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lunedì 2 maggio 2016

Tagliatelle verdi con l'aglio orsino

Le tenere foglie dell'aglio orsino,  una primizia primaverile a cui non so più rinunciare, infondono un profumo incredibile alla pasta all'uovo. Questa volta l'ho condita con del semplice burro fuso, dei pinoli leggermente tostati e una spolverata di parmigiano ma credo sarebbe eccezionale con un sugo bianco di funghi porcini. Per coniugare stagionalità e sapore, in attesa dei funghi scotterò per pochi secondi, in acqua bollente salata, le ultime foglie di aglio orsino; le raffredderò in acqua ghiacciata;  le strizzerò bene e le conserverò in freezer fino al prossimo autunno. Al momento opportuno, le unirò alle uova e preparerò di nuovo la pasta per le tagliatelle.

TAGLIATELLE VERDI CON L'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 2 o 3 porzioni 
220 g di farina 00 (Pivetti) 
25 g di foglie di aglio orsdino
2 uova
Nel food processor, frullare le uova con le foglie dell'aglio orsino, crude, precedentemente lavate e asciugate. Unire la farina e frullare per incorporarla bene. Una volta ottenuto un panetto setoso, farlo riposare anche 12h in frigo, avvolto nella pellicola. Trascorso il tempo di riposo, tirare la sfoglia e tagliarla nel formato preferito.


venerdì 29 aprile 2016

Ravioloni verdi con stracciatella, lime e salsa di pomodorini arrostiti

Con l'arrivo della bella stagione è un piacere poter gustare un primo piatto fresco e colorato come questo. Ho preso spunto da una ricetta di Danilo Angè, utilizzando la rucola al posto del prezzemolo per colorare la pasta e modificando un po' il resto. Temevo che un ripieno di sola stracciatella potesse essere troppo liquido invece, in cottura, il latticino si addensa e la consistenza finale è perfetta, così come indovinatissimo è l'uso della buccia di lime per dare freschezza all'insieme. Ottima anche la salsa di pomodorini arrostiti.

RAVIOLONI VERDI CON STRACCIATELLA, LIME E SALSA DI POMODORINI ARROSTITI

Ingredienti per 4 o 6 persone (36 ravioloni)

Per la sfoglia verde
250 g di farina 00 (Pivetti)
100 g di foglie di rucola
2 uova
Scottare per meno di un minuto la rucola in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarla e metterla in acqua e ghiaccio per fissarne il colore; scolarla nuovamente e strizzarla benissimo. Mettere nel robot da cucina le uova e la rucola e frullare fino ad ottenere un composto verde. Aggiungere la farina e frullare di nuovo fino ad avere un panetto morbido e setoso. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per almeno un'ora, al fresco. Io l'ho preparato la sera prima.

Per il ripieno
350 g di stracciatella pugliese
la scorza grattugiata di 1/2 lime
pepe nero appena macinato

Frullare la stracciatella e condirla con sale, pepe e scorza di lime. Versare in una sacca da pasticceria usa e getta e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Per la salsa 
500 g di pomodorini ciliegia
qualche rametto di timo
2  spicchi d'aglio novello
sale
pepe
olio extravergine q.b.

Lavare i pomodorini; tagliarli in due strizzandoli un po' per fare uscire i semi. Disporli su una placchetta da forno con il lato del taglio rivolto all'insù; condirli con poco sale, una macinata di pepe, foglie di timo, aglio a fette e un filo d'olio. Cuocerli in forno a 190-200°C per 20 minuti. Eliminare l'aglio e il timo e frullarli. Passarli al setaccio per ricavare una salsa setosa. Correggere di sale ed aggiungere, eventualmente, un pizzico di zucchero. Tenere in caldo.
Assemblaggio
Prendere il panetto di pasta all'uovo; prelevarne una porzione (conservare il resto nella pellicola fino all'uso) e stenderla con la macchinetta fino all'ultima tacca, infarinando i rulli. Usando lo stampo per ravioloni ben infarinato, stendere la sfoglia. Riempire le cavità con il ripieno, usando la sacca da pasticceria. Coprire con una seconda sfoglia; premere bene con un rullo e capovolgere. Ritagliare i ravioloni e metterli sull'asse di legno ben infarinata. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Probabilmente avanzerà un po' di sfoglia, che si potrà tradurre in una porzione abbondante di tagliatelle.  

