Pasta risoni con gamberi all'harissa

L'harissa è una miscela di spezie della tradizione nordafricana, specialmente tunisina, ottima con il couscous o per aromatizzare gli stufati,  da spolverare sulle carni, sul pesce o sulle verdure. Viene commercializzata sia in polvere che in pasta, ma io preferisco la versione in polvere per poterla usare solo quando mi occorre, dato che ha una lunga scadenza. Per questo piatto ho preso spunto da una ricetta di Olive Magazine, ma poi ho fatto abbastanza di testa mia preferendo la cottura in tegame anziché in forno e cambiando un po' di cose qui e là. 

Un'altra versione di questa ricetta

Pasta risoni con i gamberi

PASTA RISONI CON GAMBERI ALL'HARISSA

Ingredienti per 2 persone

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 cipolla bianca, sbucciata e tritata finemente (60g)

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

250 g di pomodorini rossi e gialli, lavati e tagliati a metà per il lungo

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

100 g di pasta risoni

200 g di brodo vegetale

1 1/2 cucchiaini di harissa in polvere (un mix di paprica, peperoncino, coriandolo, cumino, aglio, menta)

qualche rametto di basilico greco 

250 g di gamberi crudi, già sgusciati e tamponati con della carta da cucina

1 limone non trattato

una noce di burro aromatizzato al limone e basilico  (facoltativo)

Procedimento

Cominciare preparando il sugo. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame o in un work. Su fiamma dolcissima, farvi appassire la cipolla tritata per circa 8 minuti. Aggiungere i pomodorini, il triplo concentrato, lo spicchio d'aglio intero e un goccio d'acqua. Coprire e far sobbollire per altri 5-10 minuti o finché i pomodorini si saranno sfatti.  A questo punto, io tolgo loro la pelle, che verrà via facilmente, ma l'operazione è totalmente facoltativa. Togliere l'aglio, salare e aggiungere al sugo la pasta risoni. Dare una mescolata; aggiungere 1 cucchiaino di harissa e versare il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti o finché il brodo sarà stato assorbito. Assaggiare e sistemare di sale. 

Preparare i gamberi. Mentre la pasta cuoce, mettere i gamberi in una ciotola e condirli con un cucchiaio di olio, una spruzzata di limone e 1/2 cucchiaino di harissa. Farli marinare una decina di minuti poi saltarli a fuoco vivo, per pochi minuti, in un padellino. A fine cottura, salare e aggiungere un pezzetto di burro aromatizzato per lucidare i gamberi. 

Presentazione del piatto. Distribuire i risoni ben caldi in due piatti fondi.Suddividerci sopra i gamberi e decorare con uno spicchio di limone e un rametto di basilico.

Annota bene. Per la cottura dei risoni raccomando un tegame trattato antiaderente poiché la pasta tende ad attaccare sul fondo.

Peperoni arrostiti e feta montata

L'altro giorno avevo voglia di preparare qualcosa di stuzzicante per la cena e ho pensato di unire i peperoni grigliati ad una salsa alla feta, salsa che ho assaggiato per la prima volta a casa di mia figlia la scorsa domenica. L'idea ha avuto un buon riscontro e la consiglio se si vuole preparare una cena leggera in queste giornate estive in cui non si ha voglia di piatti complicati. Ho accompagnato il tutto con delle tortillas che avevo in dispensa, tagliate a triangolo e fatte tostare nell'impareggiabile Air Fryer.

PEPERONI ARROSTITI E FETA MONTATA

Ingredienti per 2-4 persone

Per i peperoni

2 bei peperoni rossi carnosi

olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio, possibilmente novello, sbucciato e affettato

sale fino q.b.

basilico

Per la feta montata

200 g di formaggio feta, possibilmenta feta stagionata in barrique

150 g di yogurt greco

la scorza grattugiata di mezzo limone grande, non trattato

20 g di olio extravergine d'oliva

olive taggiasche

foglioline di basilico

Procedimento

Per i peperoni. Lavare e asciugare i peperoni. Tagliarli in quattro falde per il lungo, eliminando semi e filamenti bianchi. Appoggiarli su una placca rivestita con dei fogli di alluminio, ungendone la superficie esterna con un filo d'olio. Passarli sotto il grill del forno, acceso alla massima temperatura, per un tempo variabile, indicativamente per 10 minuti, Quando la pelle si sarà ben abbrustolita, toglierli dal forno e metterli sovrapposti in un recipiente di vetro, coprendo con della pellicola. Farli intiepidire, poi levare la pelle, che verrà via molto facilmente. Man mano che vengono pronti, appoggiarli su un foglio di carta da cucina. Salarli leggermente e disporli a strati in un contenitore, alternando falde di peperone, fettine di aglio, olio evo e foglioline di basilico. Farli insaporire qualche ora prima dell'utilizzo.

