Una preparazione semplicissima e gustosa. Molto importante la qualità delle patate: io sono davvero fortunata perché, grazie a mia madre, sono riuscita ad avere delle ottime patate provenienti dalla Valtellina. La baffa di baccalà, portata in dote giovedì scorso dalla provvida genitrice, è stata messa ad ammollare per tre giorni in un'ampia bacinella, sostituendo l'acqua più volte.
Per 4-5 persone:
1 pettorina di baccalà sotto sale
4 belle patate a pasta gialla
2 cipolle bionde
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
sale, pepe del mulinello
vino bianco secco
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
farina q.b.
Ammollare il baccalà per qualche giorno, rinnovando spesso l'acqua. A tempo debito, asciugarlo, spellarlo, privarlo delle lische e tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Lessare le patate con la buccia per una trentina di minuti (devono rimanere leggermente al dente), pelarle e lasciarle raffreddare. Sbucciare le cipolle, affettarle sottili, metterle ad appassire in un tegame con qualche cucchiaio d'olio e la foglia di alloro. Quando le cipolle saranno morbidissime, salarle e peparle, toglierle dal tegame, unire nel recipiente ancora un filo d'olio, lasciarlo scaldare e mettervi a dorare il baccalà, leggermente infarinato. Rosolarlo per 4-5 minuti, sfumandolo con un po' di vino bianco (riscaldato a parte). Ungere d'olio una pirofila da forno, sistemarvi all'interno le patate tagliate a fette, salarle e peparle. Disporvi sopra i pezzi di baccalà e le cipolle. Cospargere con un trito finissimo di prezzemolo e aglio, spolverando con una cucchiaiata di pane grattugiato. Un filo d'olio e in forno caldo a 180°C per 15' circa.
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