Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

martedì 9 febbraio 2016

Torta di mele 10. La torta che gusteresti da Fortnum & Mason

Questa ricetta l'ho scovata nel piccolo volume Honey & Preserves, venduto da Fortnum & Mason, l'iconico marchio inglese universalmente conosciuto per il suo stile e la sua eleganza e, soprattutto, per essere fornitore - anche della Casa Reale - di tè e alimenti della migliore qualità. Il Grande Magazzino è famoso per i suoi cesti regalo in cui, spesso, viene incluso un assortimento di mieli e di conserve sia dolci che salate; da qui l'idea di pubblicare un libro dedicato a questi prodotti. Nel libro si  racconta l'affascinante storia delle conserve di questa celebre casa e del perché Fortnum & Mason continui ad utilizzare certi antichi metodi di fabbricazione; inoltre, vengono narrati molti aneddoti e storie (ad esempio, come è stato possibile creare un alveare sul tetto del negozio di Piccadilly , con le api che si nutrono del polline dei  giardini di Buckingham Palace, St. James Park e Clarence House ) oltre a 50 deliziose ricette a base di mieli, confetture, chutney e altre conserve del famoso negozio. La loro "Cox's apple cream tea cake" è una torta deliziosa, con un gusto finissimo grazie alla presenza del miele e della doppia panna, che io ho sostituito con la crème fraîche. Non disponendo di mele Cox, ho usato le Ambrosia, macerando quelle fatte a dadini in un po' di limone e zucchero di canna e per il miele mi sono servita di quello prodotto dalla famiglia della mia amica Teresa, genuino e buono quanto quello di F&M. Seguendo le direttive del marito, ho lasciato cuocere il dolce un po' più a lungo perché  al consorte piace la superficie  brunita, ma voi regolatevi secondo i vostri gusti.

TORTA DI MELE 10
Cox's apple cream tea cake



Ingredienti per una tortiera quadrata da 20 cm per lato
150 g di burro, morbido
75 g di zucchero semolato
75 g di miele di acacia
3 uova, a temperatura ambiente
250 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito per dolci
3 mele Cox (io ho usato mele Ambrosia)
25 g di zucchero di canna
100 g di doppia panna (io ho usato la crème fraîche)
un pizzico di sale
2 cucchiai colmi di confettura di albicocche
scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato
1 cucchiaio di succo di limone


Imburrare uno stampo quadrato di 20 cm per lato (o uno tondo diametro 24 cm). Appoggiarvi sul fondo un foglio di carta forno tagliato a misura, facendo debordare la carta sui bordi (lo stratagemma servirà per estrarre la torta dallo stampo afferrando le due maniglie di carta). Sbucciare due mele, tagliarle in quarti e privarle del torsolo. Tagliare ogni quarto in tre pezzi per la lunghezza, riducendo poi tutto in dadini. Versare in una ciotola e coprire con il succo di limone e lo zucchero di canna. Mettere il burro, tagliato a pezzetti, in una ciotola e cominciare a montarlo con le fruste elettriche. Unire la scorza grattugiata del limone, lo zucchero semolato e il miele, continuando a montare per almeno 5', fino a che il composto diventerà soffice e chiaro. Unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste. Infine, a bassa velocità', incorporare la farina setacciata con il lievito e il sale. Per ultimi, aggiungere la crème fraîche e poi le mele a dadini. Mescolare con cura.Versare il preparato nello stampo, lisciando la superficie. Sbucciare la terza mela, privarla del torsolo con l'apposito strumento e tagliarla a fettine di 3 mm con l'aiuto di una mandolina. Tagliare ogni fetta in due semicerchi, appoggiandoli poi, leggermente sovrapposti, sulla superficie del dolce. Cuocere in forno moderato (170 gradi circa) per 45 minuti o fino a quando uno stecco inserito al centro della torta ne uscirà pulito. In un pentolino, scaldare la confettura insieme ad un cucchiaio di acqua, mescolando bene. Pennellarla sulle fettine di mela per lucidare il dolce. Aspettare che la torta si sia intiepidita prima di estrarla dallo stampo.
 

lunedì 8 febbraio 2016

Pilaf di riso integrale con funghi portobello e spinaci

L'altra sera ho sperimentato questa ricetta che mi è parsa davvero buona. Sono partita da un piatto a base di riso basmati, kale e funghi portobello apparso su uno degli ultimi numeri del magazine Delicious, elaborandolo secondo il mio estro. La cosa più lunga da cuocere è il riso, per cui bisogna calcolare almeno 45 minuti, ma la consistenza finale è molto più gradevole rispetto a un basmati. Il gusto dei funghi è interessante e si combina perfettamente con il resto degli ingredienti.
Se la pietanza viene preparata per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente e con attrezzi non contaminati, si verifichi che tutti gli ingredienti a rischio abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

PILAF DI RISO INTEGRALE CON FUNGHI PORTOBELLO E SPINACINI
 
Ingredienti per 4 persone

Per il pilaf di riso integrale
225 g di riso integrale (ho usato un mix di riso Ribe lungo integrale, riso rosso integrale e riso selvatico (zizania acquatica)
25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
2 grossi cipollati (65g), tritati
700 g circa di acqua bollente
sale fino