Per la feta montata. Sciacquare la feta sotto un getto d'acqua; tamponarla con cura e spezzettarla dentro un piccolo robot da cucina. Unire lo yogurt greco e la scorza di limone grattugiata. Azionare il motore e cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Quando si saranno ridotti ad una crema, incorporare a filo l'olio evo, ottenendo un composto soffice e ben montato. Travasare in una ciotola e servire con triangolini di piadina o di tortilla o fettine di pane tostati. Se non si consuma subito, conservare la crema in frigo, coperta.

Presentazione. Spalmare sul fondo di un piatto da portata uno spesso strato di feta montata. Appoggiarci sopra in bell'ordine le falde di peperone, decorando con triangolini di tortilla tostati, qualche oliva e un rametto di basilico.

Patate dolci al forno con salsa chimichurri

Una combinazione di ingredienti indovinata per un piatto adatto ad una cena leggera. La salsa chimichurri , con il suo sapore vivace, contrasta la dolcezza della patata e il formaggio feta apporta una nota salata che si lega molto bene con tutto il resto. Per la cottura delle patate dolci ho optato per l'utilizzo dell'Air Fryer che, se non ha accorciato i tempi, almeno non ne ha fatto perdere con il preriscaldamento del forno. 

PATATE DOLCI AL FORNO CON SALSA CHIMICHURRI

da una ricetta trovata su swissmilk.ch e un po' rielaborata

Ingredienti per 2 persone

2 patate dolci, di medie dimensioni

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di Harissa in polvere

olio extravergine d'oliva q.b.

Per la salsa chimichurri

un mazzetto di prezzemolo

2 rametti di origano fresco

1/2 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante

1/2 cipollotto, solo la parte bianca

2 spicchi d'aglio, sbucciati e leggermente schiacciati

5 cucchiai di olio evo

2 cucchiai di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di succo di limone

un pizzico di sale

una macinata di pepe

50 g di feta, sbriciolata

Procedimento

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a fettine sottili facendo in modo che rimangano unite sul fondo (tipo patate Hasselback). Adagiarle nel cestello dell'Air Fryer, ricoperto con un foglietto di carta forno bucherellato. Condirle con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una spolverata di una spezia a piacere (io ho usato l'harissa in polvere ma andrebbe bene anche un po' di coriandolo o noce moscata). Cuocere nell'Air Fryer, funzione BAKE, a 190°C per circa 40 minuti (il tempo varia in base alle dimensioni delle patate), girandole a metà cottura. Nel frattempo, preparare la salsa chimichurri cominciando a tagliare a pezzetti minuscoli il peperoncino fresco, privato di semi e filamenti, e il mezzo cipollotto. Riunirli in una ciotolina, aggiungendo l'olio, gli spicchi d'aglio, l'aceto, il succo di limone e tre cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e origano freschi. Mescolare, sistemare di sale e  di pepe e far riposare al fresco mentre le patate sono in forno. Quando le patate saranno cotte, girarle di nuovo e cospargerle con la feta sbriciolata. Ripassarle nell'Air Fryer , sempre funzione BAKE, per 3' a 190°C. Disporre le patate sul piatto di servizio, irrorarle con parte della salsa chimichurri e servire.

Annota bene: se si utilizza il forno tradizionale, il tempo di cottura si allunga di pochi minuti.

Salade liégeoise (insalata di Liegi)

Questa deliziosa insalata che, come dice il suo nome, è una specialità di Liegi, in Belgio, si serve generalmente come piatto principale ma talvolta viene accompagnata ad un piatto di salsicce, come consiglia anche Gerald Watelet nel suo reel. Io la vedrei bene anche al centro di un pranzo cucinato al barbecue. E' un piatto robusto ma delizioso, che si prepara con ingredienti semplici e facilmente reperibili.

SALADE LIÈGEOISE

adattamento di una ricetta di Gerald Watelet 

Ingredienti per 2 persone

2 patate di medie dimensioni

150 g circa di fagiolini

burro q.b.

