Il contenuto di questo sito può essere riprodotto solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

venerdì 18 settembre 2020

Petto di pollo alla francese

Una nuova ricetta di Pasquale Sciarappa, al quale va il mio plauso e il mio ringraziamento. Il nostro Pasquale propone una cucina semplice, ben eseguita e dal gusto casalingo: niente ghiribizzi da chef, ingredienti strani e introvabili, accostamenti arditi  e improbabili. Io ne sono rimasta affascinata. Il petto di pollo, si sa, è spesso cucinato ai ferri o impanato, ma questa versione "alla francese" (chissà poi perché l'ha chiamato in questo modo) ha un marcia in più. Le fettine, prima passate nella farina e poi nell'uovo, vengono brevemente rosolate in olio, burro e scalogno tritato (Pasquale usa aglio). Vengono poi messe su di un piatto e nel fondo, previa aggiunta di ancora un pezzetto di burro, si fa stemperare della farina e si sfuma con del vino bianco. Infine, si aggiungono del succo di limone e del brodo di pollo; si rimettono i petti nel gravy e si completa la cottura per dieci minuti. Buonissimi! 

E come dice Pasquale: "Salute! Cin-cin!".

PETTO DI POLLO ALLA FRANCESE 

adattamento di una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di petto di pollo

sale fino

pepe nero

amido di mais q.b. (o farina 00)

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine

20 g di burro + altri 20 g

1 scalogno, tritato finemente

1/2 bicchiere di vino bianco

2 bicchieri di brodo di pollo

1 limone (il succo)

prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

Salare e pepare su ambo i lati le fettine di petto di pollo. Passarle nell'amido di mais (scuotendone l'eccedenza).  Sciogliere olio e burro in un tegame antiaderente e farvi rosolare per un minuto, a fiamma dolcissima, lo scalogno tritato. Adagiare nell'intingolo le fettine di pollo, precedentemente immerse nell'uovo battuto. Far dorare su ambo i lati per circa 3 minuti, poi levare il pollo e nel fondo rimasto far sciogliere il resto del burro. Unire un cucchiaio scarso di amido di mais (o di farina) e farlo amalgamare bene. Diluire con il vino bianco. Quando l'alcool sarà sfumato, aggiungere il brodo di pollo e il succo di limone, riportando a bollore. Rimettere nel tegame il pollo e completarne la cottura per circa 10 minuti, coperto e a fiamma bassa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Decorare con una manciata di prezzemolo tritato. Io ho servito la pietanza con dell'orzo perlato del tipo a cottura a rapida, condito con un fiocchetto di burro (tanto poi ci si versa sopra l'abbondante salsa) e un'insalata mista.












lunedì 14 settembre 2020

Involtini di melanzana alla moda di Pasquale

Da qualche tempo seguo con interesse il canale YouTube di Pasquale Sciarappa, un cuoco italo-americano che impazza sul web con le sue ricette dal sapore mediterraneo e il divertente motto "salute e cin-cin!!!" con cui intervalla i suoi interventi in cucina. Questo primo piatto è una vera ghiottoneria: saporito ma leggero, piuttosto rapido nella realizzazione e suscettibile di molte varianti. Per esempio, io non ho seguito pari pari la sua ricetta pur non stravolgendone le fondamenta. Da rifare!

INVOLTINI DI MELANZANA (EGGPLANT ROLLATINI)
adattamento di una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 4 persone 
2 melanzane di medie dimensioni
400 g di ricotta vaccina, freschissima
100 g di robiola
1 uovo
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale q.b.
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

salsa di pomodoro preparata mettendo in una casseruola 400 g di polpa di pomodoro, sale, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di basilico e facendo cuocere per 10-15 minuti da quando prende il bollore. 

qualche fettina di formaggio filante (mozzarella, scamorza, ecc.)

