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giovedì 17 aprile 2014

Crema di fagioli del purgatorio con polpo e cipolla caramellata

Qualche settimana fa, controllando la dispensa, ho trovato un sacchetto, pieno a metà, di fagioli del purgatorio, una pregiata varietà di legume proveniente dal viterbese  che avevo acquistato al supermercato durante una promozione di prodotti tipici regionali. Questo fagiolo - bianco, di piccola dimensione e di delicato sapore  - non necessiterebbe di preventivo ammollo (così dicono le istruzioni sul pacchetto) ma io, dopo aver provato una prima volta, consiglio di lasciarli nell'acqua almeno 12 ore o ci vorrà molto tempo prima di considerarli cotti. Nella foto vedete il polpo solo lessato perché, in un primo tempo, mi sembrava la cosa migliore ma, dopo l'assaggio, ho capito che un contrasto di consistenze ci sarebbe stato bene, pertanto raccomando di tostare brevemente il polpo in padella (sul come, vedete qui) e servirlo croccante.

CREMA DI FAGIOLI DEL PURGATORIO CON POLPO CROCCANTE 
E CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli del purgatorio secchi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 ciuffo di rosmarino
sale
pepe
olio extravergine
1 polpo (800-900 g)
paprika
1 grossa cipolla rossa
20 g di burro
un goccio d'olio
 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale

Preparare la crema di fagioli: ammollare per una notte i fagioli in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo, sciacquarli e metterli nella pentola a pressione, unendo uno spicchio d'aglio e le erbe legate con spago da cucina. Ricoprire con acqua sufficiente a superare di due dita i fagioli. Cuocere, dal fischio, per circa una quarantina di minuti. Scaricare il vapore; eliminare aglio e erbe; mettere nel frullatore e ridurre in crema unendo una fettina di aglio novello e un cucchiaio d'olio. Rimettere sul fornello; salare e tenere in caldo.
Lessare il polpo; scolarlo dopo averlo fatto raffreddare nella sua acqua di cottura; tagliare a pezzi  (in diagonale) i tentacoli. Saltarlo in padella antiaderente appena unta d'olio, unendo un pizzico di paprika.
Preparare la cipolla caramellata: sbucciare la cipolla; tagliarla ad anelli; metterla in un piatto fondo con mezzo bicchiere d'acqua. Coprire  e cuocere, in microonde, per 8' alla massima potenza. Trascorso questo tempo, sciogliere il burro in un padellino, insieme ad una lacrima d'olio; unire la cipolla con l'acqua rimasta e lo zucchero; cuocere fino a renderla morbida, asciutta e leggermente caramellata. Completare con un goccio di aceto balsamico tradizionale.
Mettere nei piatti fondi la crema di fagioli; distribuirvi il polpo e la cipolla, rifinendo con un giro d'olio e una macinata di pepe.

mercoledì 16 aprile 2014

Tartare di manzo

TARTARE DI MANZO CHEZ LA BELLE AUBERGE
Non che voglia insegnare ai gatti ad arrampicarsi, né che occorra la scienza infusa per preparare una tartare di manzo, ma questa è la maniera in cui la presento io. Occorre una buona carne, magari piemontese, ben frollata. Dopo averla battuta al coltello, la metto in una ciotola e la condisco con una lacrima di olio extravergine del Garda, profumandola con una foglia di alloro fresco, spezzettata in più parti, così rilascia più aroma. Niente sale. Dopo un riposo di circa mezz'ora, elimino l'alloro e metto la porzione di carne dentro un cerchio di metallo, badando di non pressare troppo. A parte, trito grossolanamente dei capperi di Pantelleria dissalati; qualche filetto di acciuga del mar Cantabrico, sott'olio; del cipollotto fresco. Dispongo questi triti su delle fette di limone non trattato e porto in tavola, decorando con quello che offre il giardino in quel momento. L'altro giorno si trattava di fiori di aglio orsino e di foglie di alloro. 
Nota : alcuni aggiungono anche l'uovo sodo, triturato, ma a me sembra un eccesso di proteine.

martedì 15 aprile 2014

Shirataki di konjac con curry di gamberi

Altra versione, leggermente più speziata, degli spaghetti di konjac. Pare che questa "finta pasta" stia conoscendo un successo commerciale incredibile perché l'altro giorno, tornata al supermercato, ho visto lo scaffale desolatamente vuoto. In questa ricetta ho aggiunto due ingredienti primaverili, le taccole e i piselli, e per rendere tutto più frizzante ho insaporito con della polvere di curry.

SHIRATAKI DI KONJAC CON CURRY DI GAMBERI

Ingredienti per 4 persone
2 confezioni di spaghetti di konjac (peso sgocciolato 400 g)
60 g di piselli sgranati
200 g di taccole
2 peperoncini verdi dolci, tagliati a cubetti
1 peperoncino rosso dolce, tagliato a julienne
1 foglia di alloro
1 porro (45 g), tagliato a julienne
2 cipollotti (65 g) , tagliati a julienne con parte del gambo verde
20 g di zenzero, grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
olio d'oliva
un pizzico di pepe di Cajenna
1 cucchiaio di curry mild in polvere
300 g di code di gambero, sgusciate e private del budellino
sale


Scottare per 5 minuti,  in acqua bollente salata, i piselli, aggiungendo, dopo 4', le taccole. Scolare la verdura e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarla di nuovo molto bene e tenerla da parte. Nel wok, scaldare un filo d'olio. Unire l'aglio, lo zenzero, la foglia di alloro, un pizzico di pepe di Cajenna e il curry. Rosolare per 1 minuto, poi aggiungere il porro,  i cipollotti e i peperoncini, mescolando velocemente a fiamma alta per 1 minuto. Aggiungere le taccole e i piselli, saltandoli per 30 secondi. Arrivati a questo punto, mettere in un angolo del wok le verdure; aggiungere nello spazio libero un goccio d'olio; scaldarlo; farvi saltare i gamberi, salandoli leggermente. Appena cambiano colore, unire gli spaghetti di konjac, precedentemente risciacquati sotto acqua corrente, scolati e tamponati con carta da cucina. Dare ancora un minuto di cottura e servire immediatamente nel piatto da portata riscaldato.

