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venerdì 23 ottobre 2009

Salsa senapata di pere cotogne

Alla fiera di Monticelli d'Ongina, visitata ad inizio mese di ottobre, oltre alle pregiate trecce d'aglio ho fatto scorta di ottimi scalogni, stupende mele rosse e profumate mele e pere cotogne. Con le pere ho confezionato una confettura dolce e una senapata. Per quella dolce, ho seguito lo stesso procedimento della confettura di mele cotogne alla vaniglia dello scorso anno (unendo, alla fine, anche un buon pizzico di cannella); per la salsa senapata ho elaborato una nuova ricetta. Tra l'altro, essendo riuscita a trovare i tanto agognati "grani del paradiso", l'esotica spezia spesso menzionata dall'amica Artemisia, ho riunito un mix di profumi che, a parer mio, rendono interessante questa salsa, molto indicata in abbinamento a bolliti o formaggi di un certo carattere.



1 chilo e 200 grammi circa di pere cotogne
succo di 1 limone
2 bicchieri d'acqua
1 bicchiere di vino bianco secco
1 pezzetto di radice di zenzero
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaino di grani del paradiso
5 capsule di cardamomo
1 bastoncino di cannella
400 g di cassonade (zucchero di canna)
buccia grattugiata di 1/2 limone
60 g di uvetta sultanina
olio essenziale di senape q.b.

Lavare sotto acqua corrente l'uvetta e tenerla da parte. Lavare, asciugare, sbucciare le pere cotogne, tagliarle a pezzetti e gettarle, man mano che vengono pronte, in una casseruola (io uso il wok) dal fondo pesante, riempita con i due bicchieri d'acqua, il vino, il succo di limone. Sbucciare lo zenzero, grattugiarlo sopra le pere. A parte, ammaccare nel mortaio i semi di pepe Sechuan, grani del paradiso e capsule di cardamomo. Avvolgere le spezie (unire anche la cannella) in un tulle, legare con uno spaghino e unire il sacchetto al resto degli ingredienti. Portare a bollore e cuocere una ventina di minuti o finché le pere saranno sfatte e il liquido quasi tutto evaporato. A questo punto, aggiungere la cassonade e proseguire la cottura per qualche minuto. Verificare la densità della salsa con la prova piattino. Completare con l'uvetta, lasciando sul fuoco ancora un paio di minuti. Profumare, infine, con la scorza di limone grattugiata. Versare il composto nei vasi sterilizzati e ancora caldi, unire 5 o 6 gocce di olio essenziale di senape per vaso, tappare, capovolgere fino a raffreddamento.




5 commenti:

  1. Ciao Eugenia! Quante belle ricettine hai pubblicato?? Sono tutte una lieta sorpresa... A presto

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  2. Ciao, Maurina. Visto che ho fatto anch'io il brasato di Alda?
    un abbraccio
    eu

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  3. La terrò presente,la difficoltà sta nel reperire le cotogne.
    Mandi mandi

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  4. ecco una mostarda che sarebbe adatta agli involtini di provolone del monaco e melanzane che ho appena postato!

    (ricette una più bella dell'altra...)

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  5. @ Maurina: grazie. Mi piace portare in tavola delle cose nuove e far conoscere nuovi sapori ai miei familiari. Purtroppo, in questo periodo, ho poco tempo a disposizione e faccio molta fatica a scrivere le ricette, ridurre le foto e pubblicare ogni cosa. Ho ancora un discreto arretrato...
    @ Ciao, Rosetta. Ormai, per le cotogne, siamo proprio ai limiti con il periodo di reperibilità. Di solito, me le regala una mia amica che ha dei campi nel piacentino, ma ho notato che le vendono anche al mercato (a buon prezzo rispetto ai negozi). Per darti un esempio, le ho viste (bellissime) dal fruttivendolo a 3 euro e rotti al chilo, mentre al mercato sono vendute a circa 1,5 euro. Comunque, se dovessi trovarle, sappi che non c'è differenza di sapore tra le mele e le pere cotogne, cambia solo la forma.
    @ Artemisia: grazie del complimento, carissima; sai quanto tenga alla tua opinione. Ora vado a dare un'occhiata ai tuoi involtini.

    Grazie a tutte
    a presto
    eugenia

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