Mousse di fegatini di coniglio in crosta croccante

Per la ricetta ho preso spunto da quella di Isa Mazzocchi, chef del ristorante "La Palta" di Borgonovo Val Tidone, pubblicata sul numero di novembre de La cucina italiana, pag.40. Gli ingredienti sono quelli classici ma la novità consiste nella copertura di frutta secca, che fa un bel contrasto con la morbidezza della mousse. Io ho un po' rimaneggiato le dosi, ho unito alla mousse di fegatini anche del Marsala e del Cognac e ho completamente cambiato i componenti della crosta croccante; non avendo le albicocche secche le ho sostituite con i cranberries disidratati, non ho messo le noci perché uno dei miei ospiti ne è allergico ed ho aggiunto pochissima scorza di arancia candita (dona un profumo particolare ma bisogna stare attenti a dosarla con giudizio poiché, messa in maggior quantità, potrebbe rendere il tutto troppo dolce) e un mix di semi di zucca, di girasole, di sesamo e di saraceno.

MOUSSE DI FEGATINI DI CONIGLIO

in crosta croccante

Per la mousse

350 g di fegatini di coniglio 

1 cipollotto tritato finissimo 

1 foglia di erba salvia 

2 cucchiai di Marsala secco 

100 g di panna fresca 

1 cucchiaio di Cognac 

sale, pepe nero del mulinello, pepe di Szechuan 

200 g di burro freschissimo 

Per la crosta croccante

una manciata di pistacchi di Bronte, scottati e spellati

una manciata di semi misti di zucca, girasole, sesamo e saraceno

pochissima scorza candita di arancia, tagliata in minuscola brunoise

una decina di cranberries disidratati, tagliati a pezzetti.

Procedimento

Rosolare, a fuoco moderatissimo, il cipollotto con una noce di burro e la salvia; quando sarà diventato trasparente, unire i fegatini, precedentemente mondati, spurgati in acqua corrente, asciugati e tagliati a pezzetti. Cuocerli dolcemente per 5 o 6 minuti, salare, pepare,sfumare con il Marsala e, successivamente, unire la panna, facendo addensare l'intingolo. Non cuocere troppo i fegatini perché diventerebbero duri. Far raffreddare. Eliminare la salvia e frullare al mixer unendo, pochi pezzetti alla volta, il burro rimasto, che dovrà essere molto morbido. Correggere di sale e profumare con il pepe di Szechuan e il Cognac. Imburrare le terrine e foderarle di pellicola per alimenti. Tostare brevemente in padella antiaderente i pistacchi e il misto di semi. Farli raffreddare, poi tagliarli grossolanamente al coltello. Unire la scorza d'arancia e i cranberries. Versare il miscuglio sul fondo delle terrine, distribuendolo uniformemente. Coprire con la mousse, pressandola bene. Sigillare con la pellicola e metterla a rassodare in frigo per almeno mezza giornata. Servire con delle fettine di pane nero ai sette cereali leggermente raffermo e un'insalata di valerianella e cranberries.

Con queste dosi ho riempito una piccola terrina tonda e uno stampo rettangolare 13x8 cm.

Dosi della ricetta originale: 350 g di fegatini di coniglio, 250 g di burro, 100 g di panna fresca, 30 g di albicocche secche, 25 g di gherigli di noce, 15 g di pistacchi non salati, 1 cipolla, sale e pepe. Per accompagnare: 1 pompelmo rosa 1 pompelmo giallo e 1 arancia (sbucciati a vivo e ridotti in spicchi), insalata mista, olio extravergine, 2 focacce rafferme.