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domenica 17 febbraio 2019

Galette di mele

L'altro giorno mi e' capitato sotto gli occhi un filmato di Tasty in cui si vedeva la preparazione di una galette di mele ricoperta da una salsa al caramello. L'aspetto era cosi'  invitante che ho deciso di metterla in programma per oggi, a coronamento del pranzo della domenica, e devo dire che l'accoglienza che le ha riservato mio marito e' stata talmente entusiastica da raccomandarvela senza indugi. La particolare lavorazione della base (non troppo manipolata) la rende molto friabile e croccante, quasi come una sfoglia; il ripieno ha un ottimo gusto e la salsa e' la classica "ciliegina sulla torta". Ho come il sospetto che questo dolce diventerà uno dei favoriti della famiglia.

GALETTE DI MELE
adattamento di una ricetta di Rie McClenny 


Ingredienti per 8 porzioni
Per la pasta
155 g di farina 00 + un po' per spolverare la spianatoia
1 cucchiaio di zucchero semolato (22g)
3 g di sale fino
105 g di burro, tagliato a cubetti
1 cucchiaio di aceto di mele (11g)
30-35 ml di acqua gelata
1 uovo, leggermente battuto, per spennellare
1 cucchiaio di zucchero di canna, da spargere sopra

Per il ripieno di mele
5 piccole mele Kanzi o Ambrosia o Golden (580 g circa, peso netto)
1 cucchiaio di succo di limone
un buon pizzico di cannella
65 g di zucchero semolato
5 g di burro

Per la salsa al caramello
100 g di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
20 g di burro
120 ml di panna fresca

Procedimento
Preparare la pasta. In una ciotola, mescolare con una forchetta la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro, tagliato a dadini, amalgamandolo al resto con i rebbi di una forchetta fino a formare un impasto granuloso. Unire l'aceto di mele, mescolandolo all'impasto con la punta delle dita. Completare con l'acqua gelata, unendola poco alla volta, fino a formare una palla ancora un po' ruvida (non deve essere appiccicosa). Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per una mezz'ora.
Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo; tagliarle in quarti e poi a fettine.  In un wok o in una padella ampia, versare le mele, il succo di limone, la cannella e lo zucchero. Cuocere, mescolando spesso, per una decina di minuti fino a quando le mele saranno morbide ma non sfatte. Unire allora il burro, facendolo sciogliere nel composto. Far raffreddare.
Preparare la galette.  Accendere il forno a 185 gradi C, ventilato. Prendere la pasta dal frigo e stenderla con il matterello su una superficie leggermente infarinata formando un cerchio. Arrotolare l'impasto sul matterello e adagiarlo su un foglio di carta forno. Appoggiare il tutto su una placca. Riempire il cerchio con le mele, lasciando un bordo di circa 5 cm.  Ripiegare i bordi sulle mele. Pennellare l'uovo sulla pasta e spolverarla con un po' di zucchero di canna. Infornare e cuocere per circa 30 minuti fino a quando la crosta sarà uniformemente dorata.
Mentre la galette cuoce, preparare la salsa al caramello. Mettere in un pentolino lo zucchero, il sale e il burro. Cuocere, su fiamma media, fino a sciogliere lo zucchero e farlo diventare di un caldo colore ambrato. Togliere un attimo il pentolino dal fuoco e aggiungere la panna, precedentemente riscaldata. Fare attenzione perché, a questo punto, la salsa potrebbe tracimare dal pentolino. Rimettere sul fuoco, mescolando con cura per ottenere una salsa liscia e senza grumi. Ricordare che, diventando tiepida, la salsa si ispessisce.
Presentazione. Una volta cotta la torta, sfornarla e lasciarla intiepidire sulla placca. Farla poi scivolare su un piatto da dolci, decorandola con un po' di salsa al caramello fatta scendere in sottili fili con l'aiuto di un cucchiaio. Servire il resto della salsa a parte. Per una presentazione super golosa, si potrà servire la torta con una pallina di gelato alla vaniglia.




lunedì 11 febbraio 2019

Funghi Portobello gratinati

Ogni tanto mi capita, quando sono al supermercato a fare la spesa, di mettere nel carrello una confezione di funghi Portobello. Saranno le loro dimensioni generose o la loro consistenza carnosa, ma questi funghi, se ben trattati, sanno dare molta soddisfazione. Ieri li ho preparati gratinati, ispirandomi a una ricetta vista su Cookaround, ma vi consiglio anche queste altre due preparazioni che ho cucinato in passato: funghi Portobello gratinati alla mozzarella e pilaf di riso integrale con funghi Portobello e spinaci.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 4-5 persone
5 funghi Portobello
50 g di pane raffermo (mezza ciabattina)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un bel ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po'
1 uovo

Procedimento
Lavare con delicatezza i funghi. Tamponarli con della carta da cucina; eliminare i gambi e salare leggermente le cappelle su ambo i lati. Preparare una farcia mettendo nel boccale del mixer il pane raffermo tagliato a dadini. Frullare fino a ridurlo in polvere. Travasarlo in una ciotola;  aggiungere il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo e aglio. Mescolare. Unire l'uovo, leggermente sbattuto, e un cucchiaio di olio. Salare con mano leggera. Amalgamare tutto perfettamente. Farcire con il preparato le cappelle dei funghi. Disporli poi su di una placca foderata con carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C per circa 25-30 minuti.

martedì 5 febbraio 2019

Feta montata al limone e cipollotto al forno

L'altro giorno, ho visto su Facebook un filmato del New York Times - sezione Cucina,  in cui si preparava questa crema moussosa fatta con feta, formaggio spalmabile e pochi altri semplici ingredienti. Il desiderio di prepararla si e' concretizzato oggi, giacche' avevo il forno gia' acceso per un'altra preparazione e ne ho approfittato per cuocervi il gambo dei cipollotti e alcune fettine di limone, elementi distintivi (e decorativi) di questa ricetta. Risultato molto soddisfacente: una buona idea per offrire qualcosa di nuovo al momento dell'aperitivo o come accompagnamento ad un piatto di verdure arrosto.

