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domenica 28 settembre 2008

Fagiano ripieno alle noci


Occorrente:

  • un cugino cacciatore
  • una mamma che sappia il fatto suo

Posto che abbiate questi due fondamentali requisiti, il resto verrà da sé.



un giovane fagiano di circa Kg 1,200 (frollato da 3 o 4 giorni)
qualche fettina di pancetta tesa dolce
olio d'oliva e burro q.b.
salvia e rosmarino
1 calice di vino bianco secco
sale, pepe nero

Per il ripieno:
1 hg di animella di vitello
1 hg di fegato di vitello
1 hg di prosciutto crudo
una noce di burro
2 foglioline di salvia
due dita di vino Marsala secco
70 g di gherigli di noce
1 pugno di mollica di pane ammollata nel latte
1 uovo
50 g di grana grattugiato
maggiorana
sale, pepe

Preparare il ripieno in questo modo: pulire l'animella, risciacquarla e scottarla in acqua bollente per qualche minuto. Pelarla, tagliarla a fettine e farla insaporire nel burro caldo, aromatizzato dalle foglie di salvia. Unire anche il fegato, privato delle pellicine e tagliato a pezzetti. Salare, pepare e sfumare con il Marsala. Quando il tutto sarà cotto, togliere dal fornello e lasciar raffreddare. Passare poi al tritacarne, insieme ai gherigli di noce e al prosciutto crudo. Mettere il ricavato in una terrina, aggiungere il grana,la mollica di pane, ammollata nel latte e ben strizzata, un po' di maggiorana tritata, un uovo, sale e pepe quanto basta. Mescolare accuratamente e farcire con questo ripieno il fagiano. Cucirne l'apertura, bardare il petto con alcune fettine di pancetta e legare il volatile con qualche giro di spago da cucina. Rosolarlo in olio e burro caldi, aromatizzati da un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Quando il fagiano sarà colorito da tutte le parti, bagnarlo con il vino bianco bollente, lasciar ridurre un poco, salare e pepare con giudizio. Cuocere in forno per circa 1 ora e 30 minuti, a temperatura moderata (160°C), sorvegliando ogni tanto affinché l'intingolo non si riduca troppo. Aggiungere, eventualmente, poco brodo caldo. Quando sarà pronto, mettere il fagiano su di un tagliere, eliminare spago e pancetta, tagliarlo prima a metà, per estrarre il ripieno, poi dividerlo in quarti e sistemarlo su un piatto da portata. Servirlo con il ripieno tagliato a fette alte, irrorando col fondo di cottura.




3 commenti:

  1. eugenia s'assenta un po' ma quando torna...

    eugenia devo ripetermi e dirti che ho grande feeling per le tue preparazioni..sono nelle mie corde così mi piacerebbe farle così son da farsi,
    tu hai un grande dono per il cucinare e chissà quante volte te lo sarai sentito dire!

    e ancora: sai coniugare semplicità e raffinatezza, serietà e passione.. ci vuole il passo, ci vuole stile e autencità

    quasi tutto di quel che fai in cucina desta in me interesse ed ammirazione

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  2. ciao
    complimenti per la ricetta. Purtroppo non potrò eseguirla per mancanza dei requisiti, non ho cugini cacciatori, solo un marito primordiale che in piena fase regressiva mi ha portato un piccione ucciso con una freccia.
    w gli uomini primitivi.
    buona serata e a presto marg

    p.s. non ho toccato la povera bestia anche perchè ero occupata a cucinare delle canocchie, ovviamente vive.

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  3. @ papavero: mi piace molto questa nostra affinità gastronomica ;)
    Non mi reputo una grande cuoca, sai? Continuo a fare errori come una principiante. Proprio domenica scorsa, con un ospite al desco familiare, sono riuscita a far attaccare alla pentola il "manzo alla California" che con tanta cura avevo preparato. Colpa della nuova pentola a pressione, con la quale non avevo ancora avuto modo di impratichirmi. Ho da poco scoperto, però, che questa "passionaccia" devo averla ereditata con il DNA: il fratello della mia bisnonna era proprietario di un piccolo ristorante sul lago. Un posticino incantevole, proprio come quello sognato come location della mia ideale Belle Auberge".

    @ marguerited: Bentornata! Riconosco di essere fortunata in cucina; specialmente nell'avere una mamma che spenna, eviscera e tratta la cacciagione come se niente fosse. Io, stamattina, ho ucciso tre mosche che ronzavano da ieri sera in cucina, e mi sono sentita percorrere da brividi di rimorso...

    un abbraccio e scusate se vi trascuro da troppo tempo
    eu

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