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venerdì 15 aprile 2011

Torta salata alle bietoline e paneer

La torta salata l'ho preparata qualche tempo fa, in piena paneer-mania. Trovandomi con una formina di formaggio appena fatto, ho pensato di sostituirlo alla solita ricotta nel ripieno della torta e devo dire che il risultato è stato bene accetto. Per la sfoglia ho voluto ispirarmi a quella trovata sull'inserto dedicato alla salute di un noto quotidiano: niente male davvero.

Per la sfoglia:
250 g di farina
50 g di olio d'oliva
40 ml di vino bianco secco
40 ml di acqua gelata
1 albume
1 cucchiaino raso di sale fino
1 cucchiaino di lievito per torte salate

Per il ripieno:
600 g di erbette (bietole)
2 cipollotti
1 cucchiaio di olio extravergine
3 pezzetti di fungo porcino secco
qualche rametto di maggiorana
250 g di paneer (o ricotta o robiola)
1 uovo+1 tuorlo
sale, pepe
3 cucchiai di parmigiano grattugiato

Mettere in ammollo in acqua tiepida i funghi secchi. Preparare la sfoglia mettendo nel boccale del robot la farina, il sale e il lievito. Dare una frullata, quindi aggiungere il vino, l'olio, l'albume e parte dell'acqua. Lavorare per poco tempo aggiungendo il resto dell'acqua fino a formare un panetto della giusta consistenza. Impastarlo ancora un istante sulla spianatoia; formare una palla, avvolgerla in un sacchetto per alimenti e farla riposare in frigo per una mezz'ora. Nel frattempo, lavare le erbette e scottarle, in poca acqua bollente, per qualche minuto. Scolarle, strizzarle accuratamente, tritarle grossolanamente e metterle ad insaporire in un soffritto di olio, cipollotto e funghi (precedentemente strizzati e tagliati finemente). Salare, pepare. Far raffreddare. Lavorare in una terrina il paneer con le uova, fino a ridurre tutto in crema. Unire le erbette, la maggiorana, il grana. Aggiustare di sale e di pepe. Stendere la sfoglia in due cerchi, uno leggermente piu' grande dell'altro. Prendere il disco piu' grosso e foderare con esso il fondo di una teglia diametro 26 cm.Versare il ripieno e coprire con l'altro disco di pasta. Sigillare bene i bordi e, con gli eventuali avanzi di pasta, formare qualche disegno decorativo. Pennellare con olio la superficie e cuocere in forno a 180°C per circa 35'. E' buona sia tiepida che fredda.

Per un paneer da 250g
Indicativamente:
1 litro di latte fresco parzialmente scremato
250 ml di panna fresca
125 g di yogurt intero
2 o 3 cucchiai di succo di limone

Si scalda, senza arrivare al bollore, latte e panna (eventualmente con un pizzico di sale). Si leva un attimo dal fuoco, si aggiunge lo yogurt e lo si stempera bene, poi si rimette sul fornello e si aggiunge anche il succo di limone. Piano piano, il latte comincerà a separarsi in fiocchi (occorranno dieci minuti circa, sempre a fuoco basso); scolarli con un ramaiolo e metterli su una mussola appoggiata ad un colapasta. Strizzare molto bene e conservare in frigo. Le ultime volte, avendo conservato una fuscella in plastica di quelle in uso per contenere le ricotte fresche, l'ho usata ,e il formaggio aveva una forma molto più gradevole.

10 commenti:

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  2. Sbagliato a leggere attentamente la poste. Però mi rimane il dubbio sul fuoco dopo aver messo succo limone...hai provato farla senza la seconda cottura? Per curiosità mia piu che altro che vorrei fare questa tua ricetta. Grazie con un abbraccio da ponente, P

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  3. Ciao, Puddin. Mi sono chiesta anch'io,dopo aver letto delle ricette che non richiedono la seconda bollitura, se non convenisse lasciar riposare la cagliata in santa pace, senza farla scaldare di nuovo, ma ho continuato a fare in questo modo, forse temendo occorresse troppo tempo di attesa.Tu hai mai provato?

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  4. Ah che bella. Come hai visto a me non piacciono in genere le torte salate, ma questa, con questa pasta consistente ed un ripieno di erbette, di cui vado matta, mi ispira proprio, ed è anche diversa dalle solite quiches di pasta sfoglia prefatta, unta e bisunta. Mi ispira questa pasta, la devo provare.
    ciao
    cinzia

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  5. Buonissima questa torta si mangia con gli occhi!!!!! complimenti...

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  6. Uaaaauuu ottimissima!!! Eugenia sei un pozzo di idee voglio provare a fare il paneeeeeerrr :D

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  7. Sempre fatto senza seconda bollitura...però ci vuole molto piu tempo e comunque devi mettere contenitore in posto tiepido. Tanto vale allora farlo come fai. Domani spesa, prova e poi ti dirò! un abbraccio da ponente, P

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  8. Ma quale sarebbe la seconda bollitura? Perche` lo togli dal fuoco per mettere il limone? lo diluisci con l'acqua? Hai provato senza limone? io non lo metto mai, lo yogurt dovrebbe essere abbastanza e non lascia sapori limonosi residui. Scusa le mille domande, ciao!
    PS. qui le fuscelle non esistono ma me ne sono portata un paio dall'Italia che uso per il labneh, il paneer non lo faccio mai perche` lo trovo pronto!

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  9. @Cinzia: da qualche tempo prepararo la
    sfoglia per le mie torte salate utilizzando questo tipo di impasti: sono più leggeri e anche più profumati, grazie all'olio e al vino bianco.
    @Tiziana:grazie, ne ho preparata una anche oggi ;)
    @sonia: una volta provato a fare il paneer, non riuscirai più a farne senza.
    @Puddin: aspetto a pié fermo le tue impressioni. Baci
    @Chamki: intendo dopo aver scaldato il latte, rimetto sul fuoco e faccio bollire. Tolgo dal fuoco perché mi sembra di riuscire a far stemperare meglio lo yogurt, magari è solo un'impressione. Ho provato a mettere solo lo yogurt, ma mi è sembrato ci mettesse molto più tempo a cagliare.

    Un abbracico a tutte

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  10. he he he si vede che vado di fretta? Ho scritto "abbracico". Vabbé, se semo capiti.

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