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domenica 9 maggio 2010

Saltimbocca di baccalà con salsa di mango, papaya spadellata e misticanza di insalatine

L'altro giorno ho visto in tv lo chef Claudio Melis, del ristorante La Siriola, in Alta Badia, suggerire, come antipasto, un saltimbocca di baccalà con guarnizione di melone d'inverno, misticanza di insalatine alla vinaigrette e salsa al frutto della passione e vaniglia. Folgorata dalla brillante idea, correvo dal mio pescivendolo, avendo la ventura di trovare un bellissimo filetto di baccalà, ben polputo e già ammollato. Purtroppo, la fortuna non mi era altrettanto favorevole dal fruttivendolo: frutto della passione e melone d'inverno marcavano visita dagli scaffali. Poco male, pensavo, raccattando al volo un mango e una papaya. Per pura disdetta , non avevo nemmeno quella pregiata pancetta, affumicata personalmente dal Melis, di cui si raccomandava l'uso e ripiegavo su un'onesta confezione di bacon Tulip (noblesse oblige) . Risultato positivo, da raccomandare.Niente foto, sono state cancellate. PS ho rifatto il saltimbocca di baccalà, l'ho fotografato ed ho trovato pure il frutto della passione, ma ho mantenuto la salsa al mango perché è davvero ottima, anche se meno aspra.



Ingredienti per 2 persone:
300-350 g circa di baccalà, già ammollato
4 fettine di bacon
4 foglioline di salvia
un goccio d'olio

Per la salsa al mango:
1/2 mango
il succo di 1/2 lime
pepe di Sechuan
1 cucchiaino di olio extravergine

Per la salsa al frutto della passione:
2 o 3 frutti della passione
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaino di olio extravergine


misto di insalatine: riccia, lollo, valeriana, foglie di rapa rossa
vinaigrette alla senape: olio evo, aceto rosso, senape, sale, pepe
gualche stilla di aceto balsamico tradizionale di Modena

Tenere il baccalà per un paio d'ore in acqua fresca abbondante; trascorso questo tempo, asciugarlo, privarlo della pelle e tagliarlo in quattro pezzi. Inutile sottolineare che il pesce dovrà avere un discreto spessore. Appoggiare su un lato di ogni scaloppa una foglia di erba salvia; avvolgere in fettine di bacon. Scaldare una padella antiaderente, leggermente unta di olio, adagiarvi i saltimbocca e farli rosolare su ogni lato (occorreranno pochissimi minuti). Quasi a fine cottura, aggiungere degli spicchi di papaya, facendoli leggermente colorire. Preparare una salsa con 1/2 mango, sbucciato e frullato con il succo di 1/2 lime, qualche bacca di pepe di Sechuan e 1 cucchiaino d'olio evo. Per la salsa al frutto della passione: frullare la polpa di 2 o 3 frutti, i semi di 1/2 bacca di vaniglia e 1 cucchiaino di olio evo.Condire dell'insalatina mista con una vinaigrette alla senape. Adagiare sul piatto individuale due saltimbocca di baccalà, un ciuffo di insalata, le fettine di papaya e decorare con la salsa al mango e qualche goccia di ABTM.






12 commenti:

  1. peccato per le foto Eu...ma con te si può andare tranquillamente in fiducia...Un bacione e buona festa della mamma!

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  2. sto ancora battendomi il petto, mannaggia!

    Grazie, Chiara, un caro augurio anche a te.
    eu

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  3. E la foto?! Ma dai, saremmo curiosissime di vedere come viene.
    Fantastico l'abbinamento di ingredienti nostrani con altri esotici. Un piatto che vale proprio la pena di assaggiare.
    Davvero complimenti per l'idea.
    baci baci

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  4. @Manu e Silvia: poi non dite che non vi accontento! L'ho rifatto oggi a pranzo ed è davvero un piatto super, sia per la semplicità che per l'indovinato accostramento di ingredienti.
    a presto
    eu

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  5. Gli abbinamenti sono, come sempre, spettacolare. Foto anche! P

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  6. Grazie, Paula, sempre generosa nei miei confronti.
    A presto
    eu

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  7. che raffinatezza!

    ps: amato baccalà in quanti modi ti fai usare! e sei buono sempre, sia rustico che nell'invitante versione raffinata come ti ha trattato la belle auberge!

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  8. io adoro il merluzzo in tutte le sue manifestazioni...bella la tua ricetta!

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  9. Complimenti! Un piatto raffinatissimo con un ingrediente di quelli che non so mai come cucinare... Grazie!
    A presto

    Sabrine

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  10. @Papavero:grazie. Il baccalà è proprio materia versatile, capace di declinarsi in mille varianti. Ho cominciato ad apprezzarlo dopo un viaggio in Portogallo, dove hanno del baccalà sopraffino, come certamente saprai, e l'ho gustato in parecchie ricette, tutte squisite. L'amico Giovanni ne ha fatto il protagonista di un suo libro, "Baccalà!" , che ti raccomando, perché unisce modernità e classicità ed è fonte di tante ispirazioni. Ho ancora nella tastiera una sua ricetta, che spero di pubblicare a breve.
    Il saltimbocca di baccalà è stato una scoperta: magnifico! lode al Melis.
    @Paolo: ciao, Paolo, benvenuto da queste parti! Come dicevo a Papavero-Laura, anch'io adoro il baccalà e mi piace cucinarlo in maniera anche insolita. Ti raccomando un'altra mia ricetta, che puoi leggere qui. Grazie della visita e a presto
    @Sabrine: ciao carissima, bentornata. Ti assicuro che questo è un piatto di grande effetto e di poca fatica:provalo!

    un abbraccio
    eu

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  11. bellissima ricetta, eu sempre sperimentatrice!

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  12. Carissima Artemisia: grazie grazie grazie!

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