FETA MONTATA AL LIMONE E CIPOLLOTTO AL FORNO

Ingredienti per 2 persone
100 g di feta
80 g di formaggio Philadelphia classico
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone + un po'
1 1/2 cucchiai di acqua bollente
un buon pizzico di paprika dolce
una macinata di pepe nero
un filo di miele d'acacia
la parte verde di un mazzetto di cipollotti
3 o 4 fette di limone, non trattato

Procedimento
Per prima cosa, lavare il verde dei cipollotti e disporli dentro una teglia da forno. Aggiungere anche le fettine di limone. Cospargere tutto con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, 195 gradi C ventilato, per circa 25 minuti. Ovviamente, io  ho approfittato del forno caldo per cuocere una placca di verdure miste (carote arancioni e nere, patata dolce, zucchina e cipolla rossa); il tutto tagliato a bastoncini; spolverato di sale e spezie (cumino e zenzero in polvere) e unto con un filo d'olio.
Mettere nel boccale del mixer la feta, precedentemente sciacquata e asciugata perfettamente con della carta da cucina; il formaggio Philadelphia; l'olio e il succo di limone. Cominciare a frullare per qualche secondo. Unire l'acqua bollente e le spezie, frullando ancora per qualche secondo, fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Assaggiare ed aggiungere, eventualmente, ancora un po' di succo di limone. Unire il verde dei cipollotti (conservarne qualche filo per la decorazione) e dare ancora qualche colpo ad intermittenza. Travasare in una ciotola. Aggiungere un filo di miele e decorare con il verde dei cipollotti rimasto e le fettine di limone abbrustolite.
Si accompagna con del buon pane a fette (ai cereali o ciabatta) oppure con delle pite calde. Io l'ho servito con le verdure al forno.

martedì 29 gennaio 2019

Salmone con orzo perlato e bok choi

Cercando di ottimizzare lo spazio in dispensa e di consumare gli alimenti in essa contenuti, in particolare quei sacchetti pieni a meta' di legumi o cereali vicini alla scadenza, oggi a pranzo ho preparato questo bel piatto di pesce con contorno di verdura e orzo perlato. L'orzo perlato e' davvero un ottimo sostituto del riso o del farro nelle insalate calde o fredde. Per altre idee sul suo utilizzo vedere qui, qui o qui.

SALMONE CON ORZO PERLATO E BOK CHOI


Ingredienti per 4 persone
400-450 g di filetto di salmone
1 limone, non trattato
160 g di orzo perlato a cottura rapida
1 gambo di sedano
2 cespi di bok choi (cavolo costa cinese)
zenzero fresco q.b.
un bel ciuffo di prezzemolo
1 grosso spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
sale fino

Preparazione dell'orzo. Mettere a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, profumandola con un piccolo gambo di sedano (prelevato dal cuore) con attaccate le foglie, due strisce di buccia di limone e una rondella di zenzero. Salare e versare l'orzo cuocendolo per i minuti indicati sulla confezione (di solito ne occorrono 10). Nel frattempo, tritare una manciata di foglie di prezzemolo con una minuscola fettina di aglio. In una ciotola che possa contenere l'orzo, mescolare 3 cucchiai di olio evo con 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino colmo di zenzero grattugiato e una grattata di scorza di limone. Una volta cotto l'orzo, eliminare sedano, zenzero e buccia di limone; scolarlo e condirlo con l'emulsione e quasi tutto il trito aromatico. Sistemare di sale (ed eventuale succo di limone) e tenere in caldo.

  

Preparazione del bok choi. Lavare bene il bok choi, suddividendo ogni cespo in quattro per il lungo. In un wok, mettere a bollire dell'acqua e immettervi i gambi del bok choi, (lasciar fuori il verde). Scottarli per 5 minuti, poi scolarli. Nel wok, scaldare 1 cucchiaio di olio evo con il resto dello spicchio d'aglio, grattugiato, e 1 cucchiaino di zenzero fresco, pure grattugiato. Farvi saltare la verdura per 30 secondi; irrorare i gambi con la salsa di soia e dare ancora qualche secondo di cottura.



Preparazione del salmone. Tagliare il filetto in 4 porzioni e disporle sopra un piatto. Spolverarle di sale su ambo i lati e spruzzarle con qualche goccia di succo di limone. Distribuirvi sopra anche il resto del trito di prezzemolo e aglio. Far scaldare una padella antiaderente. Cuocervi i filetti pochi minuti per lato.

Presentazione. Nei piatti individuali, disporre un filetto di salmone, contornandolo con due pezzi di bok choi e un po' di orzo perlato, eventualmente pressato dentro un anello di acciaio per una presentazione più professionale.

lunedì 28 gennaio 2019

Crespelle con ripieno di spinaci e friarielli

L'altra sera stavo sfogliando il numero di gennaio di Saveurs e la mia attenzione e' stata attirata da un articolo contenente alcune ricette toscane, tra le quali delle roselline di crespelle con un ripieno di spinaci, ricotta e mascarpone. In passato, avevo gia' provato un piatto simile ma utilizzando della pasta all'uovo. L'occasione di utilizzare le crespelle mi e' sembrata ghiotta e siccome avevo da smaltire alcuni cubetti di friarielli surgelati, ho pensato bene di aggiungerli agli spinaci freschi, arricchendo il tutto con un velo di besciamella, che nella ricetta della rivista non era presente. Risultato ottimo: un primo delicato ma nutriente, con il pregio di poter essere preparato in anticipo. 
NB dato che cuocere le crespelle e' affare noioso, ne ho fatto doppia dose rispetto alla ricetta scritta qui sotto. Oltre a quelle servite per le roselline, quattro pezzi sono stati utilizzati per delle Crêpes Suzette di cui avevo voglia da almeno un anno e il resto e' finito nel congelatore.

