Crostino di panettone, ananas e spuma di zabaione

E' un dessert al piatto molto indicato nel periodo invernale, quando si ha qualche panettone da far fuori e si desidera offrirlo in modo poco convenzionale. La ricetta da cui ho preso spunto è dello chef Danilo Angé, presentata anni fa ad un suo corso. Io ho ricalibrato le dosi per due persone. La spuma è abbondante ma talmente buona che si consumerà presto. Per una maggiore stabilità della stessa, la prossima volta proverò a sciogliere nella crema un mezzo foglietto di gelatina. Se non si ha a disposizione del panettone, si potrà utilizzare del pan brioche.

CROSTINO DI PANETTONE, ANANAS E SPUMA DI ZABAIONE

Ingredienti per 2 persone

2 fette di panettone

1/2 ananas fresco

30 g di zucchero semolato

25 g di acqua

90 g di succo d'arancia

1 stella d'anice 

1/2 baccello di vaniglia

Per la spuma di zabaione

1 dl di latte fresco intero

1 dl di panna fresca

1 dl di marsala secco

2 tuorli

30 g di zucchero semolato

Procedimento

Il giorno prima. Pulire l'ananas e tagliarlo a dadolini. In un pentolino, far sciogliere 30 g di zucchero con 25 g di acqua. Quando si sarà formato un caramello di un bel colore ambrato, diluirlo con il succo d'arancia, aggiungendo anche l'anice stellato e la vaniglia. Alla ripresa del bollore, unire l'ananas, cuocendolo per 5 minuti, fino a quando la salsa sarà ben ristretta. Travasare in una ciotola, far raffreddare e conservare in frigo. 

Preparare la spuma di zabaione. In un casseruolino, portare a bollore il latte con la panna e il marsala. In un altro recipiente, battere brevemente i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il liquido bollente; riportare sul fornello e cuocere fino a 82°C. Far raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Una volta freddo, filtrare il composto e versarlo nel sifone. Chiudere; caricare con una cartuccia di gas; scuotere per 10 secondi. Conservare in frigo fino al giorno dopo.

Modalità di servizio. Accendere il grill del forno e tostare le fette di panettone su ambo i lati. Far raffreddare. Disporre una fetta di panettone sul piattino da dessert; ricoprirla con metà dell'ananas e decorare con un generoso ciuffo di spuma di zabaione. Ripetere con la seconda porzione e portare in tavola.

Annota bene: l'aroma dell'anice stellato è abbastanza particolare e deve trovare l'estimatore. Se non vi sentite di usarlo, utilizzate solo la stecca di vaniglia.

Spuma di pecorino

Il  sapore di questa spuma è ottimo ma raccomando di usare un pecorino di buona qualità (io ho adoperato il Brunelli); si affianca molto bene a tanti piatti, dalle creme di verdura agli sformati e credo che farebbe la sua scena anche su un risotto. 

SPUMA DI PECORINO

 (da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 persone
100 g di patate (peso netto)
3 dl di panna fresca
100 g di pecorino romano, grattugiato
pepe nero appena macinato

Lessare a vapore la patata, sbucciata e tagliata in due o tre pezzi. Scaldare la panna, poi versarla sul pecorino. Profumare con una generosa macinata di pepe.  Versare tutto nel frullatore e mixare bene. Passare la crema al setaccio e versarla nel sifone. Caricare con una cartuccia di gas e agitare 5 o 6 volte. Si può servire subito,calda, mantenendo la temperatura tramite un bagnomaria a 60°C,  oppure fredda, per un contrasto più marcato.

Annota bene:  la spuma, sifonata da calda, non mi ha mantenuto la forma. Conservata una notte in frigo e tolto il sifone un quarto d'ora prima dell'uso (per dare il tempo alla crema di tornare lievemente più fluida), sono riuscita ad ottenere una spuma abbastanza stabile.Inoltre, il contrasto tra la spuma fredda e, per esempio, un tortino o una crema di verdure caldi, è molto piacevole.

Suggerimento: da provare in abbinamento alla crema di carciofi.

Spuma al mascarpone

La ricetta della spuma al mascarpone fa parte di un poker di quattro avute in regalo dalla mia amica Marì, e provengono da un corso tenuto recentemente allo Spazio Medagliani da Danilo Angè. Come tantissime ricette di questo chef, anche questa è perfetta nei dosaggi, nel gusto e nell'abbinamento. Io ho ricalibrato le dosi poiché il mio sifone ha la capacità di mezzo litro, mentre quello utilizzato da Angè era più capiente. Che dire? Provatela! E' una spuma versatile, che si abbina bene a tante cose, dalla frutta al dolce.

