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lunedì 15 luglio 2019

Polpettone di vitello

D'estate si ha voglia di mangiare piatti freschi e stuzzicanti ed io trovo che un polpettone, se ben confezionato, sia l'ideale da portare in tavola. Inoltre, calcolando bene le quantità, si potrà ripresentarlo una seconda volta, magari variando il contorno, e senza sforzo alcuno avremo pronta un'altra cena. Personalmente, lo preferisco servito freddo. Trovo che i sapori risaltino meglio, un po' come il pollo allo spiedo, ma ognuno si senta libero di fare come gli pare. 

POLPETTONE DI VITELLO



Ingredienti per 4-6 persone

800 g circa di polpa di vitello, tagliata a cubi
6 fette di prosciutto cotto
2 cubetti di bietola surgelata
1 cucchiaio di pecorino romano, grattugiato
1 panetto di Philadelphia (80 g)
sale
1 uovo
un pugno di mollica di pane, ammollato nel latte
3 cucchiai di olio extravergine
2 rametti di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3/4 di bicchiere di acqua
una punta di coltello di estratto di carne

Procedimento
Scongelare i cubetti di bietola in poca acqua bollente. Scolare la verdura, strizzarla molto bene e metterla in una ciotola, insaporendola con un cucchiaio di pecorino romano grattugiato. Passare al tritacarne, fori medi, la polpa di vitello, 2 fette di prosciutto cotto e la mollica di pane, ben strizzata dal latte. Raccogliere tutto in una bacinella; aggiungere il sale e l'uovo. Mescolare molto bene, idealmente usando le mani. Prendere un foglio di carta forno; ungerlo con un cucchiaio di olio e stendervi sopra l'impasto di carne formando un rettangolo. Coprirlo con le fette di prosciutto rimanenti, distribuendo qua e là  ciuffetti di bietola e di formaggio Philadelphia. Arrotolare dalla parte più larga aiutandosi con la carta forno, formando un cilindro ben chiuso alle estremità. Avvolgere il cilindro nella carta forno precedentemente utilizzata, chiudendo a caramella con un giro di spago da cucina. Adagiare l'involto su di un piatto e metterlo in frigo a rassodare per un paio d'ore. A tempo debito, prendere una casseruola che contenga a misura il polpettone; versarvi dentro l'acqua, il vino bianco e i rimanenti due cucchiai di olio. Portare a bollore, poi immergervi il polpettone e, a fianco, i rametti di rosmarino. Cuocere in forno caldo a 180 gradi, ventilato, per un'ora. Trascorso questo tempo, estrarre con cautela il polpettone dal tegame, eliminando la carta forno e recuperando l'eventuale liquido raccolto in essa. Filtrare il sugo d'arrosto, riportandolo a bollore e colorandolo con un po' di estratto di carne. Affettare il polpettone e servirlo caldo con a fianco una salsiera di sugo o (per me ancora meglio, vista la stagione calda) affettarlo da freddo, accompagnandolo con una salsiera di sugo caldo.


venerdì 12 luglio 2019

Fiori di zucchina ripieni

La foto e' veramente tristanzuola e devo ammettere di aver lasciato in forno qualche minuto di troppo i poveri fiori ripieni, tuttavia la ricetta merita di essere riportata, anche se e' solo l'ennesima variante di un ripieno che faccio spesso quando voglio farcire i fiori di zucchina. 

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI

Ingredienti per 4 persone
18 fiori di zucchina
300 g di ricotta di pecora
100 g di robiola
1 cucchiaio di formaggio pecorino, grattugiato
12 foglie di menta
3 foglie di basilico
1 albume
fiocchetti di burro

Procedimento
Lavare con delicatezza i fiori, eliminando il pistillo che e' amaro. Sgrondarli e metterli ad asciugare su uno strofinaccio da cucina. Preparare il ripieno. Nella ciotola del robot da cucina, mettere le foglie di menta e di basilico e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la robiola e il pecorino, dando qualche colpo ad intermittenza per amalgamare tutti gli elementi. Aggiungere anche l'albume e frullare di nuovo, a intermittenza, per pochi secondi. Mettere il ripieno in una tasca da pasticcere monouso e conservarlo in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, togliere il sacchetto dal frigo; tagliare la punta con le forbici e riempire ogni fiore con un po' di ripieno. Ungere di burro un pirofila da forno di dimensioni adeguate; disporvi i fiori ripieni su un solo strato, distribuendo sulla superficie qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo, a 180 gradi ventilato, per circa 30 minuti.

