Quinoa come un cous-cous

Ormai con la quinoa siamo diventate grandi amiche e grazie alla sua versatilita' preparo in continuazione nuove insalate fredde a base di verdure e spezie. In fondo, il gioco e' abbastanza semplice: basta cuocerla nel solito modo e scatenare la fantasia con gli accostamenti. Questa, in particolare, ci e' piaciuta davvero molto per il gusto e la leggerezza; la curcuma ha donato un bel colore giallo e la miscela Ras el Hanout ha aggiunto un tocco mediorientale. 

QUINOA COME UN COUS-COUS

Per 4 persone
250 g di quinoa
500 ml di brodo vegetale
olio extravergine q.b.
un pizzico di aglio in polvere
1/2 cucchiaino di Ras el Hanout (vedi in basso)
1/2 cucchiaino di curcuma
sale
2 zucchine medie
2 carote medie
1 cipollotto, tritato
200 g circa di ceci, lessati e scolati
50 g di pistacchi
una manciata di pomodorini
un ciuffo di prezzemolo
3 foglie di menta marocchina

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in padella due cucchiai d'olio con un pizzico di aglio in polvere, Ras el Hanout e curcuma. Unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente e cuocere per 15-20 minuti o fino a quando la quinoa si presentera' ben asciutta. Falar raffreddare su un piatto stesa in un solo strato.

Tagliare a dadini le carote e farle scottare per 5' in acqua bollente leggermente salata. Scolarle e farle raffreddare. Tagliare a dadini le zucchine (eliminando, possibilmente, la parte interna con i semi) e farle saltare, per pochi minuti, in un velo d'olio dove si sara' fatto appassire il cipollotto tritato. Le zucchine dovranno rimanere un po' al dente. Aggiungere alle zucchine le carote e i ceci, facendoli insaporire per un minuto.Far raffreddare. Riunire, in una capace insalatiera, la quinoa, le carote, le zucchine, i ceci, i pomodorini (tagliati a meta') e le erbe odorose tritate. Condire con 1 cucchiaio d'olio e abbondante succo di limone. Sistemare di sale  e mescolare bene. Aggiungere i pistacchi, leggermente tostati e grossolanamente tritati; mescolare con delicatezza e servire.

RAS-EL-HANOUT 
(informazioni prese dal sito 
http://www.magicalbotanical.it/miscele-di-spezie.html)
"Quanto c'è di meglio (nel negozio)" è una miscela di spezie variabile negli ingredienti, originaria del Marocco e tipica ormai di tutto il Nord Africa. Viene composta e personalizzata a seconda del droghiere o della famiglia che la crea, e può avere da una decina di ingredienti di base fino ad una sessantina. Una composizione abbastanza tipica comprende cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe nero e bianco, zenzero, boccioli di rosa, ma può contenere anche aglio, galanga, fiori di lavanda, macis, nigella, pepe di Giamaica, cassia, semi di finocchio, vari tipi di peperoncino, anice, anice stellato, alloro, radici di iris, grani del paradiso, zafferano, sale, perfino hashish (ma probabilmente solo su ordinazione).
Si abbina al riso, al couscous, alle insalate con burgoul e alle tajines, alla carne di pollo e di agnello o capretto.

Polpette di carota e feta

Il mese scorso avevo preparato, con un certo successo, le polpette di zucchina e feta seguendo la ricetta di Ghillie Basan, tratta dal libro "Classic Turkish Cooking". Dando un'occhiata al suo sito, mi sono accorta che aveva pubblicato anche la versione con le carote ed ho deciso di provarla, rimodulando le dosi secondo la mia necessità e cuocendo le polpette in forno, anzichè friggerle. L'unica cosa che mi ha un po' disturbato è stata la presenza dell'aneto tritato tra gli ingredienti; l'ho trovato troppo invadente. Infatti, nella ricetta che pubblico non l'ho messo. Le polpette, oltre ad essere un secondo piatto leggero, possono essere servite come stuzzichino durante un aperitivo; basterà farle di più piccole dimensioni e riscaldarle a bassa potenza nel microonde.