CRESPELLE CON RIPIENO DI SPINACI E FRIARIELLI


Per le crespelle 
125 g di farina 00
250 ml di latte fresco
3 uova
20 g di burro, fuso
un pizzico di sale
burro per il padellino

La pastella per le crêpes si può fare manualmente o con l'aiuto di un robot da cucina. Io ho messo la farina e un pizzico di sale nel boccale del Monsieur Cuisine Plus e ho frullato per pochi secondi. Ho poi aggiunto, con la macchina accesa a velocità 3, il latte e poi le uova, aumentando gradualmente la velocità fino a 6. Ho frullato per circa un minuto, unendo, a filo, il burro fuso. Per il procedimento a mano, mettere in un'ampia bacinella la farina e il sale; formare una cavita' al centro e  aggiungervi le uova. Batterle con i rebbi di una forchetta, incorporando un po' di farina. Diluire il tutto con il latte, aiutandosi con un frustino. Lasciar riposare la pastella, coperta, almeno 30 minuti.
Ungere di burro un padellino antiaderente e farlo scaldare bene. Unire un mestolino di pastella alla volta, ruotando il padellino per rivestirne il fondo uniformemente. Dopo qualche secondo, girare la crêpe con l'auto di una spatola di silicone e dare ancora una decina di secondi di cottura. Impilare le crêpes su un piatto, man mano che vengono pronte. Per questa preparazione ne occorrono otto.

Per il ripieno
500 g di spinaci freschi, gia' puliti
150 g di friarielli surgelati
1 cucchiaio di olio exravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
50 g di parmigiano grattugiato
300 g di ricotta di pecora
200 g di mascarpone
1 cucchiaio di pangrattato
sale
pepe nero appena macinato
noce moscata

Mettere a bollire dell'acqua in una casseruola. Unire un pizzico di sale grosso e calarvi i friarielli surgelati. Farli cuocere per qualche minuto poi aggiungere gli spinaci freschi e lasciarli sul fuoco per un paio di minuti. Scolare e tritare minutamente al coltello. Scaldare in un'ampia padella un cucchiaio di olio con uno spicchio d'aglio. Farvi insaporire la verdura per qualche minuto, salando e profumando con una grattata di noce moscata. Far raffreddare dentro un colino, in modo da perdere tutta l'acqua di vegetazione rimasta. Una volta freddo, eliminare l'aglio e versare in una terrina; aggiungere la ricotta, il mascarpone, il parmigiano e il pangrattato, mescolando tutto con cura. Sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Per la besciamella
15 g di burro
10 g di farina 00
250 ml di latte parzialmente scremato
sale fino
noce moscata

Scaldare il latte nel MO. In un casseruolino, far sciogliere il burro e stemperarvi la farina. Versare a filo il latte caldo, mescolando con un frustino. Cuocere per circa 5 minuti. Condire con un pizzico di sale e una grattata di noce moscata.

Allestimento
Stendere sul tagliere una crespella. Appoggiare sulla parte inferiore un cilindro di ripieno. Arrotolare la crespella.`poi tagliarla in 4 cilindri. Ungere di burro una pirofila da forno quadrata (20x20cm) e disporvi dentro i cilindri di crespella. Versarci sopra la besciamella e una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C,  per circa 20-25 minuti.





sabato 26 gennaio 2019

Crostata di cipolle

Con il trascorrere degli anni sono arrivata alla formula per me definitiva e soddisfacentissima del ripieno della Pissaladière, la famosa specialità della cucina nizzarda. Tradizionalmente, il letto di cipolle cotte viene posto sopra della pasta da pane lievitata, ma io penso che questo ripieno possa funzionare benissimo anche per una torta salata, ottima da portare ad un picnic o pronta per un buffet freddo.  Finora, devo ammettere di non aver ancora trovato un degno sostituto alla pasta da pane (vedere qui un primo tentativo).  Erroneamente, credevo di aver scoperto le dosi auree con la brisée qui sotto, rese interessanti dall'aggiunta dei fiocchi d'avena  e dall'aroma del rosmarino e del parmigiano. Il risultato e'  stato di ottenere un buon sapore ma di avere una consistenza troppo friabile e quindi l'esperimento e' stato cassato. Ho gia' in mente una variante che proverò nei prossimi mesi. State sintonizzati se vi interessa l'argomento!

CROSTATA DI CIPOLLE


Pasta brisée
Ingredienti per uno stampo da crostata, con fondo mobile, diametro 24 cm.
60 g di fiocchi d'avena
190 g di farina 00
130 g di burro
50 g di parmigiano, grattugiato
gli aghi di un ciuffo di rosmarino
1 generoso pizzico di sale fino

Mettere nel mixer i fiocchi d'avena e frullarli insieme agli aghi di un ciuffo di rosmarino. Aggiungere la farina, il burro a dadini, il parmigiano e il sale. Frullare a impulsi, fino a formare una pasta omogenea. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua gelata. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e adagiarla nello stampo; bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta.  Conservare in frigo per 2 ore prima dell'uso.