Procedimento
Lavare e asciugare le melanzane. Pelarle "a zebra", eliminando il picciolo e una fettina alla base. Affettarle per il lungo ad uno spessore di circa 1/2 cm. Accendere il forno, ventilato, a 185°C. Disporre le fette su due placche, ricoperte di carta forno bagnata e strizzata. Salarle leggermente e cuocerle per 10'. Nel frattempo, preparare il ripieno. In una capiente terrina, riunire la ricotta e la robiola, mescolandole intimamente con i rebbi di una forchetta. Unire l'uovo, il grana e il prezzemolo, mescolando con cura. Salare e pepare. Prendere una pirofila da forno (io ne ho usata una quadrata da 20 cm per lato) e ricoprirne il fondo con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Se vi sono delle fette di melanzana molto piccole o irregolari, disporle sopra la salsa in modo da fare una specie di tappeto. Prendere una fetta di melanzana e appoggiarvi un cucchiaio di ripieno sulla parte più larga. Arrotolare e disporre nella pirofila, procedendo nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Ricoprire gli involtini di melanzana con il resto della salsa di pomodoro e cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per 30 minuti. 
Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura, disporre sulla superficie qualche fettina di formaggio filante, facendolo sciogliere completamente. Estrarre la pirofila dal forno e attendere una decina di minuti prima di fare le porzioni.








venerdì 11 settembre 2020

Le crostatine di Bea

La mia nipotina, come tutti i bambini, adora dare una mano nei lavori di casa, sia che si tratti di prendere in mano lo straccio della polvere che di pasticciare in cucina. Qualche tempo fa, per non farla annoiare durante i lunghi pomeriggi estivi, le ho chiesto di darmi una mano a preparare delle crostatine, dolci che a lei piacciono molto sin da quando era un bebè. Come ho avuto modo di appurare, quando si diventa nonni si impara a non avere più molto a cuore l'ordine in casa e anche questa volta ho chiuso volentieri un occhio sulla farina sparsa sul pavimento e su tutti gli attrezzi sparpagliati in giro. Con un guizzo di creatività, la piccola Bea ha deciso di riempire la sua crostata con due gusti di composta e, con gli sfridi, ha confezionato un grazioso biscotto a forma di cagnolino. A fine lavoro, è stata fiera di aiutarmi a lavare gli stampi e gli altri accessori, pulendoli con grande scrupolo. 

LE CROSTATINE DI BEA


Ingredienti per 5 piccole crostate, diametro 10 cm cad.

Per la pasta frolla
250 g di farina 00
125 g di burro freddo, tagliato a dadini
110 g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone, non trattato
1/2 baccello di vaniglia (i semi)

composta (o confettura) di albicocche e di ciliegie

Procedimento
Il giorno prima, preparare la pasta frolla. 
Sulla spianatoia, fare la fontana con la farina setacciata e un pizzico di sale. Unire - al centro - il burro, freddo e tagliato a cubetti, gli aromi e i tuorli. Manipolare con la punta delle dita fino a formare un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e i tuorli, lavorando rapidamente fino a formare un panetto omogeneo. Appiattirlo con il palmo delle mani; fasciarlo nella pellicola e conservarlo in frigo fino al momento dell'uso. Tutto il lavoro può essere fatto velocemente con il robot da cucina: frullare farina, sale e burro fino a formare un composto sabbioso Unire zucchero, aromi e tuorli, frullando ad impulsi fino a compattare l'impasto.
Il giorno dopo, estrarre il panetto di frolla dal frigo e lasciarlo rinvenire a temperatura ambiente per una mezz'ora. Nel frattempo, imburrare leggermente 5 stampi antiaderenti da crostata, aventi il diametro di 10 cm cad. Stendere la frolla, sul piano di lavoro infarinato, ad uno spessore di circa 5 mm. Ritagliare 5  cerchi, diametro 12 cm,  e rivestire con essi gli stampi. Bucherellare il fondo di ogni stampo con i rebbi di una forchetta. Distribuire una cucchiaiata di composta dentro ogni stampo, livellandola con il dorso del cucchiaio. Decorare la superficie con qualche ritaglio di impasto. Se avanza un po' di frolla, potrete usarla per fare dei biscotti. Mettere gli stampi in frigo mentre il forno raggiunge la temperatura di 180 gradi, statico. Cuocere per circa 25 minuti. Una volta cotte le crostatine, toglierle dal forno ed aspettare 10 minuti prima di estrarle dagli stampi. Farle raffreddare completamente sopra una gratella.






