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sabato 19 maggio 2018

Insalata di soba noodles con melanzana e albicocche

Adattamento di  una ricetta di Ottolenghi, da Plenty, pag.112. Ultimamente, su un gruppo FB in lingua inglese dedicato al divino Yotam, ho letto tante lodi per questa insalata a base di tagliolini di grano saraceno, verdura e frutta, completata da un indovinassimo condimento. Ho voluto provarla e devo dire che i complimenti non sono stati esagerati perché ne risulta un antipasto freddo molto stuzzicante, adatto alla stagione calda che, si spera, non tarderà  ad arrivare. La cosa migliore, secondo me, e' il condimento: agro-dolce, con la nota pungente del lime, quella orientale dell'olio di sesamo e un sottofondo leggermente piccante. Ottolenghi consiglia, se si volesse servirla come piatto principale, di aggiungere del tofu fritto. Io ho dimezzato le dosi degli ingredienti, sostituendo il mango, che credevo di avere nella fruttiera e invece ciccia, con delle albicocche fresche tagliate a spicchi. Inoltre, ho evitato di mettere il coriandolo, un'aromatica che mio marito non gradisce, preferendo aggiungere tre varietà di basilico.

INSALATA DI SOBA NOODLES CON MELANZANA E ALBICOCCHE


Ingredienti per 4 persone, se considerato antipasto
60ml di aceto di riso
20g di zucchero semolato
un generoso pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, schiacciato
1/3 di peperoncino rosso fresco, tritato finemente
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1/2 lime, scorza grattugiata e succo
olio di semi di girasole q.b.
1 melanzana. sbucciata a zebra, tagliata a dadini di 2 cm
120g di soba noodles (tagliolini giapponesi di grano saraceno)
3 albicocche mature, tagliate in piccoli spicchi
foglie di basilico, tritate (ho fatto un mix di basilico genovese, basilico limone e basilico viola)
1 cipollotto rosso di Tropea, tagliato in julienne sottile e tenuto in acqua per 30 minuti

Procedimento

Per prima cosa, preparare il condimento. Mettere in una piccola casseruola l'aceto, lo zucchero e il sale e  far scaldare dolcemente per 1 minuto, fino a quando lo zucchero non si scioglie. Togliere dal fuoco e aggiungere l'aglio, il peperoncino e l'olio di sesamo. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la scorza e il succo del mezzo lime. Riscaldare l'olio di girasole in una padella larga (o in un wok) e far soffriggere i dadini di melanzana. Una volta dorati (occorreranno una decina di minuti), versarli in uno scolapasta, cospargere con un po' di sale fino e lasciar scolare.  Cuocere i soba noodles in abbondante acqua bollente salata, mescolando di tanto in tanto. Per i miei sono bastati circa 3 minuti e mezzo. Devono diventare teneri ma non scuocere. Scolarli e sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda.  Eliminare la maggior quantità possibile di acqua in eccesso, quindi lasciare asciugare su un canovaccio. In una ciotola mescolare i noodles con la salsa di condimento (eliminare l'aglio), le albicocche, la melanzana, metà del basilico e il cipollato, scolato e asciugato in carta da cucina.  Lasciar insaporire per 1-2 ore (io ho lasciato per mezz'ora). Al momento di servire, aggiungere il resto del basilico, anche in foglie intere, e mescolare bene, quindi disporre il tutto su un piatto da portata. 

lunedì 14 maggio 2018

Carote arrostite al miele con salsa tahini allo yogurt

Aggiungere del miele alle carote, che sono già  dolci per conto loro, parrebbe un controsenso ma la combinazione e' tutt'altro che balenga. Del resto, non sarebbe una ricetta di Ottolenghi. Sarà  l'aggiunta delle spezie, che apporta profondità di gusto o la cottura in forno, che concentra i sapori, ma delle banali carote diventano un contorno stuzzicante. Unica accortezza, controllare ogni tanto la cottura (o abbassare la temperatura del forno) per evitare che il miele possa caramellare. 

CAROTE ARROSTITE AL MIELE CON SALSA TAHINI ALLO YOGURT
Dal libro Plenty More, di Yotam Ottolenghi 

Ingredienti per 4 persone
60g di miele chiaro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e leggermente schiacciati
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino, tostati e leggermente schiacciati
3 rametti di timo
il succo di 1/2 limone (mia aggiunta)
1,3kg di carote, pelate e tagliate in bastoncini da 2x6 cm
sale e pepe nero
1 cucchiaio e mezzo di foglie di coriandolo, tritate grossolanamente

Ingredienti per la salsa tahini
3 cucchiai di pasta tahini
130g di yogurt greco
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio, tritato
sale

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti per la salsa tahini in una ciotolina, insieme ad un pizzico di sale. Mescolare con cura e tenere da parte. Mettere il miele, l'olio, i semi di coriandolo e di cumino, il timo e il succo di limone in una ciotola con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero. Aggiungere le carote e mescolare bene fino a rivestirle. Disporle in un solo strato su una placca foderata di carta forno, bagnata e strizzata. Cuocere in forno caldo a 220 gradi C statico/200 gradi C ventilato per una quarantina di minuti (io cuocio a 180 ventilato), mescolando delicatamente una o due volte.  Servire caldo o a temperatura ambiente, cospargendo con un cucchiaio di salsa e una manciata di coriandolo tritato.

venerdì 11 maggio 2018

Pere cotte nel vino bianco & cardamomo

Cuocere le pere in uno liquido aromatizzato allo zafferano non è una novità assoluta né prerogativa di Ottolenghi (vedi qui Gordon Ramsay - del quale preferisco la presentazione - o quest'altra ricetta, di Vivek Singh, che avevo preparato l'anno scorso); tuttavia, usare il vino bianco è  un'idea valida che approvo. La prossima volta, però, cuocerò le pere già divise a metà e private del torsolo, per facilitare l'impiattamento. 