Ripieno
750 g di cipolle dorate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 foglia di alloro
4 foglioline di salvia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
filetti di acciuga sott'olio q.b.
olive nere taggiasche, denocciolate
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta'  e affettarle in sottili rondelle. Metterle in un recipiente di pirex, unendo mezzo bicchiere d'acqua. Coprire il recipiente e farle ammorbidire nel microonde, alla massima potenza, per 15 minuti (oppure scottarle in acqua bollente per 10 minuti e poi scolarle). In una casseruola dal fondo pesante, scaldare, su fiamma moderata, l'olio con le erbe aromatiche; unire le cipolle e farle stufare, coperte, per quasi un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. 

Assemblaggio
Togliere dal frigo lo stampo con la pasta brisée. Distribuirvi le cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con il parmigiano grattugiato. Cuocere a 185°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.





lunedì 21 gennaio 2019

Chutney di mirtilli

La ricetta di questa squisita conserva e' un regalo dell'amico Giovanni de Biasio, cuoco e food writer   la cui bravura e' nota sia in Italia che in Portogallo, luogo dove risiede da tanti anni. E' proprio durante un nostro viaggio a Lisbona nell'estate scorsa che ho avuto modo di apprezzare il chutney di mirtilli, preparato-insieme ad altre prelibatezze-dalle sapienti mani di Giovanni. In Portogallo, i mirtilli hanno un costo nettamente inferiore rispetto all'Italia, ragion per cui ho deciso di utilizzare i mirtilli surgelati, che da noi hanno un costo ragionevole. Devo dire che non ho riscontrato grandi differenze di gusto e consistenza rispetto al prodotto fresco (meno male!). Il chutney e' ottimo in abbinamento a formaggi di un certo carattere; io l'ho trovato stupendo associato ad un pecorino di Amatrice, Gran Riserva di Grotta, e ad un buon pane artigianale ai cereali. Grazie, Giovanni, per questa leccornia.


CHUTNEY DI MIRTILLI
(ricetta di Giovanni de Biasio)


Ingredienti
50 ml di aceto di mele
una cipolla o un paio di scalogni
250 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino (a piacere) di curry, quello che preferite, anche in pasta
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 kg di mirtilli
un cucchiaio di senape
sale
Procedimento
Versare l’aceto in un tegame, unire la cipolla a spicchi sottili, lo zucchero e le spezie e cuocere per circa 10/15 minuti. Aggiungere i mirtilli, la senape, una presa di sale e lasciare cuocere fino ad ottenere la consistenza di marmellata.


Queste le mie dosi per riempire 3 vasetti piccoli 
35 ml di aceto di mele
100 g di cipolla rossa tagliata a dadini
150 g di zucchero grezzo di canna
1 cucchiaino da caffè di semi di cumino
1 cucchiaino da te' di curry mild (english curry)
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
600 g di mirtilli surgelati
2 cucchiaini di senape di Digione
due pizzichi di sale
Procedimento
Versare l'aceto in un tegame; unire la cipolla a dadini, lo zucchero e le spezie. Cuocere, coperto, per circa 15 minuti. Unire i mirtilli ancora congelati, la senape e il sale. Alla ripresa del bollore, calcolare circa 20 minuti di cottura, scoperto, fino al raggiungimento della densità desiderata. Invasare bollente nei vasi sterilizzati ancora caldi; tappare; capovolgere fino all'avvenuto sottovuoto.


domenica 20 gennaio 2019

Mandorle e noci pecan salate (ricetta di Orsy)

Ero convinta di avere gia' pubblicato questa ricetta lo scorso anno e invece non ne trovo traccia nel blog. Poco male, si e' sempre in tempo a proporre questa leccornia che porta la firma della cara Orsy. Vi metto le sue indicazioni insieme ai miei ringraziamenti per la bontà di questo croccante snack da servire con l'aperitivo. 

MANDORLE E NOCI PECAN SALATE

La ricetta e' di Orsy Orsetta "Metto in una ciotola le mandorle grezze (ossia con la buccia), aggiungo con parsimonia dell'olio: le mandorle devono risultare appena appena unte, mescolo e poi: sale (1 cucchiaino scarso per hg di mandorle) e spezie a gusto e scelta (pepe nero, paprica dolce, cumino frantumato, un tocco di noce moscata). Passare le mandorle in una teglia che le accolga in uno strato solo, fatele tostare in forno a 190-200°C per 10-12 minuti mescolandole dopo 5-7 minuti. Procedura applicabile anche ai gherigli di noci divisi a mezzo; il gusto delle noci arrostite è sublime.".

venerdì 18 gennaio 2019

Chiocciola di pasta fillo con friarielli e feta

Confesso: non saprei distinguere un friariello da una cima di rapa; in casa mia sono ortaggi considerati ancora un po' esotici. Ringrazio pertanto la grande distribuzione per avermi tolto le castagne dal fuoco offrendomi la versione gia' mondata e surgelata dei friarielli. Prodotto più che dignitoso, aggiungerei, e venduto ad un buon prezzo. Ora, avendo a disposizione la pregiata verdura, mi sono inventata questa chiocciola parteno-greca (come l'ha simpaticamente chiamata la mia amica StefaniaC), modellando la pasta fillo in una maxi chiocciola, suggestionata da tutti i  pani uzbeki chiamati "non" visti sul blog di Artemisia.

CHIOCCIOLA DI PASTA FILLO CON FRIARIELLI E FETA

Ingredienti per uno stampo tondo,  in rame stagnato, diametro 28 cm.
250 g di pasta fillo fresca (12 fogli rettangolari 38x24cm)
500g di friarielli surgelati
1 spicchio d'aglio
1 filetto di acciuga
sale 
250 g di formaggio feta
olio d'oliva q.b.

