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mercoledì 12 dicembre 2018

Carpaccio di barbabietola con quenelles di ricotta

Indubbiamente, il vivido colore della barbabietola richiama una tavola delle feste, dove il rosso, il bianco e il verde la fanno da protagonisti. Anche se e' un ortaggio da me non troppo amato, mi piace presentarlo sempre in una veste nuova e questo esperimento direi che e' stato approvato.

CARPACCIO DI BARBABIETOLA CON QUENELLES DI RICOTTA 
E VINAIGRETTE ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 persone
1 piccola barbabietola rossa biologica, cruda
250 g circa di ricotta di pecora
qualche bacca di pepe rosa (schinus)
la scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
qualche rametto di aneto

Per la vinaigrette all'arancia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di olio di semi di zucca
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di succo d'arancia
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Indossare i guanti di lattice per non macchiarsi le dita. Sbucciare la barbabietola e affettarla sottilmente con la mandolina ad uno spessore di mezzo millimetro. Radunarla in un'insalatiera e condirla con la vinaigrette preparata mescolando, con un frustino, tutti gli ingredienti elencati. Far insaporire per dieci minuti. Nel frattempo, con l'aiuto di una frusta, battere delicatamente la ricotta con l'olio, la scorza grattugiata di limone e le bacche rosa, frantumate con le dita. Non esagerare senno' la ricotta diventerà troppo liquida. Con l'aiuto di due cucchiai, formare quattro quenelles. Prendere un vassoio di dimensioni adeguate alla bisogna e allinearvi, con santa pazienza, tutte le fettine di barbabietola. Disporvi sopra le quenelles di ricotta, decorando con qualche rametto di aneto.

giovedì 6 dicembre 2018

Florentins

Secondo quanto scrive Alain Ducasse, i florentins, o biscotti fiorentini,  non sono originari di Firenze o - più in generale - dell'Italia, ma la ricetta fu creata nel XVIII secolo da un pasticcere parigino, monsieur Florent, che diede loro il suo nome. Sono deliziosi pasticcini a base di frutta candita e frutta secca, ricoperti sul fondo da un velo di cioccolato fondente. Una ghiottoneria da gustare dopo pranzo, con un buon caffè.  In giro ci sono tantissime ricette, preparate con vari ingredienti tra i quali il miele e la panna. Quella a cui ho fatto riferimento io, proviene dal magazine inglese Olive e il prodotto finale somiglia molto a quelli che ho gustato in varie pasticcerie francesi. Se non li avete mai preparati, prestate attenzione al fatto che, in cottura, si allargano molto e tendono ad unirsi. Inconveniente a cui si può facilmente rimediare dividendoli con la lama arrotondata di un coltello quando sono appena stati  tolti dal forno, ancora molto morbidi. Se si aspetta qualche minuto, il pasticcino indurisce e non sarà più possibile farlo. Onde evitare questi patemi d'animo, consiglio di fare piccole porzioni usando un cucchiaino e disponendo i biscotti molto distanziati, usando due placche. Una volta freddi, si pennellano nella parte inferiore con del cioccolato fuso, preferibilmente temperato. 
FLORENTINS


Ingredienti per 13 pasticcini
75 g di burro
50 g di zucchero di canna extrafine
20 g di farina 00
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
50 g di mandorle pelate, tritate grossolanamente
50 g di scorze d'arancia candita, tritate grossolanamente
25 g di uva sultanina, tritata grossolanamente
25 g di ciliegie candite, tagliate in 4 pezzi ognuna
100 g di cioccolato di copertura, fatto fondere

Procedimento
Riscaldare il forno a 180 gradi C. Rivestire due placche con carta forno.
In un pentolino, far sciogliere lo zucchero di canna nel burro. Aggiungere la farina, l'estratto di vaniglia e il resto degli ingredienti (meno il cioccolato). Mescolare brevemente per amalgamare il tutto. Togliere dal fuoco. Con l'aiuto di un cucchiaino, disporre tanti mucchietti di impasto sulle p[lacche, appiattendoli in tanti dischetti. Cuocere in forno caldo per 10 minuti. Estrarre le placche e far scivolare i fogli con i biscotti sul piano di lavoro. Lasciare raffreddare completamente prima di pennellare il cioccolato sul fondo dei dischetti. 




