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mercoledì 24 giugno 2015

Petto d'anatra con salsa di ciliegie al Marsala

Visto che siamo in piena stagione delle ciliegie, questa ricetta giunge a fagiuolo. L'ispirazione, come molte altre, arriva da Gordon Ramsay; io l'ho un po' rielaborata, sostituendo le ciliegie disidratate con quelle fresche, il Porto con il Marsala, e rifinendo la cottura in forno, come faccio sempre con il petto d'anatra, rispettando i tempi e i gradi di una ricetta che ritengo perfetta per i miei gusti. Infatti, ottengo un petto non eccessivamente crudo ma sempre morbido e succoso. Chiaramente, chi ama la carne meno cotta, abbrevierà i tempi di cottura.
 
PETTO D'ANATRA CON SALSA DI CILIEGIE AL MARSALA
Ingredienti per 2 o 3 persone
1 petto d'anatra (400 g circa)
200 g di ciliegie
120 ml di Marsala secco
120 ml di brodo di pollo
qualche rametto di timo
sale, pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
20 g di burro freddo
Togliere il petto d'anatra dal frigo con un certo anticipo. Qualcuno di domanderà: perché? Deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigo altrimenti i tempi di cottura o l'eventuale temperatura al cuore del petto andranno a farsi benedire. Lavare e snocciolare le ciliegie. Accendere il forno a 180°C. Incidere la pelle del petto d'anatra con dei tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Spolverare su ambo i lati con sale e una macinata di pepe, massaggiando per far penetrare bene il condimento. Scaldare sul fornello un tegame che possa anche andare in forno (nel mio caso, la casseruola di alluminio appartenuta alla bisnonna Assunta). Adagiarvi il petto, lato pelle aderente al fondo, e far rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Girare il petto e far scottare la polpa per 30 secondi.
Mettere nel forno caldo (lato pelle all'ingiù) e cuocere per 15-18 minuti, voltando il petto negli ultimi 5 minuti, per far ben dorare la pelle. Togliere la carne dal tegame; appoggiarla su un piatto e farla riposare per 5 minuti, coperta da un foglio di alluminio. Scolare il grasso in eccesso dal tegame, rimettere sul fornello e sfumare con il Marsala, facendo evaporare l'alcool per 1 minuto. Aggiungere le ciliegie e il timo, cuocendo la salsa per circa 4 minuti, allungando via via che si restringe con il brodo bollente (potrebbe essere non necessario aggiungerlo tutto). Salare, pepare. Se del caso, e io l'ho fatto perché le ciliegie mi sembravano troppo asprette,  aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna. Rifinire la salsa con il burro freddo, tagliato a cubetti, agitando il tegame finché la salsa si e' un po' addensata. Tagliare il petto d'anatra in fette diagonali. Suddividerle sui  piatti riscaldati, nappando con la salsa di ciliegie al Marsala.
Io l'ho servito con una purea di patate.

giovedì 18 giugno 2015

New York Cheesecake ai frutti di bosco

Non sono una grande amante delle cheesecake ma in famiglia piacciono molto e quindi mi adeguo. Devo riconoscere, tuttavia,  che rispondono brillantemente al dilemma di cosa preparare come dessert nelle calde giornate primaveril-estive e risolvono un sacco di situazioni: basta cambiare la frutta o l'aroma predominante per ottenere un dolce sempre diverso e all'altezza di ogni situazione. Questa ricetta è una rielaborazione di quella apparsa sul numero di maggio della rivista di Esselunga - mensile chiamato con indiscutibile orgoglio aziendale "Da Noi", quasi a sottolineare il fatto di essere diverso dalla concorrenza. In effetti,  la rivista non è male; ci sono belle foto, molto ben ambientate; ricette interessanti e abbastanza facili nell'esecuzione;  il fatto poi che venga offerta in omaggio ai clienti lo considero un valore aggiunto (sia chiaro: non vengo pagata per fare la pubblicità al supermercato, né ci lavorano i miei congiunti). Nell'originale, la salsa ai frutti di bosco veniva cotta brevemente, fatta raffreddare e versata sulla torta senza tanti complimenti. A me sembrava che senza un addensante questa salsa se ne andasse in giro per i fatti suoi, colando da tutte le parti; per prudenza ho preferito aggiungere una punta di gelificante, in modo da formare una specie di coperchio morbido che accogliesse  i lamponi messi come decoro. 