martedì 8 settembre 2020

Tarte fine aux pommes

Sono molto soddisfatta del risultato ottenuto con questa torta; la compro sempre quando vado a fare la spesa in un certo supermercato e da tempo volevo provare a farmela in casa. Leggendo la lista degli ingredienti, oltre alla sfoglia al burro, alle mele, allo zucchero e alla gelatina di albicocche mi sono accorta che c'era anche un po di farina di mandorle, messa li', credo, a fare da cuscinetto tra la sfoglia e le mele per assorbire l'umidità della frutta. E' molto buona servita tiepida, accompagnata  da una pallina di gelato alla vaniglia.

TARTE FINE AUX POMMES

Ingredienti per 6 persone
1 disco di pasta sfoglia, possibilmente "tutto burro"
2 cucchiai di farina di mandorle
3 mele Golden
succo di limone
3 cucchiai colmi di zucchero di canna extrafine
cannella in polvere, a piacere, circa 1/2 cucchiaino

Per lucidare la tarte
1 cucchiaio colmo di composta di albicocche
1 cucchiaio di acqua

Procedimento
Tenere la sfoglia in frigo fino al momento dell'uso. Accendere il forno, statico, a 205° C. Sbucciare le mele e privarle del torsolo, quindi tagliarle in due. Affettarle molto fini con la mandolina,  ad uno spessore di circa 3 o 4 mm. Io ho fatto 3 mm ma forse non guasterebbero 4 mm. Cospargere le fettine con un po' di succo di limone per non farle annerire. Stendere sul piano di lavoro la pasta sfoglia; bucherellarla fittamente con i rebbi di una forchetta e cospargerla con la farina di mandorle, lasciando un bordo - tutto attorno - di circa 2 cm. Distribuire le fettine di mela in cerchi concentrici, iniziando dall'esterno, sovrapponendole fittamente. Terminato il lavoro, cospargere su tutto lo zucchero di canna mescolato con la cannella, distribuendolo anche sui bordi di pasta. Cuocere in forno caldissimo per 30 minuti. Una volta sfornata la tarte, pennellare le mele con la composta fatta sciogliere a fiamma bassissima con un cucchiaio di acqua. Servire tiepida, accompagnando con del gelato alla vaniglia.











lunedì 7 settembre 2020

Crème caramel, nuova ricetta

Sono molto contenta di questa nuova ricetta di crème caramel: l'effetto finale è un prodotto dalla consistenza cremosissima e un sapore molto ben bilanciato tra il dolce della crema e l'amarognolo del caramello. Ovviamente ci vogliono tutti gli accorgimenti del caso, come la cottura dolce a bagnomaria, con acqua che non deve mai bollire o nel budino si formeranno gli antipatici buchetti, senza dimenticare  l'indispensabile  riposo in frigo di minimo 12 ore (io ce l'ho tenuto 24) in modo da annullare qualsiasi retrogusto di uovo. Ho anche il sospetto che pure le uova, freschissime, di allevamento a terra e di taglia grande, non siano estranee al buon  risultato ottenuto; peccato che non ricordi assolutamente la marca, avendo gettato frettolosamente la confezione in cui erano contenute. Per le dosi ho preso larga ispirazione  da quelle di una maestra di cucina, la brava e famosa Mary Berry, solo diminuendo di poco la dose di zucchero nel caramello e aumentando lievemente quella occorrente per la crema.  Inoltre, ho messo i semi di mezza stecca di vaniglia anziché l'estratto, come consigliato dalla Berry. Tutto qui, ma che bontà!