mercoledì 5 dicembre 2018

Crema di cavolfiore al tartufo nero

Un'altra variazione, questa volta light,  sul tema "crema di cavolfiore". L'idea dell'abbinamento con il tartufo nero non e' mia ma l'ho presa dall'ultimo numero dedicato al Natale del magazine francese Saveurs, mentre la prassi della crema di cavolfiore e' mia. Ho trovato veramente indovinato l'accostamento cavolfiore+tartufo; entrambi gli elementi hanno una loro forte personalità che pero', curiosamente, messi insieme non prevaricano uno sull'altro ma si completano. 

CREMA DI CAVOLFIORE AL TARTUFO NERO
Ingredienti per 4 persone
700 g di cavolfiore, pulito e diviso in cimette (peso netto)
1 cucchiaio di aceto bianco
80 g di bianco di porro, tritato
20 g di burro
500 ml di acqua bollente
sale fino q.b.
8 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano, grattugiato
1 vasetto da 50 g di tartufo nero estivo a fettine, conservato sott'olio

Procedimento tradizionale 
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate e farle insaporire brevemente, Salare con generosità. Versare l'acqua bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le cimette saranno morbide. Frullare con cura, per un paio di minuti, con il frullatore ad immersione. Sistemare di sale.  Servire in piccole scodelle in cui si saranno messi sul fondo 2 cucchiaini colmi di parmigiano grattugiato per ogni porzione. Completare con qualche fettina di tartufo. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus 
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire il burro e 3 cucchiai di acqua e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, vel. 1 per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, sale fino e l'acqua bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 30 minuti. A cottura ultimata, frullare per 2 minuti a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire come sopra.

martedì 4 dicembre 2018

Cavolfiore gratinato

Una soluzione comoda per quando si ha qualche avanzo di formaggio che staziona in frigorifero. Il cavolfiore, precedentemente lessato al dente, si avvantaggia della salsa besciamella arricchita di sapore e la pietanza e' l'ideale per essere presentata in tavola durante queste prime fredde giornate dicembrine.

CAVOLFIORE GRATINATO

 Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore (peso netto)
1 cucchiaio di aceto di mele
40 g di farina di riso
40 g di burro
600 ml di latte intero fresco
sale
noce moscata
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
50 g di formaggio latteria, a dadini
50 g di taleggio, a dadini
20 g di pecorino romano, grattugiato
una noce di burro per la pirofila
2 cucchiai di parmigiano per spolverare
1 cucchiaio di pangrattato

Procedimento
Scottare le cimette in acqua bollente salata, acidulata con un cucchiaio di aceto di mele. Scolarle dopo 7 minuti circa (dovranno essere tenere ma ancora ferme) e passarle sotto un getto di acqua fredda. Tenerle da parte. Preparare una besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Unire la farina di riso e farla cuocere per un minuto. Unire al roux un po' di latte freddo, mescolando accuratamente con una frusta e, subito dopo, diluire tutto con il resto del latte caldo. Al bollore, cuocere la salsa per alcuni minuti, sempre mescolando. Condire con il sale e la senape in polvere e profumare con una grattugiata di noce moscata. Aggiungere i formaggi, mescolando con un cucchiaio di legno per farli sciogliere. Tenere da parte un mestolo di salsa e aggiungere il resto al cavolfiore lessato, mescolando delicatamente per rivestirlo. Ungere di burro una pirofila da forno. Disporvi all'interno il composto, facendo un solo strato. Coprire con la besciamella tenuta da parte. Spolverare con un po' di parmigiano mescolato a poco pangrattato. Cuocere in forno caldo a 190 gradi C, ventilato, per circa 20 minuti o finche' il gratin sarà ben dorato.







lunedì 3 dicembre 2018

Flan ai porri con filetti di coppa

Ora che si cominciano a fare i piani per i prossimi banchetti natalizi, e' bene avere in serbo tante ricette diverse, in modo da poter scegliere tra un buon numero di proposte. Questi flan mi erano stati suggeriti dalla mia cara amica Valeria, che li aveva proposti all'interno di un ricco menu di Natale. Io li ho preparati parecchio tempo fa ed ho aspettato il momento propizio per pubblicare la ricetta.  

