Pane in cassetta - Pancarré

Un’ottima ricetta per ottenere un pancarré dai mille usi e che differenza di sapore rispetto ai vari pan bauletto in commercio!

 PANE IN CASSETTA - PANCARRÉ

ricetta di Marco Rufini

Ingredienti per uno stampo da 1Kg

700 g di  farina forte 340w

360 g di acqua, a temperatura ambiente

60 g di latte intero fresco

13 g di lievito di birra fresco 

5 g di miele 

35 g di burro, fuso e intiepidito

35 g di olio extravergine d'oliva

15 g di sale fino

Procedimento

Mettere farina, acqua, latte, lievito e miele nella ciotola dell'impastatrice e far andare con il gancio, a bassa velocità, per qualche minuto. Quando tutto sarò ben amalgamato unire il burro e l’olio e, alla fine, quando i grassi saranno stati assorbiti, aggiungere il sale. Per tutta l'operazione occorreranno circa 5 minuti. Togliere il panetto dalla ciotola e dare qualche piega, formando un panetto rotondo. Metterlo in ciotola unta, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (per me 90 minuti). Trascorso questo tempo, togliere il panetto dalla ciotola e stenderlo sul piano di lavoro in un rettangolo largo quanto la lunghezza dello stampo. Arrotolare l’impasto in un salsicciotto e adagiarlo dentro lo stampo speciale per pancarré. Mettere il coperchio, lasciando una fessura per osservare la lievitazione. Quando l’impasto avrà raggiunto il coperchio (circa 90 minuti), mettere in forno e cuocere a 200°C per 30 minuti; togliere il coperchio e cuocere ancora 10’ ma a 180°C (io ho cotto per 15', lasciando lo stampo ancora 5' in forno spento) . Una volta sfornato, togliere il pane dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella.

Annota bene: se non si consuma immediatamente tutta la forma, come succede a me, conviene dividerla in tre parti e congelarne due avvolgendo i pezzi in carta forno e poi alluminio. In congelatore il pane si conserva per 3 mesi. Quando si desidera utilizzarlo, estrarlo la sera prima e farlo scongelare.

Focaccia con ripieno di spinaci, stracchino e provola

Dopo più di un anno in cui non ho mai preparato dei lievitati salati, una decina di giorni fa mi è venuto lo sghiribizzo e ho fatto una teglia di pizza seguita, dopo una settimana, da questa buonissima focaccia ripiena. L'impasto lo preparo in dose abbondante e ne congelo una metà per gli usi futuri. Quando so che mi servirà, lo tolgo la sera prima dal freezer e lo metto in frigo nel cassetto della verdura, riportandolo a temperatura ambiente un'oretta prima della farcitura. Il ripieno può variare a piacere, soprattutto quando si hanno avanzi di formaggio da consumare. Personalmente preferisco quelli dal gusto dolce e delicato, come questi usati nella ricetta, ma ognuno può seguire il proprio gusto.

FOCACCIA CON RIPIENO DI SPINACI,

STRACCHINO E PROVOLA

Ingredienti per 6 porzioni

pasta da pane q.b. (vedi ricetta sotto; ne ho  usato mezza dose)

500 g di spinaci freschi

20 g di burro

1 spicchio d'aglio

sale

noce moscata

1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato

200 g di stracchino

100 g di scamorza bianca

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sbollentare in poca acqua bollente, per pochi minuti, gli spinaci. Scolarli, strizzarli, tagliarli grossolanamente e ripassarli in padella con burro e aglio. Salarli e profumarli con abbondante grattugiata di noce moscata. Eliminare l'aglio e metterli in un colino a perdere quella poca acqua di vegetazione che sarà rimasta attaccata. Farli raffreddare. 