POLPETTE DI CAROTA E FETA

Ingredienti per 12 polpette

350 g di carote, lavate e pelate
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 scalogno
3 cucchiai di prezzemolo tritato con 2 foglie di menta
2 uova
2 cucchiai di farina di riso
150 g di feta light
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di coriandolo in polvere
sale  e pepe

 

Tagliare le carote a julienne con l'apposito strumento. Farle saltare, per pochissimi minuti, in un cucchiaio d'olio dove si sarà già fatto appassire lo scalogno tritato. Condire con un pizzico di sale e uno di coriandolo in polvere. Far perdere ogni umidità residua alla verdura mettendola in un colino e lasciarla raffreddare. In una ciotola, battere con un frustino le uova con la farina di riso. Aggiungere il formaggio, le erbe tritate e la paprika. Aggiustare di sale (tenendo presente che la feta è già saporita) e di pepe. Unire le carote raffreddate e mescolare accuratamente. Prendere una placchetta, rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato e deporvi porzioni di impasto,  aiutandosi con un dosa-gelato o con un cucchiaio. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20-25 minuti, girando le polpette a metà cottura. Sono buone sia calde che a temperatura ambiente. 

Insalata di quinoa con verdure cotte al forno

Ecco l'ultima versione delle mie insalate a base di quinoa. In questa occasione ho riunito le due varietà, bionda e rossa, per un gioco cromatico basato sulle tonalità dell'arancio e dell'avorio. In mancanza di zucca mantovana, ho utilizzato la patata dolce, che è molto buona anche a temperatura ambiente. Gli onnipresenti pomodorini confit hanno aggiunto sapidità e le mandorle tostate un po' di croccantezza.

INSALATA DI QUINOA CON VERDURE COTTE AL FORNO

Per 3 persone:
80 g di quinoa bionda
80 g di quinoa rossa
320 ml di acqua
1 patata dolce di medie dimensioni
1 melanzana di medie dimensioni
1/2 cipolla rossa
timo
300 g di pomodorini confit
50 g di mandorle a fette
un trito di prezzemolo e menta
olio extravergine
succo di limone
sale e pepe

Mettere la quinoa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; farvi tostare la quinoa per qualche minuto, coprendola poi con l'acqua bollente, leggermente salata. Cuocerla per circa 20 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata. Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto. Nel frattempo, sbucciare la patata dolce e tagliarla a dadini. Sbucciare (a zebra) la melanzana e tagliarla anch'essa a dadini. Pelare la cipolla e tagliarla a spicchietti. Preparare una placca e rivestirla con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporre le verdure in un solo strato; salarle, peparle, cospargerle con abbondante timo, sale, pepe e un filo d'olio. Cuocerle in forno a 180°C per circa 25 minuti o fino a quando risulteranno tenere. Farle raffreddare.  Tostare a secco, in padella antiaderente, le mandorle a fette. Farle raffreddare. Mettere in una ciotolina un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone e 1 cucchiaio d'olio. Battere con un frustino per emulsionare la salsina e condire con questa i due tipi di quinoa, riuniti in un'insalatiera. Aggiungere la dadolata di verdure, i pomodorini confit, il trito di prezzemolo e menta, le mandorle. Mescolare tutto delicatamente; aggiustare di sale ed, eventualmente, aggiungere altro succo di limone, Servire a temperatura ambiente, dopo un riposo di almeno un'ora per permettere l'amalgama di tutti i sapori.

Insalata di lenticchie beluga e peperoni

Continuo imperterrita, nonostante le temperature non proprio primaverili, nella mia carrellata di insalate fredde preparate con ingredienti un po' insoliti. Questa volta salgono sul palcoscenico le lenticchie nere, conosciute come "Beluga", per la vaga somiglianza con il pregiatissimo caviale. Le piccole dimensioni e il colore nero lucente sono la base ideale per accostamenti cromatici anche azzardati. Sugli aspetti nutritivi e salutari non mi addentro, poiché non ho le competenze, ma credo che male non facciano :)

INSALATA DI LENTICCHIE BELUGA E PEPERONI

Ingredienti per 3 persone:

200 g di lenticchie nere biologiche
600 g di acqua
1 foglia di alloro
1 cipollotto freschissimo, tritato con parte del gambo verde
2 peperoni rossi di medie dimensioni
rametti di timo
2 cucchiai di olio
prezzemolo tritato
150 g di feta light
olio extravergine
succo di limone
sale, pepe
prezzemolo tritato
rucola

Lavare le lenticchie; metterle sul fuoco con 600 g di acqua aromatizzata da una foglia di alloro e farle lessare per una ventina di minuti. Verso fine cottura, salare leggermente e far consumare tutta l'acqua. Far raffreddare le lenticchie. Nel frattempo, avare e asciugare i peperoni; tagliarli a falde; ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta con un foglio di alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in piccola dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora (meglio prepararli la sera prima).

