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mercoledì 27 maggio 2015

Funghi Portobello gratinati

I Portobello sono una varietà di funghi coltivati di grandi dimensioni. Si usa solo il cappello che, generalmente, viene cotto alla griglia. Mi avevano sempre incuriosita e nonostante avessi letto molte ricette straniere in cui venivano inclusi questi funghi, non li avevo mai trovati. L'altra mattina, al super, li ho visti pavoneggiarsi sullo scaffale della verdura: allungare la mano e metterli nel carrello è stato automatico. Questa ricetta prevede una cottura al forno completata, verso la fine, da un passaggio sotto il grill per rendere croccante la panatura. L'ispirazione l'ho presa da tal Michael Chiarello (vedere qui), proprio perché in frigo stazionavano dei bocconcini di mozzarella di bufala avanzati dal giorno prima. Erano diventati asciutti perché lasciati senza il loro liquido di governo. La cosa si è rivelata provvidenziale poiché il formaggio, fondendo, non ha rilasciato antipatiche pozzanghere.  
Data la ricchezza degli ingredienti, può essere considerato come un secondo piatto, anche perché il fungo ha una consistenza simile alla carne bovina.


FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI
Ingredienti per 3 persone
3 funghi Portobello (500g)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un extra per completare il piatto
3 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità
sale
pepe dal mulinello
4 bocconcini di mozzarella di bufala
2 cucchiai di pangrattato di riso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di basilico tritata
le foglie di 2 rametti di maggiorana, tritati
Passare velocemente i funghi sotto un getto di acqua corrente e asciugarli con della carta da cucina. In una ciotola, mescolare l'olio con l'aceto balsamico, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare il condimento sui funghi, disponendoli - con la parte interna rivolta verso l'alto - in una teglietta rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mescolare in una ciotolina il pangrattato, il parmigiano, il trito aromatico e una presa di sale. Affettare le mozzarelline. All'uscita dal forno, abbassare la temperatura a 180 gradi. Disporre le fettine di formaggio sui funghi, ricoprendo con la panatura. Ancora un filo d'olio e via in forno per altri  6 o 7 minuti, fino a quando la mozzarella inizierà a fondersi. Accendere il grill al massimo e lasciare in forno ancora qualche minuto, per far gratinare la panatura. Estrarre i funghi dalla teglia, disponendoli su un piatto di servizio. Si gustano tiepidi.
Annota bene:  la mozzarella di bufala, affinché non rilasci troppo siero in cottura, occorre trattarla in questo modo: scolarla bene dal liquido di governo, tamponandola con della carta da cucina. Appoggiarla su un piatto, a sua volta foderato di carta, e lasciarla asciugare in frigorifero per un giorno.

martedì 26 maggio 2015

Tortini di pollo e asparagi

Quando li ho presentati in tavola, questi tortini hanno ottenuto una tiepida accoglienza - pare siano piaciuti soprattutto a me - tuttavia, mi sento di consigliarli per un pranzo in famiglia oppure, in versione mignon cotti negli stampini da mini-muffin, come finger food. La carne di pollo acquista sapore con il delicato tocco della polvere di curry e gli asparagi danno una bella nota di colore e di gusto. La ricetta è una rivisitazione di quella pubblicata sulla rivista "Cucina di stagione": la potete leggere qui.
TORTINI DI POLLO E ASPARAGI
Ingredienti per 3 o 4 persone

450 g di petto di pollo
500 g di asparagi verdi
1 cipollotto, tritato
1 fetta di pane casareccio, raffermo
latte q.b.
1 cucchiaino da tè di curry dolce
1 uovo
sale, pepe
olio extravergine d'oliva

