Semifreddo al torrone

Questa è la terza versione di semifreddo al torrone che pubblico sul blog. E' indubbio che sia uno dei miei dolci preferiti da servire nel periodo natalizio. Anche questo ha incontrato i gusti dei miei ospiti anche se mi devo ricordare di servirlo immediatamente, appena tolto dal freezer, perché una sosta anche breve in frigo tende ad ammorbidirlo troppo. 

SEMIFREDDO AL TORRONE

adattamento di una ricetta del Cucchiaio d'Argento (visitare il link per avere le dosi originali)

Ingredienti per uno stampo da cake rettangolare di circa 26 cm di lunghezza

130 g di torrone alle mandorle, friabile

250 ml di panna fresca 

3 tuorli

90 g di zucchero semolato extrafine

80 ml di acqua

50 g di cioccolato fondente, tritato finemente

1/2 bacca di vaniglia

Per servire

100 g di cioccolato fondente, tagliato a pezzi

100 ml di acqua

Procedimento

Spezzettare con il coltello il torrone e passarlo al mixer in modo da ottenere una granella fine. In una piccola casseruola, portare a bollore l'acqua, i semi di vaniglia e lo zucchero, mescolando per farlo sciogliere. Nel frattempo, cominciare a montare i tuorli (in planetaria o in una ciotola) con le fruste elettriche e quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°C versarlo a filo sui tuorli, continuando a montare fino a raffreddamento. Il composto dovrà diventare gonfio e chiaro. Unirvi la granella di torrone e il cioccolato tritato, amalgamando con cura. Montare al 75% la panna e aggiungerla delicatamente al composto, lavorando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Inumidire lo stampo e farvi aderire della pellicola alimentare. Versare la massa nello stampo, livellando la superficie. Coprire con pellicola e porre in congelatore per una notte. Al momento di servire, prelevare il semifreddo dal freezer e rovesciarlo su un piatto, aiutandosi con la pellicola.  Fondere il cioccolato nell'acqua bollente e versarlo in  una salsiera. 

Presentare il semifreddo tagliato a fette, facendo passare a parte la salsa di cioccolato.

Parfait al frutto della passione

Dal libro "Natale con Gordon", la ricetta di un dessert fresco e profumato, adatto a concludere un pranzo o una cena  di questo tempo festivo. Le spiegazioni di Ramsay sono sempre precise e non si rischiano disastri; unico neo: si sporcano parecchi recipienti ma pazienza. Ho un po' diminuito le dosi della ricetta originale, aggiungendo quel pizzico di sale che a me appare indispensabile anche nei dolci.

 PARFAIT AL FRUTTO DELLA PASSIONE

adattamento di una ricetta di Gordon Ramsay

 

Ingredienti per 8 stampini monoporzione

7 frutti della passione + qualcuno per la decorazione

4 tuorli di uova grandi

un pizzico di sale

60 g di zucchero semolato

38 g di acqua

1,5 cucchiai di vodka

225 g di panna fresca

Procedimento

Tagliare a metà i frutti della passione; estrarne la polpa con un cucchiaino trasferendola in un setaccio, posto sopra un piccolo pentolino. Schiacciare la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarne quanto più succo possibile. Mettere il pentolino sul fornello e far leggermente restringere il succo per qualche minuto; dovrebbe diventare un po' sciropposo (Ramsay dice di ridurre il liquido della metà ma il succo che si estrae è davvero poco e si ridurrebbe a un cucchiaio). Versarlo in una ciotola e farlo raffreddare. 

Mettere i tuorli delle uova e un pizzico di sale in un recipiente resistente al calore (un Pirex). Cominciare a montarli con le fruste elettriche e quando inizieranno a diventare chiari e spumosi trasferire la ciotola su un bagnomaria caldo, continuando a sbattere finché la massa raddoppierà il volume iniziale. Togliere dal fuoco. Versare lo zucchero e l'acqua in un pentolino, portando ad ebollizione fino al raggiungimento dei 110°C. Sbattere di nuovo brevemente i tuorli e aggiungere a filo lo sciroppo bollente, continuando a sbattere fino ad ottenere un composto lucido e denso (occorreranno 5 minuti). Incorporare la purea di frutto della passione e la vodka. Coprire la ciotola con pellicola e trasferirla in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo, montare la panna (all'80%) e incorporarla al composto di frutto della passione. Inumidire con un goccio di vodka 8 stampini di alluminio del tipo usa e getta (se si usano di metallo, occorrerà ungerli con un po' di olio insapore). Versarci dentro il composto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria; sigillare con pellicola e mettere in freezer da un minimo di 2-3 ore a tutta la notte (il parfait si conserva un mese in congelatore).  Al momento del servizio, capovolgere i parfait sui piattini da dessert, decorandone la sommità con un po' di polpa di frutto della passione e qualche fettina sottile di mango (o altra frutta a piacere). Io avevo solo frutto della passione e decorai con quello.

