Il contenuto di questo sito può essere riprodotto dopo aver contattato l'autore solo a condizione che ne venga citata chiaramente la fonte, che non venga utilizzato a scopi commerciali e che non venga alterato o trasformato.

mercoledì 7 febbraio 2018

Risotto alla moda di Nino Bergese

A circa metà degli anni '70 cominciavano timidamente le mie prime uscite a cena in compagnia degli amici. Ricordo che uno dei ristoranti che frequentavamo con parsimonia, non essendo proprio economico,  era un locale curiosamente posto al primo piano di uno stabile, arredato in maniera mediamente elegante, dove lavorava un cuoco dall'arte sopraffina. Una delle cose che immancabilmente ordinavo era questo risotto; a quei tempi, nella mia beata ignoranza, non sapevo fosse una "citazione" di un piatto creato da uno dei maestri della cucina italiana e internazionale, quel Nino Bergese che, per esperienza e capacità, venne definito "il re dei cuochi" (vedere qui una sua breve biografia). A me ingolosiva quella morbida massa bianca, odorosa di panna - perché sicuramente un po' di panna c'era - che ospitava al centro un sapido sugo marroncino, circonfuso di qualche pezzetto di arrosto di vitello. Una vera leccornia!  Oggi a pranzo, complice un avanzo di un carré di vitello arrosto cucinato lunedì, ho voluto riassaporare quel gusto quasi dimenticato e vi assicuro che la gratificazione e' stata la stessa di quei tempi lontani.

RISOTTO ALLA MODA DI NINO BERGESE


Ingredienti per 2 persone:
150g di riso Carnaroli
2 noci di burro
1 piccolo scalogno, tritato
2 dita di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
acqua bollente salata q.b.
2 fette di arrosto di vitello con il loro sugo

In un casseruola di dimensioni adatte, sciogliere una noce di burro e farvi sudare lo scalogno tritato. Unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Sfumare con il vino bianco secco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, unire l'acqua bollente salata, aggiungendone due o tre mestoli alla volta. Cotto il riso, mantecarlo (fuori dal fuoco) con la seconda noce di burro e il parmigiano. Nel frattempo, mettere sul tagliere le fette di arrosto e tagliarle in bastoncini sottili. Eliminare dal sugo dell'arrosto il grasso che si sarà solidificato in superficie e far scaldare il tutto nel microonde (750W) per circa un minuto, avendo cura di coprire con un piattino il contenitore. Suddividere il risotto nel piatti fondi. Praticarvi al centro una fossetta e riempirla con l'arrosto e il suo sugo.

Annota bene: per una ricetta classica di questo risotto, vedere quella del San Domenico di Imola, prestigioso ristorante in cui lavoro' Bergese negli ultimi anni della sua vita professionale.

13 commenti:

  1. che bel regalo eugenia.... in cosa differisce dal autentico risotto nino borghese? mi sembra di capire che lui finisse il piatto con una riduzione di sugo d'arrosto...?
    hai mai sfogliato il suo libro mangiare da re? io incuriosito, ma suppongo essere alta cucina, di fatto improponibile a livello domestico.
    ciao Eu, stefano

    RispondiElimina
  2. Ciao, Stefano. Nel risotto di Bergese, un po' più condito del mio, c'e' il sugo d'arrosto fatto ridurre con del vino Marsala, mentre io lo preparo come lo faceva negli anni '70 il ristorantino sul lago che frequentavo. E' davvero una goduria! Ho la ristampa del libro di Bergese e vi si trovano anche dei piatti fattibilissimi a casa, oltre a quelli molto elaborati e ricchi di ingredienti pregiati come tartufo, in primis, fegato d'oca e caviale. Proprio ieri avevo chiesto su FB se qualcuno preparasse dei piatti tratti da questo libro ed ecco cosa mi ha risposto l'amica Patrizia: "A Bergese mi rivolgo sempre per la sua versione di salsa verde, per la galantina di cappone (la sua è cotta in forno), e anni fa per il roast beef (che Bergese fa sotto sale - si usava molto negli anni '80) e per la salsa cumberland". se vuoi qualche ricetta sono a disposizione.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eugenia scusa, non mi sono arrivate notifiche e la tua risposta (e gli ultimi post tuoi) non li ho proprio letto.
      ... grazie... quando hai tempo: la salsa verde: che penso fattibilissima (leggo la ricetta della galantina: :))) 100 g di tartufo!!! :)))) ) stefano

      Elimina
    2. Nessun problema, Stefano. Ecco la ricetta della salsa verde.
      SALSA VERDE di Bergese
      Per 6 persone
      1 panino
      1 ciuffetto di prezzemolo
      1 cucchiaio scarso di capperi
      1/2 spicchio d'aglio
      1/2 peperoncino rosso
      2 acciughe sotto sale
      1 bicchiere d'olio d'oliva
      1 bicchiere d'aceto
      Mescolare l'aceto con altrettanta acquai una terrina; immergervi il panino privato della crosta, lasciarvelo 1/2 ora.
      Scuotere le acciughe per liberarle dal sale, diliscarle, tritarle. Tritare il prezzemolo ben lavato,l'aglio, il peperoncino, i capperi.
      Unire il panino tolto dall'acqua e aceto e ben strizzato, passare tutto al setaccio.
      Battendo energicamente con una frusta unire poco per volta l'olio d'oliva, montando la salsa come se fosse una maionese.
      Più rapidamente, si possono riunire gli ingredienti in un frullatore, e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

      Per il tartufo, non dimenticare che Bergese e' stato il cuoco dei re ;-) Se interessa, ho anche la ricetta del Pate' Bergese (ricco pure lui di tartufo). Non si trova nel libro ma in un vecchio volumetto della Elena Spagnol. Ce l'ho sul vecchio computer; magari te la mando via email. A presto.

