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giovedì 28 maggio 2020

Wok di pollo e verdure

Il pranzo di oggi. Mi segno le dosi e gli ingredienti perché questo genere di preparazioni le realizzo in maniera estemporanea, in base a ciò che ho a portata di mano in quel momento. Talvolta aggiungo dei germogli di soia o dei fagiolini (non sempre ho le taccole), oppure - al posto del pollo - metto dei gamberi. Questa volta ho trovato davvero indovinato e insostituibile il (poco) peperoncino fresco, che ha dato un tocco di vigore al tutto.

WOK DI POLLO E VERDURE

Ingredienti per 2 persone
120 g circa di petto di pollo  (2 fettine sottili)
1/2 matassina di spaghetti di riso cinesi
1 carota
1 zucchina
una decina di taccole (piselli mangiatutto)
un pezzetto di cavolo cappuccio
1 grosso cipollotto, con tutto il gambo verde
1 pezzetto di zenzero fresco
qualche rondella di peperoncino rosso, fresco
sale
2 cucchiai di salsa di soia, a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di tamari (salsa di soia giapponese)
1 cucchiaio di salsa d'ostriche
olio extravergine di oliva

Procedimento
Come tutte le preparazioni di ispirazione orientale, e' buona cosa preparare in anticipo "la linea", ossia disporre tutti gli ingredienti, già puliti e tagliati, vicino ai fornelli. La cottura avviene in tempi rapidissimi e bisogna essere pronti ad immetterli nel tegame man mano che la ricetta lo richiede.  
Mettere gli spaghetti di riso in una ciotola e versarci acqua bollente sufficiente a ricoprirli. Lasciarli riposare 3 minuti, poi scolarli sotto acqua fredda e tenerli da parte. Tagliare a striscioline il petto di pollo. Lavare e tagliare alla julienne la carota, la zucchina, il cipollotto e il cavolo cappuccio. Scottare le taccole per 2 minuti in acqua bollente salata; scolarle sotto acqua fredda e tagliarle in due per il lungo. Grattugiare lo zenzero. Scaldare nel wok un filo d'olio. Aggiungere lo zenzero e, dopo 30 secondi, le striscioline di pollo, facendole saltare rapidamente per pochi minuti. Salarle pochissimo e irrorarle con la salsa di soia, facendola quasi assorbire. Versare in un piatto e tenere da parte. Lavare il wok e mettervi un altro filo d'olio. Quando sarà molto caldo, gettarvi il cipollotto e le rondelle di peperoncino, facendoli saltare 15 secondi. Unire il cavolo cappuccio (tagliato il più sottile possibile), dando un minuto circa di cottura. Aggiungere carota e zucchina, saltando altri 45 secondi. Infine, le taccole e gli spaghetti di riso. Scaldare tutto molto brevemente, condendo con la salsa tamari, la salsa d'ostriche e, se proprio occorre, un pizzico di sale. Completare con il pollo, riscaldando solo il tempo sufficiente. Servire in piatti ben caldi.


sabato 16 maggio 2020

Plumcake allo yogurt

Dopo il nubifragio abbattutosi dalle nostre parti giovedì notte, ieri la giornata era decisamente freddina, ragion per cui ho deciso di riscaldare l’ambiente preparando un dolce semplice, alla cui preparazione potesse partecipare anche la mia nipotina. La scelta è caduta sul plum-cake allo yogurt, ricetta di Sergio Salomoni, una grande firma del glorioso forum della Cucina Italiana Online. Ho sempre diffidato delle torte con lo yogurt perché, secondo me, hanno invariabilmente una consistenza gommosa (cincingomma, avrebbe detto la cara amica Orsy), ma questa mi ha fatto ricredere: e' molto soffice. A noi e' piaciuta, ma la nipotina, sentita questa mattina in video-chat, ci ha dichiarato che preferisce la torta al limone o, come seconda scelta, quella di mele
NB ho apportato due piccole modifiche alla ricetta di Sergio (la sua la riporto qui sotto): ridotto la dose di olio (io ho usato quello di semi di girasole anziché quello di arachidi) e cambiati i tempi di cottura in base ai gradi del forno (ognuno conosce il suo e sa come comportarsi di conseguenza).

