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domenica 8 settembre 2019

Settembre, andiamo, e' tempo di rimetterci a tavola tutti insieme.

MENU DI SETTEMBRE 2019

Tra pioggia e sole, eccoci al primo pranzo conviviale del mese di settembre. Inizialmente avevo pensato di proporre un menu ispirato alla cucina portoghese, giusto per rimembrare le recenti vacanze, ma poi ho decisamente sterzato su una proposta autunnale: crostini alle acciughe profumati all'arancia; olive condite; un meraviglioso formaggio di capra con confit di cipolle rosse; tapenade maison; pappardelle con ragù bianco e porcini; pudim flan; uva e noci.

olive condite (Esselunga)






uva e noci

 Vini: Ribolla Gialla (Poggiobello) con gli antipasti
                                    Fass Nr. 9 -Vernatsch  2016 (Girlan) con le pappardelle

Ginja d'Obidos

domenica 1 settembre 2019

Antipasto con i fichi, bûche de chèvre e tapenade

ANTIPASTO CON I FICHI
bûche de chèvre e tapenade maison
Nostra figlia, di ritorno dal lago, ci ha portato un cestino di fichi provenienti dall'albero dello zio Luigi. La leccornia e' attesa e desiderata per un anno intero, non so se mi spiego! Alcuni li ho presentati così: sul piatto da portata, un cerchio di fichi sbucciati alternati a rondelle di bûche de chèvre (formaggio francese di capra); al centro, una ciotola di tapenade maison. Per accompagnare, fettine di  una buonissima baguette a lievitazione naturale. 

Visto che nel corso del tempo ho leggermente modificato la ricetta della tapenade che avevo pubblicato anni fa sul blog, riporto le dosi correnti:

TAPENADE MAISON 2019

Ingredienti
200 g di olive taggiasche, denocciolate, conservate sott'olio
2 filetti di acciuga sott'olio
una manciata di capperi, dissalati
1 fettina di aglio (o uno spicchio molto piccolo)
4 o 5 rametti di timo fresco
1 spiga di lavanda (solo i fiori)
1 cucchiaio di brandy (o cognac)
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Scolare le olive dall'olio di conservazione. Lavare il timo; asciugarlo e sfogliarlo. Nel boccale del robot da cucina mettere le olive, le acciughe, i capperi e l'aglio. Frullare per ridurre tutto in una pasta granulosa. Unire il timo e i fiori di lavanda. Frullare per qualche secondo, aggiungendo a filo l'olio fino alla densità desiderata. Completare con il brandy. Versare tutto in una ciotola, dare ancora una mescolata e portare in tavola.



sabato 31 agosto 2019

Cuoricini di frolla

La ricetta e' una rielaborazione di quella degli Animal Cookies. In questa ho cambiato la varietà dello zucchero, utilizzando dello zucchero di canna extrafine per una nota diversa di sapore; eliminato la scorza grattugiata di limone a favore di una più abbondante dose di vaniglia e variata la lavorazione, ritornando al mio metodo preferito per la frolla, ossia sabbiare burro e farina per poi aggiungere il resto degli ingredienti.  L'aiutante cuoca e' rimasta invariata. 

CUORICINI DI FROLLA

Ingredienti per circa 25 cuoricini
200 g di farina bianca 00
un pizzico di sale
100 g di burro
100 g di zucchero di canna (ho usato l'extrafine Zefiro)
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 tuorlo

Esecuzione
Setacciare la farina con il sale, facendola cadere nel boccale del robot da cucina; aggiungere il burro freddo, tagliato a dadini, e dare qualche colpo a intermittenza per sabbiare gli ingredienti. Unire lo zucchero e la vaniglia; azionare ad impulsi per pochi secondi. Aggiungere il tuorlo e lavorare a bassa velocità (vel.2) per 40 secondi circa. Versare il contenuto del boccale sulla spianatoia, lavorando brevemente l'impasto fino a renderlo omogeneo. Appiattirlo con il palmo delle mani; fasciarlo nella carta forno e metterlo a riposare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, disporre il panetto sulla spianatoia leggermente infarinata. Se fosse troppo duro, dargli qualche colpo ben assestato con il matterello (pensate a chi vi sta sulle scatole). Stendere la frolla ad uno spessore di circa 3,5 mm. Intagliare i biscotti con un coppapasta a forma di cuore. NB Su consiglio della mia nipotina, abbiamo decorato alcuni cuoricini con dei confettini colorati. Disporre le forme su due placche rivestite di carta forno. Cuocere a 180 gradi C per circa 18 minuti. Far raffreddare i biscotti  prima di toglierli dalle placche.



