Tortino di patate, porri e verza

Questo tortino di verdure, gustoso e dalla crosta croccante, è un modo per salutare gastronomicamente l'inverno; un piatto stupendo se si amano gli ingredienti di cui è composto. Tra due strati di purea di patate, arricchita con verze e porri stufati, si inframezza del formaggio dal gusto non troppo prevaricante. Io ho scelto il Gruyère (da non confondere con l'Emmental) per il suo sapore abbastanza delicato ma distintivo. Un buon sostituto potrebbe essere della scamorza bianca. La cottura separata delle verdure, con l'utilizzo della pentola a pressione, accorcia i tempi e concentra i sapori. 

 

TORTINO DI PATATE, PORRI E VERZA

Ingredienti 

per 4 persone, se considerato piatto principale

per 8 persone, se considerato contorno

700 g di patate a pasta gialla, peso netto, già sbucciate

2 porri (170g), solo la parte chiara, lavati e tagliati a rondelle sottili

350 g di verza, peso netto, già mondata

burro q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale

pepe nero dal mulinello

un pizzico di cumino in polvere (facoltativo)

una generosa grattugiata di noce moscata

2 uova

parmigiano grattugiato

125 g di formaggio Gruyère

pangrattato q.b.

Procedimento

Tagliare le patate in pezzi di media dimensione; metterle nell'apposito cestello e cuocerle a vapore, in pentola a pressione, per 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore; estrarre il cestello con le patate e gettare l'acqua rimasta. Sul fondo della pentola, far sciogliere un pezzetto di burro in un cucchiaio d'olio evo. Mettervi i porri; farli insaporire per un minuto unendo un buon pizzico di sale. Unire 3 cucchiai di acqua; chiudere e portare in pressione. Calcolare 10' minuti dal fischio, posizione 1 (cottura delicata). Al termine del tempo, scaricare il vapore. Nel frattempo, schiacciare le patate ancora calde con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare e pepare, aggiungendo un pezzetto di burro (circa 20g).  Unirvi i porri, cotti e ben asciutti,  mescolando con cura. Senza risciacquare la pentola a pressione, immettervi un altro pezzetto di burro e un cucchiaio d'olio. Una volta caldi i grassi, farvi stufare la verza (lavata; privata del torsolo e tagliata a striscioline) per circa 3 minuti. Condire con sale, pepe e un pizzico di cumino in polvere (non esagerare poiché la spezia sa essere abbastanza invadente). Unire 3 cucchiai di acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 10' dal fischio, utilizzando la posizione 1 (cottura delicata). Al termine, scaricare la pressione e controllare che la verza sia ben asciutta. In caso contrario, scolarla. Unire alla verza ancora in pentola,  il composto di patate e porri, mescolando accuratamente. Aggiungere le uova e 20 g di parmigiano grattugiato. Amalgamare e sistemare di sale, unendo anche una macinata di pepe e della noce moscata grattugiata. Imburrare e spolverare di pangrattato uno stampo tondo da 22 cm di diametro. Versarci dentro metà del composto, livellando la superficie. Cospargere con il Gruyère, un po' passato alla grattugia a fori grossi e un po' tagliato a pezzetti, tenendone da parte un cucchiaio. Coprire con il resto del composto, lisciando la superficie. Mescolare il Gruyère tenuto da parte con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di pangrattato, distribuendo uniformemente la miscela sulla superficie del tortino. Completare con un filo d'olio evo.

Cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 10' mettere il grill per ottenere una superficie uniformemente dorata. Togliere lo stampo dal forno ed attendere 10 minuti prima di fare le porzioni. In questo modo, il tortino avrà modo di compattarsi e il taglio risulterà più regolare. Il tortino si può servire così com'è se cotto in una teglia di porcellana da forno. Se cotto in teglia di alluminio, è possibile, sempre dopo aver atteso i 10 minuti di riposo e aver passato la lama di un coltello torno torno alla circonferenza, rovesciarlo su di un piatto e poi ribaltarlo di nuovo su di un piatto da portata riscaldato. Il tortino è ottimo anche il giorno dopo, tagliato a fette e riscaldato brevissimamente in microonde.

Annota bene: i tempi di cottura delle verdure sono da considerarsi indicativi: ogni pentola a pressione ha le sue caratteristiche e potrebbe occorrere più o meno tempo per una cottura ottimale.

