Gâteau de Savoie

Questo dolce dalla consistenza leggerissima, quasi spumosa, con una crosta leggermente croccante e una mollica morbida e profumata, ha parecchio in comune con il Pan di Spagna, anche se non rispetta le stesse proporzioni. E' uno dei grandi classici della pasticceria Lenôtre.  Io l'avevo notato nel loro negozio di Cannes ed avevo sempre avuto il desiderio di provare a farlo in casa. Finalmente, dopo essere entrata in possesso del bellissimo e molto desiderato libro "Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre", ho potuto cimentarmi nella sua realizzazione. Seguendo attentamente le precise istruzioni, ho ottenuto un risultato davvero buono, sia come aspetto esteriore che come sapore. Grande soddisfazione!  

Boutique Lenôtre. Cannes (France). Gennaio 2023

Per chi volesse sapere qualcosa sull'origine del Dolce di Savoia, ho trovato questa spiegazione su Wikipedia.

"Durante la metà del quattordicesimo secolo, la corona imperiale tedesca era vacante a causa dei numerosi conflitti dell'epoca. Uno dei cinque nobili aspiranti, Carlo di Lussemburgo, si fermò a Chambéry, ove fu ospite di Margherita di Boemia nella tenuta dei Savoia. Nel tentativo di simpatizzare con il futuro regnante del Sacro Romano Impero, la famiglia savoiarda lo accolse servendogli grandi quantità di cibo durante un grande pranzo di gala. Fra i numerosi alimenti presenti nel banchetto, era presente una gigantesca torta, conosciuta come gâteau de Savoie, che fu portata in tavola da Amedeo VI a cavallo. Secondo alcuni, il dolce raffigurava il castello di Chambéry, mentre per altri "tutta la contea di Savoia, con i suoi laghi e le sue montagne" tutte sormontate da una corona imperiale. L'invenzione del gâteau venne attribuita a diverse persone, fra cui lo chef Pierre de Yenne,  Jean de Belleville e lo stesso Amedeo VI. ". Fonte Wikipedia

GÂTEAU DE SAVOIE 

adattamento di una ricetta di Gaston Lenôtre 

Ingredienti per uno stampo con il foro centrale, diametro 24 cm

115 g di farina 00

35 g di fecola di patate

6 albumi d'uovo (180 g), a temperatura ambiente

6 tuorli d'uovo (120 g), a temperatura ambiente

170 g di zucchero semolato (io ho usato zucchero a velo)

1/2 lime, scorza grattugiata e succo (io ho usato 1/2 limone, non trattato)

un pizzico di sale (mia aggiunta)

mezzo cucchiaino di pasta di vaniglia (mia aggiunta)

burro e zucchero semolato per lo stampo

zucchero a velo per cospargere il dolce

Procedimento

Imburrare molto bene lo stampo e spolverarlo con dello zucchero semolato, facendone cadere l'eccedenza. Mettere lo stampo in frigo mentre si prepara l'impasto.

Accendere il forno, statico, a 170°C.

Setacciare la farina con la fecola e il pizzico di sale. Montare a lungo (circa 5 minuti), con le fruste elettriche, i tuorli con 120 g di zucchero a velo, fino ad ottenere un composto chiaro e sodo. Aggiungere, in tre riprese, le polveri, mescolandole ai tuorli con l'aiuto di una spatola di silicone. Profumare con la scorza grattugiata del mezzo limone e la pasta di vaniglia. 

In un recipiente pulitissimo, montare con le fruste elettriche gli albumi,  aggiungendo, a metà montata, i restanti 50 g di zucchero a velo e il succo del mezzo limone. Incorporare 1/3 degli albumi al composto precedente, mescolando energicamente; poi unire il resto lavorando delicatamente  con la spatola, per non smontare la massa. Versare nello stampo, livellando la superficie con la spatola.

Cuocere in forno caldo per 40-45 minuti (a me sono stati sufficienti 40'). Verificare la cottura introducendo un lungo spiedo di legno al centro del dolce: dovrà uscirne asciutto. Rovesciare lo stampo su una griglia; sformare e lasciar raffreddare il dolce. Una volta freddo, cospargerlo con abbondante zucchero a velo.

Annota bene: se il dolce, durante la  cottura, dovesse colorire troppo, coprirlo con un foglio di alluminio.