Semifreddo alle fragole

Una buona soluzione per concludere un pranzo in terrazza. Molto semplice nell'esecuzione, questa ricetta l'ho un po' elaborata da quella apparsa sul mensile Sale&Pepe di questo mese. Ho aumentato leggermente la quantità  delle fragole e aggiunto un foglietto di gelatina alla loro purea; sostituito il succo di limone con quello di lime che, secondo me, si sposa divinamente con le fragole; aromatizzato il composto con un po' di kirsch. Con queste dosi si riempie un grande stampo da cake o due di media dimensione (tipo quelli in alluminio della Cuki). Anziché servirlo con altre fragole, ho preferito accompagnarlo con una salsa di frutti rossi. Il semifreddo e' stato molto apprezzato e c'e' stato qualcuno che ha fatto il bis.

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE

adattamento di una ricetta del Maso Niederwieshof

pubblicata su Sale&Pepe, giugno 2019

Ingredienti per uno stampo da cake di grandi dimensioni (o due tipo Cuki)

280 g di fragole (peso netto, gia' private del picciolo)

75 g di albume (poco meno di 2 albumi)

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

il succo di 1/2 lime

1 foglio di gelatina Paneangeli

2 cucchiai di Kirsch

500 ml di panna fresca

un pizzico di sale

Lavare e mondare le fragole. Asciugarle con della carta da cucina. Frullarle con il succo del lime. Mettere gli albumi in un pentolino e batterli leggermente con un frustino. Aggiungere lo zucchero e porre tutto su un bagnomaria caldo. Mescolare fino a che lo zucchero si sarà sciolto completamente, quindi trasferire il composto nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere un pizzico di sale e montarlo a neve con le fruste elettriche. Unire, usando una spatola, lo zucchero a velo, mescolando delicatamente. Ammollare il foglio di gelatina in acqua fredda. Strizzarlo e farlo sciogliere in due cucchiai di Kirsch, precedentemente riscaldato. Unire un mestolo di frullato di fragole alla gelatina sciolta, mescolando con cura. Incorporare il tutto al resto del frullato, amalgamandolo alla perfezione. 

Montare la panna con le fruste elettriche, senza renderla troppo soda (al 90%). Unire alla meringa il frullato di fragole e poi la panna montata, mescolando delicatamente con la spatola di silicone. Trasferire il composto in uno stampo da cake foderato di pellicola alimentare (ciò faciliterà l'estrazione del semifreddo dopo il passaggio in freezer), livellando la superficie con la spatola. Far rassodare in freezer per un minimo di 4 ore (io l'ho preparato la sera per il pranzo del giorno dopo). Al momento del consumo, togliere il semifreddo dal freezer almeno 15 minuti prima. 

Servire il dolce a fette spesse, guarnendo o con dei frutti di bosco o con una salsa preparata in questo modo:

SALSA DI FRAGOLE E LAMPONI

100 g di fragole

100 g di lamponi

1 cucchiaio di zucchero

2 dita di acqua minerale naturale

Riunire gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullarli per un paio di minuti. Trasferire in un biberon e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Semifreddo al torrone

Avere in freezer una scorta di semifreddo e' una comodità impagabile. Si prepara nei ritagli di tempo e si fa comparire in tavola al momento opportuno, sempre accolto con piacere dagli ospiti perché una piccola golosità gelata aiuta a concludere degnamente un pasto sostanzioso. Questo, in particolare, e' adattissimo al periodo natalizio,

SEMIFREDDO AL TORRONE

Da una ricetta della rivista La Cucina Italiana, leggermente modificata. 

Ingredienti per 2 stampi da cake in alluminio usa e getta
500 ml di panna fresca
230 ml di latte fresco intero
170 g di zucchero semolato
150 g di torrone friabile alle mandorle
70 g di albumi
4 tuorli (72 g circa)
1 baccello di vaniglia
qualche goccia di limone

Procedimento

Frullare in un mixer il torrone, fino a ridurlo in polvere. Metterne da parte 25 g per la decorazione finale.

In un pentolino, scaldare il latte con la stecca di vaniglia, tagliata in due nel senso della lunghezza. Raccogliere i tuorli in una ciotola; unire 50 g di zucchero e mescolare bene per amalgamarli. Versarvi sopra il latte caldo, filtrato, e portare tutto sul fuoco, cuocendo la crema fino a quando velera' il cucchiaio (82 gradi C sul termometro digitale). Versarla immediatamente in una ciotola e farla raffreddare. In una piccola casseruola, cuocere 100 g di zucchero con 30 g di acqua e poche gocce di succo di limone, portando lo sciroppo a 116 gradi C. Nel frattempo, iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche, unendo gli ultimi 20 g di zucchero. Versarvi sopra, a filo, lo zucchero cotto, continuando a montare fino a che la meringa si sarà raffreddata. Montare la panna senza farla diventare troppo soda. Inumidire leggermente gli stampi con un goccio di brandy. Se si usano stampi tradizionali di alluminio, mettere sul fondo una striscia di carta forno, facendola fuoriuscire dai bordi per facilitare la sformatura del semifreddo. 

In una grande ciotola, mescolare la crema inglese raffreddata con la polvere di torrone. Incorporare anche la meringa, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola flessibile. In ultimo, unire la panna montata, usando sempre una certa delicatezza. Ripartire il preparato nei due stampi, battendoli sul piano di lavoro per eliminare bolle d'aria. Fasciare nella pellicola e mettere in freezer per almeno 12 ore. Al momento del servizio, togliere il semifreddo dal congelatore e lasciarlo rinvenire a temperatura ambiente per 5 minuti. Sformarlo e spolverarlo con la polvere di torrone tenuta da parte. Tagliarlo a fette e servirlo, eventualmente, con una salsa al cioccolato.

