Risotto alla moda di Nino Bergese

A circa metà degli anni '70 cominciavano timidamente le mie prime uscite a cena in compagnia degli amici. Ricordo che uno dei ristoranti che frequentavamo con parsimonia, non essendo proprio economico,  era un locale curiosamente posto al primo piano di uno stabile, arredato in maniera mediamente elegante, dove lavorava un cuoco dall'arte sopraffina. Una delle cose che immancabilmente ordinavo era questo risotto; a quei tempi, nella mia beata ignoranza, non sapevo fosse una "citazione" di un piatto creato da uno dei maestri della cucina italiana e internazionale, quel Nino Bergese che, per esperienza e capacità, venne definito "il re dei cuochi" (vedere qui una sua breve biografia). A me ingolosiva quella morbida massa bianca, odorosa di panna - perché sicuramente un po' di panna c'era - che ospitava al centro un sapido sugo marroncino, circonfuso di qualche pezzetto di arrosto di vitello. Una vera leccornia!  Oggi a pranzo, complice un avanzo di un carré di vitello arrosto cucinato lunedì, ho voluto riassaporare quel gusto quasi dimenticato e vi assicuro che la gratificazione e' stata la stessa di quei tempi lontani.

RISOTTO ALLA MODA DI NINO BERGESE

Ingredienti per 2 persone:
150g di riso Carnaroli
2 noci di burro
1 piccolo scalogno, tritato
2 dita di vino bianco secco
2 cucchiai di parmigiano reggiano, grattugiato
acqua bollente salata q.b.
2 fette di arrosto di vitello con il loro sugo

In un casseruola di dimensioni adatte, sciogliere una noce di burro e farvi sudare lo scalogno tritato. Unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace. Sfumare con il vino bianco secco, precedentemente riscaldato. Una volta evaporato il vino, unire l'acqua bollente salata, aggiungendone due o tre mestoli alla volta. Cotto il riso, mantecarlo (fuori dal fuoco) con la seconda noce di burro e il parmigiano. Nel frattempo, mettere sul tagliere le fette di arrosto e tagliarle in bastoncini sottili. Eliminare dal sugo dell'arrosto il grasso che si sarà solidificato in superficie e far scaldare il tutto nel microonde (750W) per circa un minuto, avendo cura di coprire con un piattino il contenitore. Suddividere il risotto nel piatti fondi. Praticarvi al centro una fossetta e riempirla con l'arrosto e il suo sugo.

Annota bene: per una ricetta classica di questo risotto, vedere quella del San Domenico di Imola, prestigioso ristorante in cui lavoro' Bergese negli ultimi anni della sua vita professionale.