FLAN AI PORRI CON FILETTI DI COPPA
adattamento di una ricetta del magazine La Cucina Italiana,  dicembre 2008


Ingredienti per 12 tartellette Ø 7cm

Frolla salata:
200g di farina (250g), più un po' per gli stampi
50g di burro (125g), più un po' per gli stampi
1 uovo
sale

Ripieno:
700 g di porri (400 g già mondati e lavati)
200 g di latte (250 g)
55 g di burro
20 g di farina
6 fette di coppa
2 uova
grana grattugiato
sale
pepe

Procedimento
Preparare la frolla salata, impastando la farina con il burro, l'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere acqua solo se necessario. Far riposare l'impasto in frigo per un'ora.
Tagliare i porri a rondelle; stufarli per 3 minuti in una casseruola con 200 g di acqua, 30 g di burro e un pizzico di sale. Coperchiarli e cuocerli a fuoco bassissimo finché saranno asciutti. Preparare la besciamella con 25 g di burro, 20 g di farina, 200 g di latte caldo, sale e pepe. Lasciarla intiepidire, poi versarla sui porri, raffreddati. Incorporare le uova, mescolando con cura. Stendere la pasta in una sfoglia sottile 2-3 mm e foderare con essa 12 stampini da tartelletta Ø 7 cm, imburrati e infarinati. NB per tagliare i cerchi, usare un coppapasta  Ø 9,5 cm. Bucherellare la pasta sul fondo degli stampi con i rebbi di una forchetta; suddividervi il ripieno. Distribuire un pizzicone di grana grattugiato su tutte le preparazioni. Infornare a 185 gradi C per circa 20 minuti. Sformare i flan;  farli intiepidire; completarli con la coppa tagliata a striscioline.


venerdì 30 novembre 2018

Fondente al cioccolato e farina di castagne

Da una ricetta della rivista francese Saveurs (ottobre 2018). E' uno di quei dolci appartenenti alla categoria "fondant au chocolat", ossia torte dalla consistenza setosa ed omogenea, che fonde in bocca.  In questo caso, la sua particolarità risiede nell'uso della farina di castagne al posto della farina normale, la quale apporta un particolare profumo al dolce. Nella ricetta della rivista le dosi sono indicate per uno stampo da 20cm di diametro; a me sembra un po' piccolo (propenderei per uno da 26cm) dato che, per mie ragioni di opportunità, ho suddiviso il composto in due stampi da 18 cm di diametro e il risultato e' stato ottimale. Secondo me, questo genere di preparazioni non devono crescere troppo in altezza.  Ai miei amici e' piaciuto molto e, con le dovute attenzioni, può essere offerto anche ai celiaci.
FONDENTE AL CIOCCOLATO E FARINA DI CASTAGNE


Ingredienti
4 uova, separate
200 g di cioccolato fondente
180 g di burro, a temperatura ambiente, più un po' per ungere gli stampi
150 g di zucchero di canna integrale (Rapadura)
100 g di farina di castagne
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia (mia aggiunta)
cacao in polvere per decorare
zucchero a velo (mia aggiunta)
un pizzico di sale (mia aggiunta)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci (mia aggiunta)


Preriscaldare il forno a 180 gradi C.  Ungere di burro e spolverare di farina di castagne 2 stampi del diametro di 18 cm cadauno. 
Fondere a bagnomaria (io nel microonde-500W di potenza-3 minuti) il cioccolato, precedentemente fatto a pezzetti. Unirvi il burro a dadini, facendolo sciogliere perfettamente nel composto.  Nella ciotola dell'impastatrice, montare i tuorli con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e l'estratto naturale di vaniglia. Incorporarvi il mélange cioccolato-burro ormai intiepidito, frullando per qualche istante a bassa velocità. Versare la farina di castagne, fatta passare da un setaccio insieme al lievito, e amalgamarla al resto con una spatola di silicone. Montare a neve gli albumi e incorporarli al resto dell'impasto, usando la spatola e lavorando con movimenti delicati. Versare nei due stampi. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.  Sformare   e lasciare raffreddare. Spolverare infine con del cacao fatto scendere da un setaccino o con dello zucchero a velo. Servire con panna montata leggermente zuccherata o con una crema inglese.

