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lunedì 24 novembre 2014

Insalata calda di lenticchie beluga, zucca e formaggio halloumi

Se vi piace uscire dai soliti schemi e non vi spaventano le insalate un po' strane, questa incontrerà il vostro gusto. Si tratta di cuocere separatamente gli ingredienti ed assemblare tutto alla fine, giocando sui colori e le consistenze. Le lenticchie beluga, per esempio, cuociono abbastanza in fretta; hanno un sapore che ricorda la nocciola e mantengono un bellissimo colore nero, che si abbina a meraviglia con il caldo arancione della zucca. Se non disponete dell'halloumi, sostituitelo con della feta al naturale e non abbiate paura di mettere delle nocciole al posto degli anacardi. Insomma: divertitevi ad inventare sempre nuove combinazioni di sapore!

 INSALATA CALDA DI LENTICCHIE BELUGA, ZUCCA E HALLOUMI


Ingredienti per 3-4 persone
250 g circa di lenticchie nere (Beluga)
450 g circa di zucca mantovana, gia' mondata
2 cucchiai di olio allo scalogno
1/2 cucchiaino di semi di senape gialla
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
sale o brodo vegetale granulare
250 g di halloumi
una manciata di anacardi

Vinaigrette:
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di lino
1 cucchiaino di aceto balsamico bianco
un pizzico di sale
una macinata di pepe

Scaldare per pochi minuti, in padella antiaderente, le spezie. Travasarle nel mortaio e pestarle grossolanamente. Mettere le lenticchie in un colino e sciacquarle  sotto acqua corrente. Scaldare l'olio allo scalogno in un tegame; aggiungere le spezie e, dopo qualche istante, le lenticchie. Far insaporire brevemente, poi versare sufficiente acqua bollente a coprire le lenticchie per un paio di centimetri. Insaporire con 1 cucchiaino di dado vegetale granulare ( o un buon pizzico di sale). Coprire e cuocere per una ventina di minuti, fino a quando l'acqua sarà stata completamente assorbita e le lenticchie si presenteranno cotte al dente. Tenere al caldo  nel tegame.
Tagliare a dadini la zucca, dopo averla privata della scorza, dei semi e dei filamenti. Metterla in una teglia; cospargerla con un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, una macinata di pepe e aghi di rosmarino tritati. Cuocerla in forno caldo a 190°C per una mezz'oretta o nel MO, funzione CRISP, per circa 12 minuti, mescolando i pezzi a metà cottura per farli uniformemente dorare.
Tagliare a cubetti l'halloumi, facendolo rapidamente colorire in padella antiaderente. Tostare leggermente, in padella antiaderente, gli anacardi. 
Vinaigrette. Mescolare 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaino di olio di lino, 1 cucchiaino di aceto balsamico bianco, poco sale e una  macinata di buon pepe (per me, pepe bianco di Penja, molto profumato).
Mettere in un profondo piatto da portata le lenticchie e la zucca. Condire con la vinaigrette, mescolando delicatamente. Decorare con l'halloumi, gli anacardi tritati e qualche foglia di prezzemolo.

sabato 22 novembre 2014

Torta di mele del Dorset

Ho visto pubblicate diverse versioni di questa torta di mele del Dorset, contea nel Sud-Ovest dell'Inghilterra famosa, oltre che per i suoi incantevoli panorami, anche per i cibi deliziosi (ci devo fare un pensierino per le prossime vacanze estive...). Dopo aver seguito la ricetta di Debbie Major, pubblicata su Delicious Magazine, ed esserne rimasta parzialmente soddisfatta, ho apportato qualche variante, aumentando la quantita' delle mele e diminuendo quelle di zucchero e burro. Rimane un dolce piuttosto calorico, specie se corroborato dalla presenza di una generosa guarnizione a base di panna montata, gelato alla vaniglia e salsa al caramello, ma ogni tanto e' saggio abbandonarsi ai piaceri della gola. 


 TORTA DI MELE  DEL DORSET
Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
180 g di burro, morbido, più un extra per ungere lo stampo
3 mele renette (750g circa)
1 limone, succo e scorza grattugiata
180 g  di zucchero semolato
3 uova, tolte dal frigo qualche tempo prima
225g di farina auto lievitante + 2 cucchiaini di lievito per dolci 
25g di farina di mandorle
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna

