Timballo di pere

L'originale porta il nome di "Timballo di pere alla piemontese" e prevede, tra gli ingredienti, le pere martine. Avendo apportato qualche modifica alla ricetta, vedi aggiunta di cannella nella pasta frolla, trito di biscotti sul fondo della crostata, pere di varietà williams e vino Cabernet sauvignon , ho dovuto necessariamente accorciarne il titolo. Il timballo è così chiamato perché, la pasta di base, molto morbida, a cottura avvenuta forma un tutt'uno con le pere.Per chi volesse seguire pedissequamente la ricetta, dovrà cercare (in cantina o solaio) la rivista La Cucina Italiana del dicembre 1993. Buona lettura.

Per la pasta:
200 g di farina bianca
150 g di farina gialla *
150 g di burro
150 g di zucchero fine
3 tuorli
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale

Per il ripieno:
5 pere williams (mature ma sode)
100 g di zucchero
4 dl di vino rosso
1 dl di acqua
qualche pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
30 g di biscotti secchi (tipo Pain Croûte)
un pizzico di cannella in polvere

Ho preparato la frolla e il ripieno la sera prima, lasciando riposare in frigo fino all'indomani.

Sbucciare le pere, tagliarle a metà, togliere loro il torsolo e i semi, adagiarle in una casseruola che le contenga a misura, coprirle con il vino, l'acqua, lo zucchero e le spezie. Portare a bollore e cuocere, con coperchio, per circa 20 minuti o finché le pere saranno morbide ma non sfatte. Estrarle dal vino e disporle in una piccola terrina. Far restringere il liquido fino a densità sciropposa (occorreranno ancora 20' circa), versarlo sopra le pere. Raffreddare e conservare in frigo. Preparare la frolla nel solito modo, avvolgerla in pellicola e tenere in frigo per qualche tempo. A tempo debito, stendere 2/3 di impasto in una sfoglia larga abbastanza da rivestire fondo e bordi di uno stampo per crostate, dal fondo mobile, di cm 22 di diametro, rivestito di carta forno ritagliata a misura. La pasta non è molto maneggevole e conviene stenderla tra due fogli di pellicola. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta. Ridurre in polvere grossolana i biscotti secchi, profumarli con un po' di cannella e cospargerli sul fondo della crostata. Sistemarvi sopra le pere sgocciolate, coprire con la pasta rimasta, tirata in sfoglia sottile. Chiudere bene i bordi, bucherellare la superficie del dolce con uno spiedino di legno e infornare a 190°C per 25' circa.

* ho usato una farina gialla a grana fine ma non finissima.