                                   PERE COTTE NEL VINO BIANCO & CARDAMOMO
Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem, pag. 267 


Ingredienti per 4 persone
500 ml di vino bianco secco
1 1/2 cucchiaio di succo di limone
150 g di zucchero extra fine
15 baccelli di cardamomo, leggermente pestati
1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano
un pizzico di sale
4 pere sode, sbucciate

crème fraîche, per servire

Procedimento
Versare il vino e il succo di limone in una casseruola di media dimensione e aggiungere lo zucchero, il cardamomo, lo zafferano e il sale. Portare a leggero bollore, quindi immettervi le pere, facendo attenzione che il liquido le sommerga. Se necessario, aggiungere un po' di acqua. Coprire la superficie con un disco di carta da forno e far sobbollire, rivoltandole ogni tanto, fino a quando le pere saranno completamente cotte ma non molli; occorreranno circa 15/25 minuti. Per accertarsi che siano pronte, inserire un coltello nella polpa: dovrebbe entrare senza incontrare resistenza. Togliere le pere dalla casseruola e trasferirle in quattro ciotole individuali. Aumentare la fiamma e ridurre il liquido di circa due terzi, o comunque a una consistenza densa e sciropposa. Versarlo sulle pere e fare raffreddare. Servire freddo o a temperatura ambiente, con crème fraîche a fianco o appoggiata sopra.

Annota bene: consiglio di lasciar riposare le pere almeno 8 ore prima della degustazione, per permettere agli aromi di svilupparsi pienamente.  

giovedì 10 maggio 2018

Ali di razza con salsa ai capperi e limone

Le ali di razza rappresentano un secondo veloce e gustoso. Nel periodo invernale, mi piacciono anche semplicemente lessate e condite con un filo d'olio e un po' di succo di limone o impiegate nella buonissima minestra di broccoli e arzilla. Questa volta le ho cucinate in un sughetto a base di succo di limone e capperi, altro grande classico, e ci sono piaciute moltissimo. Come ben saprete, la razza va comprata solo se freschissima perché, in poco tempo, tende a prendere uno sgradevole odore di ammoniaca e risulta immangiabile. Appena tornata a casa, la tolgo dal suo incarto, la risciacquo con cura sotto abbondante acqua corrente e la tampono nella carta da cucina. Poi la metto in una vaschetta di vetro, chiusa con pellicola, e la conservo in frigo giusto in tempo per il pranzo (o la cena).

ALI DI RAZZA CON SALSA AI CAPPERI E LIMONE

Ingredienti per 2 persone
400g di ali di razza chiodata, freschissime, tagliate in tranci
farina bianca q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 noci di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
una manciata di capperi, dissalati
1/2 limone, il succo
sale fino q.b.

Procedimento
Risciacquare le ali di razza sotto acqua corrente e tamponarle nella carta da cucina. Salarle leggermente sui due lati e spolverarle di farina bianca, scuotendole per farne cadere l'eccedenza. Mettere sul fuoco una larga padella antiaderente; aggiungere l'olio e una noce di burro (mettere l'altra nel freezer perché servirà freddissima) e far scaldare. Deporre nella padella le ali di razza e farle dorare su un lato (occorreranno 5 minuti circa) senza spostarle o la carne si sfilaccerà. Girarle delicatamente con l'aiuto di una spatola e cuocerle per circa un minuto. Sfumare con il vino bianco, bollente, poi aggiungere il succo di limone e i capperi. Continuare la cottura per altri 4 minuti circa (molto dipende dallo spessore del pesce). Infine, aggiungere la noce di burro e roteare la padella per farlo sciogliere. Questo accorgimento renderà la salsa vellutata. Servire immediatamente su piatti caldi,  accompagnando con spicchi di limone e un contorno a piacere.  

Annota bene: per accertarsi dell'avvenuta cottura, infilare la lama di un coltellino nella parte più spessa della polpa: se sarà di colore bianco opaco vuol dire che il pesce e' cotto.

martedì 8 maggio 2018

Polpette di lenticchie rosse con salsa tahina

Seguendo una discussione su FB in cui si disquisiva su come preparare degli hamburger vegetariani e prendendo ispirazione da una ricetta trovata in questo sito, oggi a pranzo ho presentato in tavola delle polpette fatte con le lenticchie rosse decorticate, un legume che ha bisogno di pochissimo tempo per cuocere. Come legante vengono usati i fiocchi d'avena e nonostante l'assenza di uova o parmigiano devo dire che mantengono perfettamente la forma e sono saporite.  Un esperimento da ripetere.

POLPETTE DI LENTICCHIE ROSSE

Ingredienti per 15 polpette
200g di lenticchie rosse decorticate
1 foglia di alloro
100g di cipollotti rossi di Tropea (o cipolla rossa)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, grattugiati
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e grattugiata
1 cucchino da caffè di curcuma in polvere
un trito di foglie di prezzemolo, origano e coriandolo
1 piccola carota (30g), grattugiata
50g di fiocchi d'avena piccoli
sale fino
un pizzico di pepe di Caienna
olio extravergine per pennellare le polpette

Procedimento
Lavare le lenticchie dentro un colino; metterle in una pentola con la foglia di alloro e coprirle con acqua fredda (dovrà superare il livello delle lenticchie di circa 5 cm). Portare a bollore e cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti, salando verso la fine. Scolarle e metterle a intiepidire su di un piatto. Tritare finemente i cipollotti e farli sudare, in padella, con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Trascorsi 5 minuti, unire l'aglio, lo zenzero e la curcuma e proseguire la cottura, a fiamma bassa, per altri 3 minuti. Mettere da parte. Riunire in una ciotola le lenticchie cotte, il soffritto di cipolla, il trito aromatico, la carota e i fiocchi d'avena. Mescolare con cura, assaggiando e regolando di sale. Volendo, se non ci sono bambini a tavola, si potrà aggiungere un pizzico di pepe di Caienna. Accendere il forno (ventilato) a 180 gradi C. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle polpette (con questi quantitativi a me ne sono venute 15). Adagiarle su una placca rivestita di carta forno, bagnata e strizzata. Con l'aiuto di un pennello, ungere tutte le polpette con un velo d'olio. Cuocerle in forno caldo per 35 minuti circa.


