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lunedì 31 agosto 2015

Girandole di pane alle olive

Per chi ama i sapori decisi e non tiene in gran conto le calorie, queste girelle sono una vera goduria da offrire con l'aperitivo. Sono di facile esecuzione - l'impasto si può fare in un semplice robot da cucina - e il ripieno è davvero indovinato. Niente vieta di variarne la farcitura (largo alla fantasia!), magari sostituendola con un trito di pomodori secchi sott'olio, timo, mandorle tritate e scagliette di parmigiano. La ricetta è un adattamento di quella pubblicata sul magazine "Good Food" di giugno 2009.


GIRANDOLE DI PANE ALLE OLIVE
Ingredienti per circa 20 pezzi 

Per l'impasto
500g di farina bianca W260, più un extra per spolverare la spianatoia
1,5 cucchiaini di sale fino
12 g di lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
acqua tiepida q.b. 

Per il ripieno
un vasetto da 280g di olive taggiasche denocciolate (del tipo conservato sott'olio extravergine)
3 foglie di basilico
le foglioline di 5 o 6 rametti di timo 
1 piccolo spicchio d'aglio
4 filetti di acciuga sott'olio 
olive verdi denocciolate q.b. 
Versare la farina nella ciotola del mixer, miscelandola con il sale. Fondere in mezzo bicchiere d'acqua tiepida il lievito e lo zucchero. Unirli alla farina e cominciare a lavorare l'impasto, aggiungendo via via altra acqua e l'olio, e formando un impasto della consistenza del lobo dell'orecchio. Estrarlo dal mixer e lavorarlo brevemente sulla spianatoia, poi metterlo in una ciotola unta d'olio; praticarvi un taglio in croce sulla superficie; sigillare la ciotola con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa 90 minuti). L'operazione si può anche fare con l'impastatrice dotata di gancio.
Nel frattempo, preparare la farcitura. Sgocciolare bene le olive taggiasche dall'olio di conserva, tenendolo da parte per dopo; frullarle nel cutter insieme allo spicchio d'aglio, le erbe aromatiche e le acciughe, fino ad ottenere una consistenza un po' grossolana. Travasare in una ciotola e aggiungere 4 cucchiai dell'olio di conserva delle olive. Una volta pronto l'impasto, stenderlo in un grande rettangolo e spalmarvi sopra la farcitura. Appoggiare le olive verdi su uno dei lati piu' corti ed, eventualmente, formare una seconda riga a circa metà del rettangolo (questa è una mia idea, visto che mi avanzavano delle olive). Arrotolare poi l'impasto, partendo dal lato più corto, fino a formare un cilindro. Dividere il cilindro a metà e ogni metà in fettine di circa 2 cm di spessore (a me sono venute in totale 20 rondelle). Adagiarle, ben distanziate, su due placche ricoperte di carta forno. Pennellare ogni rondella con un po' dell'olio rimasto. Far lievitare ancora una ventina di minuti. Nel frattempo, accendere il forno a 180/190 gradi (funzione ventilato). Una volta raggiunta la temperatura, gettare sul fondo del forno qualche cubetto di ghiaccio e infornare le placche. Cuocere per circa 18 minuti o fino a quando le girandole saranno ben dorate. Farle intiepidire sulle placche, in modo che non perdano i pezzi di ripieno. Servire subito. 

Annota bene. Le girelle si possono anche congelare una volta cotte, disponendole su dei vassoi e lasciandole nel freezer fino ad indurirle; ad operazione avvenuta, sigillarle negli appositi sacchetti. Si conservano per due mesi. Al momento dell'uso, toglierle dal congelatore con un'ora di anticipo; trascorso questo tempo, appoggiarle sulle placche e farle rinvenire in forno tiepido.

martedì 18 agosto 2015

Pie di mele e more


Ripropongo oggi questa ricetta, buonissima, per ricordare la mia cara amica Valeria, donna di straordinarie doti umane e spirituali, venuta a mancare pochi giorni fa e a cui stamattina daremo l'ultimo saluto. Ho conosciuto Valeria tredici anni fa, attraverso la comune frequentazione del forum di Cucinait, scoprendo di abitare a poca distanza da casa sua. Come spesso succede quando ci sono degli interessi che si condividono, la nostra amicizia si e' andata consolidando negli anni, creando un legame forte e sincero. Al marito e al figlio, i sentimenti del mio piu' profondo cordoglio.