Per i funghi
500 g di funghi portobello
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
foglioline di timo
1 grosso spicchio d'aglio, tagliato in due
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale

e inoltre
70 g circa di spinacini baby
foglioline di basilico
parmigiano reggiano, tagliato a lamelle con il pelapatate


In un largo tegame dal fondo pesante (io ne uso uno di ghisa da 30 cm di diametro)far appassire, nel burro e nell'olio, i cipollotti. Unire il riso, mescolando per un minuto per fargli assorbire il condimento. Versarci sopra l'acqua bollente, leggermente salata. Chiudere con un coperchio; abbassare la fiamma e cuocere, senza più mescolare, per circa 40-45 minuti. Trascorso questo tempo l'acqua dovrà essere completamente evaporata e il riso dovrà presentarsi asciutto e ben sgranato. Mentre il riso cuoce, lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi portobello. Per prepararli correttamente occorre togliere i gambi, che sono molto fibrosi; questo non significa che devono essere gettati ma si potranno aggiungere ad un brodo o a delle zuppe di verdura. Asciugare le cappelle con cura e tagliarle a fette (generalmente si consiglia di eliminare anche le lamelle sottostanti ma a me non danno fastidio e le lascio). Scaldare in un wok l'olio e il burro, profumando con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Far saltare i funghi, a fiamma vivace, per circa 7 minuti. Se producessero molta acqua, scolarla bene e far asciugare a fiamma alta. Salare con moderazione. A fine cottura, spolverare con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Tenere in caldo. Quando il riso sarà pronto, aggiungere i funghi, mescolando brevemente. Unire anche gli spinacini; rimettere il coperchio e attendere un minuto per permettere alle foglie di appassire leggermente. Scoperchiare; dare una breve rimescolata e aggiungere il resto del prezzemolo e qualche fogliolina tenera di basilico. Prima di servire, cospargere il riso con una manciata di lamelle di parmigiano.

venerdì 5 febbraio 2016

Crema di lattuga e patate

Qualche sera fa, mia figlia Alessia mi ha inviato su WhatsApp la foto di questa bellissima crema di verdure, che lei stessa aveva appena preparato seguendo una ricetta de La Cucina Italiana (il numero di settembre 2015, se non ricordo male). Nella sua semplicità, è proprio quel tipo di ricetta che funziona bene per chi ha poco tempo perché permette di ottenere un piatto gradevole al palato e stuzzicante alla vista. Inoltre, aiuta a smaltire qualche cespo di insalata che staziona da giorni nel frigo (a me succede SEMPRE!).

CREMA DI LATTUGA E PATATE
da una ricetta del mensile La Cucina Italiana
Ingredienti per 4 persone
500 g di patate
150 g di lattuga
80 g di caprino
fettine di pancetta (Alessia ha usato fettine di bacon)
1 gambo di sedano con le sue foglie
1 scalogno
olio extravergine d'oliva
sale pepe
erba cipollina

Portare a bollore 800 g di acqua con il gambo di sedano e le sue foglie, qualche grano di pepe, uno scalogno sbucciato e tagliato a pezzetti e un po’ di sale. Dopo 5’ unire le patate, sbucciate e affettate sottilmente. Cuocere per 20’. Negli ultimi 30 secondi, unire anche la lattuga, mondata e tagliata a pezzetti. Frullate tutto nel robot da cucina, ottenendo una crema. Abbrustolire in padella le fettine di pancetta finché non saranno croccanti. Tagliare a fette il pane e, con l'aiuto di un coppapasta,  ritagliarvi 16-20 crostini tondi (ø 3 cm). Farli rosolare in padella con un filo di olio per 2-3’. Guarnire i crostini tostati con il caprino, aiutandosi con una tasca da pasticciere; completare con erbette aromatiche a piacere e servirli insieme alla zuppa e alla pancetta.

giovedì 4 febbraio 2016

Torta di mele 9.La torta di mele ubriaca. Beschwipster Apfelkuchen (Kronstädter Apfelkuchen)

Ecco la ricetta della torta che non mi ha pienamente soddisfatto. Mentre la base era piuttosto buona, è stato lo strato di mele a non convincermi. Non sapeva di molto e nemmeno l'aggiunta della cremina a base di uova, burro, zucchero e distillato è servita a renderlo più saporito. Inoltre, il Calvados si faceva prepotentemente sentire e benché io non sia contraria ad aromatizzare i dolci con liquori vari, questa volta l'aggiunta mi è sembrata quanto mai invadente. Forse dovevo cuocere  più  a lungo le mele per renderle più fondenti, o sostituire il burro della crema con della panna, che avrebbe ammorbidito la frutta rendendo il tutto più "budinoso". Se non avessi altre ricette da sperimentare proverei a rifarla, ma per ora aspetto di leggere i vostri consigli per migliorarla.
TORTA DI MELE UBRIACA
 ricetta dal sito Rezeptwiese
Ingredienti per uno stampo rotondo a cerniera,  da 24 cm di diametro
Per la base
180 g di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
90 g di burro, morbido
50 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato (io 1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia)
un pizzico di sale

