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domenica 31 agosto 2014

Magatello al rosa con salsa tonnata

Andando a ritroso tra i post in attesa di pubblicazione, mi sono accorta di questa ricetta che stava ibernata in archivio dall'anno scorso. Non e' altro che una rivisitazione del classico "vitello tonnato" di antica memoria; la  novita' consiste nel non stracuocere la carne e presentarla  appoggiata su una collinetta di insalata (idea presa da un ristorante di Milano che frequento spesso).

MAGATELLO AL ROSA CON SALSA TONNATA 


Ingredienti per 4 persone
500 g di magatello di vitello
olio extravergine di oliva ligure
50 g di cipolla dorata
1 filetto d'acciuga sott'olio
150 g di vino bianco secco
200 g di ottimo tonno sott'olio
succo di limone
sale, pepe

Per la decorazione
un pugno di cucunci (frutti del cappero)
insalatina da taglio

Liberare la carne, che dovrà essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero, da pellicine e parti grasse. Massaggiarla con sale e pepe. Scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti; farvi rosolare la carne per 5 minuti . Sfumare con il vino bianco, precedentemente portato a bollore. Aggiungere la cipolla, tagliata a spicchi sottili, il filetto d'acciuga e circa 150 ml di acqua bollente. Mettere in forno, preriscaldato a 180°C, facendo cuocere per 25 minuti esatti. Togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare sopra una gratella. 
Preparare la salsa. Mettere nel bicchiere alto ( in dotazione al frullatore a immersione) l'intingolo rimasto in casseruola (se fosse troppo ristretto, allungarlo con un po' di brodo; se, viceversa, fosse troppo liquido, restringerlo sul fornello), compresi cipolla e acciuga. Frullare a bassa velocità, aggiungendo il tonno sgocciolato. Completare con un po' di succo di limone, sale e pepe appena macinato e ancora un filo d'olio. Affettare sottilmente la carne con l'affettatrice.
Presentazione. Disporre, al centro dei piatti individuali, una montagnetta di insalatina da taglio. Coprirla con le fettine di magatello, decorando con la salsa e qualche cucuncio.
Annota bene: se la salsa si discosta troppo dal vostro gusto abituale, potete sempre presentare il piatto guarnito con una normale salsa tonnata, mescolando una maionese casalinga fatta con due tuorli, 200 g di tonno e qualche cappero ben tritati.

lunedì 4 agosto 2014

Okra fritta in pastella speziata con salsa agrodolce


Avviso ai lettori. Questo post viene inserito automaticamente dal sistema, come pianificato in precedenza.  Sono ancora in vacanza - e con qualche difficoltà di collegamento -  per cui le risposte ai vostri gentili commenti potrebbero essere pubblicate in ritardo. Per il momento, un augurio a tutti di serene vacanze e scusate per il disagio. 
Eugenia

Recentemente,  con i carissimi Francesco e Pinuccia,  siamo ritornati in uno dei nostri ristoranti preferiti:
l' Imperiale,  in via  Plinio a Milano, specializzato in cucina asiatica. Lo frequentiamo da tantissimi anni, sempre accompagnati da questi nostri amici che vantano un ultra decennale rapporto di stima e amicizia con i titolari: Marco - brillante chef e anima creativa del locale - ed Elena, la gentilissima moglie che sovrintende il servizio in sala. Durante la cena, ci è stato servito un menu studiato apposta per noi da chef Marco, in cui  si sono succedute una serie di portate davvero squisite e particolari. Tra le tante cose, sono stata piacevolmente colpita dall'incontro con l'okra, o gombo, un vegetale che da qualche tempo vedo occhieggiare sugli scaffali del supermercato ma che, fino a quel momento, consideravo una specie di oggetto misterioso. Ebbene, dopo averlo assaggiato fritto in tempura, accompagnato da una piacevole salsina agro-piccante, me ne sono invaghita al punto di andare, il giorno dopo, dritta a comprarlo (per la cronaca, il prodotto viene importato dal Nicaragua). Non volendo ripetere la stessa pastella - anche per non annoiare il marito - ho preso ispirazione dal mai abbastanza lodato mare magnum di internet ed ho provato questo impasto a  base di yogurt denso e farina di ceci, a cui ho aggiunto una bella nota speziata. Risultato positivo, da ripetere ancora, anche variando il tipo di verdura.