Annota bene: consiglio di non mettere sale nel ripieno; i formaggi sono sufficientemente sapidi.
Altre ricette con i fiori di zucchina si possono trovare sul blog a questi link:

giovedì 11 luglio 2019

Insalata di riso, ceci, friarielli e halloumi

Una variante della ricetta pubblicata pochi giorni fa. Oltre agli altri ingredienti ho aggiunto un po' di friarielli, avanzo di una confezione che conservavo in freezer. Ho cambiato un po' le spezie e anche questa volta mi sono meravigliata di quanto siano appetitose queste strane mescolanze di riso e pochi altri elementi. 
INSALATA DI RISO, CECI, FRIARIELLI E HALLOUMI



Ingredienti per 2 o 3 persone 
60 g di riso basmati (io uso Tilda)
2 cucchiai di olio
2 cipollotti
un buon pizzico di Ras el Hanout
un buon pizzico di coriandolo, in polvere
2 cubetti di friarielli, surgelati
125 g di ceci (il contenuto, sgocciolato, di una piccola lattina da 200g)
sale fino q.b.
250 g di formaggio Halloumi, tagliato a fette
1/2 peperoncino rosso, poco piccante, tritato
spicchi di limone

Procedimento

Mettere il riso in un colino e sciacquarlo sotto acqua corrente. In una padella, scaldare 130 g di acqua con un pizzico di sale. Quando sarà bollente, versare il riso, mettere il coperchio e calcolare circa 10 minuti di cottura (controllare i tempi sulla confezione). Alla fine, il riso dovrà essere cotto e ben sgranato. Tenerlo da parte.  Scongelare i friarielli in poca acqua bollente. Scolarli e strizzarli. Nel wok, versare l'olio e i cipollotti, tritati a julienne con anche il gambo verde. Farli rosolare per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un goccio di acqua bollente per non farli colorire. Insaporire con un buon pizzico di Ras el Hanout e uno di coriandolo; aggiungere i friarielli e, dopo un minuto, i ceci, ben scolati e risciacquati dal liquido di governo. Dare una mescolata, regolare di sale e unire il riso. Far saltare il tutto per mezzo minuto.
Scaldare una padella antiaderente leggermente unta d'olio. Adagiarvi le fette di halloumi, facendole dorare su ambo i lati. In un piatto da portata disporre il riso con i ceci; appoggiarvi sopra le fettine di halloumi. Cospargere con il peperoncino tritato e servire con gli spicchi di limone. E' buono sia caldo che a temperatura ambiente.


venerdì 5 luglio 2019

Carrot Square Cake

Nel corso degli anni ho provato varie ricette di torta di carote ma mai nessuna riusciva ad eguagliare in bontà e morbidezza quella che mio marito ordina sempre, quando siamo in vacanza, in una caffetteria di Costa Adeje, sull'isola di Tenerife. Ora credo di aver raggiunto il mio scopo. La ricetta proviene dal libro "California Bakery. I dolci dell'America" ma si trova anche sul loro blog qui; ho apportato qualche variante (vedere le note a fine ricetta) ma la sostanza è rimasta. Avevo una perplessità sulla quantità di olio di semi di girasole utilizzata, ma devo dire che ci va proprio tutta così come ci sta bene la presenza di un poco di ananas fresco a cubetti.  Avvertenza: nell'elenco degli ingredienti ho messo i nomi commerciali di alcuni prodotti che ho usato, non per fare della pubblicità  ma solo come mio promemoria per il  futuro.

CARROT SQUARE CAKE
adattamento di una ricetta presa dal libro
"California Bakery. I dolci dell'America"



Ingredienti per uno stampo quadrato di 22 cm per lato

Per l'impasto
230 g di carote pelate e spuntate (circa 3 carote di medie dimensioni)
2 fette di ananas fresco tagliato a dadini e il loro succo

Per gli ingredienti umidi
280 ml di olio di semi di girasole, biologico
3 uova intere
1 cucchiaino di pasta di vaniglia

Per gli ingredienti secchi
375 g di farina bianca 00 (ho usato un mix fatto con 200g di farina 00 e 175g di farina di riso perché avevo finito la farina bianca)
7,5 g di bicarbonato di sodio
4 g di cannella in polvere
2 g di sale fino
200 g di zucchero semolato
175 g di zucchero di canna extrafine
50 g di noci pecan, grossolanamente tritate

Per il frosting
100 g di robiola (ho usato Robiola Nonno Nanni)
15 g di zucchero a velo