Un'unica base per due gelati (gelato alla nocciola e gelato stracciatella)

Qualche settimana fa, ho elaborato questa formula di base bianca che, unita a pasta di nocciole e a cioccolato fuso, mi ha permesso di preparare due gelati davvero buoni. La mia platea familiare di degustatori si è mostrata pienamente soddisfatta dell'esperimento. 

GELATO ALLA NOCCIOLA E GELATO STRACCIATELLA

BASE BIANCA
1 litro di latte intero, biologico
1 lattina di latte condensato zuccherato (397 g)
2,8 g di Neutrogel
100 g di zucchero
un pizzico di sale

Scaldare 200 ml di latte e diluire con esso il latte condensato. Aggiungere lo zucchero, mescolato con la polvere di Neutrogel. Amalgamare perfettamente con il frullatore a immersione. Unire il resto del latte, freddo, e il sale. Frullare di nuovo per almeno un minuto. L'ideale sarebbe far maturare la miscela in frigo per 12 ore, ma io non ho aspettato e il risultato è stato buono lo stesso. Si ottengono circa 1.480 g di base bianca.

GELATO ALLA NOCCIOLA

Aggiungere a 750 g di base bianca, 75 g di pasta di nocciola piemonte (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

GELATO STRACCIATELLA

Mantecare in gelatiera il resto della base bianca. Poco prima di estrarre il gelato, sciogliere 100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao. Farlo intiepidire poi aggiungerlo, lentamente e con ancora le pale in movimento, al gelato.

Annota bene: Per un

GELATO AL PISTACCHIO

Aggiungere a 750 g di base bianca, 85 g di pasta di pistacchi (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

Sorbetto di pesca noce e Moscato passito

La versione 2013 del sorbetto alle pesche. Ogni estate cambio qualcosa alla ricetta, a seconda dell'ispirazione e delle suggestioni.  Quest'anno ho usato la pesca noce e l'ho abbinata ad un prezioso Moscato passito dell'azienda agricola astigiana La Giribaldina. Come stabilizzante, ho provato ad usare la xanthan gum , acquistata tempo fa a Londra, da Whole Foods, ma se non l'avete non credo che cambierà molto, dato che i sorbetti sono fatti per essere mangiati appena estratti dalla gelatiera.

SORBETTO DI PESCA NOCE E MOSCATO PASSITO

Ingredienti per 4 persone
400 g di polpa di pesca noce (4 o 5 frutti, sbucciati e denocciolati)
la scorza  e il succo di 1/2 limone sugoso,  non trattato
30 g di zucchero di canna chiaro (la quantità è a piacere)
150 g di Moscato passito
0,3 g di gomma xantano

Frullare le pesche con la scorza di limone e il succo. Aggiungere il moscato e la gomma xantano, se la usate. Frullare di nuovo con cura e a lungo. Mantecare in gelatiera.

Suggerimenti di presentazione

 

 guarnizione semplice, con qualche fettina di pesca

guarnizione per golosi, con ciuffo di panna montata e amaretto sbriciolato

Semifreddo meringato al lemon curd

E' un dolce estremamente semplice come esecuzione, a patto che abbiate in casa delle meringhe e del lemon curd; si può preparare con un certo anticipo e sorprende un po' tutti, forse per l'abbinamento meringa-lemon curd, non troppo usuale dalle nostre parti.

SEMIFREDDO MERINGATO AL LEMON CURD 

Ingredienti per uno stampo tondo Ø 18 cm.
20 meringhette (45 g circa)
185 g di lemon curd
250 ml di panna

Montare la panna non completamente. Unirvi, un po' alla volta, il lemon curd, mescolando delicatamente con la frusta per  incorporarlo perfettamente. Aggiungere le meringhe, grossolanamente spezzettate,  lavorando con una spatola. Versare in uno stampo tondo a cerniera  Ø 18 cm. (o in un piccolo stampo da cake) rivestito con carta forno o pellicola alimentare. Sigillare lo stampo con qualche giro di pellicola e mettere in congelatore per almeno 24 ore.
Si serve a fette, con frutti di bosco o  frutto della passione al naturale.

Sorbetto di fragole e rose

Anche se la stagione delle fragole è praticamente finita, curiosamente si possono ancora trovare dei frutti dal sapore pieno e fragrante. Da qualche tempo, infatti, compro della fragole provenienti dall'Alto Adige (Campo di Trens) che sono migliori di quelle acquistate a maggio. Il gusto della fragola viene esaltato dal succo del lime e l'aggiunta di una piccola dose di essenza di acqua di rose alimentare dona una sottile ed elegante nota floreale a questo sorbetto. Per rendere ancor più appetibile il dessert, ho pensato di guarnirlo con dei petali di rosa del mio giardino, canditi con un semplice passaggio nell'albume e nello zucchero. Ho preso ispirazione da questa ricetta del numero di giugno di Good Food ma, come potete vedere, ho dato un tocco personale al tutto. 