80 g circa di pancetta dolce, tagliata a dadini

1 cipollotto, solo la parte bianca, tritato finemente (o mezza cipolla rossa)

1/2 bicchiere (70 g) di aceto di vino rosso (io ho usato aceto di Sherry)

sale, pepe nero

prezzemolo tritato

Procedimento

Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi per il lungo. Metterle in acqua fredda, portare a bollore, salare, e cuocere per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mondare i fagiolini, lavarli e lessarli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Scolare gli ortaggi e riunirli in una terrina. Salare (se occorre) e pepare. Cospargere con un po' di prezzemolo tritato.

Preparare il condimento. In una casseruolina, sciogliere un pezzetto di burro e farvi rosolare la pancetta per un paio di minuti.Unire il cipollotto tritato,  un altro  pezzetto di burro e proseguire la cottura per ancora un paio di minuti. Sfumare con l'aceto, alzando la fiamma e facendo ridurre un po'. Quando il condimento avrà assunto una consistenza leggermente sciropposa, versarlo sulle patate e i fagiolini, mescolando con cura. Cospargere con ancora un pizzico di prezzemolo tritato e portare in tavola ancora tiepido.

Gulasch di funghi ostrica con risotto cacio e pepe

Non immaginavo che un gulasch fatto con i funghi anziché con il manzo fosse così buono; il merito credo vada anche al tipo di fungo, in questo caso i Pleurotus ostreatus, dalla consistenza carnosa e dal sapore piuttosto neutro, che prende personalità con il contributo delle spezie e delle cipolle. Ottimo con il risotto cacio e pepe ma lo vedrei bene anche accompagnato da una fumante polenta.

 GULASCH DI FUNGHI OSTRICA CON RISOTTO CACIO E PEPE

da una ricetta di Cesare Battisti del Ratanà

Ingredienti per 2 persone

Per il gulasch di funghi

300 g di funghi ostrica (Pleurotus ostreatus) 

300 g di cipolla bianca 

olio extravergine di oliva

un pizzico di cumino in polvere (mia aggiunta)

le foglie di 3 rametti di maggiorana fresca (mia aggiunta)

1 cucchiaino di paprica piccante

1 cucchiaio colmo di paprica dolce

brodo vegetale q.b.

sale fino

Per il risotto cacio e pepe

150 g di riso Carnaroli

brodo vegetale

sale fino

una noce di burro

pecorino romano grattugiato

pepe nero in grani, tostato in padella antiaderente e pestato nel mortaio

Procedimento

Sciacquare brevemente i fughi; asciugarli con della carta da cucina e tagliarli a fette. In un largo tegame scaldare un filo d'olio e farvi sudare, per circa 5 minuti, le cipolle sbucciate e tritate. Quando si saranno ammorbidite, unire un generoso pizzico di cumino e le foglioline di maggiorana. Aggiungere i funghi e lasciarli insaporire brevemente. Salare e spolverare con i due tipi di paprica (con quella dolce si può abbondare). Bagnare con qualche mestolo di brodo vegetale bollente; portare ad ebollizione; abbassare la fiamma; mettere il coperchio e cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura, assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Avviare il risotto. Tostare il riso a secco in una casseruolina; quando sarà ben caldo, salarlo e cominciare a bagnarlo con il brodo vegetale. Portare a cottura badando di lasciare il risotto un po' asciutto (ci penserà il gulasch di funghi a dare cremosità). Mantecare con il burro e il pecorino, profumando con abbondante pepe nero.

Fare una base di risotto sul piatto, versandoci sopra il gulasch di funghi. Guarnire con qualche foglia di prezzemolo o maggiorana.

Code di gambero all'orientale

Avere in repertorio una certa quantità di ricette come questa è l'ideale nella stagione estiva perché non ci viene richiesto di stare ore ai fornelli, i piatti risultano deliziosi e con una profondità di sapore davvero interessante. Inoltre, gli ingredienti sono ormai reperibili in qualunque supermercato ben fornito. Rispetto alla ricetta originale, che ho trovato sul sito Food & Wine, ho diminuito di parecchio la dose di miele

                                                 CODE DI GAMBERO ALL'ORIENTALE

Ingredienti per 2 persone

300 g di code di gambero (una dozzina)