NEW YORK CHEESECAKE AI FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti per 8 persone
Stampo rotondo, con bordo a cerniera apribile, ø18 cm.

Per la cheesecake:
150 g di biscotti Digestive
70 g di burro
300 g di ricotta freschissima
300 g di mascarpone
1 baccello di vaniglia
130 g di zucchero semolato
2 uova, a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

Per la gelatina ai frutti di bosco
100 g di mirtilli
100 g di lamponi
100 g di fragoline di bosco
20 g di zucchero
il succo di ½ limone
1 cucchiaino scarso di Agaranta (gelificante vegetale in polvere, bio, comprato da Naturasi')

Per guarnire
150 g circa di lamponi

Preriscaldare il forno a 150-160°C. Mettere i biscotti nel mixer e frullarli fino a ridurli in polvere. Aggiungere anche il burro, fatto sciogliere e intiepidire, e frullare di nuovo. Versare il composto sul fondo di uno stampo antiaderente appena unto di burro, pressandolo bene in uno strato uniforme.
Togliere dal frigo, con un certo anticipo, ricotta e mascarpone (non devono essere freddissimi). Con un coltellino affilato, incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevarne i semi. Metterli in una ciotola e aggiungervi la ricotta, il mascarpone, un pizzico di sale e lo zucchero. Mescolare con cura, senza sbattere troppo per non incorporare aria. Unire anche le uova, uno alla volta, per ottenere una crema omogenea. Versare sulla base di biscotti, livellando la superficie. Cuocere in forno per circa un’ora. Far raffreddare il dolce a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparare la salsa ai frutti di bosco. Risciacquare delicatamente i frutti di bosco. Metterli in un pentolino, unendo lo zucchero e il succo di limone. Cuocere per 5 o 6 minuti, badando di non farli spappolare. A parte, mescolare in un pentolino mezzo bicchiere di acqua fredda e un cucchiaino scarso di Agaranta*. Portare ad ebollizione, mescolando per 1 minuto. Aggiungere il composto alla frutta, mescolando con cura, riportando sul fornello. Non appena spiccherà l'ebollizione; spegnere. Far intiepidire. Quando la torta sarà diventata fredda, sganciare l’anello e, con l’aiuto di una larga spatola, staccare il dolce ed appoggiarlo sul vassoio da portata, già coperto da un centrino di carta. Lavare l’anello e riposizionarlo intorno al dolce. Foderare i bordi interni dell'anello con una striscia di acetato, poi chiudere la cerniera intorno alla torta. Versare sopra la salsa e mettere tutto in frigo a rassodare per una notte (il sapore se ne avvantaggerà). La descrizione e' un po' farraginosa; spero mi capirete senno' perdonate questa povera donna che non sa fare di meglio. Al momento di servire, decorare la cheesecake con i lamponi, precedentemente lavati e asciugati su della carta da cucina.
*l'Agaranta e' un gelificante a base di Agar Agar estratto da alghe e di arrowroot (Maranta arundinacea L.). La giusta combinazione dei due ingredienti determina una particolare consistenza malleabile che fa di Agaranta il sostituto ideale della colla di pesce, 100% vegetale, incolore e neutro nel gusto. 

Menu 17 Maggio 2015


































Il primo barbecue della stagione. Eravamo in sei.
Secondo piatto: grigliata mista, con entrecôte di manzo argentino;  salsicce nostrane (provenienza: il mio macellaio di fiducia al lago, che alleva e macella suini e bovini); wurstel tedeschi.
Contorni: mega insalata
Dessert: gelato e fragole

mercoledì 17 giugno 2015

Quiche alle zucchine e quiche agli asparagi ovvero: du gust is mei che uàn!