Per la decorazione
16 mezze noci pecan

Procedimento
Accendere il forno, ventilato, a 160 gradi C. Imburrare lo stampo e rivestirlo con un foglio di carta forno. In una ciotola, grattugiare (con la grattugia a fori grossi) le carote e unirvi l'ananas a dadini e il suo succo. In una seconda ciotola, mescolare con un frustino gli ingredienti umidi. In una terza ciotola, setacciare la farina con il bicarbonato, la cannella e il sale. Unire i due tipi di zucchero e le noci tritate. Mescolare con un cucchiaio. Unire le carote e l'ananas agli ingredienti umidi e versare tutto sopra gli ingredienti secchi. Mescolare velocemente con una spatola di silicone. Versare l'impasto nello stampo e mettere in forno per circa 60 minuti (nella ricetta vengono indicati 70 minuti ma a me ne sono bastati 60. Ogni forno ha le sue caratteristiche.). Controllare l'avvenuta cottura infilando uno spiedino di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Far raffreddare il dolce dentro lo stampo, poi sformarlo e appoggiarlo su un piatto di portata. Per il frosting, mescolare il formaggio con lo zucchero a velo e spalmarlo sopra il dolce. Dividere idealmente la torta in 16 quadrati, decorando ognuno con mezza noce pecan.

Annota bene: rispetto alla ricetta di California Bakery, ho ridotto di 100 g la quantità totale di zucchero, utilizzando anche dello zucchero di canna extrafine per dare un accento di caramello al mélange.  Per il mio gusto, forse si potrebbe ridurre ancora di 30 o 50 grammi la dose totale degli zuccheri. Ho anche diminuito di poco il peso della cannella (4 grammi anziché  i 7,5 previsti). Ho leggermente aumentato la dose delle noci pecan, portandola a 25 g a 50 g. Non ho suddiviso la torta in 9 cubotti (come indicato nel libro) bensì in 16 e vi assicuro che anche così ridotta la porzione è bella sostanziosa.






giovedì 4 luglio 2019

Semplicissime melanzane al forno

Un modo semplice e gustoso di preparare le melanzane. Vengono buonissime... e non ho altro da aggiungere.

SEMPLICISSIME MELANZANE AL FORNO

La ricetta e', come dice il titolo, semplicissima: si lavano le melanzane (quelle ovali, dalla buccia scura); si elimina il picciolo e si pelano "a zebra" con l'aiuto di un pelapatate. Si tagliano poi orizzontalmente a fette di circa 1 cm. Si dispongono le fette su delle placche ricoperte con carta forno precedentemente bagnata e strizzata e si spolverano con un pizzico di sale. Si cuociono in forno ventilato a 180 C per circa 35 minuti o fino a che le fette appaiono dorate. Nel frattempo, in una ciotola, si prepara un'emulsione di succo di limone, poco sale fino e olio extravergine di oliva. Si aggiunge uno spicchio d'aglio grattugiato (in proporzione di 1 spicchio ogni 2 melanzane) e foglioline di origano fresco. Quando le melanzane escono dal forno, si dispongono su un grande vassoio e si pennellano con l'emulsione preparata. Si gustano tiepide o a temperatura ambiente.

mercoledì 3 luglio 2019

Zucchine ripiene

Sono una variante delle zucchine ripiene di cui avevo dato la ricetta anni fa. Estremamente appetitose, sono l'ideale da servire in queste giornate calde dove sembra che anche l'appetito sia andato a farsi friggere. Si possono preparare in abbondanza, magari cuocendole nelle prime ore del mattino, per poi vivere di rendita nei giorni seguenti. Per chi desiderasse un ripieno di sola verdura, raccomando le zucchine ripiene alla genovese fatte con la ricetta dell'indimenticabile Annamaria.

ZUCCHINE RIPIENE

Ingredienti per 4 persone
4 o 5 zucchine di medie dimensioni
200 g di fesa di vitello
2 fette di prosciutto cotto
1 cipollotto
qualche rametto di origano fresco
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino q.b.

Per la rifinitura
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine q.b.