giovedì 29 agosto 2019

Jesuítas de amêndoa (Gesuiti alle mandorle)

I "Gesuiti" sono dei dolci tipici della tradizione pasticciera portoghese. Si possono trovare in tanti  negozi ma i preferiti da mio marito sono quelli della pasticceria Bijou, a Cascais.  Si presentano come grossi triangoli con un vertice appiattito; sono profumati di cannella ed hanno una dorata crosticina di mandorle che contrasta con la soffice meringa sottostante. La ricetta ha più di un secolo anche se non vi sono certezze sull'origine di questo dolce; alcuni sostengono che il nome "Gesuita" sia dovuto alla sua forma, simile all'abito religioso dei gesuiti; altri dicono che sia a causa delle sue origini conventuali. Di sicuro si sa che il primo dolcetto apparve in Portogallo per mano di un pasticciere spagnolo che lavorava presso la famosa Confeitaria Moura, tuttora esistente a Santo Tirso (una cittadina vicino a Porto). Le supposizioni sull'origine del nome sembrano convergere, poiché questo pasticciere avrebbe lavorato come cuoco in una comunità di sacerdoti gesuiti a Bilbao. Origini a parte, dalle mie ricerche appare chiaro che ci sono alcune varianti del dolce: in certe versioni la pasta sfoglia viene farcita con della crema pasticciera, in altre con del semplice tuorlo sbattuto con un po' di zucchero, in altre ancora con una specie di marmellata di uova fatta con tuorli e sciroppo di zucchero (procedimento che ricorda molte altre ricette di origine conventuale). Anche la copertura può essere arricchita o meno da mandorle a filetti. Io ho fatto un mix di alcune ricette, tenendo ben presente il modello gustato a Cascais e, a giudicare dall'accoglienza entusiastica ottenuta presso certe colleghe di mia figlia nonché dal marito, direi che l'operazione "Gesuita" e' felicemente riuscita. 

JESUITAS DE AMENDOA - GESUITI ALLE MANDORLE

Ingredienti per 6 pezzi

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (io ho usato quella della Buitoni)

Per la crema all'uovo
70 g di zucchero semolato
40 g di acqua
3 tuorli
un buon pizzico di cannella in polvere

Per la copertura
1 albume (38 g)
120 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
100 g circa di mandorle a filetti

Procedimento
Preparare la crema all'uovo. In un pentolino, mettere acqua e zucchero. Portare ad ebollizione, mantenendola per 3 minuti, su fiamma media. Levare dal fuoco; versare lo sciroppo in un recipiente resistente al calore e far raffreddare completamente. In una ciotola, mescolare con un frustino i tuorli d'uovo. Unirli a filo allo sciroppo di zucchero ormai raffreddato, mescolando con cura senza montare. Versare in un pentolino e cuocere su fiamma moderatissima (o a bagnomaria) fino a quando la crema addenserà leggermente (attenzione a non farla bollire). Versarla in una ciotola, appoggiarci sopra della pellicola per alimenti e far raffreddare in frigorifero.
Preparare la copertura. Mettere l'albume in un recipiente pulitissimo. Montarlo a neve con le fruste elettriche, aggiungendo man mano lo zucchero a velo fino a formare una meringa ben soda. Incorporare la cannella, frullando brevemente.
Confezionamento del dolce. Prendere il rotolo di pasta sfoglia e srotolarlo sulla spianatoia. Spalmarlo su una metà con la crema di uova. Coprire con l'altra metà della sfoglia, saldando bene i bordi. Stendere la meringa sulla superficie della mattonella e cospargere tutto con le mandorle a filetti. Con un coltello dalla lama leggermente inumidita, tagliare la mattonella in 6 triangoli. Disporli, con l'ausilio di una paletta, su una placca rivestita con carta forno. L'operazione e' un po' difficoltosa, al punto che mi sono chiesta se non fosse più semplice incidere i triangoli lasciandoli pero' attaccati, riservandomi di dividerli a cottura avvenuta. 
Cottura. Accendere il forno, statico, a 200 gradi C e portarlo in temperatura. Infornare i dolci e cuocerli per circa 25 minuti o fino a quando appariranno ben dorati. Farli raffreddare su una gratella prima di offrirli ai vostri ospiti. Ben chiusi in una scatola a tenuta ermetica si conservano per un paio di giorni.