CRÈME CARAMEL
adattamento di una ricetta presa dal libro "Mary Berry:  Foolproof Cooking"


Ingredienti per 6 persone (stampo da budino, diametro 18 cm)

Per il caramello
150 g di zucchero semolato
6 cucchiai di acqua

Per il budino
600 ml di latte intero fresco di alta qualità
1/2 stecca di vaniglia 
4 uova grandi
2 tuorli
un pizzico di sale
70 g di zucchero semolato

Procedimento
Inumidire con acqua fredda le pareti dello stampo, facendone colare l'eccesso. In un pentolino, mettere lo zucchero e i 6 cucchiai di acqua. Portare sul fornello, mescolando ogni tanto fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Appena spicca il bollore, smettere di mescolare e far caramellare lo zucchero, portandolo ad un caldo colore ambrato. Attenzione a non farlo colorire troppo o il caramello prenderà un sapore troppo amaro. Farlo colare nello stampo preparato, girando con precauzione (e' rovente) per rivestire di caramello anche le pareti. Far raffreddare completamente.
In una casseruolina, scaldare il latte con i semi della vaniglia. Appena accenna all'ebollizione, spegnere il fornello. In una ciotola, mescolare con una frusta uova e tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Non si deve montare il composto ma solo amalgamarlo. Versarci sopra, in due riprese e lentamente, il latte, mescolando con delicatezza. Versare il composto nello stampo, facendolo passare attraverso un colino.
Scaldare il forno, statico, a 140° C. Preparare un pirex che possa contenere lo stampo e riempirlo a metà altezza di acqua calda. Adagiarvi dentro lo stampo, rabboccando - eventualmente - con altra acqua calda.
Cuocere per 50-60 minuti (io ho cotto per un'ora). Trascorso questo tempo, estrarre il budino dal forno e lasciarlo raffreddare dentro il bagno-maria. Una volta freddo, coprire lo stampo con pellicola e conservare in frigo per almeno 12 ore.
Un’altra ricetta di crème caramel la trovate sul blog a questo link http://labelleauberge.blogspot.com/2007/01/crme-caramel.html?m=1








lunedì 24 agosto 2020

Filetto di merluzzo in salsa alla puttanesca

A volte, le frequentazioni estemporanee su FB portano a risultati inaspettati. E' il caso di questa ricetta, scoperta per caso dopo essermi capitato sotto gli occhi, per puro caso, un filmato in cui un cuoco di mezza età,  tal Pasquale Sciarappa, con un buffo accento inglese spiegava con dovizia di particolari come preparare il baccalà con salsa alla puttanesca. Ingolosita dagli ottimi ingredienti richiesti, appena ho avuto l'occasione di comprare un buon filetto di merluzzo fresco (niente baccalà) mi sono messa all'opera ed ecco qua una ricetta davvero favolosa. Mio marito ne e' rimasto conquistato e mi ha invitata a seguire con costanza i filmati del bravo Pasquale.

FILETTO DI MERLUZZO IN SALSA ALLA PUTTANESCA
da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetti di merluzzo, freschissimi
un filo di olio extravergine di oliva
1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato
3 filetti d'acciuga, sott'olio
3 cucchiaini di capperi dissalati (io sott'olio)
una ventina di olive di Gaeta
2 dita di vino bianco secco
250 g di pomodoro fresco, spellato, privato dei semi e tritato finemente (io polpa di pomodoro Alce Nero)
sale fino
pepe nero dal mulinello
un pizzico di peperoncino in fiocchi (io pepe di Caienna)