PIE DI MELE E MORE di Agatha Christie 
(una ricetta di Valeria Porro Paoli)


250 g farina
125 g zucchero + 3 cucchiai
100 g burro morbido
1 uovo
400 g mele
250 g more
1 limone, gr.
50 g mandorle tritate
pizzico di sale, vaniglina, cannella
Per la glassa:
100 g zucchero a velo
3 cucchiai succo di limone

Impastare rapidamente la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro, un pizzico di sale e la vaniglina. Formare un panetto , coprirlo e metterlo in frigorifero mezz’ora. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo del limone, lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare i due frutti e spolverizzarli con i 3 cucchiai di zucchero ed un cucchiaino di cannella in polvere. Stendere la pasta in due dischi uno piu` grande dell’altro e con questo foderare una tortiera da 26 cm. con il bordo sganciabile. Spolverizzare il fondo di pasta con una manciatina di pane grattato e distribuirvi sopra le mele e le more, poi le mandorle tritate. Coprire con il secondo disco di pasta , ripiegare i bordi e formare un cordoncino. Infornare a 200 gradi per 45 min. Levare la torta dalla teglia facendola scivolare su una gratella. Preparare la glassa mischiando lo zucchero a velo con il limone e spalmarla sulla torta ancora calda. Lasciare raffreddare.
NB- Per stendere la pasta(che deve essere sottile) usare il trucco di mettere il panetto ben freddo tra due fogli di carta forno, staccando la sfoglia dalla carta ad ogni giro di mattarello per evitare che si formino pieghe.

mercoledì 22 luglio 2015

Crema di ceci, baccalà e gamberi al limone

A seconda delle quantità, questo piatto può funzionare da antipasto (dose minimale) come da primo piatto. Se siete dei devoti della tradizione potete mettere in ammollo i ceci secchi la sera prima, ma se, all'ultimo momento, vi viene l'uzzolo di preparare la crema di ceci, affidatevi  ai tanti prodotti in vaso o lattina che offre il mercato. In breve tempo gusterete una pietanza leggera ma saporita, da considerare quasi come piatto unico.

CREMA DI CECI CON BACCALA' E GAMBERI PROFUMATI AL LIMONE 


Ingredienti per 3 persone 

Per la crema di ceci
1 vaso da 700 g di ceci lessati  (460 g peso sgocciolato)
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di rosmarino
sale
1 cucchiao di olio extravergine

Per la guarnizione
300 g di baccalà dissalato
3 gamberoni
1 foglia di alloro 1 fetta di limone

Per l'olio profumato 
35 g di olio extravergine di oliva
1 fettina di aglio
1 ciuffo di rosmarino
5 rametti di timo
la scorza di 1/2 limone, non trattato
Crema di ceci. Scolare e risciacquare bene i ceci dal liquido di governo. Versarli in una casserruola; coprirli di acqua; aggiungere un ciuffo di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Portare a bollore e cuocere per una decina di minuti, a fiamma moderata. Lasciar intiepidire poi passare al frullatore, aggiungendo un buon pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Rimettere nella casseruola e tenere da parte. Per un effetto più setoso, si può passare al setaccio.
Olio profumato. Mettere in una ciotolina, adatta al microonde, l'olio, la fettina d'aglio, le erbe profumate e la scorza di mezzo limone, prelevata con un rigalimoni. Coprire e passare in microonde a 500W per 1 minuto. Lasciare intiepidire.
Baccalà e gamberi. Sciacquare il filetto di baccalà (con la pelle) e metterlo in una casseruola coperto di acqua fredda, una foglia di alloro e una rondella di limone. Portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 10 minuti. Unire i gamberi; spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto. Scolare i gamberi; privarli del carapace e del budellino nero, conservando la codina. Scolare anche il baccalà; spellarlo e sfogliarlo. Mettere tutto in un piatto fondo, irrorando con l'olio alle erbe. Lasciar insaporire, al fresco, per un'ora. Riportare poi a temperatura ambiente.
Composizione del piatto. Riscaldare la crema di ceci senza farla bollire; versarla nei piatti fondi. Appoggiarvi sopra il baccalà e i gamberi, decorando con la scorza di limone, mezzo pomodoro ciliegino e un ciuffo di erbette fresche. Un filo d'olio e una macinata di pepe non guastano.


martedì 14 luglio 2015

Pasticcio di paccherotti. melanzane e burrata

Ricetta recuperata nei meandri del mio archivio (agosto 2013). Da rifare al piu' presto. 

