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lunedì 17 novembre 2014

Pudim flan...

...ovvero: la crème caramel in versione portoghese, con l'aggiunta del profumo caldo e avvolgente della cannella. Sappiamo che i dolci portoghesi, quasi tutti di origine conventuale, hanno la particolarità di contenere un numero spropositato di uova. Non fa eccezione questo budino alla crema, che io adoro letteralmente, e che non manco mai di ordinare nel mio ristorante preferito di Cascais: Casa Velha. La mia versione prevede 6 uova su 1/2 litro di latte, ma sospetto che il pudim di Casa Velha ne contenga qualcuno in più, data la sua ineguagliabile consistenza.

PUDIM FLAN PORTOGHESE
Ingredienti per 6 stampini in metallo da crème caramel o 8 stampini cuki

Per il budino
6 uova
125 di zucchero
un pizzico di sale
500 ml di latte intero, fresco
1 bastoncino di cannella
2 strisce di scorza di limone

Per il caramello
200 g di zucchero
75 ml di acqua

Scaldare il forno a 140°C.
Caramello: Mettere a riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco lento fino a che si formerà un caramello biondo scuro; togliere il recipiente dal fornello e versare il preparato negli stampini, precedentemente inumiditi, badando di rivestire fondo e pareti. 
Pudim flan. Versare il latte in una pentola e portarlo quasi ad ebollizione, aromatizzandolo con la stecca di cannella e la scorza di limone. Nel frattempo, sgusciare le uova in una ciotola; unire lo zucchero e un pizzico di sale; mescolare con una frusta senza incorporare troppa aria. Versare il latte sul composto di uova ,facendolo passare da un colino, e incorporandolo poco alla volta, sempre mescolando. Versare il liquido negli stampi, coprendo ognuno con un foglietto di alluminio. Disporre gli stampini in una lasagnera che li possa contenere agevolmente. Introdurre nel forno e solo allora aggiungere l'acqua calda per il bagnomaria. Cuocere per un'ora, assicurandosi che l'acqua non bolla mai, pena il formarsi di antiestetici forellini nella crema. Trascorso il tempo, estrarre la teglia dal forno e lasciar raffreddare i budini nell'acqua. Trasferirli poi in frigo, dove consiglio di lasciarli per una notte, prima di gustarli. Il sapore se ne avvantaggerà.
Immagini di Cascais e del ristorante Casa Velha, rinomato per i piatti di pesce appena pescato, preparati in maniera semplice ma impeccabile, e il suo cremosissimo pudim flan.

martedì 4 novembre 2014

Torta di zucca e formaggio di capra in crosta di quinoa

Finalmente riesco a trovare il tempo di scrivere questa ricetta preparata quasi un mese fa, non appena sono apparse sul mercato le prime favolose zucche mantovane. Mi piacciono molto le torte salate a base di zucca (vedere qui e qui, ma anche qui oppure qui) e l'idea di creare un contrasto tra il croccante della  crosta di quinoa e la morbidezza del saporito ripieno mi ha spinta a fare questo esperimento. Devo dire che, a mio gusto, il tentativo è pienamente riuscito. La torta si presenta bella, inusuale, saporita, e la crosta regge ottimamente il taglio delle  fette.

TORTA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI CAPRA IN CROSTA DI QUINOA

Ingredienti per una teglia Ø 26 cm.

Per la crosta di quinoa
250 g di quinoa tricolore
35 g di scalogno, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
500 ml di brodo vegetale
2 uova
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's)
sale fino
15 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno
1 kg di zucca mantovana, tagliata a dadini (peso netto, già privata di scorza, semi e filamenti)
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 porro tritato (65g)
2 foglie di salvia
qualche rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale
noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
una manciata di semi di girasole e di zucca
150 g circa di formaggio Sainte Maure

Preparare la crosta. Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. In una padella antiaderente, far stufare per qualche minuto lo scalogno nell'olio; aggiungere la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente, leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare. Trasferirla in una ciotola e unire le uova, leggermente battute; la senape; il parmigiano. Mescolare con cura e sistemare di sale. Ungere di olio una teglia e trasferirvi il composto, rivestendo con cura il fondo e i bordi. Sistemare lo stampo in frigo, in attesa del ripieno.
Preparare il ripieno.  Versare un cucchiaio di olio sul fondo del wok; aggiungere il porro tritato e le foglie di salvia. Far stufare l'ortaggio per pochi minuti con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito, unire i dadi di zucca e la curcuma, facendo insaporire brevemente. Aggiungere un bicchiere d'acqua bollente; coprire con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, e far cuocere per una ventina di minuti o finché la zucca si sarà ridotta in una purea ben asciutta. Regolare di sale; eliminare la salvia e lasciar raffreddare. Unire al composto (se necessario, passarlo prima al setaccio), le uova, il parmigiano, sale, una grattugiata di noce moscata, le foglioline di maggiorana. Versare tutto nello stampo, decorando con i semi di zucca e di girasole e ancora qualche fogliolina di maggiorana. Cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti poi distribuire sulla superficie della torta le rondelle di chévre e cuocere ancora per 10 minuti. Appena tolta dal forno, far riposare la torta una decina di minuti, prima di tagliarla a fette. Se ne avanza, è buona anche servita a temperatura ambiente.
Annota bene: se l'alimento viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

