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lunedì 17 aprile 2006

Polpettoni e polpette

Le polpette e i polpettoni sono una grande risorsa nella cucina di casa. Facili da preparare, relativamente economici, sono sempre accolti con favore da tutti i componenti della famiglia. Generalmente, il polpettone lo preparo mescolando un trito di vitello+prosciutto cotto+pane ammollato nel latte o panna+sale+pepe+noce moscata, grana e un albume per legare il tutto. Lo avvolgo in carta forno, lo metto in una casseruola ovale che lo contenga a misura, aggiungo un rametto di rosmarino, un filo di olio extravergine e un bicchiere di vino bianco secco.In forno a 180° per circa 40 minuti.
Ecco due versioni un po' diverse, molto gustose.

PASTICCIO DI CARNE
500 g di petto di pollo
100 g di prosciutto cotto
1 grossa patata
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano
100 g di panna acida (in mancanza, panna da cucina spessa)
1 albume
sale, pepe, noce moscata
olive verdi farcite a piacere
pane grattugiato
olio per ungere lo stampo

Far cuocere a vapore la patata sbucciata. Quando sarà cotta, schiacciarla con una forchetta. Passare al mixer il petto di pollo e il prosciutto. Versare le carni in una terrina, unire la patata, il grana, la panna, l'albume e condire con sale e pepe. Profumare con una grattugiata di noce moscata. Mescolare il composto molto bene, usando di preferenza le mani. Ungere con olio extravergine una teglia da crostate di 26 cm di diametro, riempirla con il preparato, livellare la superficie e conficcarvi le olive farcite. Cospargere con poco pane grattugiato e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40/45 minuti.




PASTICCIO DI CARNE FARCITO
400 g di polpa di manzo macinata
400 g di fesa di vitello macinata
1 uovo
1 pugno di mollica di pane
latte q.b.
un ciuffo di prezzemolo tritato con un sospetto d’aglio
sale
noce moscata
150 g di prosciutto cotto
1 mozzarella (Gioiella)
pangrattato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
In una terrina mettere le due carni tritate, aggiungere la mollica di pane, precedentemente ammollata in un po’ di latte e strizzata, l’uovo, il sale e la noce moscata, il prezzemolo trito. Aiutandosi con le mani, amalgamare accuratamente. Prendere un ruoto da 24 cm diametro, ungerlo con olio, stendere metà impasto, coprire con le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a fette, coprire con il resto dell’impasto, livellando bene la superficie con le mani unte d’olio. Spargere un poco di pangrattato e mettere in forno caldo a 180°C per circa 40’.



POLPETTINE IN AGRODOLCE (da un'idea di laura ravaioli)



500 g di polpa di vitello tritata
100 g di mortadella (o prosciutto cotto) tagliata fine al coltello
100 g di mollica di pane
latte q.b. per ammollare la mollica
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mezzo uovo
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 calice di vino bianco secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
Mescolare la carne con la mortadella, il pane ammollato nel latte e strizzato, l'uovo e il parmigiano. Condire con sale, pepe bianco macinato al momento e una grattugiata di noce moscata. Lavorare a lungo con le mani, forgiare delle piccole polpette. Scaldare in un tegame l'ìolio con lo spicchio d'aglio e il rosmarino,mettere a colorire le polpette, sfumare con un calice di vino bianco, coprire e cuocere per venti minuti circa, a calore moderato. Quando le polpette saranno pronte, unire uno o più cucchiai di aceto bianco. Servire calde o anche fredde.



POLPETTE AL SUGO DI POMODORO



Gli ingredienti per le polpette sono gli stessi, ossia:
500 g di polpa di vitello tritata
100 g di mortadella (o prosciutto cotto) tagliata fine al coltello
100 g di mollica di pane
latte q.b. per ammollare la mollica
50 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mezzo uovo
poca farina bianca

per il sugo occorreranno
olio extravergine di oliva q.b.
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
una grossa scatola di pelati
qualche foglia di basilico
sale e pepe

Dopo aver preparato le polpette, passarle in un velo di farina bianca. In una padella antiaderente, scaldare poco olio e mettervi a dorare le polpette per pochi minuti. Scolarle, gettare l'olio di cottura. In un largo tegame versare i pelati, la mezza cipolla tritata finissima, lo spicchio d'aglio intero, sale, pepe e qualche cucchiaiata di olio. Coprire con un coperchio e far cuocere per circa 20 minuti. Adagiare nel sugo le polpette messe da parte, coprire di nuovo e finire di cuocere. Occorreranno circa quindici minuti. Togliere lo spicchio d'aglio e profumare con il basilico spezzettato con le mani.

SPIEDINI SPEZIATI visto su GRC da Ravaioli



250 g di vitello tritato
250 g di salsiccia
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
prezzemolo trito
buccia di limone tritata
odore di aglio
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
sale, pepe q.b.
pane grattugiato
olio di oliva

In una ciotola mescolare (con le mani e a lungo)il vitello, la salsiccia privata della pelle, il grana, l’uovo e i profumi.Salare e pepare. Forgiare delle polpette, infilzarle su degli spiedi di legno, passarle nel pane grattugiato e dorarle in olio caldo.

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