giovedì 29 novembre 2018

Salmone profumato al limone, dragoncello e capperi

L'acidità del limone, dei capperi e del vino bianco si abbina molto bene al sapore deciso del salmone e il lieve profumo del dragoncello aggiunge all'insieme un tocco di raffinata eleganza. Un piatto da preparare al volo, quando non si ha molto tempo da dedicare ai fornelli. Nella foto, in secondo piano, i finocchi alla milanese, un contorno della tradizione lombarda ormai caduto nel dimenticatoio (questa volta li ho lessati, tagliati a spicchi, nel microonde e, una volta freddi, li ho prima infarinati, poi passati nell'uovo e quindi nel pangrattato).

SALMONE PROFUMATO AL LIMONE, DRAGONCELLO E CAPPERI



Ingredienti per 3 persone
350g di filetto di salmone, senza pelle
1 filo d'olio extravergine di oliva
20 g di burro, molto freddo
2 dita di vino bianco secco
succo e scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
un pugno di capperi sott'aceto
1 cucchiaio di dragoncello secco

Procedimento
Dividere in 3 porzioni il salmone; sciacquarlo sotto acqua corrente e tamponarlo con cura nella carta da cucina. Salarlo su ambo i lati con un pizzico di sale; disporre i pezzi su di un piatto, spolverandoli con la buccia grattugiata di mezzo limone e irrorandoli con qualche goccia del suo succo. Lasciare marinare per 10 minuti. Nel frattempo, sgocciolare i capperi. Mettere sul fornello una padella antiaderente che possa contenere di misura i filetti di salmone. Scaldarvi un filo d'olio extravergine e farvi rosolare i filetti, coprendo con un coperchio per fare un effetto forno. Dopo qualche minuto, quando la parte sottostante si sarà dorata, girare i filetti e sfumarli con il vino bianco. Trascorso circa un minuto, aggiungere il dragoncello, il resto del succo di limone e il burro, freddissimo e tagliato a cubetti. Scuotere la padella per emulsionare la salsa; aggiungere i capperi; far insaporire 30 secondi e servire.

mercoledì 28 novembre 2018

Pain d'épi

In questo periodo, Gambero Rosso Channel sta trasmettendo su SKY l'ennesima replica di una serie condotta dalla cuoca inglese Lorraine Pascale. Durante una delle puntate, la simpatica Lorraine ha preparato un pane dalla forma curiosa, quasi come una spiga. Incuriosita dalla faccenda, ho deciso di provarci anch'io, usando però delle altre grammature, una diversa farina e non mettendo l'olio nell'impasto perché il pane mi piace non condito. In fondo al post troverete un interessante filmato che spiega come fare le pieghe al pane prima di formare i cilindri e la maniera corretta di tagliarlo con le forbici. La parte interessante inizia al minuto 3.20.
PAIN D'EPI

Ingredienti per 2 pani
500g di farina per pane ai 7 cereali
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
acqua tiepida q.b.
2 cucchiaini di sale

Procedimento
Sciogliere, in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, lo zucchero e il lievito di birra. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina e unirvi il lievito. Lavorare, con il gancio, per circa 5 minuti, unendo man mano il sale e abbastanza acqua da ottenere un panetto morbido. Formare una palla con l'impasto; incidervi al centro una croce; coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare per circa 90 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi di uguale peso. Su una superficie leggermente infarinata, stendere il primo pezzo in un rettangolo.
Prendere il lembo superiore di pasta e  piegarlo al centro del rettangolo. Fare lo stesso con il lembo inferiore. Infine, piegare a libro; chiudere bene l'apertura e lavorare brevemente fino  formare un cilindro. Ripetere l'operazione con il secondo pezzo di impasto.


