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venerdì 12 settembre 2014

Torta di cavolfiore

Un'insolita torta vegetale che si farà apprezzare anche da chi non ama il cavolfiore. Completamente senza glutine (raccomando le solite precauzioni: tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine"), presenta una gradevole consistenza rustica ed un sapore stuzzicante, grazie ai formaggi e alle spezie. La ricetta originale è di Yotam Ottolenghi, ma io l'ho un po' adattata nelle dosi; soprattutto, ho ridotto l'olio e i formaggi - Ottolenghi ci va giù pesante con le quantità - e il numero delle uova , eliminando la farina normale a favore di quella senza glutine. Vi consiglio di provarla perché è davvero buona.

TORTA DI CAVOLFIORE
Ingredienti per uno stampo tondo ø 22 cm.  h 5 cm.
1 cavolfiore, freschissimo (700 g circa)
9 dl circa di acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di succo di limone
1 cipolla rossa di Tropea (200 g)
2 cucchiai di olio extravergine
1 ciuffetto di rosmarino
30 g di pecorino romano, grattugiato
50 g di parmigiano reggiano, grattugiato
100 g di farina senza glutine (Mix It della Scharr)
1,5 cucchiaini di lievito per torte salate (gluten free)
6 uova
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di sale
un ciuffo di erba cipollina, tritata

burro e semi di sesamo per lo stampo
Lavare sotto acqua corrente il cavolfiore, eliminando foglie e torsolo (conservarli per un minestrone). Tagliare il cavolfiore a cimette e farlo lessare nell'acqua bollente, salata e acidulata con 1 cucchiaino di succo di limone. Dopo 15 minuti dovrebbe essere pronto: abbastanza morbido ma non sfatto (una volta pronta la torta, si dovranno ancora percepire i pezzettini). Scolarlo e lasciarlo nel colino per qualche minuto per fargli perdere tutta l'umidità. In seguito, schiacciarlo grossolanamente con i rebbi di una forchetta o con l'apposito utensile per fare la purea di patate.  Sbucciare la cipolla e tagliarne qualche anello per la decorazione. Tritare finemente il resto e farlo stufare  in padella con l'olio e il rosmarino, cuocendo il tutto per una decina di minuti. Far raffreddare. Preparare la pastella setacciando la farina, il lievito, la curcuma, il cumino e il sale, facendo cadere le polveri in un'ampia ciotola. Aggiungere anche i formaggi grattugiati. A parte, sbattere leggermente con la forchetta le uova e l'erba cipollina; unire la cipolla stufata. Versare tutto sulle polveri e mischiare vigorosamente per eliminare eventuali grumi. Unire al composto il cavolfiore, mescolando con una spatola. Imburrare uno stampo rotondo e foderarne il fondo con un disco di carta forno ritagliata a misura. Cospargere le pareti con i semi di sesamo, cercando di farli aderire il più possibile. Versare l'impasto nello stampo, decorando con gli anelli di cipolla messi da parte.  Posizionare lo stampo al centro del forno e cuocere a 180°C per 45 minuti.  Togliere dal forno e lasciar riposare 5 minuti poi, usando la lama di un coltellino, andare torno torno il bordo per staccare la torta dalle pareti dello stampo. Sformare e servire la torta tiepida o a temperatura ambiente.

lunedì 8 settembre 2014

Melanzane grigliate con salsa chimichurri

Un'idea elaborata da una ricetta del mensile Delicious. Le melanzane, tagliate a fette e cotte sulla bistecchiera, vengono prima insaporite da un miscuglio di olio reso piccante dall'harissa e poi marinate per una mezz'oretta nella salsa chimichurri, il condimento che in America Latina è un classico accompagnamento per la carne alla griglia. 

MELANZANE GRIGLIATE CON SALSA CHIMICHURRI

Per 4 persone
2 melanzane
1/2 cucchiaino di harissa
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale

Lavare le melanzane; asciugarle con cura; togliere loro il picciuolo. Affettarle per la lunghezza ad uno spessore di circa 1/2 cm.  Scaldare molto bene una bistecchiera di ghisa o una di materiale antiaderente e farvi grigliare le fette di melanzana qualche minuto per parte, finché saranno cotte. Disporle su un piatto da portata, pennellandole con un miscuglio di olio, harissa, sale e succo di limone. Versare la salsa chimichurri sopra le fette di melanzana, facendole marinare una mezz'ora prima di portarle in tavola.

