Bistecca di melanzana glassata al miso, babaganoush e salsa cruda di pomodoro e capperi

Questa è una ricetta che ho preparato il mese scorso, rimasta in sospeso perché un po' lunghetta da scrivere. L'ho vista preparare dal cuoco del ristorante Ratanà (a Milano), il bravo e simpatico Cesare Battisti. La mia versione ha qualche piccola variante dovuta ai miei gusti ma vi assicuro che tutto l'insieme è davvero particolare e gustoso, sempre che vi piacciano le melanzane. Per me, cuocerle con una copertura di miso non è stata una novità; le avevo già provate qualche anno fa con questa ricetta.

BISTECCA DI MELANZANA GLASSATA AL MISO,

BABAGANOUSH E SALSA CRUDA DI POMODORO E CAPPERI

Ingredienti per 2 persone

1 grossa melanzana

2 cucchiai colmi di miso di riso

4 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di miele d'acacia

1 cucchiaino di paprica

un pizzico di origano secco

Per il babaganush

melanzana

olio d'oliva

foglie di menta tritate

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo)

un pizzico di sale

Per la salsina

1 pomodoro di medie dimensioni

1 cucchiaio di capperi dissalati

qualche foglia di basilico

Procedimento

Per le bistecche di melanzana. Preparare una marinata mettendo in una ciotola 2 cucchiai di miso, 4 cucchiai di acqua, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di paprica e un pizzico di origano. Mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta, stemperandoli bene. Lavare la melanzana; partendo dal centro tagliare due grosse fette, alte circa 3 cm. Incidere la superficie di queste fette con tagli incrociati; scottarle su ambo i lati, per pochi minuti, in una padella con un filo d'olio. Pennellarle poi con la marinata e cuocerle in forno, a 180°C, per circa 20-25 minuti, finché saranno belle tenere. 

Nel filmato, il cuoco dice di usare pari quantità di miso e acqua ma la mia pasta di miso era molto densa ed ho usato il doppio di acqua acqua.

Babaganoush. Contestualmente, incidere le due metà di melanzana avanzata con dei tagli obliqui: pennellarle con un goccio d'olio e cuocerle a 180°C per una buona mezz'ora. Dovranno essere tenerissime. Se vi piace molto il babaganoush potete prepararne una quantità maggiore, aggiungendo una seconda melanzana, tagliata a metà, incisa e condita come sopra. Trascorso questo tempo, estrarre le melanzane dal forno e togliere tutta la polpa con l'aiuto di un cucchiaio. Tritarla grossolanamente al coltello e trasferirla in una ciotola. Unire le foglie di menta tritate, un po' di aglio grattugiato (dose a piacere), il succo di limone, un pizzico di sale e la tahina. Mescolare bene.

Preparare una salsina privando della buccia un pomodoro maturo; ridurlo a dadini con un coltello affilato, unendo poi un cucchiaio colmo di capperi dissalati e delle foglie di basilico tagliate a julienne. Sale SOLO se occorre.

Presentazione. Su due piatti stendere un fondo di babaganush; appoggiarci sopra le fette di melanzana marinate al miso completando con la salsina di pomodoro crudo.