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lunedì 4 novembre 2019

Filetto di manzo in salsa ai porcini

Ci sono pietanze che, decenni addietro, facevano furore sulle tavole "eleganti" e poi sono ingloriosamente finite nel dimenticatoio. Non so se, a decretarne il tramonto, sia stato l'uso e l'abuso che si faceva della panna ai quei tempi, o perché anche nel campo della gastronomia si va soggetti alle mode del momento, fatto sta che i vari filetti alla Strogonoff (vedi anche qui) o alla Voronoff  sono diventati un po' "out".  Nel menu del mio compleanno ho voluto fare un mix di queste preparazioni: a differenza dello Stroganoff, non ho usato la vodka per flambare la carne ma un ottimo brandy super invecchiato (Cardenal Mendoza), ne' ho messo la panna acida, e ho preferito accompagnare la preparazione con una semplice misticanza di insalate anziché la purea di patate o il riso pilaf di ordinanza. Il risultato e' stato più che buono, entusiasmando i miei ospiti anche grazie a quel po' di teatro che si fa quando si incendia il superalcoolico.

FILETTO DI MANZO IN SALSA AI PORCINI

Ingredienti per 5 persone
5 fette di filetto di manzo di razza piemontese
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
200 ml di panna fresca
1 bicchierino di brandy 
sale
pepe dal mulinello
200 g di funghi porcini, già puliti e tagliati a fettine
1 scalogno, tritato
un filo di olio extravergine
foglioline di maggiorana fresca

Procedimento
Nel wok antiaderente, far sudare in un filo d'olio lo scalogno tritato. Quando si sarà ammorbidito, aggiungere i porcini, facendoli saltare a fiamma allegra per circa 10 minuti o finché vi sembreranno cotti. Salare e profumare con poche foglioline di maggiorana fresca. Tenere da parte.
Togliere dal frigo i filetti almeno 30 minuti prima della cottura. Disporli su un piatto, salandoli su ambo i lati. In un'ampia padella, scaldare il burro con l'olio. Quando i grassi saranno spumeggianti, immettervi i filetti, facendoli rosolare su ambo i lati per pochi minuti (mi riesce impossibile dare una tempistica esatta perché mi regolo in base allo spessore della carne). Fiammeggiarli con il brandy, fatto scaldare a parte. Levare i filetti dalla padella, metterli su di un piatto e tenerli in caldo (io ho approfittato del forno, appena spento ma ancora caldo dopo aver gratinato le crespelle).  Nel fondo di cottura rimasto, aggiungere la panna fresca. Mescolare bene e far addensare leggermente, correggendo di sale. Unire anche i porcini, precedentemente cotti, riscaldandoli. Rimettere in padella anche i filetti, facendo insaporire per pochi secondi (la carne deve rimanere ancora un po' rosa all'interno). Dare una bella torchiata di pepe e servire immediatamente.





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