1 cucchiaio di miele d'acacia

70 g di mirin

3 cucchiai di salsa di soia

2 cucchiaini di zenzero fresco, pelato e grattugiato

1 grosso spicchio d'aglio, pelato e grattugiato

1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi

1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di olio evo

il succo di mezzo limone

Per decorare

il verde di un cipollotto, lavato, asciugato e tagliato in diagonale a fettine sottili

spicchi di limone

Per accompagnare

100 g di riso Basmati

1/2 porro

1 foglia di alloro

2 chiodi di garofano

200 ml circa di acqua bollente, leggermente salata

Procedimento

Sgusciare le code di gambero; eliminare il filo intestinale e sciacquarle bene. Tamponarle con della carta da cucina. In una ciotola, riunire il miele, il mirin, la salsa di soia, lo zenzero e l'aglio grattugiati, il peperoncino in fiocchi. Mescolare con cura. Mettere i gamberi in una ciotola e versarvi sopra 1/4 della marinata. Coprire con pellicola e lasciar insaporire in frigo per un'oretta. Aggiungere al resto della marinata l'amido di mais sciolto nell'acqua, mescolando bene. Conservare a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di marinatura, scaldare in padella un filo d'olio; farvi rosolare i gamberi (ben scolati dalla marinata, che andrà buttata) per meno di un minuto per parte. Quando saranno dorati, versarci sopra la marinata tenuta da parte e cuocere, a fiamma vivace, per un paio di minuti. Non oltrepassare questo tempo per non far indurire i gamberi. Completare con il succo di limone. In un largo piatto da portata distribuire un letto di riso pilaf; adagiarvi sopra i gamberi con la loro salsa, decorando con il verde del cipollotto e degli spicchi di limone.

Per la cottura del riso pilaf procedere in questo modo. Sciacquare sotto acqua corrente il riso Basmati; scolarlo bene. In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio con il porro steccato con la foglia di alloro e i chiodi di garofano. Aggiungere il riso e farlo insaporire brevemente. Versare l'acqua bollente sul riso che dovrà essere steso in uno strato uniforme; coprire e cuocere per 8-10 minuti. Il riso, alla fine, dovrà essere soffice e l'acqua completamente evaporata. Sgranarlo con l'aiuto di due forchette.

Insalata di tonno e legumi (e altro ancora)

Dopo tanta pioggia oggi è uscito il sole,  regalando una giornata dal clima mite, Anche l'ideazione del pranzo è stata influenzata dal tempo meteorologico e cosa richiama la bella stagione meglio di una ricca insalata? Ho voluto coniugare il tonno con una bella varietà di legumi, qualche striscia di peperone precedentemente arrostito, un po' di rucola, dei pomodorini colorati e una saporita vinaigrette. Il risultato è stata una combinazione di ingredienti davvero riuscita che vi consiglio di cuore.

 INSALATA DI TONNO E LEGUMI

Ingredienti per 2 o 3 porzioni

1 vasetto da 360 g di lenticchie lessate (230 g peso sgocciolato)

1 vasetto da 125 g  g di ceci lessati (125 g peso sgocciolato)

80 g di fagiolini lessati, tagliati in piccoli segmenti

3 falde di peperone arrostito (vedere qui la procedura), tagliati a filetti

8 pomodorini multicolor, lavati e tagliati a metà

1 lattina da 200 g di tonno sott'olio d'oliva (120 g peso sgocciolato)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

50 g di foglie di rucola

Vinaigrette alla senape e scalogno

1 cucchiaino ben colmo di senape delicata

2 cucchiai di succo di limone + la scorza grattugiata

1 cucchiaio di aceto di Sherry

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 scalogno, sbucciato e tritato finissimo (6 g peso netto)

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

Procedimento

Preparare la vinaigrette mettendo in un ciotolino il sale, il pepe, la senape, il succo di limone e l'aceto. Mescolare con un frustino per sciogliere bene il sale poi aggiungere a filo l'olio, montando la salsa fino a farla addensare. Completare con la scorza di limone (quantità a piacere) e lo scalogno tritato finissimo. 

Sciacquare molto bene i legumi sotto un getto di acqua fredda.  Versarli in un pentolino colmo di acqua bollente e farli riscaldare per un paio di minuti; scolarli e disporli in una ciotola capiente. Aggiungere i fagiolini, il peperone e il prezzemolo tritato, condendo il tutto con due terzi della vinaigrette preparata. Mescolare delicatamente; assaggiare e sistemare di sale, aggiungendo altro succo di limone, se occorre.

In un piatto di portata profondo disporre uno strato di rucola e condirla con un filo della vinaigrette rimasta. Mettere al centro i legumi conditi, guarnendo con i pomodorini e il tonno spezzettato. Versarci sopra le ultime gocce di vinaigrette e portare in tavola.