Procedimento 
Lavare e spuntare le zucchine; tagliarle in 3 pezzi ognuna. Mondare il cipollotto, eliminando le radici e la parte verde del gambo. Mettere tutto in acqua bollente, leggermente salata,  per 5 o 6 minuti. Estrarre le verdure con un mestolo forato e, appena gestibili, tagliare ogni cilindretto di zucchina in due per il lungo, scavando ogni meta'  con un levatorsoli (tenere da parte la polpa estratta). Tritare finemente al coltello il cipollotto. Tritare nel mixer la carne di vitello e il prosciutto cotto. Riunire tutto in una terrina, aggiungendo la polpa estratta dalle zucchine ben tritata con il coltello. Amalgamare il preparato con l'uovo, il parmigiano e le foglioline di origano. Regolare di sale. Riempire con il preparato le barchette di zucchina, disponendole poi in una pirofila leggermente unta d'olio. Cospargere tutto con il mix di pangrattato e parmigiano, irrorando con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo a 180°C , ventilato, per circa 35-40 minuti. Si mangiano sia tiepide che a temperatura ambiente.


martedì 2 luglio 2019

Insalata di ceci, riso e halloumi

Prendendo spunto da una ricetta vista su un vecchio numero di un magazine inglese, ho preparato questa ricca insalata che, oltre ad essere un piatto stuzzicante per  una cena o un pranzo estivi, e' un buon modo per consumare un avanzo di riso lessato. L'ho servito come primo, facendolo poi seguire da un mix di verdure cotte al forno ma, aumentando le quantità, potrà funzionare da piatto unico.

INSALATA DI CECI, RISO E HALLOUMI



Ingredienti per 2 o 3 persone
125 g di ceci (il contenuto, sgocciolato, di una piccola lattina da 200g)
2 cipollotti
60 g di riso basmati (io uso Tilda)
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di Sambal Oelek (o 1/2 peperoncino rosso, poco piccante, tritato)
un pizzico di Ras el Hanout
250 g di formaggio Halloumi, tagliato a fette
prezzemolo tritato
spicchi di limone

Procedimento
Mettere il riso in un colino e sciacquarlo sotto acqua corrente. In una padella, scaldare 130 g di acqua con un pizzico di sale. Quando sarà bollente, versare il riso, mettere il coperchio e calcolare circa 10 minuti di cottura (controllare i tempi sulla confezione). Alla fine, il riso dovrà essere cotto e ben sgranato. Tenerlo da parte. Nel wok, versare un cucchiaio di olio e i cipollotti, tritati a julienne con anche il gambo verde. Farli rosolare per qualche minuto, aggiungendo eventualmente un goccio di acqua bollente per non farli colorire. Insaporire con un buon pizzico di Ras el Hanout (o un mix di coriandolo e cumino in polvere); aggiungere i ceci, ben scolati e risciacquati dal liquido di governo. Dare una mescolata, regolare di sale e unire il riso. Dopo un minuto, cospargere con un po' di prezzemolo tritato. Far scaldare una padella antiaderente leggermente unta d'olio. Adagiarvi le fette di halloumi, facendole dorare su ambo i lati. In un piatto da portata disporre il riso con i ceci; appoggiarvi sopra le fettine di halloumi. Cospargere con ancora un po' di prezzemolo tritato e servire con gli spicchi di limone.
E' buono sia caldo che a temperatura ambiente.




giovedì 27 giugno 2019

Cake al profumo di limone e di lavanda

Quest'anno il mio cespuglio di lavanda e' giunto al punto giusto di fioritura proprio  a cavallo della festività di san Giovanni Battista (24 giugno), periodo magico, secondo la tradizione popolare, in cui molte erbe, grazie alla particolare disposizione dei pianeti, acquisterebbero virtù curative. Ora, senza voler esagerare, bisogna dire che la lavanda, se usata con giudizio senza strafare,  può aggiungere a molti cibi quel tocco in più, grazie al profumo inconfondibile. In passato ho provato a fare lo zucchero aromatizzato alla lavanda (ottimo con le pesche) e questo fiore, sempre in quantità omeopatica, e' il segreto della mia tapenade. Oggi ho voluto impiegarlo in un dolce, ispirandomi alla ricetta di Paul Hollywood ma apportando qualche piccola variante. Sono gia' una convinta estimatrice della lemon drizzle cake, ma di questa ricetta mi sono piaciute sia la semplicità  dell'esecuzione che la consistenza dei dolce, morbida e soffice. Da rifare.

