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martedì 16 dicembre 2014

Cannelloni ripieni ai porri, patate e Castelmagno

Per il pranzo di sant' Ambrogio avevo voglia di proporre ai miei familiari un primo piatto classico come i cannelloni,  ma che presentasse una novità  nel ripieno.  Vagolando per il web in cerca di ispirazione, sono capitata su questo sito interamente dedicato alle ricette con il Castelmagno,  il prelibato formaggio piemontese che, in questo periodo, appare sui banchi del salumiere. Ho un po' rielaborato la ricetta nelle dosi, dato che avevo un numero maggiore di ospiti, ed al posto della fontina ho messo una caciotta romana preparata con latte di pecora, dal sapore dolce ma non insignificante. I cannelloni a noi sono piaciuti moltissimo;  quello che raccomando è di usare patate a pasta gialla di ottima qualità, per non svilire questo straordinario ripieno.

CANNELLONI RIPIENI DI PORRI, PATATE E CASTELMAGNO
Ingredienti per 8 persone

Per il ripieno
300 g di bianco di porro, finemente affettato
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
800 g di patate a pasta gialla
125 g di formaggio Castelmagno
125 g di caciotta di pecora "Savino di Roma" (o fontina)
50 g di parmigiano, grattugiato

Per la béchamel
25 g di burro
25 g di farina bianca
500 ml di latte fresco intero
sale, noce moscata

10 rettangoli di pasta all'uovo (19x12 cm)

burro per ungere la pirofila
parmigiano grattugiato per gratinare

Scottare le sfoglie (poche alla volta), in acqua bollente salata, per circa 30 secondi. Estrarle con il ramaiolo; passarle nel colapasta raffreddandole con un getto di acqua gelata. Scolarle bene e stenderle ad asciugare  su dei teli  puliti e inodori. Mettere in un tegame il pezzetto di burro e il cucchiaio di olio; aggiungere i porri affettati e farli dolcemente stufare, coperti, per circa 20 minuti o finché saranno cotti e perfettamente asciutti. Salarli verso la fine. Preparare la besciamella: sciogliere in una piccola casseruola il burro; aggiungere la farina e farla cuocere per un minuto. Nel frattempo, scaldare il latte meno un bicchiere. Diluire il roux con il latte freddo, stemperandolo bene, poi aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, sempre mescolando con un frustino. Raggiunta l'ebollizione, cuocere a fuoco lento per 5 minuti, aggiungendo un pizzico di sale e, alla fine, una grattatina di noce moscata. Una volta pronta la salsa, unirvi 2 cucchiai dei porri stufati e frullare tutto. Lessare le patate con la buccia; una volta pronte, spellarle e passarle allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato in una larga bacinella. Unire il resto dei porri stufati, mescolando brevemente. Salare poco. Far intiepidire, poi unire il Castelmagno, ridotto a scagliette,  la caciotta, tagliata in minuscoli dadini, e il parmigiano grattugiato.  Sistemare di sale e volendo, profumare con un po' di noce moscata. Riempire ogni sfoglia con un cilindro di ripieno, arrotolandola a cannellone. Dividere ogni cannellone in due pezzi. Imburrare una pirofila da forno e velarne il fondo con un po' della besciamella ai porri. Disporre i cannelloni su due file, ricoprendoli con il resto della besciamella. Cospargere la preparazione con una manciata di parmigiano grattugiato e far gratinare in forno caldo a 190 gradi per una ventina di minuti.
Annota bene: credo ci starebbe bene, una volta usciti i cannelloni dal forno, una bella grattatina di tartufo.

lunedì 15 dicembre 2014

Bottoncini al Gruyère

Biscottini da aperitivo molto gustosi anche se calorici. Con queste dosi si riempie un bel vassoio da portata,  ma se i vostri invitati sono come i miei non ne avanzerà nemmeno uno. Io ho preparato l'impasto in anticipo, avvalendomi del robot da cucina; l'ho appiattito fino ad ottenere una mattonella rettangolare; l'ho fasciato in carta forno; messo in una busta per alimenti e congelato (si conserva comodamente per un mese), ma credo si potrebbe anche  stendere l'impasto, ritagliare le forme e congelarle stese su un vassoio, riunendole poi, una volta indurite, in un unico sacchetto. In questo modo, si potrebbero porzionare meglio, se non si ha l'esigenza di cuocere subito tutti i biscotti. La ricetta è ispirata a quella presente nel libro Biscuits Apéro Maison, ma nell'originale si usa il formaggio cheddar, un po' meno farina, niente semini a decorare e i biscotti vengono ritagliati con uno stampo a forma di pesciolino.

