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mercoledì 25 febbraio 2015

Insalata di melanzane al Ras el Hanout

Credo che questo sia uno dei contorni più riusciti e più riproposti che ho elaborato nell'ultimo anno.  La melanzana - ortaggio che a me è sempre apparso favolosamente esotico - grazie alla cottura in forno acquista una morbidezza speciale, arricchendosi dell'aroma del Ras el Hanout (la miscela di spezie marocchina) e del condimento finale. Servo l'insalata di melanzane come contorno di carni e pesci alla griglia o con le  buonissime polpette di tacchino e zucchina.

INSALATA DI MELANZANE AL RAS EL HANOUT

Per 4 persone
2 melanzane, di medie dimensioni
un pizzico di sale
un filo d'olio extravergine
1 cucchiaino di miscela di spezie Ras el Hanout

Per il condimento
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
poca scorza grattugiata di limone (non trattato)
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, grattugiato
un ciuffo di prezzemolo, tritato

Scaldare il forno a 190°/200°C. Lavare le melanzane; asciugarle e, con l'ausilio di un pelapatate,  sbucciarle "a zebra", ossia a righe alterne. Eliminare il picciolo. Tagliarle in due per la lunghezza, poi in dadi di medie dimensioni. Mettere i dadi di melanzana in una ciotola di ampie dimensioni; cospargerli con un pizzico di sale, un cucchiaino di Ras-el-Hanout e un filo d'olio. Mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento. Disporre le melanzane su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata, cercando di non sovrapporle. Cuocerle in forno caldo per circa 35 minuti. A parte, in una ciotolina, mescolare l'olio con il succo e la scorza di limone, l'aglio grattugiato e un pizzico di sale.  Mettere le melanzane dentro un piatto da portata profondo; condile con quanto preparato e cospargerle con un po' di prezzemolo tritato.

martedì 13 gennaio 2015

Minestra di riso e scarola

Le minestre sono per me un cibo di conforto. Nulla di meglio che tornare a casa, una fredda sera d'inverno, e trovarne in tavola una fondina fumante. Questa è davvero buona. L'avevo pubblicata nel 2006, ma la riporto in auge anche perché, nel frattempo, Blogger si è mangiato la foto dell'epoca.

MINESTRA DI RISO E SCAROLA

Ingredienti per 4 persone
1 grosso cespo di scarola (liscia o riccia, va bene uguale)
olio extravergine di oliva
150 g di pancetta dolce
1 cipolla (ieri sera ho messo un porro)
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
sale grosso
160 g di riso per minestre
Lavare molto bene la scarola. In una pentola mettere acqua e un po' di sale grosso, ½ cipolla, ½ gambo di sedano; quando l'acqua arriverà a bollore aggiungere le foglie più grosse e dure della scarola. Lasciare cuocere per un quarto d’ora. In una pentola di coccio versare un poco di olio extravergine di oliva, la restante mezza cipolla, finemente tritata, lo spicchio d’aglio e il resto del sedano, pure lui tritato fine. Lasciar appassire; aggiungere la pancetta a dadini, rosolarla bene quindi unire il resto della scarola, tagliata a strisce. Dopo che tutto sarà insaporito, versarci sopra il brodo fatto con le verdure, debitamente filtrato. Cuocere un quarto d’ora; gettare il riso e portare a cottura. Completare con un giro d’olio, una macinata di pepe e, volendo, del parmigiano grattugiato.
Come variante si può aggiungere una patata, da schiacciare quando cotta, e un po' di pomodoro.

lunedì 12 gennaio 2015

Polpette di patate e gamberi

La consistenza di queste polpettine è molto gradevole e ricorda vagamente quella delle pommes duchesse. Lo stuzzicante ripieno ai gamberi rende questo secondo piatto una piacevole novità all'interno di un menu feriale. 
POLPETTE DI PATATE E GAMBERI

Ingredienti per 10 pezzi
350 g di patate, cotte al vapore
250 g di code di gambero, peso netto, già sgusciate e private del budello intestinale
1 piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo di coriandolo, gambe e foglie tritati (sostituibile con del prezzemolo)
1 cipollotto (25 g), tritato con parte del gambo verde
1/2 cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato di riso
sale, pepe
olio extravergine