CAKE AL PROFUMO DI LIMONE E DI LAVANDA


Ingredienti per uno stampo rettangolare da cake 25x11x8 cm


Per la torta
250 g di farina 00
2 cucchiaini da te', rasi, di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
125 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di fiori di lavanda (i fiori di 5 spighe)
la scorza grattugiata di 2 limoni, non trattati
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
170 g di yogurt greco (il mio allo 0% di grassi)
110 g di burro, liquefatto e freddo
2 uova grandi

Per la bagna al limone
il succo di 2 grossi limoni, filtrato  (120g)
2 cucchiai di zucchero a velo (25g)

Per la glassa
2 cucchiai di bagna al limone
4 cucchiai circa di zucchero a velo
fiori di lavanda

burro e farina per lo stampo

Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 gradi C.  Imburrare uno stampo da cake; farvi aderire, sul fondo e sui due lati più corti, una striscia di carta forno tagliata a misura. Imburrare anche la striscia, poi spolverare tutto con un po' di farina, facendone cadere l'eccedenza. In una ciotola, setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. Unire lo zucchero, i fiori di lavanda e la scorza grattugiata dei limoni. Mescolare brevemente con un cucchiaio. In una brocca, mescolare con un frustino le uova con il burro fuso, lo yogurt e la pasta di vaniglia. Versare la miscela sugli ingredienti secchi, mescolando brevemente con una spatola fino ad amalgamare tutto (stessa procedura di quando si preparano i muffin). Versare il preparato nello stampo e cuocere per circa 50 minuti o fino a quando uno spiedino di legno inserito nel centro del dolce risulterà pulito. Togliere la torta dal forno e bucherellarne la superficie con uno spiedino di legno. Versarci sopra la bagna al limone (meno 2 cucchiai), approfittando della torta ancora calda. Dopo qualche minuto, toglierla dallo stampo e appoggiarla su una gratella. Mescolare i 2 cucchiai di bagna al limone avanzati con circa 4 cucchiai colmi di zucchero a velo. Spennellare la glassa sul dolce e decorare con qualche spiga di lavanda. Far raffreddare completamente. 






domenica 23 giugno 2019

Soprannomi

Ho sempre pensato, fino a pochi anni fa,  che l'uso di dare un soprannome alle persone fosse un vezzo caratteristico degli abitanti dell'area lariana; facendo qualche superficiale ricerca, però, mi sono accorta che è un'abitudine tipicamente italiana. Questa mattina, mettendo ordine nel mio armadio, ho ritrovato in una vecchia borsetta un foglio scritto molti anni fa: una lista, corposa ma non completa, stilata con l'aiuto di mia mamma, di tutti i soprannomi degli abitanti della Tremezzina. Alcuni di questi si riferiscono chiaramente al mestiere esercitato dal soggetto destinatario del soprannome, oppure ad una sua inveterata abitudine, ma altri hanno origini per me oscure. A perenne memoria li riporto qui di seguito. L'elenco sarà in continuo aggiornamento. Invito i miei lettori laghée ad aggiungere perle a questa collana.

Taròca pügnatt
Candigina
Sett'èti e mezz
Stravaca Madonn
Pali
Trii
Pèla galén
Spelüca resènn
Ugion
Sguara pètul
Cinq e mèza
Grèpi
Büdelon
Fiaca
Caca
Fulèta
Merli
Piögia
Tue
Galéna
Quacc
Padoch
Canott
Douglas
Piove
Bambinel (figlio)
Pupulén (padre)
Prevedén
Prevustón
Vèscuf
Cranio
Kram
Pettine d'oro
Fittipaldi
Brighella
Cuchi
Cagliari
Mignon
Martinall
Balara
Geiett
Zutt
Pegi
Barison
Freccia
Tüber
Cutelèta
Bistèca
Stagia
Weber
Tamara
Zietu
Miscel
Aga (Khan)
Lonia
Bisa
Bisèta






venerdì 21 giugno 2019

Torta Paolina

L'altro pomeriggio stavo seguendo una puntata di "Cortesie per gli ospiti" quando, ad un certo punto, sono stata attratta dalla visione di un signore che preparava una crostata dal nome accattivante: Torta Paolina (vedere qui, minuto 09.25). Il nome e la fattura del dolce mi hanno subito fatto pensare a qualcosa proveniente dal repertorio familiare e, infatti, rivedendo il filmato ho appreso che Paolina e' il nome della cagnolina del padrone di casa, arrivata una decina d'anni prima. Per festeggiare l'avvenimento  le venne dedicato e intitolato il dolce. Non sono state date dosi ma, osservando i gesti dell'anfitrione, ho visto che stendeva sulla frolla una confettura scura che poteva essere di prugne, ricoprendo tutto con degli amaretti imbevuti in un non precisato distillato. Prendendo in prestito le dosi di una frolla che avevo fatto in passato (la cannella presente nell'impasto mi e' sembrato potesse abbinarsi bene al gusto delle prugne), ho preparato due piccole crostate di 18 cm di diametro; una per noi e una per degli amici. Ho trovato squisito l'aroma che si sprigiona dall'incontro tra gli amaretti e il brandy, sottolineato dalla nota acida della confettura di prugne. In parola povere: approvata!