Spezzatino di vitello

Mi sono accorta che in tutti questi anni di ricette pubblicate sul blog forse non ho messo le più semplici, quelle di uso corrente, come quella dello spezzatino di vitello. Rimedio adesso, con questa ricetta di famiglia che comprende, oltre alla carne di vitello, le patate e i piselli. Pietanza invernale per eccellenza, l'ho sempre cucinata nella pentola a pressione con ottimi risultati. 

SPEZZATINO DI VITELLO

Ingredienti per 2 persone

350 g di spezzatino di vitello

olio extravergine d'oliva

1 cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 gambo di sedano, privato dei filamenti e tagliato a fettine sottili

sale

1/2 bicchiere di vino bianco secco

210 g di polpa di pomodoro

2 foglioline di basilico

2 patate di medie dimensioni, sbucciate e tagliate in grossi pezzi

una tazza di pisellini surgelati

Procedimento

Nella pentola a pressione versare un giro d'olio e farvi sudare, a fiamma dolce, la cipolla e il sedano tritati. Aggiungere un pizzico di sale e far andare per 5 minuti. Immettere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Salare e sfumare con il vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato versare la polpa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e il basilico. Chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 25 minuti di cottura (posizione 1 - cottura delicata). Scaricare la pressione; aggiungere le patate, chiudere e al fischio calcolare 10'. Scaricare di nuovo la pressione; aggiungere i pisellini surgelati e cuocere, scoperto, per circa 5 minuti. Assaggiare; sistemare di sale se occorre e servire ben caldo.

Zuppa di verza e cannellini con la ricetta di Stefano

Il mio caro amico Stefano, ci conosciamo dai gloriosi tempi del forum di Cucinait dei primi anni Duemila, ogni tanto mi regala qualche bella ricetta tratta dal suo repertorio di cucina  familiare, ricette che ritengo preziosissime perché racchiudono tutto un mondo di affetti e di sapienza domestica. Questa zuppa con la verza ne é un esempio perfetto: ingredienti semplici, genuini, di facile reperibilità che però danno un risultato eccellente. Naturalmente, ai giorni nostri e per necessità pratiche, si possono usare delle scorciatoie come quella di utilizzare dei fagioli in scatola (anzichè il tradizionale ammollo dei fagioli secchi e relativa lessatura) e dell'uso della pentola a pressione. Niente di scandaloso, se si hanno mente aperta e cuore sereno.

ZUPPA DI VERZA E CANNELLINI

ricetta di famiglia di Stefano S

Ingredienti per 3 persone

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 carota

qualche fogliolina di salvia

550 g circa di verza

1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro

"brodo di cannellini" ossia un vasetto (250 g, peso scolato) di cannellini lessati, frullati con 400 ml di acqua (tenere da parte 2 cucchiai di fagioli per la guarnizione)

sale q.b.

60 g di pasta (io ho usato la mafalda corta di Garofalo)

olio extravergine d'oliva

pepe nero dal mulnello

Procedimento

Uso le parole di Stefano: "Fai un soffritto di cipolla, sedano e carota tritati fini e li fai rosolare in olio con sale, pepe e qualche fogliolina di salvia. Quando il soffritto è morbido ci aggiungi la verza tagliata fine, ma non finissima. Infatti, per la zuppa va bene anche quella più vicina al torsolo. Aggiusti di sale e la fai rosolare ben bene. Una volta rosolata aggiungi un pochino di concentrato di pomodoro o comunque pomodoro sciolto in poca acqua. Questo non incide sul sapore, ma dona un colore più bello, meno pallido. Per lo stesso motivo non metterne troppo altrimenti diventa troppo 'rossa'. Quando la verza è bella stufata aggiungi il brodo di cannellini passati.Mia mamma lessava i fagioli, io per le mie esigenze uso quelli in scatola e questo aiuta a quantificare. Considera che questo liquido si ritirerà. Cuoci mescolando spesso perché tende ad attaccarsi. Come si fa a sapere quando è pronta? Quando i sapore è pieno, buono.

