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giovedì 7 febbraio 2008

Minestra di pasta e broccoli in brodo di razza

Una delle minestre più appaganti che conosca. Meraviglioso trovarsela scodellata in tavola una sera d’inverno, quando fuori dall’uscio è buio, umido e freddo. Sapori di una volta, quando la saggezza di mamme, zie e nonne sapeva coniugare l’obbligatorio risparmio con la gradevolezza di un piatto, così che anche una semplice e povera minestra, poteva rendere felici e contenti.



Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
Mezzo chilo di ali di razza
1 cipolla
un pezzetto di porro
gambi di prezzemolo
tre carotine
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 pomodoretto
sale grosso
granelli di pepe

Per la minestra:
olio extravergine
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino
2 acciughe (possibilmente sotto sale)
1 bicchiere di polpa di pomodoro
due dita di vino bianco secco
1 piccolo broccolo romanesco
sale
180 g di pasta corta oppure grossi spaghetti o fettucce spezzettati


Vorrei precisare una cosa importante: è vitale, per la riuscita del piatto, che la razza sia freschissima. In caso contrario, e non sto parlando di una razza che langue sui banchi vendita da giorni, rilascerebbe un disgustoso odore di ammoniaca tale da costringervi a rinunciare alla preparazione. Lavare le ali di razza. Porle in una pentola di acciaio in compagnia degli odori elencati, tagliati a grossi pezzi, e acqua fredda a sufficienza per la minestra. Portare a bollore, salare (poco) e cuocere per circa 20’, schiumando le impurità che saliranno a galla.


Prelevare la razza con un ramaiolo, spolparla, tenere da parte le carni e rimettere le cartilagini nel brodo, proseguendo la cottura, a calore moderato, per una mezz’oretta.


Trascorso il tempo indicato, filtrare e tenere sul fornello al minimo. In un’altra pentola, mettere a soffriggere, in olio extravergine, un trito finissimo di prezzemolo, aglio e una punta di peperoncino. Far sciogliere nell’intingolo le acciughe, precedentemente dissalate e diliscate. Unire la polpa di pomodoro e il vino bianco, coprire e cuocere per cinque minuti. Lavare il broccolo, dividerlo a cimette e unirlo al sugo.


Far insaporire la verdura per qualche minuto, salare e ricoprire con il brodo bollente. Cuocere la minestra per circa un quarto d’ora, unire la pasta (io uso le fettucce Garofalo) e proseguire la cottura fino a quando sarà cotta.



Disporre i pezzetti di polpa di razza sul fondo delle fondine, versarci sopra la minestra bollente e portare fumante in tavola.

2 commenti:

  1. Complimenti per la ricetta, anche se io la faccio un pò diversa. Quanto alla razza fresca, io me la pesco da solo, perciò, più fresca di così!! Ciao, e piacere di averti incontrato navigando. Oreste

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  2. Ciao, Oreste e benvenuto!
    Beato te che puoi gustare il pesce freschissimo, appena pescato. Dev'essere una grande soddisfazione. Un caro saluto
    eu

    PS se hai voglia, raccontami come fai la minestra con la razza. Grazie

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