina per lo stampo

Per il ripieno
120 g circa di prosciutto cotto, di ottima qualità 
120 g circa di formaggio scamorza, tagliato a fettine sottili

Procedimento
Nel boccale del robot da cucina, mettere la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per miscelare le polveri. A media velocità (vel. 4), unire il burro a pezzetti e lavorare per pochi secondi, fino ad ottenere un composto sbriciolato. Unire il latte, gradualmente (ogni farina assorbe a modo suo), sempre lavorando a media velocità, finché il composto comincerà a compattarsi. Rovesciare sul tavolo da lavoro leggermente infarinato e impastare brevemente fino ad ottenere un panetto ben amalgamato. Appiattirlo con le mani in un quadrato; avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per circa un'ora. Trascorso questo tempo, dividerlo in due pezzi (uno da 300 g e uno da 200 g circa). Stendere il pezzo più grande in un quadrato sottile, sempre infarinando il piano di lavoro, e rivestire con esso il fondo e i bordi dello stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Appoggiarvi sul fondo le fette di formaggio, coprendole con il prosciutto. Chiudere con il secondo pezzo di pasta, anch'esso  tirato in un quadrato sottile. Sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta. Pennellare la superficie con il tuorlo, leggermente sbattuto con un cucchiaio di acqua. Cuocere in forno preriscaldato, statico, a 190 gradi, per circa 40 minuti. Se, a metà cottura, la superficie della torta dovesse colorirsi troppo, abbassare il forno a 180 gradi.








mercoledì 1 luglio 2020

Salatini al formaggio

L'altro giorno, stavo facendo una ricerca su un vecchio computer quando mi sono capitate sott'occhio alcune ricette di salatini al formaggio della cara Orsy Orsetta, un'amica di lunga data, bravissima traduttrice e autrice di numerosi manuali di cucina, purtroppo scomparsa. L'idea di usare il gruviera al posto del parmigiano mi ha stuzzicato; il risultato, secondo il mio gusto, e' decisamente superiore, forse anche grazie al perfetto bilanciamento di tutti gli ingredienti. Più sotto riporto le tre ricette dei salatini (io ho fatto la prima, con alcune modifiche), cosi' come le scrisse Orsy sul sito Altrotempo. 
A proposito, Orsy: ti faccio una grandissima Ola!

SALATINI AL FORMAGGIO
una ricetta di Orsy Orsetta
Ingredienti per circa 45 salatini
100 g di emmental francese (Entremont), tagliato a dadini
130 g di farina 00
85 g di burro, freddo e tagliato a dadini
1/2 cucchiaino di sale
una generosa macinata di pepe selvaggio (Voatsperifery), o altro pepe aromatico
mandorle con la pelle (facoltativo)

Procedimento
Mettere nel boccale del robot da cucina la farina, il sale, l'emmental. Lavorare per qualche secondo gli ingredienti, poi aggiungere il burro e continuare per 30 secondi ad alta velocità. Estrarre l'impasto; appiattirlo tra due fogli di carta forno e tenerlo in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e stenderlo in modo uniforme. Ritagliare le forme (io ho usato un tagliapasta di 3,5 cm di diametro) e, volendo, appoggiare su qualche dischetto una mandorla, spingendo bene per farla aderire. Con gli ultimi sfridi, ho formato delle biscette, piegandole a ferro di cavallo. Tenere i salatini in freezer (o in frigo) fino al momento di infornarli. Si cuociono in forno preriscaldato a 180 gradi, statico,  per 15 minuti e si lasciano ancora 5 minuti nel forno spento. Metterli a raffreddare sopra una gratella.




Salatini al formaggio (Orsy)

Difficile resistere. Uno tira l’altro. Ne offro ben tre versioni e gradirei la ola.

I – per 40 salatini
100 g di gruviera a dadini posto in mixer (con lame) insieme a 130 g di farina, 85-90 g di burro e mezzo cucchiaino di sale. Azionare la macchinetta fino a ottenere un impasto morbido. Spegnere non appena si forma una palla. Basterà un minuto o poco più.
Prelevare l’impasto, formare un rotolo di circa 2 cm di diametro, tagliarlo a pezzetti di 3 cm scarsi e, facendoli rotolare tra le mani, formare dei bastoncelli lunghi circa 5 cm, dalla estremità affusolate. Ripiegarli a ferro di cavallo e allinearli sulla placca rivestita con carta da forno. 
In forno a 180°C per 15 minuti. Risulteranno solo leggermente dorati.