Accendere il forno, ventilato, a 200°C. Stendere la pasta da pane su un piano abbondantemente infarinato, formando un rettangolo molto sottile di circa 55x44 cm. Trasferire il rettangolo su un foglio di carta forno. Distribuire su metà del rettangolo gli spinaci, spolverandoli con il parmigiano. Cospargere gli spinaci con fiocchetti di stracchino e fettine di scamorza. Ricoprire il ripieno con la metà libera dell'impasto, sigillando bene i bordi. con i polpastrelli. Pennellare la superficie con abbondante olio evo per avere una maggiore croccantezza (a piacere si può aggiungere qualche cristallo di sale Maldon) e cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti. La superficie dovrà dorarsi uniformemente. Trasferire su un tagliere e attendere qualche minuto prima di tagliare le porzioni con una rotella da pizza.

Per l'impasto:

500 g di farina 0

380 ml circa di acqua a temperatura ambiente

12 g di lievito di birra

2 cucchiaini da caffè di sale fino

In una ciotola, versare la farina; praticarvi un cratere al centro e versarci dentro l'acqua (a temperatura ambiente) e il lievito di birra sbriciolato. Mescolare rapidamente con una forchetta per far sciogliere il lievito nell'acqua, incorporando via via la farina.  Quando l'impasto si sarà parzialmente amalgamato aggiungere il sale fino. Continuare a mescolare fino ad ottenere una massa ancora un po' grezza. Coprire con pellicola e far riposare 30'. Dare qualche piega in ciotola in questo modo: con una spatola di silicone, sollevare un lembo dell'impasto portandolo al centro. Continuare in questo modo fino a completare il giro. Lasciare riposare 15', coperto. Ripetere le pieghe; lasciar riposare 15 minuti, poi mettere in frigo per 2 ore. L'impasto si solleverà molto. Trascorso questo tempo, togliere la ciotola dal frigo; rovesciare l'impasto sul piano abbondantemente infarinato e dividerlo in due pezzi. Una parte io l'avvolgo in carta forno; la metto dentro un sacchetto per alimenti e la congelo. Il resto lo riporto a temperatura ambiente (occorreranno circa 40'), lo stendo e lo uso.

Focaccia con catalogna, olive e scamorza

Ero incerta se chiamarla "micragna", come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia (la quale suggerisce di chiamare la mia “abbondagna") ma anche questa volta ho preferito il termine "focaccia" perché le mie farciture, anche se a base di avanzi, sono piuttosto generose. La pasta è quella classica della focaccia di Recco e come questa va stesa sottilissima, così come il forno dev'essere portato alla massima temperatura consentita.

FOCACCIA CON CATALOGNA, OLIVE E SCAMORZA

Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30x3 cm

Per la pasta

200 g di farina 0

un grosso pizzico di sale fino

120 ml circa di acqua

1 cucchiaio generoso di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

un piccolo mazzo di catalogna, lessata e ripassata in padella con olio, aglio e poco peperoncino

una dozzina di grosse olive siciiane, verdi e nere (le mie erano del tipo condito)

100 g circa di scamorza bianca, tagliata a pezzetti

Per la salamoia

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di olio evo

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di uno stampo rettangolare precedentemente unto d'olio. Stendere allo stesso modo il secondo panetto.

Nel frattempo, accendere il forno, statico, alla massima temperatura (280°C).

Per il ripieno. Lessare la catalogna e ripassarla in padella come spiegato in questa ricetta (la mia era un avanzo del giorno precedente). Farla raffreddare poi stenderla sopra la pasta. Distribuire le olive, denocciolate e tagliate in grossi pezzi, e la scamorza. Chiudere con il secondo strato di pasta. In una ciotola, battere insieme con un frustino l'olio e l'acqua. Distribuire uniformemente la salamoia sopra il coperchio di pasta. Praticare qualche taglietto sulla pasta per lasciar fuoriuscire l'umidità del ripieno.

Cottura. Cuocere in forno caldissimo (sul ripiano più basso) per circa 12 minuti. Tagliare in grossi rettangoli e gustare calda.

Pizzette per la merenda

Avere a disposizione un buon numero di queste pizzette può risolvere una merenda per dei ragazzini o un aperitivo con gli amici, senza contare il notevole risparmio che si otterrà rispetto a quelle comprate in negozio. Le dosi dell'impasto le ho prese dal panettiere Fulvio Marino mentre il procedimento, la stesura e il condimento sono miei. 