OKRA FRITTA IN PASTELLA SPEZIATA
CON SALSA AGRODOLCE


150 g di okra
Pastella
4 cucchiaiate di yogurt greco o% di grassi (200g)
2 cucchiai di farina di ceci (35g)
1 cucchiaino di Garam Masala (mix indiano di spezie)
1 pizzico di assafetida (facoltativo)
1 pizzico di pepe di Cajenna
3 dl circa di olio di arachide
sale fino

Preparare la pastella mescolando, in una ciotola, lo yogurt con la farina di ceci e le spezie. Lavare e asciugare l'okra. Spuntare l'estremità superiore e dividere ogni pezzo in quattro, tagliandolo longitudinalmente. Tamponare bene i pezzi di okra e immergerli nella pastella. Scaldare l'olio di arachide a 180°C. Tuffare l'okra nell'olio bollente, pochi pezzi alla volta, friggendo per pochissimi minuti. Non appena la verdura diventa dorata, prelevarla con una schiumarola e metterla ad asciugare su della carta da cucina. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Solo alla fine, cospargere con del sale fino (ancor meglio con dei fiocchi di sale Maldon) e servire accompagnando con la salsa agrodolce.

Salsa agrodolce:
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di miele
1 peperoncino verde, piccante

Lavare il peperoncino; asciugarlo; tagliarlo in due eliminando semi e filamenti. Tagliare ogni pezzo a striscioline e poi a dadi minuscoli. Mettere in una ciotolina il resto degli ingredienti, mescolandoli con una frustina. Completare con il peperoncino a dadini.

Annota bene: questa preparazione funziona bene come stuzzichino caldo, da servire con l'aperitivo, oppure la si può considerare un contorno insolito a dei piatti di carne o pesce. 


venerdì 1 agosto 2014

Salsa di ceci e peperone rosso

Avviso ai lettori. I post che seguono verranno inseriti automaticamente dal sistema, come pianificato in precedenza. Sono ancora in vacanza - e con qualche difficoltà di collegamento -  per cui le risposte ai vostri gentili commenti potrebbero essere pubblicate in ritardo. Per il momento, un augurio a tutti di serene vacanze e scusate per il disagio. 
Eugenia


Una salsina rapida nell'esecuzione (sempre che, in precedenza, abbiate cotto sul grill dei bei peperoni e ne abbiate conservata qualche falda, opportunamente spellata) ma con il suo fascino discreto ed esotico. Ottima come dip da offrire al momento dell'aperitivo in terrazza, accompagnando con crackers o fettine tostate di pane casereccio.
SALSA DI CECI E PEPERONE ROSSO

1 lattina di ceci biologici, lessati (400 g circa)
1 grosso peperone rosso; arrostito, spellato e privato di semi e filamenti
1 cipollotto
sale
qualche foglia di coriandolo fresco
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico di coriandolo in polvere
un buon pizzico di sumac
un buon pizzico di zahatar
olio extravergine.



Frullare nel mixer i ceci - sgocciolati e risciacquati sotto acqua corrente - con le falde di peperone, il cipollotto, il cordiandolo fresco e in polvere, il cumino. Quando tutto sara' ridotto in soffice purea, versare in una ciotola e condire con un pizzico di sale e, volendo, una goccia d'olio extravergine. Mescolare con cura, decorando la superficie con un pizzico di sumac, una spolverata di  zahatar e qualche fogliolina di coriandolo. Si serve con crostini di pane tostato o, come me, con dei crackers preparati con farine senza glutine.


giovedì 17 luglio 2014

Spaghetti alla chitarra con salsa di burrata

Quando vado a fare la spesa, mi capita sovente di comprare più del necessario; a volte vengo attirata da un certo tipo di prodotto con cui fantastico di preparare un determinato piatto ma poi, vuoi perché qualcuno dei miei famigliari non torna per pranzo, vuoi per improvviso cambio di menu, l'ingrediente rimane in frigo, in attesa di altra ispirazione. E' successo con questa pasta: avevo comprato la burrata per arricchire un piatto con le melanzane ma poi il programma era saltato; dopo un'occhiata sul web e un po' di adattamento della ricetta originale,  l'ho convertita in una salsa gustosa, dal fresco sapore di basilico; rapida e facile. Ve la consiglio con la pasta all'uovo fatta con la farina di grano duro, come gli spaghetti alla chitarra.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON SALSA DI BURRATA

Dosi per 2 o 3 persone,
molto dipende dall'appetito


 250 g di spaghetti alla chitarra (pasta fresca all'uovo)
1 burrata (250-300g circa)
3 filetti di acciuga sott'olio
un bel ciuffo di basilico
Mentre si porta a bollore l'acqua per la pasta, si mettono gli altri ingredienti (la burrata fatta a pezzetti) nel bicchiere del mixer, frullandoli fino a ridurli in crema. Una volta cotti al dente gli spaghetti (conservare un po' dell'acqua di cottura), si scolano con il ragno, versandoli in una terrina riscaldata. Si aggiunge la salsa preparata, mescolando con cura. Se il tutto risultasse  troppo denso (ma non dovrebbe succedere), diluire con un po' dell'acqua di cottura conservata all'uopo. E' pronta!
Molto rapida, molto facile, molto buona.