SORBETTO DI FRAGOLE E ROSE

Le dosi sono per 6 persone

Per il sorbetto:
150 g di acqua oligominerale
150 g di zucchero semolato
1/4 di baccello di vaniglia
450 g di fragole, peso netto, già private del picciolo
il succo di 1 lime
2 cucchiai di essenza di acqua di rose
1 g di Neutrogel

Preparare uno sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua, la vaniglia e lo zucchero; portare ad ebollizione, mescolando ogni tanto per sciogliere lo zucchero. Far bollire un minuto, poi togliere dal fuoco e far raffreddare. Eliminare la vaniglia e unire il succo del lime e l'acqua di rose. Frullare le fragole, ben lavate, con il Neutrogel e lo sciroppo preparato. Versare in una caraffa e far riposare in frigo per un notte. Il giorno dopo, mixare di nuovo il preparato con il frullatore ad immersione e mantecarlo in gelatiera. Una volta pronto, mettere il sorbetto in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo in freezer per un'ora, prima di servirlo.

Annota bene: se non si usa il Neutrogel, il riposo di una notte in frigo è superfluo.

Per i petali di rosa canditi:
una dozzina di petali di rosa
1/2 albume
1 cucchiaino di acqua di rose
zucchero semolato

Battere brevemente l'albume fino a farlo schiumare; profumarlo con l'essenza di acqua di rose. Lavare delicatamente i petali di rosa, privati della parte gialla che sta all'attaccatura del fiore. Metterli ad asciugare su un foglio di carta da cucina poi intingerli, uno ad uno, nell'albume. Cospargerli con lo zucchero semolato, rivestendoli completamente. Metterli ad asciugare su un foglio di carta forno, lasciandoveli  per una notte.

Servizio: togliere il sorbetto dal freezer e, con l'aiuto di un dosa gelato, porzionarlo nelle coppette, decorando con i petali canditi.

Christmas pudding semifreddo

Questo dolce l'ho servito ieri, giorno dell'Epifania. E' una specie di versione "semifreddo" del classico Christmas Pudding; del tipico dolce di Natale, infatti, conserva la forma, i profumi delle spezie e l'uso della frutta secca, ma risulta meno elaborato  e pesante. E' stata una piacevole novità, che abbiamo molto gradito.  La ricetta, con qualche adattamento da parte mia, è apparsa sul numero di gennaio 2013 del magazine Delicious. Io ho aggiunto ai 100g di uvetta prevista anche 50 g di ciliegie disidratate, per dare un tocco di colore natalizio in più, e non ho usato gli albumi crudi, ma ho fatto una meringa italiana. 

CHRISTMAS PUDDING SEMIFREDDO

(da una ricetta di Rick Stein)

Ingredienti per uno stampo da un litro di capacità, sufficiente per 8 persone.

150 g di un misto tra uvetta sultanina, uvetta di Corinto, ciliegie disidratate
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone (non trattato)
1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (non trattata)
100 g di vino Marsala o vin santo
50 g di acqua
125 g di zucchero semolato
96 g di albumi (3 albumi)
300 g di panna fresca
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
150 g di ricotta piemontese (seirasss)
50 g di mandorle,  grossolanamente tritate e leggermente tostate

Mettere le uvette, le ciliegie e la scorza degli agrumi in una bacinella; versarvi sopra il Marsala e scaldare tutto nel microonde per 1 minuto (si puo' scaldare anche sul fornello). Fare raffreddare completamente, in modo da dare tempo ai frutti di ammorbidirsi e insaporirsi. Versare in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g di acqua e farli bollire fino a raggiungere i 121°C. Nel frattempo, montare in planetaria gli albumi con i 25 g di zucchero rimasti, Versare  lo sciroppo bollente sugli albumi montati e frullare alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucidissima. In un'altra bacinella, montare la panna con le spezie, senza farla addensare troppo. In un terzo recipiente, frullare bene la ricotta per ridurla in crema soffice. Aggiungere alla meringa, gradualmente,  la panna montata, la ricotta, le mandorle, la frutta scolata e, volendo, qualche cucchiaiata di Marsala, mescolando bene con una spatola di silicone. Foderare con del film alimentare una scodella o altro recipiente adatto; versarvi dentro il composto, livellandolo bene. Sigillare tutto con altra pellicola e congelare per almeno 24 ore. Al momento di portarlo in tavola, trasferire il semifreddo dal congelatore al frigorifero, lasciandocelo per circa mezz'ora. Avrà così il tempo di ammorbidirsi e si potrà sformare con facilità.  Capovolgere lo stampo sul piatto di servizio, eliminare la pellicola e decorarlo a piacere. Io ho lavato dei rametti di ribes; li ho intinti in un po' di albume fatto leggermente schiumare e li ho "brinati" passandoli nello zucchero semolato.

Parfait gelato all'arancia e Grand Marnier

Un dessert abbastanza leggero, direi quasi digestivo, delicatamente profumato all'arancia. Comodo perche si prepara in anticipo e puo' attendere in freezer il momento propizio per essere servito (si conserva una settimana). Il suggerimento di appoggiare i semifreddi su una base di biscotto lo devo alla grande chef Mariuccia Ferrero, che mi diede il consiglio durante un nostro incontro allo spazio Medagliani. 