Ammollare il pane, privato della crosta, in un po' di latte. Lavare gli asparagi; pelare il terzo inferiore dei gambi, eliminando la parte bianca. Tagliare a rondelle quel che resta del gambo e conservare da parte le punte. In un wok, far appassire il cipollotto in un filo d'olio extravegine; aggiungere le rondelle di gambo e farle cuocere, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua bollente, il tempo necessario ad ammorbidirle (5 minuti circa). A parte, in un pentolino, scottare le punte degli asparagi ina cqua bollente, leggermente salata, per 3 minuti. Scolarle e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Accendere il forno a 190°C. Mettere nel boccale del mixer il petto di pollo tagliato a cubi; il pane strizzato dal latte; la polvere di curry e l'uovo. Frullare tutto fino ad ottenere una consistenza fine. Salare e pepare. Travasare in una ciotola, aggiungendo le rondelle di asparago cotte e raffreddate. Suddividere il composto in 6 stampini unti di burro (io ho usato uno stampo da muffin a 6 impronte). Decorare la sommità di ogni tortino con le punte tenute da parte. Cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.  Sono buoni caldi ma, forse, ancor migliori freddi. Gustateli con un'insalata mista.



lunedì 25 maggio 2015

Tranci di strudel al prosciutto cotto e zucchine

Può succedere che vi venga, improvvisa, la voglia di preparare qualcosa di stuzzicante e, guardando nel frigo, trovate prosciutto cotto e zucchine. Una rapida occhiata nel web ed ecco saltare fuori questa preparazione della rivista La Cucina Italiana; certo avrei potuto tirare la sfoglia ancora più sottile, ma confesso che questa operazione mi riesce molto difficile quando si tratta di completarla tirando a mano la sfoglia. Ad ogni modo, il risultato è stato molto soddisfacente: la pasta, grazie allo strutto, rimane molto friabile ed il ripieno è delizioso. Mi sono giusto distaccata dalla ricetta originale quando si è trattato di cuocere le zucchine: La Cucina Italiana dice di affettarle longitudinalmente e poi grigliarle; io ho preferito, data la dimensione minuscola delle mie zucchine, farle saltare in padella con un filo d'olio.

TRANCI DI STRUDEL AL PROSCIUTTO COTTO 
Ingredienti per 15-16 pezzi

pasta strudel
 150 g di farina più un po' per la spianatoia
40 g di strutto, morbido
1 uovo, a temperatura ambiente
sale
acqua q.b.

farcia
 200 g di prosciutto cotto
3 piccole zucchine
olio extravergine
un pizzico di aglio in polvere (facoltativo)
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
pepe

1 uovo per pennellare lo strudel
 

Pasta strudel. Mettere nel robot da cucina la farina e il sale. Dar qualche colpo ad intermittenza, per miscelare. Unire l'uovo e lo strutto, molto morbido. Lavorare per qualche secondo, aggiungendo un filo d'acqua tiepida, fino a formare una palla morbida e setosa.  Farla riposare sotto una pentola calda mentre si prepara il ripieno. 
Lavare e asciugare le zucchine; spuntarne le estremitaà e tagliarle a rondelle. Scaldare in un wok un filo d'olio e un pizzico di aglio in polvere (deve apportare solo un sottile profumo). Unire le zucchine e farle rosolare per qualche minuto. Salarle. Alla fine, dovranno risultare morbide ma assolutamente non sfatte. Farle raffreddare.
Riprendere l'impasto e stenderlo su una tovaglia infarinata, tirandolo prima con il matterello, poi con le mani, in modo da ottenere una sfoglia molto sottile, di forma rettangolare. Disporvi sopra le fette di prosciutto cotto, le zucchine, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. AIutandosi con la tovaglia sottostante, arrotolare la pasta fino a metà. Staccare via il rotolo con un taglio netto, poi formarne un secondo, arrotolando l'altra metà della pasta. Pennellare i rotoli con l'uovo, precedentemente sbattuto. Ridurre ciascun rotolo in tanti trancetti, praticando dei tagli in diagonale. Appoggiare i tranci su una placca rivestita di carta forno. Cuocerli in forno, preriscaldato a 180°C, per 20'. Servire i tranci tiepidi, come antipasto, oppure come stuzzichino con gli aperitivi.