PIZZETTE PER LA MERENDA

Ingredienti per circa 23 pezzi

Per l'impasto (dosi di Fulvio Marino)

300 g di farina 0

200 g di semola di grano duro

10 g di lievito di birra fresco

150 g di acqua

150 g di latte fresco

7 g di zucchero

11 g di sale fino

25 g di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno (ricetta mia)

400 g di passata di pomodoro

due pizzichi di sale

un pizzico di zucchero

1 cucchiaio di olio evo

un pizzico generoso di origano secco

400 g (un panetto) di mozzarella per pizza

Procedimento

Setacciare le farine dentro la ciotola dell'impastatrice. Unire il lievito, sbriciolato; il latte; lo zucchero e gran parte dell'acqua. Mescolare con il gancio a bassa velocità e, una volta formato l'impasto, aggiungere il sale e l'acqua tenuta da parte. Lavorare a bassa velocità per qualche minuto poi inserire l'olio a filo, continuando ad impastare fino al suo assorbimento. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, per un'ora e mezzo.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto su un piano infarinato, ricavando un rettangolo dello spessore di circa mezzo centimetro. Con un coppapasta di 7 cm di diametro, ritagliare dei dischetti.  Impastare velocemente gli avanzi e stenderli di nuovo, ritagliando altri dischetti fino ad esaurimento della pasta. Disporre i dischetti su delle teglie ricoperte di carta forno, premendoli al centro con la punta delle dita per lasciare i bordi un po' più alti. Far lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezzo.

Nel frattempo, mettere in una padella la passata di pomodoro con il sale, lo zucchero, l'olio e una pizzicata di origano secco. Fare restringere su fuoco allegro per circa 5 minuti poi spegnere e lasciare raffreddare,

Trascorso il tempo di lievitazione, accendere il forno, ventilato, a 240°C. 

Prendere il panetto di mozzarella per pizza; dividerlo in due per la lunghezza  e poi tagliarlo a fettine. Spalmare ogni dischetto di pasta lievitata con un cucchiaino colmo di salsa di pomodoro e infornare per 7 minuti. Estrarre dal forno e coprire ogni disco con una fettina di mozzarella. Rimettere in forno e cuocere per altri 7 o 8 minuti. Sfornare e far intiepidire le pizzette su una griglia.

Annota bene: le pizzette si possono arricchire con altri ingredienti tipo capperi, olive verdi, filetti di acciuga sott'olio, etc.

Una volta cotte e raffreddate, le pizzette si possono congelare su un vassoio, pronte per ogni evenienza.

Focaccia con la rucola, acciughe e mozzarella

Una variante dell'altra focaccia, con un ripieno leggermente diverso ma molto più saporito grazie al contributo delle acciughe sott'olio. E' una di quelle farciture che o si ama o si odia, stante il suo carattere deciso; io l'amo. 

FOCACCIA CON LA RUCOLA, ACCIUGHE E MOZZARELLA

Ingredienti 

Per la pasta

200 g di farina W260

un generoso pizzico di sale

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva

130 ml circa di acqua

Per il ripieno

100 g di foglie di rucola

6 filetti d'acciuga del mar Cantabrico, sott'olio, divisi a metà 

90 g circa di mozzarella (del tipo per pizza, asciutta)

olio evo per ungere la superficie della focaccia

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo in un cerchio sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di una teglia tonda in rame stagnato del diametro di 30 cm, precedentemente unta d'olio (o foderata con carta forno). 

Per il ripieno. Distribuire sul fondo la rucola poi cospargere con le acciughe e la mozzarella tagliata in piccoli pezzi. Coprire con la seconda parte della pasta, stesa nel medesimo modo, sigillando tutti i bordi. Se non si desidera che la superficie della focaccia si gonfi in cottura (ma tanto poi scenderà da sola non appena taglierete la prima fetta), bucherellarla con i rebbi di una forchetta e schiacciare con le mani la superficie della focaccia. 

Ungere con un giro d'olio e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti. Ottima calda ma buona anche a temperatura ambiente.