 PARFAIT GELATO ALL'ARANCIA E GRAND MARNIER

Dosi per 8 stampini

120 g di zucchero
120 g di succo d'arancia Navel
scorza di un'arancia non trattata
4 tuorli
un pizzico di sale
35 g di Grand Marnier
2 fogli di gelatina (4 g)
300 g di panna fresca

Bollire, per due minuti, il succo d'arancia con la scorza di un'arancia e lo zucchero. Nel frattempo, battere i tuorli con un pizzico di sale. Versare il liquido caldo sui tuorli e stemperare bene il tutto. Mettere sul fornello e cuocere, mescolando in continuazione e senza mai far bollire (arrivare a 82°), finché la crema si sara' un po' addensata e velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando bene con un frustino. Filtrare al colino cinese e far intiepidire, mescolando spesso. Aggiungere il Grand Marnier. Montare la panna non troppo densa e incorporarvi la crema, poca alla volta, utilizzando una spatola di gomma con movimenti dal basso verso l'alto, delicatamente. Ripartire il preparato in 8 stampini (o in uno stampo da cake) e passare in congelatore.  Dopo qualche ora, appoggiare su ogni parfait un dischetto di biscotto al cacao imbevuto di bagna. Sigillare bene gli stampini e conservare in freezer. Al momento di servire il parfait, sformarlo sui piattini individuali, guarnendo con una salsa al cioccolato e un rametto di ribes cosparso di zucchero a velo.

Per il biscotto al cacao
2 uova
60 g di zucchero
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
40 g di farina 00
20 g di cacao amaro

Montare a lungo le uova con lo zucchero, il pizzico di sale e l'estratto di vaniglia. Quando la massa sara' diventata gonfia e chiara, unirvi la farina e il cacao precedentemente setacciati, lavorando con una spatola flessibile e con movimenti dal basso verso l'alto. Prendere uno stampo rettangolare (28x24cm) e foderarlo con un foglio di carta forno, tagliato a misura, ben imburrato. Versarvi il composto, livellandolo con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 160-180°C per 15 minuti. All'uscita dal forno, rovesciare lo stampo su un foglio di carta forno, staccando delicatamente il biscotto dalla carta su cui era appoggiato. Far raffreddare. Con un coppapasta di diametro adatto agli stampini usati per contenere il parfait, tagliare otto cerchi che andranno abbondantemente imbibiti con la bagna al Grand Marnier.

Per la bagna al Grand Marnier:
75 g di acqua
65 g di zucchero
85 g di Grand Marnier

Bollire per un paio di minuti acqua e zucchero. Far raffreddare. Unire il liquore.

Per la salsa al cioccolato:
150 g di cioccolato in pastiglie (Felchlin, Grand Cru Maracaibo Clasificado 65%)
1/2 bicchiere di acqua minerale

Fondere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria. Scaldare l'acqua e aggiungerla al cioccolato fuso caldo, mescolando con cura. Dosare l'acqua in relazione alla densita' desiderata della salsa.

Annota bene: le dosi della bagna sono perfette per questa dose di biscotto. Puo' sembrare tanta, ma vedrete che il biscotto la assorbira' come una spugna. Ovviamente si dovra' procedere gradualmente, distribuendo lo sciroppo in vari passaggi.

Sorbetto di pesche al Gewürztraminer

Ogni tanto mi capita di trovarmi in cantina qualche buona bottiglia di vino comprata per una certa occasione e poi lasciata là, al buio, in attesa di tempi migliori. La settimana scorsa ho deciso di stappare un Gewürztraminer che avevo, in origine, destinato ad accompagnare un paté di fegato natalizio e ne ho impiegato una buona parte per la preparazione di questo sorbetto alle pesche. Volete sapere che fine ha fatto il resto? E' stato servito insieme ad uno splendido piatto di formaggi e a del buon pane croccante.

Sorbetto di pesche al Gewürztraminer

250 g di vino Gewürztraminer + altri 50 g che verranno aggiunti in un secondo tempo
500 g di pesche gialle (peso netto, senza bucce e noccioli)
100 g di zucchero semolato
poca scorza di limone, non trattato
1 g di Neutrogel (la punta di un cucchiaino)

Tagliare le pesche in grossi spicchi; metterle in una casseruola e ricoprirle con lo zucchero, qualche striscia di scorza di limone (prelevata con lo sbucciapatate) e 250 g di vino. Portare a bollore e cuocere la frutta per circa 5 minuti o fino a quando sarà tenera. Far raffreddare; eliminare la scorza di limone e frullare tutto accuratamente. Sciogliere il Neutrogel in altri 50 g di vino e aggiungere il preparato al frullato di pesche. Dare ancora una frullata e passare in gelatiera a mantecare. L'aggiunta finale del vino darà profumo al sorbetto e lo manterrà morbido, anche dopo lo stazionamento in freezer; il Neutrogel aiuterà a non farlo sciogliere troppo in fretta.

