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giovedì 22 settembre 2016

Risotto all'estratto di pomodoro con stracciatella di bufala

Da più di un anno ho l'estrattore di succhi, preso con una raccolta punti del supermercato. Come spesso succede, dopo un primo periodo di utilizzo intensivo, l'apparecchio ha cominciato a cadere nell'oblio, salvo risvegliarsi quando dovevo usarlo per ottenere un succo di lamponi privo di semi, buono per fare una certa gelatina che metto sopra a un dolce. Quest'estate ho riscoperto la sua utilità per fare il gazpacho andaluso ed ho pensato anche a questo modo di fare il classico risotto al pomodoro, utilizzando, anziché un brodo vegetale, il succo estratto dai pomodori perini, appena allungato con un po' d'acqua. Che dire? A noi e' piaciuto molto, ma se non avete l'estrattore e volete provarci lo stesso, basterà frullare i pomodori e passarli poi al setaccio.

RISOTTO ALL'ESTRATTO DI POMODORO 
con stracciatella di bufala
Ingredienti per 2 persone

650 g di pomodori perini
2 piccoli cipollotti, lavati e asciugati
30 g di burro
un filo di olio extravergine
sale grosso
160 g di riso per risotti
1 cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
stracciatella di bufala q.b.
foglie di basilico
200 ml circa di acqua bollente

Lavare con cura i pomodori; dividerli a metà e passarli all'estrattore, raccogliendo lo scarto e ripassandolo un paio di volte nella macchina, per estrarre quanto più succo possibile. Se ne ricaveranno circa 520 ml. Versare l'estratto in un piccolo tegame, aggiungendo uno dei cipollotti, una foglia di basilico e un po' di sale grosso. Portare lentamente a leggero bollore. In un'altra casseruola, far sciogliere 15 g di burro con un filo d'olio. Unire l'altro cipollotto, utilizzando solo la parte bianca tritata finemente. Far insaporire per 2 minuti, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, girandolo in continuazione. Unire un paio di mestoli di pomodoro bollente, mescolando fino ad assorbimento. Continuare ad aggiungere il pomodoro bollente e quando questo sarà terminato, proseguire con due decilitri di acqua bollente, legermente salata. Il riso Rosa Marchetti sarà pronto dopo 14 minuti circa di cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con i restanti 15 g di burro, freddissimo, e il parmigiano. Regolare di sale e versare nei piatti, decorando con qualche ciuffo di stracciatella di bufala e una foglia di basilico.

lunedì 19 settembre 2016

Il tempo delle mele: ritorna il tormentone torte

Pensavate che mi sarei accontentata di quella trentina (e passa) di ricette di Dolci con le Mele pubblicate finora sul blog? Nossignori/e, non se ne parla nemmeno! Con settembre, tornano ad affacciarsi sui banchi dei fruttivendoli le mele del nuovo raccolto e anch'io ritorno a testare nuove ricette. Quella che vi presento oggi è piaciuta molto ai miei assaggiatori, anche se ho già pensato a qualche variante, per esempio: aumentare il numero delle mele a tre, suddividendole un po'  nell'impasto e un po' sulla superficie. Diamo tempo al tempo perché, nel mentre, ho altre frecce al mio arco, che non aspettano altro che di essere scoccate.

TORTA DI MELE E MANDORLE
adattamento di una ricetta di Good To Know

Ingredienti per uno stampo a cerniera ø 20cm 

Per il topping
25 g di mandorle a fette
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 mele Golden (400g circa), sbucciate e tagliate a pezzetti  

Per l'impasto della torta
180g di burro, morbido
100 g di zucchero di canna chiaro 
3 uova, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
100 g di mandorle in polvere
100 g di farina autolievitante
2 cucchiai di latte
un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo
zucchero a velo (eventuale), per spolverare il dolce

Preriscaldare il forno a 160-170°C. Imburrare e infarinare lo stampo. Mettere tutti gli ingredienti del topping in una ciotola e mescolarli insieme con delicatezza. Tenere da parte. Mettere in una ciotola capiente il burro, morbido, e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero di canna e montare fino a consistenza soffice. Unire il sale e la vaniglia. Continuare a montare l'impasto aggiungendo, uno alla volta, le uova, alternandole con qualche cucchiata di farina autolievitante se il composto tendesse a stracciarsi. Dopo le uova, aggiungere  il resto della farina e le mandorle in polvere, lavorando con una spatola di silicone o con le fruste regolate sulla velocità più bassa. Versare l'impasto nello stampo, livellandolo con delicatezza. Cospargere con il topping alle mele, premendo leggermente con la spatola per farlo penetrare. Cuocere in forno caldo per circa 50 minuti o fino a che la superficie sarà dorata e uno spiedino di legno, conficcato al centro, ne uscirà pulito. Estrarre dal forno, far riposare il dolce per 5 minuti poi toglierlo dallo stampo, depositandolo su una gratella per dolci. E' buono tiepido o freddo, con il solito e mai stancante accompagnamento di panna montata o gelato alla vaniglia.

