Salsa senapata di pere cotogne

Alla fiera di Monticelli d'Ongina, visitata ad inizio mese di ottobre, oltre alle pregiate trecce d'aglio ho fatto scorta di ottimi scalogni, stupende mele rosse e profumate mele e pere cotogne. Con le pere ho confezionato una confettura dolce e una senapata. Per quella dolce, ho seguito lo stesso procedimento della confettura di mele cotogne alla vaniglia dello scorso anno (unendo, alla fine, anche un buon pizzico di cannella); per la salsa senapata ho elaborato una nuova ricetta. Tra l'altro, essendo riuscita a trovare i tanto agognati "grani del paradiso", l'esotica spezia spesso menzionata dall'amica Artemisia, ho riunito un mix di profumi che, a parer mio, rendono interessante questa salsa, molto indicata in abbinamento a bolliti o formaggi di un certo carattere.

1 chilo e 200 grammi circa di pere cotogne
succo di 1 limone
2 bicchieri d'acqua
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pezzetto di radice di zenzero
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaino di grani del paradiso
5 capsule di cardamomo
1 bastoncino di cannella
400 g di cassonade (zucchero di canna)
buccia grattugiata di 1/2 limone
60 g di uvetta sultanina
olio essenziale di senape q.b.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e tenerla da parte. Lavare, asciugare, sbucciare le pere cotogne, tagliarle a pezzetti e gettarle, man mano che vengono pronte, in una casseruola (io uso il wok) dal fondo pesante, riempita con i due bicchieri d'acqua, il vino, il succo di limone. Sbucciare lo zenzero, grattugiarlo sopra le pere. A parte, ammaccare nel mortaio i semi di pepe Sechuan, grani del paradiso e capsule di cardamomo. Avvolgere le spezie (unire anche la cannella) in un tulle, legare con uno spaghino e unire il sacchetto al resto degli ingredienti. Portare a bollore e cuocere una ventina di minuti o finché le pere saranno sfatte e il liquido quasi tutto evaporato. A questo punto, aggiungere la cassonade e proseguire la cottura per qualche minuto. Verificare la densità della salsa con la prova piattino. Completare con l'uvetta, lasciando sul fuoco ancora un paio di minuti. Profumare, infine, con la scorza di limone grattugiata. Versare il composto nei vasi sterilizzati e ancora caldi, unire 5 o 6 gocce di olio essenziale di senape per vaso, tappare, capovolgere fino a raffreddamento.