Le ho servite con dell'insalata e una salsa tahina preparata in questo modo:
30g di tahina (pasta di sesamo)
20g di acqua fredda
2 o 3 cucchiaini di succo di limone
un pizzico di sale
1 spicchio d'aglio, schiacciato
Riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e amalgamarli perfettamente con l'aiuto di un frustino. Assaggiare e correggerne la densità aggiungendo ancora acqua o succo di limone.


lunedì 7 maggio 2018

Asparagi in padella con pancetta, porri e scaglie di mandorla

Se siete stufi di preparare gli asparagi nel solito modo, questa potrebbe essere una ghiotta alternativa. Non saranno light ma sono certamente saporiti. Ho preso l'idea dal sito FOOD52 e mi sono limitata a ridurre al minimo la quantità di aglio e di buccia grattugiata di agrumi.


Ingredienti per 2-3 persone, come contorno
500g di asparagi verdi
80g circa di pancetta dolce, tagliata a dadini
1 porro, solo il bianco, affettato sottile
un pezzetto di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
un minuscolo pezzettino d'aglio, tritato
una grattugiata di scorza di limone e di arancia (poca)
un pizzico di sale
30g di mandorle affettate, fatte leggermente tostare in un padellino antiaderente

Procedimento
Lavare bene gli asparagi, eliminando le parti bianche del gambo. Tagliarli in segmenti di circa 5 cm di lunghezza. In una larga padella o nel wok, far saltare la pancetta senza nessun condimento. Quando sarà dorata, aggiungere il porro, mescolando. Farlo brevemente ammorbidire, unendo anche il burro. Quando questi si sarà sciolto, mettere gli asparagi. Cuocere, a fiamma media e con coperchio, per 5 o 6 minuti, unendo qualche cucchiaio di acqua bollente per favorire la cottura della verdura. Quando l'acqua sarà evaporata e gli asparagi saranno abbastanza teneri, assaggiare e correggere di sale. Rifinire con il trito di prezzemolo e aglio e la scorza grattugiata degli agrumi (poca). Dare un'ultima rimescolata e versare tutto nel piatto da portata riscaldato. Completare con le mandorle. 

sabato 5 maggio 2018

Insalata di quinoa e edamame

Questa leggera insalata estiva viene vivificata dalla presenza di una salsa alle erbe aromatiche che le dona un particolare freschezza.  

INSALATA DI QUINOA  E EDAMAME


Ingredienti per 2-3 persone
100 g di quinoa
un filo d'olio extravergine di oliva
200 g circa di brodo vegetale, bollente
100 g di edamame (fagioli di soia acerbi) surgelati
una decina di pomodorini di Pachino
ricotta salata q.b.

Per la salsa alla menta e coriandolo
10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle


Procedimento 
Mettere la quinoa in un colino; lavarla accuratamente e a lungo sotto acqua corrente, strofinando i grani tra le dita per eliminare la saponina, una sostanza che le conferirebbe un sapore amaro. Scolarla molto bene. Scaldare in una padella antiaderente un filo d'olio; unire la quinoa e farla tostare brevemente. Coprire con il brodo bollente (o acqua), leggermente salato, e cuocere per 15-20 minuti, fino a quando la quinoa si presenterà gonfia e con un anellino bianco a far da corona a ogni chicco. Versarla su un largo piatto e farla raffreddare, sgranandola con i rebbi di una forchetta. Cuocere gli edamame in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua per raffreddarli velocemente. Lavare, asciugare e tagliare in quattro i pomodorini di Pachino. Riunire tutti gli ingredienti in un piatto da portata profondo. Condire con la salsa alle erbe e mescolare con delicatezza.  Assaggiare e aggiungere ancora sale o succo di limone, se necessario. Prima di presentare l'insalata in tavola, guarnirla con la ricotta salata affettata con una grattugia a fori larghi.
Salsa alla menta e coriandolo: lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

giovedì 3 maggio 2018

Salsa al coriandolo e alla menta

Questa fresca salsetta apporterà brio alle vostre insalate di riso, di farro o di quinoa. Ottima anche con il pesce o le verdure grigliate o per condire formaggi freschi come primo sale o quartirolo.


SALSA AL CORIANDOLO E ALLA MENTA

Ingredienti per 2 persone
10 foglie di menta piperita
5 rametti di coriandolo (solo le foglie)
1 cucchiaio di foglie di origano fresco
3 foglie di basilico artico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
succo di 1/2 limone
sale fino q.b.
un pezzetto di peperoncino di Caienna, fresco, tagliato a rondelle

Procedimento
Lavare tutte le erbe aromatiche; asciugarle con cura e tritarle finemente al coltello. Riunirle in una ciotolina con l'aglio e il peperoncino. Aggiungere l'olio, il succo di limone e un buon pizzico di sale. Assaggiare e correggere di sale o di succo di limone.

mercoledì 2 maggio 2018

Penne integrali con broccoli e salsiccia

Dopo il caldo esagerato degli ultimi giorni eccoci tornati a temperature decisamente più basse. Il clima ideale per gustare una pasta come questa che vi restituira' calore e conforto.

PENNE INTEGRALI CON BROCCOLI E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone
280g di penne integrali
1 testa di broccolo
2 salsicce
3 cucchiai di olio extravergine
1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato
2 dita di vino bianco secco
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Procedimento
Mondare il broccolo; dividerlo in cimette, conservando qualche foglia. Lavare le cimette con delicatezza e gettarle in acqua bollente salata (la stessa che si userà per lessare la pasta), cuocendole per circa 4 o 5 minuti. Dovranno rimanere al dente. Nel frattempo, far sudare, in due cucchiai di olio evo, il cipollotto tritato. Unire le salsicce, a cui si sarà tolto il budello, sgranandole con una forchetta. Quando la carne sarà uniformemente rosolata, sfumare con un goccio di vino bianco secco ed unire il broccolo, che si sarà raccolto, con il ramaiolo, dall'acqua di cottura. Far insaporire qualche minuto, regolando di sale. Lessare le penne nell'acqua di cottura del broccolo. Una volta cotta al dente la pasta, spadellarla nell'intingolo, unendo l'ultimo cucchiaio di olio e profumando con una macinata di pepe. Versare in una terrina riscaldata e portare in tavola immediatamente. Volendo, si potrà aggiungere della ricotta salata tagliata a lamelle con un pelapatate o una spolverata di pecorino.

martedì 1 maggio 2018

Salsa alla panna acida e sumac

La salsa si accompagna idealmente alle polpette di tacchino e zucchine ma può essere impiegata in tanti altri piatti a base di carni bianche o verdure grigliate.