Annota bene: i tranci sono davvero ottimi appena sfornati, serviti ancora caldi, ma non si fanno disprezzare nemmeno da freddi.



venerdì 22 maggio 2015

Fioritura primaverile della Clematide Piilu

Ieri sera, una  tremenda combinazione di pioggia e vento ha tentato di staccare la clematide Piilu dal tronco della magnolia rosa. Nonostante il pericolo, la bella Piilu è rimasta elegantemente al suo posto, senza nemmeno un ramo spettinato: noblesse oblige.

























giovedì 21 maggio 2015

Girandole alla ricotta, mascarpone e spinaci

Preparate a gennaio (sono sempre in ritardo con la pubblicazione) e portate a casa di mia madre per essere gratinate al forno. Ecco spiegata l'assenza della foto del piatto finito. La signora Laura gradisce molto le paste con il ripieno di magro ed io cerco di accontentarla proponendole sempre nuove versioni. In giornate come questa, con una pioggia incessante accompagnata da gelide folate di vento e temperatura al ribasso, le rigusterei con molto piacere.

 GIRANDOLE ALLA RICOTTA, MASCARPONE E SPINACI
Ingredienti per 6 persone
250 g di sfoglia per lasagne (ogni sfoglia misura circa 22x17 cm)

Per il ripieno
10 g di burro + un extra per ungere la pirofila
1 spicchio d'aglio
125 g di spinaci baby
750 g di ricotta freschissima
250 g di mascarpone
100 g di parmigiano grattugiato + un extra per la gratinatura
le foglie tritate di 5 rametti di maggiorana (1 cucchiaio), sostituibili con prezzemolo
sale, pepe, noce moscata

Per la besciamella
30 g di burro
30 g di farina
500 ml di latte intero
sale, noce moscata

Scottare per meno di un minuto, in acqua bollente salata, le sfoglie, lessandone due o tre alla volta. Prelevarle con un mestolo forato, adagiarle in un colapasta e raffreddarle immediatamente sotto un getto di acqua gelata. Metterle a scolare su dei teli puliti e inodori. 
Preparare il ripieno facendo sciogliere il burro in un padellino, profumandolo con lo spicchio d'aglio. Gettarvi gli spinacini, grondanti l'acqua di lavaggio. farli saltare brevemente; salarli e metterli sgocciolare in un colino. Una volta raffreddati, eliminare l'aglio; strizzarli molto bene e sminuzzarli al coltello. Mescolare la ricotta con il mascarpone (io lo faccio nel mixer), fino ad ottenere una crema omogenea. Travasare in una ciotola; aggiungere il parmigiano, la maggiorana, un buon pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattatina di noce moscata. Unire gli spinaci e mescolare con cura, assaggiando per regolare di sale. Coprire la ciotola con della pellicola e mettere a riposare in frigo il tempo di preparare la salsa besciamella.
Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in una casseruolina; stemperarvi la farina, mescolando incessantemente. Dopo un minuto, unire un po' di latte freddo (prelevato dalla quantita' totale), sempre mescolando con un frustino. Quando il composto si presentera' ben amalgamato e senza grumi, diluirlo con il resto del latte, riscaldato a parte, aggiungendolo poco alla volta. Cuocere la salsa, dal bollore, per 3 o 4 minuti, salando alla fine e profumando con la noce moscata grattugiata.
Stendere uniformemente un po' di ripieno su una sfoglia; arrotolarla ben stretta in un cilindro, partendo dal lato piu' lungo. Adesso prendere un'altra sfoglia e spalmarla allo stesso modo con il ripieno. Appoggiare il cilindro preparato su uno dei lati piu' lunghi della seconda sfoglia, avvolgendo nuovamente come un cilindro. Chiuderlo nella pellicola e continuare allo spesso modo fino ad esaurimento ingredienti. Quando tutti i cilindri saranno pronti, metterli in frigo per un'oretta, per dare loro il tempo di solidificare (il taglio sara' piu' netto). A tempo debito, prendere ogni cilindro e tagliarlo in sei fettine. Imburrare una pirofila da forno e stendervi un leggero strato di besciamella. Adagiarvi sopra le girandole, in un solo strato. Coprire con il resto della besciamella. Spolverare con poco parmigiano grattugiato e gratinare in forno caldo, a 190 gradi, per circa 25 minuti.