Tirokafteri (salsa greca alla feta)

Quando il caldo estivo stende e non si sa più cosa mettere nel piatto per stimolare l'appetito, ecco venire in aiuto una di quelle ricette tanto semplici quanto stuzzicanti come questa salsa greca Tirokafteri, ottima spalmata sul pane ma eccellente anche per accompagnare un'insalata di pomodori. Dopo aver esaminato tante ricette, ho preso in considerazione quella di Casa Pappagallo, forse la meno elaborata. La sapidità della feta viene stemperata dall'acidità dello yogurt greco e la lieve piccantezza del peperoncino jalapeno, marinato in olio e aglio, apporta una nota briosa a questa salsa da fare e rifare.

TIROKAFTERI

Ingredienti per 4 porzioni

200 g di formaggio feta DOP

100 g circa di yogurt greco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 peperoncino fresco Jalapeno, mondato e tagliato a dadini

1/2 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato

foglioline di timo (o origano) fresco

pane integrale tostato, per accompagnare

Procedimento

In una ciotolina, mettere l'olio evo, il peperoncino (tenerne da parte qualche dadino per la decorazione) e l'aglio, lasciando insaporire per una decina di minuti. Sciacquare velocemente la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con carta da cucina e sbriciolarla dentro una terrina. Unire lo yogurt greco, mescolando con cura. Aggiungere l'olio aromatizzato e le foglioline di timo. Amalgamare il tutto e  travasare in un recipiente adatto a comparire in tavola. Decorare con qualche dadino di peperoncino e rametti di timo. Far riposare in frigo una decina di minuti. Nel frattempo, affettare il pane e farlo tostare leggermente in forno. Spalmare uno strato abbondante di salsa sui crostini di pane e servire con l'aperitivo.

Linguine con il finocchietto selvatico

Nel mio giardino la pianta del finocchietto selvatico è quella che, ultimamente, mi sta dando più soddisfazione in quanto cresce vigorosa senza bisogno di grandi cure. L'altro giorno, vedendo in TV una ricetta di Luca Pappagallo, mi sono sentita invogliata ad emularlo, procedendo immediatamente ad una bella sfoltita della generosa aromatica. Il piatto che ne deriva è molto buono nella sua estrema semplicità ed anche assai economico. Pappagallo dice di aver letto la ricetta in un libro dedicato alla cucina pugliese.

LINGUINE CON IL FINOCCHIETTO SELVATICO

adattamento di una ricetta di Luca Pappagallo

Ingredienti per 2 persone

150 g di pasta formato linguine

un mazzetto di finocchietto selvatico

olio extravergine di oliva

2 spicchi d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

1 piccolo peperoncino 

sale q.b.

 

Procedimento

Mentre l'acqua per la pasta viene portata a bollore, sbollentare per 5 minuti, in acqua bollente salata, il finocchietto, mondato e lavato. Trascorso questo tempo, scolarlo e porlo a raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzarlo molto bene e tritarlo finemente. In un wok, versare un generoso giro d'olio, gli spicchi d'aglio e il peperoncino spezzettato. Scaldare a fiamma bassissima fino a che l'aglio si sarà ammorbidito senza assolutamente colorirsi. Unire il finocchietto tritato e lasciarlo insaporire per circa un minuto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta al dente; prelevarla con il ragno e metterla direttamente nel wok, aggiungendo un po' d'acqua di cottura per legare morbidamente il tutto. Far saltare per qualche istante e servire caldissimo.

Pasta con sugo di salsiccia e asparagi

Da una decina di giorni sono ricomparsi sul mercato gli asparagi, un ortaggio che mi piace molto e che cerco di cucinare in modo vario anche se il mio preferito rimane sempre il più semplice: lessato e condito con un filo d'olio extravergine e abbondante parmigiano grattugiato. Questa volta ho seguito un video di Luca Pappagallo, preparando una pasta in cui gli asparagi si abbinano al gusto vigoroso della salsiccia.

PASTA CON SUGO DI SALSICCIA E ASPARAGI

da una ricetta di Luca Pappagallo

Ingredienti per 2 persone 

200 g di salsiccia a nastro (o salsiccia normale)

1/2 cipolla,  sbucciata e tagliata a cubetti (30 g al netto)

un dito di vino bianco secco

500 g di asparagi verdi

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

2 foglie di basilico

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

140 g di pasta corta (io ho usato il formato conchiglie)

Procedimento

Lavare molto bene gli asparagi; tagliare le punte ad una lunghezza di circa 7 cm. Se ci sono parti legnose del gambo andranno tagliate mentre il resto verrà prima spelato con il pelapatate e poi tagliato a rondelle di circa 1 cm di spessore.

In un ampio tegame, far sudare la cipolla con un cucchiaio di olio. Dopo circa 2 minuti, unire la salsiccia, spellata e tagliata a bocconcini, facendola rosolare molto bene e sgranandola  grossolanamente con il cucchiaio di legno. Quando sarà colorita (dopo circa 5 minuti), sfumare con un dito di vino bianco secco e lasciarlo evaporare completamente. Togliere la salsiccia dal tegame. A questo punto si aprono due strade: lasciare il fondo di cottura oppure lavare la pentola. Nel secondo caso, gli asparagi conserveranno meglio il loro colore verde brillante; nel primo caso assorbiranno un po' del fondo di cottura, brunendo leggermente. In ogni caso, aggiungere un cucchiaio di olio al tegame e farvi rosolare le punte degli asparagi per circa 5 minuti. Le mie erano piuttosto grosse e questo tempo è stato necessario. Per punte più sottili basteranno 3 minuti. In fin della fiera, la verdura dovrà essere ancora leggermente croccante. Togliere anche le punte dal recipiente di cottura. Mettere nel tegame l'ultimo cucchiaio di olio e farvi saltare i gambi tagliati a rondelle, allungando con un po' di acqua per favorirne la cottura. Dopo 5 o 6 minuti i gambi saranno cotti. Travasare tutto in un bicchiere alto e stretto; unire le foglie di basilico e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione. Assaggiare e sistemare di sale. 