Foderare una placca con della carta forno. Spolverarla di farina. Appoggiarvi dentro il primo cilindro; fare una piega con la carta forno e disporvi il secondo cilindro, in modo da separarlo dal primo. Ora fare un'altra piega alla carta per contenere il secondo cilindro. Mettervi accanto una salvietta arrotolata. In questo modo, l'impasto crescerà in altezza e non si allargherà. Coprire con della pellicola alimentare leggermente oliata e far lievitare per un'oretta scarsa.


Ora viene il bello. Accendere il forno a 200 gradi C. Scoprire il pane e cospargere di farina il piano di lavoro. Mettere il ​​primo cilindro con il lato più corto rivolto verso di sé. Partendo dalla parte più lontana da sé stessi, incidere il pane con le forbici con un taglio ad angolo di 45 gradi, senza arrivare a tagliarlo del tutto. Spostare il pezzo verso destra. Scendere di circa 10 cm e fare un altro taglio e spostare il pezzo a sinistra. Proseguire fino  formare due spighe di pane. Trasferirle con cura su una placca ricoperta con un foglio di carta forno leggermente infarinato. spruzzare di farina anche i pani e, volendo, anche con un pizzico di sale. Buttare sul fondo del forno qualche cubetto di ghiaccio in modo da formare un po' di vapore nella camera di cottura (io ho il forno con una funzione apposita). Inserire la placca nel forno e cuocere il pane per circa 25 minuti finché apparirà dorato e suonerà   vuoto. Farlo raffreddare su una gratella.



Suggerimento di presentazione: il pane e' molto buono gustato appena fatto, spalmato di burro e cotognata.



venerdì 23 novembre 2018

Rombo al forno con patate

Il rombo e' uno dei pesci che preferisco cucinare e gustare. Cotto in questo modo, tra due strati di patate affettate sottilissime, conserva tutta la morbidezza delle sue carni ed ha il vantaggio di poter essere servito ben porzionato (basta usare una paletta da lasagne e ritagliare con precisione le porzioni). 

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di rombo, senza pelle (400g circa)
2 patate medio-grandi, sbucciate
un ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
1 pomodoro (o una manciata di pomodorini), spellato e tagliato a dadini
sale fino
pepe dal mulinello
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
pangrattato finissimo

Procedimento
Preriscaldare il forno, ventilato, a 200 gradi. Sciacquare e tamponare con carta da cucina i filetti di rombo. Metterli su di un piatto e cospargerli con un filo d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaio di vino bianco. Lasciarli marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, tagliare le patate a fettine spesse 2mm con l'aiuto di una mandolina. Immergerle  in una bacinella colma di acqua e lasciarvele per una decina di minuti. Estrarle dall'acqua; scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Scolarle; asciugarle benissimo tra due fogli di carta da cucina. Tritare finemente le foglie di prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Prendere una placca da forno e foderarla con una foglio di carta forno, bagnato e strizzato. Disporvi un primo strato di fettine di patata. Salare e pepare. Cospargere con un po' del trito aromatico, qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Adagiarvi sopra i filetti e cospargerli con un po' del trito aromatico e qualche dadino di pomodoro. Completare con un altro strato di patate; un pizzico di sale e una macinata di pepe; il resto del trito aromatico mescolato con un cucchiaio di pangrattato; qualche dadino di pomodoro e un filo d'olio. Infornare e cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno morbide e leggermente dorate.




sabato 10 novembre 2018

Crema di cavolfiore

Prendendo spunto da tre diverse ricette (fonti: La Cucina Italiana, Paul Bocuse e l'amica Elena Fox), ho ottenuto la mia versione di questa vellutatissima crema di cavolfiore. Molto soddisfatta del risultato.