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 
da "Jerusalem" di Yotam Ottolenghi

Ingredienti
100g di panna acida 
150g di yogurt greco 
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 
1 cucchiaio di succo di limone 
1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 
1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 
1 cucchiaio di sumac 
1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento
Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. Se la si prepara con grande anticipo (la mattina per la sera), la salsa potrebbe aver bisogno di essere vivacizzata con ancora un po' di succo di limone e di sumac.

lunedì 30 aprile 2018

Polpette di tacchino e zucchina con salsa alla panna acida e sumac

Questa ricetta l'ho gia' preparata numerose volte ed anche pubblicata sul blog, con qualche variante, in un post del 2014. Il saporito amalgama della carne di tacchino con zucchina e spezie assortite e' di quelli che non si dimenticano e invitano alla replica. Le polpette, come consiglia Ottolenghi, si possono servire sia calde che a temperatura ambiente e sono una bella idea per un pranzo con gli amici o in un buffet. Anche la salsa e' deliziosa e può essere impiegata in tanti altri piatti come accompagnamento alle carni bianche o alle verdure grigliate.

POLPETTE DI TACCHINO E ZUCCHINA
con salsa alla panna acida e sumac
ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Jerusalem


Ingredienti per 4/6 persone (circa 18 polpette)
500 g di carne di tacchino macinata (io ho usato petto di tacchino) 
1 grossa zucchina, grattugiata grossolanamente (200g circa) 
40g di cipollotti, solo la parte bianca, tagliati sottili 
un ciuffo di prezzemolo, tritato (mia aggiunta)
2 cucchiai di menta, tritata (solo tre foglie)
2 cucchiai di coriandolo, tritato (1 cucchiaino)
2 spicchi d’aglio, schiacciati (un pizzico di aglio in polvere)
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di cumino, in polvere (un pizzico)
1/2 cucchiaino di pepe, macinato grosso (un pizzico)
1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, in polvere  (un pizzico)
1 uovo medio di gallina ruspante 
100ml di olio di girasole, per rosolare 

SALSA ALLA PANNA ACIDA E SUMAC 
100g di panna acida 
150g di yogurt greco 
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 
1 cucchiaio di succo di limone 
1 piccolo spicchio d’aglio, schiacciato 
1 1/2 cucchiaio di olio d’oliva 
1 cucchiaio di sumac 
1/2 cucchiaino di sale 

Procedimento 
Fare in primo luogo la salsa di accompagnamento. Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola e conservare la salsa in frigo fino al momento dell’uso. 
Per le polpette, preriscaldare il forno a 200/220 gradi C. Riunire in una terrina tutti gli ingredienti, escluso l’olio di girasole. Quando la mistura sarà omogenea, ricavarne delle polpette del peso di circa 45g cadauna (ne verranno circa 18). Versare abbastanza olio di girasole in una larga padella, in uno strato sottile di circa 2 cm. Scaldarlo bene su una fiamma media e mettervi a rosolare le polpette per circa 4 minuti, aggiungendo eventualmente altro olio, fino a quando saranno dorate. Trasferirle in una teglia e finire di cuocerle in forno caldo per altri 5/7 minuti, finche’ saranno completamente cotte. Servirle calde o a temperatura ambiente, aggiungendo la salsa o sopra o a parte.

Annota bene: le polpette vengono perfettamente anche senza il passaggio in forno, ma prolungando di qualche minuto la cottura in padella.

giovedì 26 aprile 2018

Melanzane con l'aglio nero

Ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro "Plenty More". Avevo assaggiato questo piatto nel suo ristorante di Londra (NOPI) e mi era rimasto il desiderio di prepararlo anche a casa. L'esecuzione e' semplicissima (fa tutto il forno), l'unica difficolta' e trovare l'aglio nero, un prodotto che sta conoscendo un notevole successo negli ultimi tempi anche perché non presenta il difetto tipico dell'aglio fresco ossia quello di lasciare l'alito pesante. Per avere qualche informazione più  precisa faccio riferimento a quanto riportato sul sito GreenMe :"L'aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per 30 giorni. Non vengono aggiunti additivi o conservanti. In seguito viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 45 giorni. Attraverso questo lungo processo, gli spicchi d'aglio si anneriscono e si ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore simile a quello dell'aceto balsamico o della salsa di soia. L'aglio nero perde il classico gusto pungente dell'aglio tradizionale. In definitiva, è l'alternativa dedicata a chi non ama l'aglio ma non vuole rinunciare ai benefici per la salute di questo prezioso alimento. ". Lo si può  acquistare nei negozi che vendono prodotti biologici e anche nella grande distribuzione. 
MELANZANE CON L'AGLIO NERO


Ingredienti per 2-3 persone
2 melanzane di medie dimensioni
sale fino q.b.
pepe nero, dal mulinello
olio extravergine d'oliva q.b.
6 specchi di aglio nero (aglio fermentato)
2 cucchiai ben colmi di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone
2 spicchi di aglio, possibilmente novello, sbucciati e tagliati a fettine
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, tagliato a rondelle

Per decorare: foglie di basilico, aneto, dragoncello q.b.

Procedimento
Riscaldare il forno, ventilato, a 220 gradi C.
Lavare le melanzane; asciugarle; eliminare il picciolo e tagliarle a fette di circa 1,5 cm di spessore. Disporle su una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata. Condirle con sale, una macinata di pepe, un filo d'olio. Cuocerle per circa 30', finche' saranno morbide e dorate. Farle raffreddare. Nel frattempo, preparare il condimento. Mettere, nel bicchiere in dotazione al frullatore ad immersione, gli spicchi d'aglio nero, sbucciati; lo yogurt; 1 cucchiaio di olio extravergine,  un buon pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Frullare fino ad ottenere una crema densa. Mettere in una padellino un po' d'olio d'oliva; farvi dorare le fettine di aglio insieme alle rondelle di peperoncino rosso. Toglierle poi con un mestolo forato e farle asciugare su della carta da cucina. Disporre su un piatto da portata le fette di melanzana, leggermente sovrapposte. Irrorarle con la salsa all'aglio nero e decorare con le fettine di aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche fresche.

