Sabato scorso siamo andati a fare un giro al mercato coperto di Piazza Wagner, a Milano. Uno spettacolo per gli occhi: trionfi di frutta e verdura, formaggi di pregio in assortimento pressoché infinito, pesce freschissimo e carissimo, pani e dolci per ogni palato, carni di tutti i tipi. Presso uno dei banchi dedicati alla macelleria, abbiamo acquistato nodini e cotolette di vitello. Domenica il menu si è declinato in lingua lombarda: cotoletta alla milanese (cotta nel burro chiarificato) per il marito; rustin negàa per me. Nella ricetta qui sotto riporto le dosi per 4 persone.
RUSTIN NEGAA
adattamento da "Le ricette regionali italiane"
di Anna Gosetti Dalla Salda
Ingredienti per 4 persone
4 nodini di vitello
50 g di burro
50 g di pancetta tesa dolce, tagliata in sottili bastoncini
vino bianco secco q.b.
rosmarino e salvia
farina q.b.
brodo di carne q.b.
sale
Procedimento
Praticare dei piccoli tagli alla pellicina intorno ai nodini perché non si arriccino in cottura. Contornare ognuno con un filo da cucina in modo da dargli una forma regolare. Salare i nodini su entrambi i lati e infarinarli leggermente, scuotendoli per farne cadere l'eccedenza. In un tegame dal fondo pesante, far scaldare il burro con la pancetta. Farvi dorare rapidamente la carne su ambo i lati, poi aggiungere un ciuffo di rosmarino e qualche foglia di salvia. Scolare dal recipiente quasi tutto il grasso di cottura, quindi aggiungere il vino bianco, in quantità sufficiente a ricoprire ("annegare") completamente i nodini. Cuocere, coperto e a fiamma debole, per circa 40 minuti, a dipendenza dello spessore della carne. Se il sugo dovesse asciugare troppo, aggiungere un po' di brodo bollente. Alla fine, la carne dovrà essere rivestita da una specie di glassatura. Se, verso fine cottura, il sugo dovesse risultare troppo liquido, addensarlo con mezzo cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda.
I nodini si servono come piatto unico, insieme ad un risotto alla milanese o con purè di patate.
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