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lunedì 10 marzo 2008

Gnocchi à la parisienne (a modo mio)

Gli gnocchi alla parigina hanno rappresentato, per me che sono nata a metà degli anni '50, uno di quei piatti "mito", simbolo di raffinatezza ed esclusività. Se non ricordo male, quando una mia zia buongustaia si sposò, li fece includere nel menu di nozze, servito nel rinomato ristorante "Le tout Paris" di Sala Comacina, ora chiuso da anni, purtroppo. Sono gnocchi molto delicati, fatti con l'impasto dei beignets, gratinati in forno in modo da renderli gonfi e dorati. Per ringraziare il gentile Matteo dell'aiuto dato nel ripulire dai malefici dialers il mio computer, ho preparato gli gnocchi à la parisienne domenica sera a cena. Sono stati apprezzati anche dal famoso quarto familiare dissidente, che ha finito il piatto senza discutere. Un bel successo.



Dosi per quattro persone

per gli gnocchi:
300 g di latte*
90 g di burro
un pizzico di sale
200 g di farina
3 uova grandi o 4 se piccole
1 cucchiaio colmo di Parmigiano Reggiano grattugiato
noce moscata

per la béchamel:
30 g di burro
30 g di farina
mezzo litro di latte
sale, noce moscata

e inoltre:
100 g di spinaci baby
1 cipollotto
100 g di prosciutto cotto
Parmigiano R. grattugiato
burro


Portare a ebollizione il latte con il burro, una grattugiata di noce moscata e il sale. Togliere la casseruola dal fornello per un attimo, gettarvi la farina in una sola volta, mescolare con un cucchiaio di legno e riportare sul fuoco, cuocendo a calore moderato per una decina di minuti, fino a quando il composto diventa liscio ed omogeneo e si stacca dalle pareti della pentola. Mettere la massa nella ciotola dell'impastatrice, con inserita la frusta a K, lasciarla intiepidire e unire le uova, uno alla volta e solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito.Completare con una cucchiaiata di grana, amalgamando con cura. Tutta l'operazione si può fare anche a mano, usando un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito.


Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia (diametro 18 mm). Farlo cadere a pezzetti di circa 3 cm nell'acqua. Quando i gnocchetti saliranno a galla, lasciarli cuocere ancora per un minuto, scolarli con la schiumarola e farli asciugare su un panno pulito.




Preparare una béchamel facendo imbiondire la farina nel burro, versare poco alla volta il latte freddo, amalgamando continuamente con una frusta per non formare grumi. Cuocere la salsa per una decina di minuti e completarla con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata.

Affettare finemente il cipollotto e farlo stufare in pochissimo burro, aggiungendo acqua bollente se necessario. Dopo una decina di minuti, unire i teneri spinaci, precedentemente lavati e sgrondati; farli appassire per pochi minuti, salarli leggermente e tenerli da parte.



Tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto.

Imburrare una pirofila da forno che possa andare anche in tavola, versare un paio di cucchiaiate di béchamel sul fondo, disporre gli gnocchi in un solo strato, distribuirvi sopra gli spinaci e il prosciutto e ricoprire con il resto della béchamel. Spolverare di grana la superficie e mettere in forno caldo a 200°C per 15-20 minuti o finché gli gnocchi saranno ben gonfi e gratinati.






* ho usato latte parzialmente scremato.

2 commenti:

  1. Non ci crederai, ma è da un po' che anche io meditavo di rifarli. saranno passati quasi trent'anni dall'ultima volta, come per la bourguignonne che negli anni settanta era un must e poi pfffffffffff, tutto finito nel dimenticatoio

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  2. sono stata molto soddisfatta del risultato, cara dede, specialmente dopo l'esperianza alquanto disastrosa di un paio d'anni fa. Seguendo la ricetta di uno "chef", sulla cui professionalità nutro fondati dubbi, mi erano venuti degli gnocchi talmente inconsistenti da disintegrarsi appena toccata l'acqua. Credo che li proporrò di nuovo a Pasqua, nella classica versione di sola besciamella e gruyère o, forse, con l'aggiunta di qualche punta di asparago.
    a presto
    eu

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