PLUM CAKE ALLO YOGURT
da una ricetta di Sergio Salomoni



Ingredienti per uno stampo da cake di 27 cm di lunghezza
3 uova
210 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone, non trattato
100 g di olio di semi di girasole, spremuto a freddo, biologico
120 g circa di yogurt greco
260 g di farina 00
30 g di fecola
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci vanigliato

burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Procedimento
Imburrare e infarinare lo stampo da cake. Accendere il forno, statico, a 200°C. Usando le fruste elettriche, montare per almeno 5 minuti le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro. Unire, sempre lavorando con le fruste ma alla velocità minima, prima l'olio (versarlo adagio) e poi lo yogurt. Setacciare la farina, la fecola e il lievito. Aggiungere la miscela, 3 cucchiai alla volta, all'impasto, lavorando delicatamente con una spatola di silicone e cercando di non smontare il composto. Versarlo nello stampo preparato e cuocerlo, per i primi 20 minuti a 200°C, abbassando poi la temperatura a 180° e proseguendo per altri 30 minuti. Assicurarsi della perfetta cottura introducendo uno spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Sformarlo e farlo raffreddare su una gratella. Prima di presentarlo in tavola, cospargerlo con un po' di zucchero a velo.

La ricetta di Sergio, dal forum La Cucina Italiana Online

PLUM-CAKE LEGGERO (25/8/05) 
Dopo alcuni esperimenti, ho riformulto la ricetta del plum-cake allo yogurt, secondo me con un buon risultato: è un dolce leggero, adatto alla colazione del mattino e alla merenda dei ragazzi. Ve lo propongo, e aspetto i vostri commenti: 
Plum-cake allo yogurt 
Ingredienti (l’unità di misura è il vasetto dello yogurt, ma anche il peso in grammi): 1 e 1/2 vasetti di zucchero (210 g) – 3 uova intere – 1 vasetto di yogurt magro (120 g) – 1 vasetto scarso di olio di semi di arachide (110 g) – 3 vasetti di farina (260 g) – 2 cucchiai colmi di fecola (30 g) – 1 bustina di lievito vanigliato per dolci – la scorza grattugiata di 1 limone – burro e farina per lo stampo, sale. 

Accendere il forno a 200°, imburrare lo stampo, mettere sul fondo un rettangolo di carta da forno, imburrare anche questo e infarinare leggermente tutto l’interno . Montare a lungo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale, unire quindi lo yogurt e l’olio, sempre lavorando con le fruste. Mescolare la farina, la fecola ed il lievito e aggiungere la miscela all’impasto, tre cucchiai alla volta, passandola attraverso un setaccino e lavorando delicatamente con il cucchiaio di legno. Mescolare bene e versare nello stampo. Infornare a forno caldo per circa 50 minuti, dopo mezz’ora ridurre la temperatura a 180°. Estrarre quando sarà ben colorito, sformare e far raffreddare su una gratella. 
Facoltativo: unire per ultimo all’impasto 50 g di uvetta, ammollata per 15’ in acqua tiepida, scolata, asciugata e accuratamente infarinata. Cari saluti. 
sergio salomoni 
Cernusco sul Naviglio





giovedì 14 maggio 2020

Pollo arrosto croccante alla senape e panko

Ricetta fatta su ispirazione di una vista sul sito di Ina Garten, Barefoot Contessa. Ho apportato qualche modifica sia nelle dosi che nelprocedimento ma la sostanza e' la stessa. La marinatura rende morbida la carne del pollo e la panatura croccante e aromatica apporta un bel tocco a questa preparazione semplice e casalinga.

POLLO ARROSTO CROCCANTE ALLA SENAPE E PANKO



Ingredienti per 2 o 3 persone
2 sovracosce di pollo
6 pezzi di filetto di pollo
2 cucchiai colmi di senape delicata (Dilora)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale fino q.b.
80 g circa di panko (pangrattato giapponese)
le foglie di una decina di rametti di timo
scorza grattugiata di 1 limone
2 spicchi d'aglio (possibilmente novello), grattugiati
pepe nero dal mulinello
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di burro fuso