Sorbetto e gelato al mandarino

Frutto natalizio per eccellenza, il mandarino mi pare stia conoscendo un periodo di oblio, sorpassato ormai dalla piu' moderna clementina, molto apprezzata anche per l'indubbio vantaggio di non avere semi. Purtroppo,non so se la mia impressione sia confermata anche da voi lettori, e' sempre piu' difficile imbattersi in mandarini profumati e saporiti come quelli gustati nella mia infanzia e non so se cio' sia dovuto al fatto che, ormai, la produzione e' di molto rallentata (a vantaggio delle colture di clementina) e non c'e' interesse economico a migliorarne le specie. Il preambolo serve perche', per la preparazione del sorbetto o del gelato al mandarino, raccomando vivamente la ricerca di un buon prodotto, che donera' profumo e sapore al vostro dessert. In caso di mandarini scialbi, il risultato finale sara' altrettanto scialbo, azzerando la vostra fatica (e' un po' una rogna strofinare le zollette sulla buccia dei mandarini). Le foto arriveranno in seguito perche', in questo momento, sono indaffarata a preparare casa e menu per il cenone di Capodanno. Ne approfitto per augurare a tutti voi un buono e sereno anno nuovo. A presto, con tante nuove ricette per il 2012.

SORBETTO AL MANDARINO

150 g di zucchero in zollette
150 g di acqua minerale naturale
1250 g di mandarini
1,6 g di Neutrogel
un pizzico di sale
succo di limone

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 375 g di succo. Bollire, per un paio di minuti, l'acqua con le zollette di zucchero e un pizzico di sale. Far raffreddare lo sciroppo. Nel frattempo, frullare il succo di mandarino con il Neutrogel e circa 25-30 g di succo di limone. Unire i due composti e frullare per almeno 30 secondi. Far raffreddare bene la miscela prima di mantecarla in gelatiera.

GELATO AL MANDARINO

1 kg di mandarini bio da cui si ricaveranno circa 280g di succo
succo di 1/2 limone
150 g di zucchero in zollette
3 tuorli
un pizzico di sale
150 g di latte fresco
150 g di panna fresca
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di Neutrogel (1,5 g)

Lavare e asciugare i mandarini. Strofinare le zollette di zucchero sulle scorze dei mandarini, in modo da estrarne tutta l'essenza aromatica, poi spremerli, ricavando circa 280 g di succo. Far bollire 50 g di succo di mandarino e 150 g di latte, facendovi sciogliere le zollette di zucchero. Mettere i tuorli in un casseruolino di acciaio e batterli leggermente con un pizzico di sale. Versarvi sopra il liquido caldo; portare su fuoco debole e cuocere fino a quando la crema velera' il cucchiaio (non deve bollire senno' si straccia). Trasferire in una bacinella posta dentro un bagnomaria ghiacciato, unire a filo la panna, mescolare con cura e far raffreddare rapidamente. Sciogliere il Neutrogel nel rimanente succo di mandarino; unire il succo di limone e frullare per un minuto. Combinare insieme la crema fredda e il succo di mandarino, utilizzando sempre il frullatore ad immersione. Mettere la miscela a maturare in frigo per circa 6 ore, poi mantecare in gelatiera.

Margarita ice cream

Questo è un gelato che non richiede di essere mantecato in gelatiera. La panna montata e l'alcool contenuto nella miscela contribuiscono a creare un composto soffice e morbido; inoltre, succo e scorza di lime donano un gradevolissimo gusto fresco, che favorisce la digestione, specialmente dopo una cena in stile messicano.
La ricetta è di Nigella Lawson.

125 ml di succo di lime (5 lime)
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di Tequila
3 cucchiai di liquore all'arancia (Triple Sec)
scorza grattugiata di 1 lime
500 ml di panna fresca

Mettere in una ciotola il succo di lime e lo zucchero; mescolare con la frusta e diluire con la Tequila e il Triple Sec. Unire la panna fresca e la scorza grattugiata di un lime; montare, a bassa velocità, per 5', fino a quando il composto diventerà denso e soffice, ma non troppo duro. Versare in un recipiente adatto, chiudere ermeticamente e lasciar rassodare in freezer per almeno 8 ore.

Gelato di yogurt e limone

Un gelato squisito e rinfrescante, buono da solo o irrorato con la salsa ai frutti di bosco calda. La cremosità dello yogurt greco si coniuga con la dolcezza della panna, il succo e la buccia di limone (non trattato, mi raccomando) donano la giusta acidità e un profumo irresistibile.

3 vaschette di yogurt Fage al 2% (510g)
125 g di zucchero a velo
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30 (non indispensabile)
190 g di panna fresca
qualche granello di sale
80 g di succo di limone (8 cucchiai)
2 cucchiai di buccia di limone grattugiata

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel e il sale. Unire le polveri alla panna e mescolare accuratamente con un frullatore ad immersione (io ho fatto tutto con il mio nuovissimo Bamix) per almeno un minuto. Aggiungere lo yogurt e frullare di nuovo. Unire il succo di limone (la quantita' e' a discrezione), dosandolo man mano. Frullare. Completare con la scorza grattugiata, mescolando con un cucchiaio. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 3 o 4 ore, poi mantecare in gelatiera.

Semifreddo al torrone

Questo semifreddo l'ho preparato per il pranzo del 1° Gennaio. Pubblico solo ora la ricetta perché non avevo ancora trovato il tempo di scaricare e ridurre le foto. Si abbina molto bene alla solita salsa di cioccolato che preparo facendo fondere due tavolette di cioccolato con un bicchiere scarso di latte. Le dosi sono sufficienti per 10-12 persone.