Io ho cotto la minestra nella pentola a pressione, livello 1 (cottura delicata) per 20' dal fischio e tenendo la fiamma veramente al minimo, aggiungendo la pasta, cotta a parte, nel finale e guarnendo con i cannellini tenuti da parte.

Con questa zuppa sta bene la pastina, ma stanno benissimo i maltagliati all'uovo. Io addirittura uso le pappardelle spezzate.

Siccome però questa pasta assorbe brodo, la cuocio in una pentola a parte col brodo di fagioli leggermente allungato con acqua. A cottura sarà soda, ma la aggiusto con altro brodo lasciato da parte.

Per finire, un giro di olio sopra quando è nel piatto e a chi piace una spolverata di pepe

La zuppa di Stefano è ottima anche riscaldata, sempre che si aggiunga la pasta in un secondo tempo.

Insalata di polpo

Sabato, nella pescheria del supermercato,  ho trovato il polpo fresco in offerta speciale e l'ho subito comprato riflettendo tra me che, ormai, questo genere di alimento è diventato un lusso costando, a prezzo pieno, circa 30 euro al chilo. Ho deciso di prepararlo per il pranzo della domenica, abbinandolo alle patate lesse, ai pomodorini confit e alle olive taggiasche. Un mix di sapori indovinato.

INSALATA DI POLPO

Ingredienti per 2 persone se considerato secondo piatto o per 4 persone come antipasto

900 g circa di polpo fresco

1 gambo di sedano

1 piccola carota

1/2 cipolla

2 piccole patate

250 g di pomodori datterini

una dozzina di olive taggiasche, sott’olio

prezzemolo tritato 

olio extravergine d’oliva

succo di limone

sale

pepe

Procedimento

Cottura del polpo in pentola a pressione. Lavare il polpo sotto acqua corrente; metterlo in pentola a pressione con 2 bicchieri di acqua, sedano carota e cipolla mondati e lavati. Al fischio, calcolare circa 30 minuti di cottura, posizione 1 (cottura delicata). Trascorso questo tempo, far intiepidire il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo, preparare i pomodorini confit in Air Fryer

250 g di pomodori datterino

1 spicchio d'aglio

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

scorza grattugiata di mezzo limone (non trattato)

foglioline di timo fresco

un filo d'olio evo

Lavare e asciugare i pomodori datterino. Tagliarli a metà e disporli, con la parte tagliata all'insù,  nel cassetto dell'Air Fryer, precedentemente foderato con lo speciale foglio di carta forno bucherellato. Cospargere i pomodorini con un pizzico di sale, uno di zucchero, timo e un po' di scorza di limone grattugiata. Tagliare a fettine lo spicchio d'aglio spellato e distribuirlo qui e là sopra i pomodorini. Irrorare con un filo d'olio e cuocere per 18-20 minuti con funzione Bake a 180°C.

Lessare a vapore le patate, precedentemente sbucciate e tagliate in due per il lungo. Una volta cotte, tagliarle a pezzettoni e condirle immediatamente con sale, pepe e olio d'oliva.

Presentazione. Intiepidito il polpo, tagliarlo a pezzetti, eliminando o meno le ventose secondo i gusti. Condirlo con olio evo e succo di limone (potrebbe non aver bisogno di essere salato). Disporlo in un piatto da portata profondo. Unire le patate, i pomodorini confit, le olive (scolate dall'olio) e un po' di prezzemolo tritato. Mescolare delicatamente e servire.

Zuppa di verza con crostini al Gruyère

Siamo in inverno, con tutto il suo corredo di freddo e di buio e, per cena, non c'è niente di più confortante di una buona zuppa bollente. Avevo in frigo una piccola verza, comprata con l'idea di cuocerla con dei pizzoccheri ma poi l'idea è sfumata a favore di una minestra ricca di verdure ma dal sapore amabile, vivacizzata dalla congiunzione con dei crostini al formaggio.