Procedimento
Eliminare il grasso e la pelle dalle sovracosce e dividere ognuna a metà. Salare tutti i pezzi di pollo. In una ciotola, mettere la senape, stemperandola con il vino bianco. Adagiare il pollo nella marinata, lasciandovelo per circa un'ora. Su un foglio di carta forno, disporre il panko, le foglioline di timo, l'aglio grattugiato e la scorza di limone, pure grattugiata. Salare poco e pepare, mescolando tutto con le dita. Trascorso il tempo della marinatura, estrarre i pezzi di pollo e impanarli nella mistura. Disporli su una placca ricoperta di carta forno bagnata e strizzata. In una ciotola, mescolare il burro fuso con l'olio e distribuirlo sopra i pezzi di pollo. Cuocere in forno caldo, a 180 gradi, ventilato, per circa 40 minuti( a metà cottura, girare i pezzi). Infine, alzare a 200 gradi e cuocere ancora 10 minuti, per rendere ben dorato il pollo. Servire con un'insalata.




mercoledì 13 maggio 2020

Spaghetti con olive e capperi

Un primo piatto che andava molto in voga nella mia cucina fino alla prima decina degli anni Duemila, inspiegabilmente caduto nel dimenticatoio fino a qualche giorno fa quando, scrivendo la ricetta dei mezzi paccheri con broccoli e salsiccia, l'ho menzionata.  Dosi e procedimento me li diede un'amica, italiana residente  negli Stati Uniti, che ce la servi' durante un pranzo a casa sua. Controllando sugli indici del blog non ne ho trovato traccia, ragion per cui, ieri a pranzo, ho rifatto questa pasta, con grande soddisfazione mia e del mio commensale, proprio per avere le foto da pubblicare. La ricetta merita: oltre che buona, e' veloce e si può fare in ogni momento, essendo a base di ingredienti che, normalmente, si tengono in dispensa.

SPAGHETTI CON OLIVE E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone
150 g di spaghetti n.5
olio extravergine di oliva q.b.
3 o 4 spicchi di aglio novello (o 1 spicchio di aglio secco)
35 g di capperi sott'aceto
100 g di olive taggiasche, denocciolate e conservate sott'olio, scolate
sale fino q.b.
un pizzico di pepe di Caienna (o un pezzetto di peperoncino)

2 cucchiai di pangrattato di pane integrale

Prendere una fetta di pane integrale raffermo. Metterla dentro una bustina di plastica e pestarla con il batticarne, riducendola in briciole. Scaldare un goccio d'olio in un padellino e farvi tostare il pane per circa un minuto. Tenere da parte. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, mettere nel wok un generoso giro d'olio e gli spicchi d'aglio sbucciati e interi. A fiamma debolissima, far insaporire l'olio per circa 5 minuti. Eliminare l'aglio. Unire i capperi, sciacquati, e le olive. Far insaporire per qualche minuto, salando con parsimonia e aggiungendo un pizzico di pepe di Caienna. Scolare la pasta al dente, saltandola nell'intingolo per un minuto. Servire cospargendo ogni porzione con un cucchiaio di pangrattato tostato.

Annota bene: negli ultimi anni sono diventate una regola e una moda quella di usare i capperi sotto sale, ben risciacquati, nelle ricette.  Io ho notato che, a volte, un piatto ha bisogno di un tocco più delicato, meno sapido, e in questi casi i capperi sott'aceto funzionano meglio. A voi la scelta.



martedì 12 maggio 2020

Tarte Tatin in una nuova maniera

Quando si prepara la Tarte Tatin tradizionale si corre sempre il rischio che, nel momento topico in cui si deve rovesciare la torta, il caramello rimanga ostinatamente attaccato al fondo dello stampo, rischiando di mandare a monte l'aspetto estetico. Con questo procedimento, che ho visto sul sito Tasty e che trovo geniale, non ci si dovrà più  preoccupare di niente: la tarte sguscerà fuori obbediente e il nostro amor proprio sarà salvo.
NB avendo preparato questa Tarte Tatin in due diverse occasioni e con due stampi di dimensioni diverse, metto le dosi per i due diametri.

TARTE TATIN


Ingredienti per uno stampo di diametro 20 cm
Per la pasta
160 g di farina 00
70 g di burro, freddo e tagliato a dadini
10 g di strutto, freddo
25 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
35 g circa di acqua freddissima

Per le mele
7 mele Golden (1200 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe
succo di 1/2 limone
120 g di zucchero semolato
45 g di burro 
burro per ungere lo stampo

Ingredienti per uno stampo di diametro 18 cm
Per la pasta
140 g di farina 00
60 g di burro, freddo e tagliato a dadini
10 g di strutto, freddo
16 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone
acqua freddissima q.b.