martedì 28 ottobre 2014

Olio allo scalogno

Spesso capita di mettersi ai fornelli di corsa e rammaricarsi di non avere pronta qualche base che faciliterebbe di molto il lavoro in cucina; da qualche anno, seguendo un suggerimento dello chef Danilo Angè che ho poi personalizzato (lui usava altre proporzioni e scaldava l'olio sul fornello), preparo un'infusione di olio e scalogno che si presta ad essere utilizzata in numerosissime occasioni. Ad esempio, è utile per farci tostare il riso per un risotto, poiché il profumo rimane tutto nell'olio e non si corre il rischio, lavorando con la fiamma alta, di veder brunire lo scalogno che con tanta pazienza si è tritato; oppure, aggiunto a freddo e in modica quantità ad una passata di pomodori ciliegino, consente di ottenere un sugo per la pasta digeribile e rapido. Io lo considero indispensabile per insaporire i passati di verdura o le verdure cotte in padella o, ancora, per aggiungere profondità ad una vinaigrette. Una volta preparato, e vedrete che basteranno davvero pochi minuti, si conserva in frigo in un barattolo di vetro, pronto all'uso per almeno un paio di settimane, ma io lo consumo molto prima.
Occorrente per riempire un vasetto di vetro, capacità 350 g circa.
200 ml di olio extravergine
160 g di scalogno tritato

Mettere in un recipiente di pirex o di porcellana lo scalogno tritato; coprirlo con l'olio. Scaldare nel microonde a 350W per 8 minuti. Questi sono i tempi ottimali con il mio forno. Passati circa 6 minuti di cottura, potrebbe succedere di vedere l'olio che inizia a sobbollire. In questo caso, spegnere. Lasciare il recipiente nel forno spento per 5 minuti,  poi levarlo e far raffreddare a temperatura ambiente. Solo a questo punto, filtrare il tutto attraverso il colino, schiacciando sui pezzi di scalogno con il dorso di un cucchiaio, per far fuoriuscire tutto l'olio accumulato. Versare in un vasetto di vetro pulitissimo; tappare e conservare in frigo.


martedì 30 settembre 2014

Due menu di settembre

Questo mese di settembre, per me, è stato davvero denso di impegni; non mi succede spesso di avere delle settimane fisicamente così  faticose (ho ormai un'età...) ma, del resto, i risultati  sono stati talmente soddisfacenti che posso dire ne valeva la pena. Nonostante tutto, non ho rinunciato a qualche pranzo domenicale in famiglia, riproponendo, in un caso, alcuni cavalli di battaglia e, nell'altro, un paio di piatti indiani. Senza volerlo fare di proposito, tutte le pietanze non contengono glutine (raccomando, se si è celiaci, di seguire scrupolosamente tutte le indicazioni che sono specificate sul sito dell'AIC) e mi auguro possano  essere considerate uno spunto da chi ha questo tipo di problematiche.  Le tartellette, in verità, risentono della mancanza di farina normale (a mio parere, sono un po' troppo friabili), ma il ripieno gustoso aiuta a non farci troppo caso. Il pudim flan, di cui metterò presto la ricetta, non è altro che la versione portoghese della crème caramel, solo più ricca di uova e con un leggero sentore di cannella. La consistenza è divina, ma consiglio di prenderlo in piccole dosi perché è micidiale per la dieta. Il pranzo in stile indiano mi ha portato a conoscere questo modo fantastico di cucinare il pollo con il riso; il piatto richiede un po' di lavoro, ma si può preparare la sera prima e rifinirlo in forno il giorno dopo. La ricetta del kulfi di prugne la devo un po' rielaborare perché, seguendo scrupolosamente le dosi della ricetta originale, ho trovato il dessert un po' troppo dolce, anche se bilanciato dall'acidità della purea di frutta.