Annota bene. Queste sono le mie dosi poiché quando comincio a leggere 200ml di olio per 3 melanzane mi sento improvvisamente avara. La ricetta con le dosi di Ottolenghi la trovate sul suo sito.

martedì 24 aprile 2018

Insalata di lenticchie, asparagi e crescione

Improvvisamente e' scoppiato il caldo e, come di regola, mi trovo altamente impreparata ad affrontarlo. Ma come? L'altro giorno andavo in giro con il piumino e adesso mi vien voglia di tirare fuori i sandali? Vabbe', dai, ogni anno i soliti discorsi (signora mia, non ci sono più  le mezze stagioni…). Approfittiamo di questo innalzamento delle temperature per preparare piatti leggeri e colorati come questa sostanziosa insalata, dove una vibrante gamma di verdi predispone favorevolmente prima gli occhi e poi il palato. La ricetta e' tratta da Plenty, uno dei libri scritti da Yotam Ottolenghi. Io, rispetto alle dosi del libro, ho apportato qualche variante, riducendo un po' tutti gli ingredienti. Nella sezione Cucina del quotidiano britannico The Guardian, dove Ottolenghi tiene una seguitissima rubrica settimanale, le dosi sono abbastanza simili alle mie.

INSALATA DI LENTICCHIE, ASPARAGI E CRESCIONE
da una ricetta di Yotam Ottolenghi, dal libro Plenty


Ingredienti per 2 o 3 persone
100 g di lenticchie di Castelluccio
1 foglia di alloro
un mazzo di asparagi verdi (500 g)
due manciate di crescione d'acqua  (50 g circa)
spicchi di limone
pecorino di media stagionatura q.b. (io ho fatto un mix di pecorino e feta)

Per la salsa
20 g di crescione d'acqua
8 g di foglie di prezzemolo
4 cucchiai di olio extravergine
1 fettina di aglio, possibilmente novello
1 cucchiaio di aceto rosso
sale
pepe

Procedimento
Lavare le lenticchie in acqua fredda; scolarle, metterle in una casseruola e ricoprirle con abbondante acqua aromatizzata con una foglia di alloro. Al bollore, abbassare la fiamma e farle cuocere per circa 20 minuti (dovranno essere cotte ma non sfatte). Salare l'acqua verso la fine. Nel frattempo, preparare la salsa di condimento: riunire nel frullatore il crescione (senza i gambi), le foglie di prezzemolo, l'olio, l'aglio, l'aceto, sale e pepe. Frullare fino a ridurre tutto in una crema densa. Condire con essa le lenticchie ancora calde. Assaggiare e, se occorre, aggiungere ancora un po' di sale. Pareggiare i gambi degli asparagi, eliminando la parte bianca. Lavarli con cura; legarli e lessarli in acqua bollente salata. Toglierli quando saranno ancora leggermente al dente e tagliarli in segmenti lunghi circa 6 cm. Mescolare gli asparagi con le lenticchie e il crescione rimasto. L'insalata si può servire sia calda che a temperatura ambiente. Suddividerla nei piatti e, un attimo prima di servirla, distribuirvi sopra il pecorino usando la lama di un pelapatate. Accompagnare con spicchi di limone.

lunedì 23 aprile 2018

Capesante con insalata croccante di mele

Questa elegante insalata può essere servita sia come antipasto che come secondo leggero ed e' pronta in meno di dieci minuti. La ricetta e' di Gordon Ramsay e la si può trovare in suo libro di qualche anno fa (In cucina con Gordon Ramsay). 

CAPESANTE CON INSALATA CROCCANTE DI MELE


Ingredienti per 2 persone
6 grosse noci di capasanta (io compro le capesante scozzesi surgelate)
due manciate di insalata valeriana
mezza mela verde, Granny Smith
olio extravergine di oliva q.b.
succo e scorza di limone, non trattato
fleur de sel
pepe nero dal mulinello

Procedimento
Sciacquare le noci di capasanta private del corallo; tamponarle delicatamente con della carta da cucina.  Quelle che compro sono molto grosse e le divido a metà  orizzontalmente, in modo da avere 6 pezzi a persona. Salarle e peparle. Nel frattempo, preparare l'insalata. Lavare accuratamente la mela, eliminare il torsolo e tagliarla prima a fette e poi a bastoncini. Consiglio di usare un coltello con la lama di ceramica per ritardare l'ossidazione della polpa. Riunire in un'insalatiera la valeriana e la mela. Condire con sale, succo e scorza di limone a piacere e un filo d'olio extravergine. Suddividere l'insalata in due piatti. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta d'olio. Quando sarà caldissima, immettervi le capesante (lato salato a contatto con il fondo della padella), procedendo in senso orario in modo da ricordarsi quale girar per prima. Dopo un minuto, girarle e dare ancora un minuto scarso di cottura. Irrorarle con poco succo di limone, smuovendo la padella. Trasferirle subito nei piatti;  grattuggiarvi sopra un po' di scorza di limone e servire.

venerdì 20 aprile 2018

Filetti di merluzzo panati con patatine alla paprica

Un fish&chips un po' rivisitato, dove non si usa la friggitrice e il merluzzo, anziché immerso nella pastella, viene rivestito con una profumata panatura all'aneto. Ho visto fare questo piatto, che ho poi un po' rielaborato, dal bravissimo Gordon Ramsay. Benedetto uomo, lo sai che sei un genio? Ero stufa del solito merluzzo in umido o al forno e questo nuovo modo di cucinarlo e' stata davvero una rivelazione: tutti hanno apprezzato e fatto il bis.