domenica 4 agosto 2019

Salsa alla senape e aneto

Ho fatto diversi tentativi prima di raggiungere il perfetto equilibrio di sapori di questa salsa, che è un classico della cucina svedese. Ottima da abbinare al salmone, sia marinato che affumicato. Il segreto, secondo me, è l'uso di due tipi di senape: la Louit Frères "Dilora delicata" e la Maille, nella versione "Dijon". Provare per credere!

SALSA ALLA SENAPE E ANETO 
(per accompagnare salmone gravlax o delicatamente affumicato)



Ingredienti per 4 persone
2 cucchiai di senape delicata
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
una macinata di pepe
2 cucchiai di aneto fresco, tritato


Procedimento
In una ciotolina, mettere le due varietà di senape, l'aceto di mele, il miele di acacia, il sale e il pepe. Mescolare con un frustino, aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva fino ad ottenere una salsa ben montata. Completare con l'aneto tritato. 

martedì 30 luglio 2019

Torta allo yogurt

L'altro giorno, seguendo la pagina Facebook della rivista La Cucina Italiana, sono stata attirata dalla ricetta della loro torta allo yogurt, propagandata in questi termini: "la vostra colazione non sarà più la stessa!", con tanto di punto esclamativo. Detto fatto,  l'ho voluta preparare, trovandola un gradevole e onesto dolce da colazione senza tuttavia gridare al miracolo. Forse, per i miei gusti, si potrebbe aumentare leggermente la nota agrumata, aggiungendo un po' più di scorza di limone e credo non sarebbe male, a colazione, farcirla con un velo di confettura di albicocche.
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TORTA ALLO YOGURT
da una ricetta de La Cucina Italiana


Ingredienti per 2 stampi rettangolari monouso da 20x10 cm.

150 g di burro, morbido
180 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
un pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
4 uova, a temperatura ambiente
320 g di yogurt greco, non freddo di frigo
250 g di farina 00
80 g di amido di mais
1 bustina di lievito per dolci

burro e farina per gli stampi
zucchero a velo per decorare

Procedimento
Preriscaldare il forno, statico, a 180 gradi C. Imburrare e infarinare gli stampi. Setacciare la farina con l'amido di mais e il lievito. Mettere nella ciotola dell'impastatrice il burro, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e la vaniglia. Frullare a bassa velocità  per un minuto poi aggiungere lo zucchero e montare il composto, a velocità  media, per 10 minuti, per ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere le uova, uno alla volta, attendendo che ogni uovo sia completamente amalgamato prima di inserirne un altro, sempre battendo a bassa velocità  A questo punto unire lo yogurt, mescolando sempre delicatamente. Usando una spatola di silicone, mescolare al composto le polveri setacciate, aggiungendole gradualmente. Versare negli stampi e cuocere in forno caldo, sul ripiano più  basso,  per 50 minuti. Verificare la perfetta cottura infilzando al centro del dolce uno spiedino di legno: dovrà  uscirne asciutto. Lasciare nel forno spento ancora 10 minuti poi sformare i dolci e farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi, spolverarli con un po' di zucchero a velo.