"Ma sì " - diceva Totò a Peppino nel film Totò, Peppino e la malafemmina - "fai vedere che abbondiamo: abondantis adbondandum..." . Anch'io, il mese scorso,  ho voluto abbondare, preparando due quiches in un colpo solo; tanto, con i miei clienti, non corro il pericolo che avanzi qualcosa. 

QUICHE ALLE ZUCCHINE E QUICHE AGLI ASPARAGI


Ingredienti per 2 quiche diametro 20 cm

Pasta brisée:
500 g di farina 00
250 g di burro, freddo
2 cucchiaini da caffè di sale
1 cucchiaino da tè di senape in polvere Colman's
1 uovo
acqua minerale gelata q.b.

Mettere nel boccale del mixer la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza per miscelare gli ingredienti. Unire il burro, tagliato a dadini, e frullare pochi secondi, per sabbiare il composto. Aggiungere l'uovo, leggermente battuto, frullando brevemente e aggiungendo poca acqua gelata in quantità sufficinete per formare un panetto ben amalgamato. Avvolgerlo in pellicola e farlo riposare almeno un'oretta al fresco (io li ho lasciati 6 ore). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto abbastanza sottile, ritagliandolo in due cerchi leggermente più grandi degli stampi. Io uso degli stampi da quiche antiaderenti e microforati, per cui non li imburro né li infarino. Stendere l'impasto negli stampi, facendolo ben aderire ai bordi. Conservare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Crema di ricotta per i ripieni:
350 g di ricotta vaccina,  freschissima
4 uova
40 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale, noce moscata
Mescolare con cura tutti gli ingredienti.
Pesare la crema e dividerla in due scodelle.

Ripieno di zucchine

4 zucchinette verde chiaro, con attaccato il loro fiore (350g)
1 cipollotto, tritato con parte del gambo verde
1 cucchiaio di olio extravergine

Stufare il cipollotto con l'olio e poca acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito e l'acqua evaporata, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. Farle saltare brevemente, devono rimanere ancora un po' sode. Lasciarle raffreddare e unirle a una metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée. Lavare delicatamente i fiori; aprili e levare il pistillo. Tamponarli con cura con un foglio di carta da cucina. Stenderli ben aperti sul ripieno.


Ripieno di asparagi

500 g di asparagi (un mazzo)
1 cipollotto, tritato
1 cucchiaio di olio extravergine

Lavare con cura gli asparagi, eliminando le parti finali più dure. Scottarli in poca acqua bollente, leggermente salata, per 10 minuti. Scolarli e raffreddarli sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli bene. Tagliare a rondelle la parte finale dei gambi, conservando le punte per la guarnizione. Insaporire le rondelle, per pochi minuti, nel soffritto di olio e cipollotto. Farli raffreddare bene, poi unirli alla seconda metà della crema di ricotta. Versare il ripieno nel guscio di brisée, decorando con le punte di asparago disposte a raggiera.


Cuocere le quiches in forno caldo a 160-180°C per 35 minuti circa. Si servono tiepide.

Menu 10 Maggio 2015. Festa della mamma


Si era in sei. Un menu semplice, ravvivato da un antipasto in cui ho coniugato due ricette: lo sformatino di melanzane e burrata e i fiori di zucchina ripieni di ricotta e menta.
Come secondo piatto ho servito un classico arrosto di vitello (codino) con patate novelle al forno e insalata di peperoni. Come dessert una New York cheesecake ai lamponi e frutti di bosco, una ricetta che ho un po' elaborato dalla rivista Esselunga "Da Noi". 
Vini:  Spumante "Prosit" di Ca' del Grifone con l'antipasto e, per il secondo, un Chianti.
Centrotavola: rose Blossom Time e La Reine Victoria ; Clematis Diamantina.