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giovedì 26 marzo 2015

Hamburger di pollo, scarola, mini piadine e salsa di pomodoro piccante

Stupendo! Non ci sono altre parole. Il piatto l'ho preparato la settimana scorsa e non vi dico l'accoglienza che ha ricevuto: in tre, ci siamo "scofanati" tutti e nove gli hamburger, per non parlare del resto, che è sparito in un fiat (voluntas tua). Un grazie grande come una casa lo devo all'amica Marì, che mi ha passato un piccolo dossier di ricette di Danilo Angè, grande cuoco ancora poco valorizzato dai mass media. Ovviamente, questa è la mia versione, che si discosta un poco nelle dosi e nel procedimento da quella dello chef. 

HAMBURGER DI POLLO,SCAROLA, MINI PIADINE E SALSA DI POMODORO PICCANTE 
Ingredienti per 4 persone

Per gli hamburger di pollo
2 patate medio-piccole
500 g di petto di pollo
4 foglioline di salvia
sale
1 o 2 uova
pangrattato di riso
burro chiarificato

Per la scarola
1 spicchio d'aglio in camicia
2 cucchiai di olio extravergine
3 filetti di acciuga sott'olio
1 pugno di capperi dissalati
una dozzina di olive taggiasche, denocciolate
1 cespo di scarola liscia (500 g circa)
sale (solo se necessario)

Per la salsa di pomodoro piccante
2 cucchiai di olio extravergine
1/2 cipollo rossa, tritata
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di Piment d'Espelette
200 g di pomodori pelati
1 cucchiaio d'aceto di vino rosso
2 cucchiaini di zucchero semolato
sale
pepe

8 mini piadine

Preparare gli hamburger di pollo: sbucciare e lavare le patate. Tagliarle in piccola dadolata e farle cuocere, per una decina di minuti, in acqua bollente salata. Quando saranno morbide ma non sfatte, scolarle e metterle a raffreddare su un doppio foglio di carta da cucina. Tritare finissimamente le foglioline di salvia. Tritare al mixer il petto di pollo. Riunire gli ingredienti in una terrina; salare e mescolare il tutto con le mani, fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Ungere con un filo d'olio un coppapasta delle dimensioni adatte; con le mani unte, formare tante palline e premerle dentro lo stampino, in modo da ottenere tanti hamburger della stessa dimensione. A me ne sono venuti nove pezzi. Adagiarli su un vassoio e metterli a rassodare in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, passarli nell'uovo sbattuto, leggermente salato, e nel pangrattato di riso. Conservarli in frigo fino al momento di cuocerli.

Per la salsa di pomodoro piccante, stufare per 5 minuti la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero in poco olio extravergine. Unire i pelati, mezzo bicchiere d'acqua, sale, Un buon pizzico di Piment d'Espelette (o peperoncino), aceto e  zucchero. Cuocere, a fiamma media, per circa 15 minuti. Eliminare l'aglio e passare al frullatore ad immersione; rimettere sul fuoco un momento; sistemare di sale e profumare con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la scarola, rosolare lo spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio; farvi sciogliere le acciughe a fiamma bassissima, poi aggiungere i capperi, le olive e la scarola, ben lavata e tagliata a julienne. Cuocere per circa un quarto d'ora o fino a quando la scarola sarà bene appassita e il liquido di vegetazione completamente evaporato. Salare solo se è il caso. Conservare al caldo.
Servizio: cuocere gli hamburger di pollo nel burro chiarificato. Farli scolare su della carta da cucina, poi adagiarli su un vassoio da portata riscaldato. Disporvi intorno le piadine (riscaldate in una padella antiaderente), la scarola e la salsa di pomodoro piccante.



martedì 24 marzo 2015

Tortino di patate e spinaci

A proposito di questo tortino, Orsy (vi chiederete: chi è Orsy? Andate un po' a leggervi qualcosa di lei a questo post) scrive: "Nulla di eccezionale ma un simpatico passepartout: caldo, a spicchi, come primo o secondo; a temperatura ambiente, tagliato a cubetti da offrire con gli aperitivi o in un buffet; ottimo come farcitura per panini: in gita o a scuola.". Be', lasciando perdere la modestia di Orsy, direi che questa preparazione è così buona che, nella mia personale classifica dei tortini vegetariani, si contende il podio con l'ottimo polpettone di fagiolini di antica memoria. Questa è la mia versione, con dosi leggermente modificate e un diverso metodo di cottura; se vi interessa l'originale, la trovate su Altrotempo.net, insieme ad uno spettacolare caleidoscopio di ricette tutte dedicate alla patata, questo mirabile tubero.
TORTINO DI PATATE E SPINACI
quasi alla moda di Orsy

Ingredienti per 4 persone
pirofila da 23 cm di diametro

400 g di patate, gia' sbucciate
350 g circa di spinaci freschi
60 g di cipollotto, con parte del gambo verde
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino grattugiato
200 g di ricotta di pecora
2 uova bio
sale, noce moscata
1 cucchiaio colmo di pinoli
una nocciolina di burro
olio extravergine
pangrattato di riso
origano secco