CREMA DI CAVOLFIORE


Ingredienti per 4 persone
600 g di cimette di cavolfiore
1 cucchiaio di aceto bianco
30 g di burro
60 g di porro, solo il bianco
350 g di patate, peso netto, gia' sbucciate e tagliate a fettine
500 ml di brodo vegetale
100 ml di panna fresca
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale fino

Per i crostini
4 fette di pancarrè ai 5 cereali
15 g di burro
1 cucchiaio colmo di foglioline di timo e maggiorana


Procedimento tradizionale
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo pesante, far sudare nel burro il porro finemente tritato. Unire le cimette di cavolfiore ben scolate, le patate e lasciare insaporire brevemente, Versare il brodo bollente; coprire e cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide. Frullare con cura, unendo la panna e il parmigiano grattugiato. Sistemare di sale e servire in piatti fondi, guarnendo con i crostini preparati in questo modo: eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta prima in 4 quadrati e poi ogni quadratino in 2 triangoli. Sciogliere in padella il burro, aromatizzandolo con il timo e la maggiorana. Farvi dorare i crostini su entrambi i lati. 

Procedimento con il Monsieur Cuisine Plus
Lavare con cura le cimette di cavolfiore e farle sbianchire, per 5 minuti, in acqua bollente leggermente salata e acidulata con un cucchiaio di aceto bianco. Scolarle e tenerle da parte. Mettere nel boccale del Monsieur Cuisine Plus il porro tagliato a pezzi e tritarlo per pochi secondi con il tasto TURBO. Spingere, con la spatola, i pezzetti di porro sul fondo del boccale; unire  il burro e cuocere, con il tasto ROSOLARE, 90 gradi, per 5 minuti. Unire le cimette di cavolfiore, le patate e il brodo bollente. Cuocere, tasto REVERSE, 95 gradi, velocità 1, per 25 minuti. A cottura ultimata, versare la panna fresca e il parmigiano. Frullare per 1 minuto a velocità crescente da 4 a 8. Sistemare di sale e servire.

venerdì 9 novembre 2018

Crocchette piccanti al tonno

Se, come me, siete sempre alla ricerca di qualche piatto insolito da proporre in famiglia, forse vi interesserà questa ricetta che ho preso da un libro di Gordon Ramsay, dimezzando le quantità e sostituendo le castagne d'acqua - che con tutta la buona volontà non sono riuscita a trovare - con una innocente zucchina grattugiata, che ha un gusto molto neutro ma e' dotata di buona consistenza. Nell'esecuzione della salsa ho commesso un errore: l'ho fatta bollire e poi raffreddare mentre mi era sfuggito il fatto che gli ingredienti andassero solo mescolati a freddo. Pazienza. Il colore non ha mantenuto la sua brillantezza ma il gusto acido si e' conservato e mi e' sembrato un felice contrappunto al gusto sapido delle crocchette.
NB in fondo al post troverete il filmato in cui Gordon Ramsay spiega la ricetta, dando preziosi consigli sull'ordine in cui disporre le crocchette se le si cuociono in padella.

CROCCHETTE PICCANTI AL TONNO

Ingredienti per 7 polpette
1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio di ottima qualità (150 g peso sgocciolato)
1 zucchina (120 g) lavata; spuntata; grattugiata e strizzata nella carta da cucina
1 cucchiaino colmo di zenzero fresco,  grattugiato
1 foglia di kefir lime secca, messa a rinvenire per 5' in poca acqua bollente; strizzata e tagliuzzata
1 cucchiaio di foglie di coriandolo, tritate
1 cipollotto (35 g), finemente tritato
1/2 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, privato di semi e filamenti bianchi; tagliato a dadini
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
1 uovo, leggermente sbattuto
sale fino q.b.
pepe nero, appena macinato
olio di semi per friggere
Per la salsa
1 pizzico abbondante di zucchero semolato
2 cucchiai di salsa di pesce thai
1 cucchiaio di aceto di riso
il succo di 1/2 lime
2 cucchiai di foglie di coriandolo, tritate

Procedimento



Preparare la salsa. Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Preparare le polpette. Sgocciolare il tonno dall'olio di conserva. Metterlo in una ciotola, spezzettandolo con i rebbi di una forchetta. Unire la zucchina, lo zenzero, la foglia di kefir lime, il coriandolo, il cipollotto, il peperoncino, la salsa di pesce e l'uovo. Mescolare con cura. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, formare tante polpettine che andranno leggermente strizzate e poi appoggiate su di un piatto. Tenerle in frigo a rassodare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, friggerle in padella con un filo d'olio, un paio di minuti per lato. Io ho preferito sistemarle su di una placca ricoperta di carta da forno e cuocerle, in forno caldo, ventilato, a 190 gradi C, per 10 minuti circa. Servirle su un vassoio riscaldato, mettendo al centro la salsa. Ottime con un contorno di valeriana.




