Crostata di cipolle

Con il trascorrere degli anni sono arrivata alla formula per me definitiva e soddisfacentissima del ripieno della Pissaladière, la famosa specialità della cucina nizzarda. Tradizionalmente, il letto di cipolle cotte viene posto sopra della pasta da pane lievitata, ma io penso che questo ripieno possa funzionare benissimo anche per una torta salata, ottima da portare ad un picnic o pronta per un buffet freddo.  Finora, devo ammettere di non aver ancora trovato un degno sostituto alla pasta da pane (vedere qui un primo tentativo).  Erroneamente, credevo di aver scoperto le dosi auree con la brisée qui sotto, rese interessanti dall'aggiunta dei fiocchi d'avena  e dall'aroma del rosmarino e del parmigiano. Il risultato e'  stato di ottenere un buon sapore ma di avere una consistenza troppo friabile e quindi l'esperimento e' stato cassato. Ho gia' in mente una variante che proverò nei prossimi mesi. State sintonizzati se vi interessa l'argomento!

CROSTATA DI CIPOLLE

Pasta brisée
Ingredienti per uno stampo da crostata, con fondo mobile, diametro 24 cm.
60 g di fiocchi d'avena
190 g di farina 00
130 g di burro
50 g di parmigiano, grattugiato
gli aghi di un ciuffo di rosmarino
1 generoso pizzico di sale fino

Mettere nel mixer i fiocchi d'avena e frullarli insieme agli aghi di un ciuffo di rosmarino. Aggiungere la farina, il burro a dadini, il parmigiano e il sale. Frullare a impulsi, fino a formare una pasta omogenea. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua gelata. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e adagiarla nello stampo; bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta.  Conservare in frigo per 2 ore prima dell'uso.

Ripieno
750 g di cipolle dorate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 foglia di alloro
4 foglioline di salvia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe q.b.
filetti di acciuga sott'olio q.b.
olive nere taggiasche, denocciolate
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Sbucciare le cipolle, tagliarle a meta'  e affettarle in sottili rondelle. Metterle in un recipiente di pirex, unendo mezzo bicchiere d'acqua. Coprire il recipiente e farle ammorbidire nel microonde, alla massima potenza, per 15 minuti (oppure scottarle in acqua bollente per 10 minuti e poi scolarle). In una casseruola dal fondo pesante, scaldare, su fiamma moderata, l'olio con le erbe aromatiche; unire le cipolle e farle stufare, coperte, per quasi un'ora, mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo, le cipolle dovranno essere asciutte, morbidissime e leggermente ambrate. Unire allora lo zucchero di canna, la senape e l'aceto balsamico. Salare con giudizio, ricordando che sullo strato di cipolle andranno appoggiate le acciughe e le olive, elementi già molto sapidi. Cuocere ancora 10 minuti profumando, alla fine, con una bella macinata di pepe nero. Far raffreddare. 

Assemblaggio

Togliere dal frigo lo stampo con la pasta brisée. Distribuirvi le cipolle in uno strato uniforme; guarnire con i filetti di acciuga e le olive. Spolverare con il parmigiano grattugiato. Cuocere a 185°C per circa 30-35 minuti. Si mangia tiepida.