Per le mele
5 mele Golden (860 g circa) di medie dimensioni, ancora un po' acerbe
succo di 1/2 limone
100 g di zucchero semolato
40 g di burro 
burro per ungere lo stampo


Procedimento
La lavorazione della pasta si può fare tranquillamente a mano, dentro una ciotola. Setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero, la rapatura del limone e un pizzico di sale; unire il burro a dadini e lo strutto. Cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle piccole briciole. Unire l'acqua e impastare fino ad ottenere una palla. Stenderla immediatamente tra due fogli di carta forno, cercando di formare un disco delle dimensioni dello stampo rovesciato (lo stampo da Tatin ha i bordi leggermente svasati). Appoggiare il disco (ancora tra i due fogli di carta) su di un piatto e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso.
Lavare e sbucciare le mele; tagliarle a metà  e con l'aiuto di uno scavino, eliminare il torsolo. Tagliare ogni metà in due. Irrorare le mele con un filo di succo di limone per non farle annerire. In un largo tegame, far sciogliere lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua. Farlo caramellare senza tuttavia farlo scurire troppo o prenderà un sapore amaro. Abbassare al minimo la fiamma del fornello e aggiungere il burro, facendolo sciogliere completamente. Mettere le mele nel caramello, agitando il tegame per rivestirle. Cuocere, coperto e a fiamma bassa, per 7-8 minuti, poi scoperchiare, alzare la fiamma e proseguire per altri 6 o 7 minuti. I quarti di mela dovranno presentarsi morbidi ma assolutamente non stracotti. Travasare tutto su un piatto, recuperando anche la salsa al caramello rimasta sul fondo. Far raffreddare.
Accendere il forno, statico, a 180 gradi. Imburrare la teglia e disporvi i quarti di mela con la parte bombata rivolta verso il fondo. Prendere il disco di pasta dal frigo; bucherellarlo su tutta la superficie e appoggiarlo poi sulle mele, rincalzando i bordi con le dita o con la spatola di silicone. Cuocere nel forno caldo per 40 minuti o fino a che la pasta diventerà di un bel colore dorato. Estrarre lo stampo dal forno, attendere 5 minuti, poi appoggiarci sopra un piatto e capovolgere la torta. 
Si gusta tiepida e, in vena di golosità, con una pallina di gelato alla vaniglia.



















lunedì 11 maggio 2020

Mezzi paccheri con broccoli e salsiccia

Un piatto molto gustoso e di rapida esecuzione. La prima volta che assaggiai una cosa del genere (ma erano orecchiette) fu alla fine degli anni Novanta, in un ristorantino del New Jersey dove ci trovavamo in vacanza. Mi piacque moltissimo e mi ripromisi di rifarlo presto una volta tornati a casa. Come molte altre ricette (indimenticabili gli spaghetti con capperi e olive), questa pasta visse un periodo di splendore sulla nostra tavola e poi cadde nel dimenticatoio. L'altro giorno, scorgendo nel frigo una piccola testa di broccolo in attesa di impiego, mi e' venuto voglia di rifarla e credo che il binomio "broccoli e salsiccia" rivivrà una seconda giovinezza.

MEZZI PACCHERI CON BROCCOLO E SALSICCIA


Ingredienti per 2 persone
140 g di pasta formato paccheri
una piccola testa di broccolo siciliano
olio extravergine q.b.
1 scalogno, sbucciato e tritato
150 g di salsiccia a nastro
due dita di vino bianco secco
sale
pepe nero dal mulinello

Procedimento
Lavare il broccolo e dividerlo in cimette. Conservare anche le foglie più tenere e sbucciare il gambo, tagliandolo poi a dadini. Scaldare abbondante acqua in una pentola; al bollore, salare e versare la verdura. Lessarla al dente, poi scolarla e tenerla da parte (l'acqua di cottura si potrà utilizzare per cuocere la pasta). Togliere il budello alla salsiccia e tagliarla in piccoli rocchi. In un'ampio tegame (io uso il wok), far sudare lo scalogno tritato in un po' d'olio. Unire la salsiccia a pezzetti e farla leggermente colorire. Sfumare con poco vino bianco, poi aggiungere i broccoli e farli insaporire brevemente. Regolare di sale. Lessare la pasta al dente e spadellarla brevemente nell'intingolo. Completare con una generosa macinata di pepe.