venerdì 16 settembre 2016

Biglie di formaggio variopinte

Un'idea veloce per un piacevole antipasto. Naturalmente, gli ingredienti per la decorazione possono essere infiniti e anch'io, la prossima volta, aggiungerò sicuramente: gherigli di noce, semi di girasole e di zucca tostati, basilico tritato, paprica dolce, semi di papavero, olive nere, etc.etc...

BIGLIE DI FORMAGGIO VARIOPINTE

Ingredienti per 4 persone
Per le biglie
200 g di robiola Osella
100 g di formaggio Philadelphia
scorza grattugiata di mezzo limone
una macinata di pepe bianco
un filo di olio extravergine

Per la decorazione
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di uvetta bionda cilena
vino binaco secco q.b.
erba cipollina, tagliata con le forbici
semi di sesamo, tostati a secco in padella antiaderente
olive verdi, tritate

Riunire in una boule i due tipi di formaggio, mescolandoli intimamente con una forchetta. Condirli con un filo d'olio e profumarli con la scorza di limone e la macinata di pepe, amalgamando con cura . Tenere in frigo a rassodare per 15 minuti. Nel frattempo, sciacquare separatamente i due tipi di uvetta. Metterla in due ciotole, coprirla a filo con un po' di vino bianco e lasciarla macerare per 10'. Non superare questo tempo o l'uvetta comincerà a scolorire. Trascorso il tempo, scolarla e asciugarla con della carta da cucina. Recuperare la crema di formaggio dal frigo e, con l'aiuto di un cucchiaino, formare tante piccole sfere. Rotolarle negli ingredienti preparati; disporle su un vassoio e conservarle in frigo una mezz'oretta, per dare loro il tempo di rassodarsi per bene. Servirle con un assortimento di pani e crackers.


giovedì 15 settembre 2016

Vellutata di piselli e lime

In questa vellutata, la dolcezza dei piselli viene equilibrata dal tocco agro e profumato del succo di lime. E' un piatto che va bene in tutte le stagioni, dato che richiede l'uso dei pisellini surgelati,  disponibili tutto l'anno, e il suo vibrante colore verde porterà una nota allegra sulla tavola.

VELLUTATA DI PISELLI E LIME

Ingredienti per 4 persone 
1 cucchiaio di olio extravergine
10 g di burro
1 piccola cipolla dorata (75g), tritata 
1 spicchio d'aglio, affettato
1 patata media (100g), sbucciata e affettata
500 g di pisellini primavera, surgelati
700 ml di brodo vegetale
sale
3 cucchiai di panna + un extra per decorare
succo di lime, a piacere
Scaldare l'olio e il burro in una pentola; farvi appassire la cipolla per qualche minuto, aggiungendo un pizzico di sale grosso che aiuterà a far uscire l'acqua di vegetazione e impedirà alla cipolla di bruciare. Unire lo spicchio d'aglio affettato e, dopo un minuto, le patate. Rosolare brevemente, poi coprire con 600 ml di brodo vegetale bollente. Cuocere, coperto, per circa 20 minuti (o fino a quando la patata comincerà a disfarsi), trascorsi i quali si aggiungeranno i piselli surgelati. Riportare ad ebollizione e cuocere ancora per 5 minuti. Regolare di sale. Versare nel bicchiere del frullatore e ridurre tutto in una purea finissima. Valutare la densità della vellutata e, se del caso, diluire con i rimanenti 100 ml di brodo vegetale bollente. Aggiungere la panna e frullare di nuovo per un minuto. Bilanciare la dolcezza con una spuzzata di succo di lime (circa metà di uno) e mescolare accuratamente. Passare al setaccio per una consistenza perfetta. Versare la vellutata nei piatti fondi, decorando con qualche ghirigoro di panna fresca e accompagnando, facoltativamente, con dei crostini di pane integrale, rosolati nel burro e spolverati di parmigiano grattugiato.

