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mercoledì 23 aprile 2014

Tartellette senza glutine ripiene di mousse al salmone e mousse al formaggio

Ero partita con l'idea di presentare il salmone affumicato non sul solito supporto di pan carré ai sette cereali - visto che avrei utilizzato altro pan carré per il foie gras - e così mi sono inventata questa brisée fatta con grano saraceno, farina di ceci e di riso. Piuttosto rustica di sapore e con una consistenza friabile, si è dimostrata all'altezza della situazione, accogliendo al suo interno delle mousse molto semplici.


TARTELLETTE GLUTEN-FREE RIPIENE DI MOUSSE

Pasta brisée senza glutine
Nota importante per i celiaci: tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine".


Dosi per 36 tartellette
diametro 5 cm (io uso gli stampi da minimuffin da 12 impronte cad.)

180 g di farina di grano saraceno
20 g di farina di ceci
50 g di farina di riso
1 cucchiaino di gomma xantano
1/2 cucchiaino di sale
125 g di burro
1 uovo
1 limone, solo la scorza grattiugiata
un paio di cucchiai di acqua gelata

Mettere nel boccale del robot da cucina le farine, la gomma xantano e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri; aggiungere il burro a dadini e frullare di nuovo brevemente. Unire l'uovo; frullare  e, dopo qualche secondo, l'acqua - poca alla volta - fino a formare un panetto di giusta consistenza. Finire di lavorarlo brevemente sulla spianatoia, poi avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare minimo un'ora. Io lo preparo un giorno per l'altro. Al momento opportuno, stendere la frolla sulla spianatoia leggermente spolverata di farina di riso; con l'aiuto di un coppa pasta dentellato, 7 cm di diametro, ritagliare i cerchi.Disporli con grande cautela negli stampi, bucherellando il fondo con i rebbi della forchetta, e cuocere in bianco, a 170°C, per circa 12 minuti. Capiterà senz'altro che, a causa della grande fragilità dell'impasto, nel mettere i cerchietti nelle impronte se ne rompa qualcuno, generalmente sul fondo: utilizzare qualche ritaglio per rattoppare lo strappo (cuocendo, aderirà perfettamente). Io ho trovato utile, per spingere delicatamente il cerchio sul fondo dello stampo, l'utilizzo del pestello di marmo del mortaio.

Mousse
Frullare insieme 160 g di caprini, 200 g di robiola morbida e un cucchiaino d'olio extravergine. Togliere metà composto dal mixer e versarlo in una ciotola. Aggiungere erba cipollina, tagliuzzata, e una macinata di pepe. Mescolare bene.  Frullare  50 g circa di salmone affumicato con il resto della crema di formaggi, profumando  con la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Mettere le mousse in due sac à poche munite di bocchetta  a stella. Riempire le tartellette decorando quelle con la mousse di salmone con uova di salmone e striscioline di salmone affumicato; le altre con un pezzetto di oliva verde. Consiglio di farsi aiutare da qualcuno nell'operazione riempimento: uno terrà ferma la tartelletta con delicatezza; l'altro la riempirà con la mousse.
Annota bene: le tartellette cotte in bianco si possono congelare, disposte in un solo strato, chiuse in una scatola ermetica. AL momento dell'uso, basterà toglierle la sera prima dal congelatore e passarle, ancora chiuse nella scatola, in frigorifero. Prima di riempirle, è consigliabile farle rinvenire in forno tiepido, facendole poi raffreddare.

martedì 22 aprile 2014

Flan di asparagi con salsa bianca

Non utilizzare gli asparagi in questa stagione sarebbe un delitto, visto l'abbondante presenza di prodotto nazionale sul mercato e considerato i prezzi relativamente bassi.  Per realizzare i flan ho seguito la collaudata ricetta di quelli di zucca (eterna gratitudine a Cucurbita), accompagnandoli con una nuova versione della mia salsa bianca, che  avevo sperimentato lo scorso anno proprio in occasione del pranzo pasquale.

FLAN DI ASPARAGI CON SALSA BIANCA

Dosi per 12 stampini monoporzione
1 chilo di asparagi verdi
2 cipollotti
1 scalogno
una noce di burro
250 g di mascarpone
80 g di fecola di patate
4 uova
sale, pepe bianco appena macinato
burro per gli stampini

Mondare gli asparagi, eliminando la parte bianca del gambo e spellando con il pelapatate la parte finale dei gambi più grossi. Lavarli con cura; asciugarli; tagliarli a rondelle, lasciando intere le punte. Alla fine dell'operazione, dovreste avere circa 650 g di verdura. Far appassire, in poco burro, i cipollotti e lo scalogno tritati finemente. Unire gli asparagi, facendoli stufare a fiamma moderata per circa 15 minuti. A fine cottura, dovranno risultare bene asciutti. Per sicurezza, io li metto a raffreddare nello scolapasta, in modo da far perdere loro la residua umidità. Passare al mixer (si dovrebbero ottenere circa 420 g di purea).Versare il composto in una terrina, unendo il mascarpone, la fecola e le uova, uno alla volta, mescolando con delicatezza. Aggiustare di sale e profumare con una macinata di pepe. Imburrare generosamente gli stampini e riempirli con il composto. Cuocere a 160°C,  in un bagnomaria caldo, per 30 minuti. Per saggiare l'avvenuta cottura, introdurre uno spiedino di legno al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare un paio di minuti, prima di sformare nei piatti fondi, contornando con la salsa bianca e decorando con qualche punta di asparago, precedentemente lessata.