PASTICCIO DI PACCHEROTTI, MELANZANE E BURRATA




Ingredienti per 4 persone
280 g di paccherotti
1200 g di pomodori varieta' "cuor di bue"
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto
2 melanzane di medie dimensioni
1 burrata freschissima (circa 300 g)
4 cucchiai di olio extravergine
sale, pepe
foglie di basilico


Iniziare con le melanzane. Lavarle, asciugarle, privarle del picciolo e tagliarle a fette di circa 4 mm di spessore. Grigliarle, su una bistecchiera rovente, pochi minuti per lato, senza aggiungere olio né sale. Tenere da parte.
Preparare il sugo di pomodoro. Sbollentare i pomodori, scolarli, metterli in acqua gelata, poi spellarli, eliminando anche i  semi e l'acqua di vegetazione. Frullare con cura. Versare in una casseruola, aggiungendo un po' di sale, uno spicchio d'aglio e un cipollotto, lasciato intero. Cuocere a fiamma media per una ventina di minuti, poi aggiungere l'olio e far restringere il sugo. A fine cottura, sistemare di sale e profumare con una macinata di pepe. Eliminare cipollotto e aglio.
Lessare i paccherotti, scolandoli qualche minuto prima della completa cottura. Condirli immediatamente con parte del sugo preparato. Prendere una pirofila da forno e ungerla d'olio. Velare il fondo con qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Fare uno strato di fette di melanzana, ben allineate. Spalmare con un po' di sugo; mettere un primo strato di pasta e un po' di burrata sfilacciata (tenere il foglio di mozzarella che fa da involucro per lo strato finale). Coprire con altre fette di melanzana, sugo di pomodoro, burrata. Altro strato di pasta, melanzane e sugo. Finire con il resto della burrata tenuta da parte. Cuocere in forno caldo a 180°C per 30 minuti, tenendo coperta la teglia con un foglio di alluminio per i primi 20 minuti. Fare le porzioni, decorando ognuna con una fogliolina di basilico.

lunedì 13 luglio 2015

Polpettine nelle melanzane

Per un secondo leggero ma stuzzicante, oggi vi propongo queste melanzane farcite di polpettine e sugo di pomodoro.   Sono molto buone e scommetto che  con il sugo rimasto sul fondo della pirofila ci sarà qualcuno che farà scarpetta. A me è successo...

POLPETTINE NELLE MELANZANE

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane di medie dimensioni
800 g di  pomodori perini
1 spicchio d'aglio
olio extravergine q.b.
100 g di fesa di vitello
150 g di fesa di tacchino
1 albume
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
rametti di timo fresco
qualche filo di erba cipollina
Lavare le melanzane; asciugarle; privarle del peduncolo e tagliarle in due per la lunghezza. Praticare nella polpa delle incisioni in diagonale  poi metterle nel microonde e cuocerle, a 750W di  potenza, per 5 minuti. Trascorso questo tempo, appoggiarle su un tagliere e, con l'aiuto di un cucchiaino o di uno spelucchino, estrarne la polpa, lasciandone un po' sui bordi. Tenere da parte le barchette di melanzana così ottenute, salandole pochissimo internamente. Tagliare a dadini la polpa estratta. Scaldare un filo d'olio in una padellina aggiungendo mezzo spicchio d'aglio e le foglioline di due rametti di timo. Saltarvi i dadini di melanzana per pochi minuti, salando alla fine. Scottare i pomodori in acqua bollente per un minuto; scolarli; gettarli in acqua gelata; scolarli di nuovo e spellarli. Passarli al frullatore poi mettere il ricavato in padella e farlo asciugare brevemente, insaporendo con il rimanente mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Preparare le polpettine. Passare al mixer le carni, 1/4 dei  dadini di melanzana tenuti da parte, l'albume. Versare il ricavato in una terrina; aggiungere il parmigiano, un pizzico di sale e l'erba cipollina sminuzzata con le forbici. Amalgamare il tutto accuratamente. Con le mani leggermente inumidite, formare con l'impasto delle polpettine grandi quanto una nocciola, facendole poi scottare in padella per un minuto, con un filo d'olio (devono solo colorire all'esterno). Prendere una teglia da forno e spalmare il fondo con un po' della salsa di pomodoro preparata. Appoggiarvi sopra le barchette di melanzana. Riempirle con le polpettine e il resto dei dadini di melanzana; ricoprire con il rimanente pomodoro, completando con un filo d'olio. Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti. Servire tiepide.