mercoledì 7 novembre 2018

"Gnudi" di patata dolce con cavolo nero al limone

Per chi ama i primi piatti a base di verdure, questi gnocchi di patata dolce e ricotta possono rappresentare una gustosa novità. La presenza del cavolo nero, poi, oltre a richiamare un certo legame regionale con gli gnudi tradizionali  (che sono una ricetta toscana), con il suo sapore intenso e deciso e la consistenza lievemente tenace crea un bel contrasto con la dolcezza e la morbidezza degli gnocchi. La scorza di limone e le foglie di salvia apportano freschezza e aromaticità. La ricetta a cui mi sono ispirata e' presente su Olive Magazine; io mi sono limitata a qualche modesta variante.

"GNUDI" DI PATATA DOLCE CON CAVOLO NERO AL LIMONE

Ingredienti per 4 persone
1 grossa patata dolce (450 g circa)
250-280 g di ricotta di pecora, ben scolata
50 g di parmigiano reggiano, grattugiato + un po' 
2 cucchiai colmi di semola di grano duro (40 g) + un po' 
1 uovo piccolo, o 1 tuorlo + poco albume
2 limoni non trattati, la scorza grattugiata di entrambi e il succo di uno
sale fino q.b.
una macinata di pepe
foglie di salvia
olio extravergine di oliva
450 g di foglie di cavolo nero, private delle costole più dure
1 spicchio d'aglio

Procedimento
La preparazione si svolge in due tempi.
Il giorno prima. Sbucciare la patata dolce e tagliarla in 4 pezzi. Cuocerla, in forno a 180 gradi, per circa 30 minuti. Nel frattempo, far sgocciolare in un colino la ricotta. Dovrà essere bene asciutta. Quando la patata sarà cotta, passarla allo schiacciapatate, facendo cadere la polpa in un colino in modo da eliminare ogni umidità residua. Far raffreddare. In una ciotola capiente, lavorare la ricotta con la scorza grattugiata di un limone. Unire la purea di patata dolce, il parmigiano, l'uovo, la semola,  il sale e una macinata di pepe. Mescolare con cura, poi coprire la ciotola con pellicola alimentare e metterla in frigo per una notte. 
Il giorno dopo, con l'aiuto di un cucchiaio formare con l'impasto 12 polpettine, leggermente schiacciate ai poli. Passarle nella semola su entrambi i lati. Prendere una padella antiaderente che possa contenere gli "gnudi" in un solo strato. Versarvi dentro tanto olio extravegine da rivestire il fondo con uno strato sottile. Scaldarlo, unendo delle foglie di salvia, e farvi rosolare gli gnudi 5 minuti per lato. Nel frattempo, lavare bene le foglie di cavolo nero e trinciarle grossolanamente. Scaldare in un wok un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi il cavolo e un bicchiere di acqua. Cuocere a calore vivace per circa 15 minuti. Salare e aggiungere il succo di un limone. Proseguire la cottura per ancora qualche minuto.
Prendere un piatto da portata, precedentemente riscaldato. Stendervi sopra uno strato di cavolo nero (eliminare l'aglio) e poi gli gnudi. Cospargere con un po' di parmigiano, la scorza grattugiata del secondo limone e un filo d'olio. Portare in tavola immediatamente.






venerdì 26 ottobre 2018

Teglia di verdure al forno

Un vassoio pieno di verdure colorate, cotte al forno, mette allegria al solo vederle. Si accompagnano bene con le carni, con un piatto di formaggi o, perché no, sono ottime anche da sole.