SALSA CHIMICHURRI

5 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
origano fresco
1 cucchiaio abbondante di aceto di vino rosso
la scorza grattugiata di 1 limone
1 peperoncino rosso dolce, tagliato a dadini
1 peperoncino giallo dolce, tagliato a dadini
Scaldare in un pentolino 5 cucchiai di olio extravergine con 2 spicchi d'aglio, leggermente schiacciati. Togliere dal fuoco e aggiungere le erbe aromatiche tritate, la scorza grattugiata del limone, il cucchiaio di aceto di vino rosso e il peperoncino dolce.

martedì 2 settembre 2014

Insalata di riso selvatico e formaggio di capra

Questo piatto l'avevo preparato a giugno, quando ancora l'estate sembrava promettere lunghe giornate calde ed assolate... sappiamo tutti com'è andata a finire, almeno qui al Nord, ma settembre si è annunciato con  sole splendente e cieli azzurri, quindi non mancherà l'occasione per offrire un'insalata di riso un po' diversa dalle solite. Innanzitutto, la "diversità" consiste nell'uso del riso selvatico (che poi riso non è essendo zizania, ma chiamiamolo così per comodità), dalla particolare consistenza croccante e dal buon sapore; poi si aggiungono una dadolata di melanzane cotte in padella; dei pomodori datterini; un fresco trito aromatico e del formaggio di capra semistagionato. Si mescola tutto e si lascia riposare una mezz'oretta, prima di portare in tavola. Successo garantito!

INSALATA DI RISO SELVATICO E FORMAGGIO DI CAPRA
Ingredienti per 4 persone 
220 g di riso selvatico
1 melanzana di medie dimensioni
2 spicchi d'aglio
olio extravergine q.b.
250 g circa di pomodori datterini
1 piccolo cilindro di formaggio di capra semistagionato (150-200 g circa)
1 cipollotto, finemente tritato
1 peperoncino rosso dolce, privato di semi e filamenti e tagliato a dadini
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffetto di basilico
3 foglie di menta
1 limone, non trattato
sale e pepe appena macinato
 
Mettere a lessare il riso selvatico in acqua bollente salata; occorreranno circa 45 minuti.  Una volta cotto, scolarlo e metterlo a raffreddare allargato su un piatto. Sbucciare "a zebra", ossia a righe alterne, le melanzane. Tagliarle a fette, poi a bastoncini ed infine a piccoli dadi. Scaldare un filo d'olio in un wok, profumandolo con gli spicchi d'aglio. Quando l'aglio sarà diventato leggermente dorato, toglierlo, e aggiungere le melanzane, facendole saltare a fiamma vivace per qualche minuto. Abbassare poi la fiamma e proseguire la cottura ancora per una decina di minuti o finché saranno diventate tenere ma non sfatte. Salarle e farle raffreddare. Preparare il condimento per il riso mescolando in una ciotolina 4 cucchiai di olio extravergine, del succo di limone (quantità a piacere),  sale, pepe nero, il cipollotto tritato e il peperoncino dolce. Tritare a coltello tutte le erbe aromatiche, aggiungendo anche la scorza grattugiata di 1/2 limone. Disporre il riso raffreddato in un ampio piatto fondo e condirlo con la salsina e il trito d'erbe. Unire i pomodorini (lavati; asciugati; tagliati a metà e leggermente strizzati), le melanzane e, solo prima di servire, il formaggio di capra sbriciolato. Completare con una bella macinata di pepe.


domenica 31 agosto 2014

Magatello al rosa con salsa tonnata

Andando a ritroso tra i post in attesa di pubblicazione, mi sono accorta di questa ricetta che stava ibernata in archivio dall'anno scorso. Non e' altro che una rivisitazione del classico "vitello tonnato" di antica memoria; la  novita' consiste nel non stracuocere la carne e presentarla  appoggiata su una collinetta di insalata (idea presa da un ristorante di Milano che frequento spesso).

MAGATELLO AL ROSA CON SALSA TONNATA 


Ingredienti per 4 persone
500 g di magatello di vitello
olio extravergine di oliva ligure
50 g di cipolla dorata
1 filetto d'acciuga sott'olio
150 g di vino bianco secco
200 g di ottimo tonno sott'olio
succo di limone
sale, pepe