Menu di Domenica 7 settembre 2014 (6 persone)
Tartellette alla cipolla,bûche de chèvre  e timo
Polpettone ripieno di spinaci e piselli
Patate arrosto
Pudim flan


TARTELLETTE ALLA CIPOLLA, FORMAGGIO DI CAPRA E TIMO 
(da una ricetta di Delia Smith, rimaneggiata in versione gluten-free)


Ingredienti per 12 tartellette 

Per la pasta: 
155 Mix-It Sharr + 20 g farina di riso + 1 cucchiaino scarso di xanthan gum)
un pizzico di sale
75 g di burro + un extra per ungere gli stampi
20 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
un buon pizzico di pepe di Caienna
acqua gelata q.b.
1 uovo, leggermente battuto

Per il ripieno:
2 grosse cipolle rosse di Tropea, affettate a 2 mm di spessore
un filo di olio extravergine
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cilindretto di bûche de chèvre
12 rametti di timo fresco, di piccole dimensioni
25 g di burro 
1 uovo
100 g di yogurt greco
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
sale
pepe di mulinello
un pizzico di pepe di Caienna

Preparare la pasta setacciando in una ciotola le farine con il sale, la gomma xantano, la senape, il pepe di Caienna. Aggiungere il Parmigiano, poi il burro, ben freddo, a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto bricioloso. Unire qualche cucchiaio d'acqua gelata e, impastando brevemente, ottenere un panetto liscio che non si attacca alle pareti della ciotola. Mettere la pasta in un sacchetto per alimenti e farla riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, pelare le cipolle, affettarle sottilmente e farle stufare nel burro, a fiamma moderata, per circa 15'; aggiungere lo zucchero e l'aceto e lasciare sul fuoco ancora 5 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventeranno  ben asciutte. Lasciarle raffreddare. Togliere la pasta dal frigo e stenderla, su un piano infarinato, in una sfoglia sottile. Con un coppapasta dai bordi dentellati, ritagliare 12 cerchi di diametro 8 cm (i miei stampi - per Yorkshire pudding, ossia meno profondi di quelli per muffin - hanno un diametro di 6 centimetri). Imburrare ogni impronta e disporvi i cerchietti. Bucherellarne il fondo con una forchetta e pennellare l'interno con l'uovo battuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Estrarre gli stampi e lasciar intiepidire i gusci. Nel frattempo, battere l'uovo (unire anche quello avanzato dalla spennellatura) con lo yogurt greco e la senape; condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare il preparato in una caraffina. Disporre sul fondo delle tartellette un po' di cipolla; versare la crema e decorare la sommità di ogni tartelletta con una rondella di bûche de chèvre e un rametto di timo fresco. Completare con un pizzico di pepe di Caienna. Cuocere in forno caldo per 20 minuti o fino a quando le tartellette appariranno gonfie e dorate. 

Annota bene:queste tartellette, a differenza di quelle preparate con farina normale, contenente glutine, sono molto fragili di consistenza ma gradevolmente friabili.

POLPETTONE RIPIENO DI SPINACI E PISELLI 
(da una ricetta, da me modificata, di Maria Rosario Lazzati) 
Ingredienti per 6 persone
3 fette di pancarré senza glutine
100 ml circa di latte fresco 
600 g di carne trita di vitello 
2 uova, leggermente sbattute 
sale, pepe, noce moscata 
100 g di piselli freschi o surgelati 
250 g di spinaci freschi 
100 g di prosciutto cotto 
4 cucchiai di parmigiano grattugiato 
100 g di caprino fresco morbido 
2 cucchiai di olio extravergine 
1 bicchiere di vino bianco secco 
un ciuffo di rosmarino 
Provare della crosta le fette di pane e metterle ad ammollare in un po' di latte per 10 minuti.  Trascorsdo questo tempo, strizzare bene il pane tra le mani e metterlo in una ciotola capiente; aggiungere la carne tritata e amalgamare bene, possibilmente con le mani. Unire le uova, leggermente sbattute, sale e pepe, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Lavare gli spinaci, eliminare i gambi e farli saltare, senza grassi, in una padella antiaderente, fino a quando saranno bene asciutti. Regolare di sale.Disporli su un tagliere e tritarli sottili con un coltello da cucina. Versare gli spinaci in una ciotola.Scottare, in acqua bollente leggermente salata, i piselli (3 minuti se surgelati, 10 minuti se freschi). Scolarli e aggiungerli agli spinaci.Unire 2 cucchiai di parmigiano e una grattata di noce moscata. Assaggiare e regolare di sale e di pepe. Preriscaldare il forno a 180°C. Prendere un foglio rettangolare di carta forno, ungerlo leggermente con l'olio, stendervi il composto di carne formando un rettangolo. Coprire la carne con le fette di prosciutto, distribuirvi gli spinaci e i piselli con la forchetta, lasciando libero un bordo di 2 cm. Cospargere con i rimanenti 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e il caprino a fiocchetti. Con l'aiuto della carta forno, arrotolare la carne su se stessa fino a formare un rotolo. Avvolgere il rotolo nella carta forno e chiudere i bordi a caramella. Dare qualche giro di spago, poi mettere il rotolo in frigo, a compattarsi, per almeno un'ora. Trasferirlo poi in una casseruola ovale che lo contenga a misura. Unire 2 cucchiai di olio evo, il vino bianco e 1/2 bicchiere abbondante di acqua calda. Portare a bollore sul fornello, poi trasferire la casseruola nel forno caldo e cuocere per 50'. A metà cottura, aggiungere il ciuffo di rosmarino. Sfornare e lasciar riposare per 5 minuti, poi togliere l'involucro di carta e affettare il polpettone. E' buono sia caldo che freddo.