ZUPPA DI VERZA 

con crostini al Gruyère

Ingredienti per 2 o 3 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cipolla bianca, sbucciata e tritata

1 porro, mondato e tagliato a fettine

1 gambo di sedano, mondato e tagliato a fettine

1 carota, pelata e tagliata a dadini

1 spicchio d'aglio, sbucciato e tritato

1 foglia di salvia

1 foglia di alloro

500 g di verza, mondata, lavata, privata del torsolo e tagliata a striscioline 

1 zucchina, mondata, tagliata per il lungo e poi a fettine

1 cucchiaino da caffè di triplo concentrato di pomodoro

sale grosso

500 ml di brodo vegetale

1 crosta di grana, ben raschiata e lavata

Per i crostini

5 fettine di pane

una grossa noce di burro, morbido

1 cucchiaino di senape all'antica

fettine di formaggio Gruyère AOP (vanno bene anche dell'Emmentaler o del Grana Padano)

Procedimento con la pentola a pressione

Mettere in pentola un giro d'olio e farvi appassire dolcemente, per 5 minuti, la cipolla e il porro  tritati. Unire la carota, il sedano, l'aglio; salare con un buon pizzico di sale grosso e proseguire la cottura per qualche minuto, a fiamma media. Aggiungere la verza, la salvia e l'alloro e far appassire brevemente. Aggiungere anche la zucchina e il concentrato di pomodoro, mescolando. Versare il brodo bollente; unire la crosta di grana; chiudere con il coperchio e, al fischio, calcolare 20 minuti di cottura (posizione 1 - cottura delicata). 

Per una cottura in pentola tradizionale, considerare circa 45 minuti. 

Trascorso questo tempo, scaricare la pressione; aprire il coperchio; assaggiare e sistemare di sale. Togliere la crosta di grana e, volendo, tagliarla a cubetti per poi riunirla di nuovo alla zuppa.

Distribuire la zuppa nei piatti fondi, guarnendo con i crostini ben caldi.

Per i crostini al Gruyère, far tostare leggermente il pane sotto il grill del forno o dentro la friggitrice ad aria (non devono assolutamente colorire ma solo dorare leggermente). In un piattino, lavorare il burro brevemente, amalgamandovi la senape. Spalmare il preparato su un lato del pane, ricoprendo con le fettine di formaggio. Passare sotto il grill (o nell'Air Fryer) fino a quando il formaggio sarà fuso.

Brodo di carne con frittatine

Con questo tempo balordo, in cui si alternano sole e rovesci anche consistenti, scatta la voglia di qualcosa di caldo e confortante. Memore dei brodi gustati a Vienna, ecco un classico del genere, la zuppa con le frittatine guarnita con l'immancabile tocco dell'erba cipollina.

BRODO DI CARNE CON FRITTATINE

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo:

800 g circa di reale di vitello

2 ossa con il midollo

1 cipolla

1 foglia di alloro

1 chiodo di garofano

1 bacca di ginepro, leggermente ammaccata

qualche grano di pepe nero

3 carotine

1 gambo di sedano

sale grosso

Per le frittatine (2 pezzi)

30 g di farina 00

100 g di latte fresco intero

1 uovo

un buon pizzico di sale

burro per cuocere

Per guarnire

erba cipollina 

Procedimento

Io preparo il lesso nella pentola a pressione mettendo acqua q.b., le ossa (ben lavate), una cipolla steccata con la foglia di alloro e il chiodo di garofano, le carote grattate, il gambo di sedano pulito (lasciando qualche fogliolina), la bacca di ginepro e il pepe. Porto a bollore; salo e immergo la carne. Chiudo e, al fischio, calcolo 35 minuti di cottura con la manopola sul 2, cottura intensa. Terminato questo tempo, scarico il vapore, estraggo la carne - che servirò con la salsa verde - e filtro il brodo.

Preparare le frittatine. In una ciotola versare la farina, il sale e il latte. Mescolare con una frusta poi aggiungere l'uovo. Per amalgamare bene il tutto,  usare il frullatore ad immersione per  circa 30 secondi.

Far sciogliere un pezzetto di burro in un padellino antiaderente (diametro 20 cm) e versare metà dell'impasto. Cuocere a calore moderato su ambo i lati. Ripetere lo stesso procedimento per la seconda frittata. Arrotolare le frittatine e tagliarle in strisce tipo tagliatelle.

Scaldare il brodo; controllare il sale poi buttarci dentro le striscioline di frittata. Versare immediatamente nelle classiche ciotole con le teste di leone (o nei piatti fondi) guarnendo con un po' di erba cipollina tagliata in minuscoli pezzetti.

La Rindsuppe mit frittaten del Ristorante Plachutta's Neuer Markt