Crostata alla composta di mirtilli

Quando ne ho l'occasione guardo volentieri i filmati del pasticciere Iginio Massari, trovandoli sempre molto istruttivi. Questa volta ho voluto sperimentare le sue dosi della "frolla Milano" per fare una semplice crostata farcita di composta di mirtilli e l'ho trovata semplicemente ottima per fragranza e struttura friabile. Anche marito e nipote hanno apprezzato il risultato e la ricetta entrerà a buon diritto nel mio taccuino personale.

CROSTATA ALLA COMPOSTA DI MIRTILLI

Ingredienti per una crostata da 22 cm di diametro

Pasta frolla Milano (ricetta di Iginio Massari)

200 g di burro, morbido ma ancora plastico

75 g di zucchero a velo

40 g di miele di acacia

1 tuorlo d'uovo

2 g di sale fino sciolto in pochissima acqua

i semi di una bacca di vaniglia

scorza grattugiata di un limone, non trattato

300 g di farina 00, setacciata

250 g circa di composta di mirtilli, biologica

Procedimento

Nella planetaria, con montato la frusta a foglia, lavorare a bassa velocità (vel. 1) il burro con lo zucchero a velo e il miele di acacia. E' molto importante che il burro non venga montato o incorporerà troppa aria, la cottura verrà rallentata (l'aria è un cattivo conduttore) e non ci sarà uniformità di cottura (cit. Massari).  Incorporare il tuorlo e il sale, sciolto in pochissima acqua, poi la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, lavorando ancora qualche istante. Aggiungere la farina, incorporandola alla massa grassa e lavorando brevemente a bassa velocità finché il grasso non avrà assorbito tutta la farina. Estrarre la pasta dalla ciotola e appiattirla in un panetto rettangolare; avvolgere  nella pellicola e far riposare in frigorifero per un minimo di 4-5 ore (meglio tutta la notte). Trascorso questo tempo, stendere l'impasto con il matterello su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di circa 4 mm. Prendere un cerchio in acciaio inox e ungerlo all'interno con un po' di burro o con lo spray staccante. Appoggiare il cerchio sulla frolla e ritagliare un disco. A questo punto io prendo un tappetino di silicone microforato e lo appoggio su una placca di alluminio. Metto sopra il cerchio d'acciaio e vi dispongo all'interno il disco di frolla. Con un po' di pasta avanzata preparo un cordoncino, che faccio aderire ai bordi dello stampo, decorandolo a piacere. Spalmo la composta di mirtilli sulla base della crostata e decoro con il resto della frolla, ritagliando delle forme a piacere (stelle). Rimetto tutto in frigo mentre porto in temperatura il forno.

Cuocio a 180°C, statico, per 25 minuti.