mercoledì 14 settembre 2016

Chutney di zenzero

L'eredità più preziosa, lasciata dalla mia frequentazione dei forum di cucina negli anni passati,  è stata senza dubbio l'amicizia creatasi con alcuni dei suoi frequentatori. Forse si possono contare sulle dita di una mano, ma questi pochi  li sento davvero "amici", anche se il tempo da trascorrere insieme è sempre risicato. Giovanni De Biasio, detto Pimgio, milanese d'origine ma residente a Lisbona da quasi trent'anni, è un orafo ormai convertito alla professione di food writer, mestiere per il quale è particolarmente versato, stante il successo di due suoi libri di ricette e la collaborazione con alcune importanti riviste portoghesi di cucina.  E' sempre un piacere, quando andiamo in Portogallo  o quando lui torna a Milano, poterci incontrare e passare insieme qualche ora in allegre chiacchierate e scambi di opinioni (mio marito si lamenta perché dice che, durante questi incontri, io parlo troppo, ma forse non si rende conto che abbiamo un arretrato di mesi...). L'ultima volta che ci siamo visti è stato a luglio, durante una nostra vacanza a Cascais, la deliziosa cittadina rivierasca distante pochi chilometri da Lisbona. Dopo esserci dati appuntamente al Miradouro São Pedro de Alcântara, nel Bairro Alto, abbiamo fatto una lunga passeggiata attraversando la Baixa (il cuore della capitale, affacciato sulle rive del fiume Tago) e il Chiado, altro quartiere incantevole, ricco di locali caratteristici e negozi di qualità. L'abbiamo anche accompagnato in uno spettacolare magazzino di accessori per la cucina, dove Giovanni cercava uno stampo da dolci di una misura particolare che gli serviva per un servizio fotografico. Ovviamente, tanto per non uscire a mani vuote, ho trovato il modo di fare un piccolo acquisto: otto spalmaburro in acciaio, utilissimi anche per spalmare sul pane i paté e le mousse salate :-)
Tutto questo preambolo per arrivare alla ricetta di oggi: un chutney che avevo già preparato anni fa, su ricetta di Pimgio, e che ora ho un po' rielaborato arricchendolo con qualche altro ingrediente, vedi albicocche disidratate, peperoncino fresco e un assortimento di pepi profumati. Anch'io, come Pimgio, non ho atteso il regolamentare mese di maturazione, ma ho gustato il chutney pochi giorni dopo averlo fatto e l'ho trovato davvero buono e piccante il giusto. Si abbina egregiamente alle carni fredde o a formaggi sapidi, come un buon pecorino sardo semi-stagionato.

CHUTNEY DI ZENZERO
adattamento del Chutney di zenzero da Pimgio

Ingredienti sufficienti a riempire 6 vasetti piccoli, capacità 15cl
200 g di zenzero, peso netto, sbucciato e tagliato a fiammifero
1 peperone rosso, 220 g peso netto, privato di semi e filamenti, tagliato a cubetti
1 cetriolo olandese (300g), sbucciato a zebra, tagliato in quattro per la lunghezza, privato dei semi interni e tagliato a fettine
2 cipolle rosse (200g), sbucciate e tagliate a cubetti
2 lime
150 g di uvetta sultanina
100 g di albicocche disidratate, tagliate a cubetti
200 ml di acqua oligominerale
400 ml di aceto di mele
440 g di zucchero semolato
1 peperoncino rosso, del tipo poco piccante, mondato e tagliato a cubetti
1 stecca di cannella (10g)
1 cucchiaio di pepe di Sarawak
qualche bacca di grani del paradiso (pepe Malagueta)

Con un pelapatate affilato, togliere la scorza verde ai lime. Affettarla alla julienne e metterla in un pentolino, coprendola d'acqua. Portare ad ebollizione, mantenendola per un minuto. Scolare e ricominciare tutto daccapo per altre due volte. Infine, dopo averla scolata bene, mescolarla allo zucchero semolato, che ne assorbirà i profumi. Tenere da parte. Affettare al vivo i due lime, privandoli accuratamente dell'albedo. Tagliare poi gli agrumi in fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti, meno lo zucchero e il sale, in una larga casseruola e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Unire poi il sale e lo zucchero, mescolando bene per farlo disciogliere. Cuocere per ancora 45 minuti circa, fino a quando il chutney avrà raggiunto una consistenza appiccicosa (105°C del termometro digitale). 
Versarlo nei vasi puliti e caldissimi e tappare con capsule nuove; capovolgere e far raffreddare.  Si gusta dopo un mese di maturazione ma è ottimo anche dopo qualche giorno (provato e garantito).
Con queste dosi ho riempito 6 vasetti piccoli della Bormioli, capacità 15cl.
Avvertenza importante: prepare il chutney in una giornata calda e ventosa, in modo da tenere spalancate a lungo le finestre poiché  l'aceto e la cipolla tendono ad ammorbare l'ambiente.