FILETTI DI MERLUZZO PANATI CON PATATINE ALLA PAPRICA
adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay


Ingredienti per 4 persone
600g di cuori di filetto di merluzzo fresco (chi va a fare la spesa all'Esselunga sa di cosa parlo)
1 uovo
farina di grano duro q.b.
un mazzetto di aneto, solo le foglie
pangrattato (io uso pangrattato di riso per un extra croccantezza)
sale fino q.b.
un filo di olio extravergine di oliva
1 fettina di burro

Per il contorno
3 patate di medie dimensioni
un buon pizzicone di paprica dolce
un pizzico di aglio in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale fino q.b.
pepe nero dal mulinello

Per accompagnare
salsa di peperoncino dolce

Procedimento
Accendere il forno a 190 gradiC, ventilato. Sbucciare le patate; lavarle in acqua corrente: tagliarle a fette e poi a bastoncini. In un wok, portare a bollore dell'acqua. Salarla e acidularla con 1 cucchiaio di aceto bianco. Gettarvi i bastoncini di patata, lasciandoveli per 3 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarli e tamponarli con qualche foglio di carta da cucina. Rimetterli provvisoriamente nel wok (asciugato) e condirli con la paprika, un po' di sale, un pizzico di aglio in polvere e il cucchiaio d'olio. Mescolare tutto per distribuire bene il condimento. Versare dentro una placca ricoperta di carta forno, bagnata e strizzata, facendone un solo strato senza ammassarli. Cuocere per circa 30-35 minuti o fino a doratura.
Nel frattempo, sciacquare il filetto e tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Tagliarlo in bastoncini. Spolverarli con un pizzico di sale. In una fondina, sbattere l'uovo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Preparare un foglio con sopra un po' di farina di grano duro e un altro con il pangrattato mescolato con l'aneto finemente tritato. Prendere un bastoncino di pesce; passarlo nella farina, scuotendolo bene per farne cadere l'eccedenza. Metterlo nell'uovo e poi passarlo nel pangrattato. Preparare in questo modo tutti i bastoncini di merluzzo. Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio. Mettervi a dorare i bastoncini di pesce. Dopo circa 3 minuti, girarli, aggiungendo una fettina di burro (divisa in pezzetti) che con il calore si scioglierà e unendosi al profumo dell'aneto spanderà nell'aria un magnifico aroma e aggiungerà  un sapore delizioso alla preparazione. Far cuocere ancora 3 minuti circa. Togliere i filetti dalla padella, appoggiandoli su della carta da cucina. Passarli immediatamente su un piatto da portata riscaldato. Contornare con le patatine e servire con spicchi di limone e, volendo, con la chilli sauce. 




martedì 17 aprile 2018

Carpaccio in duetto

Ho gia' preparato, in passato, il carpaccio di asparagi verdi, trovandolo  saporito e croccante. L'asparago bianco, al contrario, non riscuote lo stesso mio entusiasmo, forse perché non rientra nella mia tradizione culinaria e, di conseguenza,  lo cucino molto raramente. La settimana scorsa, però,  la mia amica Marina ha chiesto su Facebook qualche ricetta facile e veloce per consumarlo ed ho pensato a questo piatto. 

CARPACCIO IN DUETTO



Ingredienti per due persone
180g di magatello di vitellone, tagliato a fette sottili
una decina di asparagi bianchi, di buone dimensioni
sale fino q.b.

Per la vinaigrette
1 cucchiaino di senape di Digione
2 cucchiaini di aceto di mele
1 cucchiaino di aceto di sherry
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
una macinata di pepe
due fettine di tartufo nero, conservato sott'olio (facoltativo)
Riunire tutti gli ingredienti, meno il tartufo, in un vasetto di vetro. Chiudere con il coperchio e agitare brevemente per emulsionare la salsa.

Procedimento
Eliminare la parte finale più dura degli asparagi; lavarli e tamponarli con della carta da cucina. Appoggiarne uno sul tagliere e con il pelapatate, partendo dalla base per arrivare alla punta, affettarlo in sottili nastri. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più grosso: aggiungerà  una diversa e gradevole consistenza all'insieme. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma di acqua e ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Finito di affettare gli asparagi, scolarli molto bene e metterli in un'insalatiera. Condirli con parte della vinaigrette, mescolare delicatamente e lasciare insaporire per circa 5 minuti. Al momento di andare in tavola, disporre le fette di vitellone su due piatti. Condire la carne con un pizzico di sale. Aggiungere alla vinaigrette rimasta le fettine di tartufo, tritate grossolanamente. Distribuire tutto sulle fette, aiutandosi con un pennellino di silicone. Mettere al centro il carpaccio di asparagi e servire.

Annota bene: se non avete a portata di mano il tartufo nero, provate a cospargere la preparazione con qualche stelo di erba cipollina tagliato con le forbici: darà  un pizzico di vivacità al tutto.  


lunedì 16 aprile 2018

Misticanza di insalate con gamberi, avocado e mango

Visto che sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di ingredienti per allestire delle insalate che siano anche un piatto unico, questa volta mi sono soffermata su una ricetta trovata sul numero di aprile 2018 di DaNoi (il magazine di Esselunga), rielaborandola un pochetto.  Il mix di crostacei e frutta esotica, corroborato da una stuzzicante citronnette, mi e' piaciuto moltissimo e penso lo rifaro' spesso nella bella stagione. 

MISTICANZA DI INSALATE CON GAMBERI, AVOCADO E MANGO

Ingredienti per 3 persone (come piatto unico) o per 4 (come antipasto)

Per l'insalata
400g di code di gambero
1 fettina di limone
1 foglia di alloro
sale grosso q.b.
125g di misticanza d'insalate
1 avocado Hass
la meta' di un grosso mango, maturo
1 lime
Per condire
qualche cucchiaio di citronnette all'orientale


Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con acqua aromatizzata da una fetta di limone e una foglia di alloro. Al bollore, salare leggermente e gettare i gamberi. Spegnere dopo un minuto; scolarli e lasciarli raffreddare. Spremere il lime. Sbucciare il mezzo mango e tagliarlo a cubetti di medie dimensioni. Irrorarlo con un po' di succo di lime e tenerlo da parte. Aprire l'avocado in due per la lunghezza, eliminando il nocciolo. Con l'aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la polpa e tagliarla a fettine. Irrorarla abbondantemente con il succo del lime rimasto. In un largo piatto da portata, disporre un letto di misticanza. Aggiungere in bell'ordine i gamberi, il mango e l'avocado. Irrorare con la citronnette orientale.

Citronnette orientale
Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.




sabato 14 aprile 2018

Citronnette orientale


CITRONNETTE ORIENTALE


Ingredienti
2 cucchiai di salsa Teriyaki
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di acqua
1 pezzetto di radice di zenzero, sbucciata e tagliata a pezzetti
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di lime
poco sale
una macinata di pepe nero

Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere alto del mixer ad immersione e frullare fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Assaggiare e correggere eventualmente di sale. Se non si usa tutta, conservarla in frigo, in un vasetto con tappo ermetico, per qualche giorno.