Tritare finemente il prezzemolo; sbriciolare la feta tra le dita. In una ciotolina mettere un pizzico di sale, una macinata di pepe, il succo di mezzo limone e un cucchiaio d'olio. Battere con un frustino per ottenere una salsetta ben emulsionata. Riunire in un'insalatiera le lenticchie, i peperoni a dadini, il formaggio feta. Condire con quanto preparato, decorando con il prezzemolo. Aggiustare di sale ed aggiungere, eventualmente, altro succo di limone, Servire a temperatura ambiente su un letto di rucola.

Sformatino di piselli su salsa di zucchine

Prima che la stagione dei piselli freschi voli via come la primavera che quest'anno ha marcato visita, posto la ricetta dello sformatino che tanto è piaciuto a entrambe le mie figlie. Anche la salsa, nella sua semplicità, completa bene questo antipasto caldo. Per dare un tocco di colore e di sapidità, ho aggiunto del semplice pomodorino fresco tagliato a spicchietti e un po' di pancetta a fiammifero, resa croccante dal passaggio in padella rovente. Una piccola annotazione sulla resa dei piselli in baccello: i primi che ho comprato, a inizio maggio, facevano ridere. Praticamente, su un chilo di verdura ho ricavato la miserabile quantità di 276 g di piselli sgusciati. Il calibro, poi, era talmente irregolare da non renderli presentabili per un contorno. Molto meglio è andata con il passare delle settimane; l'ultima volta, su un chilo ho ricavato 450 g di piselli. Secondo me, per preparazioni come queste, vanno benissimo anche i piselli surgelati.

SFORMATINO DI PISELLI SU SALSA DI ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone

Per gli sformatini:

400 g di piselli già sgusciati

5 foglie di menta

1 cipollotto

1 albume

300 g di ricotta di pecora

25 g di parmigiano grattugiato

sale, pepe

burro per gli stampini

Per la salsa:

300 g di zucchine freschissime

45 g di porro

150 ml di panna fresca

1 cucchiaino di amido di mais

Per decorare:

pancetta dolce, tagliata a bastoncino

una manciata di pinoli

pomodorini cherry q.b.

 

Procedimento:

Lessare i piselli per 5 minuti in poca acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata da 2 foglie di menta, 1 cipollotto, lasciato intero, e un gambo di prezzemolo. Trascorso questo tempo, scolare i piselli (eliminare gli aromi) e passarli sotto un getto di acqua gelata per fissarne il colore verde.  Trasferirli in un cutter e frullarli fino a ridurli in una purea omogenea. Frullare anche la ricotta con 3 foglie di menta; unire i due composti. Aggiungere l’albume, leggermente battuto con i rebbi di una forchetta,  il parmigiano, sale  e pepe. Mescolare accuratamente. Ripartire il preparato in 6 stampini monoporzione leggermente imburrati. Cuocerli in forno a 170°C per circa 35 minuti. Appena tolti dal forno, aspettare  qualche minuto prima di sformarli nei piatti fondi, contornandoli con la salsa, la pancetta a fiammifero,  i pinoli e gli spicchi di pomodorino.

Per la salsa: lavare le zucchine e il porro e tagliare tutto a  tronchetti. Portare a bollore 2 bicchieri di acqua leggermente salata e cuocere la verdura per una decina di minuti o fino a quando risulterà morbida. Frullarla con tutto il liquido di cottura. Si dovranno ottenere circa 400 ml di salsa piuttosto densa. Allungarla con la panna; condire con sale e pepe e, se occorresse, addensare con 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in pochissima acqua.

Per la decorazione: tagliare ad asticciole la pancetta e farla saltare, senza grassi, in una padella antiaderente, finché risulterà croccante. Tostare leggermente, sempre in padella antiaderente, i pinoli. Tagliare i pomodorini a spicchi. Decorare gli sformatini con quanto preparato.

Un menu senza glutine per festeggiare un anniversario

Un paio di domeniche fa, per festeggiare con un po' di anticipo il secondo anniversario di matrimonio di nostra figlia Alessia con Matteo, abbiamo pensato di invitarli a pranzo proponendo loro un menu semplice e leggero che, per un caso, è risultato essere pure gluten-free. La portata più appariscente è stata senza dubbio la Pavlova ai frutti di bosco, un dolce che ha stupito tutti per la bontà e che mia figlia, diventata nel frattempo una bravissima cuoca, credo proporrà anche nelle sue cene con invitati. 