TORTA PAOLINA 

Ingredienti per 2 stampi da crostata (con fondo mobile) diametro 18 cm 
oppure per 1 stampo diametro 26-28 cm

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero di canna extrafine
2 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino di vaniglia in pasta
una spruzzata di cannella in polvere

Per il ripieno
confettura di prugne (circa 3/4 di vasetto)
amaretti secchi q.b.
brandy q.b.

zucchero a velo per spolverare il dolce

Procedimento

Preparare la frolla. In una terrina, setacciarvi dentro la farina con il pizzico di sale e la cannella. Unire il burro, tagliato a cubetti, manipolando con la punta delle dita fino a formare un composto sbriciolato. Rompervi al centro i due tuorli, unendo la vaniglia e lo zucchero. Impastare brevemente fino a formare un composto omogeneo. Stenderlo immediatamente in due dischi e foderare gli stampi, precedentemente ricoperti di carta da forno. Mettere gli stampi in freezer per un'oretta, in modo da far indurire bene la frolla. 
Guarnizione. A tempo debito, accendere il forno a 180 gradi C. Riprendere gli stampi dal freezer e bucherellare il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Distribuirvi sopra la confettura. Versare il brandy in un piatto fondo; imbibire gli amaretti -  su ambo i lati - nel brandy e disporli sulla crostata in cerchio. Spezzettare altri amaretti e cospargerli negli spazi tra un amaretto e l'altro. Cuocere in forno caldo per circa 35 minuti o finche' la frolla apparira' dorata. Far raffreddare i dolci nello stampo, quindi estrarli con delicatezza (eliminando la carta da forno) e appoggiarli sui piatti da portata. Cospargerli con un po' di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.

Credo che un buon abbinamento sia con una quenelle di panna acida.





mercoledì 19 giugno 2019

Fettine di vitello estive

Sempre in argomento "piatti estivi", voglio  segnalarvi questa ricetta. Avevo lessato un magatello di vitello e una metà l'avevo fatto tonnato; la rimanenza non volevo condirla con la solita salsa verde e così, prendendo ispirazione dal sito dell'azienda vinicola Donnafugata, l'ho preparata in questo modo. Si noti che sul sito usano scaloppine di tacchino, infarinate e dorate in olio, burro e aglio. 

FETTINE DI VITELLO ESTIVE

Partendo da circa 500 g di magatello di vitello, lessato con i soliti odori da brodo, fatto raffreddare in frigo e tagliato a fette sottili con l'affettatrice. Si dispongono le fettine di carne, leggermente accavallate, in una terrina. In un pentolino si mettono 2 o 3 cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di alloro, 3 o 4 foglie di salvia. Su fiamma debole si fa scaldare tutto finché l'aglio è dorato. Si scarta l'aglio e si aggiungono 4 filetti d' acciuga sott'olio e un cucchiaio di pepe verde, sgocciolato dalla salamoia. Si fanno sciogliere le acciughe a fiamma bassissima. A fornello spento si uniscono il succo e la scorza grattugiata ( solo la parte gialla) di un limone non trattato. Dopo aver mescolato con cura, si versa tutto sulla carne, si sigilla la terrina con pellicola e si fa riposare per qualche ora. Si servono fredde ma non gelate.

martedì 18 giugno 2019

Insalata di zucchine, feta, pomodorini e olive

INSALATA DI ZUCCHINE, FETA, POMODORINI E OLIVE


La ricetta e' sempre la stessa ma basta cambiare qualcosa, per esempio sostituire i pomodori datterini con una manciata di quelli multicolor, per dare all'insalata un tocco più vivace.  Il formaggio feta (questa volta ho usato quello proveniente dall'isola Eubea, di sapore più delicato e consistenza lievemente più morbida) si può sostituire con bocconcini di mozzarella o quartirolo a quadretti. 

lunedì 17 giugno 2019

Rosti crab cakes

Ogni tanto mi faccio prendere dalla voglia di preparare questi tortini ma, dopo aver provato qualche ricetta, mi sono dovuta arrendere al fatto che la polpa di granchio la preferisco gustata al naturale, magari in abbinata con dell'avocado a fettine, oppure in un sugo leggero per la pasta. Alla fine della fiera, secondo i miei gusti, i tortini di pesce rendono molto di più in sapore usando il caro buon vecchio tonno sott'olio o del filetto di merluzzo freschissimo. Tornando a questi rosti crab cake (rosti perché si usano le patate tagliate alla maniera del rosti svizzero), la signora Delia assegna loro un bel 10 nella sua personale scala di gradimento dei tortini di granchio (tenere presente che li frigge in padella), mentre io assegnerei loro un 6 e 1/2. De gustibus….