II – per 40 salatini
150 g di farina
50 g di mandorle pelate
100 g di gruviera tagliuzzato (o parmigiano grattugiato)
80 g di burro
1 tuorlo d’uovo
un generoso pizzico di sale

per guarnire:
40 mandorle pelate

Riunire gli ingredienti nel mixer per ottenere un composto morbido. Spegnere non appena si è formta la palla. Formare dei rotoli grandi poco più di un pollice, dividerli a tocchetti di 1 e ½ cm. Infilarvi al centro una mandorle, affondandola bene perché con la cottura il composto si allarga. Disporre i pezzi, leggermente distanziati, sulla placca rivestita di carta da forno e far cuocere a 180°C per 20-25 minuti.

Il gruviera è sostituibile con emmental, caciocavallo, scamorza soda e così via.

III - per 35-40 salatini

130 g di farina
50 g di burro
50 g di strutto
60 g di parmigiano grattugiato
1 tuorlo d’uovo
½ cucchiaino di sale (o meno, a piacere)
per rifinire:
1 tuorlo mescolato con ½ cucchiano d’acqua
semi di cumino

Riunite tutto nel mixer procedendo come detto sopra, prelevate l’impasto e stendetelo con il matterello a uno spessore di 1 cm, ritagliatelo con stampini delle forme che preferite. Allineatele sulla placca rivestita, al solito, con carta da forno e pennellatele con il tuorlo mescolato con acqua, cospargete con i semi di cumino e fate cuocere in forno a 180°C per una ventina di minuti o poco più.







martedì 30 giugno 2020

Parfait di lamponi con salsa inglese e coulis di fragole e lamponi

Un dolce al cucchiaio dal gusto fresco e piacevole. Comodo - si può preparare in anticipo - e adattissimo alla stagione. L'ho servito all'interno del menu di fine giugno ed e' stato apprezzato. Se non si vogliono troppi sbattimenti, si potrà usare anche una sola delle due salse di accompagnamento. Io volevo provare l'accostamento con la salsa inglese (l'avevo letto in un menu di un ristorante) e devo dire che e' una buona combinazione. Oltretutto, la mia nipotina ne va ghiottissima e proprio ieri mi ha chiesto di rifarla.

PARFAIT DI LAMPONI CON SALSA INGLESE E COULIS DI FRAGOLE E LAMPONI 



Ingredienti per uno stampo da plum cake
Per il parfait
115 g di zucchero semolato
80 ml di acqua
4 tuorli
200 g di lamponi
150 ml di panna fresca, refrigerata
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di kirsch

Per la crema inglese 
150 ml di latte fresco intero
100 ml di panna fresca
1/2 stecca di vaniglia (i semi)
4 tuorli
70 g di zucchero
un pizzico di sale

Per il coulis di fragole e lamponi 
200 g di fragole, private del picciolo, lavate e asciugate
125 g di lamponi, lavati e asciugati delicatamente
2 cucchiai di zucchero a velo, setacciato
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento
Per il parfait, mettere lo zucchero in un pentolino con 80 ml di acqua. Far sciogliere a fuoco basso e, una volta raggiunta l'ebollizione, mantenerla per 1 minuto. Nel frattempo, mettere i tuorli in una ciotola sopra una pentola di acqua appena bollente, badando che il fondo del recipiente non tocchi l'acqua. Usando le fruste elettriche, montare i tuorli fino a renderli chiari e cremosi. Aggiungere ai tuorli lo sciroppo di zucchero caldo, un po' alla volta, sbattendo continuamente a bassa velocità. Ci vorranno circa 5 minuti per aggiungere tutto lo sciroppo, a quel punto si dovrebbe avere una crema densa e tiepida. Togliere la ciotola dal bagnomaria e continuare a sbattere ad alta velocità per circa 10 minuti, fino a raffreddamento, ottenendo un composto gonfio e denso che sarà raddoppiato di volume (io uso la frusta a gomitolo del Kenwood). Mettere in frigo per 30 minuti. Foderare uno stampo da cake con della pellicola per alimenti Frullare i lamponi e passarli attraverso un setaccio. Si dovrebbero ottenere circa 115 ml di frullato. Profumare con il cucchiaio di kirsch. Montare la panna (ben fredda) con il cucchiaio di zucchero a velo fino a formare una massa morbida (non dovrà essere troppo soda), quindi incorporarla con delicatezza nella mousse di uova, seguita dalla purea di lamponi. Versare nello stampo. Coprire con un foglio di carta forno e avvolgere tutto nell'alluminio. Congelare per 4-5 ore (meglio preparare il parfait il giorno prima).
Per preparare la salsa inglese, scaldare latte e panna con la polpa della vaniglia. Lasciare in infusione 10 minuti. In un pentolino, riunire i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale, mescolando con un frustino per amalgamarli. Diluire tutto con il liquido caldo, portando il composto a 82 gradi o, più empiricamente, fino a quando la crema velerà il cucchiaio.Versare immediatamente la crema in un recipiente freddo; attendere che intiepidisca e poi conservarla in frigo ben coperta.
Per preparare il coulis, frullare fragole e lamponi e passare tutto attraverso un setaccio. Aggiungere il succo di limone e lo zucchero, mescolando bene. Mettere in frigo.
Presentazione. Togliere il parfait dal freezer e rovesciarlo sul piatto da portata. Eliminare la pellicola. Servire accompagnando con le salse e, a piacere, con altri frutti di bosco freschi.