  

SPUMA AL MASCARPONE 

(da una ricetta di Danilo Angè)

Ingredienti per un sifone da mezzo litro (6-8 porzioni)

2 dl di latte fresco intero
2 dl di panna fresca
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
60 g di zucchero semolato
140 g di mascarpone

Portare a bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia. Unire i tuorli, battuti a parte con un pizzico di sale e lo zucchero. Portare a 84°C; togliere immediatamente dal fuoco e versare sul mascarpone, brevemente battuto con una frusta. Mescolare con cura finché tutto sarà perfettamente amalgamato. Raffreddare. Filtrare la crema nel sifone; caricare con una cartuccia di gas; agitare due o tre volte e conservare in frigo, in orizzontale, per almeno un'ora. Io l'ho lasciato una notte.

Suggerimento: da provare con la millefoglie e i frutti di bosco al miele, zenzero e menta.

Spuma di bonet

Questa squisita spuma al sapore di bonet, il tradizionale budino di origine piemontese, è un'invenzione dello chef Danilo Angè; io ho solo ridotto le dosi  degli ingredienti e  scritto qualche dettaglio in più sul metodo di preparazione. Abbinata alle pere cotte nel vino rosso (altra classicissima ricetta piemontese) è una vera goduria che si può servire o nel modo fotografato o, mia personale variante, stratificata in bicchierino con un fondo di yogurt greco, arrotondato nel gusto da un cucchiaino di miele, e dalle pere in dadolata. Seguirà ricetta completa.

SPUMA DI BONET 

(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 12 bicchierini

200 g di latte fresco intero
200 g di panna fresca
4 tuorli
un pizzico di sale
50 g di zucchero
12 g di cacao amaro
52 g di cioccolato fondente 50% di cacao
48 g di amaretti Vicenzi ridotti in polvere
2 cucchiai di rhum 

Scaldare il latte e la panna. A parte, battere brevemente i tuorli con il sale e lo zucchero. Versarli dentro il liquido bollente e cuocere fino a 84°C (io levo dal fuoco a 82°C). Nel frattempo, mettere In una bacinella il cacao setacciato, il cioccolato fatto a pezzetti e gli amaretti ridotti in polvere. Versarci sopra la crema calda e stemperare accuratamente il tutto. Immediatamente dopo, filtrare al colino cinese e aggiungere il Rhum. Far raffreddare, poi versare nel sifone. Introdurre una capsula, agitare 3 o 4 volte e mettere a riposare in frigorifero per una notte (la spuma rimane molto più stabile). Prima di servire, agitare ancora il sifone 3 o 4 volte. 

Annota bene: se si vuole ottenere una spuma ancora più ferma, unire alla crema inglese 1/2 foglietto di gelatina.

Spuma di crema inglese

250 ml di latte fresco
250 ml di panna fresca
1/2 baccello di vaniglia
3 tuorli
100 g di zucchero
1,5 foglietti di colla di pesce (Paneangeli)

Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Incidere longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarne i semini. Mescolarli al latte e portare a bollore. Battere brevemente i tuorli con lo zucchero; unire il latte caldo e cuocere su fiamma debolissima, mescolando continuamente, finché la crema velerà il cucchiaio.Levare dal fornello, incorporare la colla di pesce ben strizzata, stemperandola accuratamente. Aggiungere a filo la panna. Versare tutto nel sifone ISI e far raffreddare. Caricare con 2 cartucce di gas, scuotere cinque o sei volte e riporre in frigo per 12 ore, prima di sifonare. Servire con la torta di mele.

Spuma di zabaione 2

Una variante alla spuma numero 1. Mica male.

3 tuorli
50 g di zucchero
200 g di Marsala
1 foglio di colla di pesce Paneangeli (2g)
250 ml di panna fresca

Mettere tuorli e zucchero in una ciotola e cominciare a batterli con la frusta. Unire il vino, facendo addensare su un bagno-maria caldo. Quando il composto sarà gonfio e ben montato, levarlo dal fuoco e aggiungervi un foglio di colla di pesce, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzato, facendolo sciogliere perfettamente. A questo punto il composto tornerà semiliquido (qualche esperto mi spieghi il perché). Lasciar intiepidire, poi unire la panna liquida, mescolando bene. Versare nel sifone ISI da mezzo litro e caricare con una cartuccia. Agitare cinque o sei volte. Tenere il sifone in frigo per qualche ora (meglio una notte), prima del servizio.