BOTTONCINI AL GRUYERE

Ingredienti
120 g di farina 00
240 g di Gruyère AOP, grattugiato (se non lo trovate, consiglio un Piave stagionato
o del Bitto)
60 g di burro freddo, tagliato a dadini
15 g circa di acqua gelata
un buon pizzico di sale fino

Per guarnire
1 uovo, leggermente battuto
semi di sesamo
semi di carvi

Mettere nel boccale del robot la farina, il formaggio grattugiato, il sale e il burro. Lavorare a impulsi, per sabbiare il composto. Unire poca acqua gelata, quanto basta  a formare un impasto omogeneo. Appiattire la pasta con il palmo della mano; fasciarla in un film alimentare e metterla a riposare in frigo per 20 minuti circa. Se si vuole prepararla in anticipo, è possibile congelarla. Al bisogno, toglierla dal freezer la sera prima e lasciarla scongelare in frigo. Stendere l'impasto su un piano infarinato, ad uno spessore di 4 o 5 mm. Con l'aiuto di uno stampino rotondo (diametro 2,5 cm), ricavare tanti bottoncini, impastando velocemente gli sfridi fino ad esaurimento ingredienti. Appoggiare i biscotti, un po' distanziati,  su due placche ricoperte di carta forno; pennellarli velocemente con l'uovo battuto e decorarne una parte con semi di sesamo e di carvi. Se possibile, tenere in frigo i biscotti per un'oretta(considerare l'alternativa di metterli fuori sul balcone: il freddo dicembrino sostituirà ecologicamente il frigorifero) prima di cuocerli in forno caldo a 180°C per una decina di minuti o fino a leggera coloritura. Sono ottimi serviti ancora tiepidi. Da consumare in giornata.

domenica 14 dicembre 2014

Menu di domenica 7 dicembre. Sant'Ambrogio

In questo insolito dicembre, in cui fioriscono con grande anticipo le camelie, la nostra famiglia ha rispettato la tradizione di addobbare tutti insieme l'albero di Natale nella prima domenica del mese. Naturalmente, prima di dar vita alla solita gara per il ritrovamento e il conseguente onore di appendere la pigna portafortuna, c'è stato il pranzo rituale, con un menu in cui ho introdotto qualche novità che, magari, potrà interessare anche i lettori de La Belle Auberge.


Menu per 6 persone
Aperitivo con Spritz (Aperol, Prosecco di Valdobbiadene, fettina d'arancia)
Biscotti al Gruyère AOP e olive verdi pugliesi
Cannelloni ripieni di patate, porri e Castelmagno
Faraona arrosto ripiena
Insalatine miste (little gems, radicchio tardivo, scarola riccia)
Spinaci al burro
Panettone della Pasticceria Besuschio
NB avevo preparato anche del sorbetto al mandarino, ma nessuno ne ha sentito il bisogno :-


sabato 6 dicembre 2014

Biscotti al sesamo e frutta secca

La prima volta che vidi questo tipo di biscotti fu un paio di anni fa da Whole Foods Market, a Londra; li avevano messi in posizione strategica nel reparto formaggi, in mezzo ad un autentico tripudio di prodotti caseari. In seguito, meditai spesso di provare a farmeli in casa, ma poi me ne dimenticai completamente. Un paio di mesi fa, ho comprato un libro dedicato ai biscotti da aperitivo (Biscuits apéro maison) ed ho trovato una ricetta che ricorda molto quel genere di prodotto. La cosa comoda è che, con una sola base, si possono inventare un sacco di varianti, basterà cambiare gli ingredienti di farcitura, che potranno essere: noci, nocciole, pistacchi, pinoli, uvette, cranberries, datteri, semi di zucca, di girasole, di lino, etc. Devo dire che anche la mia versione si è arricchita di qualche ingrediente rispetto a quella del libro, tanto per mantenere fede alla mia indole un po' anarchica che si rifiuta di attenersi fedelmente a una ricetta.

 BISCOTTI AL SESAMO E FRUTTA SECCA

Ingredienti per ottenere circa 16 biscotti
140 g di farina
2 cucchiaini di lievito per torte salate
30 g di zucchero di canna
1 buon pizzico di sale
1 pizzico di aghi di rosmarino secco, sbriciolati
15 g di semi di sesamo
100 g di cranberries disidratati (o uvetta)
50 g di albicocche secche, tagliate a dadini
50 g di pinoli (o noci pecan o nocciole)
30 g di sciroppo d'acero
220 g circa di kefir (o latticello, per chi lo trova)
10 g di semi di lino
15 g di semi di girasole

In una ciotola, mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungere lo sciroppo d'acero e il kefir, mescolando. Versare in uno stampo rettangolare da cake  22x9cm., leggermente imburrato, e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 35 minuti. Una volta pronto, sformare il cake e farlo raffreddare su una gratella. Tagliarlo poi in fettine sottili. Per un taglio più netto, consiglio il coltello elettrico. Disporre le fettine su una placca  rivestita di carta forno e farle tostare in forno a 180°C per 10 minuti su ogni lato o finché saranno ben tostati. Lasciar raffreddare su una griglia. I biscotti si conservano in una scatola a tenuta ermetica per almeno una settimana. Si servono con un vassoio di formaggi o con il crumble al caprino.

