Tagliolini neri con mazzancolle e capesante

Qualche giorno fa, ho visto in televisione uno chef che insegnava questo sugo ad una brigata di aspiranti cuochi. Non dava dosi precise e ho cercato di ricostruire la ricetta il più fedelmente possibile. Il risultato è stato buono. Sono molto soddisfatta della pasta, soprattutto, mentre per il sugo sento che manca di qualche cosa per essere perfetto. Altri ingredienti lo chef non ne ha dati, ma credo che il risultato potrebbe migliorare e diventare strepitoso se solo riuscissi a capire cos'altro aggiungere. Gentili bloggeristi, è gradito un vostro consiglio.

Dosi per quattro persone

Per i tagliolini:
75 g di semola di grano duro
250 g di farina 00
1 bustina di inchiostro di seppia
3 uova
1 cucchiaino di olio evo

Preparare la pasta nel solito modo, avvolgerla in pellicola, lasciarla riposare per qualche tempo, tirarla e tagliarla sottile. Metterla ad asciugare un poco sul tagliere cosparso di semola.

Per il sugo:
4 noci di capasanta
350 g di mazzancolle
2 filetti di acciuga dissalata
2 spicchi d'aglio
due dita di brandy
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
basilico
una noce di burro
olio extravergine q.b.

Per il brodo:
carapace delle mazzancolle
una piccola carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro, gambi di prezzemolo, un pomodorino, una foglia di alloro, sale grosso. Mettere tutti gli elementi in acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una mezz'ora. Filtrare e riservare.

Tagliare a grossi pezzi le mazzancolle e le capesante. Tagliuzzare le acciughe e tritare finemente l'aglio. Scaldare il brodo. In una larga padella far scaldare abbondante olio extravergine, gettarvi mazzancolle e capesante e cuocerle per neanche un minuto. Aggiungere l'aglio e le acciughe tritati; lasciar insaporire mezzo minuto, versare il brandy (precedentemente riscaldato), inclinare la padella e flambare. Quando la fiamma si sarà esaurita, sfumare con il vino bollente, lasciare insaporire ancora qualche secondo, salare, pepare e allungare con un po' del brodo caldo. Infine, aggiungere un pezzetto di burro freddissimo e roteare la padella per scioglierlo e rendere vellutata la salsa. Nel frattempo, mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capace, salare e gettarvi i tagliolini. Essendo freschi, cuoceranno in un paio di minuti. Scolarli e farli insaporire nel sughetto per qualche istante. Servire con un trito di basilico.