Scongelare i friarielli buttandoli in acqua bollente, leggermente salata, e lasciandoli cuocere per 10 minuti. Scolarli e strizzarli con cura; tagliuzzarli molto grossolanamente. In una padella, scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio. Farvi sciogliere, a fiamma bassissima, il filetto d'acciuga; unire i friarielli e farli insaporire per qualche minuto. Lasciarli raffreddare. Scaldare il forno, ventilato, a 200 gradi C. Sciacquare il formaggio feta sotto un getto d'acqua fredda; tamponarlo nella carta da cucina e sbriciolarlo. Unirlo alla verdura. Stendere un foglio di pasta fillo sul tagliere (conservare gli altri sotto un panno pulito, leggermente umido, per non farli seccare troppo). Pennellarlo molto leggermente con l'olio. Sovrapporre un'altro rettangolo di pasta e ripassare con il pennello oliato. Disporre sul margine inferiore un salsicciotto di ripieno e arrotolare. Adagiare nello stampo, precedentemente oliato. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti, formando una chiocciola. Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti o fino a doratura. Servire tiepido.

Annota bene: la prossima volta, voglio unire al ripieno un po' di menta triturata.







giovedì 10 gennaio 2019

Vellutata di patate dolci al latte di cocco

Ennesima divagazione sul tema. Questa volta le protagoniste della vellutata sono le patate dolci e le carote, unite al sottile aroma agrumato della citronella e del coriandolo. Il latte di cocco aggiunge ulteriore dolcezza alla preparazione.

VELLUTATA DI PATATE DOLCI AL LATTE DI COCCO

Ingredienti per 4 persone
650 g di patate dolci, pelate e tagliate a dadini
100 g di carote, pelate e tagliate a rondelle
80 g di bianco di porro, tritato
20 g di burro
1 gambo di citronella (lemon grass)
1/2 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
420 ml di brodo vegetale
sale fino q.b.
100 ml di latte di cocco, più un po'
qualche fogliolina di coriandolo, per decorare

Procedimento
In una cocotte, far sudare il porro con il burro e qualche cucchiaio di acqua. Unire le patate dolci e le carote; far insaporire brevemente. Salare; aggiungere il coriandolo in polvere e il gambo di citronella spezzato in due. Versare il brodo vegetale bollente. Cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa 25 minuti. Trascorso questo tempo, verificare che le verdure siano cotte a puntino. Eliminare il gambo di citronella; sistemare di sale e frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo lentamente il latte di cocco. Passare al colino cinese per una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.


Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua bollente. Impostare ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le patate dolci, le carote, il gambo di citronella spezzato in due, il coriandolo in polvere e qualche pizzico di sale. Versare il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, eliminare la citronella e versare il latte di cocco. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e passare al colino cinese, per eliminare ogni traccia di filamento di citronella e dare una consistenza perfettamente vellutata. Versare nei piatti fondi o nelle ciotole; decorare con un filo di latte di cocco e qualche fogliolina di coriandolo.

mercoledì 9 gennaio 2019

I migliori brownies di sempre

Perdonate la supponenza, ma questi sono veramente i migliori brownies che io abbia mai mangiato. Non sono che la rielaborazione di una ricetta gia' presente sul blog, che nel corso degli anni ho perfezionato sia in base alle performance del mio nuovo forno Miele che ai miei gusti (sostituito le noci macadamia con quelle pecan; uso di uno zucchero di canna extrafine, che rende la struttura del brownie più  fondente; pastiglie Callebaut anziché cioccolato bianco tritato a mano: aggiunta di un pizzico di lievito nell'impasto; etc.). Li ho gia' fatti e rifatti tante volte, ottenendo un gradimento generale indiscusso. Se vorrete provarli, fatemi sapere i risultati.

BROWNIES "LA BELLE AUBERGE"


Ingredienti per uno stampo rettangolare 28x24 cm

200 g di cioccolato fondente, 52% di cacao minimo
175 g di burro non salato
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia)
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna extrafine
100 g di farina 00, setacciata con 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di noci pecan, leggermente tostate e tritate grossolanamente
100 g di pastiglie di cioccolato bianco, Callebaut W2
zucchero a velo per decorare (facoltativo)


Procedimento
Mettere le pastiglie di cioccolato bianco in freezer un'ora prima. Preriscaldare il forno-statico-a 180°C. Foderare lo stampo con carta forno bagnata e strizzata. Tagliare il cioccolato fondente e il burro in pezzetti; metterli in un recipiente  resistente al calore e fonderli a bagno-maria (o nel microonde, regolato a 500W di potenza per circa 3'). Fuori dal forno, amalgamare con la spatola di silicone, aggiungendo la pasta di vaniglia. In una ciotola, battere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale,  finché si formerà una massa densa e gonfia (occorreranno circa 8-10 minuti). Unire la miscela cioccolato+burro  ormai tiepida, la farina con il lievito, le noci pecan e il cioccolato bianco, tolto dal freezer. Versare nello stampo; livellare la superficie con una spatola; cuocere per 30 minuti, fino a quando la parte superiore si sarà rassodata e cederà leggermente al tatto. Far raffreddare nello stampo. Volendo, spolverare il dolce con dello zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Tagliare a cubetti e servire. Gli avanzi si possono conservare, in una scatola a tenuta ermetica, fino a cinque giorni.