Aggiornamento del 25.05.2020
Questa volta ho fatto le cotture separate, ossia il broccolo-come sempre lavato e diviso in cimette, torsolo spellato e tagliato a dadini-e' stato scottato brevemente in acqua bollente salata e poi ripassato in padella con olio, acciughina, sale. La salsiccia, spellata e modellata in tante palline, e' stata cotta separatamente in un leggero soffritto di olio e scalogno, sfumando con ottimo vino bianco secco. Ho lessato al dente degli spaghetti nr. 5 e li ho successivamente saltati nella verdura, aggiungendo infine le palline di salsiccia. Completato con generosa macinata di pepe selvaggio.

giovedì 7 maggio 2020

Focaccia al formaggio

Mi sono accorta di non aver mai pubblicato la ricetta della focaccia al formaggio; non la chiamo di Recco perché la mia e' solo una versione casalinga della celeberrima specialità ligure. Devo dire che da quando, qualche Natale fa, mia figlia mi ha regalato il testo di rame stagnato, la mia focaccia si e' alzata di livello. Come potete notare dalla foto qui sotto, con il testo di rame non si attacca niente e la pasta cuoce in maniera perfetta. Dopo aver provato tutti gli stracchini in commercio, la mia preferenza va a quello di Nonno Nanni.

FOCACCIA AL FORMAGGIO


Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro
200 g di farina 0 o speciale per focaccia
un pizzicone di sale
100 g circa di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
250 g di stracchino

olio per pennellare la superficie della focaccia
qualche granello di sale

Procedimento
Faccio tutto nel robot. Metto nel boccale la farina e il sale e faccio andare ad intermittenza per qualche secondo. Unisco l'acqua, un po' alla volta, e l'olio. Lavoro a media velocità per un minuto circa. L'impasto deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. Faccio riposare sotto una ciotola per una mezz'ora, minimo. Trascorso questo tempo, infarino il piano di lavoro e stacco metà dell'impasto, mantenendo l'altro pezzo sempre coperto, per non far seccare la pasta. Stendo con il matterello (infarinato)i in un disco sottilissimo, il più sottile che posso. Adagio il disco nella teglia (di rame stagnato) ben unta d'olio. Distribuisco sopra i bocconcini di stracchino. Stendo il secondo disco e con questo ricopro il formaggio, sigillando i bordi. Ungo la superficie con un po' d'olio e cospargo con qualche granello di sale Maldon. Con le forbici, faccio qualche buchetto sulla pasta, in modo da non farla gonfiare quando cuocerà. Porto il forno a 210 gradi, ventilato. Cuocio la focaccia per circa 15-20 minuti, fino a doratura.

Annota bene: un'altra ricetta con la pasta abbastanza simile ma con un ripieno un po' insolito e' questa


lunedì 4 maggio 2020

Cavolfiore, maccheroni e formaggio (Cauliflower mac and cheese)

Questa è una ricetta che, a quanto ne so e nonostante contempli i maccheroni, è misconosciuta in Italia, ma pare sia molto amata nei paesi di lingua anglosassone. La versione che ho provato e che si distingue da quella più popolare, è una che ho visto in un filmato di Jamie Oliver. Personalmente l'ho un po' sfrondata di tanti ingredienti secondo me superflui, tipo il sedano e il finocchio, e anche per la gratinatura ho preferito usare del semplice parmigiano mescolato con del pangrattato piuttosto che la mega granella di pane addizionata di formaggio grattugiato, origano, maggiorana, rosmarino e aglio tritati che usa il cuoco. Ho trovato geniale l'idea di fare la salsa con il porro e le foglie del cavolfiore, che in genere si scartano. Ne esce una pseudo-besciamella di un colore verdino molto saporita e gradevole.
NB io, sbagliando, ho usato delle mezze penne che avevo da consumare ma, durante la cottura in forno, mi sono quasi sparite. Consiglio vivamente di usare formati abbastanza grossi: maccheroni, tortiglioni, mezzi paccheri.