Salsa bianca per 8 persone:
1 noce di burro
1 cipollotto, tritato finissimo
due dita di Martini dry
250 ml di panna fresca
250 ml di lattte fresco intero
sale
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini rasi di farina di riso (o maizena)

Fondere il burro in un pentolino; farvi stufare, per 5 minuti, il cipollotto. Sfumare con il vermouth, poi allungare con la panna e 200 ml di latte. Sciogliere la farina di riso nei rimanenti 50 ml di latte freddo e aggiungere il composto alla salsa. Cuocere, a fiamma debolissima, finché la salsa ispessisce. Una volta pronta, aggiungere il parmigiano e sistemare di sale.

Menu di Pasqua 2014

Il giorno di Pasqua è stato, per me,  uno dei più belli di quest'anno, perché c'era tutta la famiglia riunita, compresi  mia mamma e mio fratello. Tempo splendido, giardino in piena fioritura, tanta gioia nei cuori. Il menu ha seguito un'impronta classica, cercando di rispettare la tradizione, con la novità delle tartellette di pasta brisée fatte con farine senza glutine. Avevo qualche perplessità sul gusto e la consistenza, essendo  un esperimento estemporaneo, ma devo dire che hanno superato brillantemente l'esame. Da raccomandare, la ricetta con cui è stato preparato l'agnellino dolce: un impasto molto fine e delicatamente profumato dalla presenza del Kirsch.

Menu per 8 persone
Tartellette gluten-free con mousse al salmone e mousse all'erba cipollina
Torta salata erbette e ricotta
Foie gras d'anatra con pane tostato
Salmone affumicato
Casatiello (specialità del mio panettiere-non fotografato perché sparito in un lampo)
Flan di asparagi con salsa bianca
Agnello arrosto
Vitello arrosto
Insalata; asparagi lessati; peperonata
Fragole con gelato alla vaniglia
Colomba
Agnellino Pasquale
Uova di cioccolato

Vini e Digestivi:
Spumante La Versa  Carta Oro Brut
Valpolicella Ripasso 2011
Limoncello DOP
Centrotavola di rose La Reine Victoria (Schwartz 1872) e garofanini inglesi.

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua 2014

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 

"All'umanità che talora sembra smarrita e dominata dal potere del male, dell'egoismo e della paura, il Signore risorto offre in dono il Suo Amore che perdona, riconcilia e apre l'animo alla speranza" .
Giovanni Paolo II

giovedì 17 aprile 2014

Crema di fagioli del purgatorio con polpo e cipolla caramellata

Qualche settimana fa, controllando la dispensa, ho trovato un sacchetto, pieno a metà, di fagioli del purgatorio, una pregiata varietà di legume proveniente dal viterbese  che avevo acquistato al supermercato durante una promozione di prodotti tipici regionali. Questo fagiolo - bianco, di piccola dimensione e di delicato sapore  - non necessiterebbe di preventivo ammollo (così dicono le istruzioni sul pacchetto) ma io, dopo aver provato una prima volta, consiglio di lasciarli nell'acqua almeno 12 ore o ci vorrà molto tempo prima di considerarli cotti. Nella foto vedete il polpo solo lessato perché, in un primo tempo, mi sembrava la cosa migliore ma, dopo l'assaggio, ho capito che un contrasto di consistenze ci sarebbe stato bene, pertanto raccomando di tostare brevemente il polpo in padella (sul come, vedete qui) e servirlo croccante.

CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO CON POLPO CROCCANTE 
E CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli del purgatorio secchi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 ciuffo di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine
1 polpo (800-900 g)
paprika
1 grossa cipolla rossa
20 g di burro
un goccio d'olio
 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale

Preparare la crema di fagioli: ammollare per una notte i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo, sciacquarli e metterli nella pentola a pressione, unendo uno spicchio d'aglio e le erbe legate con spago da cucina. Ricoprire con acqua sufficiente a superare di due dita i fagioli. Cuocere, dal fischio, per circa una quarantina di minuti. Scaricare il vapore; eliminare aglio e erbe; mettere nel frullatore e ridurre in crema unendo una fettina di aglio novello e un cucchiaio d'olio. Rimettere sul fornello; salare e tenere in caldo.
Lessare il polpo; scolarlo dopo averlo fatto raffreddare nella sua acqua di cottura; tagliare a pezzi  (in diagonale) i tentacoli. Saltarlo in padella antiaderente appena unta d'olio, unendo un pizzico di paprika.
Preparare la cipolla caramellata: sbucciare la cipolla; tagliarla ad anelli; metterla in un piatto fondo con mezzo bicchiere d'acqua. Coprire  e cuocere, in microonde, per 8' alla massima potenza. Trascorso questo tempo, sciogliere il burro in un padellino, insieme ad una lacrima d'olio; unire la cipolla con l'acqua rimasta e lo zucchero; cuocere fino a renderla morbida, asciutta e leggermente caramellata. Completare con un goccio di aceto balsamico tradizionale.
Mettere nei piatti fondi la crema di fagioli; distribuirvi il polpo e la cipolla, rifinendo con un giro d'olio e una macinata di pepe.