Annota bene: l'interno morbido è una caratteristica unica del brownie e si ottiene montando a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza moussosa. Altro fattore importante per la buona riuscita  del brownie è la cottura, che non deve mai essere troppo lunga o si otterrà una torta comune.

martedì 8 gennaio 2019

Salmone con finocchi all'arancia, crema di carote e cipolla rossa agrodolce

Di ritorno da una breve vacanza a Cannes, mi riesce difficile riabituarmi ai ritmi cittadini e alle giornate nebbiose.  Per combattere la nostalgia, niente di meglio che sfogliare vecchie e nuove riviste francesi  di cucina, lasciandomi ispirare da qualche foto particolarmente stimolante. Oggi ho preparato il solito salmone con una serie di nuovi accostamenti; oltre al gradevole impatto visivo, ho trovato tutto buonissimo, dai finocchi delicatamente aromatici alla dolcezza della crema di carote, senza trascurare il tocco frizzante della cipolla in agrodolce. L'unico difetto della ricetta e' quello di sporcare una lunga serie di tegami e colini, ma il risultato ripaga del disturbo.


SALMONE CON FINOCCHI ALL'ARANCIA, CREMA DI CAROTE
E CIPOLLA ROSSA AGRODOLCE
adattamento di una ricetta di 
Cuisine et Vins de France (dic. 2016-gen. 2017)



Ingredienti per 4 persone
500 g di filetto di salmone, suddiviso in 4 tranci
500 g di carote
1 piccola cipolla rossa (60 g)
2 finocchi
5 cl di aceto di vino rosso
15 cl di acqua
20 g di zucchero semolato
2 stelle d'anice
1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio
1 arancia Navel (il succo)
25 g + 25 g di burro
sale
pepe (se piace)
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
Sbucciare la cipolla; tagliarla in quattro spicchi. In un pentolino, portare a bollore l'aceto con l'acqua e lo zucchero. Immettervi gli spicchi di cipolla e cuocere per 5 minuti. Spegnere il fornello e lasciare in immersione per altri 5 minuti, poi scolare e tenere da parte.
Pelare le carote; tagliarle a dischetti e metterle in un pentolino. Aggiungere acqua fino a superare di 3 cm il loro livello e portare a bollore. Unire una presa di sale grosso e cuocere per circa 15-20 minuti (a dipendenza della grandezza dei pezzi). Una volta cotte, scolare le carote conservando un po' dell'acqua di cottura. Versarle nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione e cominciare a frullarle, aggiungendo 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura. Rifinire con 25 g di burro, frullando ancora per circa 1 minuto. Sistemare di sale.
Lavare e mondare i finocchi. Tagliare ognuno in 4 o 6 spicchi, secondo la  dimensione. In un tegame, scaldare un filo d'olio e farvi brasare i finocchi per 8 minuti, coperti. Sfumare con il succo dell'arancia, aggiungendo l'anice stellato e i semi di finocchio. Cuocere, scoperto, per 2 minuti. Unire 25 g di burro in fiocchetti, sale ed eventuale pepe. Coprire e cuocere altri 5 minuti. Scoperchiare; alzare la fiamma e far leggermente dorare i finocchi.
Scaldare una padella antiaderente, appena unta d'olio. Adagiarvi i tranci di salmone, precedentemente sciacquati, tamponati con della carta da cucina, salati su ambo i lati. Farli cuocere, coperti per creare un effetto forno, qualche minuto per lato. Quando saranno ben dorati, spegnere il fuoco.
Stendere uno strato di crema di carote sul fondo di 4 piatti riscaldati. Adagiarvi i pezzi di salmone, contornando con gli spicchi di finocchio e qualche petalo di cipolla rossa agrodolce.

lunedì 7 gennaio 2019

Risotto con capesante e burro alla vaniglia e arancia

Nella nostra famiglia non abbiamo la tradizione della cena della Vigilia poiché tutta l'abbondanza delle pietanze e' concentrata nel pranzo di Natale. Visto che per la Vigilia eravamo in pochi, ho pensato di proporre un solo piatto, qualcosa di leggero ma non troppo usuale come questo risotto. 

RISOTTO CON CAPPESANTE E BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
1 scalogno, sbucciato e tritato finissimo
20 g di burro
2 dita di spumante secco
20 g di burro alla vaniglia e arancia
6 grosse noci di capasanta, private del corallo
un goccio d'olio

Sciacquare le noci di capasanta; tamponarle bene con carta da cucina e tagliarle in due orizzontalmente. Spolverarle su ambo i lati con un pizzico di sale e una macinata di pepe. In una casseruola, far sudare lo scalogno tritato nei 20 g di burro. Unire il riso e farlo tostare. Sfumare con lo spumante. Unire, poca alla volta, acqua bollente salata, portando a cottura. Mantecare con il burro alla vaniglia e arancia e coprire la casseruola con il coperchio. 
Scaldare una padella antiaderente appena unta d'olio. Quando sarà molto calda, adagiarvi le capesante, seguendo l'ordine orario. Girarle dopo un minuto e dare ancora un  minuto scarso di cottura. Distribuire il risotto nei piatti, decorando con 3 pezzi di capasanta per porzione.


martedì 25 dicembre 2018

Buon Natale


Buon Natale ai lettori della Belle Auberge. 
La gioia di questo giorno vi accompagni per tutto l'anno.

Gerrit van Honthorst (Gherardo delle Notti) 1590-1656 
Adorazione del Bambino, 1620  
Galleria degli Uffizi, Firenze

"Venuto nel mondo si fa pellegrino e bussa alla nostra porta. Il Natale e' l'incontro con Cristo. Egli ci attende. Non resta che un gesto da fare, tendere la mano verso di lui e incontrarci con lui".

G.B. Montini.

domenica 23 dicembre 2018

Semifreddo al torrone

Avere in freezer una scorta di semifreddo e' una comodità impagabile. Si prepara nei ritagli di tempo e si fa comparire in tavola al momento opportuno, sempre accolto con piacere dagli ospiti perché una piccola golosità gelata aiuta a concludere degnamente un pasto sostanzioso. Questo, in particolare, e' adattissimo al periodo natalizio,

SEMIFREDDO AL TORRONE
Da una ricetta della rivista La Cucina Italiana, leggermente modificata. 


