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giovedì 8 luglio 2010

Lonza fredda alle due salse

La ricetta della lonza di maiale con salmoriglio la trovate sul numero di luglio de La Cucina Italiana; mi ha colpito subito per il metodo di cottura utilizzato e per l'abbinamento con il salmoriglio, un condimento che pensavo riservato al solo pesce spada. La lessatura in acqua salata aromatizzata da alloro, succo e buccia di limone conferisce alla carne un gradevole sapore, molto estivo, e la salsa di accompagnamento è indovinata. Per incontrare i gusti dei miei familiari, ho pensato di affiancare anche una salsa verde piuttosto essenziale: prezzemolo, capperi, un sospetto d'aglio, mollica di pane ammollata nell'aceto di vino rosso, olio extravergine lariano; il tutto frullato e reso denso e setoso da una passata di minipimer.


Ingredienti per 4 persone:
700 g circa di lonza di maiale
2 limoni non trattati
una foglia di alloro
sale
un trito composto da un ciuffo di prezzemolo, le foglie di due rametti di origano fresco, una fettina di aglio
60 g di olio extravergine
25 g di acqua calda
sale, pepe del mulinello

Per la salsa verde:
un mazzetto di prezzemolo
una fettina di aglio fresco
una fetta di pan carré (senza crosta) ammollata in un po' di aceto rosso
una cucchiaiata di capperi sott'aceto
olio extravergine
sale, pepe del mulinello

Portare a bollore, in una capace casseruola, abbondante acqua aromatizzata da una foglia di alloro e dal succo e la scorza di un limone non trattato. Nel frattempo, pulire la lonza dal tessuto connettivo e dal grasso, massaggiarla con la scorza grattugiata del secondo limone e legarla con qualche giro di spago da cucina. Tuffarla nell'acqua bollente e lessarla per circa 35'. La temperatura al cuore dovrà raggiungere i 62°C. Spegnere il fornello, aggiungere il sale grosso e bloccare la cottura con un bicchiere di acqua fredda. Lasciar raffreddare la lonza nel suo liquido. Io l'ho preparata il sabato sera per la domenica a pranzo e ho conservato la carne, ben fasciata nella carta forno, in frigorifero. A tempo debito, affettare la lonza molto finemente, possibilmente con l'affettatrice, e servirla con le due salse di accompagnamento.

Salmoriglio: mettere in una ciotola l'olio e, battendo con la frusta, aggiungere l'acqua calda e il succo di 1/2 limone; unire il sale, il pepe, il trito aromatico. Lavorare la salsa finché sarà omogenea e vellutata, scaldandola dolcemente a bagnomaria.
Salsa verde: ammollare il pane nell'aceto; strizzarlo molto bene, metterlo nel bicchiere del frullatore insieme al prezzemolo tritato, l'aglio, i capperi e circa mezzo bicchiere d'olio. Frullare fino a raggiungere la densità voluta. Salare e pepare la salsa, aggiungendo eventualmente un goccio d'aceto o dell'altro olio, per ben bilanciarne il sapore.



N.B. l'acqua di cottura dev'essere abbondante; la foto qui sopra vuole mostrare più efficacemente gli ingredienti del brodo ma, in realtà, l'acqua deve ricoprire di almeno tre dita la carne.



10 commenti:

  1. Meravigliosa. Profumata anche da qui d'estate.

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  2. Ciao! bellissime entrambe queste salse, diverse ma simili...complimenti!
    baci baci

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  3. Molto interessante questa ricetta!!!! Grazie infinite e buon we,
    Ornella

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  4. @manu e silvia: grazie, ragazze, spero di avervi suggerito un'idea per un secondo da preparare con questi caldi.
    @Ornella: grazie a te di essere passata, nonostante le bizze di Blogger. Non cucino spesso la carne di maiale, ma questa lonza mi è piaciuta proprio tanto e non fa rimpiangere il costoso ma abbastanza insipido magatello di vitello.

    un abbraccio e buona domenica
    eugenia

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  5. Sono passata anche ieri sera, pensando di commentare, ma poi mi sono detta che mi ripeto.
    E'che m'incanta la naturalezza con cui fai queste ricette di carne - quelle che mi spaventano - e questa e' pure bellissima da vedere, con quest'aria tenera e delicata che, ne sono certa, nasconde in realta' gusto e carattere, aiutata dalle salse.
    Chissa' se ce la potrei fare :)

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  6. Fede, guarda che questa lonza è una cosa semplicissima, si prepara quasi da sé. L'ho riproposta ieri sera, accompagnandola con la solita salsa verde e con quella tonnata (fatta con un tuorlo di maionese). Sparita in un attimo! La lonza pesava 800 g e l'ho cotta esattamente 35 minuti. L'unica raccomandazione è quella di tagliare la carne con l'affettatrice; solo in questo modo si ottengono fettine sottili e morbide.
    Dai che ce la fai!!!
    un abbraccio

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  7. Ricetta bellissima e buonissima! L'ho provata ieri sera (avendola cotta la sera precedente) con salsa verde e maionese come accompagnamenti: mio marito l'ha divorata! e dire che lui si limita sempre con la carne.
    Ho fatto un piccolo errore nel seguire la ricetta (sale subito invece che alla finie) ma il risultato è stato cmq morbidissimo e non stopposo anche se ho tagliato le fette a mano.
    Grazie perchè le tue ricette mi piaccono sempre tantissimo!
    Simona

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  8. Simona, grazie del tuo feedback. Le ricette della Cucina Italiana, si sa, sono sempre affidabili e questa lonza, nonostante l'apparente semplicità, è stata una bella sorpresa anche per me. Mi fa piacere sapere che l'aggiunta del sale all'inizio della cottura non determina differenze e che la carne morbida, anche con il taglio al coltello.
    Un abbraccio e a presto
    eu

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  9. Veramente una magnifica ricetta! Grazie per averla riproposta.

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