      Elimina
    3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
    4. .. grazie eugenia: l'ho fatta oggi per pranzo con del sedano rapa in forno (poi magari racconto sul blog): buona, anche se troppo generica nelle dosi (un panino?, un ciuffetto?); sono poi andato a rivedere la versione del talismano, un vecchio talismano, e lei molto più precisa; si perdona Bergese, lui chef da kg di tartufo, per aver usato una ricetta così popolare. ciao e grazie ancora, patè: sì, grazi, ma con grandissima calma, quando hai tempo. caio, ste

      Elimina
    5. Vero, ha sorpreso anche me quel "ciuffetto" di prezzemolo. Io ne metto un bel po' e anche il miscuglio di acqua e aceto per ammollare il pane (sempre usato solo aceto puro). Gia' che ci siamo ti metto anche la mia ricetta di salsa verde, che servo con il lesso per 4 persone.
      Salsa verde
      le foglie di un bel mazzetto di prezzemolo
      1 piccolo spicchio d'aglio (aglio novello, se possibile)
      1 filetto di acciuga sott'olio
      1 manciata di capperi, dissalati
      1 fetta di pane raffermo
      aceto di vino rosso q.b.
      olio extravergine q.b.
      sale, pepe appena macinato

      Eliminare la crosta e tagliare il pane a dadini. Due parole sulla qualità del pane: io prelevo una bella fetta da una pagnotta fatta con il lievito madre e vi assicuro che la differenza, per esempio con un pancarré, è evidente. Mettere il ricavato in una ciotola e coprirlo con dell'aceto. Quando il pane si sarà completamente ammorbidito, strizzarlo bene tra le mani e tenerlo da parte. Lavare le foglie di prezzemolo; asciugarle con cura e metterle nel tritatutto insieme allo spicchio d'aglio. Frullare per qualche secondo, poi aggiungere il pane, l'acciuga e i capperi. Frullare fino a ridurre tutto in una purea grossolana. Travasare in una coppetta e diluire con l'olio, aggiungendolo a filo e sempre mescolando con una forchetta o un frustino, per amalgamarlo bene. Regolare di sale e di aceto; profumare con una macinata di pepe. Versare in salsiera e servire.

      Elimina
  3. ricordo questo nome e probabilmente devo avere il suo libro da qualche parte...Col risotto vado sempre d'accordo, questo mi sembra fattibile e delizioso !

    RispondiElimina
  4. Un gusto che era molto in voga a quei tempi ma tutte le cose buone sono sempre buone, sicuro della panna c'era :-))

    RispondiElimina
  5. A me piacerebbe la ricetta della galantina al forno: amo questa preparazione ma al forno non la conosco!

    RispondiElimina
  6. Se mi dai un po' di tempo, te la pubblico qui sotto. A presto.

    RispondiElimina
  7. Ecco la ricetta.
    GALANTINA DI CAPPONE
    Ricetta di Nino Bergese, tratta dal libro “Mangiare da re”. Universale Economica Feltrinelli.
    Per 12 persone
    1 cappone del peso di circa 1 kg e ½
    500g di polpa magrissima di vitello
    100g di prosciutto crudo tagliato a cubetti di circa 2 cm di lato
    150g di lingua salmistrata tagliata a cubetti della stessa misura
    100g di tartufo d’Alba sminuzzato
    1 bicchiere di panna liquida
    50g di pistacchi freschi spellati
    ½ bicchiere di marsala secco
    1/2 noce moscata grattugiata
    Sale
    Pepe di Tellicherry
    50g di burro
    100g di grasso di rognone di vitello
    Spennare, svuotare, passare alla fiamma il cappone, lavarlo e asciugarlo.
    Posarlo sul tagliere con il dorso in alto; con le forbici tagliare la pelle del collo due dita sotto la testa, poi, partendo di qui, tagliare tutta la pelle e la carne sottostante fino al porta coda. Con un coltellino, staccare la carne dalle ossa, disossando anche le ali e le cosce e badando a non scheggiare le ossa. Stendere il cappone disossato sul tagliere (la pelle sarà a contatto con questo).
    Passare al setaccio la polpa di vitello, privata di tutte le pellicole e nervetti e finemente tritata; impastarla a tutti gli altri ingredienti tranne gli ultimi due.
    Versare l’impasto bene amalgamato al centro del cappone disossato; avvolgerlo in forma di polpettone e legarlo in più punti, o meglio avvolgerlo in un pezzo di foglio di alluminio. Lasciar riposare in luogo fresco per circa 12 ore.
    Adagiare la galantina in un tegame ovale, di profondità conveniente, con il burro e il grasso di rognone già fusi; passare in forno moderato già caldo (180°C), cuocere per poco più di 1 ora, voltando la galantina a metà cottura.
    Far raffreddare, tenendo in luogo fresco per 12 ore; tenere per altre 12 ore in frigorifero.
    Servire la galantina tagliata in fette di circa 3 mm di spessore.

    RispondiElimina