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lunedì 20 settembre 2010

Mostarda di fichi

Ho preparato questa confettura senapata un paio di mesi fa, su ispirazione di quella trovata nel numero di agosto de La Cucina Italiana (il magazine in lingua inglese destinato al mercato USA) che mio marito mi aveva portato di ritorno dal Fancy Food Show di New York. Forse il nome mostarda può trarre in inganno, non somiglia per niente alla classica mostarda cremonese con i frutti interi e sarebbe più corretto chiamarla Confettura senapata di fichi ma tant'è; ormai ho scritto così sull'etichetta e questo rimane. Più sotto, per confronto, metto gli ingredienti della ricetta originale che, tra l'altro, utilizza la senape in polvere anziché l'olio essenziale di senape.

MOSTARDA DI FICHI
700 g di fichi (già mondati)
150 g di zucchero di canna chiaro
150 g di zucchero di canna scuro (Muscovado)
100 g di acqua minerale
50 g di vino bianco secco
10 g di zenzero fresco grattugiato
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cardamomo
2 cucchiai di succo di limone
olio essenziale di senape

Mettere in una casseruola l'acqua, il vino, gli zuccheri, lo zenzero e il cardamomo. Portare ad ebollizione e mantenerla per 10 minuti circa, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo. Unire a questo punto i fichi ( lavati, sbucciati e tagliati in quattro), un pizzico di sale e il succo di limone. Proseguire la cottura per circa 25' o finché la confettura diventerà densa al punto giusto (fare la prova piattino).Versare in due vasetti sterilizzati (capacità 350g) e completare con 7-8 gocce di olio essenziale di senape per ogni contenitore. Tappare, capovolgere i vasi fino a raffreddamento. Lasciar maturare la confettura per almeno due mesi prima di procedere alla degustazione. E' ottima con il Roquefort.

MOSTARDA DI FICHI - FIG MOSTARDA (La Cucina Italiana , August 2010)

2 1/2 cups sugar
1 cup water
1/2 cup dry white wine
2 pounds fresh firm-ripe figs, peeled and roughly chopped
3 tablespoons bottled (not fresh) lemon juice
5 tablespoons dry mustard powder

Mettere in una larga casseruola l'acqua, lo zucchero e 1/4 di tazza di vino bianco secco. Portare ad ebollizione e far cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il liquido comincerà a diventare lievemente sciropposo (circa 5 minuti). Aggiungere poi i fichi (pelati e grossolanamente tagliuzzati) e il succo di limone; riportare ad ebollizione e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando i fichi diventeranno traslucidi e il composto denso (circa 30 minuti). Togliere dal fuoco. In una piccola casseruola, diluire il resto del vino con 5 cucchiai di senape in polvere. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando costantemente, fino ad ottener un composto denso e liscio (circa 3 minuti). Aggiungere questo preparato ai fichi, mescolando con cura. Far raffreddare completamente poi conservare in frigo. Consumare entro una settimana o, per una conservazione più lunga, leggere il seguito.
Se si desidera mantenere la mostarda più a lungo, versarla bollente nei vasetti sterilizzati ancora caldi,  lasciando 1/2 centimetro di spazio in alto. Pulire il bordo dei barattoli pieni con una pezzuola pulita leggermente inumidita, poi chiudere con coperchi nuovi. Sterilizzare i barattoli dentro una pentola piena di acqua fino a ricoprire di qualche centimetro i barattoli. Portare a bollore, coperto, poi far bollire 45 minuti. Con le molle, trasferire i vasetti su una superficie coperta da un asciugamano e far raffreddare per 12/24 ore, controllando che si sia formato il sottovuoto. 

11 commenti:

  1. Immagino che sia ottima davvero, col cardamomo mi da l'idea di un chutney. Ciao.

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  2. Ma lo sai Eugenia che usare la senape in polvere non mi era mai venuto in mente! Grazie della scoperta. Piu facile dosare. Quasi che vado a comprarmi un barattolo giallo, tanto per intenderci! Un abbraccio da Ponente, P

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  3. Ciao, anch'io vorrei preparare la mostarda....
    La tua sembra davvero ottima.
    Vediamo che riesco a combinare.
    Ciao e a presto

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  4. l'olio essenziale di senape è difficile da trovare, bisogna ordinarlo in farmacia e non tutte ti fanno questa cortesia, la polvere è già più facile a trovarsi, mi sa che la provo questa ricetta Eugenia....buona giornata cara...Bello il nuovo header, mi piace molto...

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  5. Bellissima ricetta ! La senape in grani può andare bene lo stesso....se la macino-frullo-pesto nel mortaio si ottiene la polvere, vero?
    Grazie per l'aiuto e complimenti per la ricetta
    Lucia

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  6. io adoro i fichi in qualsiasi modo...e questa mostarda mi piacerebbe proprio provarla!!!!

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  7. Se volete usare la senape in polvere (Lucia, la vendono all'esselunga in un barattolino giallo, è la Collman's, ma credo tu possa tranquillamente pestare in un mortaio i tuoi grani di senape) dovete seguire il procedimento indicato nella ricetta originale. Ve lo scrivo di seguito, tenendo presente le dosi indicate in inglese.
    In una casseruola dal fondo pesante mescolare lo zucchero, l'acqua e 1/4 di cup di vino bianco secco; portare a bollore e cuocere, mescolando ogni tanto, finché lo sciroppo diventerà chiaro e si ridurrà un po'.Occorreranno circa 5'. Aggiungere i fichi,pelati e tagliati a pezzetti, ed il succo di limone; cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto, finché i fichi saranno traslucidi ed il miscuglio diventerà appiccicoso (circa 30 minuti). Spegnere il fornello. Nel frattempo, mettere sul fuoco un pentolino con la rimanente 1/4 cup di vino e la senape in polvere. Mescolando costantemente con un frustino cuocere a calore medio-alto finché il miscuglio diventerà denso e liscio (circa 3 minuti). Versare il miscuglio di senape sul composto di fichi, mescolare accuratamente, trasferire il tutto in una ciotola, lasciando a temperatura ambiente per circa 1 ora. Travasare la mostarda nei vasi lavati e sterilizzati, chiudere con i coperchi nuovi senza stringere troppo. Mettere i vasi in una pentola (dovrebbero essere appoggiati su una griglietta o sopra un canovaccio), coprirli completamente di acqua fredda, portare a bollore (coperto) e sterilizzare per 45'. La mostarda si accompagna ai bolliti o a formaggi semi stagionati.
    @Stefania, Chamky, Paula, Viola, Chiara, Lucia, Masterchef:
    un abbraccio grande

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  8. dimenticavo: l'olio essenziale di senape non ho difficoltà a trovarlo in farmacia: l'unica cosa che mi è stata raccomandata è quello di tenere il boccettino in frigorifero, ben chiuso nella sua confezione di cartone. Per sicurezza, l'ho fasciato di un vistoso cartello adesivo con scritto "VELENO".

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  9. Grazie per tutte le preziose indicazioni....stasera vado a svaligiare la pianta di fichi di mio suocero!
    Buona giornata e tanti SMILE
    Lucy

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  10. grazie a te, Lucy.
    Anni fa avevo postato anche una ricetta di chutney di fichi; per chi fosse interessato vedere qui:
    http://labelleauberge.blogspot.com/2006/09/chutney-di-fichi.html

    ciao

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