venerdì 5 dicembre 2014

Crumble di formaggio fresco di capra

Lo scorso ottobre abbiamo trascorso qualche giorno a Parigi e per cenare fuori ci siamo spesso affidati alla guida Michelin. Avevamo l'albergo in un posto strategico, in una via accanto a Place Saint Michel, a due passi dalla Cattedrale di Notre Dame; la zona pullula di ristorantini tragicamente turistici ma grazie alla guida, invece, abbiamo scoperto alcuni buoni locali  a prezzi abbordabili, raggiungibili a piedi in cinque minuti, con una cucina assai curata,  che si esprime in ricette tra il tradizionale e l'innovativo. Uno di questi ristoranti è stato Le Comptoir du Relais,  bistrot dell'Hôtel Le Relais Saint-Germain, regno dello chef Yves Camdeborde e meta di buongustai provenienti da tutto il mondo. Il ristorante non accetta prenotazioni, quindi prevedete una coda di qualche decina di minuti prima che una virile cameriera vi faccia un cenno e vi indichi dove sedervi. Noi, previdenti come al solito, ci siamo presentati alle 19 spaccate e, a quell'ora, c'erano solo quattro persone davanti a noi, in attesa di entrare. Quando siamo usciti, la fila arrivava a una quarantina di persone (prendete nota!). L'ambiente è informalissimo e cosmopolita; troverete il cliente abituale accanto al turista giapponese. Dopo che avevamo ordinato i nostri piatti, vicino a noi (avete presente quanto favoriscano l'intimità i tavolini di un bistrot francese, vero?) si è seduta una coppia di americani di mezz'età . Dopo aver letto il menu, rigorosamente in francese, ne sapevano quanto prima e il cameriere non si è certo sforzato di tradurre loro un alcunché. Più tardi ci hanno confidato che, per andare sul sicuro, avevano ordinato bistecca e patatine. Un vero peccato, perché la cucina di questo eclettico chef fa davvero faville. A noi è piaciuto moltissimo l'antipasto, un'insalata di carciofi , fagiolini, little gems e foie gras delicatamente condita da una vinaigrette da manuale (l'ho messa a confronto con quella acidamente senapata che condiva un'insalata di chevre caldo presa la sera prima). Per secondo, mio marito ha preso del maialino da latte brasato con ragù di lenticchie ed io una zuppa di polpo fantastica, anche se il polpo, in verità, era presente in quantità minimali. Mentre aspettavamo di essere serviti, ho chiesto il permesso di sfogliare uno dei libri del Camdeborde, strategicamente posizionato sul bancone di zinco. Mi ha subito colpito  una delle ricette iconiche di questo cuoco, una terrina di formaggio caprino cotto al forno come un budino, cosparso di briciole di parmigiano. Tornati in patria, l'ho subito replicata, trovandola degna di apparire sul blog. Una sola cosa raccomado: ho ripartito il preparato in 6 cocottine ma, se si vuole servirla come antipasto, consiglio di suddividerla in almeno 8 piccoli contenitori o rischia di stancare.
Le Comptoir du Relais
Relais St. Germain Hotel,
9, carrefour de l'Odeon
75006 Parigi

CRUMBLE DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA
ricetta di Yves Camdeborde

Ingredienti per 6 terrine monoporzione

per la terrina di formaggio
250 g di caprino fresco
250 ml di panna fresca
15 g di miele d'acacia
1 uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette

per il crumble al parmigiano
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
40 g di farina 00
un pizzico di sale


Terrina di formaggio. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare con le fruste elettriche per qualche minuto, al fine di ottenere un composto omogeneo (si puo' versare tutto nel frullatore). Ripartire il preparato in 6 cocottine, leggermente imburrate, e cuocere, a bagno-maria, per 45 minuti, in forno caldo a 100°C. Far raffreddare le terrine; coprirle con pellicola e conservarle in frigo. Si possono preparare con un giorno di anticipo.
Crumble al parmigiano. Mettere nel boccale del mixer tutti gli ingredienti, frullando il tempo sufficiente per amalgamare gli ingredienti (pochi secondi). Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendere con il matterello.  Far solidificare in frigo per una mezz'ora. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, fino a che l'impasto diventerà di un bel colore dorato. Far raffreddare sulla placca, quindi sbriciolare grossolanamente con una forchetta. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.
Al momento del servizio, cospargere con le briciole di crumble le terrine e servirle accompagnate con fettine di pane tostato o con i biscotti alla frutta secca (seguità ricetta).