PATATE ARROSTO




Menu di Domenica 28 Settembre 2014 (6 persone)
Green Chicken Biryani
Raita di pomodori e cetriolo
Kulfi di prugne

GREEN CHICKEN BIRYANI
 RAITA DI POMODORI E CETRIOLO
Ingredienti per una piccola ciotola
2 pomodori, 1 cetriolo olandese, 1/2 cucchiaino di sale fino, 1 vasetto di yogurt naturale, qualche foglia di menta, un pizzico di cumino in polvere.

Lavare ed asciugare i pomodori; sbucciare il cetriolo. Tagliare i pomodori a dadini e metterli in un colino, cospargendoli con il sale. Lasciarli a perdere acqua per 20 minuti, poi strizzarli delicatamente e metterli in una ciotola. Tagliare il cetriolo per la lunghezza, eliminando i semi. Ridurlo in picoli dadini. Mescolare le verdure con lo yogurt, la menta tritata e un pizzico di cumino. Servire ben freddo.

KULFI DI PRUGNE


martedì 16 settembre 2014

Risotto con i finferli

Secondo la mia opinione personale, ci sono dei momenti, legati ad un'esperienza gustativa o olfattiva particolarmente appagante, che rimangono incisi per sempre nella memoria. Ho già raccontato qualcosa del genere nei post dedicati alle pere alla crema o ai profumi del Natale. Un'altra di queste   esperienze risale a oltre un quarto di secolo fa; era estate e stavamo trascorrendo un periodo di vacanza in Alto Adige, nel graziosissimo villaggio di Scena (Schenna). Una mattina, con le nostre bambine, facemmo una lunghissima passeggiata che ci portò, verso mezzogiorno, proprio sotto il famoso castello. Affamati, entrammo nel ristorante Schlosswirt (ancora mi ricordo il nome), dove ci venne servito un memorabile risotto con i finferli. Per tanti anni ho cercato di riprodurre la magia di quel profumo e di quel sapore sublimi, senza successo in verità, poiché la materia prima era sempre troppo scialba. Solo la settimana scorsa, per un inaspettato colpo di fortuna, ho trovato in vendita degli  ottimi finferli di provenienza italiana e il risotto che ne è uscito ci ha riportato indietro nel tempo, facendoci riprovare le stesse meravigliose sensazioni di quel lontano passato.

RISOTTO CON I FINFERLI 
Ingredienti per 4 persone
500 g di finferli molto freschi
2 scalogni, tritati
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo, tritato
qualche rametto di maggiorana
300 g di riso Carnaroli
3/4 di bicchiere di vino bianco secco, bollente
brodo vegetale q.b.
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
25 g di burro
parmigiano grattugiato
pepe nero, appena macinato

Lavare velocemente i finferli sotto acqua corrente, uno ad uno, cercando di eliminare ogni traccia di terriccio. Metterli ad asciugare sopra un doppio foglio di carta da cucina. In seguito, tagliare ognuno in 2 o 4 pezzi per la lunghezza, a dipendenza della dimensione. In un wok, far appassire per qualche minuto, in 3 cucchiai di olio, gli scalogni tritati. Assicurarsi che la fiamma sia bassa, per non far colorire gli scalogni. Aggiungere le foglioline di maggiorana e poi i funghi, un poco alla volta. Saltarli a fiamma vivace per una decina di minuti, finché la loro acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Salare e pepare; aggiungere lo spicchio d'aglio grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Dare ancora un paio di minuti di cottura, poi spegnere il fornello. 
In una casseruola, far scaldare 3 cucchiai di olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto a fiamma media. Sfumare con il vino bianco bollente e quando questo sarà completamente evaporato, cominciare ad aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, facendolo consumare prima di aggiungerne altro. A 3 minuti circa dalla fine cottura, unire i finferli precedentemente preparati (tenerne da parte un pochino per la guarnizione), mescolando e aggiungendo ancora un po' di brodo, se occorre. Fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e una manciata di parmigiano. Distribuire nei piatti piani, decorando con i funghi tenuti da parte, un rametto di maggiorana e una macinata di pepe.