Mettere in un padellino antiaderente un filo d'olio e lo spicchio d'aglio. Quando sarà caldo, gettarvi i gamberi e scottarli per un minuto. Toglierli dalla padella; farli raffreddare e tritarli grossolanamente con il coltello. Dopo aver cotto a vapore le patate, passarle allo schiacciapatate e farle leggermente intiepidire. Condirle con sale, pepe, zenzero grattugiato, coriandolo e cipollotto tritati. Unire anche l'uovo, poi i gamberi e il pangrattato. Correggere di sale. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, leggermente unto d'olio, formare 10 polpette. Adagiarle su una placca da forno rivestita con l'apposita carta, bagnata e strizzata. Spruzzarle (o pennellarle) con poco olio extravergine e cuocerle in forno caldo, a 180°C, per circa 20 minuti. Servirle con un'insalata mista.

sabato 10 gennaio 2015

Bocconcini di pollo speziati con panatura ai semi

La ricetta è una "variazione sul tema" di quella già presentata tempo fa. In questo caso le differenze stanno in una diversa marinatura della carne e nell'aggiunta di semi oleosi e di pecorino grattugiato alla panatura.

BOCCONCINI DI POLLO SPEZIATI CON PANATURA AI SEMI
400 g di petto di pollo, tagliato a striscioline
2 spicchi d'aglio, grattugiato
1 mazzetto di coriandolo (20g), foglie e gambi
1 cucchiaio di zenzero fresco, grattugiato
1 bastoncino di lemon grass
1 peperoncino rosso thai
125 g di yogurt naturale
1 cucchiaino raso  di sale fino
1 cucchiaino di olio
il succo di 1/2 limone

Per la panatura
25 g di semi di lino, grossolanamente tritati
40 g di pecorino sardo, grattugiato
12 g di semi di chia (1 cucchiaio)
80 g di pangrattato di riso


Eliminare le prime guaine del lemon grass e tagliare il resto in piccoli segmenti. Mettere nel cutter con l'aglio, il coriandolo, lo zenzero, il peperoncino, privato dei semi e dei filamenti; frullare fino a ridurre tutto in una pasta verde grossolana. Versare in una ciotola, aggiungendo lo yogurt, il sale e il succo di limone. Mescolare con cura. Unire il pollo, facendo marinare per un'ora.
Preparare la panatura mescolando tutti gli ingredienti su un largo piatto.  Farvi rotolare i pezzetti di pollo, rivestendoli uniformemente. Foderare una teglia rettangolare con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Disporvi al'interno  i bocconcini di pollo, senza accavallarli, completando con un filo d'olio. Cuocere in forno caldo (200°C) per circa 30 minuti. Servire con la salsa agrodolce al miele e una misticanza d'insalate.
 


venerdì 9 gennaio 2015

Salsa Courchamps

La nota significativa di questa raffinata salsa è senza dubbio il Pastis, il liquore da aperitivo profumato all'anice che apporta un gradevolissimo ed inedito aroma alla preparazione. La ricetta da cui ho preso spunto è di Simon Hopkinson, pubblicata nel libro "The Vegetarian Option", ma anche lui si è ispirato a quella del volume "An Omelette and a Glass of Wine" di Elizabeth David (Lobster Courchamps).
SALSA COURCHAMPS,  MY WAY

Ingredienti
1 cucchiaino di foglie di dragoncello,  tritate
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, tritate
1 scalogno, sbucciato e tritato grossolanamente(18g)
1 cucchiaino di senape di Digione 
2 cucchiaini di Pastis  (o altro liquore aromatizzato all'anice)
2 cucchiaini di salsa di soia
il succo di 1/2 limone
una macinata di pepe 

3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Mettere tutti gli ingredienti della salsa (meno l'olio) nel bicchiere del mixer ad immersione. Frullare fino a rendere la salsa liscia, poi aggiungere a filo l'olio e frullare di nuovo. Assaggiare; regolare di sapore e versare in una ciotola. Si accompagna molto bene a verdure lessate a vapore, come broccoli, cavolfiori, carciofi, patate, etc. Nella ricetta di Elizabeth David, la salsa viene affiancata all'aragosta bollita.