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giovedì 10 gennaio 2008

Tortelli alla ricotta e spinaci

Quando si prepara questo genere di piatto, spiace persino doverlo mangiare: occorrono tre ore di lavoro per vederlo sparire in cinque minuti. Ma questa è la fine naturale del cibo e bisogna accettare la cosa. L'importante è vedere i propri ospiti soddisfatti.



Dosi per 8 persone

Per la pasta:
500 g di farina 00
5 uova e 1 tuorlo

Per il ripieno:
200 g di spinaci novelli (sono più delicati di sapore)
4 cipollotti
2 rametti di maggiorana fresca
1 noce di burro
600 g di ricotta vaccina freschissima
3 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata

Preparare la pasta nel solito modo e lasciarla riposare, avvolta in pellicola, mentre si procede al ripieno. Lavare gli spinaci e farli appassire, per pochi minuti, senza aggiungere acqua, in un largo tegame. Strizzarli per bene, tritarli con un coltello e ripassarli in padella in una noce di burro. Dovranno rimanere estremamente asciutti. In un'altra padellina, mettere a stufare i cipollotti, finemente tritati, in pochissimo burro. Quando saranno cotti e ben asciutti,lasciarli raffreddare. Riunire in una bacinella la ricotta setacciata, gli spinaci, i cipollotti e le foglioline di maggiorana tritate. Unire il grana, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescolare accuratamente e versare il ripieno in una tasca da pasticcere, con montata una bocchetta liscia e larga. Prelevare un pezzo di pasta, stenderla in una sfoglia sottile, adagiarla su uno stampo abbondantemente infarinato, riempire ogni solco con un po' di ripieno, ricoprire con un'altra sfoglia, appiattire bene la pasta prima con le mani e poi con l'aiuto di un piccolo matterello. Capovolgere lo stampo, staccare la sfoglia ripiena e ritagliare i tortelli con una rotella. Man mano che vengono pronti, deporli su un tagliere di legno infarinato. AL momento opportuno, cuocerli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, disporli in una terrina riscaldata, condirli con abbondante burro fuso con foglioline di salvia. Cospargere di Parmigiano grattugiato e una macinata di pepe bianco.

Un consiglio: io preparo i tortelli il giorno prima, li adagio a strati su un vassoio di alluminio, separando ogni strato con carta forno. Sigillo il vassoio con carta alu e metto nel freezer fino al momento dell'uso.





16 commenti:

  1. ce ne sono due sacchettini anche nel mio freezer,prima puntata del corso "la mamma ti insegna a fare la pasta fresca"..ottimi con burro e salvia non trovi?

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  2. mi associo alla tua considerazione iniziale, pensata del resto chissà da quanta altra gente, la preparazione del cibo è lunga, in quella poi fatta con amore ci sono energie sottili in circolo invece il consumo è veloce, vorace, spesso e purtroppo INCONSAPEVOLE, e questa cosa non si può non sentirla proprio come una ferita di tipo spirituale..ecco perchè sono tanto belle le esperienze di convivialità dove ci concediamo attenzione e cura e rispetto di ogni pur minimo dettaglio.

    Mi piace il tuo ripieno dei ravioli, più ricercato del nostro, beh veramente di quello che fa mia madre, solo ricotta, parmigiano, prezzemolino e un po' di pepe. Mi intriga la maggiorana che devo dire non uso di frequente (conviene piantarla in vaso?)e ci metti pure il cipollotto..molto eloquenti i tuoi ravioli e sicuramente molto soddisfacenti!

    Un gentile saluto! da papavero di campo

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  3. Bella la tua ricetta,Eugenie,e diversa dalla mia,tradizionale modenese a quanto diceva mia Mamma:noi ci si mette spinaci ripassati in padella come fai tu,ricotta,parmigiano e null'altro.Da provare anche la tua versione"ricca"!

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  4. Magnifica ricetta, Eugenie e mi piace molto l'aggiunta di maggiorana e cipollotti. Proverò, anche se non ho lo stampo e duqnque i mei vengono moltooo meno perfetti.
    Per il resto mi associo: ore a preparare e minuti, a volte perfino secondi per spazzolare.
    sandra

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  5. Un saluto a tutte e un caldo benvenuto a "papavero di campo" e "monique". Approfitto del vostro gradito riscontro, per chiedervi una cosa: generalmente, il ripieno dei tortelli di magro lo faccio privilegiando, come quantità, la ricotta. A Capodanno, in casa di amici, ho assaggiato dei ravioli molto buoni, con un ripieno quasi del tutto verde. La ricotta era stata messa in minima parte, privilegiando gli spinaci, delicatissimi, peraltro. Setacciando il mio archivio di ricette, ho visto che anche Sergio S. , forumista de La Cucina Italiana on line,usa queste proporzioni(700 g di biete o spinaci e 200 g di ricotta). Voi come lo fate il ripieno?
    Per rispondere alla gentile "papavero di campo": la maggiorana, aromatica dal gusto fresco e inconfondibile, ma leggermente invadente, la uso con grande parsimonia in questo ripieno. Deve far venire il sospetto che ci sia e nient'altro. Le foglioline di uno o al massimo due steli sono più che sufficienti. Io la coltivo in vaso (in piena terra mi è sempre morta) e, caso davvero strano, attualmente ne ho un esemplare che stà sopravvivendo benissimo all'inverno: è ancora rigogliosamente verde, nonostante la leggera nevicata di fine dicembre. Misteri della natura...