Lessare a vapore le patate. Nel frattempo, far sciogliere  un pezzettino di burro in una larga padella (io uso un wok) e, subito dopo, farvi stufare, per pochi minuti, il cipollotto tritato, completo di gambo verde. Unire gli spinaci, che si saranno in precedenza brevemente scottati in pochissima acqua e perfettamente strizzati. Dare qualche minuto di cottura; salare poco, poi mettere da parte e lasciare raffreddare. Una volta cotte le patate, passarle allo sciacchiapatate, facendole cadere nel wok. Unire i formaggi grattugiati, la ricotta, le uova e i pinoli, mescolando con grande cura.  Sistemare di sale, profumare con un pizzico di origano secco e una grattugiata di noce moscata. Ungere d'olio una pirofila da forno e spolverarla con del pangrattato di riso. Versarvi il preparato, che dovrà avere uno spessore piuttosto basso. Rigare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargere con un misto di pangrattato di riso e poco pecorino e ancora un pizzico di origano. Un filo d'olio extravergine e via in forno, riscaldato a 180°C, per circa 35 minuti. 
Annota bene: è buono anche il giorno dopo, leggermente riscaldato nel microonde.




mercoledì 25 febbraio 2015

Insalata di melanzane al Ras el Hanout

Credo che questo sia uno dei contorni più riusciti e più riproposti che ho elaborato nell'ultimo anno.  La melanzana - ortaggio che a me è sempre apparso favolosamente esotico - grazie alla cottura in forno acquista una morbidezza speciale, arricchendosi dell'aroma del Ras el Hanout (la miscela di spezie marocchina) e del condimento finale. Servo l'insalata di melanzane come contorno di carni e pesci alla griglia o con le  buonissime polpette di tacchino e zucchina.

INSALATA DI MELANZANE AL RAS EL HANOUT

Per 4 persone
2 melanzane, di medie dimensioni
un pizzico di sale
un filo d'olio extravergine
1 cucchiaino di miscela di spezie Ras el Hanout

Per il condimento
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
poca scorza grattugiata di limone (non trattato)
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
un ciuffo di prezzemolo, tritato

Scaldare il forno a 190°/200°C. Lavare le melanzane; asciugarle e, con l'ausilio di un pelapatate,  sbucciarle "a zebra", ossia a righe alterne. Eliminare il picciolo. Tagliarle in due per la lunghezza, poi in dadi di medie dimensioni. Mettere i dadi di melanzana in una ciotola di ampie dimensioni; cospargerli con un pizzico di sale, un cucchiaino di Ras-el-Hanout e un filo d'olio. Mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento. Disporre le melanzane su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non sovrapporle. Cuocerle in forno caldo per circa 35 minuti. A parte, in una ciotolina, mescolare l'olio con il succo e la scorza di limone, l'aglio grattugiato e un pizzico di sale.  Mettere le melanzane dentro un piatto da portata profondo; condile con quanto preparato e cospargerle con un po' di prezzemolo tritato.

martedì 13 gennaio 2015

Minestra di riso e scarola

Le minestre sono per me un cibo di conforto. Nulla di meglio che tornare a casa, una fredda sera d'inverno, e trovarne in tavola una fondina fumante. Questa è davvero buona. L'avevo pubblicata nel 2006, ma la riporto in auge anche perché, nel frattempo, Blogger si è mangiato la foto dell'epoca.

MINESTRA DI RISO E SCAROLA

Ingredienti per 4 persone
1 grosso cespo di scarola (liscia o riccia, va bene uguale)
olio extravergine di oliva
150 g di pancetta dolce
1 cipolla (ieri sera ho messo un porro)
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
sale grosso
160 g di riso per minestre
Lavare molto bene la scarola. In una pentola mettere acqua e un po' di sale grosso, ½ cipolla, ½ gambo di sedano; quando l'acqua arriverà a bollore aggiungere le foglie più grosse e dure della scarola. Lasciare cuocere per un quarto d’ora. In una pentola di coccio versare un poco di olio extravergine di oliva, la restante mezza cipolla, finemente tritata, lo spicchio d’aglio e il resto del sedano, pure lui tritato fine. Lasciar appassire; aggiungere la pancetta a dadini, rosolarla bene quindi unire il resto della scarola, tagliata a strisce. Dopo che tutto sarà insaporito, versarci sopra il brodo fatto con le verdure, debitamente filtrato. Cuocere un quarto d’ora; gettare il riso e portare a cottura. Completare con un giro d’olio, una macinata di pepe e, volendo, del parmigiano grattugiato.
Come variante si può aggiungere una patata, da schiacciare quando cotta, e un po' di pomodoro.

lunedì 12 gennaio 2015

Polpette di patate e gamberi

La consistenza di queste polpettine è molto gradevole e ricorda vagamente quella delle pommes duchesse. Lo stuzzicante ripieno ai gamberi rende questo secondo piatto una piacevole novità all'interno di un menu feriale. 
POLPETTE DI PATATE E GAMBERI

Ingredienti per 10 pezzi
350 g di patate, cotte al vapore
250 g di code di gambero, peso netto, già sgusciate e private del budello intestinale
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di coriandolo, gambe e foglie tritati (sostituibile con del prezzemolo)
1 cipollotto (25 g), tritato con parte del gambo verde
1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato di riso
sale, pepe
olio extravergine

Mettere in un padellino antiaderente un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Quando sarà caldo, gettarvi i gamberi e scottarli per un minuto. Toglierli dalla padella; farli raffreddare e tritarli grossolanamente con il coltello. Dopo aver cotto a vapore le patate, passarle allo schiacciapatate e farle leggermente intiepidire. Condirle con sale, pepe, zenzero grattugiato, coriandolo e cipollotto tritati. Unire anche l'uovo, poi i gamberi e il pangrattato. Correggere di sale. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio, formare 10 polpette. Adagiarle su una placca da forno rivestita con l'apposita carta, bagnata e strizzata. Spruzzarle (o pennellarle) con poco olio extravergine e cuocerle in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Servirle con un'insalata mista.