Questa citronnette e' ottima per condire insalate a base di crostacei e frutta esotica.



venerdì 13 aprile 2018

Fusilloni al doppio pomodoro, ricotta salata e cialda croccante

Un bel piatto di pasta ogni tanto ci vuole, "tira su il morale" si dice.  Se anche l'occhio vuole la sua parte, questi fusilloni, oltre che buoni sono anche belli e fotogenici e migliorano sicuramente l'umore se ce li si trova davanti. La ricetta e' di mia figlia, che ha preso ispirazione da due fonti: la rivista DaNoi di Esselunga (mese di aprile 2018) per il sugo e dallo chef Cristano Bonolo per la cialda croccante. 

FUSILLONI AL DOPPIO POMODORO, RICOTTA SALATA E CIALDA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone
300g di pasta formato fusilloni
150g di pomodorini semisecchi, conservati sott'olio (peso sgocciolato)
200g di pomodori datterini
1 spicchio d'aglio
4-5 foglie di basilico
ricotta salata stagionata q.b.
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe di Caienna

Per la cialda
20g di farina di ceci
40g di acqua
un pizzico di sale
una macinata di pepe nero
1/2 cucchiaino di curry


Preparazione
Per prima cosa, preparare la cialda. Accendere il forno e portarlo a 160 gradi, modalità ventilato. In una ciotola, stemperare la farina di ceci nell'acqua, aiutandosi con un frustino. Unire il sale, il pepe e il curry, mescolando accuratamente per ottenere un composto liscio e senza grumi. Versare il composto su un foglio di carta forno appoggiato su una placca, stendendolo in uno strato sottile con l'aiuto di una spatola. Cuocere nel forno per circa 15 minuti o fino a quando la cialda sarà asciutta e croccante. Staccarla dalla carta con l'aiuto di una spatola, spezzettandola poi in tante cialde irregolari.
Per il sugo, far leggermente dorare l'aglio in una padella con l'olio. Toglierlo e aggiungere i datterini, lavati e tagliati a meta'. Condire con un pizzico di sale e il pepe di Caienna, facendoli appassire, su fiamma moderata, per circa 5 minuti. Unire i pomodorini semisecchi sgocciolati e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo poca acqua bollente se il sugo dovrebbe restringersi troppo. Spegnere; regolare di sale e aggiungere le foglie di basilico. Lessare al dente la pasta e farla saltare brevemente nella padella del sugo, unendo eventuale acqua di cottura per meglio mantecarla. Servire nei piatti individuali, unendo su ogni porzione una grattugiata di ricotta salata (utilizzare la grattugia a fori larghi) e qualche pezzetto di cialda di ceci.

I consigli di Ale: per ottenere un sugo più cremoso, ho frullato 1/3 dei pomodori nel mixer, unendo il composto al momento della mantecatura della pasta.

Altre deliziose ricette di Alessia le trovate raccolte qui.

Insalata di cavolo rosso, mirtilli disidratati e feta

INSALATA DI CAVOLO ROSSO, MIRTILLI DISIDRATATI E FETA


Ingredienti per 6 persone, come contorno

750g di cavolo cappuccio rosso
3 manciate di mirtilli rossi disidratati
200g di feta (molto buona quella dell'isola di Eubea)
vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele


Mondare il cavolo, togliendo le prime foglie, se sciupate. Tagliarlo a spicchi, eliminando la parte bianca del torsolo. Passarlo nel robot da cucina con montato il disco per affettare a 2 mm. di spessore. Riunire il cavolo in un colapasta, lavandolo sotto acqua corrente. Scolarlo accuratamente nella centrifuga per insalata.  Versarlo in una capiente terrina; unire i mirtilli rossi e condirlo con la vinaigrette, mescolando con cura. Lasciar insaporire, al fresco, per una mezz'oretta. Poco prima di servire, risciacquare sotto un getto di acqua corrente la feta. Tamponarla nella carta da cucina e tagliarla a cubetti. Unirla all'insalata di cavolo e servire. 


giovedì 12 aprile 2018

Vinaigrette alla senape e aceto di sidro di mele

Veramente ottima per condire insalate verdi o insalate di cavolo cappuccio.

Ingredienti:
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiai di aceto di sidro di mele
1 cucchiaio di aceto di sherry
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio, schiacciato
sale q.b.
pepe nero di mulinello

Riunire tutti gli ingredienti in un barattolo; mettere il coperchio e agitare vigorosamente.

Annota bene: la salsa si conserva in frigorifero per un settimana, eliminando l'aglio dopo un giorno di infusione.

mercoledì 11 aprile 2018

Torta al cioccolato e crema di marroni

Qui al nord e' dall'inizio della settimana che si ha la sensazione, meteorologicamente parlando, di essere tornati al mese di novembre: pioggia, vento e temperature in picchiata. Vista l'atmosfera, ne ho approfittato per dare fondo a qualche scorta che giaceva in dispensa, tipo una lattina di purea di marroni comprata lo scorso dicembre in Francia. Di torte al cioccolato e castagne ne avevo gia' preparate un paio (vedi qui e qui ) e anche questa, devo dire, e' molto buona, con una consistenza morbida e fondente senza essere appiccicaticcia. E' un mia rielaborazione di una ricetta trovata sul sito della Faugier. 
TORTA AL CIOCCOLATO E CREMA DI MARRONI



Ingredienti per uno stampo a cerniera 22cm di diametro
150g di cioccolato fondente (almeno il 60% di cacao), rotto in pezzi
125g di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
1 lattina (500g) di crema di marroni Faugier, zuccherata
4 uova, separate
50g di farina di riso
1 cucchiaio di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 180 gradi C. Imburrare lo stampo; appoggiare sul fondo un disco di carta forno tagliato a misura. Spolverare con la farina di riso, facendo cadere su un foglio ogni eccedenza.
Sciogliere (a bagnomaria o nel MO) il cioccolato e il burro; lasciare intiepidire, quindi unire il sale, la vaniglia, la crema di marroni e i tuorli, mescolando con una spatola per amalgamare il tutto. Unire anche la farina di riso, mescolando con cura. Montare gli albumi con il cucchiaio di zucchero e unirli, in tre riprese, al composto. Versare la miscela nello stampo preparato e cuocere per circa 40 minuti o fino a che uno spiedino di legno, inserito al centro del dolce, ne uscirà asciutto. Togliere allora lo stampo del forno, attendere 5 minuti prima di sformare la torta su una gratella. Una volta fredda, spolverarla con un po' di zucchero al velo.