Focaccia con la rucola, stracchino e stracciatella

Ovvero: focaccia svuota frigo. Avevo una busta (già aperta) di rucola in attesa di occupazione, una piccola confezione di stracchino insufficiente per la mia simil focaccia di Recco e un avanzo di stracciatella di bufala. Ho preparato il solito impasto e ho fatto il ripieno con questi tre ingredienti. Ero incerta se chiamarla "micragna" come la focaccia dall'avaro ma sapido ripieno inventata dalla mia amica Artemisia ma, dopo essermi consultata con la cara accademica e considerando la prodiga ancorché improvvisata farcitura, ho preferito evitare.

FOCACCIA CON LA RUCOLA, STRACCHINO E STRACCIATELLA

Per la pasta

200 g di farina W260

un generoso pizzico di sale

1 cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva

130 ml circa di acqua

Per il ripieno

100 g circa di foglie di rucola

125 g di stracchino

125 g circa di stracciatella di latte di bufala

una generosa macinata di pepe nero Cubebe

olio evo per ungere la superficie della focaccia

Procedimento

Per la pasta: in una ciotola mescolare la farina con il sale. Fare una fossetta al centro e versarci dentro l'acqua e l'olio. Cominciare ad amalgamare con i rebbi di una forchetta per poi proseguire a impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare, coperto, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, dividere il panetto a metà e cominciare a stenderne una parte su un piano generosamente infarinato. Stenderlo sottilissimo, quindi adagiarlo sul fondo di una placca rettangolare precedentemente unta d'olio (o foderata con carta forno). 

Per il ripieno. Spalmarci sopra lo stracchino, poi la rucola e infine dei ciuffetti di stracciatella. Coprire con la seconda parte della pasta, stesa nel medesimo modo. Sigillare tutti i bordi e schiacciare con le mani la superficie della focaccia. 

Ungere con un giro d'olio e cuocere in forno ventilato a 200°C per circa 20 minuti. Ottima calda ma buona anche a temperatura ambiente.

Panini alle olive

Questa ricetta l'ho scoperta nel 2007 grazie all'amica Francesca Spalluto e devo dire che, nonostante gli anni e gli altri numerosi tipi di pane che ho sfornato, questo rimane uno dei miei preferiti. La crosta è croccante e l'interno morbido e profumato, grazie alle olive, a quel poco di cipolla tritata e alla menta. Francesca dice che la ricetta deriva dal libro di Ayla Agar, Classical Turkish Cooking e che è un pane fatto nella parte turca dell'isola di Cipro. Io preferisco ridurre un po' la quantità di lievito di birra e suddividere l'impasto in sette panini, mentre nella ricetta originale si ricavano due pani lunghi.

PANINI ALLE OLIVE

adattamento di una ricetta di Francesca Spalluto

Ingredienti per 7 panini

480 g di farina 0 per pizza + un po' per spolverare i panini

15 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè di zucchero

250 g circa di latte fresco intero

1 cucchiaino di sale fino

60 g di olio extravergine di oliva

70 g di cipolla bianca, finemente tritata

1 cucchiaio ben colmo di menta fresca, tritata

180 g di olive nere, denocciolate (ho usato un mix di olive nere greche e olive taggiasche)

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero in un dito d'acqua tiepida. Versare la farina nella ciotola della planetaria; lavorando con il gancio a bassa velocità, unire prima il lievito sciolto e poi, piano piano, il latte. Aggiungere il sale, sempre lavorando a velocità 1, e quindi  l'olio.  Dopo un paio di minuti, quando l'impasto comincerà a staccarsi dalle pareti, unire la cipolla e la menta. Infine, a bassa velocità, incorporare le olive, finendo di impastare a mano dentro la ciotola. Dare un paio di pieghe (per pieghe intendo tirare e sollevare i lembi dell'impasto portandoli al centro, ribaltando poi la massa in modo che le pieghe risultino sotto) e trasferire dentro una terrina unta d'olio. Coprire con pellicola e far lievitare, nel forno spento, per un paio d'ore o fino a quando l'impasto sarà raddoppiato di volume. Dividerlo in 7 parti, dando loro la forma di piccoli panini tondi. Disporre i panini, ben distanziati, su una placca ricoperta di carta forno e farli lievitare, in forno spento, per circa 45-60 minuti. Spolverarli con un po' di farina bianca fatta scendere da un setaccino. Cuocerli, in forno statico a 190°C, per circa 30 minuti. Lasciare in forno spento ancora 5 minuti poi toglierli e farli raffreddare su una gratella.