CAVOLFIORE, MACCHERONI E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone
200 g di pasta formato maccheroni o tortiglioni 
550 g di cavolfiore, con attaccato un po' di foglie
30 g di burro 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 porro
1 cucchiaio di farina bianca (12 g)
250 ml di latte
250 ml di acqua
1 cucchiaino di senape in polvere Colman's (o un cucchiaino di paprika dolce)
50 g di parmigiano grattugiato 
80 g di formaggio dolce, tipo asiago o latteria, tagliato a dadini (io ho usato dell'emmental francese ma non mi e' piaciuto il sapore finale, che virava troppo sull'amarotico)
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
burro e pangrattato per la pirofila
1 cucchiaio  di pangrattato e 1 cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato, per spolverare

Procedimento
Lavare bene il porro e affettarlo a rondelle. Lavare il cavolfiore. Togliergli le foglie e affettarle alla julienne. Ridurre la testa in cimette, dividendo a metà quelle più grosse. Affettare a tocchetti anche il torsolo, in nome del motto: "non si butta via niente!". In un largo tegame far sciogliere il burro nell'olio; unire il porro e farlo sudare per un paio di minuti. Unire anche le foglie del cavolfiore tagliate a striscioline, proseguendo la cottura per altri 2 minuti. Spargere sopra le verdure un cucchiaio di farina, mescolando con il cucchiaio di legno per circa un minuto, per farla sciogliere bene. Diluire tutto con il latte e l'acqua. Salare, pepare e aggiungere anche la senape in polvere (o la paprica dolce). Portare ad ebollizione, sempre mescolando, e cuocere per circa 5 minuti. Spegnere il fornello e aggiungere i due formaggi. Versare tutto nel frullatore o nel robot da cucina, mixando per un minuto fino a formare una salsa vellutata e di un tenue colore verde. Tenere da parte.
Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola. Al bollore, salare, e gettarvi i maccheroni. A metà cottura, unire il cavolfiore. Cuocere al dente la pasta. Prima di scolare, riservare un mezzo bicchiere di acqua di cottura che potrebbe servire più tardi.  Condire la pasta con la salsa preparata (se dovesse sembrare troppo asciutta, aggiungere un goccio dell'acqua di cottura riservata). Imburrare una pirofila da forno e cospargerla di pangrattato. Distribuirvi dentro la pasta, livellando bene la superficie. Cospargere con un mix di pangrattato e parmigiano, più qualche fiocchetto di burro. Cuocere nel forno preriscaldato a 190 gradi, ventilato, per circa 20 minuti, fino a che la superficie apparirà ben dorata.










giovedì 30 aprile 2020

Il pane ciabatta che non si impasta

Chi l'avrebbe mai detto che questo periodo di casalinghitudine forzata sarebbe stato cosi' fecondo di tanti esperimenti con il pane? L'altro giorno, su suggestione della mia amica Paola, sulla cui pagina FB avevo visto dei bellissimi pani fatti da lei medesima di persona personalmente, ho guardato con interesse un filmato su YouTube in cui si spiegava con molta chiarezza come ottenere del pane ciabatta senza stare ad impastare gli ingredienti. Visto e fatto! Il risultato mi e' piaciuto e conto di fare solo dei piccoli aggiustamenti sulla dose del sale, un cicinin di più.  Le grammature sono un po' bizzarre, con quei 385 g di questo e 288 di quello, ma credo siano conversioni di misure americane.

IL PANE CIABATTA CHE NON SI IMPASTA


Ingredienti per 4 ciabattine
385 g di farina
3 g di lievito di birra disidratato
7 g di sale fino
288 g di acqua tiepida
38 g olio extravergine

Procedimento
Mettere in un contenitore rettangolare l’acqua e il lievito. Mescolare con una spatola e aggiungere l’olio, poi la farina e il sale. Mescolare brevemente con la spatola. Chiudere con coperchio e fare riposare 45 minuti. Trascorso questo tempo, aprire il contenitore e fare le pieghe come si vede nel filmato. Chiudere di nuovo con il coperchio e far riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe e far ancora riposare per 30 minuti. Dare un ultimo giro di pieghe e attendere 40 minuti. Spolverare di farina la spianatoia; ribaltarci sopra l’impasto e cospargerlo con un po’ di farina. Dare una forma rettangolare e tagliarla in 4 porzioni. Metterle su uno strofinaccio infarinato, facendo lievitare, coperte, per 30 minuti. Trasferire i pezzi sulla griglia del forno coperta di carta forno o tappetino di silicone e cuocere in forno caldo, statico, a 220 gradi per circa 20-22 minuti. Nel mio forno ho messo l'opzione con 2 spruzzi di vapore durante la cottura. Far raffreddare le ciabattine su una griglia. Sono buone anche il giorno dopo.