Per la farcitura
750 g di mele
2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativo)
4 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di Whisky o Rum (io Calvados)
1 cucchiaio di granella di zucchero (io ho usato zucchero normale)

Per la copertura
30 g di burro, morbido
30 g di zucchero
1 bicchierino di whisky (Calvados)
2 uova

Per la farcitura: innanzitutto preparare le mele. Sbucciarle, privarle del torsolo e tagliarle a fettine sottilissime. Metterle in una ciotola insieme all'uvetta - lavata e asciugata, allo zucchero e al Calvados. Mescolare bene e lasciar insaporire un paio d'ore (è possibile lasciare la ciotola in frigo per tutta la notte). Mescolare di tanto in tanto. Preriscaldare il forno a 180°C. Ungere di burro (e infarinare) lo stampo o foderarlo con carta da forno. 
Per la base: setacciare in una ciotola la farina con il lievito. Aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero, il burro e la vaniglia. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto sbricioloso. Ricoprire con esso il fondo e i bordi dello stampo, premendo per farlo aderire bene. Disporvi sopra le fettine di mela e l'uvetta scolate dal Calvados, cospargendole con un cucchiaio di zucchero. Cuocere in forno caldo per 30 minuti.
Per la copertura: mentre la torta cuoce, preparare una crema mescolando il burro morbido con lo zucchero (usare un frullino elettrico) e aggiungendo successivamente le uova e un bicchierino di distillato. Trascorsi i 30 minuti di cottura, versare sopra la torta questa crema e dare altri 15 minuti, fino a quando la superficie apparirà dorata. Aspettare qualche minuto prima di sganciare i bordi dello stampo e trasferire la torta su un piatto di portata. Si serve tiepida, con una pallina di gelato o fredda con della panna montata.

mercoledì 3 febbraio 2016

Flan di carciofi con salsa al Castelmagno

La piacevolezza di questo antipasto è pari alla sua comodità di esecuzione. I flan si possono preparare e cuocere il giorno prima, conservandoli in frigo e riscaldandoli nel microonde il giorno successivo. La salsa al Castelmagno, con il suo sapore deciso, si sposa molto bene con le note dolci del flan.  
FLAN DI CARCIOFI CON SALSA AL CASTELMAGNO

 Ingredienti per 8 stampini monouso

Per la salsa al Castelmagno
25 g di farina
25 g di burro
8 dl di latte fresco intero
100 g di Castelmagno grattugiato

Sciogliere in un tegamino il burro; aggiungere la farina, stemperandola nel grasso caldo. Unire, poco alla volta, il latte. Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa e mescolando continuamente, per circa 8 minuti. La besciamella dovrà risultare abbastanza lenta perché l'aggiunta del formaggio la addenserà al punto giusto. Dalla salsa ottenuta, prelevarne 150 g che serviranno per il flan di carciofi. Aggiungere al resto il formaggio Castelmagno, facendolo sciogliere su fiamma debolissima. Tenere in caldo e allungare con altro latte caldo se vi dovesse sembrare troppo densa.

Per i flan
4 grossi carciofi con le spine
succo di 1/2 limone
1 scalogno, tritato (30 g)
2 cucchiai di olio extravergine
sale fino q.b.
20 g di parmigiano grattugiato
2 uova
150 g di besciamella
noce moscata q.b.
200 g di ricotta vaccina
burro per ungere gli stampini


Mondare i carciofi togliendo le foglie più dure, tagliando le spine e lasciando un po' di gambo, che si provvederà a scortecciare con il pelapatate.  Aprirli a metà,  scartando l'eventuale fieno interno. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma d'acqua acidulata con il succo del mezzo limone. Infine, scolarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili.  Far stufare lo scalogno in un filo d'olio e poca acqua; quando sarà diventato tenero, aggiungere i carciofi, mescolando bene. Salare; versarci sopra mezzo bicchiere d'acqua calda e cuocere, coperto, per 10-15 minuti circa o fino a quando i carciofi saranno diventati ben teneri ed asciutti.  Farli intiepidire poi frullarli. Si dovrebbero ottenere 270 g di purea. Unire alla purea le uova, 150 g di besciamella (tolta dalla dose preparata per la salsa), la ricotta e una grattugiata di noce moscata. Mescolare bene poi completare con il parmigiano. Regolare di sale. Mescolare ancora con una frusta o con il frullatore ad immersione, se si desidera una consistenza vellutata.  Ungere abbondantemente di burro gli stampini. Riempirli con il preparato e posizionarli dentro una teglia da lasagne. Aggiungere acqua calda fino a metà altezza degli stampi e cuocere in forno caldo a 160°C per 30 minuti.
Attendere qualche minuto prima di sformarli nei piatti individuali, contornandoli con la salsa al Castelmagno calda.