Osservazioni: a degustazione avvenuta, direi che un po' più di scorza grattugiata di limone ci starebbe molto bene.
La piccola aiutante procede alla tradizionale ripulitura a mano della ciotola. Un gesto classico che entrerà a far parte dei suoi ricordi d'infanzia.

lunedì 29 luglio 2019

Torta di mele 15. La torta del Dr. Oetker (da AntonellaB)

Ogni tanto ricevo delle email da parte dei lettori di questo blog. In genere, sono dei ringraziamenti per aver pubblicato la ricetta di un particolare piatto o per aver ispirato il menu di un pranzo in famiglia, oppure richieste, sempre espresse in maniera educatissima, di specifiche preparazioni.  La cosa mi fa enorme piacere anche perché, a volte, ci si sente un po' come "voce che grida nel deserto" poiché i commenti, quando ci sono, arrivano sempre dagli stessi amici. E' dunque con grande gioia che pubblico una ricetta inviatami dalla gentile signora AntonellaB, con cui condivido la passione per le torte di mele. La lettrice scrive di averla presa, tantissimi anni fa, dal sito (non ricorda se svizzero o tedesco) dell'azienda Dr. Oetker, e di averla personalizzata nel corso di numerose prove. Ovvio che di fronte a questa tentazione e nonostante il clima non precisamente autunnale, io non mi sia sottratta al cimento, preparandola immediatamente. A noi (per noi intendo la mia famiglia e alcuni amici a cui ho regalato una torta) e' piaciuta moltissimo, sia per quel delizioso saporino rilasciato dal preparato per budino, sia per la consistenza delle mele che, affettate sottilissime grazie ad una felice ispirazione, dopo la  cottura sono diventate fondenti. 

LA TORTA DI MELE DEL DR OETKER
ricetta di AntonellaB


Ingredienti per 2 stampi a cerniera di diametro 18-20 cm 

100 g di burro, morbido
160 g di zucchero a velo (andrebbero bene anche 140 g)
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
2 uova, a temperatura ambiente
150 g di farina bianca 00
1 busta di preparato per budino alla vaniglia (tradendo il dr Oetker, ho optato per Elah), 70 g
1/2 bustina di lievito per dolci
4 mele (ho usato la varietà Kanzi) di medio-piccole dimensioni (780 g il peso lordo)
poco succo di limone

2 cucchiai di composta di albicocche, per lucidare il dolce

Procedimento

Preriscaldare il forno a 190 gradi C statico o 160-170 gradi C ventilato. 
Imburrare gli stampi. Ritagliare - nella carta forno - dei dischi di diametro esattamente uguale al fondo degli stampi stessi. Appoggiarli all'interno, imburrando anche la superficie che andrà a contatto con le mele. Sbucciare le mele, privarle del torsolo, tagliarle a metà e affettarle sottilissime, con la mandolina, ad uno spessore di 2 mm. Spruzzarle con poco succo di limone, mescolando con cura. In una terrina, montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo e l'estratto naturale di vaniglia, fino a formare un composto soffice e chiaro. Unire, uno alla volta, le uova, sempre sbattendo. Usando una spatola di silicone, incorporare la farina, setacciata con il lievito e il preparato per budino. Suddividere equamente le mele sul fondo degli stampi, formando uno strato compatto. Distribuirvi sopra l'impasto, livellandolo con la spatola. Cuocere per circa 30 minuti nel forno caldo. Una volta cotte le torte, capovolgere gli stampi e metterle a raffreddare su una gratella. In un pentolino, scaldare la composta di albicocche con un cucchiaio di acqua. Quando sarà bollente e ben liscia, pennellarla sulle mele per lucidarle e preservarle dal contatto con l'aria.



La ricetta originale, sufficiente per una piccola torta di diametro 20 cm.
TORTA DI MELE COPERTA DR OETKER (Antonella B)
dose piccola (raddoppiare o triplicare se si vuole una torta più grande)
burro morbido g 50
zucchero a velo g 80
1 uovo
farina g 70
preparato per budino alla vaniglia g 40
lievito ¼ bustina
2 mele
Preriscaldare il forno: 190°C riscaldamento sup./inf., 160°-170°C ventilato
Sbucciare e affettare le mele.
Per la pasta, sbattere a crema con lo sbattitore elettrico il burro e lo zucchero al velo. Incorporare l’uovo.
A mano, mescolare la farina e il lievito in polvere, setacciare sul composto il budino in polvere e amalgamare il tutto. (io metto tutto insieme, farina lievito e composto per budino…).
Coprire una teglia da cm 20 di carta forno e imburrare la carta forno. Distribuire le mele in un unico strato. Coprire completamente con la pasta. Cuocere per ca. 30 minuti nella parte media del forno preriscaldato. Sfornare e spolverizzare di zucchero a velo.