TEGLIA DI VERDURE AL FORNO 

Ingredienti per 3-4 persone
6 carote arancioni
6 carote nere
1/2 zucca Delica
1 cipolla di Tropea
sale fino
pepe nero dal mulinello
timo fresco
aghi di rosmarino
olio extravergine di oliva

Procedimento
Lavare le carote, pelarle e tagliarle in due longitudinalmente. Togliere la scorza alla zucca; eliminare semi e filamenti e tagliarla a fettine. Sbucciare la cipolla, dividerla a meta' e inciderla con tanti tagli sulla lunghezza.  Disporre  le verdure su due placche ricoperte di carta forno, bagnata e strizzata. Salarle; peparle; irrorarle con un filo d'olio. Spargere le foglioline di timo sulle carote e il rosmarino sulla zucca e sulle cipolle. Cuocere in forno, ventilato, a 180 gradi C, per circa 40 minuti.

Aggiornamento del 05.11.2018
Carote arancioni e nere, pelate e tagliate in due longitudinalmente. Zucca senza scorza, semi e filamenti, tagliata a fette. Timo e un pizzico di cumino in polvere per le carote; rosmarino e un po' di zenzero in polvere  per la zucca. Sale fino e olio extravergine per tutti. Una volta cotte le verdure, le ho spruzzate di succo di limone e cosparse con un po' della scorza grattugiata.

giovedì 25 ottobre 2018

Salmone arrostito in padella con verza al burro e salsa al vermouth dry

Ho gustato questo piatto al ristorante Le Procope, durante un mio recente soggiorno a Parigi. Mi e' piaciuto cosi' tanto che, appena tornata a casa, sono corsa a comprare la verza e tutto l'occorrente per potermelo rifare. Verza e salsa si abbinano perfettamente al gusto saporito del salmone e immagino che rifaro' spesso questa ricetta.

SALMONE ARROSTITO IN PADELLA 
con verza al burro e salsa al vermouth dry


Ingredienti per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone
qualche rametto di timo
poco succo di limone
sale fino
pepe bianco dal mulinello
verza al burro
salsa al vermouth dry

Passare rapidamente sotto acqua fredda corrente i tranci di salmone e tamponarli con della carta da cucina. Salarli su tutti i lati e metterli in un piatto, irrorandoli con qualche goccia di succo di limone. Scaldare bene una padella antiaderente. Se i filetti sono con la pelle non mettere nessun grasso; se sono spellati, ungere leggermente il fondo della padella con poco olio, passato con un pezzetto di carta da cucina. Adagiare i filetti e cuocerli rapidamente (con coperchio) a fiamma vivace. A fine cottura, spolverarli con una macinata di pepe. Disporre il pesce sui piatti individuali, mettendogli accanto la verza al burro e la salsa al vermouth dry.

mercoledì 24 ottobre 2018

Salsa al vermouth dry

Questa salsa di derivazione francese (nell'originale si usa il vermouth Noilly Prat), e' davvero squisita in abbinamento con alcuni tipi di pesce, con le capesante e con il petto di pollo. Anche se immagino di sollevare il solito coro di riprovazione da parte dei nemici della panna, devo dire che in questa ricetta ci sta divinamente e non e' sostituibile con altri ingredienti.

SALSA AL VERMOUTH DRY

Ingredienti per 4 persone
3 piccoli scalogni (60 g al netto)
20 g di burro
100 ml di Martini Dry + 1 cucchiaio
80 ml di brodo vegetale
250 ml di panna fresca
sale
pepe bianco dal mulinello

Dopo aver sbucciato gli scalogni, tritarli finissimi. Sciogliere il burro in un casseruolino. Unire lo scalogno, un pizzico di sale e far andare, a fiamma debole, per qualche minuto. Quando si sarà ammorbidito (non deve colorire), sfumare con il vermouth e, dopo un paio di minuti, aggiungere anche il brodo bollente. Far ridurre il tutto fino ad ottenere circa 3 cucchiai di liquido. Versare la panna e cuocere, a fiamma bassa, per circa 5 minuti, finche' la salsa si sarà un po' addensata. Passare al colino cinese,  premendo bene gli scalogni per estrarne tutto il sapore. Rimettere sul fuoco, aggiungere un cucchiaio di vermouth e lasciar scaldare. Condire con sale e una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.