venerdì 24 aprile 2020

Rotolini alla salsiccia

Questi piccoli bocconcini alla salsiccia sono una vera leccornia da offrire con l'aperitivo, prima di un pranzo o una cena con ospiti. La preparazione e' un po' laboriosa (bisogna preparare alcune basi), ma le operazioni si possono distribuire in più tempi, anche il giorno prima, e assemblare il tutto al momento opportuno. Anni fa, avevo provato a fare i sausage rolls di Delia Smith , ma questi mi sono piaciuti di più, sia perché la pasta brisée e' meno unta della sfoglia ma altrettanto friabile, sia per il sapore intenso del ripieno. 

ROTOLINI ALLA SALSICCIA


Ingredienti per circa 27 pezzi

Per la pasta brisée salata
50 g di burro, freddo e tagliato a dadini
50 g di strutto, freddo
220 g di farina 00
1 cucchiaino da tè di sale fino
1 cucchiaino da caffè di senape in polvere Colman's
acqua freddissima (circa 4 cucchiai)

La pasta si può facilmente lavorare dentro una ciotola. Nel contenitore, mettere il burro a dadini e lo strutto, prelevato a cucchiaini. Unire la farina, mescolata con il sale e la senape in polvere, lavorando con la punta delle dita per formare un composto sabbioso. Aggiungere poco alla volta l'acqua, lavorando rapidamente con la mano fino ad ottenere un composto liscio. Stendere la pasta in un panetto; avvolgerla nella carta forno e poi in una bustina di plastica zip lock (tipo quelle dell'Ikea), facendola riposare in frigo almeno mezz'ora (si può preparare anche il giorno prima). 

Per il ripieno
300 g di salsiccia di maiale, a nastro
65 g circa di scalogni caramellati (vedere sotto come farli)
1 cucchiaino di senape Dilora, delicata
1 foglia di savia, tritata finemente
pasta brisée salata, precedentemente preparata

Per decorare
1 tuorlo, leggermente battuto con 1 cucchiaio di acqua
semi di sesamo, fiori essiccati di finocchietto selvatico

Procedimento
Per prima cosa, anche il giorno prima, preparare la pasta brisée salata, conservandola in frigo.
Preparare gli scalogni caramellati in questo modo:
1 cucchiaio di olio 
200 g circa di scalogni, sbucciati e affettati 
1 cucchiaio di aceto balsamico 
1/2 cucchiaio di zucchero muscovado 
Scaldare l'olio in una padella; aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando spesso. Abbassare il fuoco, unire qualche cucchiaio d'acqua, coprire e cuocere per 10 minuti, fino a quando gli scalogni diventeranno morbidi. Aggiungere l'aceto e lo zucchero e cuocere per 15 minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando gli scalogni diventeranno marrone scuro e saranno leggermente caramellati (scoprire negli ultimi minuti per fare asciugare bene). Metterli da parte a raffreddare. 

Preparare il ripieno dei salatini. Prendere la salsiccia ed eliminare il budello; mettere la carne in una ciotola, mescolandola intimamente con gli scalogni caramellati, la senape e la salvia. Far riposare il ripieno una decina di minuti, in modo da permettere un buon amalgama di sapori. 

Assemblaggio e cottura
Scaldare il forno a 195°C, ventilato. Sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere la pasta in un rettangolo di circa 36x28 cm. Deporre una striscia di ripieno sul bordo del rettangolo e avvolgerlo con la pasta. Tagliare il primo cilindro con un coltello ben affilato. Continuare nello stesso modo fino a formare altri due cilindri. Sbattere brevemente il tuorlo d'uovo con l'acqua e pennellarlo sui cilindri. Con un coltello molto affilato, tagliare ogni cilindro in segmenti di circa 5 cm cad. Disporli su due placche ricoperte di carta forno. Cospargere ogni pezzo con un po' di semi di sesamo e fiori di finocchietto selvatico. Cuocere in forno caldo per circa 25 minuti o finché i salatini non saranno ben dorati.
Sono buonissimi sia appena sfornati che a temperatura ambiente. Se ne avanzano, si possono tranquillamente congelare, facendoli poi rinvenire, al bisogno, qualche minuto nel forno caldo.