prezzemolo tritato o basilico greco, per guarnire

riso Basmati pilaf per accompagnare 
Procedimento
Sciacquare sotto acqua fredda corrente i filetti. Tamponarli con della carta da cucina e tagliarli in grossi pezzi. Salarli e peparli in anticipo. In una casseruola, scaldare un filo d'olio con lo spicchio d'aglio ridotto in crema. Senza far prendere colore all'aglio, aggiungere subito dopo i filetti d'acciuga, facendoli sciogliere a fiamma bassa. Unire i capperi e le olive, alzando un po' la fiamma e lasciando insaporire brevemente. Sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, unire la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere (scarso) di acqua, un pizzico di sale e uno di peperoncino. Unire il sale con moderazione poiché il sugo contiene molti ingredienti sapidi (le acciughe, i capperi e le olive). Coprire e cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire anche i filetti di merluzzo, ricoprendoli di salsa con l'aiuto di un cucchiaio. Mettere il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per 5 o 6 minuti. Scoperchiare; assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Servire bollente, decorando con un po' di prezzemolo tritato o qualche fogliolina di basilico greco. La pietanza si può accompagnare con del riso pilaf o con altri contorni adatti alla stagione in corso, tipo: patate al vapore, polenta, purea di patate, risotto, couscous, ecc.ecc.













martedì 18 agosto 2020

Coda di rospo à la tropézienne

In questa preparazione ci sono tutti i profumi e la tecnica della cucina del Sud della Francia: lo scalogno e l'aglio, le erbe aromatiche, il cognac e il vino bianco, e il tocco finale del burro, che apporta dolcezza e setosità alla salsa.  Probabilmente si sporcherà qualche pentolino ma ne varrà la pena. Il pesce si può accompagnare con del riso basmati o delle patate al vapore. Metto le dosi per quattro persone anche se io ho usato una coda di rospo più piccola (a tavola siamo solo in due).

CODA DI ROSPO À LA TROPÉZIENNE


Ingredienti per 4 persone
una coda di rospo di circa 1.300 g
30 g di cognac
3 scalogni, pelati e tritati finemente
1 spicchio d'aglio, pelato e grattugiato
300 g di polpa di pomodoro
30 g di vino bianco secco
1 bouquet garni (1 foglia di alloro legata con qualche rametto di timo e alcuni gambi di prezzemolo)
sale fino q.b.
pepe di Caienna
100 g di fondo di pesce (vedere sotto come farlo)
olio extravergine di oliva
30 g di burro, freddo
prezzemolo tritato, per guarnire


Per il fondo di pesce
la lisca della coda di rospo, tagliata in 3 o 4 pezzi
la parte finale della coda
1 gambo di sedano
1 cipollotto
1/2 porro
1 spicchio d'aglio
1 piccola carota
1 foglia di alloro
3 pomodorini
due dita di vino bianco secco
acqua bollente (circa 400g)
un filo d'olio

Mondare, lavare e tagliare in pezzi le verdure. Farle rosolare in un filo d'olio, insieme all'alloro, alla lisca e alla coda del pesce. Sfumare con il vino bianco e versare l'acqua bollente. Coprire e lasciare cuocere, a fiamma bassa, fino a quando il fondo si sarà ridotto (occorreranno una quarantina di minuti). Filtrare e tenere da parte.






Procedimento
Dopo aver diviso la coda di rospo in due filetti (la lisca e la parte finale della coda si utilizzeranno per il fondo), tagliarla  in pezzi abbastanza grossi. Scaldare un filo d'olio in un tegame e far scottare il pesce su entrambi i lati, condendolo con un po' di sale fino. Versare il cognac e incendiarlo. Quando le fiamme si saranno spente, estrarre i pezzi dal tegame e tenerli da parte in un piatto. Nel fondo rimasto, far insaporire lo scalogno e l'aglio per circa un minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro,  il vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua, un po' di sale e il bouquet garni. Dare una mescolata; coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, unire una generosa pizzicata di pepe di Caienna e il fondo di pesce (100g). Cuocere ancora per 5 minuti. Passare la salsa al colino cinese e rimetterla nel tegame. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti, mescolando velocemente per legare la salsa. Rimettere i pezzi di pesce nel tegame, coprire e riscaldare il tutto per  pochi minuti, a fiamma bassissima. Assaggiare, sistemare di sale - se occorre - e servire bollente, guarnendo con un po' di prezzemolo tritato.