Cottura e presentazione:
Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente. Salare e gettare i ravioli, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Occorreranno alcuni minuti per una perfetta cottura. Estrarli delicatamente con una schiumarola e farli ben sgocciolare nello scolapasta. A parte, versare la salsa calda nei singoli piatti fondi; adagiarvi sopra i ravioloni. Spolverare con un po' di parmigiano e lucidare con un filo d'olio. Decorare il piatto con un rametto di timo.

Annota bene: come sempre con le paste ripiene, io preferisco congelarle immediatamente dopo averle preparate, disponendo i ravioli dentro dei contenitori in alluminio usa-e- getta ricoperti da fogli di carta forno spolverati di semola.

mercoledì 20 aprile 2016

Insalata di finocchio, pere e pecorino

L'altra sera ci siamo preparati questa insalata un po' diversa dal solito, che ci è piaciuta per la freschezza di fondo data dal connubio finocchio-pere, unita al gusto sapido del pecorino. Avevo effettuato il primo taglio al crescione che cresce in un vaso in giardino e l'ho voluto aggiungere all'insalata anche se nella ricetta di Ottolenghi, da cui ho preso ampio spunto, ci andava la rucola. La prossima volta voglio provare con del parmigiano, tanto per vedere l'effetto che fa. Accompagnata da una fetta di pane multicereali, è stata la nostra cena leggera.

INSALATA DI FINOCCHIO, PERE E PECORINO
da una ricetta di Yotam Ottolenghi
Ingredienti per 2 persone 
1 finocchio, grande e freschissimo
una manciata di crescione d'acqua (o rucola), lavato e asciugato
2 pere Williams
pecorino romano, tagliato a lamelle con il pelapatate, in quantità a piacere
Dressing
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di aceto di sherry
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di semi di cumino, leggermente tostati in padella e frantumati grossolanamente
sale
pepe nero appena macinato

Preparazione
Lavare il finocchio sotto acqua corrente, togliendo le foglie più coriacee e conservando le fronde, che serviranno per la decorazione. Asciugarlo e tagliarlo in due verticalmente, poi eliminare l'eventuale torsolo e tagliare il resto a fettine di 2mm con la mandolina. In una ciotola, mescolare il succo di limone con l'aceto. Aggiungere il finocchio affettato, mescolando  un po'. Lasciare ad ammorbidirsi per circa 45 minuti, dando una mescolata ogni tanto. Al momento di andare in tavola, strizzare le fettine di finocchio e disporle in  un piatto da portata profondo. Mescolare al succo di limone e all'aceto rimasti sul fondo: l'olio, i semi di cumino tostati e frantumati, lo sciroppo d'acero, un buon pizzico di sale, il pepe.  Sbattere vigorosamente il condimento con un frustino e versarlo sulle fettine di finocchio.Aggiungere le pere, precedentemente sbucciate, tagliate in quarti, private dei semi e tagliate a fettine di 0,5 cm. Mescolare bene e decorare con le fronde di finocchio tritate, il crescione (o la rucola) e le lamelle di pecorino.
Crescione d'acqua-Nasturtium officinale

lunedì 18 aprile 2016

Filetti di pollo alla curcuma

Stufi del solito petto di pollo cucinato sempre nello stesso modo? Questa può essere un'interessante variante. La breve marinatura e la copertura con la crème fraîche (o yogurt greco, non fatevi complessi) conservano tutta la morbidezza della carne e il mix di spezie vivacizza questo piatto unico leggero ma saporito. L'idea non è nuova; ho visto sul web parecchie cose fatte con la coppia petto di pollo+curcuma, ma io mi sono ispirata alla ricetta della rivista svizzera Cucina di Stagione, modificandola e adattandola ai miei gusti.