Ingredienti per 2 stampi da cake in alluminio usa e getta
500 ml di panna fresca
230 ml di latte fresco intero
170 g di zucchero semolato
150 g di torrone friabile alle mandorle
70 g di albumi
4 tuorli (72 g circa)
1 baccello di vaniglia
qualche goccia di limone

Procedimento
Frullare in un mixer il torrone, fino a ridurlo in polvere. Metterne da parte 25 g per la decorazione finale.
In un pentolino, scaldare il latte con la stecca di vaniglia, tagliata in due nel senso della lunghezza. Raccogliere i tuorli in una ciotola; unire 50 g di zucchero e mescolare bene per amalgamarli. Versarvi sopra il latte caldo, filtrato, e portare tutto sul fuoco, cuocendo la crema fino a quando velera' il cucchiaio (82 gradi C sul termometro digitale). Versarla immediatamente in una ciotola e farla raffreddare. In una piccola casseruola, cuocere 100 g di zucchero con 30 g di acqua e poche gocce di succo di limone, portando lo sciroppo a 116 gradi C. Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, unendo gli ultimi 20 g di zucchero. Versarvi sopra, a filo, lo zucchero cotto, continuando a montare fino a che la meringa si sarà raffreddata. Montare la panna senza farla diventare troppo soda. Inumidire leggermente gli stampi con un goccio di brandy. Se si usano stampi tradizionali di alluminio, mettere sul fondo una striscia di carta forno, facendola fuoriuscire dai bordi per facilitare la sformatura del semifreddo. 
In una grande ciotola, mescolare la crema inglese raffreddata con la polvere di torrone. Incorporare anche la meringa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola flessibile. In ultimo, unire la panna montata, usando sempre una certa delicatezza. Ripartire il preparato nei due stampi, battendoli sul piano di lavoro per eliminare bolle d'aria. Fasciare nella pellicola e mettere in freezer per almeno 12 ore. Al momento del servizio, togliere il semifreddo dal congelatore e lasciarlo rinvenire a temperatura ambiente per 5 minuti. Sformarlo e spolverarlo con la polvere di torrone tenuta da parte. Tagliarlo a fette e servirlo, eventualmente, con una salsa al cioccolato.

Zuppa di porcini in crosta di sfoglia

Dovendo costruire un menu per una cena con amici, ho pensato di offrire loro un primo che fosse saporito ma non troppo impegnativo, cosi' da permettere di gustare il secondo senza sentirsi già appesantiti. La scelta e' caduta su questa zuppa, di cui avevo preparato una versione un po' diversa qualche anno fa, usando porcini e topinambur. Il risultato e' stato anche superiore alle aspettative.

ZUPPA DI PORCINI IN CROSTA DI SFOGLIA


Ingredienti per 4 persone
2 piccoli porri, solo il bianco
1 cucchiaio di burro + un po'
4 cucchiai di acqua
300 g di funghi porcini, tagliati a fettine + 1 cappello tagliato a fettine
le foglioline di qualche rametto di timo
300 g di patate gialle, peso calcolato già sbucciate e tagliate a dadini
500 ml di brodo vegetale leggermente salato
sale
pepe nero dal mulinello
1 rettangolo di pasta sfoglia pronta
1 tuorlo d'uovo

Procedimento tradizionale
Lavare con cura i porri e affettarli in rondelle sottili. Farli stufare, in una pentola, con il burro e 4 cucchiai di acqua, fino a quando si saranno ammorbiditi e l'acqua sarà evaporata. Unire allora i funghi e le patate, le foglie di 2 rametti di timo, un pizzico di sale, continuando a mescolare per un paio di minuti, al fine di far insaporire le verdure. Versare il brodo bollente; coprire e cuocere per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, frullare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata. Sistemare di sale e verificare la densità della crema, allungandola eventualmente con poco brodo vegetale. In una padella, far saltare il cappello di porcino, tagliato a fettine, in una noce di burro e qualche fogliolina di timo. Cuocere per 6 o 7 minuti. Salare e pepare. Ripartire la crema di porcini in 4 zuppiere monoporzione. Distribuirvi sopra le fettine di porcino. Far raffreddare completamente. Ritagliare dalla pasta sfoglia 4 cerchi di diametro leggermente superiore a quello delle zuppiere. In una ciotola, battere il tuorlo d'uovo con 1 cucchiaio di acqua. Pennellarlo sul bordo delle zuppiere per far aderire il coperchio di sfoglia. Appoggiare su ogni zuppiera il disco di sfoglia, premendo con le mani sui bordi per farlo bene aderire. Pennellare anche il coperchio con il tuorlo. Procedere nello stesso modo con gli altri 3 contenitori. Conservare in frigo. Al momento opportuno, scaldare il forno, ventilato, a 190 gradi C. Cuocere per circa 20 minuti, fino a quando i coperchi appariranno uniformemente dorati. Servire immediatamente. Ogni commensale si divertirà a spaccare la crosta con il cucchiaio, lasciando cadere la sfoglia fragrante nella zuppa.
Procedimento con Monsieur Cuisine Plus. 
Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 4 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 95 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire i porcini e le patate tagliate a dadini, un pizzico di sale fino. ROSOLARE, 95 gradi , vel. 1 per 2'. Versare nel boccale il brodo bollente. Cuocere, tasto RIVERSE,  95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e, allungare eventualmente, con altro brodo.  Proseguire con la ricetta come descritto sopra.



giovedì 20 dicembre 2018

Tartine alla bottarga con burro alla vaniglia e arancia

Un piccolo stuzzichino, gustato con un calice di spumante, per iniziare bene i pranzi delle feste. La bottarga si può sostituire con dei filetti di acciuga sott'olio di ottima qualità, con del salmone o altri pesci affumicati. 

