Linguine con gli agretti

L'arrivo della primavera si annuncia anche a tavola con un trionfo di verdure tenere e saporite: asparagi, piselli, carciofi, fave, spinaci, bietoline, lattughe, ecc. Tra queste, un posto rilevante ce l'hanno gli agretti, anche conosciuti come barba di frate (nome botanico: salsola soda); la loro stagione è davvero molto breve e conviene consumarli appena si trovano in vendita. Se lessati per pochissimo tempo, conservano un bel colore e una gradevole consistenza; il loro sapore lievemente acidulo ben si accompagna con condimenti al limone. Normalmente li cucino appena scottati e conditi con olio e limone oppure, tritati, dentro una frittata, mentre oggi ho pensato a questo condimento per la pasta che si è rivelato ottimo, senza falsa modestia. Ero partita solo con olio, aglio, scorza di limone e peperoncino, ma poi ho pensato che un filetto di acciuga avrebbe esaltato i sapori e bene ho fatto ad aggiungerlo all'ultimo minuto. Mi sa che anche questa ricetta entrerà a buon diritto nel mio repertorio culinario.

LINGUINE CON GLI AGRETTI

Ingredienti per 2 persone

140 g di pasta formato linguine

200 g di agretti (barba di frate), già mondati e ben lavati 

qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva

4 spicchi d'aglio novello (o 2 di aglio secco), sbucciati e leggermente schiacciati

un pizzico di peperoncino in fiocchi

1 filetto di acciuga

scorza di limone, non trattato

pecorino romano, grattugiato

Procedimento

Scottare gli agretti per 3 minuti in poca acqua bollente salata. Scolarli e passarli sotto un getto d'acqua gelata. Scolarli di nuovo e tenerli da parte. In una larga padella o nel wok, scaldare a fiamma debolissima l'olio con l'aglio, un po' di scorza grattugiata di limone e il peperoncino. Trascorso qualche minuto; spegnere e lasciare in infusione una decina di minuti, dopodiché eliminare l'aglio e aggiungere l'acciuga, facendola sciogliere a fiamma debole. Unire gli agretti, facendoli saltare brevemente. Salare. Nel frattempo, lessare la pasta al dente; unirla alla verdura e lasciarla insaporire, unendo un mestolino di acqua di cottura, se serve,  e ancora una grattugiata di buccia di limone. Servire nei piatti individuali, completando con il pecorino grattugiato e un filo d'olio evo.