Per la crema pasticciera:

2 tuorli

40 g di zucchero

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

2 cucchiaini da tè di amido di mais

200 g di latte

Per la meringa italiana

2 albumi (85 g)

125 g di zucchero

un pizzico di sale

e inoltre:

90 g di torrone friabile alla mandorla (Sperlari)

250 ml di panna fresca

Preparare la crema: mettere a scaldare il latte con i semi estratti dal baccello di vaniglia. Battere i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e l'amido; versarci sopra il latte caldo e cuocere per qualche minuto, a fiamma debole, fino a quando la crema si sara' addensata. Togliere dal fuoco, travasare in un piatto e far raffreddare coperto con pellicola alimentare. Nel frattempo, mettere lo zucchero e un dito d'acqua in un pentolino; far bollire per qualche minuto (dovra' raggiungere i 110°C).Cominciare a montare gli albumi in planetaria con un pizzico di sale; quando saranno soffici versarci sopra lo sciroppo bollente, continuando a montare fino a quando la meringa sara' gonfia e molto soda (calcolare una decina di minuti abbondante). Tritare al mixer il torrone fino a ridurlo in polvere. Montare la panna (non troppo soda). Riprendere la crema pasticciera, batterla un po' con le fruste per farla tornare morbida poi aggiungerla, un poco alla volta, alla panna montata. Versare gradualmente il preparato nella meringa, aiutandosi con una spatola flessibile. Infine, aggiungere la polvere di torrone, mescolandola accuratamente sempre con la spatola. Pennellare con un po' di brandy uno stampo da cake; versarvi il composto livellandolo in superficie. Sigillare lo stampo con pellicola e alluminio. Mettere in freezer per almeno 12 ore. Si serve a fette con una salsa calda al cioccolato.

Annota bene:con queste dosi si riempie uno stampo grande da cake o uno monouso della cuki+2 stampini da crème caramel.

Gelato all'Armagnac

E' un gelato ottimo, addirittura eccezionale se abbinato al crumble di prugne. La base è il mio solito gelato alla vaniglia, versione 2010, a cui si diminuisce un po' la quantità di zucchero (100 g anziché i soliti 130)e si aggiunge, quasi a fine mantecatura, dell'ottimo Armagnac, un distillato che sembra fatto apposta per unirsi in matrimonio con le prugne. Ve lo raccomando!

GELATO ALL'ARMAGNAC
400 ml di latte
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
100 g di zucchero
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30
250 ml di panna fresca
50 ml circa di Armagnac (Bas Armagnac Laubade 1981)

Scaldare il latte con i semi prelevati dal baccello di vaniglia. Lasciar riposare una decina di minuti. In una casseruolina d'acciaio battere brevemente i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero miscelato al Neutrogel. Versarvi sopra il latte aromatizzato, mettere sul fornello e cuocere, a fiamma debole, finché la crema velerà il cucchiaio. Ritirare dal fuoco e aggiungere a filo la panna fresca, mescolando accuratamente. Raffreddare in tempi rapidi, poi lasciar maturare la crema in frigorifero per una notte, ben coperta da pellicola. Al momento di mantecare in gelatiera, dare una passata con il minipimer, frullando a bassa velocità per almeno 30 secondi. Quando il gelato sarà pressocché pronto, unire il distillato. Noterete che , per effetto dell'alcool, l'apparato tenderà ad ammorbidirsi: niente paura, lasciate girare le pale ancora qualche minuto, poi estraete il gelato, mettetelo in una vaschetta e tenetelo in freezer per qualche ora. Al momento del servizio sarà perfetto.

Gelato di yogurt e pesche

Solitamente, prima della partenza per le vacanze, si svuotano frigo e credenze. Questa corretta abitudine io la estendo anche all'archivio del blog, smaltendo le ultime ricette rimaste in attesa di pubblicazione.

500 g di yogurt magro bio (Fattorie Scaldasole) alla pesca e mango
100 g di panna fresca
2 pesche (350g ca), sbucciate, denocciolate e tagliate a pezzetti
succo di 1/2 limone
30 g di zucchero
una punta di cucchiaino di Neutrogel 30

Frullare le pesche con il succo di limone; unire la panna e lo zucchero mescolato al Neutrogel; frullare di nuovo, aggiungendo gradualmente lo yogurt. Mantecare in gelatiera. E' consigliabile il consumo immediato, per apprezzarne al meglio la cremosità. Conservato in freezer, nonostante il Neutrogel, diventa granitico ;) seppur sempre buono.

Pie di mele e more con gelato al latte di mandorla

La rielaborazione 2010 di una ricetta che propongo spesso nella bella stagione: una pie ripiena di mele e more, questa volta accompagnata da un gelato al latte di mandorla. La storia della torta la potete leggere qui.