Menu per 4 persone (domenica 5 maggio 2013)

crackers al rosmarino (gluten free)con panna acida, aneto, 

scorza di limone e salmone affumicato

 insalata di carciofi crudi e gamberi

 

involtini di pesce spada

 

peperoni arrostiti alle erbe

falde di peperone rosso spellate-per il procedimento vedere qui-condite con olio extravergine, sale, pepe, foglioline di timo e prezzemolo

 

 melanzane marinate stile Ottolenghi

Pavlova al lemon curd  con frutti di bosco

Involtini di pesce spada

Questo secondo piatto l'ho servito ad un pranzo di famiglia qualche domenica fa. Il menu comprendeva varie portate tutte senza glutine, anche se nessuno di noi è celiaco, e devo dire che non abbiamo minimamente sentito la mancanza del pane, del classico piatto di pasta o della torta preparata con la farina. Tornando agli involtini, forse non sono molto fotogenici ma, garantisco, sono molto buoni e comodi da preparare. Una volta confezionati, magari qualche ora prima, basterà tenerli in frigo fino al momento di una veloce cottura in forno e voi sarete liberi di dedicarvi ai vostri ospiti.

 INVOLTINI DI PESCE SPADA

Ingredienti per 4 persone
6 fette di pesce spada tagliate sottili (550 g circa)
3 cucchiai colmi di prezzemolo tritato
1 piccolissimo spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaio di capperi, tritati
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato di riso (gluten free) + 1 cucchiaio per lo spolvero finale
olio extravergine
2 cucchiai di acqua fredda
sale, pepe nero
pomodorini confit q.b.

Asciugare benissimo le fettine di pesce spada; con un coltello affilato privarle della pelle, quindi  batterle leggermente tra due fogli di carta forno. Tagliare ogni fetta a metà. Preparare il ripieno mescolando in una ciotolina il prezzemolo, l'aglio, i capperi, il pecorino, il pangrattato, 1 cucchiaio d'olio e 2 di acqua. Aggiustare di sale e profumare con una macinata di pepe nero. Appoggiare al centro di ogni fettina un po' di ripieno e 2 mezzi pomodorini confit; arrotolare e disporre in una pirofila abbondantemente cosparsa d'olio. Ungere la superficie di ogni involtino rigirandolo nell'olio della teglia poi metterlo con la chiusura sotto, per evitare la fuoriuscita del ripieno. Allo stesso modo, confezionare gli altri undici involtini. Cospargerli con un pizzico di sale, poco pangrattato, una spolverata di prezzemolo, un giro d'olio e qualche pomodorino. Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti. Servire immediatamente.

Insalata di quinoa rossa e riso Corallo

Più passa il tempo e più mi rendo conto di quanto è buona e versatile la quinoa. La cosa sorprendente è la straordinaria sensazione di leggerezza che lascia dopo il pasto, infatti è digeribilissima. La sua consistenza, poi, è fantastica,  e non rischierete mai di ritrovarvi con un pappone informe; ho fatto esperienze terribili con il miglio e l'amaranto. Per questa insalata ho utilizzato la quinoa rossa e un rimasuglio di riso rosso Corallo, un cereale molto buono e saporito, che però richiede una lunga cottura. Le guarnizioni possono essere infinite; a noi piace molto il gusto dei semi oleosi tostati, così come sono immancabili le erbe aromatiche (da usare con giudizio) e la feta. Vi invito a dare sfogo alla fantasia.

  

INSALATA DI QUINOA ROSSA E RISO CORALLO

Ingredienti per 3 persone
80 g di quinoa rossa
160 g di acqua
80 g di riso rosso Corallo
1 cipollotto di Tropea di buone dimensioni, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
succo di limone
sale, pepe di mulinello
un trito di: prezzemolo, origano, cerfoglio, dragoncello, coriandolo, aglio orsino, menta
30 g di pinoli
30 g di semi di zucca
80 g di olive verdi (La Bella della Daunia DOP)
250 g circa di pomodorini confit
200 g di feta light

Mettere la quinoa rossa in un colino e lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; farvi tostare la quinoa per qualche minuto, coprendola poi con l'acqua bollente, leggermente salata. Cuocerla per circa 15 minuti, poi aggiungere il cipollotto tritato e proseguire la cottura per circa 4 minuti, al termine dei quali la quinoa dovrà presentarsi bene asciutta e sgranata (annota bene: preferisco aggiungere il cipollotto verso fine cottura anziché unirlo crudo all'insalata. Mi sembra che tutto prenda un sapore più amabile). Farla raffreddare stesa in un solo strato sopra un piatto. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente, leggermente salata, il riso Corallo. Il tempo di cottura varia tra i 35 e i 45 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare disteso su un piatto. Lavare e tritare finemente le erbe aromatiche, ricordandosi di abbondare con prezzemolo e origano e di aggiungere con parsimonia le altre (devono dare solo un lieve accento alla preparazione. Il coriandolo, in particolare, va maneggiato con prudenza, avendo un sapore abbastanza rilevato: io ne ho messo tre foglioline; stessa quantità ho usato per la menta). Condire la quinoa rossa e il riso con un cucchiaio generoso di olio extravergine; aggiungere le erbe aromatiche e abbondante succo di limone. Regolare di sale e di pepe. A questo punto, di solito, sigillo la terrina e lascio insaporire in frigo per qualche ora. Si puo' preparare la sera per il pranzo del giorno dopo: il gusto ne guadagnerà.

