Salatini al formaggio

L'altro giorno, stavo facendo una ricerca su un vecchio computer quando mi sono capitate sott'occhio alcune ricette di salatini al formaggio della cara Orsy Orsetta, un'amica di lunga data, bravissima traduttrice e autrice di numerosi manuali di cucina, purtroppo scomparsa. L'idea di usare il gruviera al posto del parmigiano mi ha stuzzicato; il risultato, secondo il mio gusto, e' decisamente superiore, forse anche grazie al perfetto bilanciamento di tutti gli ingredienti. Più sotto riporto le tre ricette dei salatini (io ho fatto la prima, con alcune modifiche), cosi' come le scrisse Orsy sul sito Altrotempo. 
A proposito, Orsy: ti faccio una grandissima Ola!

SALATINI AL FORMAGGIO

una ricetta di Orsy Orsetta

Ingredienti per circa 45 salatini

100 g di emmental francese (Entremont), tagliato a dadini

130 g di farina 00

85 g di burro, freddo e tagliato a dadini

1/2 cucchiaino di sale

una generosa macinata di pepe selvaggio (Voatsperifery), o altro pepe aromatico

mandorle con la pelle (facoltativo)

Procedimento

Mettere nel boccale del robot da cucina la farina, il sale, l'emmental. Lavorare per qualche secondo gli ingredienti, poi aggiungere il burro e continuare per 30 secondi ad alta velocità. Estrarre l'impasto; appiattirlo tra due fogli di carta forno e tenerlo in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e stenderlo in modo uniforme. Ritagliare le forme (io ho usato un tagliapasta di 3,5 cm di diametro) e, volendo, appoggiare su qualche dischetto una mandorla, spingendo bene per farla aderire. Con gli ultimi sfridi, ho formato delle biscette, piegandole a ferro di cavallo. Tenere i salatini in freezer (o in frigo) fino al momento di infornarli. Si cuociono in forno preriscaldato a 180 gradi, statico,  per 15 minuti e si lasciano ancora 5 minuti nel forno spento. Metterli a raffreddare sopra una gratella.

Salatini al formaggio (Orsy)

Difficile resistere. Uno tira l’altro. Ne offro ben tre versioni e gradirei la ola.

I – per 40 salatini

100 g di gruviera a dadini posto in mixer (con lame) insieme a 130 g di farina, 85-90 g di burro e mezzo cucchiaino di sale. Azionare la macchinetta fino a ottenere un impasto morbido. Spegnere non appena si forma una palla. Basterà un minuto o poco più.

Prelevare l’impasto, formare un rotolo di circa 2 cm di diametro, tagliarlo a pezzetti di 3 cm scarsi e, facendoli rotolare tra le mani, formare dei bastoncelli lunghi circa 5 cm, dalla estremità affusolate. Ripiegarli a ferro di cavallo e allinearli sulla placca rivestita con carta da forno. 

In forno a 180°C per 15 minuti. Risulteranno solo leggermente dorati.

II – per 40 salatini

150 g di farina

50 g di mandorle pelate

100 g di gruviera tagliuzzato (o parmigiano grattugiato)

80 g di burro

1 tuorlo d’uovo

un generoso pizzico di sale

per guarnire:

40 mandorle pelate

Riunire gli ingredienti nel mixer per ottenere un composto morbido. Spegnere non appena si è formta la palla. Formare dei rotoli grandi poco più di un pollice, dividerli a tocchetti di 1 e ½ cm. Infilarvi al centro una mandorle, affondandola bene perché con la cottura il composto si allarga. Disporre i pezzi, leggermente distanziati, sulla placca rivestita di carta da forno e far cuocere a 180°C per 20-25 minuti.

Il gruviera è sostituibile con emmental, caciocavallo, scamorza soda e così via.

III - per 35-40 salatini

130 g di farina

50 g di burro

50 g di strutto

60 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d’uovo

½ cucchiaino di sale (o meno, a piacere)

per rifinire:

1 tuorlo mescolato con ½ cucchiano d’acqua

semi di cumino

Riunite tutto nel mixer procedendo come detto sopra, prelevate l’impasto e stendetelo con il matterello a uno spessore di 1 cm, ritagliatelo con stampini delle forme che preferite. Allineatele sulla placca rivestita, al solito, con carta da forno e pennellatele con il tuorlo mescolato con acqua, cospargete con i semi di cumino e fate cuocere in forno a 180°C per una ventina di minuti o poco più.