230 g di farina 00
100 g di zucchero + 3 cucchiai per il ripieno
100 g di burro morbido
1 uovo
2 mele granny smith
1 cestino di more (125g)
1 limone
un pizzico di sale

cannella
uno o due savoiardoni sardi
zucchero a velo

Impastare rapidamente la farina, lo zucchero, l’uovo, il burro, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Formare un panetto , avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero per mezz’ora. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, spruzzandole con il succo del limone; lavare velocemente le more e sgocciolarle bene su un setaccio. Mescolare la frutta, spolverizzandola con 3 cucchiai di zucchero ed una buona pizzicata di cannella in polvere. Stendere la pasta in due dischi; con il disco più grande foderare uno stampo da crostata (con il fondo mobile ⌀ 24 cm) ricoperto con carta forno. Spolverizzare il fondo di pasta con i savoiardi sbriciolati e distribuirvi sopra le mele e le more. Coprire con il secondo disco di pasta , ripiegare i bordi e formare un cordoncino. Cuocere a 160-180 gradi per circa 45 minuti. Far raffreddare la crostata nello stampo. Decorare con una spolverata di zucchero a velo.

Annota bene: Per stendere la pasta, che deve essere molto sottile, usare il trucco di mettere il panetto ben freddo tra due fogli di carta forno, staccando la sfoglia dalla carta ad ogni giro di matterello per evitare che si formino pieghe.

GELATO AL LATTE DI MANDORLA
500 g di latte di mandorla
125 g di zucchero
125 g di panna fresca
una punta di cucchiaino di Neutrogel 30
un pizzico di cannella

Mescolare lo zucchero con il Neutrogel. Frullare insieme tutti gli ingredienti poi mantecare in gelatiera.

Gelato stracciatella

Non ricordo il numero di tentativi fatti per riuscire a preparare un gelato stracciatella che accontentasse i difficilissimi gusti di mio marito. Recentemente, abbiamo passato una domenica pomeriggio a fare esperimenti:

I tentativo: aggiunta di cioccolato (fuso con poco latte) a metà lavorazione. Risultato negativo. Il cioccolato, reso troppo fluido dal latte, si amalgama alla crema semisolida e si ottiene un gelato marroncino. Bleah!
II tentativo: aggiunta finale di cioccolato precedentemente fatto a pezzi. Qui rido perché il marito l'ha tritato troppo fine e il risultato è stato come sopra.
Ri-Bleah!
III tentativo: su prezioso suggerimento della cugina Diana ho aspettato che il gelato fosse completamente rassodato. A pala ancora in movimento, ho aggiunto, poco alla volta, il cioccolato fuso al microonde, aiutandomi a distribuirlo con una spatola di silicone. Risultato positivo. Eureka!!!

1/2 litro di latte fresco

30 g di glucosio
40 g di latte magro in polvere
110 g di zucchero
2 g di Neutrogel *
un pizzico di sale
1 stecca di vaniglia
200 ml di panna fresca
80 g (facciamo anche 100 e crepi l'avarizia!) di cioccolato fondente al 50% di cacao

Riunire in un pentolino il latte fresco, il glucosio, il latte in polvere, lo zucchero mescolato al Neutrogel, un pizzico di sale e la stecca di vaniglia NON aperta. Portare a 85°, mescolando spesso per sciogliere bene gli zuccheri. Togliere dal fuoco, levare la vaniglia e aggiungere a filo la panna. Frullare il composto con il minipimer. Travasare in un recipiente e raffreddare rapidamente, mettendo il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio (i professionisti usano l'abbattitore).Trasferire in frigo, ben coperto, fino al momento di mantecare in gelatiera. Al momento opportuno, dare ancora una frullata con il minipimer. Quando il gelato sarà pronto, fondere a microonde (potenza 500W) il cioccolato rotto in pezzi. A pale ancora in movimento, aggiungere, poco alla volta, il cioccolato fuso al gelato, spatolando per distribuirlo uniformemente nella massa.

Gelato allo yogurt con ragù di ciliegie al vino rosso

Questo gelato allo yogurt si accompagna bene alle ciliegie cotte con il vino rosso, una vecchia ricetta che ho imparato da mia madre. Se si desidera servirlo con della frutta tropicale, tipo mango, papaya o ananas, consiglio di sostituire la vaniglia con il succo e la scorza grattugiata di un lime (vedere qui).

GELATO ALLO YOGURT
300g di latte intero
35 g di glucosio (un cucchiaio da minestra colmo)
un pizzico di sale
100 g di zucchero
una punta di coltello di Neutrogel (facoltativo)
1 bacca di vaniglia NON aperta
100 g di panna fresca
300 g di yogurt naturale

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero mescolato con il neutro, il glucosio, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia. Scaldare quanto basta a far sciogliere lo zucchero; ritirare dal fuoco e aggiungere la panna. Raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Levare la vaniglia, aggiungere lo yogurt e frullare con il minipimer. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 2 o 3 ore prima di mantecare in gelatiera.

RAGU' DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
500 g di ciliegie denocciolate
200 g di vino rosso corposo (Dolcetto d'Alba)
100 g di acqua
70 g di zucchero di canna
una stella d'anice
un chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
poca buccia di limone e di arancia

Riunire in un pentolino il vino, l'acqua, lo zucchero, le ciliegie e gli aromi. Portare a bollore e cuocere, a fuoco moderato, per una mezz'oretta. Se, trascorso questo tempo, il liquido dovesse essere ancora abbondante, levare le ciliegie e farlo restringere su fiamma vivace fino a fargli raggiungere una consistenza sciropposa. Eliminare gli aromi, versare lo sciroppo sulle ciliegie e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Note: come yogurt ho usato una confezione Fage 0% (170g) e un vasetto di Activia intero (125g).