FILETTI DI POLLO ALLA CURCUMA


Per 3 persone
400 g di filetti di petto di pollo
1 lime
2 spicchi d'aglio (possibilmente novello), grattugiati
2 cucchiaini di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di olio extravergine delicato
150 g di crème fraîche
prezzemolo tritato q.b.

Grattugiare finemente la scorza del lime facendola cadere in una ciotola. Aggiungere 1 cucchiaio di succo di lime, l'aglio grattugiato, la curcuma, il sale, l'olio. Mescolare tutto vigorosamente, poi immergere nel preparato i filetti di pollo, girandoli bene per rivestirli uniformemente. Lasciar marinare al fresco per un'ora. Accendere il forno a 180 gradi. Foderare una teglia con un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Disporre i filetti, con tutta la marinata, nella teglia e ricoprirli con la crème fraîche. Cuocere in forno per circa 20 minuti. Servire caldissimi, spolverandoli con un po' di prezzemolo tritato e accompagnandoli con un semplice riso pilaf preparato in questo modo:

PILAF per 3 persone
1 cucchiaio di olio
1 foglia di alloro
150 g di riso basmati, sciacquato sotto acqua corrente e scolato
300 ml di brodo vegetale, mediamente salato
In un padella antiaderente, scaldare l'olio con la foglia di alloro. Tostare brevemente il riso nel grasso; coprire con il brodo bollente; incoperchiare e cuocere per il tempo indicato sulla confezione del riso, che varia a seconda della marca. Trascorso questo tempo, scoperchiare e sgranare i chicchi con una forchetta.

mercoledì 13 aprile 2016

Salmone al forno con finocchio, peperone giallo e olive

Più provo la combinazione finocchio+pesce e più mi convinco che sia uno dei matrimoni gastronomici meglio riusciti. La ricetta a cui mi sono ispirata (di Martha Stewart) prevedeva l'aggiunta degli spicchi di una arancia Navel, ma io avevo solo delle sanguinelle e non me la sono sentita di rischiare, limitandomi a mettere la sola scorza grattugiata. L'equlibrio dei sapori è armonico e nessuno prevale sull'altro. Consiglio di mantenere le dosi indicate perché ho provato un'altra volta la pietanza aggiungendo più finocchio e non ho ottenuto lo stesso risultato.

SALMONE AL FORNO CON FINOCCHIO, PEPERONE GIALLO E OLIVE
(da una ricetta di Martha Stewart) 
Ingredienti per 4 persone 
4 tranci di filetto di salmone, privato di pelle e lische
1 grosso finocchio, lavato, privato delle fronde e del torsolo e tagliato a fettine sottili
1 grosso peperone giallo, privato di picciuolo, semi e filamenti e tagliato a fettine sottili
2 cucchiai di olio extravergine
sale
una macinata di pepe
una dozzina di olive nere, denocciolate (io ho utilizzato le taggiasche conservate sott'olio)
un ciuffo di timo (mia aggiunta)
1 cucchiaio di  scorza d'arancia grattugiata

Accendere il forno a 180°C. Foderare una placchetta con carta forno, bagnata e strizzata. Salare e pepare leggermente i filetti di salmone. Mettere in una ciotola le fettine di finocchio e peperone giallo; aggiungere la scorza d'arancia grattugiata, un pizzico di sale; una macinata di pepe; le foglioline di timo e l'olio. Mescolare con cura poi disporre tutto sulla placca, appoggiandoci sopra i tranci di pesce. Cuocere in forno caldo per circa 15-18 minuti, unendo le olive poco  prima di fine cottura.