TARTINE ALLA BOTTARGA CON BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA


Ingredienti
1 baffa di bottarga di muggine, fresca, dal colore arancio vivo
olio extravergine di oliva q.b.
poca scorza grattugiata di limone, non trattato
burro alla vaniglia e arancia  q.b.
fettine di pane integrale o ai cereali
fettine di arancia, pelate al vivo, tagliate a metà

Procedimento
Spellare la bottarga; tagliarla a lamelle con un pelapatate nella quantità desiderata. Trasferire le lamelle in un contenitore, spolverarle con poca buccia grattugiata di limone e irrorarle con un filo d'olio. Lasciarle marinare un paio d'ore. Trascorso questo tempo, affettare il pane e spalmarlo con il burro aromatico. Appoggiarci sopra qualche lamella di bottarga e mezza fettina di arancia. Servire immediatamente. 
NB l'arancia si può sostituire con del sedano freschissimo, privato dei filamenti e tagliato a fettine sottili.



Burro alla vaniglia e arancia

Si tratta di un burro composto che vi verrà  utile in molte occasioni. Spalmato su fettine di pane integrale con sopra salmone affumicato, filetti di acciuga sott'olio, lamelle di bottarga si rivelerà una combinazione perfetta, ma provatelo anche per mantecare un risotto allo spumante e capesante e sentirete che buono!     
BURRO ALLA VANIGLIA E ARANCIA

Ingredienti
125 g di burro di ottima qualità, freschissimo
1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata
un pizzico di sale (facoltativo)

Lasciare il burro ad ammorbidirsi fuori dal frigo per una decina di minuti. Nel frattempo, lavare accuratamente un vasetto e il suo coperchio e asciugare con cura. Incidere longitudinalmente la vaniglia ed estrarne la polpa con la lama di un coltellino. Unirla al burro insieme alla scorza d'arancia grattugiata, lavorando con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Trasferire nel vasetto, tappare con cura e conservare in frigo per un massimo di 10 giorni. Consiglio di utilizzare il burro composto un giorno dopo averlo preparato, per dare tempo agli aromi di fondersi tra loro.

mercoledì 19 dicembre 2018

Petti di faraona farciti al profumo di agrumi

Ieri sera ho avuto il piacere di ospitare a cena due carissimi amici che, per ragioni di distanza geografica, rivedo al massimo un paio di volte l'anno. Il menu che ho pensato per loro mi sembra sia stato gradito. Comincero' con il pubblicare la ricetta del secondo piatto, che e' una rielaborazione di uno che avevo pubblicato otto anni fa. Le dosi sono abbondanti, specie se viene servito un primo piatto, e potrebbero bastare anche per sei persone. Per vedere la prima edizione, cliccare qui.
PETTI DI FARAONA FARCITI AL PROFUMO DI AGRUMI 

Ingredienti per 4 persone
2 petti di faraona
15 g di mollica di pane raffermo, ammollata nel latte
1 fetta e 1/2 di prosciutto cotto
1 fettina e 1/2 di fesa di vitello
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
sale, pepe bianco
poca scorza grattugiata di arancia e di limone, non trattati
100 g circa di fettine di pancetta dolce tesa
olio extravergine
20 g di burro
vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia

Per il fondo:
ritagli di faraona
un filo di olio evo
1 gambo di sedano, 1 piccola carota e 1/2 porro, tritati grossolanamente
un ciuffo di rosmarino
2 rametti di timo

Procedimento
Per fare il fondo procedere in questo modo: privare della forcella i petti di faraona (rimarrà attaccato anche un po' di carne); metterle in un tegame con un filo d'olio, un ciuffo di rosmarino, qualche rametto di timo e un trito di sedano, carota e porro. Far rosolare per una decina di minuti, bagnare con mezzo calice di vino bianco, lasciar sfumare. Unire un bicchiere di acqua bollente e cuocere, coperto, per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare gli ossicini, il rosmarino e il timo e passare la salsa al setaccio. Colorirla con una punta di estratto di carne. 


Nel frattempo, separare i filettini dai petti; passarli al tritatutto con il prosciutto, la fesa di vitello e la mollica di pane, ammollata e strizzata. Aggiungere un uovo, il grana, sale, pepe e un po' di scorza grattugiata di agrumi. Come al solito, dosare con parsimonia questi profumi. Dividere a metà per il lungo ogni petto di faraona, dopo averlo privato della pelle. Aprire ogni metà  a libro e battere leggermente la carne. Appoggiarci sopra un cilindretto di ripieno; ribattere i bordi sopra; fasciare ogni involtino con tre fettine di pancetta. Legare ogni fagottino con qualche giro di spago alimentare. In un tegame che possa contenerli adeguatamente, far sciogliere un pezzetto di burro in un filo d'olio. Rosolarvi i quattro involtini, profumando con salvia e rosmarino. Sfumare con due dita di vino bianco secco e, quando questo sarà evaporato, allungare con poco acqua bollente. Cuocere in forno, a 180 gradi C, per circa 30-40 minuti. Quando saranno cotti, unire al succo di cottura il fondo preparato precedentemente, addensandolo con una punta di amido sciolta in poca acqua fredda solo se serve. Scaldare tutto sul fornello. Estrarre gli involtini dal tegame e tagliarli a fettine. Servire accompagnando con il fondo messo in una salsiera. Come contorno: un'insalata di indivia riccia, radicchio tardivo e valeriana condita con vinaigrette all'arancia.