Sfiziosi alle olive e pomodorini

Un paio di settimane fa ci siamo trovati a fare la spesa in un ipermercato dove, nel reparto panetteria, sfornano tanti prodotti preparati con cura. Siamo stati attirati da questi "sfiziosi alle olive e pomodorini" e ne abbiamo comprati una decina. Talmente buoni che ce li siamo sbafati sulla strada del ritorno. Leggendo gli ingredienti sulla busta ho visto che poteva essere una cosa fattibile anche per me, che non sono una maga dei lievitati. Li ho già  preparati due volte, conservando l'eccedenza in freezer e facendola rinvenire in forno caldo al momento del bisogno.

 SFIZIOSI  ALLE OLIVE E POMODORINI

Ingredienti per una teglia rettangolare 40x30cm

Per l'impasto

420 g di farina 0 del tipo per pizza

80 g di semola di grano duro

6 g di lievito di birra secco attivo (ho usato Molino Rossetto)

1 cucchiaino di zucchero

300-320 g di acqua

1 cucchiaino colmo di sale fino (10g)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

250 g di olive verdi, denocciolate

Per la guarnizione

500 g di pomodorini Piccadilly

un pizzico di sale fino

un po' di origano secco, sbriciolato

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

olio per la teglia

Procedimento

Nella ciotola della planetaria munita di gancio, versare la farina, la semola, il lievito e lo zucchero. Unire l'acqua e quando questa sarà stata assorbita, aggiungere il sale. Lavorare a velocità minima per circa 3 minuti. Con la macchina accesa e sempre al minimo, versare piano piano l'olio fino a farlo perfettamente incorporare (occorreranno ancora 3 minuti). Se l'impasto dovesse sembrare un po' appiccicoso, aumentare la velocità finché diventerà omogeneo e si staccherà dalle pareti della ciotola. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare riposare per 15 minuti. Nel frattempo, dividere a metà le olive, quindi incorporarle all'impasto, lavorandolo brevemente sulla spianatoia. Metterlo poi in una ciotola, leggermente unta d'olio; coprire con pellicola e mettere a lievitare, nel forno spento,  per circa 5 ore. Trascorso questo tempo, stendere la pasta nella teglia ricoperta con carta forno leggermente unta. Lavare i pomodorini; asciugarli e dividerli a metà. Metterli in una ciotola e condirli con un pizzico di sale, un po' di origano e un cucchiaio d'olio. Farli insaporire una decina di minuti, poi conficcarli nell'impasto a distanza regolare (ogni pomodorino dovrà equivalere ad un quadrato di focaccia). Lasciare lievitare ancora un'ora, un'ora e mezza. Cuocere in forno ventilato, a 220°C, per 20 minuti circa o finché la superficie apparirà leggermente dorata. Una volta sfornata, tagliare la focaccia a quadrotti utilizzando un paio di forbici.

Pissaladière

Non preparo spesso questa focaccia perché la cottura delle cipolle ha come effetto collaterale quello di impestare l'aria della cucina, dei vestiti e dei capelli per molte ore. Quando però mi decido, è festa per il palato. E' ricordo di vacanze felici in Costa Azzurra, dove la conobbi, arrovellandomi a lungo su come ottenere esattamente quel sapore. L'impasto si può fare molto velocemente anche con il lievito di birra fresco (vedere le dosi in fondo alla ricetta), ma da gennaio ho "creato" il mio lievito madre, che uso quasi esclusivamente per ottenere pizze e focacce molto soffici.