Per la decorazione
un pugno di cucunci (frutti del cappero)
insalatina da taglio

Liberare la carne, che dovrà essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero, da pellicine e parti grasse. Massaggiarla con sale e pepe. Scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti; farvi rosolare la carne per 5 minuti . Sfumare con il vino bianco, precedentemente portato a bollore. Aggiungere la cipolla, tagliata a spicchi sottili, il filetto d'acciuga e circa 150 ml di acqua bollente. Mettere in forno, preriscaldato a 180°C, facendo cuocere per 25 minuti esatti. Togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare sopra una gratella. 
Preparare la salsa. Mettere nel bicchiere alto ( in dotazione al frullatore a immersione) l'intingolo rimasto in casseruola (se fosse troppo ristretto, allungarlo con un po' di brodo; se, viceversa, fosse troppo liquido, restringerlo sul fornello), compresi cipolla e acciuga. Frullare a bassa velocità, aggiungendo il tonno sgocciolato. Completare con un po' di succo di limone, sale e pepe appena macinato e ancora un filo d'olio. Affettare sottilmente la carne con l'affettatrice.
Presentazione. Disporre, al centro dei piatti individuali, una montagnetta di insalatina da taglio. Coprirla con le fettine di magatello, decorando con la salsa e qualche cucuncio.
Annota bene: se la salsa si discosta troppo dal vostro gusto abituale, potete sempre presentare il piatto guarnito con una normale salsa tonnata, mescolando una maionese casalinga fatta con due tuorli, 200 g di tonno e qualche cappero ben tritati.

lunedì 4 agosto 2014

Okra fritta in pastella speziata con salsa agrodolce


Avviso ai lettori. Questo post viene inserito automaticamente dal sistema, come pianificato in precedenza.  Sono ancora in vacanza - e con qualche difficoltà di collegamento -  per cui le risposte ai vostri gentili commenti potrebbero essere pubblicate in ritardo. Per il momento, un augurio a tutti di serene vacanze e scusate per il disagio. 
Eugenia

Recentemente,  con i carissimi Francesco e Pinuccia,  siamo ritornati in uno dei nostri ristoranti preferiti:
l' Imperiale,  in via  Plinio a Milano, specializzato in cucina asiatica. Lo frequentiamo da tantissimi anni, sempre accompagnati da questi nostri amici che vantano un ultra decennale rapporto di stima e amicizia con i titolari: Marco - brillante chef e anima creativa del locale - ed Elena, la gentilissima moglie che sovrintende il servizio in sala. Durante la cena, ci è stato servito un menu studiato apposta per noi da chef Marco, in cui  si sono succedute una serie di portate davvero squisite e particolari. Tra le tante cose, sono stata piacevolmente colpita dall'incontro con l'okra, o gombo, un vegetale che da qualche tempo vedo occhieggiare sugli scaffali del supermercato ma che, fino a quel momento, consideravo una specie di oggetto misterioso. Ebbene, dopo averlo assaggiato fritto in tempura, accompagnato da una piacevole salsina agro-piccante, me ne sono invaghita al punto di andare, il giorno dopo, dritta a comprarlo (per la cronaca, il prodotto viene importato dal Nicaragua). Non volendo ripetere la stessa pastella - anche per non annoiare il marito - ho preso ispirazione dal mai abbastanza lodato mare magnum di internet ed ho provato questo impasto a  base di yogurt denso e farina di ceci, a cui ho aggiunto una bella nota speziata. Risultato positivo, da ripetere ancora, anche variando il tipo di verdura.

OKRA FRITTA IN PASTELLA SPEZIATA
CON SALSA AGRODOLCE


150 g di okra
Pastella
4 cucchiaiate di yogurt greco o% di grassi (200g)
2 cucchiai di farina di ceci (35g)
1 cucchiaino di Garam Masala (mix indiano di spezie)
1 pizzico di assafetida (facoltativo)
1 pizzico di pepe di Cajenna
3 dl circa di olio di arachide
sale fino

Preparare la pastella mescolando, in una ciotola, lo yogurt con la farina di ceci e le spezie. Lavare e asciugare l'okra. Spuntare l'estremità superiore e dividere ogni pezzo in quattro, tagliandolo longitudinalmente. Tamponare bene i pezzi di okra e immergerli nella pastella. Scaldare l'olio di arachide a 180°C. Tuffare l'okra nell'olio bollente, pochi pezzi alla volta, friggendo per pochissimi minuti. Non appena la verdura diventa dorata, prelevarla con una schiumarola e metterla ad asciugare su della carta da cucina. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Solo alla fine, cospargere con del sale fino (ancor meglio con dei fiocchi di sale Maldon) e servire accompagnando con la salsa agrodolce.

Salsa agrodolce:
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di miele
1 peperoncino verde, piccante

Lavare il peperoncino; asciugarlo; tagliarlo in due eliminando semi e filamenti. Tagliare ogni pezzo a striscioline e poi a dadi minuscoli. Mettere in una ciotolina il resto degli ingredienti, mescolandoli con una frustina. Completare con il peperoncino a dadini.

Annota bene: questa preparazione funziona bene come stuzzichino caldo, da servire con l'aperitivo, oppure la si può considerare un contorno insolito a dei piatti di carne o pesce.