Crema di pesche con spuma al cocco

L'idea me l'ha data lo chef Simone Rugiati, Gambero Rosso Channel.Come al solito, ho modificato alcune cose e questa è la mia versione.

CREMA DI PESCHE con SPUMA AL COCCO
4 grosse pesche noci
1 lime
4 foglie di erba cedrina
zucchero di canna a piacere
1 foglio di colla di pesce

qualche fragola

per la spuma al cocco:
165 ml di latte di cocco SAVE
200 ml di panna
4 o 5 cucchiai di zucchero a velo

Sbucciare le pesche, tagliarle a spicchi, zuccherarle a piacere, irrorarle con il succo di lime e profumare con l'erba cedrina. Lasciar macerare la frutta per un paio d'ore, al fresco. Trascorso questo tempo, togliere le foglie di erba cedrina e frullare il resto in purea. Ammollare in acqua fredda un foglio di colla di pesce, scaldare qualche cucchiaio di succo d'arancia e sciogliervi la gelatina. Incorporare alla purea di pesche. Versare il preparato in quattro coppe di vetro e tenere in frigo fino al momento di servire. Preparare la spuma: sciogliere, in una terrina, lo zucchero a velo nel latte di cocco. Mescolare accuratamente, onde non si formino grumi. Aggiungere la panna. Versare nel sifone, caricare con una cartuccia, scuotere per qualche secondo e tenere in frigorifero.
Prima di servire, lavare e tagliare a tocchetti alcune fragole.Zuccherarle leggermente (se piace). Distribuirne qualche cucchiaiata sopra la crema di pesche e guarnire il tutto con un bel ciuffo di spuma al cocco.

Per altre spume dolci vedere
spuma allo yogurt
spuma di zabaglione
spuma di salsa olandese

Spuma allo yogurt

Deliziosa e freschissima, ideale accompagnamento alla macedonia di frutta



110 g di formaggio Philadelphia
30 g di zucchero a velo vanigliato
20 g di succo di limone
250 g di panna fresca
125 g di yogurt (possibilmente al limone)

Mescolare il Philadelphia con lo zucchero a velo, aggiungere lo yogurt e il succo di limone, diluire con la panna. Fare molta attenzione a che non ci siano grumi. Versare nel Sifone ISI, chiudere, introdurre la cartuccia e scuotere per una decina di volte. Consiglio di preparare la spuma immediatamente prima di servire.

Spuma di salsa olandese

Con il sifone ISI ho fatto questa spuma di salsa olandese. Veramente delicata, è l'ideale accompagnamento ad asparagi o pesce.



SPUMA DI SALSA OLANDESE
3 tuorli
2 uova intere
25 g di olio extravergine di oliva
100 g di olio di girasole bio
la punta di un cucchiaino di senape delicata
5 g di aceto di vino bianco
il succo di mezzo limone
sale q.b.
pepe bianco q.b.
mettere tutti gli ingredienti in un boccale di vetro, mescolare accuratamente e versare nel sifone. Introdurre una capsula e scuotere una decina di volte. Tenere in caldo a bagnomaria (max 70°C) e scuotere ogni tanto.

Spuma di zabaione

Ieri pomeriggio, ho visto all'opera lo chef Simone Rugiati sul Gambero Rosso Channel. Sempre molto bravo e veloce, ha preparato una spuma di zabaione con il sifone ISI.
Ho provato a rifarla, seguendo le sue indicazioni, molto vaghe in verità, perciò sarò un po' imprecisa anch'io...

SPUMA DI ZABAIONE
2 uova
3 cucchiai di zucchero
Marsala secco (circa 1 bicchiere)
panna liquida fresca (circa 1,5 dl)
in una ciotola battere molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino Marsala e far addensare su un bagno-maria caldo. Fuori dal fuoco, aggiungere un albume,leggermente sbattuto in precedenza. Amalgamare accuratamente, unire la panna, filtrare e versare nel sifone. Immergere il recipiente, per qualche minuto, nel bagno-maria (a fuoco spento). Caricare la cartuccia, agitare e servire in coppa. Rugiati aveva deposto, sul fondo della coppa, degli amaretti spezzettati e versato sopra una tazzina di caffè espresso.