lunedì 14 aprile 2014

Zuppa all'acetosa

L'acetosa (Rumex acetosa) o erba brusca, è una pianta erbacea perenne provvista di una grossa radice dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, che può raggiungere l'altezza di un metro.La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ho in giardino l'acetosa da parecchi anni e ogni primavera raccolgo le prime foglie per fare questa zuppa, dal gusto molto particolare e acidulo. L'acetosa non va confusa con l'acetosella (oxalis acetosella), che ha piccole foglie trilobate e va consumata con molta cautela perché, rispetto all'acetosa, contiene una maggiore quantità di acido ossalico, che può provocare calcoli e danneggiare i reni. Ovviamente, anche dell'acetosa non bisogna farne abbuffate: basta aggiungerne qualche fogliolina alle insalate o preparare la zuppa una volta ogni tanto. L'inconveniente estetico dell'acetosa è che, appena viene messa ad appassire in pentola, cambia immediatamente colore assumendo un verde kaki poco invitante. Si può ovviare al difetto aggiungendo una manciata di spinaci alla minestra ma, se la cosa non disturba più di tanto, consiglio di lasciare le cose come stanno e gustarsi una "vera" zuppa di acetosa.

ZUPPA ALL'ACETOSA


Ingredienti per 4 persone
140 g di porro, tagliato a cubetti
3 foglioline di salvia
2 rametti di maggiorana
30 g di burro
3 patate medio piccole (320 g netti), sbucciate e tagliate a cubetti
250 g di acetosa
5 o 6 foglie di aglio orsino (o erba cipollina)
100 ml di panna fresca (o yogurt greco) per completare
sale
brodo vegetale
Lavare con cura le foglie di acetosa, eliminando i gambi e la costola centrale. Tagliarle grossolanamente. Sciogliere il burro in una casseruola e farvi sudare per qualche minuto il porro con la salvia e le foglioline di maggiorana. Aggiungere le patate, lasciandole insaporire brevemente. Unire l'acetosa e farla appassire; salare;  coprire con  circa un litro di  brodo vegetale. Cuocere per  20 minuti o fino a quando le patate saranno sfatte. Passare al frullatore, unendo le foglie di aglio orsino o l'erba cipollina. Rimettere in pentola; aggiungere la panna; assaggiare; regolare di sale e riscaldare dolcemente senza portare a bollore. Versare nei piatti fondi, guarnendo con  delle fettine di pane casereccio leggermente tostate.

Altra ricetta con l'acetosa: filetti di branzino con salsa all'acetosa

sabato 12 aprile 2014

Cusago in Fiore di Primavera 2014

Ritorna con la primavera il tradizionale appuntamento con "Cusago in fiore", la manifestazione florovivaistica dedicata agli appassionati del verde, organizzata come ogni anno da Proloco Cusago in collaborazione con l'Amministrazione comunale.

Sabato 12 e domenica 13 aprile, a presentare classici e novità di stagione, ci saranno i vivaisti storici e i nuovi produttori che si affacciano al mondo del verde. In questa edizione la mostra mercato sarà ospitata per la prima volta, oltre che nella tradizionale splendida cornice di piazza Soncino, anche sotto il loggiato e nella corte del Castello Visconteo, aperto per l'occasione.
Maggiori informazioni sul sito della Proloco Cusago.



Noi ci siamo stati stamattina, per dare un'occhiata agli stand prima dell'invasione di popolo che sicuramente ci sarà domenica. Purtroppo, questa è la mia impressione, rispetto alle gloriose edizioni di Giardini nel Tempo organizzate a Cusago negli anni scorsi, questa manifestazione mi sembra meno ricca e meno varia. La nota di colore c'è sempre, le piante sono belle, ma mancano i vivai storici come La Campanella di Padova, con le sue rose antiche, o Sandro Glorio e le sue Rose Profumate, oppure Anais di Milano, con i suoi fiori artificiali più veri del vero o i raffinati cappelli della Cappelleria Regge di Torino. Pochi anche gli stand di prodotti alimentari; forse bisognerà aspettare domenica. Nonostante tutto, l'occasione per aprire il portafoglio non è mancata: abbiamo comprato una serie di bellissimi garofani inglesi in uno stand gestito da un giovanottone che, dall'accento, era sicuramente ligure; poi, in altri stand, e' stata la volta di una lavanda Gold "Springbreak" dal Vivaio Vigo Gerolamo (Albenga)e una boccetta di olio essenziale di lavanda officinale, ad uso alimentare, da un produttore valtellinese: qualche goccia profumerà di Provenza i miei dolci estivi.
PS ci siamo tornati domenica mattina: gli espositori erano in maggior numero e ad essi si erano aggiunte le bancarelle del mercatino dell'antiquariato e quelle dei prodotti agricoli locali. Con l'occasione, abbiamo comprato tre piante di azalea presso un vivaio proveniente da Pallanza. Inoltre, nel cortile del castello visconteo, eccezionalmente aperto ma in uno stato spaventoso di degrado (sponsor, non lasciate  andare in malora questo monumento storico di immenso valore!), abbiamo ammirato alcune opere di pittori dilettanti.
PPS per chi volesse documentarsi sui miei acquisti  della settimana scorsa, ho aggiornato il post sulla manifestazione Giardini nel Tempo.