Lessare la pasta al dente; rimettere nel tegame la salsiccia e le punte di asparago (tenerne da parte qualcuna per la decorazione finale) e far riscaldare tutto dolcemente. Unire la pasta (prelevata dall'acqua di cottura con il ramaiolo) e farla saltare brevemente aggiungendo la purea di asparagi. Trasferire nei piatti individuali, profumando con una macinata di pepe e decorando con le punte di asparago tenute da parte.

Calamari in umido con le patate

Dopo più di un mese di silenzio, torno a postare qualcosa sul blog. Nel frattempo, la mia cucina è stata un puro replicare ricette già eseguite molte volte o semplici piatti freddi, che non richiedono troppa fatica e non meritano la pubblicazione. L'altra sera, però, per combattere l'apatia dovuta a questo inizio estate davvero torrido, ho cercato su YouTube le ricette di Luca Pappagallo, un cuciniere che non se la tira troppo ma condivide sui suoi canali tante ricette buone e facilmente replicabili (devo ai suoi consigli se riesco a fare una cacio e pepe accettabile per non dire buona). I suoi calamari in umido con le patate mi hanno acceso l'interesse e devo dire che la pietanza merita un buon voto e quel tocco del peperone, messo a metà cottura, è un colpo di genio perché rende la pietanza vagamente esotica, direi spagnoleggiante. 

CALAMARI IN UMIDO CON LE PATATE

da una ricetta di Casa Pappagallo

Ingredienti per 2 persone

500 g di calamari, già puliti, tagliati ad anelli piuttosto grossi, i tentacoli e le alette divisi a metà

2 belle patate, sbucciate e tagliate in pezzi di medie dimensioni

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a fettine

un ciuffo di prezzemolo, tritato

olio extravergine q.b. (circa 2 cucchiai)

2 dita di vino bianco secco

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4 pomodori perini, sbucciati e frullati (o 250 g di passata di pomodoro)

1/2 peperone rosso, mondato e tagliato a filetti

sale fino, se occorre

Procedimento

In un tegame, far scaldare dolcemente un giro d'olio con l'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Unire i calamari e farli rosolare, a fiamma vivace, per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire il concentrato di pomodoro, stemperandolo bene, poi  la passata di pomodoro e i pezzi di patata, mescolando brevemente. Coprire il tegame, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per una mezz'ora. Trascorso questo tempo, unire il peperone e proseguire la cottura per un'altra mezz'oretta. Assaggiare, se occorre sistemare di sale (a volte i calamari sono sufficientemente sapidi) e servire decorando con un po' di prezzemolo tritato.

Pasta cacio e pepe

Seguendo un filmato caricato su YouTube da Luca Pappagallo, sono riuscita a fare una cacio e pepe senza il temuto effetto "mappazza", ossia quando il formaggio, a contatto con la pasta bollente, tende a formare dei grossi grumi, grumi che non si sciolgono nemmeno a piangere in romanesco. In cosa consiste il trucco per una buona riuscita del piatto? Semplice: prima di aggiungere il pecorino  alla pasta bollente  occorre aspettare almeno un minuto, in modo da far abbassare la temperatura agli spaghetti. In questo modo si otterrà una pasta cremosa al punto giusto.

PASTA CACIO E PEPE

Ingredienti per 2 persone

200 g di spaghetti (in verità io ho usato linguine)

pepe nero, abbondante, pestato nel mortaio

100 g di pecorino romano, grattugiato

sale grosso, per cuocere la pasta

Procedimento

Mettere a scaldare l'acqua per la pasta; al bollore, salarla (non troppo perché il pecorino è già sapido) e calarvi gli spaghetti. Nel frattempo, in un saltapasta scaldare a secco il pepe, tenendone da parte un cucchiaino per l'aggiunta finale. Quando la spezia comincerà a sprigionare il suo profumo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mettere il pecorino grattugiato in una scodella e aggiungere 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura, mescolando bene. Si dovrebbe ottenere un composto dalla consistenza "pastosa". Tenere da parte. Quando mancheranno due o tre minuti al termine della cottura della pasta, scolarla e versarla nel saltapasta con il pepe. Mescolarla spesso. con l'aiuto di una pinza da cucina, aggiungendo altra acqua di cottura. Quando sarà cotta al dente, togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare almeno un minuto, situazione indispensabile affinché quando si aggiungerà la crema di pecorino questo non formi grumi. Trascorso il tempo d'attesa, mettere il formaggio, mescolandolo alla pasta con una spatola di silicone e poi facendo saltare la pasta con l'aggiunta di altra (poca) acqua di cottura. Dopo questo trattamento, gli spaghetti dovrebbero diventare molto cremosi. Cospargerli con il pepe rimasto. La vostra cacio e pepe è pronta per essere gustata.