Annota bene: cuocendo, sulla superficie della torta si produrranno delle crepe. Niente paura: basterà sformarla rovesciando lo stampo sulla gratella e il dolce avrà un aspetto perfetto e una superficie liscia.

lunedì 9 aprile 2018

Spicchi di zucca arrostiti con castagne, cannella e foglie di alloro fresche

I colori caldi di questa preparazione sono un inno all'autunno. Personalmente, ho cotto la zucca stamattina, avendone ancora a disposizione una ottima, e approfittando di un tempo piovoso che davvero non sembra primaverile. Risultato superiore alle mie aspettative: ottimo! 
NB le castagne le avevo nel freezer.

SPICCHI DI ZUCCA ARROSTITI CON CASTAGNE, CANNELLA 
E FOGLIE DI ALLORO FRESCHE
una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 4-6 persone, come contorno
1 zucca media, circa 1,3 kg 
6 cucchiai di olio d'oliva 
4 bastoncini di cannella 
4 cucchiai di sciroppo d'acero 
3 spicchi d'aglio, schiacciati 
20 foglie di salvia, fresche 
10 foglie di alloro, fresche 
Sale e pepe nero 
150 g di castagne, cotte 

Procedimento
Preriscaldare il forno a 200 gradi C. Lavare e asciugare la zucca. Tagliarla, senza levare la scorza, a spicchi di circa 1-2 cm, scartando i semi e i filamenti. In una grande ciotola, mescolare i pezzi di zucca con quattro cucchiai di olio d'oliva, la cannella (rotta in pezzi), tre cucchiai di sciroppo d'acero, l'aglio, la salvia, metà delle foglie di alloro, sale e pepe. Disporre in un unico strato sulla placca del forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando la zucca diventa morbida e dorata. Aggiungere le castagne cinque minuti prima della fine cottura. Disporre il contenuto della placca su un piatto da portata e cospargere con le rimanenti foglie di alloro. Mescolare insieme lo sciroppo e l'olio rimanenti e versare il condimento sulle fette. Servire caldo.

Annota bene: la mia zucca, varietà Delica, pesava un chilo. L'ho condita con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di sciroppo d'acero per la cottura in forno, riservando un ulteriore cucchiaio di olio e uno di sciroppo per il condimento finale. Cotto per circa 35 minuti.

giovedì 5 aprile 2018

Vellutata con l'aglio orsino

Con l'inizio della bella stagione, sono tornate a spuntare in giardino le tenere foglie dell'aglio orsino. Quest'anno, su gentile suggerimento di una frequentatrice del gruppo FB degli amici della Cucina Italiana, ho pensato di impiegarle in una vellutata dal sapore delicato e dal tenero colore verde. Un esperimento decisamente riuscito.

VELLUTATA CON L'AGLIO ORSINO

Ingredienti per 4 persone
1 scalogno, tritato
1 porro, solo la parte bianca, tritato
2 cucchiai di olio
500 g di patate, sbucciate e tagliate a cubetti
600/700 ml di brodo vegetale
un mazzetto di foglie di aglio orsino (90g circa)
100 ml di panna fresca, più un po'

In una pentola, far  appassire, a fiamma debole, lo scalogno e il porro con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua. Dopo circa 3 minuti, unire le patate e 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere per circa 25 minuti o fino a quando le patate saranno cotte. Versare il preparato nel frullatore; unire le foglie di aglio orsino e frullare alla massima velocità per circa un minuto. Unire la panna e frullare di nuovo fino ad ottenere una consistenza vellutata. Se occorre, aggiungere ancora un po' di brodo vegetale per regolare la densità del composto. Regolare di sale e servire, decorando con qualche ghirigoro di panna.

mercoledì 4 aprile 2018

Carré d'agnello in crosta d'erbe

Poco tempo fa, recuperando una ricetta che avevo gia' preparato diverse volte (il carré  d'agnello in crosta d'erbe di Gordon Ramsay), ho rifatto il piatto utilizzando il carré  disossato, molto più pratico, rivedendo leggermente i tempi di cottura. Ho servito la carne con asparagi lessati e finocchi brasati. Una cena ottima.

CARRE' D'AGNELLO IN CROSTA D'ERBE


Ingredienti per 4 persone
un carré d'agnello, disossato, di circa 500g
2 fette di pan carré, private della crosta
un ciuffo di prezzemolo, solo le foglie
le foglie di qualche rametto di timo
2 foglie di menta
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine
un rametto di rosmarino
2 cucchiai di senape di Digione

Procedimento
Preriscaldare il forno a 200°C. Prendere il carré d'agnello, salarlo e peparlo, massaggiandolo per fare penetrare bene i condimenti. Legarlo con qualche giro di spago da cucina per fargli mantenere la forma cilindrica. Versare due cucchiai di olio dentro un tegame ovale che contenga di misura il carré; quando il grasso sarà ben caldo, scottarvi la carne su tutti i lati finché diventerà uniformemente dorata (occorreranno 5 minuti). Trasferirla nel forno caldo insieme ad un rametto di rosmarino e lasciarvela per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la panatura alle erbe mettendo nel mixer le fette di pan carré; le foglie di timo, prezzemolo e menta; il parmigiano; un pizzico di sale e di pepe e l’ultimo cucchiaio di olio. Frullare tutto fino ad ottenere una bella polvere di un verde brillante. Togliere la carne dal forno; eliminare lo spago; pennellarla con la senape e rivestirla con la panatura alle erbe, premendo per farla aderire bene. Rimettere in forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti, per ottenere una carne rosata. Lasciar riposare l’agnello sul tagliere per qualche minuto, poi tagliarlo a fette e servirlo con un contorno a piacere.