Preriscaldare il forno a 180 ° C. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro.
Sbucciare, privare del torsolo  e affettare sottilmente le mele, irrorandole con il succo del limone. Setacciare la farina con il lievito. Utilizzando una frusta elettrica, battere a lungo  il burro, lo zucchero semolato e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. Unire le uova, uno alla volta, alternandole con qualche cucchiaiata di farina (lo stratagemma serve a non far stracciare il composto se, per caso, il burro e le uova non sono alla stessa temperatura). Incorporare poi la rimanente farina,  la farina di mandorle e un pizzico di sale. Aggiungere le fettine di mela all’impasto, utilizzando una spatola di gomma. Versare nella tortiera preparata, livellare leggermente la parte superiore e cospargere con lo zucchero di canna. Cuocere in forno per un'ora o fino a quando uno spiedino inserito nel centro della torta esce pulito. Se la torta, dopo una mezz’ora di cottura, comincia a brunirsi troppo, coprirla con un foglio di alluminio. Lasciare raffreddare nella teglia per 10 minuti. Togliere la torta dallo stampo e metterla su un piatto da portata, spolverandola con dello zucchero a velo.
Si serve tiepida, accompagnata da una cucchiaiata di clotted cream. Noi, come al solito, abbiamo esagerato, aggiungendo panna montata, gelato alla vaniglia e una salsa al caramello fatta in questo modo:
SALSA AL CARAMELLO
100 g di zucchero
60 ml di acqua
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio di burro

Mettere in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e l'acqua; portare ad ebollizione a fuoco medio-alto fino a far sciogliere lo zucchero. Proseguire la cottura fino a che la miscela diventa di un intenso color ambrato. Levare dal fuoco e aggiungere, piano piano, la panna (fare attenzione perché tende a tracimare). Rimettere sul fuoco e, a fiamma media, far sciogliere e addensare la salsa. Fuori dal fuoco, unire anche il burro, mescolando accuratamente. Versare in una salsiera e far raffreddare. Si conserva in frigo per qualche giorno.

lunedì 17 novembre 2014

Pudim flan...

...ovvero: la crème caramel in versione portoghese, con l'aggiunta del profumo caldo e avvolgente della cannella. Sappiamo che i dolci portoghesi, quasi tutti di origine conventuale, hanno la particolarità di contenere un numero spropositato di uova. Non fa eccezione questo budino alla crema, che io adoro letteralmente, e che non manco mai di ordinare nel mio ristorante preferito di Cascais: Casa Velha. La mia versione prevede 6 uova su 1/2 litro di latte, ma sospetto che il pudim di Casa Velha ne contenga qualcuno in più, data la sua ineguagliabile consistenza.

PUDIM FLAN PORTOGHESE
Ingredienti per 6 stampini in metallo da crème caramel o 8 stampini cuki

Per il budino
6 uova
125 di zucchero
un pizzico di sale
500 ml di latte intero, fresco
1 bastoncino di cannella
2 strisce di scorza di limone

Per il caramello
200 g di zucchero
75 ml di acqua

Scaldare il forno a 140°C.
Caramello: Mettere a riscaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino. Cuocere a fuoco lento fino a che si formerà un caramello biondo scuro; togliere il recipiente dal fornello e versare il preparato negli stampini, precedentemente inumiditi, badando di rivestire fondo e pareti. 
Pudim flan. Versare il latte in una pentola e portarlo quasi ad ebollizione, aromatizzandolo con la stecca di cannella e la scorza di limone. Nel frattempo, sgusciare le uova in una ciotola; unire lo zucchero e un pizzico di sale; mescolare con una frusta senza incorporare troppa aria. Versare il latte sul composto di uova ,facendolo passare da un colino, e incorporandolo poco alla volta, sempre mescolando. Versare il liquido negli stampi, coprendo ognuno con un foglietto di alluminio. Disporre gli stampini in una lasagnera che li possa contenere agevolmente. Introdurre nel forno e solo allora aggiungere l'acqua calda per il bagnomaria. Cuocere per un'ora, assicurandosi che l'acqua non bolla mai, pena il formarsi di antiestetici forellini nella crema. Trascorso il tempo, estrarre la teglia dal forno e lasciar raffreddare i budini nell'acqua. Trasferirli poi in frigo, dove consiglio di lasciarli per una notte, prima di gustarli. Il sapore se ne avvantaggerà.
Immagini di Cascais e del ristorante Casa Velha, rinomato per i piatti di pesce appena pescato, preparati in maniera semplice ma impeccabile, e il suo cremosissimo pudim flan.

martedì 4 novembre 2014

Torta di zucca e formaggio di capra in crosta di quinoa

Finalmente riesco a trovare il tempo di scrivere questa ricetta preparata quasi un mese fa, non appena sono apparse sul mercato le prime favolose zucche mantovane. Mi piacciono molto le torte salate a base di zucca (vedere qui e qui, ma anche qui oppure qui) e l'idea di creare un contrasto tra il croccante della  crosta di quinoa e la morbidezza del saporito ripieno mi ha spinta a fare questo esperimento. Devo dire che, a mio gusto, il tentativo è pienamente riuscito. La torta si presenta bella, inusuale, saporita, e la crosta regge ottimamente il taglio delle  fette.