Annota bene: al posto dello stampo unico si possono usare stampini monoporzione. La dose dovrebbe bastare per riempirne otto.


lunedì 29 giugno 2020

Spaghettini all'acqua di limone

La clausura dovuta al Coronavirus ha avuto, tra i tanti disagi, anche qualche risvolto positivo: innanzitutto, un gran risparmio di soldi (acquisti più oculati e ben dilazionati nel tempo), riscoperta di certe pratiche come quella di farsi in casa il pane  e la pizza, nuove conoscenze nel vasto mare magnum della cucina e dei suoi sacerdoti. Uno dei cuochi di cui ho apprezzato - oltre alla bravura -la genuinità e il modo di porsi spontaneo e verace, e' stato Peppe Guida, proprietario dell'Antica Osteria nonna Rosa di Vico Equense, nella splendida penisola sorrentina. L'ho conosciuto attraverso le segnalazioni dell'amica Luisa, che ringrazio vivamente. Il cuoco, in questo periodo di chiusura del suo locale, ha aperto un canale YouTube dove, con grande simpatia, rivela alcune delle sue tecniche per preparare piatti semplici ma squisiti. In uno di questi filmati c'e' la spiegazione di un suo famoso piatto: gli spaghettini all'acqua di limone. Piatto sublime e non difficile da preparare, a patto che si seguano con cura alcuni passaggi e si utilizzi esclusivamente il formato "spaghettini" (nella ricetta troverete anche la spiegazione del perché ). Buon appetito!


SPAGHETTINI ALL'ACQUA DI  LIMONE
da una ricetta di Peppe Guida


Ingredienti per 5 persone
350 g di spaghettini 
3 grossi limoni, non trattati
1,5 l di acqua
sale grosso
sale fino
40 g di burro, freddo (lo chef usa un filo d'olio evo)
3 cucchiai circa di parmigiano grattugiato (lo chef usa provolone del monaco)
polvere di foglie di limone (vedi sotto come ottenerla)

Procedimento
La sera prima, versare l'acqua in un casseruola e riscaldarla a circa 60 gradi. Spegnere il fornello; unire la scorza di due limoni (solo la parte gialla, mi raccomando!); mettere il coperchio e lasciare in infusione tutta la notte. Il giorno dopo, eliminare le bucce e portare a bollore. Mettere circa 1/2 litro dell'infuso in un pentolino e tenerlo in caldo sul fornello (servirà di scorta per aggiungerlo - al bisogno - alla pasta risottata). Salare leggermente il resto dell'infuso e, a bollore,  calarvi gli spaghetti.  Peppe Guida raccomanda di usare solo  il formato "spaghettini", poiché un formato più grosso potrebbe scaricare troppo amido e rendere il piatto vischioso. A questo punto, il cuoco aggiunge anche un filo d'olio (io non l'ho messo). Portare a cottura, mescolando spesso come per un risotto e aggiungendo altro liquido qualora lo spaghetto ne avesse bisogno. Assaggiare e sistemare di sale. Una volta cotta al dente la pasta, spegnere il fornello e mantecare con il burro (Peppe Guida aggiunge un filo d'olio extravergine), la scorza grattugiata del terzo limone e il parmigiano, sempre agitando velocemente il tegame. Completare con una spolverata di polvere di foglie di limone.

Polvere di foglie di limone
L'operazione e' molto semplice: si lavano e si asciugano bene le foglie di limone (io ne ho usate tre). Si mettono tra due fogli di carta da cucina bianca e si passano al microonde, alla massima potenza, per alcuni minuti, fino a quando diventano secche. Io ho iniziato con 3 minuti, valutando il loro stato (erano foglie grandi), e continuando per altri 2 minuti. Una volta fredde, si frullano e poi si passano ad un setaccio fine. La polvere ottenuta si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.

Gli spaghettini all'acqua di limone sono stati inseriti nel menu di fine giugno 2020.





domenica 28 giugno 2020

Un menu di fine giugno

L'estate e' arrivata sul serio e le temperature sono schizzate all'insù, lasciandoci quasi impreparati al gran caldo. Ecco un menu adatto alla stagione e comodo da preparare. A parte la pasta e la salsa verde, il resto si può cucinare anche il giorno prima, lasciandoci liberi di godere della compagnia dei familiari in visita. 

Menu del 28 giugno 2020
Piccole tartine (di pane siciliano) spalmate di stracchino e paté di olive 
Caffe' 

Vino Bordeaux Blanc (Barton & Guestier)