lunedì 14 luglio 2014

Insalata di rucola e albicocche con halloumi marinato in chermoula

Trovare l'halloumi nel nostro Paese è impresa ardua (ne parlavo anche qui)e ancora non ne capisco la ragione, dato che la feta, sua stretta parente, la si trova in ogni supermercato. Pur non essendo un formaggio di pregio, lo trovo molto buono per arricchire un certo tipo di insalate-piatto unico, apportando sapore e quella sua particolare consistenza che non lo fa sciogliere nemmeno se arrostito sulla griglia. Per procurarmelo, non esito a varcare i patrii confini per farne incetta, incorrendo, a volte, in situazioni tragicomiche come quella che mi è capitata recentemente all'aeroporto di Bruxelles.  Arrivata al controllo doganale dei bagagli a mano, vedo un ispettore osservare con interesse il monitor, proprio mentre il mio trolley sta transitando sul nastro trasportatore. "Ha qualcosa da dichiarare, Madame?" - mi chede. "Nulla" - rispondo io - completamente dimentica del prelibato bottino. Vengo invitata ad aprire la valigia dove, bene avvolte in una borsettina di nylon, saltano fuori cinque confezioni di halloumi. Devo dire che i panetti che vendono da Delhaize sono un po' ambigui nella forma e il doganiere vuole vederci chiaro, caso mai trasportassi dell'esplosivo al plastico o  una partita di droga. Dopo avergli spiegato che si tratta di formaggio, ancorché cipriota, l'uomo, non completamente convinto, va a chiedere lumi al suo superiore il quale, guardandomi con un sorrisino ammiccante, gli dice di far passare, 'ché è tutto a posto. Tiro un sospiro di sollievo perché, ben camuffato tra gli indumenti, c'era anche un mezzo metro di chorizo semi-stagionato, sempre di provenienza Delhaize, veramente ottimo, e sarebbe stato imbarazzante dover dare spiegazioni anche su quello. Avventure in cui può incappare solo una foodblogger di provata fede...
Lepidezze a parte, nella mia ricetta, elaborazione di quella di Deena Kakaya, l'halloumi viene prima marinato nella chermoula - una miscela di spezie marocchina che gli dona un tocco vivace - e poi rosolato in padella antiaderente. Il mix di sapori di questa insalata è fantastico: c'è l'amaro pungente della rucola, il dolce dell'albicocca, il sapido-aromatico del formaggio, il piccante del ravanello e la morbidezza della salsa allo yogurt. Se non risucite a trovare l'halloumi, provate con un panetto di feta, messo a marinare come descritto e passato, ancora intero, sotto il grill fino a doratura. Una volta intiepidito, si taglierà a cubetti e si cospargerà sopra l'insalata.

INSALATA DI RUCOLA E ALBICOCCHE
CON HALLOUMI MARINATO IN CHERMOULA
Insalata per 4 persone
250 g di halloumi
un bel mazzetto di rucola
4 grosse albicocche
3 o 4 ravanelli

Chermoula
10 g di coriandolo fresco
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaio di olio di vinaccioli
1 cucchiaio di olio d'oliva

Salsa allo yogurt
Mescolare insieme:

200 g di yogurt greco 0% di grassi
1 peperoncino rosso, dolce, tagliato a dadini
un pizzico di sale
1 filo d'olio extravergine
Tostare brevemente,  in un padellino antiaderente,  i semi di cumino. Farli raffreddare, poi frullarli con il resto degli ingredienti della chermoula,  fino ad ottenere una salsa densa. Togliere l'halloumi dalla confezione; risciacquarlo sotto un getto d'acqua e tamponarlo con della carta da cucina. Tagliarlo a fette regolari, che si immergeranno nella  chermoula fino a rivestirle interamente. Far riposare al fresco per un'ora. Lavare e sgrondare la rucola; lavare; asciugare; denocciolare e tagliare a spicchi le albicocche; affettare con la mandolina i ravanelli.  Scaldare una padella antiaderente e farvi rosolare le fette di halloumi su entrambi i lati (occorreranno pochissimi minuti). Disporre sul fondo dell'insalatiera la rucola; mettervi al centro l'halloumi e contornare con gli spicchi di albicocca e le fettine di ravanello. Condire con la salsa allo yogurt.
Annota bene: con le dovute precauzioni (tutti gli ingredienti utilizzati devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o  riportare sulla confezione la scritta "senza glutine") il piatto può essere servito ai celiaci.