TORTA DI ZUCCA E FORMAGGIO DI CAPRA IN CROSTA DI QUINOA

Ingredienti per una teglia Ø 26 cm.

Per la crosta di quinoa
250 g di quinoa tricolore
35 g di scalogno, tritato
2 cucchiai di olio extravergine
500 ml di brodo vegetale
2 uova
1/2 cucchiaino di senape in polvere (Colman's)
sale fino
15 g di parmigiano grattugiato

Per il ripieno
1 kg di zucca mantovana, tagliata a dadini (peso netto, già privata di scorza, semi e filamenti)
1 cucchiaio d'olio extravergine
1 porro tritato (65g)
2 foglie di salvia
qualche rametto di maggiorana
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
sale
noce moscata
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 uova
una manciata di semi di girasole e di zucca
150 g circa di formaggio Sainte Maure

Preparare la crosta. Mettere la quinoa  in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. In una padella antiaderente, far stufare per qualche minuto lo scalogno nell'olio; aggiungere la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente, leggermente salato,  e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Farla raffreddare. Trasferirla in una ciotola e unire le uova, leggermente battute; la senape; il parmigiano. Mescolare con cura e sistemare di sale. Ungere di olio una teglia e trasferirvi il composto, rivestendo con cura il fondo e i bordi. Sistemare lo stampo in frigo, in attesa del ripieno.
Preparare il ripieno.  Versare un cucchiaio di olio sul fondo del wok; aggiungere il porro tritato e le foglie di salvia. Far stufare l'ortaggio per pochi minuti con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Quando si sarà ammorbidito, unire i dadi di zucca e la curcuma, facendo insaporire brevemente. Aggiungere un bicchiere d'acqua bollente; coprire con un foglio di carta forno, bagnato e strizzato, e far cuocere per una ventina di minuti o finché la zucca si sarà ridotta in una purea ben asciutta. Regolare di sale; eliminare la salvia e lasciar raffreddare. Unire al composto (se necessario, passarlo prima al setaccio), le uova, il parmigiano, sale, una grattugiata di noce moscata, le foglioline di maggiorana. Versare tutto nello stampo, decorando con i semi di zucca e di girasole e ancora qualche fogliolina di maggiorana. Cuocere in forno caldo a 180°C per 40 minuti poi distribuire sulla superficie della torta le rondelle di chévre e cuocere ancora per 10 minuti. Appena tolta dal forno, far riposare la torta una decina di minuti, prima di tagliarla a fette. Se ne avanza, è buona anche servita a temperatura ambiente.
Annota bene: se l'alimento viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

martedì 28 ottobre 2014

Olio allo scalogno

Spesso capita di mettersi ai fornelli di corsa e rammaricarsi di non avere pronta qualche base che faciliterebbe di molto il lavoro in cucina; da qualche anno, seguendo un suggerimento dello chef Danilo Angè che ho poi personalizzato (lui usava altre proporzioni e scaldava l'olio sul fornello), preparo un'infusione di olio e scalogno che si presta ad essere utilizzata in numerosissime occasioni. Ad esempio, è utile per farci tostare il riso per un risotto, poiché il profumo rimane tutto nell'olio e non si corre il rischio, lavorando con la fiamma alta, di veder brunire lo scalogno che con tanta pazienza si è tritato; oppure, aggiunto a freddo e in modica quantità ad una passata di pomodori ciliegino, consente di ottenere un sugo per la pasta digeribile e rapido. Io lo considero indispensabile per insaporire i passati di verdura o le verdure cotte in padella o, ancora, per aggiungere profondità ad una vinaigrette. Una volta preparato, e vedrete che basteranno davvero pochi minuti, si conserva in frigo in un barattolo di vetro, pronto all'uso per almeno un paio di settimane, ma io lo consumo molto prima.
Occorrente per riempire un vasetto di vetro, capacità 350 g circa.
200 ml di olio extravergine
160 g di scalogno tritato

Mettere in un recipiente di pirex o di porcellana lo scalogno tritato; coprirlo con l'olio. Scaldare nel microonde a 350W per 8 minuti. Questi sono i tempi ottimali con il mio forno. Passati circa 6 minuti di cottura, potrebbe succedere di vedere l'olio che inizia a sobbollire. In questo caso, spegnere. Lasciare il recipiente nel forno spento per 5 minuti,  poi levarlo e far raffreddare a temperatura ambiente. Solo a questo punto, filtrare il tutto attraverso il colino, schiacciando sui pezzi di scalogno con il dorso di un cucchiaio, per far fuoriuscire tutto l'olio accumulato. Versare in un vasetto di vetro pulitissimo; tappare e conservare in frigo.