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  6. mmm...non ricordo bene le dosi ma credo siano quasi pari..al gusto la ricotta si sente abbastanza e secondo me da anche morbidezza al ripieno..cmq chiedo!

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  7. Cara Eugenie, uso anch'io gli spinaci in proporzione maggiore rispetto alla ricotta, diciamo 2/3 a 1/3 e, anzi uso quelli che a Venezia si chiamano "spinaceti", più delicati e li faccio esattamente come te, senza acqua per pochi minuti e poi strizzati e rosolati. A volte aggiungo un sospetto, come dici bene tu, di noce moscata.
    Vedo anche che aggiungi un tuorlo in più rispetto alle mie dosi. Proverò anche in questo modo. Per l'impasto uso sempre la farina di grano duro. E tu?
    sandra

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  8. tengo in conto il suggerimento circa la maggiorana e non vedo l'ora di procurarmela ed averla in vaso, grazie del consiglio!
    Non mi pare niente male l'idea di privilegiare le verdurine tenerelle se non altro come variante al monopolio della ricotta&formaggio.
    un gentile saluto e una buona giornata!

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  9. confesso, vado a occhio in pratica faccio lo stesso "volume" di ricotta e spinaci lessati e strizzati, le erbe aromatiche solo se le ho fresche, il che é molto raro

    io però devo dire una cosa:
    EUGENIA IL TUO BLOG é BELLISSIMO, è DIVENTATO UN APPUNTAMENTO FISSO GRAZIE DI CUORE

    Rosanna Sora

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  10. Io di solito metto 2/3 di spinaci ed 1/3 di ricotta,ma vado molto ad occhio e sono quindi poco attendibile!

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  11. La prossima volta proverò a farli con le vostre proporzioni. grazie infinite per l'attenzione.

    per Rosanna: grazie per le belle parole, sei troppo gentile.

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  12. dimenticavo di rispondere a sandra:
    quando faccio la pasta per i ravioli, uso solo farina 00 e uova. Ho notato che se uso anche farina di grano duro, sia pur in minima proporzione, il raviolo mi risulta più lungo a cuocersi e un po' troppo sostenuto sotto i denti. Pensa che, pur usando solo farina 00,io trovo differenza anche tra i primi ravioli prodotti e gli ultimi che, per forza di cose, vengono fatti usando la sfoglia che si è recuperata dai vari ritagli e alla quale,inevitabilmente, ho aggiunto ancora un po' di farina. Non so se sia un problema della macchina per tirare la pasta. La mia è una Atlas Marcato e, confrontandola con l'Imperia di mia mamma, ho notato che tira una sfoglia leggermente più spessa, pur arrivando fino all'ultima tacca. Viceversa, per pasta tipo tagliatelle, uso sempre farina 00 e semola, quest'ultima in proporzione di circa il 15%.

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  13. Eugenie,so di dire una cattiveria,ma la dico egualmente....il problema NON è della macchina della pasta,ma del fatto che non tiri la sfoglia a mano,con tanto di mattarello.Però sei così brava che prometto di non dire più cattiverie(se mi riesce...)

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  14. annamaria, hai senz'altro ragione. Sulla pasta fatta a mano mi manca la tradizione familiare; non ho mai tirato la sfoglia con il matterello e mi manca proprio quella manualità che attesta la lunga consuetudine con l'attrezzo.
    Ma qui sorge spontanea la domanda: tu che farina usi per l'impasto?

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  15. La mia era un'osservazione scherzosa,come tu hai capito benissimo:io ho questa tradizione che mi viene da mia madre modenese e che ho ormai connaturata!La farina:da noi si è sempre usata solo la 00,perchè un tempo non esistevano tutte queste raffinatezze(0,00,di forza o Manitoba eccetera).Adesso io ho preso l'abitudine,forse perchè mio marito è padovano e ama la pasta più consistente,di usare la semola rimacinata per le tagliatelle,ma ti confesso che per me le "vere" tagliatelle continuano ad essere quelle di farina 00.Quanto a tutti gli altri impasti(sfoglia per tortellini,per ravioli,per rotoli salati eccetera)solo ed esclusivamente 00 e tirata sottilissima:la sfoglia ha solo una funzione di rivestimento,non si deve"sentire"deve solo"esserci".
    E' pur vero che a 70 anni passati è difficile cambiare,ma non sperimentare,quindi le prove con farine diverse le ho fatte,ma non mi hanno convinto.Ciao Eugenie,è sempre un piacere seguirti.

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