 ROSTI CRAB CAKE 
da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 10 tortini (3 persone)
2 scatolette di polpa di granchio (250g di polpa in totale)
sale  e pepe
200 g di patate con la buccia
1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
2 cipollotti (50g), finemente tritati, compresa la parte verde
2 pizzichi di pepe di Caienna
1 cucchiaio colmo di foglie tritate di coriandolo o di prezzemolo
olio d'oliva

Procedimento
Versare in una terrina la polpa di granchio, i capperi, il succo e la scorza del lime, i cipollotti e il coriandolo. Mescolare delicatamente. Mettere le patate, lavate e con la buccia, in acqua bollente salata. Cuocerle esattamente 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, e quando saranno sufficientemente manovrabili, sbucciarle. Passarle sulla grattugia a fori grossi, spingendo le patate fino in fondo per tutta la lunghezza della grattugia in modo che le strisce siano il più lunghe possibile. Unire i fili di patata al resto degli ingredienti, condendo con sale, pepe e pepe di Caienna. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare dei piccoli tortini. Adagiarli su un piatto e metterli a rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190 gradi. Disporre i tortini su una placca ricoperta di carta forno; spruzzarli con un velo d'olio e cuocerli per circa 30 minuti. Servirli con un'insalata e degli spicchi di limone.


giovedì 13 giugno 2019

Merluzzo al pomodoro e olive

Recentemente, abbiamo scoperto una varietà di pomodoro cuor di bue che risponde al nome di "Rosamunda".  E' davvero saporito e ottimo da consumare crudo, in insalata. Tuttavia, quando capita che qualcuno di questi frutti vada troppo avanti nella maturazione, mi piace impiegarlo nella preparazione di un sugo veloce per la pasta o in un intingolo come questo qui sotto.

MERLUZZO AL POMODORO E OLIVE

Ingredienti per 2 persone
350 g di filetto di merluzzo, fresco
amido di mais q.b.
olio extravergine q.b.
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
1 grosso pomodoro maturo (varietà Rosamunda) o 2 medi
una manciata di olive taggiasche, denocciolate
qualche rametto di basilico greco
sale fino

Procedimento
In padella antiaderente: un filo d'olio, il cipollotto tritato, un mestolino di acqua bollente. Far sudare per qualche minuto. Unire il pomodoro, precedentemente spellato, privato dei semi e tagliato in dadolata. Saltare a fuoco allegro per 5 o 6 minuti. Salare. Nel frattempo, sciacquare il filetto di  merluzzo; tamponarlo bene nella carta da cucina; tagliarlo in otto pezzi. Salarlo su ambo i lati e passarlo nell'amido di mais, scuotendo bene per farne cadere l'eccedenza. Quando il sugo si sarà un po' ristretto, versarlo in una ciotola. Mettere un filo d'olio nella stessa padella, scaldarlo e farvi rosolare molto brevemente il merluzzo su ambo i lati. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, eliminare parte del liquido rilasciato. Aggiungere nella padella il sugo di pomodoro tenuto da parte e dare ancora qualche minuto di cottura. Poco prima di ritirare dal fuoco, aggiungere le olive. Completare con il basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del buon pane casereccio o con del riso (nero o integrale) semplicemente lessato.

mercoledì 12 giugno 2019

Semifreddo alle fragole

Una buona soluzione per concludere un pranzo in terrazza. Molto semplice nell'esecuzione, questa ricetta l'ho un po' elaborata da quella apparsa sul mensile Sale&Pepe di questo mese. Ho aumentato leggermente la quantità  delle fragole e aggiunto un foglietto di gelatina alla loro purea; sostituito il succo di limone con quello di lime che, secondo me, si sposa divinamente con le fragole; aromatizzato il composto con un po' di kirsch. Con queste dosi si riempie un grande stampo da cake o due di media dimensione (tipo quelli in alluminio della Cuki). Anziché servirlo con altre fragole, ho preferito accompagnarlo con una salsa di frutti rossi. Il semifreddo e' stato molto apprezzato e c'e' stato qualcuno che ha fatto il bis.