Tostare brevemente i pinoli e i semi di zucca in un padellino antiaderente. Farli raffreddare. Sbriciolare la feta con le dita, dopo averla risciacquata sotto un getto di acqua fredda e asciugata in carta da cucina. Snocciolare le olive e tagliarle in grossi pezzi. Preparare sul tavolo i pomodorini confit.

Riunire tutti gli ingredienti, mescolando con delicatezza e aggiungendo, se del caso, altro olio, succo di limone, sale e pepe. Servire.

Fiorellini

Mentre attendo impaziente la completa fioritura delle mie rose - quest'anno sono in ritardo di dieci giorni abbondanti - mi piace osservare i colori e le forme dei piccoli fiori: specie differenti, aspetti diversi, colori unici. Che bello questo mondo in miniatura! Anche le chiocciole sembrano apprezzare.

    fiori di Cotoneaster, a cui seguiranno delle belle bacche rosse

fiori di Santoreggia (Satureja Montana Repens)

fiore di peperoncino calabrese

fiore dell'aglio orsino

fiore del rafano (Armoracia rusticana)

fiori di pomodoro datterino

fiori di fragola

fiori di Impatiens Nuova Guinea

fiori di Lantana Sellowiana

una chiocciola passeggia in giardino dopo la pioggia

Pavlova al lemon curd e frutti di bosco

E' probabile che il nome "Pavlova", usato per designare questo dolce, sia un po' tirato per i capelli dato che, mi risulta, l'impasto Pavlova richiede un po' di amido di mais e un cucchiaino di aceto bianco,senza contare la cottura più breve. Tutti questi accorgimenti conferirebbero, al centro del dolce, la caratteristica consistenza marshmallowosa che detesto cordialmente. Con il mio metodo si ottiene una meringa secca che, con il ripieno di panna delicatamente agrumosa e i frutti di bosco, crea un bellissimo contrasto dolce-aspro. Tutto è nato dall'avere in frigo un vasetto di albumi da consumare al più presto e da lì è stato costruito un menu privo di glutine. Naturalmente, per i celiaci, si devono adottare molte precauzioni in più (usare contenitori e attrezzi dedicati, sanificare il forno, badare a che tutti gli ingredienti siano contrassegnati dalla spiga sbarrata, etc). Il peso degli albumi era abbondante e, in effetti, mi sono avanzate meringhe sufficienti per un altro dolce molto buono di cui scriverò la ricetta più avanti. Per una Pavlova da 22 cm di diametro basteranno 3 albumi di uova grandi e circa 120 g di zucchero. 

 PAVLOVA AL LEMON CURD E FRUTTI DI BOSCO

Per la meringa
170 g di albumi
300 g di zucchero extra fine
mezzo cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la decorazione
150 g di mirtilli
150 g di fragoline di bosco
150 g di lamponi
350 g di lemon curd
500 ml di panna fresca

Preparare la meringa cominciando a montare in planetaria gli albumi;  aggiungere lentamente lo zucchero e l'estratto di vaniglia, continuando a frullare fino ad ottenere una montata soda e lucida. Travasare la meringa in un sac à poche munito di bocchetta tonda; disegnare un cerchio di 22 cm di diametro sul retro di un foglio di carta forno e, con un movimento a spirale partendo dal centro, formare un tondo seguendo il contorno, ricordando di fare il bordo più alto (per meglio contenere il ripieno). Con il resto del composto, sprizzare tante piccole meringhette (serviranno per un altro dolce). Cuocere in forno a 50°C per circa 4 ore, tenendo aperto uno spiraglio nello sportello per far uscire l'umidità. Una volta asciutte, lasciare le meringhe in forno spento fino a raffreddamento. Non occorre sottolineare che ogni forno ha le sue temperature di riferimento; per me 50°C sono più che sufficienti.

Al momento di andare in tavola, montare la panna piuttosto ferma, senza tuttavia esagerare. Incorporarvi, poco alla volta, il lemon curd, mescolando con una spatola di silicone. Sciacquare brevemente i frutti di bosco e metterli ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Appoggiare la meringa su un piatto da portata e riempirla con la panna al lemon curd, decorando con i frutti di bosco.