PISSALADIÈRE

Per l'impasto

300 g di farina Caputo Nuvola

200 g di lievito madre molto morbido, rinfrescato da un paio d'ore

2 cucchiaini di sale fino

acqua q.b. (circa 300 g)

Per il condimento

1 kg di cipolle bianche

4 foglie di salvia

1foglia di alloro

un buon pizzico di sale fino

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino di aceto di vino rosso

un pizzico di zucchero

filetti d'acciuga sott'olio q.b.

olive nere rivierasche, denocciolate

Procedimento

L'impasto si prepara il giorno prima. Mettere in una ciotola la farina e il lievito madre. Aggiungere l'acqua, versandola un po' alla volta, mescolando brevemente con un cucchiaio. Unire anche il sale, mescolando per qualche minuto. L'impasto dovrà risultare molto morbido. Versarlo in una ciotola abbondantemente unta di olio e dare qualche piega (portare i lembi esterni della pasta verso il centro, lavorando su tutta la circonferenza e ripetendo due o tre volte). Sigillare con pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.

Il giorno dopo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore. 

Preparare il condimento. Sbucciare le cipolle, dividerle a metà e tagliarle ad anelli sottili. Io preferisco dare loro una precottura in microonde mettendole in un pirex; aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua; coprendo e cuocendo a 850W per 15 minuti. Trascorso questo tempo, rovescio tutto in un wok di acciaio, aggiungo l'olio e le erbe aromatiche e cuocio per altri 10 minuti, scoperto, finché il liquido sarà evaporato e le cipolle diventeranno trasparenti e morbidissime. I tempi sono indicativi. Una volte giunte a cottura le cipolle, salarle con parsimonia (acciughe e olive apportano sapidità); unire un pizzico di zucchero e un cucchiaino d'aceto, facendolo sfumare a fiamma alta per qualche minuto. Spegnere il fornello e far raffreddare.

Assemblaggio e cottura. Ungere d'olio una placca e farvi cadere l'impasto lievitato, cominciando a stenderlo con i polpastrelli senza arrivare ai bordi. Far riposare la pasta per 10 minuti, poi- sempre con i polpastrelli - stenderla fino a riempire tutta la placca. Far lievitare, in forno spento, per un paio d'ore o fino a quando si noteranno delle bolle d'aria sulla superficie. Trascorso questo tempo, distribuire le cipolle sulla pasta, decorando con le acciughe a mo' di reticolato. Aggiungere le olive e infornare, in forno caldo, ventilato, a 200°C. Cuocere per 20-25', fino a quando la pasta diventerà leggermente dorata.

NB se al posto del lievito madre si vuole adoperare il lievito di birra usare queste proporzioni:

Impasto con il lievito di birra

500 g di farina 0

12 g di lievito di birra fresco

330 g circa di acqua

2 cucchiaini (rasi) di sale fino

Versare in una ciotola la farina e il lievito di birra sbriciolato. Unire quasi tutta l'acqua, mescolando con un cucchiaio per circa 5 minuti, poi inserire il sale e il resto dell'acqua, mescolando ancora per 5 minuti. Versare l'impasto in un recipiente abbondantemente unto di olio; dare qualche piega; coprire con pellicola e far lievitare, a temperatura ambiente, fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore).

Per il resto, procedere come spiegato sopra.

Aggiornamento del 6 agosto 2024 

L’altro giorno, ho usato circa 220 g di farina per pizza, 130/150 g di acqua, pochissimo lievito di birra (forse 5g), un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di olio evo. Dopo una lievitazione di un’oretta ho steso in teglia di rame (30 cm diametro) e ho lasciato ancora mezz’ora. Nel frattempo, ho affettato a 2 mm di spessore (è importante che sia sottile) circa 800g di cipolle bianche che ho fatto stufare con olio e una foglia di alloro per una mezz’ora. Condito con poco sale, abbondantissimo pepe e un pizzico di herbes de Provence. Una volta raffreddate e bene asciutte le ho stese sull’impasto, finendo con filetti di acciuga sott'olio e olive taggiasche denocciolate. Cotto in forno ventilato a 205°C per circa 20-25 minuti. La teglia deve essere messa sul ripiano più basso del forno.