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE
adattamento di una ricetta del Maso Niederwieshof
pubblicata su Sale&Pepe, giugno 2019

Ingredienti per uno stampo da cake di grandi dimensioni (o due tipo Cuki)
280 g di fragole (peso netto, gia' private del picciolo)
75 g di albume (poco meno di 2 albumi)
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
il succo di 1/2 lime
1 foglio di gelatina Paneangeli
2 cucchiai di Kirsch
500 ml di panna fresca
un pizzico di sale

Lavare e mondare le fragole. Asciugarle con della carta da cucina. Frullarle con il succo del lime. Mettere gli albumi in un pentolino e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lo zucchero e porre tutto su un bagnomaria caldo. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi trasferire il composto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere un pizzico di sale e montarlo a neve con le fruste elettriche. Unire, usando una spatola, lo zucchero a velo, mescolando delicatamente. Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Strizzarlo e farlo sciogliere in due cucchiai di Kirsch, precedentemente riscaldato. Unire un mestolo di frullato di fragole alla gelatina sciolta, mescolando con cura. Incorporare il tutto al resto del frullato, amalgamandolo alla perfezione. 
Montare la panna con le fruste elettriche, senza renderla troppo soda (al 90%). Unire alla meringa il frullato di fragole e poi la panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Trasferire il composto in uno stampo da cake foderato di pellicola alimentare (ciò faciliterà l'estrazione del semifreddo dopo il passaggio in freezer), livellando la superficie con la spatola. Far rassodare in freezer per un minimo di 4 ore (io l'ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo). Al momento del consumo, togliere il semifreddo dal freezer almeno 15 minuti prima. 
Servire il dolce a fette spesse, guarnendo o con dei frutti di bosco o con una salsa preparata in questo modo:

SALSA DI FRAGOLE E LAMPONI
100 g di fragole
100 g di lamponi
1 cucchiaio di zucchero
2 dita di acqua minerale naturale
Riunire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli per un paio di minuti. Trasferire in un biberon e tenere in frigo fino al momento dell'uso.



martedì 11 giugno 2019

Domenica 9 Giugno 2019. Piatti freddi per un pranzo in famiglia

Tapenade con burro e pane assortito 

Prosciutto di Parma con fichi dello zio Luigi
I fichi sono stati surgelati, con la buccia, alla fine di agosto 2018. Fatti scongelare nel microonde (160W per 8') e sbucciati. Messi a perdere un po' di umidità sopra della carta da cucina. Il risultato e' stato abbastanza soddisfacente ma niente a che vedere con i fichi freschi. Tuttavia, se i fichi sono ottimi, il surgelarli non e' un'idea da scartare.

Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa ai peperoni

SALSA DI PEPERONI
dosi per 600 g di carne

1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 piccolo cipollotto (o mezza cipollina rossa)
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora.


Magatello di vitello, lessato, ricoperto di salsa tonnata

SALSA TONNATA
Dosi per circa 600 g di carne

3 tuorli
1 punta di cucchiaino di senape di Digione
100 ml olio di semi di girasole bio
80 ml di olio extravergine di oliva (del Garda) 
un pizzico di sale,
pochissimo pepe bianco (se piace)
succo di limone q.b. (circa 1/2 limone)
150 g circa di tonno sott'olio (peso da sgocciolato) 
1 cucchiaino di capperi sott'aceto

Tutti gli ingredienti per la maionese dovranno essere a temperatura ambiente. Rompere i tuorli in una ciotola e aggiungere la senape. Mescolare con un cucchiaino poi armarsi di fruste  elettriche e cominciare a montare la salsa aggiungendo i due olii molto lentamente (prima quello di semi, poi l'extravergine). Quando la maionese risulterà ben soda, diluire con un po' di succo di limone, dosandolo a piacere. Tritare nel mixer il tonno e i capperi e incorporarli alla salsa. Regolare di sale; profumare con una macinata di pepe. Aggiungere altro succo di  limone se occorre.  Conservare in frigo fino al momento dell'uso.



Contorno di fagiolini (lessati e conditi con olio evo, sale e aceto di Yerez) e melanzana (affettata, cotta in forno a 180 gradi per 30'. Condita con un filo d'olio, sale, succo di limone e origano secco).


Biscottini di Prato con Vin Santo


Ciliegie di Vignola

Hydrangea macrophylla Magical Revolution. Pink